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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN QUESO SEMIDURO CON CHOCHO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, Diciembre 2014
DECLARACIÓN
Yo ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
ANDREA JACQUELINE CALDERÓN MENA
C.I.: 172129104-3
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DESARROLLO DE UN
QUESO SEMIDURO CON CHOCHO”, que, para aspirar al título de
Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea Calderón, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
_________________________
ING. MANUEL CORONEL
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.: 171062522-7
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación se lo dedico con mucho cariño:
A mis padres, por toda su ternura, comprensión y apoyo incondicional. A mi
hermano y a su esposa, por su ejemplo con su trabajo, perseverancia y
cariño compartido. A mis sobrinos, por toda su alegría. A mi novio por ser mi
mejor amigo, por su amor, sus consejos y apoyo incondicional.
Andrea
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, así como a todos los maestros de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, por todos los conocimientos y la
ayuda brindad para forjarme como profesional.
A mi director de trabajo de titulación, Ing. Manuel Coronel por su esfuerzo y
dedicación, quien con sus conocimientos y su experiencia hizo que pueda
terminar con éxito mi investigación.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN xi
ABSTRACT xiii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1. LA LECHE 4
2.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE 4
2.1.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 4
2.2. LA LECHE PARA QUESERÍA 5
2.2.1. CONTENIDO DE PROTEÍNAS
COAGULABLES (CASEÍNAS) 6
2.2.2. CONTENIDO DE MATERIA GRASA 6
2.2.3. CONTENIDO DE MINERALES 6
2.2.4. CALIDAD SANITARIA Y MICROBIOLÓGICA
DE LA LECHE 7
2.3. EL QUESO 8
2.3.1. DEFINICIÓN 8
2.3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS 10
2.3.3. QUESO PROCESADO 13
2.3.4. QUESO DANBO 15
2.3.5. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL 16
2.4. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESO 17
2.4.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE 17
2.4.2. TRATAMIENTO TÉRMICO 18
2.4.3. PREMADURACIÓN DE LA LECHE 18
2.4.4. ADICIÓN DE LAS SALES DE CALCIO 19
2.4.5. COAGULACIÓN 19
ii
PÁGINA
2.4.6. CORTE DE LA CUAJADA 20
2.4.7. BATIDO DE LA CUAJADA 21
2.4.8. DESUERADO 21
2.4.9. LAVADO DE LA CUAJADA 22
2.4.10. MEZCLADO 22
2.4.11. MOLDEO Y PRENSADO DEL QUESO 23
2.4.12. SALADO 24
2.4.13. MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN 24
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO 26
2.5.1. APARIENCIA 26
2.5.2. CONSISTENCIA Y TEXTURA 28
2.5.3. FLAVOR 28
2.5.4. PRUEBAS AFECTIVAS UTILIZADAS EN EL
ANÁLISIS SENSORIAL 30
2.6. EL CHOCHO 31
2.6.1. PROPIEDADES FÍSICAS 31
2.6.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA 32
2.6.3. HIGIENE DEL CHOCHO 35
3. METODOLOGÍA 37
3.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO 37
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE 37
3.2.1. DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS 37
3.2.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD 37
3.2.3. DETERMINACIÓN DE GRASA 38
3.2.4. DETERMINACIÓN DE PH 38
3.2.5. ENSAYO DE REDUCTASA 38
3.2.6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
TITULABLE 38
3.2.7. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 38
iii
PÁGINA
3.2.8. PRUEBA DE ALCOHOL 39
3.3. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO 39
3.3.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE
CALIDAD 39
3.3.2. DESINFECCIÓN DE CHOCHO 39
3.3.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 41
3.3.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA 41
3.3.5. DETERMINACIÓN DE GRASA 42
3.3.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA 42
3.3.7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS 42
3.3.8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA 42
3.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO 43
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD 43
3.4.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
GRASA 43
3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE QUESO
SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 43
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL 44
3.6.1. VARIABLES DE ESTUDIO 44
3.6.2. TRATAMIENTOS 45
3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO
SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 45
3.8. DIAGRAMA DE PROCESOS 47
3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 48
3.10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 48
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 49
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE 49
iv
PÁGINA
4.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
LA LECHE 49
4.1.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA
LECHE 49
4.1.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE
CRUDA 51
4.2. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO 52
4.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DEL CHOCHO 52
4.2.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DEL
CHOCHO 52
4.2.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHOCHO 54
4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO TIPO
DANBO CON CHOCHO 55
4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO
SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 55
4.3.2. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 55
4.3.3. DIAGRAMA DE PROCESOS 56
4.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO 63
4.4.1. CONTENIDO DE HUMEDAD 63
4.4.2. CONTENIDO DE GRASA 66
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO
SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO 68
4.6. ACEPTABILIDAD SENSORIAL 70
4.6.1. APARIENCIA 70
4.6.2. COLOR 72
4.6.3. OLOR 73
4.6.4. SABOR 74
4.6.5. TEXTURA 76
v
PÁGINA
4.6.6. ACEPTABILIAD GLOBAL 78
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 81
5.1. CONCLUSIONES 81
5.2. RECOMENDACIONES 82
BIBLIOGRAFÍA 83
ANEXOS 92
vi
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Parámetros físico-químicos de la leche cruda 5
Tabla 2. Tiempo de reducción del azul de metileno 8
Tabla 3. Composición normal de la leche de diversos
animales(%) 10
Tabla 4. Composición de la leche de vaca (%) 10
Tabla 5. Quesos según su tiempo de maduración. 11
Tabla 6. Quesos según su dureza 12
Tabla 7. Requisitos de grasa en los quesos 12
Tabla 8. Ingredientes permitidos para la adición a Queso
Procesado 13
Tabla 9. Métodos de salado 24
Tabla 10. Factores físicos-químicos que interviene en la
maduración de queso. 25
Tabla 11. Composición del valor nutritivo del chocho y soya
(porcentaje sobre materia seca de grano) 32
Tabla 12. Contenido de ácidos grasos del chocho (% de los
ácidos grasos totales) 33
Tabla 13. Análisis bromatológico de chocho amargo y
desamargado. 34
Tabla 14. Combinaciones de los Tratamientos 45
Tabla 15. Características organolépticas de la leche cruda 49
Tabla 16. Parámetros físico-químicos de leche cruda 50
Tabla 17. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) 51
Tabla 18. Especificaciones de calidad de chocho fresco
desamargado 52
Tabla 19. Análisis Proximal de chocho fresco desamargado sin
tegumento 53
vii
PÁGINA
Tabla 20. Análisis microbiológicos de chocho fresco
desamargado sin tegumento 54
Tabla 21. Diagrama de levantamiento de Proceso de Queso
semiduro tipo Danbo con chocho 58
Tabla 22. Contenido de humedad (porcentaje) de los
Tratamientos 64
Tabla 23. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los
tratamientos 66
Tabla 24. Resultados de análisis microbiológico de los
tratamientos de queso semiduro tipo Danbo con
chocho 69
Tabla 25. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos 70
Tabla 26. Aceptabilidad del color de los tratamientos 72
Tabla 27. Aceptabilidad del olor de los tratamientos 73
Tabla 28. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos 75
Tabla 29. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos 77
Tabla 30. Aceptabilidad Global de los tratamientos 79
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Mezcla de cuajada con ingredientes no lácteos (1-
cuajada, ingredientes no lácteos y suero; 2- cuajada
mezclada con ingredientes no lácteos; 3- salida de
lactosuero). 23
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de
cotiledones de chocho. 40
Figura 3. iagrama de flujo del proceso de desinfección de
chocho troceado. 41
Figura 4. Símbolos utilizados en Diagrama de Proceso 48
Figura 5. Diagrama de Flujo Queso semiduro tipo Danbo con
chocho 57
Figura 6. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo
Danbo con cotiledones de chocho 60
Figura 7. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo
Danbo con chocho troceado 61
Figura 8. Contenido de humedad (porcentaje) de los
tratamientos 64
Figura 9. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los
tratamientos 67
Figura 10. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos 71
Figura 11. Aceptabilidad del color de los tratamientos 73
Figura 12. Aceptabilidad del olor de los tratamientos 74
Figura 13. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos 75
Figura 14. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos 77
Figura 15. Aceptabilidad Global de los tratamientos 79
Figura 16. Queso semiduro tipo Danbo 92
Figura 17. Queso semiduro tipo Danbo con cotiledones de
chocho (3%) 92
x
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Fotografías de queso semiduro tipo Danbo con chocho 92
ANEXO II
Encuesta de la prueba de aceptabilidad 93
ANEXO III
Certificado de uso de LABORATORIO CENAIN 94
ANEXO IV
Análisis de varianza de los tratamientos 95
xi
RESUMEN
El chocho (Lupinus mutabilis Sweet) posee ventajas nutricionales, por la
calidad de su proteína, ácidos grasos y micronutrientes presentes. El
objetivo del trabajo fue desarrollar un queso semiduro tipo Danbo, con la
adición de chocho. Se evaluó, la materia prima de acuerdo a los parámetros
establecidos, en la NTE INEN 9:2012 para la leche cruda (proveniente del
sector Aloag), y en la NTE INEN 2 390:2004 para el chocho fresco
desamargado y sin tegumento, (origen Machachi). Para desinfectar el
chocho, se usó extracto de semilla de toronja marca Star-Bac biodegradable,
en una concentración de 3ml/L, por 5 minutos. Con el fin de determinar la
formulación de los tratamientos, se usó como referencia la NTE INEN 2
395:2011, donde se permite la adición de ingredientes no lácteos. En el
proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo, se insertó la
operación de mezclado, de cuajada y chocho en diferentes tamaños
(cotiledones y troceado) y en diferentes porcentajes (1%, 3% y 5%). Para
estandarizar el proceso, se levantaron sus diferentes etapas, y los
respectivos diagramas de proceso. A los tratamientos se realizó, análisis
físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados indicaron que
la materia prima se encuentra dentro de los parámetros de calidad
establecidos por las normas INEN. Se obtuvo un tiempo total de proceso de
queso semiduro, con cotiledones de chocho de 1888 minutos, y un tiempo
total de 2080 minutos para el proceso de queso semiduro con chocho
troceado. La adición de chocho, a la formulación de queso semiduro tipo
Danbo, incremento el contenido de humedad hasta 47.78%, y disminuyó el
contenido grasa hasta 43.85%, en comparación con el tratamiento control y
con los requisitos de queso Danbo establecidos en la NTE INEN 68:1973. En
todos los tratamientos, se consiguió bajo recuento de Enterobacteriaceae y
Staphylococcus aureus, (dado por la pasteurización de la leche, la
desinfección de chocho, y por el curado diario con agua purificada y sal). La
xii
prueba de aceptabilidad indicó, que los consumidores prefieren el queso
semiduro tipo Danbo, con chocho troceado (1% y 3%).
xiii
ABSTRACT
Lupine (Lupinus mutabilis Sweet) has nutritional benefits for the quality of its
protein, fatty acids and micronutrients. The objective was to develop a semi-
hard cheese Danbo type, with the addition of lupine. We evaluated the raw
material according to the parameters set in the NTE INEN 9:2012 for raw
milk (from the Aloag sector), and the NTE INEN 2390:2004 for fresh lupine
debittering without integument, (Machachi origin). To disinfect lupine,
grapefruit seed extract Star-Bac biodegradable brand was used at a
concentration of 3 ml / L, for 5 minutes. In order to determine the formulation
of treatments was used as reference NTE INEN 2395:2011, which permits
the addition of non-dairy ingredients. In the process of developing Danbo
type semi-hard cheese, the mixing operation, curd and lupine in different
particle sizes (cotyledons and ground) and in different percentages (1%, 3%
and 5%) was inserted. To standardize the process, they lifted their different
stages, and the respective process diagrams. The treatments were
performed, physic-chemical, microbiological and sensory analysis. The
results indicated that the raw material is within the quality parameters set by
INEN. We obtained a total processing time of semi-hard cheese, with
cotyledons pussy 1888 minutes, and a total time of 2080 minutes for the
process of semi-hard cheese with ground lupine.Lupine adding to the
formulation of semi-hard cheese type Danbo increases the moisture content
up to 47.78% and decreased the fat content up to 43.85%, compared to the
control treatment and Danbo requirements established in the NTE INEN 68:
1973.In all treatments, was achieved under count Enterobacteriaceae and
Staphylococcus aureus, (given by pasteurization of milk, disinfecting lupine,
and curing daily with purified water and salt). The acceptability test indicated
that consumers prefer Danbo semi-hard type, with ground lupine (1% and
3%).
1
1. INTRODUCCIÓN
En Ecuador, el volumen de producción nacional, es similar al consumo
aparente de quesos, de modo que el mercado interno puede categorizarse
como "auto-abastecido". El consumo anual de queso por habitante se
calcula en 5.2 kg, repartidos entre 4.5 kg de queso fresco y 0.7 kg de queso
maduro. Esto significa que cada ecuatoriano consume alrededor de 14 g
diarios de queso (Arias & Espinel, 2006).
El queso desde el punto de vista nutricional, es considerado como un
alimento altamente nutritivo, contiene de forma concentrada la mayoría de
los nutrientes de la leche, con excepción de la lactosa, porque con el
desuerado de la cuajada se van a perder los constituyentes hidrosolubles,
como lactosa, y la mayoría de las vitaminas del grupo B, además sales
minerales y proteínas que no hayan coagulado en el proceso de cuajado.
Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso no
alteraran el valor nutritivo de la proteína. La cantidad de grasa saturada va a
depender de la grasa de la leche (entera o desnatada), con la que se haya
elaborado el queso. Los quesos madurados poseen más proteína, grasa y
calorías que los quesos frescos. Los quesos deben formar parte de toda
alimentación equilibrada, su consumo medio se recomienda sea 25 g al día
(Gil Hernández, 2010; Vázquez et al., 2005).
Según el Reglamento Técnico General MERCOSUR de identidad y calidad
de quesos MERCOSUL/GMC/RES N° 79/94 (1995), se entiende por Queso
el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo
de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos
o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el
agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materias colorantes.
2
Según Scott (1991), se han registrado cambios en los mercados más
tradicionales de queso con respecto a las variedades de principal consumo.
Así, se ha producido un incremento en la demanda de aquellas variedades
que incluye saborizantes y especias.
Los quesos de sabor añadido se elaboran agregando y mezclando los
ingredientes de sabor a la cuajada de quesos duros y semiduros, utilizando
el método original holandés, donde los ingredientes son madurados con la
cuajada fresca, por lo tanto los quesos absorben e intensifican el aroma y la
esencia de los ingredientes añadidos (Harbutt, 2009).
El queso procesado se hace a partir de mezclas de productos lácteos y/o
proteínas no lácteos y grasas/aceites, además el queso procesado puede
ser formulado utilizando diferentes tipos de queso con diferente grado de
maduración, saborizantes, emulsionantes, sales, varios ingredientes,
subproductos de lechería y componentes no lácteos. Los ingredientes no
lácteos se han utilizado en el queso por muchas razones dietéticas y
económicas. El queso procesado de alto contenido de proteínas, puede
elaborarse a partir de mezclas de queso, concentrado de proteína de suero,
proteína de soya y la harina de garbanzo (Awad, Salama, & Farahat, 2014).
Según la Comisión del Codex Alimentarius (2012), se entiende por Queso
Procesado el producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por
medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso,
con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o
especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en las que el queso
constituya el ingrediente lácteo, utilizado como materia prima principal en la
base láctea. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base
láctea, excepto el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en
una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final. Además el
Queso Procesado debe presentar un contenido de humedad máxima 70% y
materia grasa en extracto seco mínimo del 35%.
3
Según la norma NTE INEN 2395:2011, se permite la adición de ingredientes
como: hortalizas, frutas frescas enteras o en trozos, frutas frescas, cereales,
especias y otros ingredientes no lácteos permitidos, agregados al queso en
una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final.
El sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de
menor precio, se conoce como “extensión”. Para que sea aceptable, se
requiere que la “extensión” de los productos se realice con materias primas
que conserven o mejoren las características sanitarias y nutricias de las
materias primas que sustituyen (Castañeda et al., 2008).
El chocho (Lupino mutabilis Sweet), es una leguminosa andina, de alto
contenido de proteína y aceite; nutrientes que lo coloca en un plano
comparable con la soya. El grano amargo debido a la presencia de
alcaloides quinolizidínicos contiene en promedio 42% de proteína, en base
seca; el proceso de desamargado (eliminación de alcaloides), permite
concentrar aún más el contenido de proteína hasta 51% en base seca. El
chocho también tiene un elevado contenido de aceite (18% - 22%) en el que
predominan los ácidos grasos oleico, linoleico, y linolénico (Villacrés , Rubio,
Egas , & Segovia, 2006).
En la presente investigación, el objetivo general fue desarrollar un queso
semiduro tipo Danbo, con la adición de chocho.
Los objetivos específicos fueron:
- Caracterizar materia prima.
- Estandarizar el proceso de elaboración de queso semiduro tipo
Danbo, con chocho.
- Realizar análisis físico-químico y microbiológico del producto final.
- Evaluar la aceptabilidad sensorial del producto final en consumidores.
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1. LA LECHE
La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo (NTE INEN 9,
2012).
