week 4 basic cooking principle & mise en place

1

Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle and and and and MiseMiseMiseMise en Placeen Placeen Placeen Place

อาจารยปวิธ ตันสกุลสาขาวิชาการจัดการการทองเทีย่วและการบรกิารสํานักวชิาการจัดการ มหาวทิยาลัยวลัยลักษณโทร. 2248 email: tpavit@wu.ac.th

Week 4Week 4Week 4Week 4

2

Outline Outline Outline Outline –––– Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle Basic Cooking Principle • Heat and Food

– Effect of Heat on Foods– Heat Transfer– Cooking Times

• Cooking Methods– Moist-Heat Methods– Dry-Heat Methods– Combine Methods

• Building Flavor– Building Flavor Profile – Seasoning and flavoring ingredients– Using Herbs and Spices

3

Outline Outline Outline Outline –––– Mise en PlaceMise en PlaceMise en PlaceMise en Place• Planning and Organizing Production

• Using Knife and Knife Skills

• Basic Knife Cuts• Preliminary Cooking and Flavoring

• Preparation for Frying

4

Heat and FoodHeat and FoodHeat and FoodHeat and Food

1111

5

1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods

6

1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods1.1 Effects of Heat on foods• Effects of Heat on foodsEffects of Heat on foodsEffects of Heat on foodsEffects of Heat on foods

– Food are composed of proteins, fat, carbohydrates, and water, plus small amount of other compound such as vitamins, pigments, and flavor element.

– It is important to understand hoe these components react when heated or mixed with other foods.

– In other words, when you know why foods behave as they do, you can understand how to get them to behave as you want them to.

7

1.1 Effects of Heat on Foods1.1 Effects of Heat on Foods1.1 Effects of Heat on Foods1.1 Effects of Heat on Foods• Carbohydrates• Fruit and Vegetable Fiber• Proteins• Fats• Mineral, Vitamins, Pigment, and Flavor Components

• Water

8

1.2 Heat Transfer1.2 Heat Transfer1.2 Heat Transfer1.2 Heat Transferการถายเทพลังงานความรอน

9

การถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอน Heat TransferHeat TransferHeat TransferHeat Transfer

1. Conduction 1. Conduction 1. Conduction 1. Conduction การนําความรอนโดยการสัมผัสตรง เชน เปลวไฟสงความรอนไปที่กนกระทะ และความรอนเขาสูเนื้อสัตวที่สัมผัสกับกระทะโดยตรง

10

การถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอน Heat TransferHeat TransferHeat TransferHeat Transfer

2. Convection 2. Convection 2. Convection 2. Convection การนําความรอนโดยผานของเหลว (อากาศ น้ํา หรือ ไขมัน) เปนการผสมผสานวิธี Conduction กับ การหมุนเวียนของโมเลกุลของเหลวจากที่รอนไปที่เย็น

11

การถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอน Heat TransferHeat TransferHeat TransferHeat Transfer2.12.12.12.1 NaturalNaturalNaturalNatural

โดยธรรมชาติ เกดิจากทีโ่มเลกุลที่รอนลอยตัวสูงขึ้นและโมเลกูลที่เย็นกวาจมลง เกิดการหมุนเวียนทําใหความรอนทั่วถึง เชน การตมน้ําสต็อก2.22.22.22.2 Mechanical Mechanical Mechanical Mechanical

โดยเครือ่งจักร เชน การใชพัดลมเพื่อใหความรอนในเตาอบกระจายทั่วถึงและรอนเร็วขึ้น

12

การถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอนการถายเทพลงังานความรอน Heat TransferHeat TransferHeat TransferHeat Transfer3.3.3.3. Radiation Radiation Radiation Radiation

ความรอนไมสัมผัสอาหารโดยตรง แตเดินทางโดยรังสีความรอนไปยังอาหาร3.13.13.13.1 Infrared CookingInfrared CookingInfrared CookingInfrared Cooking ใชไปฟาหรือเปลวไฟที่รอนจัดจนเกดิคลื่นรังสีความรอน และถูกดูดซับในอาหาร เชน เครื่องปงขนมปง และ Salamander 3.23.23.23.2 Microwave CookingMicrowave CookingMicrowave CookingMicrowave Cooking คลื่นรังสีแทรกเขาไปในอาหารและทําใหน้ําในเซลลของอาหารเคลื่อนที่และเสียดสีกันทําใหเกิดความรอนขึ้นจากภายใน

13

1.3 Cooking Times1.3 Cooking Times1.3 Cooking Times1.3 Cooking Times

14

Cooking TimesCooking TimesCooking TimesCooking Times• It takes to heat a food to a desired

temperature, the temperature at which a food is “DONE”. This time is affected by three factors:1. Cooking Temperature2. The Speed of heat transfer3. Size, Temperature, and individual characteristic of the food.

