žem smislu - univerzitet u beogradu - poljoprivredni …. kvalitet...u užem smislu brašnastim...

U užem smislu brašnastim hranivima se smatraju sporedni proizvodi prehrambene industrije

U širem smislu tu se ubrajaju i sva druga hraniva koja se obrađuju mlevenjem, a to su animalna i mineralna hraniva

U užem smislu reči u ovu grupu spadaju:

Sporedni proizvodi mlinarske industrije;

Sporedni proizvodi industrije ulja;

Proizvodi pekara;

Sporedni proizvodi industrije šećera;

Sporedni proizvodi industrije skroba;

Sporedni proizvodi pri dobijanju alkohola;

Sporedni proizvodi industrije piva;

Kvasci.2

U cilju ocene kvaliteta i hemijske ispravnosti brašnastih hraniva obavlja se:

Organoleptički pregled;

Utvrđivanje količine vlage;

Utvrđivanje stepena kiselosti;

Utvrđivanje prisustva primesa;

Utrđivanje kontaminiranosti bakterijama, plesnima i parazitima (mikrobiološka analiza i mikroskopiranje).

3

4

Pšenične mekinje

5

Pšenične mekinje

6

Pšenične mekinje

7

Pšenične mekinje

8

Pšenično stočno brašno

9

Pšenične klice

10

Pšenične klice

U sporednim proizvodima mlinske industrije mogu se naći primese organskog i neorganskog porekla kao posledica nepropisnog rukovanja ili falsifikovanja.

Hloroformska proba. Zasniva se na razlici u specifičnim masama neorganskih i organskih primesa.

Kvantitativno određivanje neorganskih primesa obavlja se Golhke-ovom metodom (probom):

Masa hraniva od oko 5 g prebaci se u levak za odvajanje, a razdvajanje se obavlja smešom od 13,7 zapreminskih delova ugljentetrahlorida (CCl4) i 6,3 dela bromoforma (BrCl3).

Izdvojeni talog neorganskih primesa se više puta dobro ispere čistim rastvaračem i pre poslednjeg ispiranja ostavi da stoji 2 sata.

Ispran talog se suši do konstantne mase, hladi u eksikatoru i meri.

11

Česte neorganske primese su: zemlja, pesak malter, staklo, delovi ambalaže i metalni predmeti

(žice, ekseri i opiljci)

Utvrđivanje primesa: prosejavanjem kroz sita

gruba frakcija preko 3 mm

srednja 0.5 – 3 mm

fina > 0.5 mm (ova frakcija se ne moze odvojiti prosejavanjem)

mikroskopiranjem (kristalna struktura)

U brašnastoj hrani mogu se naći i sredstva za zaštitu od glodara, koja su najčešće jedinjenja žive, arsena i bakra.

U cilju falsifikovanja dodaju se neorganske soli koje su jeftine i pristupačne (stočna kreda (CaCO3), kreč (CaO), gips (CaSO4), stipsa (KAl(SO4)2 ...)

Kuvanjem pepela sa 10%-nim rastvorom HCl utvrđuje se količina nerastvorljivog pepela, odnosno peska.

12

Dokazivanje negašenog kreča (CaO)

20 g hrane

20-50 cm3 hloroforma

nakon 15 minuta odvaja se gornji deo (organski deo rastvoren u hloroformu)

istaloženi sloj se osuši na vazduhu i prelije sa 10 cm3

hlorovodonične kiseline razblažene vodom u odnosu 1 : 1

pojava mehurića ugljen-dioksida (CO2) je znak prisustva karbonata u ispitivanom hranivu

žarenjem platinske igle (uronjene u talog) dokazuje se prisustvo Ca2+ jona

posmatranjem kroz kobaltno staklo javlja se intenzivno crvena boja

13

Dokazivanje sulfatnih jona iz gipsa (CaSO4) ili stipse (KAl(SO4)2

Pošto se u prethodnom postupku izdvajanjem mehurića ugljen-dioksida iz istaloženih neorganskih primesa dokaže prisustvo karbonatnog jona, dodaje se zasićeni rastvor barijum-hlorida. Ukoliko se javi beli nerastvorni talog barijum-sulfata (BaSO4), to je znak prisustva sulfatnih jona poreklom iz gipsa (CaSO4) ili stipse (KAl(SO4)2 .