2.1.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La composición de la leche varía, de acuerdo a la especie de mamífero, las
razas, ordeños, durante el ordeño, cuartos de la ubre, periodo de lactancia,
estado nutricional, composición del alimento, estaciones de año,
temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre y enfermedades (Revilla,
1982). La composición nutritiva de la leche, es 87% de agua y 12% de
materia sólida, de la cual el 4.9% es lactosa, el 3.5% son proteínas de alto
valor bilógico, un 3.8% son grasas saturadas, y cenizas 0.8%; el resto está
formado por vitaminas: rica en vitamina A, riboflavina o B2, tiamina o B1 y
minerales (calcio, magnesio y potasio); pero es pobre en vitamina D,
vitamina C y hierro (Vázquez et al., 2005).
2.1.2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
La leche presenta un equilibrio estable, entre el agua que contiene los lípidos
en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en
solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento
bacteriano (Vázquez et al., 2005); en la Tabla 1, se muestran los principales
parámetros físico-químicos de la leche cruda de vaca.
5
Tabla 1. Parámetros físico-químicos de la leche cruda
PARÁMETRO UNIDAD MIN. MÁX. MÉTODO DE ENSAYO
Densidad relativa
a 15 ºC
a 20 ºC
Materia grasa
Acidez titulable como ácido láctico
pH
Sólidos totales
Sólidos no grasos
Cenizas
Punto de congelación
(punto crioscópico)**
Proteínas
Ensayo de reductasa
Prueba de alcohol
Presencia de conservantes
Presencia de neutralizantes
Presencia de adulterantes
Grasa vegetal
Suero de leche
Prueba de Brucelosis
-
-
%
%
-
%
%
%
ºC
ºH
%
h
-
-
-
-
-
-
-
1.029
1.028
3.0
0.13
6.6
11.2
8.2
0.65
-0.536
-0.555
2.9
3
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
1.033
1.032
-
0.17
6.8
-
-
-
-0.512
-0.530
-
-
NTE INEN 11
NTE INEN 12
NTE INEN 13
Nch 1671
NTE INEN 14
*
NTE INEN 14
NTE INEN 15
NTE INEN 16
NTE INEN 18
NTE INEN 1500
NTE INEN 1500
NTE INEN 1500
NTE INEN 1500
NTE INEN 1500
NTE INEN 2401
Prueba de anillo
PAL (Ring Test)
* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.
** ºC = ºHxf, donde f=0.9656
(NTE INEN 9, 2012)
2.2. LA LECHE PARA QUESERÍA
El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado
principalmente por tres factores (Inda, 2000):
- El contenido de proteínas coagulables (caseínas).
- El contenido de materia grasa.
- La calidad sanitaria y microbiológica de la leche.
6
Según Gauna (2005), desde el punto de vista físico-químico, la leche
utilizada en la elaboración de queso deberá presentar una acidez entre 15-
18 °D (función del contenido en proteínas), pH de 6.75 – 6.78, proteína entre
3.1 – 3.4 %, materia grasa entre 2.8 – 3.1 %, punto de congelación de -0.520
a -0.525 °C, sólidos totales mínimo 11 %, sólidos no grasos mínimo 8.20 % y
prueba de reductasa (azul de metileno) entre 4 - 5 horas.
La ausencia de sustancias inhibidoras es fundamental para el correcto
funcionamiento de los fermentos utilizados y del resto de bacterias nativas
de la leche que cumplirán un rol fundamental durante la etapa de afinado del
queso (Gauna, 2005).
2.2.1. CONTENIDO DE PROTEÍNAS COAGULABLES (CASEÍNAS)
El principal factor para la fabricación de quesos es el contenido de caseínas,
las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la
proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la
humedad del queso. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas
necesarias para minimizar las pérdidas de proteína, desde el ordeño de la
vaca hasta el prensado del queso (Inda, 2000).
2.2.2. CONTENIDO DE MATERIA GRASA
En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar
entre el 88 % y el 93 % de grasa. En un proceso industrial 100 % eficiente, el
queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 %
restante (Inda, 2000).
2.2.3. CONTENIDO DE MINERALES
Los minerales de la leche, principalmente calcio, potasio y fósforo,
constituyen, en forma prácticamente constante, muy cerca del 0.9% de la
masa de la leche. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la
7
acidez o pH durante el proceso de quesería. En quesos elaborados
solamente con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lácticos, a partir de
leche fresca, se retiene cerca del 60% de las sales y minerales. En quesos
elaborados con leche ácida, ya sea que se trate de acidez natural o de
acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos, se retiene entre el
40% y el 50%. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor
de 4.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales
que no se retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece
disuelta en el lactosuero. Todos los componentes de la leche que no se
retienen en el queso, forman el lactosuero. El lactosuero contiene cerca del
50% de los sólidos de la leche (Inda, 2000).
2.2.4. CALIDAD SANITARIA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE
La calidad sanitaria y microbiológica de la leche tiene como consecuencia la
degradación parcial de grasas y proteínas, que termina manifestándose
también como una disminución en el rendimiento de queso. La calidad de la
leche para la fabricación de quesos, no escapa de las reglas generales a
considerar para la producción de queso si el objetivo es la obtención de un
producto óptimo desde el punto de vista sensorial, sanitario y nutricional.
Para varios tipos de quesos se trabajará con leche pasteurizada, es
necesario realizar una selección de la leche basada en la calidad
microbiológica, siendo los siguientes límites permitidos, para obtener buenos
resultados (Gauna, 2005):
- Recuento total de microorganismos en leche cruda (previo tratamiento
térmico) : <100 000 UFC/ml
- Recuento de células somáticas : < 200 000 UFC/ml
En la leche, los microorganismos reductores más poderosos son los
Lactococcus, coliformes y Bacillus. Estos son responsables en gran medida
de la reducción de oxígeno en la prueba azul metileno o prueba de
reductasa (Gösta, 2003). Esta prueba se basa en medir el tiempo que tarda
8
la leche para decolorar, mediante reducción de azul de metileno. El tiempo
de reducción es inversamente proporcional al número de microorganismos
contenidos en la leche, como se detalla en la Tabla 2 (NTE INEN 18, 1973).
Tabla 2. Tiempo de reducción del azul de metileno
Categoría Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)
Contenido de microorganismo mesófilos REP UFC/ml
A (muy buena) Más de 5 horas Hasta 5x 〖10〗^5
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5x 〖10〗^5 hasta 1.5x 〖10〗^6
C (mala) De 30 minutos a 2 horas Desde 1.5x 〖10〗^6 hasta 5x 〖10〗^6
D (muy mala) Menos de 30 minutos Más 5x 〖10〗^6
(ISO 8553, 2004)
2.3. EL QUESO
2.3.1. DEFINICIÓN
El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. El queso está compuesto por caseína,
grasa, sales insolubles, agua y cantidades pequeñas de lactosa, albumina y
sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación de la
misma, por medio de la renina o ácido láctico producido por
microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de la leche es
removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la
cuajada (Revilla, 1982).
Por definición el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por
coagulación de la leche, de la crema, de la leche descremada o de una
mezcla de cualquiera de estos compuestos; y desuerado (Zúñiga, Ciro, &
Osorio, 2007).
En ingeniería el queso es producto conformado por agua, grasa, proteína y
otros elementos, donde la caseína es el principal componente estructural, la
caseína forma una red que puede ser dividida por las fronteras de los
gránulos de la cuajada, partículas de grasa, agua y burbujas de gas. La
9
caseína forma una red que se extiende en todas las direcciones formando
una celda, donde la rigidez depende de la abertura de la red, de la cantidad
de agua que enlaza a la caseína y la presencia de grasa y agua libre. El
agua actúa como un aditivo plástico donde el incremento del agua
aumentará la plasticidad del producto y viceversa (Prentice, 1992). El queso
estructuralmente consiste de una matriz proteica continua en la cual los
glóbulos de grasa se encuentran dispersos ocupando espacios vacíos en la
matriz abierta actuando como aglomerados (Zúñiga et al., 2007).
Según la Norma General para el queso CODEX STAN 283-1978 (2007), se
entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
a. Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche
descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero
o leche de mantequilla, o de cualquier combinación de estos
materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia
de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración
del queso resulta en una concentración de proteína láctea
especialmente la porción de caseína y que por consiguiente, el
contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto
que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en
base a la cual se elaboró el queso; y/o
b. Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína
de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un
producto final que posee las mismas características físicas, químicas
y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
10
2.3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
En todo el mundo se conocen más de dos mil nombres de quesos; pero en
realidad hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los diferentes nombres
que se les asigna a los quesos depende del lugar de fabricación, de ligeras
modificaciones en el proceso de fabricación de queso, y del procedimiento
de conservación (Hernández, 2003). Las características de cada queso
vienen definidas por su tamaño, forma, peso, color, y aspecto externo, así
como algunos datos analíticos, como son su porcentaje en grasa, en sal, y
en humedad (Scott, 1991).
2.3.2.1. Procedencia de la leche
La leche utilizada para la elaboración de queso puede ser de distintas
especies como por ejemplo, leche de oveja, leche de vaca, leche de cabra,
de la mezcla de leche de oveja y vaca, o de la mezcla de leche de oveja
(Vázquez et al., 2005). En la Tabla 3 y en la Tabla 4, se detallan las
variaciones en la composición de las leches de distintas especies y razas de
vaca (Scott, 1991).
Tabla 3. Composición normal de la leche de diversos animales (%)
Animal Grasa Caseína Lactosa Albúmina Ceniza
Vaca Cabra Oveja
3.75 6.0 9.0
3.0 3.3 4.6
4.75 4.60 4.70
0.4 0.7 1.1
0.75 0.84 1.00
(Scott, 1991)
Tabla 4. Composición de la leche de vaca (%)
Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza
Jersey Guernsey Shorthorn Ayrshire Friesian
5.14 4.90 3.65 3.85 3.40
3.80 3.85 3.30 3.35 3.15
5.00 4.95 4.80 4.95 4.60
0.75 0.75 0.69 0.69 0.73
(Scott, 1991)
11
2.3.2.2. Maduración
Acorde al tiempo de maduración, los quesos se clasifican, como se detalla
en la Tabla 5.
Tabla 5. Quesos según su tiempo de maduración.
QUESO
MADURADO
El queso madurado, es aquel que no está listo para el consumo poco
después de la fabricación, el tiempo de maduración es mayor de seis
meses, y debe mantenerse a una temperatura y condiciones tales que
se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios, por todo
su interior y/o sobre su superficie. El queso madurado por mohos, es
un queso curado en el que la maduración se ha producido
principalmente, como consecuencia del desarrollo especial de mohos
por todo el interior y/o sobre la superficie del queso (NTE INEN 2604,
2012).
QUESO
SEMIMADURADO
Los quesos semi-madurados, son quesos madurados durante días u
horas, en lugar de semanas (Beckett, 2006).
QUESO FRESCO
El queso fresco o queso no madurado, es el queso que está listo para
el consumo poco después de su elaboración (NTE INEN 2604, 2012).
El tipo de queso fresco más conocido es el quark, al cual se añade
para su elaboración una distinta cantidad de grasa o crema; otro tipo
de queso fresco internacional es la mozzarella, queso originario de
Italia, que se lo conserva en el refrigeración a 4ºC (Gil Martínez, 2010).
2.3.2.3. Contenido de humedad
Acorde al contenido de humedad o según la dureza, los quesos se clasifican,
como detalla en la Tabla 6.
12
Tabla 6. Quesos según su dureza
QUESOS
DUROS
Los quesos duros presentan el contenido de humedad sin materia
grasa igual o menor de 55 % (NTE INEN 62, 1973). Son quesos con
un bajo contenido de humedad, generalmente de tamaño grande y de
masa cocida. Tienen larga maduración y son para consumo directo, en
trozos, o para rallar. La cuajada se lira finamente y se cocina a
temperatura elevadas, hasta 57 ºC (Battro, 2010).
QUESOS
SEMIDUROS
Los quesos semiduros presentan el contenido de humedad sin
materia grasa mayor de 55 % y menor de 65% (NTE INEN 62, 1973).
Los quesos semiduros son la familia de queso más numerosa, su
elaboración no tiene las complicaciones ni las exigencias tecnológicas
de los quesos blandos; poseen corteza limpia, lisa y perfectamente
marcada, y su tamaño oscila entre 1 y 6 kg, aunque hay semiduros de
más de 30 kg, para su elaboración se suele cortar la cuajada, lirar y
cocinar hasta temperaturas de entre 38 y 45ºC (Battro, 2010).
QUESOS
BLANDOS
Los quesos suaves o blandos presentan, el contenido de agua sin
materia grasa es igual o mayor de 65 % (Hernández, 2003).
QUESO
CREMOSO O
MANTECOSO
El queso blando cremoso o mantecoso presenta el contenido de
extracto seco entre 44% y 55%; obteniendo como resultado quesos
blandos y jugosos, únicamente pueden ser trozados en rebanadas
gruesas. El queso blando con moho se diferencia de los demás por su
curación, el queso blando se cura de fuera hacia adentro gracias a
unas bacterias especiales. Las variedades más conocidas son: el
Camembert y el Brie (Gil Martínez, 2010).
2.3.2.4. Contenido de grasa
Acorde al contenido de materia grasa, los quesos se clasifican, como se
detalla en la Tabla 7.
Tabla 7. Requisitos de grasa en los quesos
Queso Contenido de grasa en extracto seco en % masa
Rico en grasa ≥ 60 Extragraso 45 – 60 Semigraso 25 – 45 Pobre en grasa 10 – 25 Desnatado ≤10
(NTE INEN 62, 197c3)
13
2.3.3. QUESO PROCESADO
Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), se entiende por Queso
Procesado el producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por
medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de
Queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen
lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en las que
el Queso constituya el ingrediente lácteo utilizado como materia prima
preponderante en la base láctea. En la Tabla 8 se detallan los ingredientes
permitidos para la adición a Queso Procesado. El Queso Procesado debe
presentar una humedad máxima de 70%, materia grasa en extracto seco
mínimo del 35%. Los ingredientes opcionales que no formen parte de la
base láctea, excepto el agua, aislados o combinados, deberán estar
presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) en el producto final.
Tabla 8. Ingredientes permitidos para la adición a Queso Procesado
INGREDIENTES
LÁCTEOS PERMITIDOS
Crema, manteca, grasa anhidra de leche, leche, leche en
polvo, caseinatos, suero, suero en polvo, otros sólidos de
origen lácteo.
INGREDIENTES NO
LÁCTEOS PERMITIDOS
Condimentos, especias y otras sustancias alimenticias que
sean agregadas para dar una caracterización al producto
(ejemplo, queso con aceitunas), pero que no pretendan
sustituir los componentes lácteos.
OTROS INGREDIENTES
PERMITIDOS
Almidón o almidón modificado solamente hasta un máximo
del 3% (m/m) de producto final.
(Comisión Codex Alimentarius, 2012)
2.3.3.1. Quesos de sabor añadido
Según Scott (1991), en el mercado del Reino Unido han ido proliferando los
quesos “mezclados”; estos quesos suelen ser redondeados, un tanto planos,
y suelen poseer una o dos capas saborizantes a base de diversos alimentos
vegetales, a veces el saborizante se ha distribuido en la masa del queso o
14
se presenta en forma de un recubrimiento. Algunos quesos de granja o de
fábrica de más reciente aparición se han elaborado mezclando quesos
parcialmente maduros con otros, o con productos no lácteos, diversos
alimentos vegetales o mezclas de sustancias saborizantes, a veces en
capas, confiriéndoles diversas formas por presión.
Los quesos ahumados han existido desde que el hombre aprendió a
elaborar queso duro y almacenarlo cerca del fuego de madera, mientras que
en el siglo XVI, los queseros holandeses no tardaron en incorporar las
especias exóticas traídas desde las Indias Orientales en queso Edam y
Gouda, produciendo una mezcla tentadora de sabores. La mayoría de los
quesos de sabor añadido y mezclados son quesos duros o semiduros
combinados con frutas secas (pasas, nueces), especias (comino, pimienta,
pimentón), hierbas (orégano, salvia, ortigas, albahaca, romero, lavanda), ajo
y cebolla (Harbutt, 2009).
Los quesos de sabor añadido se pueden dividir en cuatro tipos (Harbutt,
2009):
- Quesos ahumados natural tienen un color dorado, la corteza es de
color caramelo, pero el color interno no se ve afectada.
- Quesos de estilo tradicional (basado en el método original holandés,
donde los ingredientes son madurados con la cuajada fresca)
absorben e intensifican el aroma y la esencia de los ingredientes
añadidos.
- Quesos con sabor a la corteza se cubren con el ingrediente de sabor
después de que el queso ha sido presionado, como las hojas de vid,
lúpulo tostado o mosto de uva, prensado en la corteza.
- Quesos reformados se hacen mediante la ruptura de la cuajada de
queso duro joven, mezclándolo con diferentes sabores, a
continuación, se los vuelve a formar y a prensar.
Según Scott (1991), existen variedades de quesos de elaboración especial,
dentro de los que se les puede adicionar con especias o diversos
15
saborizantes vegetales, se encuentran los quesos Gouda, Edam, Fynbo,
Danbo entre otros.