15

Cooking Cooking Cooking Cooking MethodsMethodsMethodsMethods

วิธีการประกอบอาหาร

2222

16

Cooking MethodsCooking MethodsCooking MethodsCooking Methods

2.2.2.2.1111 MoistMoistMoistMoist----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methodsคือการประกอบอาหารโดยมีน้ํา (รวมถึงซุป และซอส) หรือ ไอน้ําเปนตัวนําความรอน เชน การตม ตุน นึ่ง ลวก

2.2 Dry2.2 Dry2.2 Dry2.2 Dry----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methodsคือวิธีการประกอบอาหารโดยไมใชน้ํา หรือความชื้นใดๆเปนตัวนําความรอน เชน การอบ การทอด และ การยาง

2.2.2.2.3333 Combination Methods Combination Methods Combination Methods Combination Methods คือการประกอบกาหาร โดยผสมผสานระหวาง Moist-Heat Methods และ Dry-Heat Methods เขาดวยกัน

17

2.12.12.12.1 MoistMoistMoistMoist----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods1. Poach, Skimmer, Boil, Branch1. Poach, Skimmer, Boil, Branch1. Poach, Skimmer, Boil, Branch1. Poach, Skimmer, Boil, Branch

คือการตมอาหารในน้ําหรือของเหลวอื่น เชน ซุป หรือสต็อก ทัง้สามวิธีตางกันตรงที่อุณหภูมิที่ใช

1.1 Boil1.1 Boil1.1 Boil1.1 Boil

คือการตมในน้ําเดือดพลาน (100 OC) ซึ่งวิธีนี้จะทําใหโปรตีนในอาหาร เชนเนื้อสัตว และไขแข็งตัว ไมเหมาะกบัการประกอบอาหารที่มีความละเอียดออน วิธีนี้จึงเหมาะกับผัก และอาหารประเภทแปงบางชนิด

18

2.12.12.12.1 MoistMoistMoistMoist----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods1.2 Simmer1.2 Simmer1.2 Simmer1.2 Simmerคือการตมในน้ําเดือดเล็กนอย (85-96OC)

1.3 Poach1.3 Poach1.3 Poach1.3 Poachคือการตมในน้ําเดือดที่มีอุณหภูมิรอนต่ํา แตไมถึงกับเดือด (71-82OC) เหมาะสําหรับอาหารที่มคีวามละเอียดออน เชน ปลา ไข และยังเปนวิธทีี่ชวยกําจัดรสชาติที่ไมพึงปรารถนาออกไปไดดวย

19

2.12.12.12.1 MoistMoistMoistMoist----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods1.41.41.41.4 BlanchBlanchBlanchBlanchคือ การลวก มีสองวิธีคือ1.1.1.1. เริม่จากน้ําเยน็เริม่จากน้ําเยน็เริม่จากน้ําเยน็เริม่จากน้ําเยน็ตมจนเดอืดแลวนํา

กลับมาแชในน้ําเย็นอีกครั้งหนึ่ง หรืออาจเรียกวาการตมน้ําทิ้ง

2.2.2.2. ใสอาหารในน้าํทีเ่ดอืดจดัใสอาหารในน้าํทีเ่ดอืดจดัใสอาหารในน้าํทีเ่ดอืดจดัใสอาหารในน้าํทีเ่ดอืดจดัรอจนเดือดอกีครั้งแลวจึงนํามาแชเย็น วิธีการนี้เปนการเพิ่มสีสันของอาหารและทําลายสิ่งสกปรกตางๆ เชนการลวกผัก

20

2.12.12.12.1 MoistMoistMoistMoist----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods2. Steam2. Steam2. Steam2. Steam