Dokazivanje kalcijum-karbonata (CaCO3) odvajanje neorganskih primesa se vrši hloroformom

dobijeni talog se više puta ispere čistim ugljen-tetrahloridom i prebaci u erlenmajer pomoću 20 cm3 destilovane vode

talog se zagreva do ključanja uz dodavanje 20 cm3 rastvora HCl

(0,1 mol/dm3) kako bi se rastvorio

rastvor se titruje sa NaOH (0,1 mol/dm3) uz dodatak 2 kapi fenolftaleina do pojave boje

svaki cm3 utrošenog rastvora NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3 odgovara masi od 5 mg kalcijum-karbonata

14

Dokazivanje stipse (KAl(SO4)2

Stipsa kao sredstvo za falsifikovanje brašnastih hraniva u manjim količinama dovodi do stezanja poprečnoprugastih mišića, dok je u većim količinama otrovna.

2-3 g hrane se prelije sa 3 puta više vode

rastvor se prenosi u drugu epruvetu i doda mu se 1-2 kapi rastvora 1% hematoksilina u 50%-nom alkoholu, a zatim još 8-10 cm3 zasićenog rastvora kuhinjske soli

u odsustvu stipse javlja se narandžasta ili ružičasta boja

dok je u prisustvu stipse boja ljubičasta, plava ili siva

15

Određivanje neorganskih toksina u brašnastoj hrani Dokazivanje žive pomoću aluminijumske žice

1 g hrane se pomeša sa 2 cm3 smeše jednakih delova 5%-nog rastvora KOH i 25%-nog rastvora Na2S2O3

u dobijenu kašastu masu ubaci se komadić od 1,5 cm duge aluminijumske žice, debljine 1,5 mm, i sve se to zagreva do ključanja

žica se vadi i u slučaju prisustva žive menja se izgled žice zbog obrazovanja hidroksida

Dokazivanje žive Reinsch-ovim testom

1/5 zapremine uzorka se natopi sa HCl

smeša sa komadićem bakarnog lima se zagreva u trajanju od 0,5-1 h

u prisustvu žive na limu se obrazuje prevlaka od nagrađenog

Cu-amalgama

zagrevanjem suve izvadjene pločice u epruveti, na zidu se obrazuju kapljice žive

16

Kvalitativno dokazivanje arsena Gutzeit-ovom metodom arsen iz ispitivanog rastvora u obliku arsen-vodonika redukuje merkuri-

bromid na trakama filter hartije i boji ih mrko

Dokazivanje teških metala 5-50 g se razara koncentrovanom sumpornom

mineralizovan rastvor se prebaci u čašu ili erlenmajer zapremine 400 cm3, razblaži vodom i veoma pažljivo neutrališe amonijum-hidroksidom

na svakih 10 cm3 rastvora se dodaje po 1 cm3 rastvora HCl (odnos sa vodom 1:3), i takav kiseo rastvor zagreje na 50 C

nakon toga u rastvor se doda jednaka zapremina vodonik-sulfida i blago zagreva na 35 C u trajanju od 10 minuta

Talog se izdvaja u prisustvu teških metala arsena, antimona, kalaja, bakra, žive, bizmuta, kadmijuma i olova

sulfatni oblik se ne taloži

zato toga se svaki talog mora ispitati i sa amonijum-acetatom, u kom slučaju se talog stvara u prisustvu aluminijuma, bora, cinka, mangana, gvožđa, kobalta i nikla

17

Organske primese

slama

pleva

ljuska

oklasak

šturo i oštećeno seme

seme drugih biljnih vrsta

Hranljivu vrednost može umanjiti prisustvo štetočina (insekti i glodari), njihovih ostataka u hranivima i prisustvo plesni.