2.3.4. QUESO DANBO
El queso Danbo es uno de los quesos más populares de Dinamarca, y se
elabora con leche semidescremada; presenta una corteza lisa, levemente
está formada por una cáscara amarilla, el danbo a menudo es cubierto de
cera roja o naranja. El queso Danbo presenta el nombre de Rey Christian o
Cristian IX, tiene un color pálido, con un agradable aroma, en el interior está
salpicado de pequeños orificios, y el sabor es ligeramente dulce y de nuez
(Harbutt, 2009).
2.3.4.1. Características
El Danbo es un queso firme semiduro madurado, el cuerpo muestra un color
entre marfil a amarillo claro y tiene una textura firme, con pocos a
abundantes agujeros producidos por el gas, redondos y suaves, del tamaño
de arvejas distribuidos uniformemente, se admiten algunas pocas aberturas
y grietas. Tiene una forma cuadrada o de rectángulo. El queso se elabora y
vende con o sin una corteza dura o ligeramente húmeda, madurada con un
ligero desarrollo graso (CODEX STAN 264-1966, 2007).
El queso Danbo entra en la categoría de quesos de pasta lavada porque se
le aplica un tratamiento especial en el proceso de elaboración. Se lava la
cuajada retirando parte del suero y agregando agua caliente de 65 – 70 ºC.
El peso aproximado es de 4 Kg (Borbonet, Urrestarazu, & Pelaggio, 2010).
La pasta del queso Danbo deberá presentar textura firme y ser fácil de
cortar; el queso Danbo deberá presentar, 46% de humedad máxima y 45%
de grasa en extracto seco (NTE INEN 68, 1973).
El procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor
y cuerpo del queso Danbo no debe ser inferior a 3 semanas de 12 a 20 °C,
16
pueden utilizarse distintas condiciones de maduración como es la adición de
enzimas para intensificar el proceso de maduración (CODEX STAN 264-
1966, 2007). El análisis microbiológico, del queso Danbo deben dar ausencia
de microorganismos patógenos y de sus metabolitos y toxinas (NTE INEN
2604, 2012).
El método de producción de queso Danbo incluye dos etapas que difieren de
la tecnología láctea convencional. La primera etapa es el tratamiento de la
cuajada después del corte; a la cual se le agrega grandes cantidades de
agua caliente y se agita. La segunda etapa es el crecimiento de
Brevibacterium linens en la superficie del queso después de la salazón
(European Commission, 2012).
2.3.5. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL
La composición de los quesos varia de un tipo a otro, y esta variación
depende del contenido de agua y grasa. La cantidad de agua es
determinada por la forma en que la coagulación y en el desuerado son
efectuados, y el contenido graso depende de la cantidad en que éste se
encuentre en la leche. Los quesos son definidos, por su contenido de
extracto seco total o sólidos totales, que varían desde 25% - 75%, y su
contenido de materia grasa con base en sólidos totales, la cual varía de 40%
- 50% en quesos producidos a partir de leche entera con 3.30 % - 3.50% de
grasa. La parte no grasa del queso está formada en 85% - 91% por materias
nitrogenadas y el resto representa las sales y los productos derivados de la
lactosa. La materia nitrogenada más importante es la caseína, la cual es
degradada y se hace parcialmente soluble durante la maduración. La lactosa
es transformada en ácido láctico durante los primeros 10 días, luego el ácido
desaparece, casi completamente en los quesos muy madurados. Las sales
minerales determinadas como cenizas varían de 0.90% - 2.60% del queso
(Revilla, 1982).
17
El queso desde el punto de vista nutricional, es considerado como un
alimento altamente nutritivo, el queso contiene de forma concentrada la
mayoría de los nutrientes de la leche, con excepción de la lactosa, porque
con el desuerado de la cuajada se van a perder los constituyentes
hidrosolubles, lactosa, la mayoría de las vitaminas del grupo B, sales
minerales y proteínas que no hayan coagulado en el proceso de cuajado.
Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso no
alteraran el valor nutritivo de la proteína. El contenido de minerales en queso
es mayor que en la leche, destacando el contenido de proteínas de alto valor
biológico, calcio, fósforo, zinc y vitamina A. La cantidad de grasa saturada va
a depender de la grasa de la leche (entera o desnatada), con la que se haya
elaborado el queso. Los quesos madurados poseen más proteína, grasa y
calorías que los quesos frescos. Los quesos deben formar parte de toda
aliemntación equilibrada, su consumo medio será de unos 25 g al día (Gil
Hernández, 2010; Vázquez et al., 2005).
2.4. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE QUESO
2.4.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE
La elaboración de queso inicia al recibir la leche, la misma que se filtra para
eliminar las macro sustancias, provenientes de su manipulación, desde el
ordeño hasta el envío al lugar de elaboración (Vázquez et al., 2005). La
leche debe cumplir con un bajo contenido de microorganismos y estar libre
de antibióticos, la composición de la leche depende de algunos factores,
como son la raza del animal, la hora del ordeño, el periodo de la lactancia, la
época del año y el tipo de la alimentación del animal, por lo que debe ser
estandarizada, se ajustan los contenidos de proteínas y de grasa para que
cumplan con los requerimientos de calidad. El contenido de proteínas se
complementa añadiendo caseinatos (Hernández, 2003).
18
2.4.2. TRATAMIENTO TÉRMICO
El método de pasteurización denominado método discontinuo, es el método
donde se calienta la leche hasta 63 ºC en envases abiertos y se mantiene a
esta temperatura durante 30 minutos; este método utiliza baja temperatura
en un largo tiempo. Mientras que la pasteurización a temperatura alta en
tiempo corto consiste en calentar la leche de 72 – 75 ºC con un tiempo de
15 – 20 segundos donde la enzima fosfatasa es destruida por combinación
de tiempo y temperatura (Gösta, 2003).
2.4.3. PREMADURACIÓN DE LA LECHE
Después del tratamiento térmico es posible iniciar una maduración
controlada de la leche. Se añade a la leche enfriada de 6 a 12 º C bacterias
lácticas (cultivos iniciadores) de 0.05 a 0.5%, que ayudan a la maduración
deseada. Esta es una etapa de adaptación, de las bacterias lácticas a la
leche y ayudan a la coagulación. Pueden aplicarse cultivos de acidificación,
según el tipo de queso suelen ser 0.5 a 2.5% (Teubner, Mair-Waldburg, &
Ehlert, 2009).
El cultivo iniciador es un factor muy importante en la fabricación del queso,
hay dos tipos principales de cultivos que se utilizan en fabricación de queso,
los cultivos mesófilos con un óptimo de temperatura entre 20 y 40 °C y los
cultivos termófilos que se desarrollan a temperaturas entre 45 - 60 °C. Los
cultivos utilizados con mayor frecuencia son cultivos de cepas mezcladas, en
el que existen dos o más cepas de ambas bacterias mesófilas y termófilas.
Estos cultivos no sólo producen ácido láctico sino también componentes
aromáticos y CO2 (Gösta, 2003).
La principal tarea de cultivo iniciador es el desarrollo de ácido en la cuajada.
Cuando la leche se coagula, las células bacterianas se concentran en el
coágulo. El desarrollo de ácido baja el pH, que es importante para ayudar a
la contracción del coágulo acompañado por la eliminación del suero de
19
leche. Además, las sales de calcio y fósforo son liberados, estas influyen en
la consistencia del queso y ayudan a aumentar la firmeza de la cuajada. Otra
función que desempeñan las bacterias productoras de ácido es la de
suprimir bacterias sobrevivientes de la pasteurización o de re-contaminación,
bacterias que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. La
producción de ácido láctico se detiene cuando toda la lactosa en el queso
(excepto en los quesos blandos) ha sido fermentado. La fermentación del
ácido láctico es normalmente un proceso relativamente rápido. El gas
desprendido se disuelve inicialmente en la fase de humedad del queso; pero
cuando la solución se satura y el gas es liberado se crea los ojos. El proceso
de maduración en quesos duros y algunos semiduros duros es un efecto
proteolítico combinado, donde las enzimas originales de la leche y las de los
cultivos, junto con la enzima del cuajo, causan la síntesis de la proteína
(Gösta, 2003).
2.4.4. ADICIÓN DE LAS SALES DE CALCIO
Posteriormente de la maduración con fermentos a la leche pasteurizada, se
adicionan sales de calcio, para garantizar una buena coagulación puesto que
la pasteurización de la leche con temperaturas superiores de 65 ºC, altera el
contenido de calcio necesario para una perfecta coagulación. A la leche
pasteurizada hay que agregarle 25 ml de Cloruro de Calcio por cada 100
litros. El Cloruro de Calcio se disuelve en agua filtrada y se agrega a la leche
antes del cuajo (Torres, 2001).
2.4.5. COAGULACIÓN
La coagulación es el cambio del estado físico de la leche, con formación de
un gel. Éste poseerá diferentes características en base a la forma en que se
obtuvo: coagulación enzimática por acción de una enzima proteolítica,
coagulación ácida por acidificación hasta pH 4.6 o mixta debido a la acción
conjunta del enzima y del ácido. La coagulación mixta corresponde a la
20
acción del cuajo (enzimas proteolíticas), en presencia de una determinada
acidez (Chamorro & Losada, 2002).
2.4.5.1. Coagulación enzimática
La coagulación enzimática sucede por la adición de un conjunto de enzimas
(renina o cuajo común), extraídas del estómago de los terneros. Este
conjunto de enzimas está compuesto por quimosina y pepsina. Se usan
otras enzimas proteolíticas, como las pepsinas bovinas y porcinas, y las de
origen microbiano como el cuajo microbiano que provienen, de los hongos
Mucor pusillus o Mucor miehie. Una vez agregado el cuajo, la leche se deja
reposar por treinta minutos, que es el tiempo para la coagulación; para
ayudar al proceso se adiciona cloruro de calcio, puesto que, al aumentar el
calcio disponible, se favorece a la precipitación de las proteínas (Hernández,
2003).
2.4.5.2. Coagulación ácida
La coagulación ácida ocurre por la acumulación de ácido láctico producido
por la fermentación; la cuajada que se obtiene por este método es
desmenuzable y sin cohesión. También se efectúa por adición de ácidos,
generalmente orgánicos (Hernández, 2003). La coagulación ácida, es
generalmente obtenida por fermentación láctica, no modifica la proteína; la
precipitación de la caseína ocurre a pH 4.6. Este tipo de coagulación es
utilizada en la producción de leches ácidas para el consumo, la producción
de requesón y la obtención de caseína ácida libre de calcio (Revilla, 1982).
2.4.6. CORTE DE LA CUAJADA
Antes de cortar el coágulo, se lleva a cabo un simple test para determinar su
calidad de eliminación de suero, que consiste en clavar un cuchillo en la
superficie de la leche coagulada y sacándole a la superficie hasta que se
21
consigue una ruptura limpia. Se considera que la cuajada estará lista para el
cortado tan pronto como se observe un corte de división como de vidrio
(Gösta, 2003).
En el corte y tamaño del grano de la cuajada, el objetivo es abrir la
porosidad, esto permite la salida del agua, sin descuidar la pérdida de
materia grasa. Este momento es decisivo porque va a modificarse la
organización y la permeabilidad del gel. Es clave cortar siempre con el
mismo nivel el gel, es decir crear la misma permeabilidad. Un tamaño de
grano óptimo significará máximo desuerado. Reducir el tamaño del grano
favorece el desuerado inicial lo cual no indica que al final se obtendrá un
extracto seco mayor (Gauna, 2005).
2.4.7. BATIDO DE LA CUAJADA
El batido es la agitación de los granos de la cuajada dentro del suero
caliente, para que salga la humedad que tienen en su interior. Conforme
avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad,
por la pérdida progresiva de suero; por esta razón es necesario batir el grano
cada vez con más fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos
de cuajada siempre se vean en la superficie del suero (Torres, 2001).
2.4.8. DESUERADO
El desuerado de la cuajada es la deshidratación parcial del gel de casina
obtenido en el proceso de coagulación. Junto con el agua se separan
también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales,
así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado (Vázquez
et al., 2005).
22
2.4.9. LAVADO DE LA CUAJADA
El lavado consiste en mezclar la cuajada con agua caliente, no se debe usar
agua fría, con el propósito de sacar el suero cargado de lactosa y de ácido
láctico y reemplazado por agua. Diluyendo la lactosa se detiene la
acidificación de la cuajada e ingresa el agua para conservar una
consistencia blanda o semidura en el futuro queso. Se aprovecha el lavado
para agregar un poco de sal a la cuajada con el objetivo de obstaculizar el
desarrollo de microorganismos patógenos, con lo que aumenta el periodo de
conservación (Torres, 2001).
2.4.10. MEZCLADO
Los quesos de sabor añadido se elaboran agregando y mezclando los
ingredientes de sabor a la cuajada de quesos duros y semiduros, utilizando
el método original holandés, donde los ingredientes son madurados con la
cuajada fresca, por lo tanto los quesos absorben e intensifican el aroma y la
esencia de los ingredientes añadidos (Harbutt, 2009).
El mezclado de la cuajada con ingredientes no lácteos se realiza, mientras el
suero se drena mediante bombeo de la mezcla (cuajada, ingredientes no
lácteos y suero) a través de un escurridor vibratorio o rotatorio como se
muestra en la Figura 1, donde los granos de cuajada mezclados con los
ingredientes no lácteos se descargan directamente en moldes (Gösta, 2003).
El mezclado es aquella operación unitaria en la que, a partir de uno o más
componentes dispersos, se obtiene una mezcla uniforme. Al componente
mayoritario suele denominarse fase continua y al minoritario fase dispersa.
El mezclado se usa para desarrollar características determinadas en el
producto alimenticio, los criterios que se fijan para obtener un buen
mezclado, son la obtención de un producto con una calidad aceptable en
cuanto a características organolépticas, funcionalidad, homogeneidad, e
integridad de la partícula. Durante el mezclado las diferencias en estas
23
características pueden dar lugar a una falta de mezcla o a su separación, por
esto es importante controlar de modo preciso la duración del proceso de
mezcla (Fellows, 2000).
Figura 1. Mezcla de cuajada con ingredientes no lácteos (1- cuajada,
ingredientes no lácteos y suero; 2- cuajada mezclada con ingredientes no
lácteos; 3- salida de lactosuero).
(Gösta, 2003)
2.4.11. MOLDEO Y PRENSADO DEL QUESO
El moldeo es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde,
para darle forma al queso. Para asegurar la forma del queso se prensa la
cuajada durante cierto tiempo. En los quesos de grano chico o mediano, que
son los quesos de pasta sami-dura y dura se aplican técnicas de prensado;
los quesos blandos no se prensan, pues perderían mucho suero y su masa
ya no sería blanda. El moldeo se lo debe hacer en un ambiente temperado,
puesto que si se enfrían los granos no se pueden compactar entre sí (Torres,
2001).
24
2.4.12. SALADO
La aplicación de la sal a la cuajada provoca que libere más humedad, debido
a un efecto osmótico como a un efecto de salado sobre las proteínas. La sal
retarda la actividad del fermento y los procesos bacterianos asociados con la
maduración del queso. Este salado puede ser por los métodos de salado en
seco o salado en salmuera como se describe en la Tabla 9 (Gösta, 2003).
Tabla 9. Métodos de salado
MÉTODO DESCRIPCIÓN
SALADO
EN SECO
Este método se puede realizar manualmente o mecánicamente; la sal se aplica
desde un envase que contenga una cantidad pesada, y se aplica lo más
uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el
suero. Para conseguir una distribución completa, la cuajada se debe remover
durante 5-10 minutos.
SALADO
CON
SALMUERA
Los sistemas de salado con salmuera consisten en colocar el queso en un
envase, o tina con salmuera; la concentración de sal en salmuera que se utiliza
es de 18% a 23%. Las tinas se colocan en una cámara refrigerada de 12 -14ºC.
La diferencia de presión osmótica entre la salmuera y el queso provoca que parte
de la humedad, junto con sus componentes disueltos, seroproteínas, minerales y
ácido láctico, se liberen del queso intercambiándose por cloruro sódico.
(Gösta, 2003)
2.4.13. MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN
La maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada,
que estará poblada de microorganismos que con sus enzimas junto a los
propios de la leche y los añadidos para su coagulación llevarán a cabo
transformaciones bioquímicas y físicas, adquiriendo la cuajada nuevas
características. Esta fase se lleva a cabo en cámaras especiales con una
temperatura y humedad relativa determinadas, en función de la clase de
queso que se elabora. La duración de esta fase también dependerá del tipo
de queso, desde unos días hasta varios. Si los quesos no tienen fase de
maduración (quesos frescos), tras su elaboración se colocarán en cámaras a
25
6ºC hasta su distribución (Chamorro & Losada, 2002). Los factores físico-
químicos que interviene en la maduración del queso se detallan en la Tabla
10 (Velasco, 2012).
Tabla 10. Factores físicos-químicos que interviene en la maduración de
queso.
OXÍGENO
El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno
de la flora superficial de los quesos.
HUMEDAD
La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las muy
desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.
TEMPERATURA
La temperatura regula el desarrollo microbiano y la actividad de las
enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del
queso es de 20 a 25º C. La producción máxima de enzimas tiene lugar
generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la
actividad de los enzimas, generalmente es máxima de 35 a 45º C. En la
práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores
a las óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20º C, según las
variedades.