คือการประกอบอาหารโดยใชไอน้าํคือการประกอบอาหารโดยใชไอน้าํคือการประกอบอาหารโดยใชไอน้าํคือการประกอบอาหารโดยใชไอน้าํ ซึ่งซึ่งซึ่งซึ่งไอน้ําจะสมัผสัอาหารโดยตรงไดแกไอน้ําจะสมัผสัอาหารโดยตรงไดแกไอน้ําจะสมัผสัอาหารโดยตรงไดแกไอน้ําจะสมัผสัอาหารโดยตรงไดแกการนึ่งการนึ่งการนึ่งการนึ่ง

• การประกอบอาหารที่หอมิดชิด หรือใชกระทะทีม่ีฝาปด ซึ่งเปนการใชไอน้ําที่เกดิจากตัวอาหารเอง

• การใช Steamer ที่มีความดนัปกติ อุณหภูมิ 100 OC ซึ่งมีความเรว็กวาการนึ่ง

• การใช Pressure Steamer ซึ่งเปนการประกอบอาหารที่มีความเร็วสูง

21

2.22.22.22.2 DryDryDryDry----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods1. Roast and Bake1. Roast and Bake1. Roast and Bake1. Roast and Bake

คือการประกอบอาหารดวยลมรอนคือการประกอบอาหารดวยลมรอนคือการประกอบอาหารดวยลมรอนคือการประกอบอาหารดวยลมรอน หรอืความรอนทีหรอืความรอนทีหรอืความรอนทีหรอืความรอนที

ปราศจากความชืน้ปราศจากความชืน้ปราศจากความชืน้ปราศจากความชืน้ โดยสวนมากคาํวาโดยสวนมากคาํวาโดยสวนมากคาํวาโดยสวนมากคาํวา Roast Roast Roast Roast จะใชกบัจะใชกบัจะใชกบัจะใชกบัเนื้อสตัวเนื้อสตัวเนื้อสตัวเนื้อสตัว สวนสวนสวนสวน Bake Bake Bake Bake มกัจะใชกบัขนมปงมกัจะใชกบัขนมปงมกัจะใชกบัขนมปงมกัจะใชกบัขนมปง ผกัผกัผกัผกั และและและและ ปลาปลาปลาปลา

• การอบเนื้อสัตวมักวางบนตะแกรง และไมปดหนาเพื่อปองกันไมใหอาหารสุกดวยความชื้น

• การอบใน Conventional Oven อุณหภูมิจะไมสม่ําเสมอควรกลับดานอาหารเปนครั้งคราว

22

2.22.22.22.2 DryDryDryDry----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods

1. Roast and Bake (Cont.)1. Roast and Bake (Cont.)1. Roast and Bake (Cont.)1. Roast and Bake (Cont.)• Barbecue คือการยางบนความรอนที่เกิดจากไมหรือถาน

• Smoke-Roasting คือการประกอบอาหารบนเตาที่มีภาชนะปด และใสเศษไมไวขางในตั้งใหรอนแลวจึงนําเนื้อสัตวลงวางบนตะแกรงแลวปดฝาในการอบใหสุก

23

2.22.22.22.2 DryDryDryDry----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods2222.... Broil Broil Broil Broil คือการประกอบอาหารโดยใชความรอนตรงจากดานบนคือการประกอบอาหารโดยใชความรอนตรงจากดานบนคือการประกอบอาหารโดยใชความรอนตรงจากดานบนคือการประกอบอาหารโดยใชความรอนตรงจากดานบนรวดเรว็รวดเรว็รวดเรว็รวดเรว็ และใชความรอนสงูและใชความรอนสงูและใชความรอนสงูและใชความรอนสงู หรอือาจเรยีกวาการยางหรอือาจเรยีกวาการยางหรอือาจเรยีกวาการยางหรอือาจเรยีกวาการยางหนาอาหารหนาอาหารหนาอาหารหนาอาหาร

24

2.22.22.22.2 DryDryDryDry----Heat MethodsHeat MethodsHeat MethodsHeat Methods3333.... Grill, Griddle, Pan BroilGrill, Griddle, Pan BroilGrill, Griddle, Pan BroilGrill, Griddle, Pan Broil