18

Utvrđivanje krupnoće mlevenjaRazličite vrste životinja različito iskorišćavaju različito usitnjena hraniva. Konji i

preživari ne vole sitno samlevenu hranu jer im se lepi za nozdrve i izaziva kašalj. Svinje bolje podnose i bolje iskorišćavaju sitno samlevenu hranu.

Krupnoća mlevenja se određuje prosejavanjem kroz sita različitog promera okaca.

Krupnoća mlevenja pšeničnih mekinja treba da je takva da 90% mekinja prođe kroz sito čiji je kvadratni otvor 1,6 mm a ostatak kroz sito otvora 4 mm.

Stočno brašno treba da je sitnije samleveno, tako da kod pšeničnog i raženog stočnog brašna 95% prođe kroz sito kvadratnog otvora dimenzija 1 mm, a ostatak kroz sito sa otvorima od 2 mm.

19

Utvrđivanje procenta vlage

Normalnom se smatra vlažnost od 12-14%

Procenat vlažnosti se najpreciznije utvrđuje sušenjem hraniva na 105 C do konstantne mase.

U praksi se vlažnost može proceniti stezanjem manje količine brašnastog hraniva u šaci.

Ukoliko nakon otvaranja prstiju uzorak ostane zgrudvan sa otiscima prstiju, a grudva se ne raspukne, to je znak prevelike vlažnosti.

Određivanje stepena kiselosti

Stepen kiselosti je broj cm3 rastvora NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3, utrošenog za neutralizaciju kiselina u 100 g neke hrane. Može se odrediti u suspenziji ili filtratu.

20

Određivanje stepena kiselosti u suspenziji Priprema suspenzije: 10 g ispitivane hrane, prelije sa 10 cm3 destilovane

vode a zatim meša do dobijanja homogene kaše bez grudvica.

Posle toga se doda još 90 cm3 destilovane vode i opet dobro promeša.

U suspenziju se doda 3-5 kapi 3%-nog alkoholnog rastvora fenolftaleina i suspenzija titruje uz stalno mešanje sa rastvorom NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3, sve dok se ne oboji u crveno.

Određivanje stepena kiselosti u filtratu Priprema filtrata hraniva: 10 g samlevene hrane se prelije sa 100 cm3

destilovane vode. Doda se 2-3 kapi rastvora toluola i hloroforma (1 : 1), ostavi da stoji na sobnoj temperaturi dva sata, a zatim filtrira.

U 50 cm3 filtrata se doda 2-3 kapi rastvora fenolftaleina i titruje rastvorom NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3

Broj utrošenih cm3 rastvora NaOH, pomnožen sa 2, predstavlja kiselinski stepen.

21

Utvrđivanje biljne vrste na osnovu oblika i veličine skrobnih zrnaca

Obavlja se mikroskopiranjem preparata koji se pripremaju mešanjem najsitnije frakcije brašna sa vodom, nanošenjem istog u tankom sloju na mikroskopsku pločicu, bojenjem sa lugolovim rastvorom i pokrivanjem mikroskopskom ljuspicom.

Posmatra oblik, veličina, broj i neke druge karakteristike skrobnih zrna, koja su posle bojenja lugolovim rastvorom plave boje. Skrobna zrna mogu biti veoma različitog oblika:

Jednostavna, okrugla, kao što su zrna sočiva;

Okruglo duguljasta, većinom sa jezgrinom šupljinom. Takva su skrobna zrna graška, pasulja, raznih grahorica, žira i kestena;

Poliedrična skrobna zrna ograničena sa delimično ili sasvim ravnim stranama. Imaju ih ovas i pirinač;

Nepravilna, zrakasta skrobna zrna, sitna, kvrgava ili sa šupljinama. Nalaze se kod kukuruza, prosa i heljde.

Veoma sitna skrobna zrna. Karakteristična su za otrovno semenje: kukolj, pijani ljulj i još neko druge vrste.

22

U nekim slučajevima oblik skrobnih zrna je podložan promenama, u slučajevima prezrelog ili proklijalog zrna.

Tada se primenjuje neki drugi metod pripreme preparata. Razmuti se uzorak u odnosu 1:50, zagreje se na 62 C i odmah ohladi.