CONTENIDO
DE SAL
El contenido de sal regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es
generalmente de 2 a 2.5 %, que referido a la fase acuosa en que está
disuelto supone del 4 al 5%.
pH
El pH condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de
éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4.7 y 5.5 en la mayoría de
los quesos, y desde 4.9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de
acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa,
determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la
cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles
máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.
(Velasco, 2012)
26
2.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO
Cuando la producción de un alimento está definida, tanto en términos
instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es total. La
calidad sensorial, tal como la ve el consumidor, debe controlarse por medio
de tres parámetros principales como son, los ingredientes, puesto que se
utilizan evaluadores entrenados para determinar si se acepta o rechaza el
ingrediente; los productos en proceso, puesto que el control puede llevarse a
cabo por los empleados responsables de la producción, entrenados en los
atributos a medir y en los límites de aceptabilidad; y el producto final, que es
el control más importante porque se realiza sobre lo que recibe el
consumidor y deben considerarse atributos de apariencia, aroma, textura,
sabor y alguna función especial (Hough & Fiszman, 2005).
2.5.1. APARIENCIA
Apariencia es el conjunto de atributos que se aprecian con la vista. Se
tiene en cuenta las propiedades visuales, tanto externas (forma, corteza)
como internas del queso (aberturas, color) (Chamorro & Losada, 2002). La
evaluación de la apariencia externa del queso, consiste en el examen
visual de la muestra de queso, en los que se consideran los atributos de:
forma, tamaño, peso y corteza (Coste, 2005).
2.5.1.1. Forma
Los quesos presentan formas básicas como son las formas geométricas,
cilindro, bloque, formas esféricas, piramidales o troncocónicas. En
ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos,
pueden tener los bordes o aristas rectas o redondeadas, y las caras
superior e inferior planas o curvadas (cóncavas, convexas); de igual
modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavas,
convexas) (Velasco, 2012).
27
2.5.1.2. Tamaño y peso
El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, los quesos
más pequeñas suelen ser propios de los quesos de cabra franceses y
los quesos de pastas blandas, mientras que el tamaño y peso mayores son
siempre de la familia de quesos de pasta prensada y cocida (Velasco,
2012).
2.5.1.3. Corteza
La corteza depende del tipo de queso (fresco, maduro, etc.), de la
tecnología empleada en su elaboración (pasta blanda, pasta prensada),
del tipo de maduración (con mohos, bacterias) (Anzaldúa, 2004). La
corteza, puede no existir en los quesos frescos, la corteza es fina en los
quesos de pastas blandas, pero la corteza es gruesa o muy gruesa en los
quesos de pasta prensadas y cocidas. La corteza puede ser lisa o estriada y
presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada,
teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc. (Velasco, 2012).
Las características que informan del estado de la superficie de la textura del
queso, se observan sobre una sección o una rebanada del queso, de un
tamaño y forma que sean representativas de todas las zonas del
mismo a ser posible (Aenor, 2002).
2.5.1.4. Color
El corte de la pasta va a influir en la apreciación del color, por lo que se
procurará que sea un corte limpio. El matiz o tono y la intensidad varían
mucho de unos quesos a otros y a veces incluso en la superficie del corte
del mismo queso. El brillo de la pasta va a estar influenciado por el
contenido en agua o de grasa del queso (gotitas) por el tipo de leche y la
zona de producción. Entre los matices más frecuentes en la pasta,
28
tenemos: Blanco, blanco marfil, amarillo pálido, amarillo beige, verde
azulado y naranja (Losada & Serrano, 2006).
2.5.2. CONSISTENCIA Y TEXTURA
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación (Coste, 2005).
La definición sensorial de textura es, observar visualmente si hay o no
elementos de ruptura en la presentación del corte del queso. Considerando
como elementos de ruptura los cristales, los ojos, las aberturas y las grietas.
La técnica de evaluación es mirar la tajada de la muestra bien iluminada,
orientándola en varias direcciones bajo la luz y anotar las características que
correspondan. Para percibir los gránulos se puede romper la muestra. Los
descriptores a evaluar son, gránulos aglomerado de granos, cristales que
son puntos blancos de 1.1 a 2 o superiores a 2 mm, y ojos de forma
redonda, inferiores a 2, entre 2 y 5 o más de 5 mm (Galván, 2007).
En general las muestras se presentan a 16 ºC para unificar las condiciones
de la cata pero el tamaño de la muestra varía según el tipo de atributo que
se pretende evaluar (Sancho, Bota, & de Castro, 2002).
2.5.3. FLAVOR
El término flavor está ampliamente aceptado en el ámbito del análisis
sensorial; se emplea el concepto de “conjunto olfato-gustativo”, para
describir la sensación compleja de olor más aroma, más sabor, más
sensaciones trigeminales (sensaciones resultantes de la irritación causada
por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta) dándole la misma
categoría que a la apariencia y a la textura (Sancho et al., 2002).
29
2.5.3.1. Olor
La definición sensorial de olor, es la fuerza del estímulo percibido por encima
de la porción de queso, ya sea, directamente, cuando nos acercamos a éste,
o cuando lo rompemos en dos cerca de la nariz. Las técnicas de evaluación
son: oler rápidamente la muestra, y evaluar la fuerza del estímulo percibido y
romper la muestra en dos por el centro, aspirar inmediatamente el olor por
encima de la rotura y evaluar la fuerza del estímulo percibido (Galván, 2007).
2.5.3.2. Aroma
Las características de aroma del queso están determinadas en parte por el
tipo de leche (vaca, oveja, o cabra) utilizada en la fabricación de queso
(Scott, 1991). La definición sensorial de aroma, es la fuerza del estímulo
global percibido en el bulbo olfativo. Recibimos este estímulo por la nube
gaseosa aromática liberada por la masticación y por la respiración, que lo
guía hacia el interior de la nariz. La técnica de evaluación es, masticar la
muestra hasta la liberación de los aromas. A lapsos hacer pasar la nube
gaseosa aromática a la nariz, al mismo tiempo que se expulsa el aire de la
respiración con la boca cerrada. Tras 3 a 5 masticaciones, medir la
intensidad del estímulo percibido en el bulbo olfativo (Bozzetti, 2005).
2.5.3.3. Sabor
El sabor, son las sensaciones bucales táctiles percibidas en el interior
de la boca, incluyendo la lengua y los dientes (Aenor, 2002). El gusto es
la definición sensorial del sabor, son las sensaciones (dulces, saladas,
ácidas, o amargas, umami, y metálico) percibidas por el órgano del gusto (la
lengua) cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles (Galván,
2007). El sabor dulce se detecta en la punta de la lengua; los laterales
30
de la lengua son sensibles al sabor ácido y la parte posterior de la
lengua al amargo (Barcina, 1994).
2.5.4. PRUEBAS AFECTIVAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS
SENSORIAL
El propósito de los métodos afectivos es evaluar la respuesta (reacción,
preferencia o aceptación) de consumidores reales o potenciales de un
producto, idea o característica específica de un producto. Los métodos
afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se determina la respuesta
de un gran grupo de consumidores (de 50 a 400) sobre preferencia, atributos
sensoriales, etc. Están basadas en el agrado o desagrado que provoca un
producto o conjunto de productos. La elección de un ensayo de preferencia o
aceptabilidad dependerá de los objetivos de la prueba (Hough & Fiszman,
2005).
2.5.4.1. Pruebas de preferencia
Las pruebas de preferencia se emplean para definir el grado de aceptación y
preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para
estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los
cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. Las pruebas de
preferencia pueden ser, la prueba de diferencia direccional o prueba de
comparación por pares o pareada, que se emplea cuando se quiere
determinar de qué manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras; o
la prueba de ordenación (ranking) que se utiliza para la determinación de
diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de
una característica o propiedad determinada, también se pide a los
evaluadores que ordenen las muestras según la intensidad del atributo o
parámetro, de forma ascendente o descendente. Los resultados se analizan
por métodos no paramétricos como el análisis de varianza de Friedman
(Hernández, 2005).
31
2.5.4.2. Prueba para medir aceptabilidad
La medición de aceptabilidad sensorial se realiza a través del uso de escalas
hedónicas, permitiendo la evaluación de hasta 5 o 6 muestras dependiendo
de la naturaleza del producto. Se basan en que el consumidor dé su
impresión una vez que ha probado las muestras, señalando cuánto le
agradan o desagradan (grado de aceptabilidad sensorial). El consumidor
debe evaluar cada muestra sobre una escala que puede ser de tipo
estructurada, semiestructurada o no estructurada. La marca que realiza el
consumidor sobre la escala se transforma en un valor numérico (puntuación)
que luego se analiza estadísticamente por análisis de varianza. Además se
le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirir el producto catado
(Hough & Fiszman, 2005).
2.6. EL CHOCHO
El chocho Lupinus mutabilis Sweet, conocido también como: tarwi, chocho,
tauri, chochito, chuchus, lupino, altramuz (Allauca, 2005), es una leguminosa
de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por su alto
contenido de proteína. El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo,
que se distingue por su alto contenido de proteína (>40%) y por sus
características agronómicas, como: rusticidad, capacidad de fijar nitrógeno,
adaptabilidad a medios ecológicos más secos, ubicados entre 2800 y 3600
m.s.n.m. (Villacrés et al., 2006).
2.6.1. PROPIEDADES FÍSICAS
El chocho es una planta herbácea, su raíz es pivotante y robusta. El fruto es
una vaina alargada de 5 a 12 cm, contiene de 3 a 8 semillas. Las semillas
son ovaladas, comprimidas en la superficie y con una amplia variabilidad en
cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el negro (Caicedo
et al., 2001).
32
La semilla de chocho posee un color blanco opaco y una forma ovoide con
longitudes variables en las tres dimensiones (altura, longitud y profundidad).
El diámetro promedio ortogonal de la semilla es 7.51 mm. La forma de cada
cotiledón es de casquete y el volumen promedio, es de 0.34 cm3/semilla. La
semilla está conformada por dos cotiledones y una radícula embrionaria
equivalente a 88.97% del peso total. Estos son de color amarillo oscuro
debido al contenido de grasas y carotenoides. El 11.03 % de la semilla está
compuesta por un tegumento blanco de textura plástica y resistente (Ortega,
Rodríguez, & Zamora, 2010).
2.6.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
2.6.2.1. Análisis bromatológico
El chocho es importante por su alto contenido de proteína y aceite,
nutrientes que se colocan en un plano comparable con la soya, como indican
los datos de la Tabla 11. El grano de chocho es amargo debido a la
presencia de alcaloides quinolizidínicos, contiene en promedio 42% de
proteína; el proceso de desamargado permite concentrar el contenido de
proteína hasta valores de 51% en base seca (Villacrés et al., 2006).
Tabla 11. Composición del valor nutritivo del chocho y soya (porcentaje
sobre materia seca de grano)
Humedad Proteína Grasa Fibra Cenizas
E.L.N. (extracto libre de nitrógeno)
CHOCHO 9.00 51.07 20.44 7.35 2.38 18.75
SOYA 8.00 40.00 18.00 4.00 5.00 17.00
(Caicedo et al., 2001)
El grano de chocho desamargado tienen un elevado contenido de aceite (18
– 22% en base seca), en los que predominan los ácidos grasos oleico
(52.53%), linoleico ω6 (28.40%), y linolénico ω3 (2.98%), en la Tabla 12, se
detalla el contenido los ácidos grasos en el chocho (Caicedo et al., 2001).
33
El chocho al ser rico en ácido linoleico, posee propiedades que lo hacen
único e irremplazable en las etapas más críticas del desarrollo humano, esto
es, durante la gestación y en los primeros meses de la vida pos parto
(Villacrés et al., 2006).
Tabla 12. Contenido de ácidos grasos del chocho (% de los ácidos grasos
totales)
Ácidos Grasos
Lupinus mutabilis Sweet
Desamargado Amargo Semidulce
Mirístico Trazas 0.60 0.30
Palmítico 11.28 13.40 9.80
Palmitoleíco 0.16 0.20 0.40
Esteárico 7.30 8.52 7.80
Oleico 52.53 54.00 53.90
Linoleico 28.40 37.10 25.90
Linolénico 2.98 3.03 2.60
Araquídico - 0.20 0.60
Behémico - 0.20 0.50
(Caicedo et al., 2001).
La fibra alimentaria ubicada en la cáscara o tegumento del grano de chocho,
incluye componentes del chocho que no pueden ser degradados por
enzimas digestivas del hombre. Su contenido en el grano desamargado, en
promedio asciende a 10.37% como se lo detalla en Tabla 13 (Villacrés et al.,
2006).
Las semillas de chocho contienen elevados niveles de macronutrientes como
fósforo y potasio, y de micronutrientes como hierro; pero bajos niveles de
minerales esenciales como calcio y magnesio. Aunque la mayor parte de los
minerales se encuentra en los cotiledones, el hierro y el manganeso se
hallan principalmente en el tegumento. El calcio tiene una presencia
predominante en el tegumento con una concentración de 38% respecto a
otros minerales; por el contrario en los cotiledones está en una
concentración aproximada del 1% (Ortega et al., 2010).
34
Tabla 13. Análisis bromatológico de chocho amargo y desamargado.
Componente Chocho Amargo
Chocho Desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%)
(extracto libre de nitrógeno)
17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductores (%) 0.42 0.61
Almidón total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99
(Villacrés et al., 2006)
2.6.2.2. Sustancias tóxicas
Este grano andino tiene como principal obstáculo para el uso directo en la
alimentación humana, la presencia de alcaloides de tipo quinolizidínicos, los
cuales son tóxicos y de sabor amargo, por lo que se hace necesario aplicar
un proceso de desamargado previo a su utilización (Caicedo et al., 2001). Se
han identificado aproximadamente 150 alcaloides quinolizidínicos que limitan
su utilización, dependiendo de las condiciones de crecimiento del cultivo. En
el chocho se han identificado la lupanina, la 1.3 hidroxilupanina y la
esparteína como las sustancias de mayor presencia. No obstante, después
35
de la lupanina, la esparteína es la sustancia de mayor presencia, seguida de
la 1.3 hidroxilupanina (Ortega et al, 2010).
2.6.3. HIGIENE DEL CHOCHO
La higiene del chocho es fundamental para la obtención de un producto
aceptable para el consumo humano, con un bajo contenido de
microorganismos. La dosificación recomendada es de 7.5 g de Hipoclorito de
calcio (CaClO2) por 2 500 L de agua. La cloración del agua se realiza en el
primero y segundo lavado del proceso de desamargado de chocho. El grano
desamargado debe presentar un contenido de alcaloides residuales en el
grano desamargado debe fluctuar entre 0.02 – 0.07%, la dureza no debe
sobrepasar los 8.2 mm de penetración, el reporte microbiológico debe indicar
ausencia de Escherichia coli y el contenido de aerobios totales no debe ser
mayor a 10 000 UFC/g (Caicedo et al., 2001).
Además existe en el mercado una gran variedad de productos
desinfectantes de uso tradicional en la industria alimentaria, como cloro,
yodo, amonios cuaternarios y sus respectivos derivados. Sin embargo, han
aparecido otros productos alternativos, como el extracto de semilla de
toronja, compuesto complejo, físicamente estabilizado e integrado por
elementos naturales y que ha sido aprobado de acuerdo al registro del FDA,
USA Nº 0013982; el ácido peracético, líquido transparente que se
descompone formando agua y ácido acético, no afectando a los alimentos,
aprobado por FDA, USA Nº 84F0099 y el ácido láctico, que es un líquido
viscoso, claro, levemente amarillento y completamente soluble en agua. Por
ser estos productos de naturaleza ácida, su acción germicida es atribuible a
que afectan el pH del medio, desnaturalizan las proteínas y afectan el
funcionamiento de la membrana celular (López, Romero, & Ureta, 2002).
En comparación con los yodó-foros y derivados de cloro, estos compuestos
ácidos no se ven afectados por la temperatura, son más estables al
almacenamiento, no son corrosivos y no son tóxicos. Estos productos ya
36
están siendo aplicados en diferentes ámbitos de la industria de alimentos,
considerando para ello sólo las especificaciones técnicas que entregan sus
distribuidores, sin efectuar en la mayoría de los casos una validación
experimental adecuada del efecto esperado (López et al., 2002).
37
3. METODOLOGÍA
3.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO
El proceso de elaboración de queso semiduro con chocho tipo Danbo se
realizó en el Área de Lácteos, de la planta piloto de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Los análisis físico-químicos y microbiológicos de los granos de chocho y de
los tratamientos se realizaron en el Área de Físico-química y Microbiología
del Laboratorio CENAIN.
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
Para la elaboración de queso, se utilizó leche cruda procedente del sector de
Aloag, cantón Mejía, Pichincha, Ecuador.
3.2.1. DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La determinación de las características organolépticas de la leche cruda, se
realizó en la operación de recepción, de acuerdo a los parámetros
establecidos en la norma NTE INEN 9:2012.
3.2.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
Para determinar la densidad relativa de la leche, se usó el método del
lactodensímetro establecido en la norma NTE INEN 11:1984, siendo el rango
de aceptación de la densidad de la leche cruda de 1.029 - 1.033 medido a
15ºC.