คือการประกอบอาหารโดยปราศจากความชื้นคือการประกอบอาหารโดยปราศจากความชื้นคือการประกอบอาหารโดยปราศจากความชื้นคือการประกอบอาหารโดยปราศจากความชื้น GrillingGrillingGrillingGrilling คอืการยางบนตะแกรงคอืการยางบนตะแกรงคอืการยางบนตะแกรงคอืการยางบนตะแกรง อาจใชถานอาจใชถานอาจใชถานอาจใชถาน ไฟฟาไฟฟาไฟฟาไฟฟา หรอืหรอืหรอืหรอืแกซแกซแกซแกซกไ็ดกไ็ดกไ็ดกไ็ด โดยโดยโดยโดยปรบัอณุหภมูจิากการกลบัอาหารปรบัอณุหภมูจิากการกลบัอาหารปรบัอณุหภมูจิากการกลบัอาหารปรบัอณุหภมูจิากการกลบัอาหารGriddlingGriddlingGriddlingGriddling คอืการยางบนเตาผวิเรยีบคอืการยางบนเตาผวิเรยีบคอืการยางบนเตาผวิเรยีบคอืการยางบนเตาผวิเรยีบPanPanPanPan----BroilBroilBroilBroil เหมอืนการยางบนเตาผวิเรยีบแตตางกนัตรงที่ใชกระทะเหมอืนการยางบนเตาผวิเรยีบแตตางกนัตรงที่ใชกระทะเหมอืนการยางบนเตาผวิเรยีบแตตางกนัตรงที่ใชกระทะเหมอืนการยางบนเตาผวิเรยีบแตตางกนัตรงที่ใชกระทะ

25

2.22.22.22.2 DryDryDryDry----Heat Methods Using FATHeat Methods Using FATHeat Methods Using FATHeat Methods Using FAT4. 4. 4. 4. SauteSauteSauteSaute

หมายถงึการผดัอาหารในน้าํมนัเพยีงเลก็นอยหมายถงึการผดัอาหารในน้าํมนัเพยีงเลก็นอยหมายถงึการผดัอาหารในน้าํมนัเพยีงเลก็นอยหมายถงึการผดัอาหารในน้าํมนัเพยีงเลก็นอย

5555.... PanPanPanPan----Fry Fry Fry Fry

คือการทอกดวยน้าํมันปานกลางทีอ่ณุหภมูปิานกลางคือการทอกดวยน้าํมันปานกลางทีอ่ณุหภมูปิานกลางคือการทอกดวยน้าํมันปานกลางทีอ่ณุหภมูปิานกลางคือการทอกดวยน้าํมันปานกลางทีอ่ณุหภมูปิานกลาง ใชเวลานานกวาใชเวลานานกวาใชเวลานานกวาใชเวลานานกวา โดยไมมกีารคนหรอืผดัอาหารโดยไมมกีารคนหรอืผดัอาหารโดยไมมกีารคนหรอืผดัอาหารโดยไมมกีารคนหรอืผดัอาหาร

6666.... DeepDeepDeepDeep----Fry Fry Fry Fry

คือการทอดอาหารโดยใชน้าํมนัทวมคือการทอดอาหารโดยใชน้าํมนัทวมคือการทอดอาหารโดยใชน้าํมนัทวมคือการทอดอาหารโดยใชน้าํมนัทวม ทําใหอาหารกรอบและมสีเีหลอืงทําใหอาหารกรอบและมสีเีหลอืงทําใหอาหารกรอบและมสีเีหลอืงทําใหอาหารกรอบและมสีเีหลอืงสวยสวยสวยสวย ในอณุหภูมริะหวางในอณุหภูมริะหวางในอณุหภูมริะหวางในอณุหภูมริะหวาง 175175175175----190190190190 OOOOC C C C

26

2.32.32.32.3 Combination Methods Combination Methods Combination Methods Combination Methods

1111.... Braise Braise Braise Braise • คือการประกอบการหารในภาชนะปด โดยมีปริมาณน้ําเพียงเล็กนอย โดยทั่วไปมักจะมีการทอดอาหารหรือผัดกอนนําเขาเตาอบไฟปานกลาง

• วิธีการนี้ผสมผสานวิธีการประกอบอาหารเขาดวยกัน กลาวคือ เริ่มแรกจะใช dry-heat เพื่อเพิ่มสีสัน แลวจึงตามดวย Moist-heat

27

2.32.32.32.3 Combination MethodsCombination MethodsCombination MethodsCombination Methods

2. Stew2. Stew2. Stew2. Stewมีวิธีคลายกับมีวิธีคลายกับมีวิธีคลายกับมีวิธีคลายกับ Braise Braise Braise Braise ตางกนัตรงทีป่ริมาณน้าํที่ใสจะตางกนัตรงทีป่ริมาณน้าํที่ใสจะตางกนัตรงทีป่ริมาณน้าํที่ใสจะตางกนัตรงทีป่ริมาณน้าํที่ใสจะทวมพอดีเนือ้สัตวทวมพอดีเนือ้สัตวทวมพอดีเนือ้สัตวทวมพอดีเนือ้สัตว