Pod mikroskopom uočava se da su skrobna zrnca pšenice ostala nepromenjena, skrob raži je nabubreo i raspukao se, a skrob ječma postao nepravilnog oblika i veličine.

23

Biljna vrsta Veličina u mikronima

Kukuruz 20

Pšenica 20-40

Ječam 20-26

Ovas 4

Raž 37-53

Proso 5-15

Pirinač 6

Heljda 5-20

Pasulj 33-63

Grašak 50-57

Krompir 60-185

Žir 10-30

Kesten 5-26

Pijani ljulj 2-6

Kukolj 1

24

Skrobna zrnca pšenice

25

Skrobna zrnca krompira

26

Oštećena skrobna zrnca krompira

27

Skrobna zrnca kukuruza

28

Skrobna zrnca pirinča

29

Sirak Pšenica

EragrostisLjulj

30

Kukuruz Kukuruz

Zelena banana

Kesten Kukuruz Tapioka

31

Ječam Sirak

Pšenica

Kukolj

Dokazivanje brašna pšenice, ječma i raži

Za svaku vrstu brašna, gnječi se po 5 g brašna sa 20-30 cm3

vode u avanu, u cilju oslobađanja skrobnih zrna svojih opni, i dobijanja njihove vodene suspenzije.

Od ove tečnosti sipa se po 2 cm3 u dve epruvete, tako da se dobijaju dve serije sa po tri epruvete sa vodenim suspenzijama skroba pšenice, ječma i raži.

U svaku epruvetu prve serije dodaje se po 2 cm3

koncentrovane HCl.

U epruvetama sa pšeničnim i raženim brašnom dolazi do jakog zamućenja, a pri zagrevanju pojavljuje se pahuljičast talog.

Dodavanjem u svaku epruvetu druge serije po 2 cm3

koncentrovane azotne kiseline, u epruveti sa skrobom ječma pojavljuje se sivomrki talog, naročito posle zagrevanja, u epruveti sa raži zelenkastožut talog, a u epruveti sa pšeničnim skrobom ne dolazi do zamućenja.

32

33

34

Nerafinisano ulje soje

Unrefined soy oil

Nerafinisano ulje pamuka

Unrefined cotton oil

Nerafinisano ulje suncokreta

Unrefined sunflower oil

sačme

SPOREDNI PROIZVODI INDUSTRIJE ULJA Dobijaju se nakon ekstrakcije ulja iz brojnih hraniva:

soje

suncokreta

kikirikija (arašida)

uljane repice

ogrštice

bundevinog semena

lana

konoplje

maka

susama

kokosovog oraha i dr.

Veoma su kvarljiva hraniva. U cilju ocene kvaliteta primenjuje se organoleptički, mikrobiološki pregled. Utvrđuje se stepen kiselosti, količina slobodnih masnih kiselina, jodni broj (stepen užeženosti) i prisustvo toksina.

35

36

37

Sojina sačma (Soybean Meal)

38

Sojina sačma (Soybean Meal)

39

Sojina pogača i sojina sačma

40

Ekstrudirana soja (Extruded full oil soya) Polu-obezmašćena soja(Half-defatted deodorized soya flour)

Sojina pogača (Soya oil cake)

41

Sojine ljuspice (Soybean Hulls)

42

Suncokretova pogača (Sunflower cake)

43

Suncokretova sačma (Sunflower Meal)

Sačma od suncokretovog jezgra (Sunflower Kernels Meal)

44

Sačma kikirikija(Peanut meal)

Sačma bundeve(Pumpkin meal)

Sačma uljane repice (Rapeseed meal)

Sezamova sačma(Sesameseed meal)

45

46

Sačma uljane repice (Rapeseed meal)

Rapeseed cake

47

Uljana repica

48

49

Rape seed, sunflower and linseed press cakes

50

Lanena sačmaFlax seed meal

Kukuruzni gluten

Sačma palminog zrna(Palm Kernel Meal)

51

Sačme i pogače od jezgra kokosovogoraha (Copra Meal, Copra Cake)