38
3.2.3. DETERMINACIÓN DE GRASA
En el equipo Milkoscope Julie C2, se analizó la grasa, proteína, lactosa,
sólidos no grasos y densidad de la leche.
3.2.4. DETERMINACIÓN DE PH
Para determinar el pH de la leche, se utilizó un potenciómetro de acuerdo al
método establecido en las normas NCh 1671:1979 y NTE INEN 389:1985.
3.2.5. ENSAYO DE REDUCTASA
La norma NTE INEN 18:1973 establece el método ensayo de la reductasa,
con azul de metileno, usado para verificar, en forma indirecta, el grado de
desarrollo microbiano en la leche cruda. Se aplicó Tiempo de Reducción del
Azul de Metileno (TRAM) para la clasificación de calidad de la leche.
3.2.6. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
Se utilizó el método de determinación de la acidez titulable de la leche,
expresado convencionalmente como contenido de ácido láctico, definido en
NTE INEN 13:1984.
3.2.7. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
Conocido el contenido de grasa y la densidad de la leche, el contenido de
sólidos totales se calculó directamente mediante la ecuación establecida en
la norma NTE INEN 14:1983.
39
3.2.8. PRUEBA DE ALCOHOL
Se determinó la estabilidad proteica o prueba de la leche con alcohol,
usando el método establecido en la norma NTE INEN 1500:2011.
3.3. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO
Chocho fresco desamargado, marca La Verde, procedente del sector de
Machachi, cantón Mejía, Pichincha, Ecuador; adquirido en el supermercado.
3.3.1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD
Esta determinación se realizó de acuerdo a los requisitos específicos
establecidos en la norma NTE INEN 2 390:2004.
3.3.2. DESINFECCIÓN DE CHOCHO
La desinfección ayudó a prevenir y reducir la contaminación microbiológica
en chocho fresco desamargado. Para desinfectar el chocho fresco
desamargado, se usó como desinfectante extracto de semilla de toronja
marca Star-Bac, biodegradable.
La desinfección de cotiledones de chocho como se aprecia en la Figura 2,
inició con el pelado de los granos de chocho, donde se retiró la cascara, se
separó el chocho en cotiledones, se lavó con agua purificada, se desinfectó
los cotiledones de chocho pelados con una solución de extracto de semilla
de toronja (Star-Bac) diluido en agua, en una concentración de 3 ml de
desinfectante por cada litro de agua, donde se sumergió los cotiledones por
5 minutos, y sin enjaguar se escurrió en un colador, se empacó al vació y se
mantuvo en refrigeración hasta la incorporación a la cuajada.
40
Pelar
Lavar
Desinfectar
Escurrir
Chocho Cáscara
Agua
Agua
Agua
AguaDesinfectante
(extracto de semilla de toronja
Empacar
Almacenar T = 6ºC
Agua
t = 5min
vacío
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de cotiledones de
chocho.
La desinfección de chocho troceado como se aprecia en la Figura 3, inició
con el pelado de los granos de chocho, donde se retiró la cascara, se separó
el chocho en cotiledones, se lavó con agua purificada, se desinfectó los
cotiledones de chocho pelados con una solución de extracto de semilla de
toronja (Star-Bac) diluido en agua, en una concentración de 3 ml de
desinfectante por cada litro de agua, donde se sumergió los cotiledones por
5 minutos, sin enjaguar se escurrió en un colador, y se empacó al vació.
Rápidamente los paquetes de cotiledones de chocho desinfectados y
empacados en fundas al vacío, se llevaron a congelación por 3 horas. Una
vez congelado el chocho se troceó en el molino eléctrico marca Hobart
(serie_219), e inmediatamente se empacó al vació y se mantuvo en
refrigeración hasta la incorporación a la cuajada.
41
Pelar
Lavar
Desinfectar
Escurrir
Chocho Cáscara
Agua
Agua
Agua
Agua
Agua Desinfectante
(extracto de semilla de toronja)
Congelar
Moler
Empacar
Empacar
Almacenar T = 6ºC
t = 3 horas
t = 5min
vacío
vacío
Molino
Eléctrico
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de desinfección de chocho
troceado.
3.3.3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Se determinó la cantidad de agua contenida en una muestra de chocho, de
acuerdo a los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 1235:1987.
3.3.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
Se determinó el contenido de proteína en chocho, de acuerdo a los
parámetros establecidos en la norma AOAC 955.04, donde se determinó la
cantidad de nitrógeno total, expresado como contenido de proteína y
determinada mediante el método Kjeldahl.
42
3.3.5. DETERMINACIÓN DE GRASA
Se determinó el contenido de grasa o extracto etéreo, de acuerdo al método
Soxhlet establecido en la norma NTE INEN 523:1980, el contenido de
materia grasa fue extraído de una muestra de chocho en base seca,
mediante un solvente orgánico.
3.3.6. DETERMINACIÓN DE FIBRA
Se determinó el contenido de fibra cruda de chocho, de acuerdo al método
establecido en la norma NTE INEN 542:1980.
3.3.7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se determinó el contenido de cenizas en chocho de acuerdo a los
parámetros establecidos en la norma AOAC 942.05.
3.3.8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Para determinar la calidad microbiológica de chocho fresco desamargado, se
realizaron análisis microbiológicos inmediatamente después procesar los
cotiledones de chocho y chocho troceado como se indicó el proceso, en el
apartado 3.3.2.
Los análisis microbiológicos que se realizaron fueron:
Recuento de Aerobios totales, por determinación de la cantidad de
microorganismos Aerobios mesófilos, este análisis se lo realizó de acuerdo
al método establecido en la norma NTE INEN 1 529-5:2006.
Recuento de Mohos y Levaduras, por recuento en placa por siembra en
profundidad de acuerdo al método establecido en la norma NTE INEN 1 529-
10:1998.
43
Recuento de E. coli y Coliformes Totales, en placa 3M™ Petrifilm™
Recuento de E. coli y Coliformes Totales este análisis se lo realizó según el
método AOAC 991.14.
Recuento de Enterobacteriaceae en placas 3M™ Petrifilm™ Recuento de
Enterobacteriaceae, este análisis se lo realizó según el método AOAC
2003.01.
3.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
Se determinó el contenido de humedad de queso de acuerdo a los
parámetros establecidos en la norma NTE INEN 63:1973.
3.4.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
Se determinó el contenido de grasa o extracto etéreo, de acuerdo al método
Soxhlet establecido en la norma NTE INEN 523:1980, el contenido de
materia grasa fue extraído de una muestra de queso en base seca, mediante
un solvente orgánico.
3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO
Los análisis que se realizaron fueron, Recuento de Enterobacteriaceae en
placas 3M™ Petrifilm™ Recuento de Enterobacteriaceae, este análisis se lo
realizó según el método AOAC 2003.01; y Recuento de Staphylococcus
aureus en placas de recuento 3M™ Petrifilm™ Staph Express, este análisis
se lo realizó según el método AOAC 2003.08.
44
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para realizar la presente investigación se empleó un diseño AxB, donde la
variable A fue el Tamaño de chocho (cotiledones de chocho y chocho
troceado) y la variable B fue el Porcentaje de chocho (1%, 3% y 5%). Las
variables de respuesta fueron el contenido de humedad y contenido de
grasa.
Para la prueba de aceptabilidad se empleó un diseño experimental
completamente al azar, en donde las variables de respuesta fueron
apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global.
Con el fin de determinar la formulación de los tratamientos que
posteriormente se usaron en este trabajo, se usó como referencia los
requisitos de la norma NTE INEN 2 395:2011, donde se permite la adición de
sustancias no lácteas, mientras el peso total de estas, no sean superiores al
30% del peso total del producto.
3.6.1. VARIABLES DE ESTUDIO
Del proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo, se insertó la
operación de mezclado de cuajada con chocho, antes del moldeo, donde se
mezcló, cuajada con chocho en dos tamaños y en tres porcentajes.
Variable A: Tamaño del chocho
Niveles: E: cotiledones de chocho
M: chocho troceado
Variable B: Porcentaje de chocho
Niveles: 1%
3%
5%
45
3.6.2. TRATAMIENTOS
Combinando el tamaño y porcentaje de chocho se obtuvieron 6 tratamientos,
la unidad experimental fue un 1 queso de 4 kg para cada tratamiento. El
presente trabajo tuvo tres repeticiones por tratamiento, teniendo como
resultados 18 unidades experimentales. En la Tabla 14, se muestran las
combinaciones de cada tratamiento.
Tabla 14. Combinaciones de los Tratamientos
TRATAMIENTO
VARIABLE A Tamaño de chocho
VARIABLE B Porcentaje de chocho (%)
COMBINACIONES
TC T1 T2 T3 T4 T5 T6
- E E E M M M
0 1 3 5 1 3 5
TC E1% E3% E5% M1% M3% M5%
TC: control E: cotiledones de chocho M: chocho troceado
3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO
Con el fin de determinar el proceso de elaboración del queso semiduro tipo
Danbo con chocho, se usó como referencia el proceso de elaboración del
queso de Scott (1991) y Coronel (2010).
Recepción de la leche. Se recibió la leche fresca del día en bidones de
acero inoxidable con capacidad de 15 L, a 7ºC de temperatura.
Pruebas de andén. Se verificó que la acidez fuese ≤ 20° D; y se realizaron
las pruebas de andén (determinación de: densidad, pH, materia grasa,
sólidos totales, prueba de alcohol, reductasa).
Filtrado de la leche. Se utilizó lienzo con el fin de eliminar las macro
impurezas y partículas externas que proceden desde el ordeño.
46
Pasteurización de la leche. Se vertió toda la leche en la marmita, donde se
pasteurizó la leche a 63 °C por 30 minutos, con agitación continua.
Enfriamiento. Una vez pasteurizada la leche, se procedió a enfriar hasta
que llegue a una temperatura aproximada de 40 °C.
Mezclar. En la temperatura óptima de inoculación, se añadió el cultivo
mesófilo homofermentativo Hansen (FD-DVS R-703) y el cultivo mesófilo
aromático Hansen (FD-DVS CHN-22); y se mezcló todo durante 1 minuto.
Coagular. Una vez inoculada la leche con los cultivos, se añadió el cuajo
(Hansen) previamente disuelto en agua destilada. Se dejó en reposo por 40
minutos, y se efectuó la prueba de corte, en la superficie de la cuajada.
Corte de la cuajada. Se cortó la cuajada en cubitos de 1 cm de lado y se
dejó reposar por 5 minutos.
Desuerado. Se retiró el suero en cantidad equivalente a un tercio del
volumen de materia prima, removiendo constantemente.
Lavado de la cuajada. Se adicionó agua a 65 °C poco a poco en cantidad
equivalente al suero retirado (Scott, 1991; Coronel, 2010).
Batido de la cuajada. Se batió por 15 minutos y se verificó la consistencia
de la cuajada y se dejó en reposo 15 minutos.
Desuerado. Se retiró el segundo suero en cantidad equivalente al 40%
respecto a la materia prima.
Salado. Se adicionó sal al 1% en peso respecto a la materia prima.
Batido de la cuajada. Se batió nuevamente por 15 minutos y se verificó la
consistencia de la cuajada.
Mezclado. Se retiró la cuajada con coladores y se mezcló, con el chocho
(cotiledones de chocho o chocho troceado) durante un minuto. Previamente
47
se pesó el chocho (cotiledones de chocho o chocho troceado) en
porcentajes del 1%, 3% y 5%, de acuerdo a la formulación seleccionada.
Moldeado. Se colocó la masa de cuajada mezclada con chocho, dentro de
los moldes con lienzo cada uno. Moldes cuadrados y redondos grandes.
Prensado. Se prensó con 20 kg de peso por 30 minutos. Se volteó, se retiró
el lienzo y se volvió a prensar por 24 horas.
Maduración. Se llevó a un ambiente fresco de aproximadamente 19°C de
temperatura y 80% de humedad relativa. Se curó todos los días limpiando
con agua comercial purificada aplicando sal, en la superficie por 15 días.
Todos los días se limpió y desinfectó la superficie donde se maduró el
queso. Se cubrió con cortinas plásticas con agujeros, para facilitar la
circulación del aire.
Envasado. Se cortó porciones de 300g aproximadamente y se empacó al
vacío.
Almacenamiento. Se almacenó en el cuarto frío a una temperatura de 6 ºC
durante 4 días hasta realizar la prueba de aceptabilidad sensorial.
3.8. DIAGRAMA DE PROCESOS
Para estandarizar el proceso de elaboración, se realizó un Diagrama de
Proceso para Queso semiduro tipo Danbo con chocho.
Este diagrama de proceso consistió en la elaboración de un esquema de
procesos y movimientos con la finalidad de ofrecer una forma objetiva y
estructurada para analizar y registrar las actividades, como se detallan en la
Figura 4.
48
Actividad Definición Símbolo
Operación Se produce o se realiza algo.
Transporte Se cambia de lugar o se mueve un objeto.
Inspección Se verifica la calidad o la cantidad del producto.
Demora Se interfiere o se retrasa el paso siguiente.
Almacenaje Se guarda o se protege el producto o los materiales.
Actividad combinada Operación combinada con una inspección.
(García, 2005)
Figura 4. Símbolos utilizados en Diagrama de Proceso
3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
La prueba de aceptabilidad se realizó de 6 muestras, con 108 consumidores,
en un rango de edad de 10 a 60 años y de ambos sexos. Se utilizó una
prueba hedónica de 9 puntos, donde 1 corresponde a “Me disgusta
extremadamente”, y 9 corresponde a “Me gusta extremadamente”. Ver
Anexo 2.
Las muestras se presentaron, codificadas con números aleatorios de tres
dígitos. El orden de presentación de las muestras fue balanceado. Cada
muestra se sirvió en cada una de las posibles posiciones que se puede
ocupar. Cada muestra fue de 2 g, Entre la presentación de una y otra
muestra el consumidor hizo un intervalo de 1 a 3 minutos y se utilizó agua
como neutralizante.
3.10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los datos fueron procesados y sometidos a un análisis de varianza y las
medias fueron comparadas a través de la prueba de Tukey a un nivel de
significancia de 0.05 usando el software estadístico INFOSTAT, Versión
Estudiantil 2014.
49
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
4.1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE
Al realizar el análisis de las características organolépticas, de la leche cruda
en la operación de recepción, se identificó que el color de la leche, fue
blanco opalescente, ligeramente amarrillo; olor suave, lácteo característico,
libre de olores extraños, y el aspecto fue homogéneo, libre de materias
extrañas; estas características en relación con los parámetros establecidos
en la norma NTE INEN 9:2012, se encuentran dentro del rango como se
detalla en la Tabla 15. Según Gösta (2003), el aspecto opaco de la leche se
debe a su contenido en partículas en suspensión, de grasa, proteína y
ciertas sales minerales; el color varía desde blanco a amarrillo.
Tabla 15. Características organolépticas de la leche cruda
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE CRUDA * ENSAYO
1
1 2 3
COLOR Blanco opalescente o ligeramente amarrillo X X X
OLOR Suave, lácteo característico, libre de olores extraños X X X
ASPECTO Homogéneo, libre de materias extrañas X X X 1Celda con letra X, indica cumplimiento de parámetro.
* Referencia tomada de la norma NTE INEN 9 (2012), de requisitos para leche cruda.
4.1.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE
Después de la operación de recepción y antes de filtrar la leche cruda, se
realizaron los análisis físico-químicos, como se detallan los resultados en la
Tabla 16.
El valor obtenido de la densidad de la leche fue de 1.030 g/ml que en
relación con la norma NTE INEN 9:2012, se encuentra dentro del rango.
50
Según Gösta (2003), la densidad de la leche varía entre 1.028 y 1.038 g/ml,
dependiendo de su composición.
Tabla 16. Parámetros físico-químicos de leche cruda
Valores Experimentales 1 Norma (NTE INEN 9, 2012)
Parámetro Unidad Promedio Mínimo Máximo
Densidad 15 ºC (g/ml) 1.030 ± 0.001 1.029 1.033
pH - 6.7 ± 0.16 6.6 6.8
Acidez titulable % 0.17 ± 0.01 0.13 0.17
Materia grasa % 3.83 ± 0.10 3.0 -
Sólidos totales % 12.72 ± 0.21 11.2 -
Prueba de alcohol - Negativo Negativo Negativo
1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
El pH obtenido de la leche en la recepción, fue de 6.7 que se encuentra
dentro del rango de la norma NCh 1671:1979. La leche tiene una relación
débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico
(Alais, 1985) (NCh 1671, 1979). En casos graves de mastitis el pH puede
llegar a 7.5 y en presencia de calostro puede bajar a 6.0 (Revilla, 1982).
El valor de la acidez obtenido fue de 0.17% acorde con la NTE INEN 9:2012.
Según Revilla (1982), la acidez titulable de la leche varía entre 0.14% y
0.18% expresada como ácido láctico, y da una reacción ácida debido al
ácido carbónico que se forma a partir del anhídrido carbónico, los fosfatos,
los citratos y las proteínas; a esta acidez se la conoce como acidez
aparente. Una leche, con alto contenido graso y sólidos no grasos, puede
mostrar una acidez aparente alta. La leche mastítica contiene un alto número
de microorganismos y la acidez es más baja (hasta 0.08%), y en casos que
la leche contenga algo de calostro puede mostrar una alta acidez.