28

29

Summery of Cooking TermsSummery of Cooking TermsSummery of Cooking TermsSummery of Cooking Terms1. Bake2. Barbecue3. Blanch4. Boil5. Braise6. Broil7. Deep-fry8. Deglaze9. Fry10. Glaze11. Griddle12. Grill

13. Pan broil14. Pan fry15. Parcook16. Poach17. Reduce18. Roast19. Saut้20. Sear21. Smoke22. Steam23. Stir-fry24. sweat

30

Building FlavorBuilding FlavorBuilding FlavorBuilding Flavor

3333

31

3.1 Building Flavor Profiles3.1 Building Flavor Profiles3.1 Building Flavor Profiles3.1 Building Flavor Profiles• Food offer complex experiences for the senses. When composing a new dish. A cook must first of all understand that more than just taste should be considered.

• The senses of sight, smell, taste, and touch all come into play.

• Consider how we perceive these characteristics of a dish:

32

Building Flavor ProfilesBuilding Flavor ProfilesBuilding Flavor ProfilesBuilding Flavor Profiles• Appearance

(color, color contrast, shape, shine, arrangement)

• Aroma• Taste• Mouth feel

(texture, moistness or dryness, softness or crispness and temperature)

33

General Concepts in Flavor BuildingGeneral Concepts in Flavor BuildingGeneral Concepts in Flavor BuildingGeneral Concepts in Flavor Building• Every ingredient should have a purpose• Ingredients can work together by harmonizing or by contrasting

• When two ingredients contrast, be sure they balance

• Consider not only the component of the single recipe but also other items that will be served with it on the plate

34

Classic Flavoring CombinationsClassic Flavoring CombinationsClassic Flavoring CombinationsClassic Flavoring Combinations

35

3.2 Seasoning and Flavoring Ingredients3.2 Seasoning and Flavoring Ingredients3.2 Seasoning and Flavoring Ingredients3.2 Seasoning and Flavoring Ingredients

• SeasoningSeasoningSeasoningSeasoningEnhance the natural flavor of food

• FlavoringFlavoringFlavoringFlavoringadding new flavor to food and change the original flavor

36

Seasoning and Flavoring IngredientsSeasoning and Flavoring IngredientsSeasoning and Flavoring IngredientsSeasoning and Flavoring Ingredients

37

SeasoningSeasoningSeasoningSeasoning

38

FlavoringFlavoringFlavoringFlavoring

39

3.3 Using Herb & Spices3.3 Using Herb & Spices3.3 Using Herb & Spices3.3 Using Herb & Spices*** pls see the Kitchen Staple*** pls see the Kitchen Staple*** pls see the Kitchen Staple*** pls see the Kitchen Staple

40

MiseMise en Placeen Placeto put in place / everything in its place

41

PLANNING AND ORGANIZING PRODUCTIONPLANNING AND ORGANIZING PRODUCTIONPLANNING AND ORGANIZING PRODUCTIONPLANNING AND ORGANIZING PRODUCTION

• Even on the simplest level, pre-preparation is necessary. If you prepare only one short recipe, you must first:

1. Assemble your tools2. Assemble your ingredients3. Wash, trim, cut, prepare, and measure your raw

materials4. Prepare your equipment (preheat oven, etc)

42

The ProblemThe ProblemThe ProblemThe Problem1. There is far too much work to do in a kitchen

to leave until the last minute, so some work must be done ahead.

2. Most food are at their best quality immediately after preparation, and they deteriorate as they are held.

43

The SolutionThe SolutionThe SolutionThe Solution1. Break down each menu item into its stages of

production2. Determine which stages may be done in advance3. Determine the best way to hold each item at its

final stage of preparation. Holding temperature is the temperature at which a product is kept for service or for storage. Holding temperatures for all potentially hazardous foods must be outside the food danger zone

44

The Solution (Cont.)The Solution (Cont.)The Solution (Cont.)The Solution (Cont.)4. Determine how long it takes to prepare each

stage of each recipe. Plan a production schedule beginning with the preparation that take the longest

5. Examine recipes to see if they might be revised for better efficiency and quality as served

45

The GoalThe GoalThe GoalThe Goal• The goal of pre-preparation is to do as much work in advance as possible without loss of without loss of quality.quality. Then, at service time, all energy can be used for finishing each item immediately before serving, with the utmost attention to quality and freshness.