52

Pamuk

53

Pamuk

54

Pamuk

Ljuspice pamukovog semena (Cotton seed hulls)

Pogače

Pamukova sačma (Cotton seed meal)

55

Brasno konopljinog zrna (Hemp powder) Konpljine flekice (Hemp Flakes)

56

Miris sačmi i pogača je svojstven biljnoj vrsti miris na užeglost, plesnivost ili rastvarač koji je korišćen za

ekstrakciju ulja

poodmakli procesi raspadanja može se osetiti miris na amonijak ili sumpor vodonik

Ukus

Maksimalna dozvoljena doza stranih primesa (organskih i neorganskih) je 1%, osim za arašidove sačme i pogače za koje iznosi 2%

Stepen kiselosti (utvrđuje se kao i kod brašnastih hraniva) treba da je manji od 10

57

Količina slobodnih masnih kiselina Mast, dobijena nakon ekstrakcije masti direktnom metodom (po Soxhlet-u), se otopi sa 100

cm3 smeše etanola i dietiletra

1 + 1 (V/V). Kada je završeno otapanje u smešu se doda dve do tri kapi fenolftaleina i vrši titracija NaOH.

Na osnovu broja utrošenih cm3 rastvora NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3 izračunava se sadržaj slobodnih masnih kiselina (kao oleinska kiselina), u procentima mase:

% slobodnih masnih kiselina = (C 0,0285 100) / odvaga masti u gramima

C = broj mililitara rastvora NaOH koncentracije 0,1 mol/dm3;

0,028 = broj grama oleinske kiseline (C18H34O2) koji odgovara 1 cm3 rastvora NaOH

Količina slobodnih masnih kiselina u sačmama i pogačama bundeve iznosi 2,0,

suncokreta 2,6,

uljane repice 5,0,

lana 11,6

kikirikija 26,9g.

Jodni broj (stepen užeženosti)

Pokazatelj stepena nezasićenosti masnih kiselina. Ovaj pokazatelj je veoma važan za ocenu kvaliteta uljanih sačmi i pogača, jer se kod ovih hraniva mnogo češće javlja užeglost nego kod drugih.

58

Kvalitativno utvrđivanje užeženosti

U Kjeldahl-ovu bocu od 1 dm3 odmeri se 50 g brašnastog hraniva i suspenzuje u 200 cm3 destilovane vode.

Zatim se u bocu doda i 10 cm3 fosforne kiseline koncentracije 50%, pa se sadržaj boce destiluje.

Pošto se dobije 100 cm3 destilata, on se istaloži dodatkom 1 cm3

fuksinsumporne kiseline.

Zavisno od stepena užeženosti nastaje jače ili slabije obojenje rastvora.

59

Kvantitativno određivanje stepena užeženosti Ekstrakcija masti iz ispitivanog hraniva se vrši odmeravanjem 5 g hraniva u balon

za destilaciju.

Doda se 100 ml smeše organskih rastvarača (alkohol + etar + hloroform).

Nakon ekstrakcije masti vrši se njihovo sušenje zajedno sa balonom do konstantne mase i merenje u cilju utvrđivanja procenta lipida.

Mast u balonu se preliva smešom od 5 cm3 sirćetne kiseline i od 5 cm3 alkoholnog rastvora KJ.

Nakon mućkanja balon sa ostavlja da stoji u mraku 24 sata.

Za to vreme jod se adira na mestima dvogubih veza.

Boja sadržaja postaje mrka zbog izdvojenog joda, pa se pre titracije dodaje 50 cm3

destilovane vode.

Titracija se vrši natrijumtiosulfatom (0,002 mol/dm3).

Stepen užeženosti = (F A) / BF = faktor rastvora Na2S2O3 koncentracije 0,002 mol/dm3;

A = broj cm3 rastvora Na2S2O3 koncentracije 0,002 mol/dm3 potrebnog za postizanje ekvivalencije kada bi se umesto 5 g za analizu odmerilo 100 g uzorka;

B = procenat masti u uzorku hraniva.

Stepen užeženosti je, prema tome, odnos između degradiranih lipida izraženih preko utrošenog broja cm3 rastvora Na2S2O3 i ukupnih lipida.