El valor de la materia grasa fue de 3.83 % que se encuentra dentro de rango
establecido en la NTE INEN 9:2012.
51
Según Gösta (2003), el valor de materia grasa pude variar 2.5 – 6.0 %
dependiendo de la raza vacuna y otros factores.
El porcentaje de sólidos totales de la leche cruda fue 12.72 % que se
encuentra dentro de rango establecido en la norma NTE INEN 9:2012. Los
sólidos totales promedio, de la leche cruda de vaca están en 13%, porque
incluyen el contenido de los sólidos no grasos y de la grasa (Hernández,
2003).
4.1.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA
El valor de UFC/ml de aerobios mesófilos obtenido en la prueba de
reductasa fue de 5x 〖10〗^5 que se encuentra dentro del rango establecido
por la ISO 8553:2004, con este valor de aerobios mesófilos, la leche de los
ensayos pertenece a la categoría Tipo (A), correspondiente a la calificación
muy buena, ya que el tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM) fue
mayor a 5 horas, como se presenta en la Tabla 17.
Según la norma NTE INEN 9:2012 la leche de los ensayos se encontró
dentro del rango permitido de calidad microbiológica, ya que esta norma
establece que el tiempo mínimo de reducción del azul de metileno es de tres
horas, y como resultado todos los ensayos presentaron un tiempo mayor a 5
horas.
Tabla 17. Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM)
ENSAYO
TRAM 1
(horas) CALIFICACIÓN
CONTENIDO APROXIMADO DE
AEROBIOS MESÓFILOS (UFC/ml)
1
2
3
Mínimo requerido*
> 5
> 5
> 5
> 3
(A) Muy buena
(A) Muy buena
(A) Muy buena
(A) Muy buena
5 x〖10〗^5
5 x〖10〗^5
5 x〖10〗^5
< 1,5 x〖10〗^6
1Promedio de los resultados de las pruebas por duplicado.
* Referencia tomada de la norma (NTE INEN 9, 2012) de requisitos para leche cruda.
52
4.2. CARACTERIZACIÓN DEL CHOCHO
4.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCHO
Al analizar las características organolépticas, se identificó que el chocho
fresco desamargado estaba limpio, húmedo, presentaba un color blanco –
crema, un olor característico y libre de olores extraños, un sabor
característico del chocho, y libre de sabor amargo, como se detalla en la
Tabla 18. De acuerdo a la norma NTE INEN 2 390:2004, el chocho fresco
desamargado analizado se encontró acorde, con las especificaciones de
calidad de chocho fresco desamargado apto para consumo.
Tabla 18. Especificaciones de calidad de chocho fresco desamargado
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CHOCHO FRESCO DESAMARGADO
*
ENSAYO1
1 2 3
Descripción Producto comestible limpio, húmedo. X X X
Presentación Natural, uniforme, color blanco-crema preferentemente. X X X
Olor Característico, libre de olores extraños. X X X
Sabor Característico del chocho, libre de sabor amargo. X X X 1 Celda con letra X, indica cumplimiento especificaciones de calidad.
* Referencia tomada de la norma NTE INEN 2390:2004, requisitos de chocho desamargado.
Según Caicedo et al. (2001), el grano de chocho desamargado debe
presentar un color crema uniforme, sabor y olor característicos. Los granos
de color amarillo y/o verde, o que presenten otros defectos son granos de
mala calidad. El exceso de cloro en el agua utilizada para el proceso de
desamargado, puede provocar un sabor desagradable en el grano de
chocho.
4.2.2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DEL CHOCHO
El análisis físico-químico de los cotiledones de chocho y chocho troceado, se
los realizó una vez pelados y desinfectados, como se detalla en el proceso
de desinfección de chocho en el apartado 3.3.2.
53
El contenido de humedad, materia seca, grasa, proteína, fibra, y cenizas de
los cotiledones de chocho y chocho troceado presentan diferencias
significativas entre sí. El chocho troceado, presenta un porcentaje de
humedad más alto comparado con los cotiledones de chocho. El chocho
troceado, presenta una menor concentración en sus componentes que
forman la materia seca (grasa, proteína, fibra, y cenizas) en comparación
con los porcentajes de cotiledones. En la Tabla 19, se detallan los resultados
del análisis físico-químico.
Tabla 19. Análisis Proximal de chocho fresco desamargado sin tegumento
CHOCHO COTILEDONES 1,2
TROCEADO 1,2
% Humedad % Materia Seca % Grasa % Proteína % Fibra % Cenizas
69.20 ± 0.14
30.80 ± 0.14
8.57 ± 0.04
15.25 ± 0.07
2.32 ± 0.05
0.77 ± 0.01
69.68 ± 0.09
30.31 ± 0.09
8.50 ± 0.02
14.75 ± 0.01
2.11 ± 0.04
0.75 ± 0.01 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
2 Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)
Según la norma NTE INEN 2 390:2004, el porcentaje de humedad de grano
de chocho desamargado se presenta entre 72% - 75%, de acuerdo a los
resultados de los análisis de contenido de humedad de cotiledones de
chocho y chocho troceado, se encuentran cerca del valor inferior de
contenido de humedad.
Los resultados de los análisis de contenido grasa de cotiledones de chocho y
chocho troceado desamargado y sin tegumento, se encuentran cercanos al
valor obtenido por Awad et al. (2014), quienes utilizan pasta de chocho
desamargado sin tegumento, que presenta el 9% de grasa. Ortega et al.
(2010), al comparar las semillas de chocho y cotiledones (sin tegumento)
indican que el porcentaje de materia grasa presentó valores de 13.91% en
semillas y 15.38% en cotiledones.
Según Ortega et al. (2010) el valor proteico de la semilla entera de chocho y
el valor proteico de los cotiledones de chocho, son superiores al valor
54
proteico de otras materias primas comúnmente utilizadas en la industria
alimentaria, como la soya.
Los resultados de contenido de fibra, de cotiledones de chocho y en chocho
troceado, se encuentran cercanos al valor de fibra de cotiledones
determinado en la investigación de Ortega et al. (2010), donde muestran que
la fracción fibrosa de la semilla de chocho, está contenida principalmente en
el tegumento. Esta fracción representa el 11.03 % de la semilla y tiene un
alto contenido de fibra. En los cotiledones, aunque los valores porcentuales
de componentes fibrosos son similares al tegumento, estos se encuentran
en una proporción inferior, correspondiente al 2.42%.
Los resultados del contenido de cenizas, de cotiledones de chocho y chocho
troceado desamargado y sin tegumento, se encuentran cercanos a los
valores obtenidos por Awad et al. (2014), quienes utilizan pasta de chocho
desamargado y sin tegumento, la cual presenta 0.72% de cenizas.
4.2.3. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHOCHO
Las muestras de los cotiledones de chocho y chocho troceado, para
determinar la calidad microbiológica se tomaron inmediatamente después
del proceso de desinfección de chocho, establecido en el apartado 3.3.2. En
la Tabla 20, se detallan los análisis microbiológicos.
Tabla 20. Análisis microbiológicos de chocho fresco desamargado sin
tegumento
Chocho Enterobacteriaceae Aerobios Coliformes Mohos y
levaduras E. coli Unidad
Cotiledones
Troceado
V. Máx.*
< 10
0.1 x 〖10〗^2 2.0 x 〖10〗^2
5 x 〖10〗^2
16x 〖10〗^2
18x 〖10〗^2
< 10
0.4 x 〖10〗^2 1.0 x 〖10〗^2
0.2x 〖10〗^2
0.2x 〖10〗^2
5.0x 〖10〗^2
< 10 < 10 Aus.
UFC/g UFC/g UFC/g
*Referencia tomada de la NTE INEN 2 390 (2004), requisitos microbiológicos máximo para chocho
desamargado.
Los resultados de los análisis microbiológicos muestran que los cotiledones
de chocho y chocho troceado, analizados cumplen con los requisitos
55
microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2390:2004, de
requisitos microbiológicos máximo para chocho desamargado. Ninguna de
las muestras sobrepasó el límite máximo de UFC/g de crecimiento de
Enterobacteriaceae, Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes
totales y E. coli.
Según Caicedo et al. (2001), la higiene del chocho es de vital importancia
para la obtención de un producto aceptable para el consumo humano, con
un bajo contenido de microorganismos; el reporte microbiológico debe
indicar ausencia de Escherichia coli y el contenido de aerobios totales no
debe ser mayor a 10 000 UFC/g.
4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO CON CHOCHO
4.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO CON
CHOCHO
Luego de comprobar que todos los parámetros físico-químicos de la leche se
encuentren dentro de los rangos establecidos en norma, se procedió a la
elaboración del queso semiduro tipo Danbo con chocho, como se explica en
el Diagrama de Flujo de la Figura 5 y se detalla en el apartado (3.7).
4.3.2. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
Para identificar las diferentes actividades y tareas que se realizaron en el
proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo con chocho, se
realizó el levantamiento del proceso como se detalla en la Tabla 21.
56
4.3.3. DIAGRAMA DE PROCESOS
Para observar toda la secuencia de eventos, se elaboró dos diagramas de
procesos, uno para el proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo
con cotiledones de chocho y otro para chocho troceado, como se aprecia en
la Figura 6 y 7, respectivamente.
57
Recepción
Pasteurizar
Enfriar T= 40 ºC
Filtrar
T= 63 ºC t = 30 minutos
MezclarCultivo mesófilo
Cultivo aromatizante
Coagular t= 40 minutos
Cortar V= 1 cm3
DesuerarSuero
30% m.p.
LavarAgua 30% m.p.
Batir t =15 minutos
Desuerar
Salar
Batirt =15 minutos
Moldear
Prensar M=20 kg t =30 minutos
Voltear
Prensar
MadurarT=19 ºC HR= 80%
t =15 días
Curar
Reposar t= 5 minutos
Mezclar
Leche
Sal 1% m.p.
Impurezas
T= 65ºC
Suero 40% m.p.
Reposar t =15 minutos
M=20 kg t =24 horas
Empacar
Almacenar
Vacío
T= 6ºC
Retirar
Chocho desinfectado
1% 3% 5%t =1 minuto
Acidez: ≤ 0.17
Alcohol: (-)
Organoléptico:(-)
Cuajo
No
Si
Si 40 min = 50 min
-Cuajada no es uniforme
-Suero Lechoso-Cuajada uniforme
-Suero verdoso
Cuajada no tiene
uniformidad ni durezaCuajada uniforme
y ligeramente dura
No
Si
Textura de la cuajada
Control de Calidad
Textura de la cuajada
Queso semiduro tipo Danbo con chocho
Figura 5. Diagrama de Flujo Queso semiduro tipo Danbo con chocho
58
Tabla 21. Diagrama de levantamiento de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con chocho
DIAGRAMA DE LEVANTAMIENTO PROCESO
Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho
Edificio: Planta Piloto de Alimentos Revisado por: Andrea Calderón
Área: Lácteos Página: 1 de 2
Actividad Punto de control Limites (control de producción) Registro
Recibir la leche Ingreso a la planta Temperatura 7 ºC Factura
Realizar las pruebas de andén Laboratorio
Densidad 15 ºC 1.029 - 1.033
Informe
pH 6.6 - 6.8
Acidez titulable 0.13 - 0.17
Materia grasa >3.0
Sólidos totales >11.2
Prueba de alcohol (-)
Reductasa > 3h
Organoléptico (-)
Filtrar la leche Área de Lácteos
Pasteurizar la leche Marmita Temperatura 63 ºC
Registro de Pasteurización Tiempo 30 minutos
Colocar cultivos Marmita Temperatura 40 ºC Registro de Temperatura
Mezclar Marmita Tiempo 1 minuto
Colocar cuajo Marmita Diluido en agua destilada
Reposar Marmita Tiempo 40 minutos
Prueba de corte Marmita Cuajada uniforme Suero verdoso Inspección
Cortar la cuajada Marmita Cubitos 1cm de lado
Reposar Marmita Tiempo 5 minutos
Retirar el suero Marmita Suero 30% m.p.
Colocar agua Marmita Temperatura 65 ºC
Registro de Temperatura Agua 30% m.p.
Batir Marmita Tiempo 15 minutos
59
DIAGRAMA DE LEVANTAMIENTO PROCESO
Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho
Edificio: Planta Piloto de Alimentos Revisado por: Andrea Calderón
Área: Lácteos Página: 2 de 2
Actividad Punto de control Limites (control de producción) Registro
Reposar Marmita Tiempo 15 minutos
Retirar el suero Marmita Suero 40% m.p.
Colocar sal Marmita Sal 1% m.p.
Batir Marmita Tiempo 15 minutos
Prueba de textura de la cuajada Marmita Cuajada uniforme Ligeramente dura Inspección
Retirar la cuajada Colador
Mezclar con chocho Colador
Cotiledones de Chocho 1% 3% 5% Formulación
Chocho troceado 1% 3% 5% Inspección
Tiempo 1 minuto
Moldear Mesa Moldeo/Moldes Capacidad 4 kg
Prensar Molde Peso 20 kg
Tiempo 30 minutos
Voltear Prensa
Prensar Prensa Peso 20 kg
Tiempo 24 h
Madurar Cámara de maduración
Temperatura 19 ºC
Registro de Cámara de Maduración Humedad 80%
Tiempo 15 días
Curar Mesa Moldeo/Moldes Sal Agua purificada
Cortar Área de Lácteos Porciones 300 g Registro de peso
Empacar Máquina de vacío
Almacenar Cuarto frío Temperatura 6 ºC Inventario
60
DIAGRAMA DE PROCESOS
Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial
Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho (cotiledones)
Edificio: Planta Piloto de Alimentos Situación: Actual
Área: Lácteos Revisado por:
Andrea Calderón
1
6
5
4
3
2
1
12
11
7
Recepción
PREPARACIÓN
CUAJADA
Leche
Pruebas
de anden
Filtrar
Pasterurizar
Enfriar
Mezclar
Coagular
Cortar
Reposar
Desuerar
Salar
Batir
Retirar
1Enviar a
MEZCLA I
8Lavar
Batir
2Inspeccionar
Tº Agua
9
10
Reposar
Desuerar
13
2
16
14
15
Pelar
PREPARACIÓN
COTILEDONES
DE CHOCHO
Chocho
Lavar
Desinfectar
Escurrir
Empacar
Enviar a
MEZCLA I
Mezclar
MEZCLA I
Cuajada
5%
3Enviar a
moldeo
18
17Moldear
MOLDEO
4Enviar a
Prensado
Tapar
21
19Prensar
PRENSADO
5Enviar a
Maduración
Retirar de
la prensa
20Voltear
Prensar
22
23Desmoldar
26
24Lavar con
agua
MADURACIÓN
6Enviar a
Envasado
25Colocar sal
Limpiar el área
de Maduración
29
1
27Cortar en
porciones
ENVASADO
28Empacar
Etiquetar
Almacenar
temporal
3%
1%
Chocho
35
20
8
90
12
1
40
3.5
5
3
0.5
3
15
15
3
1.5
15
9
1
21
2
5
5
10
2
1
1
1
0.5
3
30
3
1440
3
6
3
4
2
5
15
20
20
5
4
1
2
3
1
2
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
ACTIVIDAD TIEMPO (min) %
Operación 29 1768 93.64
Transporte 6 25 1.32
Demora 2 30 1.59
Inspección 2 20.5 1.09
Almacenamiento 1 0 0.00
Combinada 4 44.5 2.36
Total 44 1888 100
Figura 6. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con
cotiledones de chocho
61
DIAGRAMA DE PROCESOS
Fabrica: Universidad Tecnológica Equinoccial
Proceso: Queso semiduro tipo Danbo con chocho (troceado)
Edificio: Planta Piloto de Alimentos Situación: Actual
Área: Lácteos Revisado por:
Andrea Calderón
1
6
5
4
3
2
1
12
11
7
Recepción
PREPARACIÓN
CUAJADA
Leche
Pruebas
de anden
Filtrar
Pasterurizar
Enfriar
Mezclar
Coagular
Cortar
Reposar
Desuerar
Salar
Batir
Retirar
1Enviar a
MEZCLA I
8Lavar
Batir
2Inspeccionar
Tº Agua
9
10
Reposar
Desuerar
13
16
14
15
Pelar
PREPARACIÓN
CHOCHO MOLIDO
Chocho
Lavar
Desinfectar
Escurrir
Empacar
17
Congelar
Moler
2
18Empacar
Enviar a
MEZCLA I
Mezclar
MEZCLA I
Cuajada
5%
3Enviar a
moldeo
20
19Moldear
MOLDEO
4Enviar a
Prensado
Tapar
23
21Prensar
PRENSADO
5Enviar a
Maduración
Retirar de
la prensa
22Voltear
Prensar
24
25Desmoldar
28
26Lavar con
agua
MADURACIÓN
6Enviar a
Envasado
27Colocar sal
Limpiar el área
de Maduración
31
1
29Cortar en
porciones
ENVASADO
30Empacar
Etiquetar
Almacenar
temporal
3%
1%
Chocho
35
20
8
90
12
1
40
3.5
5
3
0.5
3
15
15
3
1.5
15
9
1
21
2
5
5
10
180
2
10
2
1
1
1
0.5
3
30
3
1440
3
6
3
4
2
5
15
20
20
5
1
2
3
4
1
2
3
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
Tiempo
(min)
ACTIVIDAD TIEMPO (min) %
Operación 31 1780 85.57
Transporte 6 25 1.20
Demora 3 210 10.10
Inspección 2 20.5 0.99
Almacenamiento 1 0 0.00
Combinada 4 44.5 2.14
Total 47 2080 100
Figura 7. Diagrama de Proceso de Queso semiduro tipo Danbo con chocho
troceado
62
Se hizo un análisis actual y se obtuvo que en el queso semiduro tipo Danbo
con cotiledones de chocho, como se indica en la Figura 6, se obtiene 44
actividades, con un tiempo total de proceso de 1888 minutos, de las cuales
29 son actividades de operación con un tiempo de 1768 minutos, 6 son
actividades de transporte con un tiempo de 25 minutos, existen 2 demoras
con un tiempo de 30 minutos, se registraron 2 inspecciones con un tiempo
de 20.5 minutos, 1 almacenamiento y 4 actividades combinadas con un
tiempo de 44.5 minutos. Se alcanzó un tiempo total de proceso de 1888
minutos. Dentro de este análisis no se tomó en cuenta el tiempo de
maduración de 15 días.
