"volem pa amb oli"

És una olivera gran que veiem cada dia al pati del nostre Institut.

A la primavera floreix i cap a la tardor està carregada d’olives.

Aquestes van madurant i poc a poccauen al terra i es fan malbé.

Varem pensar en aprofitar les olivesper confitar-les amb sal i fer-ne oli.

Després el tastaríem untant unes bones llesques de pa amb aquest oli tan bo. Així va sorgir el projecte “Volem pa amb oli”.

Reproduir un procés artesanal d’obtenció d’oli d’oliva.

Aprendre el mètode de fabricació del pa.

Conèixer les diferents etapes del procés d’obtenció d’oli.

Valorar la dieta i la cultura mediterrània.

Conèixer les condicions de sanitat i d’higiene necessàries quan es treballa amb productes alimentaris.

Descobrir dites populars relacionades amb l’oli i el pa.

Apropar el món rural a la ciutat i valorar el treball del camp.

L’olivera (Olea europeae), tot i que és originària de l’orient mitjà s’ha adaptat molt bé al clima suau de la Mediterrània de manera que ara és considera un arbre típicament mediterrani. Pertany a la família botànica de les oleàcies i és la única espècie d’aquesta família que té el fruit comestible: l’oliva.

Premsar Collir Espinyolar Obtenció de l’oli

FASES

BatudaOlives recollides

Amb uns pals prims i llargs es van colpejant les branques per tal que caiguin les olives al terra, sobre la borrassa.

Es recullen les borrasses i es posa tot el que hem recollit (olives, fulles, petits brots i demés...) en uns cistells per procedir a la seva neteja.

Hem recollit 3400 g d’olives.

Un cop espinyolades les olives hem procedit a triturar-les amb una picadora per tal d’obtenir la polpa més esmicolada i poder disposar-la millor en els esportins per a la seva premsada.

Espinyolar Triturar

La premsada l’hem dut a terme en dues etapes, es a dir, en primer lloc fèiem pressió, esperàvem uns minuts i tornàvem a pressionar. D’aquesta forma el suc anava sortint suaument i s’aprofitava millor.

El suc obtingut de premsar les olives és d‘un color fosc i s’hi poden observar les dues fases (oliosa, que queda a sobre i l’aquosa que es va depositant al fons).

Olivesespinyolades

OLI + MORQUES(fase oliosa)+ (fase aquosa) PINYOLADA (POLPA)

(fase sòlida)

premsada

OLI(fase oliosa)

MORQUES(fase aquosa)

Reciclem i fem sabó

decantació

• En el nostre procés, com que hem treballat a una escala molt reduïda hem utilitzat uns estris de laboratori anomenats “embuts de decantació”

Embuts de decantació

Hem obtingut: 300 mL d’oli

Rendiment = (mL oli / g olives) .100

R = (300/3400) .100 = 8,82 %

Els alumnes de 2n de Batxillerat han fet una analítica del grau d’acidesa de l’oli i el resultat ha estat:

Grau d’acidesa: 0,23º

Oli d'oliva verge extra: Aquest tipus d'oli és de màxima qualitat, s'obté directament d'olives en bon estat únicament per procediments mecànics

Oli d'oliva verge: Aquest oli segueix els mateixos paràmetres de qualitat que l'oli d'oliva extra, La diferència és que no pot superar els 2° d'acidesa .

Oli d'oliva: És una barreja d'oli d'oliva refinat, que s’ha obtingut a partir del refinatge d’olis de menys qualitat, i d'oli d'oliva verge o verge extra (entre un 10% i un 20%).

Oli de sansa d'oliva o de pinyolada: Aquest tipus d'oli és el resultat del refinatge, per mitjans químics, de les sanses de les olives.

Conservant: s’ha utilitzat des de sempre per conservar aliments, com en les llaunes de conserves, formatges en oli, confitats de carns de porc, embotits...

Condiment d’amanides: per preparar amanides, verdures

Cocció: per fregir carns, peix, verdures, patates...

Enllumenat: antigues llànties d’oli

Usos religiosos: uncions.

Preparació de remeis medicinals: molts medicaments són de base oliosa

Propietats curatives: calmant, dissolució de taps de l’oïda...

Cosmètica: preparació de cremes, sabons, xampús...

Industrials: preparació de sabons.

És la pols que s’obté de moldre el cereal. Es pot obtenir farina a partir de diferents tipus de cereals. Per tant el tipus de pa obtingut, el seu color, textura i

sabor depèn del tipus de cereal utilitzat per fer la farina.

Composició de la farina de blat

Proteïnes

Lípids

Glúcids

Vitamines

Minerals

Agua

La farina, l’aigua i el llevat són els ingredients bàsics per elaborar el pa.

La farina

Els llevats són un grup particular de fongs unicel·lulars. Per a la fermentació del pa s’utilitzen llevats del gènere Saccharomyces cerevisiae.

Barrejats amb aigua tèbia i afegits posteriorment a la farina , comencen la fermentació produint gas i inflant la massa fins a duplicar el seu volum.

Llevat de forner

Per tal de comprendre millor aquest procés varem realitzar, com experiència prèvia, un joc taller durant la Setmana de la Ciència. El taller consisteix en observar la producció de CO2 quan es donen unes condicions favorables perquè el llevat faci la fermentació.

Cada alumne prepara tres botelles amb llevat i aigua.

A la primera hi afegeix sucre, a la segona sal i a la tercera vinagre.

Es tapen les ampolles amb un globus i es posen al sol per tal d’afavorir el procés.

Ingredients1 kg de farina de blat

4 cullerades petites de sal40 g de llevat fresc

750 mL d’aigua

Estris aparellsBalança

Proveta per mesurar els volumsRodet de cuina per amassar

Rellotge per cronometrar el tempsRecipients per reservar la massa

Preparem el llevat Mesclem la farina i llevat

Fem la massa del pa Massa de pa reposada

P

R

O

C

E

D

I

M

E

N

T

Fusta d’oliver, fusta de cavaller.

L’oli d’oliva tot mal esquiva.

Bàlsam diví, oli i vi.

Vi vell i oli novell.

Amb oli a les piques, les cases són riques.

Néixer amb un pa sota el braç

Ser més llarg que un dia sense pa

Ser pa i mel

No tenir un pa a la post

Si tenim oli i pa, ja pot nevar.

Pels mals de ronyó l’oli d’oliva és el millor. Això és pa sucat amb oli.

Ser un tros de pa

L’oli que hem obtingut és un oli d’oliva verge, de molt bona qualitat.

El rendiment del procés ha estat molt baix ja que es perd el pinyol i part de la polpa al espinyolar les olives.La premsa utilitzada no pot fer la mateixa pressió que una premsa artesanal

Les característiques organolèptiques de l’oli obtingut són: bon aroma, sabor afruitat, una mica intens, ja que es un oli no refinat.

El pa que hem fet té un bon aspecte amb un color torrat i una crosta dura. La molla és molt compacta, més que la del pa que estem acostumats a consumir, d’aspecte uniforme, color blanc i tova i esponjosa al tacte.

Hem practicat uns processos d’obtenció d’uns productes bàsics com el pa i l’oli tal com es feia en temps passats i els productes obtinguts han estat d’una qualitat immillorable.