46

Mise en Place: The required tasksMise en Place: The required tasksMise en Place: The required tasksMise en Place: The required tasks

47

Using the KnifeUsing the KnifeUsing the KnifeUsing the Knife

48

Using the KnifeUsing the KnifeUsing the KnifeUsing the Knife

49

Using the Knife: The SteelUsing the Knife: The SteelUsing the Knife: The SteelUsing the Knife: The Steel

50

Using the Knife: Handling the KnifeUsing the Knife: Handling the KnifeUsing the Knife: Handling the KnifeUsing the Knife: Handling the Knife

51

Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the KnifeKnifeKnifeKnife

52

Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the Using the Knife: Handling the KnifeKnifeKnifeKnife

53

54

Basic Knife Basic Knife Basic Knife Basic Knife Cuts & ShapesCuts & ShapesCuts & ShapesCuts & Shapes

55

Basic Cuts and ShapesBasic Cuts and ShapesBasic Cuts and ShapesBasic Cuts and Shapes

56

Basic Cuts and ShapesBasic Cuts and ShapesBasic Cuts and ShapesBasic Cuts and Shapes

57

Basic Vegetable Cuts and DimensionsBasic Vegetable Cuts and DimensionsBasic Vegetable Cuts and DimensionsBasic Vegetable Cuts and Dimensions

58

1. Julienne (ju-lee-en) - ���� 3 ��. x 3 ��. x 5 ��.

2. Batonnet (bah-toh-nah) -���� 6 ��.x 6 ��.x 5 ��.

3. Brunoise (broo-nwaz) -���� 3 ��. x 3 ��. x 3 ��.

4. Small Dice - ���� 6 ��. x 6 ��. x 6 ��.

5. Medium Dice * ���� 1.2 ��. x 1.2 ��. X 1.2 ��.

6. Large Dice - ���� 2 ��. x 2 ��. X 2 ��.

7. Paysanne (pahy-sahn) - ���� 1.2 ��.x 1.2 ��.X 3 ��.

CUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICING

59

รูปแบบการหัน่รูปแบบการหัน่รูปแบบการหัน่รูปแบบการหัน่ SLICINGSLICINGSLICINGSLICING1. Chiffonade (Chef-fon-nahd) – หั่นฝอย

2. Rondelles (ron-dellz)- หั่นเปนแวนกลมบาง

3. Diagnals - หั่นเปนแวนวงรี แฉลบ

4. Oblique cuts (oh-Bleek) - หั่นแทงกลมเปนสามเหลี่ยม

5. Lozenges – ทรงขาวหลามตัด

6. Butterfly - หั่นสไลดแบบไมขาดเพื่อใหชิ้นใหญขึ้น

60

CUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICINGCUTTING STICKS & DICING1. Coarse Chopping - หั่นเปนชิ้นหยาบๆ เชน Mirepoix2. Chopping Herbs - สับหยาบ หรือ ละเอียด3. Mincing - สับ-บด เชน กระเทียม

TOURNER (toor-nay) = to turn - �ก����ก���������ก��ก !"

PARISIENNES - '�ก��ก/��)*+������กก�*

61

62

63

64

65

Cutting TechniquesCutting TechniquesCutting TechniquesCutting Techniques

66

1. Slicing1. Slicing1. Slicing1. Slicing

67

2. Cutting dice, 2. Cutting dice, 2. Cutting dice, 2. Cutting dice, BrunoiseBrunoiseBrunoiseBrunoise, , , , BatonnetBatonnetBatonnetBatonnet, , , , allumetteallumetteallumetteallumette and Julienneand Julienneand Julienneand Julienne