Al realizar el análisis actual del diagrama de proceso de queso semiduro tipo
Danbo con chocho troceado, como se detalla en la Figura 7, se obtiene 47
actividades, con un tiempo total de proceso de 2080 minutos, de las cuales
31 son actividades de operación con un tiempo de 1780 minutos, 6 son
actividades de transporte con un tiempo de 25 minutos, existen 3 demoras
con un tiempo de 210 minutos, se registraron 2 inspecciones con un tiempo
de 20.5 minutos, 1 almacenamiento y 4 actividades combinadas con un
tiempo de 44.5 minutos. Dentro de este análisis tampoco se tomó en cuenta
el tiempo de maduración de 15 días.
Al analizar los dos diagramas de procesos, se obtuvo que el tiempo total del
proceso de elaboración de queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado,
presentó 192 minutos más, que el proceso de elaboración de queso
semiduro tipo Danbo con cotiledones de chocho. Además las actividades de
operación en el proceso que utiliza cotiledones de chocho es 8% mayor, que
el proceso que utiliza chocho troceado presentó un porcentaje de actividades
de operación del 84.99%. En cuanto a demoras, el proceso que utiliza
cotiledones de chocho ocupa el 1.59%, mientras que el proceso que utiliza
chocho troceado presentó un elevado porcentaje de demoras del 10.51% de
tiempo total, correspondiendo en mayor parte al tiempo que ocupa el
congelado de los chochos para pasar a la operación de troceado.
63
Benítez (2013), en la filosofía Lean Manufacturing de la línea de quesos,
expuso varias mejoras que permitieron reducir gran parte del esfuerzo físico
de los trabajadores y reducir el tiempo de proceso de moldeo de queso
fresco. Al tener una cuajada uniforme y dar una presión al momento del
llenado de los moldes, el moldeo reduciría el tiempo en un 59.4%; además
en el proceso de pesado también se ahorró tiempo, porque si los gránulos
de cuajada son homogenizados tendrán la misma retención de suero y de
esta forma se eliminaría al 100%, el tiempo que ocupa este proceso.
También expuso que en el proceso de prensado, al arreglar las planchas de
prensa, para mejorar la distribución de la presión, se puede eliminar un
segundo prensado de algunos quesos que no recibieron suficiente presión.
4.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO
4.4.1. CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de humedad de queso semiduro tipo Danbo, con diferentes
tamaños de chocho (cotiledones y chocho troceado) no presenta diferencias
significativas.
Al incrementar diferentes porcentajes (1%, 3% y 5%) de chocho en la
formulación de queso semiduro, aumenta el contenido de humedad, siendo
esta diferencia significativa.
Sin embargo la interacción de los diferentes tamaños de chocho, con los
diferentes porcentajes de chocho, no presentó diferencias significativas
sobre el contenido humedad de queso semiduro tipo Danbo con chocho.
La Tabla 22 y la Figura 8, muestran que el contenido de humedad de los
tratamientos se incrementa al aumentar la concentración de cotiledones y
chocho troceado, a la formulación de queso semiduro tipo Danbo. Además el
tratamiento con 5% de chocho troceado (T6), corresponde al tratamiento que
64
mayor contenido de humedad presenta de todos los tratamientos. El
contenido de humedad de tratamientos con cotiledones y chocho troceado al
1% (T1 y T4) y el tratamiento control (TC), presentan menor contenido de
humedad de todos los tratamientos, y no presentaron diferencias
significativas entre sí.
Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), en los Quesos Procesados
obtenido por mezcla, con adición de otros productos no lácteos, deben
presentar una humedad máxima del 70%, por lo tanto todos los tratamientos
se encuentran dentro del rango.
Tabla 22. Contenido de humedad (porcentaje) de los tratamientos
TRATAMIENTOS CONTENIDO DE HUMEDAD (%) 1,2
TC TC 45,79 ± 0,64 a
T1 E1% 45,65 ± 0,55 a
T2 E3% 46,43 ± 0,38 ab
T3 E5% 47,70 ± 0,16 bc
T4 M1% 45,67 ± 0,81 a
T5 M3% 46,59 ± 1,12 abc
T6 M5% 47,78 ± 0,91 c
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
Figura 8. Contenido de humedad (porcentaje) de los Tratamientos
65
Según la norma NTE INEN 2604:2012, sobre requisitos de porcentaje de
humedad para determinar la dureza de queso, todos los tratamientos se
encuentran bajo el valor de 55%, correspondiente a la clasificación para
Queso Semiduro, siendo los valores más alto de contenido de humedad, el
de los tratamientos T3 (47.70 ± 0.16%) y T6 (47.78 ± 0.91%).
Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de
chocho, leche de choclo y leche de soya) para elaboración de queso, se
obtuvo que el contenido de humedad de queso fresco de chocho (79%) fue
más alto, en comparación con la humedad de queso fresco de choclo (68%)
y queso fresco de soya (67%).
Según Awad et al. (2014), en su estudio observaron que la pasta de chocho
(lupino) en la mezcla con queso, aumentó la dureza de los tratamientos de
queso, en comparación con el control (queso procesado sin pasta de
chocho). Además el aumento en los valores de dureza fueron
proporcionales, al añadir pasta de lupino en la fórmula de queso procesado;
el queso control tenía un bajo contenido de proteína (principalmente
caseína), mientras que los tratamientos contenían cantidades de proteínas
de chocho y menor contenido de caseína. El almacenamiento de queso
incremento la dureza, debido a la menor disponibilidad de agua durante el
almacenamiento.
El principal factor para la fabricación y rendimiento de quesos es el
contenido de caseínas (proteínas coagulables), por retención de la humedad
del queso. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas
necesarias para minimizar las pérdidas de proteína, desde el ordeño hasta el
prensado (Inda, 2000).
66
4.4.2. CONTENIDO DE GRASA
El contenido de grasa en base seca de queso semiduro con chocho, mostró
que con cotiledones de chocho presenta mayor contenido de grasa en base
seca que los tratamientos con chocho troceado, siendo esta diferencia
significativa.
Al incrementar porcentaje (1%, 3% y 5%) de chocho en la formulación de
queso semiduro, disminuye el contenido de grasa en base seca, siendo esta
diferencia significativa.
Sin embargo la interacción de los diferentes tamaños de chocho, con los
diferentes porcentajes de chocho, no presentó diferencias significativas
sobre el contenido de grasa en base seca de queso semiduro tipo Danbo
con chocho.
Entre el tratamiento control (TC) y el tratamiento que contiene cotiledones de
chocho al 1% (T1), son los tratamientos con mayor contenido de grasa en
base seca y no presentan diferencias significativas entre sí. Además el
tratamiento que contiene chocho troceado al 5% (T6) fue el tratamiento con
menor el contenido de grasa en base seca, como se aprecia en la Tabla 23 y
en la Figura 9.
Tabla 23. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los tratamientos
TRATAMIENTOS CONTENIDO DE GRASA EN BASE SECA (%) 1,2
TC TC 47,89 ± 0,17 d
T1 E1% 47,80 ± 1,03 d
T2 E3% 45,41 ± 0,52 bc
T3 E5% 44,08 ± 0,87 ab
T4 M1% 46,55 ± 0,56 cd
T5 M3% 45,12 ± 0,88 ab
T6 M5% 43,85 ± 1,08 a
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
67
Valor promedio ± desviación estándar (n=3)
Figura 9. Contenido de grasa en base seca (porcentaje) de los tratamientos
Los resultados del contenido de materia grasa en extracto seco del
tratamiento control (TC) y de los tratamientos que contienen chocho al 1%
(T1 y T4), se clasifican y se designan como quesos extra-grasos por
presentar el contenido de materia grasa en extracto seco mayor a 45%,
además los tratamientos que contienen chocho al 3% y 5% ( T2, T3, T5 y
T6) se clasifican como quesos semigrasos por presentar el contenido de
materia grasa en extracto seco menor a 45% (NTE INEN 62, 1973).
Sin embargo la proporción de grasa de los tratamientos de queso semiduro
tipo Danbo con chocho es de un 8% a 10%, más bajo que el del tratamiento
control (TC). Según Villacrés et al. (2006), es su estudio, al comparar
nutricionalmente la “leche de chocho” (contenido graso 1.60%), con la leche
de vaca (contenido graso 3.3%), indica que la proporción de grasa en el
producto obtenido a partir de chocho (leche de chocho), es 51% más bajo
que el de la leche de vaca, esta característica es deseable en las dietas con
restricción de colesterol y triglicéridos.
Según Zea (2010), en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de
chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, se
obtuvo que el contenido de grasa, de queso fresco de chocho (5.46%) y de
68
choclo (5.51%), se encontraron en un nivel bajo, en comparación con el
contenido de grasa de queso fresco de soya (14.97%), que fue el tratamiento
con valor más alto.
En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con
concentrados de proteína de soya, con respecto a las grasas, se observó
una tendencia al aumentar la incorporación de concentrados de proteína de
soya, y se observó un aumento de contenido de grasa de 22%, respecto al
queso control (Rinaldoni, Palatnik, Zaritzky, & Campderrós, 2014).
Según la Comisión Codex Alimentarius (2012) en los Quesos Procesados
obtenidos por mezcla, con adición de otros productos no lácteos, deben
presentar un contenido de materia grasa en extracto seco mínimo del 35%,
por lo tanto, todos los tratamientos se encuentran dentro del rango.
En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar
entre el 88 % y el 93 % de grasa de la leches. En un proceso industrial 100%
eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero
contiene el 7 % restante (Inda, 2000).
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO SEMIDURO
TIPO DANBO CON CHOCHO
Los resultados de los análisis microbiológicos como se aprecia en la Tabla
24, muestran los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5, T6, y el tratamiento control
(TC), analizados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos en
la norma NTE INEN 2604:2012 para queso semiduro madurado. Ninguno de
los tratamientos sobrepasa el límite máximo de UFC/g de recuento total de
Enterobacteriaceae. Además, ninguna de los tratamientos analizados mostró
crecimiento de Staphylococcus aureus.
Esta condición higiénica y bajo contenido de microorganismos se logró por el
tratamiento térmico de la leche (65 ºC por 30 minutos), y por el tratamiento
de desinfección con extracto de semillas de toronja que se del dio a los
69
cotiledones de chocho y chocho troceado, previamente a la mezcla con
cuajada, antes de la operación de moldeo. Esta condición higiénica y bajo
contenido de microorganismos también se logró por el correcto curado diario
que se realizó a todos los tratamientos.
Tabla 24. Resultados de análisis microbiológico de los tratamientos de
queso semiduro tipo Danbo con chocho
Recuento de Enterobacteriaceae Recuento de
Staphylococcus aureus
Tratamiento Resultado Requisito* Unidad Resultado Requisito
* Unidad
T1 T2 T3 T4 T5 T6 TC
2.1 x 〖10〗^2
2.8 x 〖10〗^2 3.8 x 〖10〗^2
2.6 x 〖10〗^2 3.5 x 〖10〗^2
8.2 x 〖10〗^2 < 10
<〖10〗^3
<〖10〗^3
<〖10〗^3 <〖10〗^3
<〖10〗^3 <〖10〗^3
<〖10〗^3
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
<〖10〗^3
<〖10〗^3
<〖10〗^3 <〖10〗^3
<〖10〗^3 <〖10〗^3
<〖10〗^3
UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g
*Referencia tomada de la norma (NTE INEN 2604, 2012), requisitos microbiológicos para queso maduro.
En la elaboración de queso amasado con tres porcentajes de chocho (5%,
10%, 15%) y dos porcentajes de sal (3% y 5%), no hubo presencia de
coliformes totales y el recuento de mohos y levaduras, no sobrepasan los
niveles permitidos (Ramón, 2012).
Los análisis microbiológicos realizados para la formulación del producto
similar al queso suave con concentrado de proteína de soya (5 g/L), con
conservante obtuvieron, recuento de bacterias coliformes, hongos y
levaduras por debajo del nivel máximo admisible en el Código Alimentario
Argentino (Rinaldoni et al., 2014).
Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de
chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, en
los análisis microbiológicos de queso fresco elaborado con leche de chocho,
hubo ausencia total y UFC mínimas de E. coli, Salmonella, Mohos y
levaduras y Staphylococcus aureus.
Según Castañeda et al. (2008), el yogurt mediante sustitución parcial de
chocho, en las proporciones de 70% leche en polvo con 30% de leche
70
chocho y 80% leche en polvo con 20% de leche chocho, en los resultados
microbiológicos para numeración de coliformes, hongos y levaduras se
reportó < 10 UFC/g muestra, para ambas concentraciones.
4.6. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
4.6.1. APARIENCIA
La evaluación de la aceptabilidad de apariencia de los tratamientos de queso
semiduro tipo Danbo con chocho, consistió en el examen visual, y se
consideró la presencia de partículas de chocho. El queso semiduro tipo
Danbo con chocho troceado, que posee un porcentaje de 3% de chocho,
correspondiente al tratamiento T5, como se aprecia en la Tabla 25 y Figura
10, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad de acuerdo al atributo de
apariencia, presentando diferencias significativas con los otros tratamientos.
Los tratamientos con mayor porcentaje (5%) de chocho (T3 y T6) obtuvieron
la menor aceptación de los consumidores de acuerdo al atributo de
apariencia.
Tabla 25. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad de la Apariencia 1,2
T1 E1% 7,93 ± 1,17 ab
T2 E3% 7,91 ± 1,24 ab
T3 E5% 7,73 ± 1,29 a
T4 M1% 8,08 ± 1,02 ab
T5 M3% 8,26 ± 0,86 b
T6 M5% 7,76 ± 1,27 a
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Según la Comisión Codex Alimentarius (2012), el Queso Procesado puede
presentar la adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo
(crema, manteca, grasa anhidra de leche, leche, leche en polvo, caseinatos,
suero, suero en polvo, otros sólidos de origen lácteo) y/o especias,
71
condimentos u otras sustancias alimenticias que sean agregadas para dar
una caracterización al producto (ejemplo, queso con aceitunas), pero que no
pretendan sustituir los componentes lácteos.
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 10. Aceptabilidad de la apariencia de los tratamientos
Según Awad et al. (2014) la apariencia exterior de los tratamientos con
chocho, como una sustitución de queso hasta un 25% era más aceptable.
Quezada (2011), modificó las características sensoriales de los quesos
artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado, como base
quesillo; con la aplicación de las técnicas empleadas en la elaboración del
queso fresco y del queso de hoja, se realizó la técnica de ahumado con:
semillas de eucalipto, palo santo, pétalos de rosa, laurel, pimienta negra,
corteza de cítricos, y se aplicó técnicas de especiado utilizando: ají, higo,
chorizo, albahaca, hierbabuena, romero, menta, cedrón, toronjil, corteza de
cítricos y frutos secos, con el objetivo de combinar el sabor, apariencia y
textura clásica del queso.
72
4.6.2. COLOR
La prueba de aceptabilidad del color, mostró que todos los tratamientos de
queso semiduro tipo Danbo con chocho, fueron iguales. En la Tabla 26 y
Figura 11, se aprecia que todos los tratamientos tuvieron un grado de
aceptabilidad de “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”.
En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con
concentrados de proteína de soya, la evaluación sensorial de los jueces no
entrenados, en muestras enriquecidas con el concentrado de proteína de
soya, y el producto de control (sin concentrados de proteína de soya),
fueron casi similares en color y aceptabilidad global. Además a partir de los
resultados del análisis instrumental del color se comprobó que la presencia
de concentrados de proteína de soya, no afectó significativamente el color
de los productos similares al queso suave respecto a la muestra de control
(Rinaldoni et al., 2014).
Tabla 26. Aceptabilidad del color de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad de Color 1,2
T1 E1% 8,13 ± 0,93 a
T2 E3% 8,05 ± 1,04 a
T3 E5% 7,93 ± 1,03 a
T4 M1% 8,28 ± 0,84 a
T5 M3% 8,21 ± 0,85 a
T6 M5% 7,92 ± 1,06 a
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
En la elaboración de queso amasado con 15% chocho y 3% de sal, el color
evaluado por consumidores, fue muy apreciable, por presentar el color
característico del queso (Ramón, 2012).