60

Intenzitet užeženosti se izražava i preko broja užeženosti, odnosno jodnog broja. On se izračunava tako što se stepen užeženosti množenjem odgovarajućeg faktora:

Broj užeženosti = stepen užeženosti 0,00254

Ukoliko je jodni broj veći od 0,1 smatra se da je takva hrana užegla.

Mikrobiološki pregled

61

PROIZVODI PEKARA brašno pšenice brašno raži

kukuruza i drugih žita.

U ishrani životinja koriste se ostaci hleba i peciva

62

SPOREDNI PROIZVODI INDUSTRIJE ŠEĆERA Preradom šećerne repe u šećeranama dobijaju se:

Sveži repini rezanci;

Suvi repini rezanci;

Melasa;

Konzumni šećer.

Organoleptička procena miris

ukus

boja

63

64

65

Melasa (Sugar beet molasses)

66

Melasa (Sugar beet molasses)

67

Suvi repin rezanac

68

Suvi repin rezanac

69

Suvi repin rezanac, peletiran

SPOREDNI PROIZVODI INDUSTRIJE SKROBA Kukuruzni gluten;

Kukuruzni gluten sa mekinjama;

Kukuruzna droždina (prpa);

Kukuruzna droždina sa kornstipom;

Pšenični gluten.

Organoleptički pregled Boja kukurznog glutena bez i sa mekinjama je svetložuta, kukuruzne

droždine sa kornstipom je svetlosmeđa a pšeničnog glutena smeđa

Miris

Ukus kukuruznog glutena bez i sa mekinjama kao i kukuruzne droždine je umereno kiseo, kukurzne droždine sa kornstipom blago kiseo a pšeničnog glutena prijatan.

Falsifikovanje navedenih hraniva vrši se dodavanjem mekinja.

70

71

Kukuruzni gluten (Corn gluten)

72

Kukuruzni gluten (Corn gluten)

73

Pšenični gluten (Wheat gluten)

74

Kornstip (Corn Steep Liquor),Destilacioni kukuruzni sok

SPOREDNI PROIZVODI INDUSTRIJE ALKOHOLA Alkohol se proizvodi iz hraniva bogatih skrobom:

kukuruz

pšenica

raž

krompir

melasa

grožđe

razne vrste voća (šljive, jabuke, kruške, kajsije, dunje)

Nakon destilacije alkohola preostaje džibra koja je hranivo sa 92-96% vlage.

75

76

Suva kukuruzna džibra (Dried Distillers Grain)

77

Suva kukuruzna džibra (Dried Distillers Grain)

SPOREDNI PROIZVODI INDUSTRIJE PIVA To su sveži i osušeni pivski treber (trop, kom,talog) i

ječmene sladne klice.

Boja suvog trebera je svetlomrka do sivomrka. Tamna i nagorela boja je pokazatelj sušenja na povišenim temperaturama. Ječmene sladne klice su svetlosmeđe do tamnosmeđe boje.

Miris trebera podseća na miris ječma, i ne sme da se oseća miris na kiselo i plesan.

Ukusnost suvog trebera i sladnih klica se ocenjuje na osnovu konzumiranja od strane životinja. Sladne klice su specifične po slabo gorkom ukusu, zbog čega ih životinje u početku slabije konzumiraju. Zbog toga ih treba mešati sa ukusnijim hranivima.

78

79

Pivski trop – treber (Brewers Grains)

80

Pivski trop – treber (Brewers Grains)

81

Naklijalo zrno ječma (odvojene ječmene sladne klice (Barley Malt Sprouts) se koriste kao stočna hrana)

KVASCI U ishrani životinja upotrebljavaju se stočni kvasac

(Torula utilis) i pivski kvasac (Sacharomices species) u osušenom stanju, a dobijaju se razmnožavanjem gljivica kvasaca na različitim podlogama.

82

83

Pivski kvasac (Brewers Yeast)

84

Pivski kvasac (Brewers Yeast)

Stočni kvasac - Torula

85

Stočni kvasac - Torula