68

3. Cutting Paysanne3. Cutting Paysanne3. Cutting Paysanne3. Cutting Paysanne

69

4. Cutting Lozenges4. Cutting Lozenges4. Cutting Lozenges4. Cutting Lozenges

70

5. Dicing an Onion5. Dicing an Onion5. Dicing an Onion5. Dicing an Onion

71

6. Chopping mirepoix6. Chopping mirepoix6. Chopping mirepoix6. Chopping mirepoix

72

7. Chopping Herbs7. Chopping Herbs7. Chopping Herbs7. Chopping Herbs

73

8. Cutting parisienne8. Cutting parisienne8. Cutting parisienne8. Cutting parisienne

74

9. Cutting Tourneed 9. Cutting Tourneed 9. Cutting Tourneed 9. Cutting Tourneed

75

MiseMiseMiseMise en Placeen Placeen Placeen Place (มีซ-ออง-พลาซ)to put in place/ everything in its placeคือการเตรียมทุกอยางใหพรอมกอนการประกอบ/บริการอาหาร ไมเฉพาะวัตถุดิบ แตรวมถึงอุปกรณเครื่องมือทกุชิ้นที่จะใช และในเวลาที่เหมาะสมขอควรคํานึงในการจดัขอควรคํานึงในการจดัขอควรคํานึงในการจดัขอควรคํานึงในการจดั misemisemisemise en placeen placeen placeen place1. อุปกรณ เครื่องมือ และพื้นที่ปฏิบัติงานตองสะอาดถูกสุขลักษณะอยูเสมอ 2. ลับมีดใหคมอยูเสมอ 3. ตรวจสอบสภาพของอุปกรณ ชั่ง ตวง วัด 4. อุนเตาอบ/เตายาง 5. ภาชนะและอุปกรณที่ใชปรุงอาหารที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณอาหาร 6. เครื่องมือเล็กๆที่จําเปน ตองไวใกลตัว 7. วัตถุดิบควรอยูในที่เดียวกัน หยิบใชสะดวกและอยูในอุณหภูมิที่เหมาะสม 8. มีการตรวจสอบวันหมดอายุของอาหารแหงเปนครั้งคราว 9. เครื่องใชทําความสะอาด เชน น้ํายา ถุงมือ ถังขยะ ควรอยูในที่ๆ เขาถึงงาย

76

การจัด Mise en Place วัตถุดิบ1. ลางผัก/ เนื้อสัตว และตัดหั่นแตงตามขนาดและปริมาณที่จะใช2. มะเขือเทศ concasse3. หมักเนื้อสัตวโดยคํานวณเวลาที่เหมาะสม 4. เตรียมเครื่องปรุง สมุนไพร เครือ่งเทศไวใกลตัว/ ทํา Bouquet garni 5. เตรียมไขมันเนยละลาย (clarified butter) 6. เตรียมขนมปงปน แบบสดและแหง 7. อบถั่ว 8. วัตถุดิบแหงที่ตองแชน้ํา เชน ถั่ว ลูกเกด 9. ตีสวนผสมไว เชน เครป แพนเคก แปงชุบทอด 10. Ice bath11. ลวกผักแลว refresh เตรียมไว 12. เตรียม garnish เชน ยอดใบมิ้นตหรือสมุนไพรอื่นๆ เชื่อมผิวสม

77

Preliminary Cooking Preliminary Cooking Preliminary Cooking Preliminary Cooking and Flavoringand Flavoringand Flavoringand Flavoring

78

Preliminary Cooking and FlavoringPreliminary Cooking and FlavoringPreliminary Cooking and FlavoringPreliminary Cooking and Flavoring

79

80

81

82

83

Preparing Bouquet GarniPreparing Bouquet GarniPreparing Bouquet GarniPreparing Bouquet Garni

84

Preparing a Standard Sachet Preparing a Standard Sachet Preparing a Standard Sachet Preparing a Standard Sachet dddd’’’’EpicesEpicesEpicesEpices

85

Onion Pique and BruleOnion Pique and BruleOnion Pique and BruleOnion Pique and Brule

86

Clarifying ButterClarifying ButterClarifying ButterClarifying Butter

87

Preparing StocksPreparing StocksPreparing StocksPreparing Stocks

88

Preparing StocksPreparing StocksPreparing StocksPreparing Stocks

89

Preparing StocksPreparing StocksPreparing StocksPreparing Stocks

90

Mise en Place for White/Brown StocksMise en Place for White/Brown StocksMise en Place for White/Brown StocksMise en Place for White/Brown Stocks

91

Preparing RouxPreparing RouxPreparing RouxPreparing Roux

92

Preparing for FryingPreparing for FryingPreparing for FryingPreparing for Frying

93

Preparing for FryingPreparing for FryingPreparing for FryingPreparing for Frying

94

Preparing for FryingPreparing for FryingPreparing for FryingPreparing for Frying

95

Procedure for Proper BreadingProcedure for Proper BreadingProcedure for Proper BreadingProcedure for Proper Breading