73
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 11. Aceptabilidad del color de los tratamientos
4.6.3. OLOR
La prueba de aceptabilidad del olor, mostró que todos los tratamientos de
queso semiduro tipo Danbo con chocho, fueron iguales. En la Tabla 27 y
Figura 12, se aprecia que todos los tratamientos tuvieron un grado de
aceptabilidad correspondiente a “me gusta moderadamente”.
Tabla 27. Aceptabilidad del olor de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad de Olor 1,2
T1 E1% 7,83 ± 1,13 a
T2 E3% 7,73 ± 1,25 a
T3 E5% 7,72 ± 1,32 a
T4 M1% 7,96 ± 1,05 a
T5 M3% 7,96 ± 1,02 a
T6 M5% 7,76 ± 1,39 a
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
74
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 12. Aceptabilidad del olor de los tratamientos
En la elaboración de queso amasado con 5% chocho y 5% de sal, el olor
evaluado por consumidores, fue apreciable, por tener un olor característico a
leche y no tuvo olores extraños o desagradables (Ramón, 2012).
Según Gaviria, Suarez, García, & Rodríguez (2009) al evaluar las
características sensoriales de un queso ricotta acidificado con vinagre de
guadua, se formuló tres productos con igual proporción de suero-leche 6:4,
así: Producto 1 con adición de especias, Producto 2 con adición de esencias
de queso y un tercero que fue un referente. La evaluación sensorial
realizada a los tres productos reportó que el queso tipo Ricotta mejor
evaluado por sus características sensoriales fue el adicionado con especias,
puesto que éstas aportan ciertas propiedades agradables de olor.
4.6.4. SABOR
El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, con 1% y 3% de
chocho, correspondiente al tratamiento T4 y T5, como se aprecia en la Tabla
28 y Figura 13, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad de acuerdo al
75
atributo de sabor, presentando diferencias significativas con los otros
tratamientos. Además, los tratamientos que contenían cotiledones de
chocho, con mayor porcentaje de 3% y 5% de chocho (T2 y T3) y el
tratamiento con chocho troceado al 5% (T6), obtuvieron menor aceptación
de los consumidores.
Tabla 28. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad del Sabor 1,2
T1 E1% 7,58 ± 1,12 ab
T2 E3% 7,40 ± 1,46 a
T3 E5% 7,13 ± 1,65 a
T4 M1% 8,00 ± 1,08 b
T5 M3% 7,95 ± 1,11 b
T6 M5% 7,42 ± 1,29 a
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 13. Aceptabilidad de sabor de los tratamientos
76
Se ha elaborado queso amasado con 10% chocho y 5% de sal, el sabor
evaluado por consumidores, fue muy agradable, no fue considerado ácido ni
con sabores extraños que brinden una sensación desagradable (Ramón,
2012).
En el desarrollo de un producto similar al queso suave, enriquecido con
concentrados de proteína de soya, la evaluación sensorial de los jueces no
entrenados en la muestra con 5 g/L de concentrados de proteína de soya, se
convirtió la muestra más aceptable en términos de sabor. Los resultados
mostraron que el contenido de proteína de soya fue visto como un mal sabor
debido a la falta de hábito en el consumo (Rinaldoni et al., 2014).
Amar & Suryanti (2012), realizaron un queso análogo Gouda (GCA),
utilizando aislado de proteína de soja (SPI), leche en polvo descremada
(SMP), grasa (grasa de palma y grasa de mantequilla), y agua (W) en una
relación óptima de SPI: SMP: F: W = 14: 6: 20: 60. Que a su vez
identificaron que el uso de grasa de mantequilla (BF) produce fuerte sabor a
queso Gouda; por el contrario, observaron que el producto con grasa de
palma (PF) produce un queso análogo Gouda insípido.
4.6.5. TEXTURA
El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, que posee un
porcentaje de 3% de chocho, correspondiente al tratamiento T5, como se
aprecia en la Tabla 29 Figura 14, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad
de acuerdo al atributo de textura, y presentó diferencias significativas con los
otros tratamientos. Además, el tratamiento que contenía cotiledones de
chocho al 5%, obtuvo menor aceptación de los consumidores en el atributo
de textura.
En la elaboración de queso amasado con 10% chocho y 5% de sal, los
consumidores, indicaron que la textura es dura, este tipo de queso debe tener
esta característica, es decir que debe ser blando pero firme y conservar su
forma (Ramón, 2012).
77
Tabla 29. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad de la Textura 1,2
T1 E1% 7,78 ± 1,12 abc
T2 E3% 7,58 ± 1,37 ab
T3 E5% 7,44 ± 1,52 a
T4 M1% 7,93 ± 1,21 bc
T5 M3% 8,11 ± 0,88 c
T6 M5% 7,82 ± 1,20 abc
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 14. Aceptabilidad de la textura de los tratamientos
Según Awad et al. (2014), el cuerpo y la textura de queso de control es
mejor que los quesos mezclados con pasta de chocho. La adición de chocho
en la mezcla condujo a reducir la aceptabilidad del producto. Todos los
tratamientos de queso procesado con pasta de chocho eran aceptables,
pero la formulación más aceptable de queso presentaban la adición de 25%
de pasta de chocho, en comparación con otros tratamientos (50% 75% y
78
100%). Los atributos sensoriales de calidad de todos los tratamientos,
incluyendo el control disminuyeron durante el almacenamiento.
Zúñiga et al. (2007), al estudiar la dureza del queso Edam a través de la
técnica de penetrometría y análisis de perfil de textura (TPA), confirmaron
que la dureza como parámetro textural del queso Edam se incrementa
significativamente con el tiempo de maduración. El incremento de la dureza
del queso con respecto al tiempo de maduración puede deberse a la
disminución del contenido de humedad del producto, grasa y proteína, lo que
a su vez se debe a que un aumento de éstos componentes estructurales
debilitan la estructura proteica, mientras que una disminución de los mismos
provoca un endurecimiento en el queso.
Saa (2012), en el desarrollo de un queso embutido semimaduro tipo Danbo,
estudió el efecto de la temperatura del agua de escaldado a tres niveles de
temperatura (50ºC, 60ºC y 70ºC), y encontró diferencias significativas en los
descriptores de textura (dureza, adherencia y carácter graso), evaluados
mediante análisis sensorial con panel entrenado; esto confirmó que el efecto
de la temperatura afecta la textura del producto final.
4.6.6. ACEPTABILIAD GLOBAL
El queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado, con 3% de chocho,
correspondiente al tratamiento T5, como se aprecia en la Tabla 30 y Figura
15, obtuvo un mayor grado de aceptabilidad global correspondiente a “me
gusta mucho”, presentando diferencias significativas con los otros
tratamientos. El tratamiento que contenía cotiledones de chocho al 5% (T3),
obtuvo menor aceptación global de los consumidores.
En el estudio del efecto de la sustitución de chocho en la calidad y
aceptabilidad sensorial de tofu. Se prepararon muestras de queso de soja
utilizando un método estándar mediante la sustitución de chocho a 0%, 20%,
30%, 40%, 50% y 60% de la soja. La evaluación sensorial indicó que los
componentes de textura (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad)
79
no se vieron afectados por la sustitución de chocho. La sustitución de
chocho hasta un 40% no tuvo ningún efecto sobre la textura, el sabor y la
aceptabilidad general de las muestras de queso de soja, y la sustitución de
chocho de 30-40% mejoró la apariencia de las muestras de tofu fritos
(Jayasena, Khu, & Nasar-Abbas, 2010).
Tabla 30. Aceptabilidad Global de los tratamientos
TRATAMIENTOS Aceptabilidad Global 1,2
T1 E1% 7,76 ± 0,96 abc
T2 E3% 7,67 ± 1,09 abc
T3 E5% 7,38 ± 1,41 a
T4 M1% 7,94 ± 0,95 bc
T5 M3% 8,07 ± 0,87 c
T6 M5% 7,62 ± 1,21 ab
TC: control, E: cotiledones de chocho, M: chocho troceado. 1 Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)
Valor promedio ± desviación estándar (n=108)
Figura 15. Aceptabilidad Global de los tratamientos
80
Según Zea (2010) en la utilización de varios tipos leche vegetal (leche de
chocho, leche de choclo y leche de soya) para la elaboración de queso, en
cuanto al grado de aceptabilidad se determinó, que el 50% de los catadores
no entrenados y el 60% de catadores entrenados, les gusta mucho el queso
de chocho, por lo tanto existe una gran aceptación y un grado de preferencia
elevado en este tipo de queso.
81
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El acondicionamiento previo de materia prima (leche y chocho), permitió
obtener niveles físico-químicos y microbiológicos, acorde con la
normativa técnica ecuatoriana vigente.
La fracción fibrosa de la semilla de chocho está contenida principalmente
en el tegumento, por ello la diferencia composicional entre chocho fresco
desamargado con y sin tegumento.
La demora del tiempo de congelado, previo a la operación de troceado de
chocho, provocó que el tiempo total del proceso de elaboración de queso
semiduro tipo Danbo con chocho troceado, fuera mayor al tiempo total del
proceso con cotiledones de chocho.
La adición de chocho, al queso semiduro tipo Danbo, incrementó la
humedad, debido al contenido de agua que posee el chocho fresco; y
disminuyó el nivel de grasa, por incorporar chocho como ingrediente no
lácteo a la formulación.
El bajo recuento de UFC/g, de Enterobacteriaceae y Staphylococcus
aureus en todos los tratamientos, se logró por la pasteurización de la
leche, la desinfección de chocho con extracto de semillas de toronja, y el
curado diario con agua purificada y sal.
La prueba de aceptabilidad indicó, que los consumidores prefieren el
queso semiduro tipo Danbo, con chocho troceado (1% y 3%).
82
5.2. RECOMENDACIONES
Evaluar la calidad microbiológica de las diferentes marcas comerciales de
chocho.
Determinar la factibilidad de adquirir chocho ya listo para procesarse (sin
tegumento), e introducirlo en el proceso.
Valorar el tegumento de chocho, con fines de aplicación industrial.
Estudiar la operación de mezcla de cuajada y partículas sólidas (chocho),
para implementar una mezcladora modificada.
Realizar estudios de vida útil del queso semiduro con chocho.
83
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92
ANEXO I
FOTOGRAFÍAS DE QUESO SEMIDURO TIPO DANBO
CON CHOCHO
Figura 16. Queso semiduro tipo Danbo
Figura 17. Queso semiduro tipo Danbo con cotiledones de chocho (3%)
Figura 18. Queso semiduro tipo Danbo con chocho troceado (3%)
93
ANEXO II
ENCUESTA DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL
DESARROLLO DE UN QUESO SEMIDURO CON CHOCHO
Nombre:
Fecha:
Edad:
10 - 20 años
21 - 30 años
31 - 40 años
> 40 años
Usted ha recibido una muestra de queso con chocho. Por favor pruebe e indique el nivel de su agrado con un número del 1 al 9 en el casillero correspondiente a cada una de las características.
Donde 1 = Me disgusta mucho y 9 = Me gusta mucho.
MUESTRA
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad Global
Observaciones:
Gracias por su colaboración.
95
ANEXO IV
ANÁLISIS DE LA VARIANZA DE LOS TRATAMIENTOS
Análisis de varianza de contenido de Humedad Variable N R² R² Aj CV %HUMEDAD 48 0.62 0.55 1.53 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 32.82 7 4.69 9.34 <0.0001 TAMAÑO 0.05 1 0.05 0.09 0.7617 PORCENTAJE 32.73 3 10.91 21.73 <0.0001 TAMAÑO*PORCENTAJE 0.04 3 0.01 0.03 0.9929 Error 20.08 40 0.50 Total 52.90 47 Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.41338 Error: 0.5020 gl: 40 TAMAÑO Medias n E.E. Cotiledones 46.39 24 0.14 A Troceado 46.46 24 0.14 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.77533
Error: 0.5020 gl: 40 PORCENTAJE Medias n E.E. 1% 45.66 12 0.20 A 0% 45.79 12 0.20 A B 3% 46.51 12 0.20 B 5% 47.74 12 0.20 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=1.30759 Error: 0.5020 gl: 40 TAMAÑO PORCENTAJE Medias n E.E. Cotiledones 1% 45.65 6 0.29 A Troceado 1% 45.67 6 0.29 A Cotiledones 0% 45.79 6 0.29 A Troceado 0% 45.79 6 0.29 A Cotiledones 3% 46.43 6 0.29 A B Troceado 3% 46.59 6 0.29 A B C Cotiledones 5% 47.70 6 0.29 B C Troceado 5% 47.78 6 0.29 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
96
Análisis de varianza de contenido de Grasa
Variable N R² R² Aj CV %GRASA 48 0.85 0.82 1.61 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 120.54 7 17.22 31.23 <0.0001 TAMAÑO 2.31 1 2.31 4.19 0.0472 PORCENTAJE 115.49 3 38.50 69.83 <0.0001 TAMAÑO*PORCENTAJE 2.74 3 0.91 1.66 0.1920 Error 22.05 40 0.55 Total 142.60 47 Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.43321 Error: 0.5513 gl: 40 TAMAÑO Medias n E.E. Troceado 45.85 24 0.15 A Cotiledones 46.29 24 0.15 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.81252
Error: 0.5513 gl: 40 PORCENTAJE Medias n E.E. 5% 43.96 12 0.21 A 3% 45.26 12 0.21 B 1% 47.18 12 0.21 C 0% 47.89 12 0.21 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=1.37031 Error: 0.5513 gl: 40 TAMAÑO PORCENTAJE Medias n E.E. Troceado 5% 43.85 6 0.30 A Cotiledones 5% 44.08 6 0.30 A B Troceado 3% 45.12 6 0.30 A B Cotiledones 3% 45.41 6 0.30 B C Troceado 1% 46.55 6 0.30 C D Cotiledones 1% 47.80 6 0.30 D Cotiledones 0% 47.89 6 0.30 D
Troceado 0% 47.89 6 0.30 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
97
Análisis de varianza de la Apariencia Variable N R² R² Aj CV Apariencia 648 0,02 0,02 14,50 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 21,57 5 4,31 3,25 0,0066 TRATAMIENTO 21,57 5 4,31 3,25 0,0066 Error 852,43 642 1,33 Total 874,00 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,44772 Error: 1,3278 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,73 108 0,11 A T6 7,76 108 0,11 A T2 7,91 108 0,11 A B T1 7,93 108 0,11 A B T4 8,08 108 0,11 A B T5 8,26 108 0,11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de varianza del Olor Variable N R² R² Aj CV Olor 648 0,01 0,00 15,35 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 6,66 5 1,33 0,92 0,4658 TRATAMIENTO 6,66 5 1,33 0,92 0,4658 Error 927,32 642 1,44 Total 933,99 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,46698
Error: 1,4444 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,72 108 0,12 A T2 7,73 108 0,12 A T6 7,76 108 0,12 A T1 7,83 108 0,12 A T5 7,96 108 0,12 A T4 7,96 108 0,12 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de varianza del Sabor
Variable N R² R² Aj CV Sabor 648 0,05 0,05 17,17 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 62,49 5 12,50 7,38 <0,0001 TRATAMIENTO 62,49 5 12,50 7,38 <0,0001 Error 1087,33 642 1,69 Total 1149,83 647
98
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,50566
Error: 1,6937 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,13 108 0,13 A T2 7,40 108 0,13 A T6 7,42 108 0,13 A T1 7,58 108 0,13 A B T5 7,95 108 0,13 B T4 8,00 108 0,13 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de varianza de la Textura Variable N R² R² Aj CV Textura 648 0,03 0,02 15,85 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 30,69 5 6,14 4,04 0,0013 TRATAMIENTO 30,69 5 6,14 4,04 0,0013 Error 975,31 642 1,52 Total 1006,00 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,47891 Error: 1,5192 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,44 108 0,12 A T2 7,58 108 0,12 A B T1 7,78 108 0,12 A B C T6 7,82 108 0,12 A B C T4 7,93 108 0,12 B C T5 8,11 108 0,12 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis de varianza del Color
Variable N R² R² Aj CV Color 648 0,02 0,01 11,92 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 11,95 5 2,39 2,57 0,0256 TRATAMIENTO 11,95 5 2,39 2,57 0,0256 Error 596,38 642 0,93 Total 608,33 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,37449
Error: 0,9289 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T6 7,92 108 0,09 A T3 7,93 108 0,09 A T2 8,05 108 0,09 A T1 8,13 108 0,09 A T5 8,21 108 0,09 A T4 8,28 108 0,09 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
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Análisis de varianza de la Aceptabilidad Global Variable N R² R² Aj CV Aceptabilidad Global 648 0,04 0,03 14,19 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 32,36 5 6,47 5,36 0,0001 TRATAMIENTO 32,36 5 6,47 5,36 0,0001 Error 774,56 642 1,21 Total 806,92 647 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,42678 Error: 1,2065 gl: 642 TRATAMIENTO Medias n E.E. T3 7,38 108 0,11 A T6 7,62 108 0,11 A B T2 7,67 108 0,11 A B C T1 7,76 108 0,11 A B C T4 7,94 108 0,11 B C T5 8,07 108 0,11 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
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