universidad tecnolÓgica...
Post on 11-Mar-2020
9 Views
Preview:
TRANSCRIPT
I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema: Estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” (Synsepalum
Dulcificum) y su aplicación en la gastronomía.
AUTOR: Tapia Alarcón, Víctor Alexis.
DIRECTOR: Holguín, Juan Pablo.
Quito-Ecuador
Agosto 2014.
II
DECLARACIÓN:
Del contenido del presente estudio se responsabiliza el autor:
Víctor Alexis Tapia Alarcón
171912692-0
III
RESUMEN
“Synsepalum dulcificum”, es un arbusto originario de África occidental, cuyo fruto
nombrado comúnmente como “fruto mialgroso”, posee la característica de
camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor frente a
estímulos ácidos en boca, en otras palabras “transforma los sabores ácidos en
dulce”, dicha propiedad ha sido catalogada erróneamente como una actividad
edulcorante puesto que el agente que aporta con su original característica es una
proteína denominada “miraculina”.
Actualmente el “fruto milagroso” ha sido catalogado como una opción alternativa
en dietas saludables para personas que padecen problemas diabéticos y
sobrepeso, sin embargo por la limitada difusión así como el precio en el mercado
limitan el consumo de dicho fruto.
En Ecuador la empresa “ECUAFORESTAR”, ubicada en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas y de propiedad del señor Valerio Tapia es la única la
cual encuentra produciendo este singular fruto, cave recalcar que día a día se va
masificando el consumo del fruto milagroso, sin embargo aún el desconocimiento
del fruto en una parte importante de la población es una constante.
“El fruto milagroso definitivamente brinda una experiencia culinaria que bien
valdría la pena arriesgarse a probar, comprobando de tal manera lo que hasta el
momento podría catalogarse como un mito culinario”, finalmente invito a la
población en general a degustar el fruto milagroso y llevarse una de las mejores
experiencias culinarias de su vida.
IV
ABSTRACT
"Synsepalum dulcificum", is a shrub native to West Africa, whose fruit commonly
named as "miracle fruit", has the characteristic of camouflage acid flavors and
intensify the sensation of sweetness to acid stimuli in the mouth, in other words
"transforms acids in sweet flavors, "said property has been wrongly classified as a
sweetening agent activity since it brings with its original feature is a protein called
“miraculin”.
Currently, "miracle fruit" has been listed as an alternative option in healthy diets for
people with diabetes and overweight problems, however limited by diffusion and
the market price limit consumption of this fruit.
"ECUAFORESTAR" company, located in Santo Domingo de los Tsáchilas
province in Ecuador and property of Mr. Valerio Tapia is the one which is
producing this unique fruit cave daily stress that goes massifying miraculous fruit
consumption, but still the lack of fruit in a large part of the population is a constant.
"The miracle fruit definitely provides a flavor experience that it would be worth
risking test, checking what so far could be classified as a culinary myth", finally
invite all of people to enjoy the “miracle fruit” and take one of the best culinary
experiences of your life.
V
DEDICATORIA:
El presente trabajo de titulación va dedicado con todo el amor de mí ser para mis
padres, Víctor Tapia y Beatriz Alarcón, pilares fundamentales de mi vida,
quienes con su incansable sentido de lucha y abnegación han sabido guiarme
durante todos los pasos que he dado con éxito en mi vida, brindándome todo el
amor, comprensión y además inculcándome los valores necesarios para cada
uno de los retos y metas que he decidido proponerme.
VI
AGRADECIMIENTO:
De manera muy especial agradezco a la inigualable familia a la cual pertenezco,
ya que desde los pilares fundamentales que la constituyen; abuelos paternos y
maternos, han sabido apoyarme durante todas las instancias de mi vida con los
mejores consejos, valores y amor característicos únicamente de las personas de
bien.
Mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial,
institución que me ha formado con los más amplios conocimientos científicos, así
como con los valores indispensables, para desenvolverme en todos los campos
de mi vida, de manera muy especial para mi director de tesis, Lic. Juan Pablo
Holguín, quien con sus conocimientos ha sabido aportar de manera asertiva
durante la realización del presente trabajo.
VII
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... XII
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... XII
2. ANTECEDENTES ................................................................................................................. XIII
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ...................................................................................... XIII
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................................. XIII
4.1. Delimitación espacial .............................................................................................. XIII
4.2. Delimitación temporal ............................................................................................ XIV
5. OBJETIVOS .......................................................................................................................... XIV
5.1. Objetivo general .................................................................................................... XIV
5.2. Objetivos específicos ............................................................................................. XIV
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ XV
6.1. Nivel de la investigación .......................................................................................... XV
6.1.1. Descriptiva .............................................................................................................. XV
6.1.2. Deductiva ................................................................................................................ XV
6.1.3. Experimental ........................................................................................................... XV
6.1.4. Sintético .................................................................................................................. XV
6.1.5. Histórico .................................................................................................................. XV
6.1.6. Analítico .................................................................................................................. XV
7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................................... XVI
7.1. Entrevista .............................................................................................................. XVI
7.2. Encuesta ............................................................................................................... XVI
7.3. Observación(ECUAFORESTAR) ............................................................................ XVI
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 17
1. LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM) .................................................... 17
1.1. Orígen, domesticación y distribución geográfica ................................................................. 17
1.1.1. Origen..................................................................................................................... 17
1.1.2. Domesticación ......................................................................................................... 18
1.1.3. Distribución geográfica ............................................................................................. 18
1.2. Historia ................................................................................................................................ 21
1.3. Descripción botánica y morfológica ..................................................................................... 22
1.3.1. Sistema aéreo ......................................................................................................... 22
1.3.2. Sistema radical ........................................................................................................ 22
1.3.3. Floración ................................................................................................................. 23
1.3.4. Fructificación ........................................................................................................... 24
1.4. Taxonomía de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum)................................................ 26
1.5. Otros nombres. .................................................................................................................... 26
VIII
1.6. Cultivo de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ...................................................... 28
1.6.1. Selección de las semillas ......................................................................................... 28
1.6.2. Despulpado.............................................................................................................. 29
1.6.3. Remojo .................................................................................................................... 30
1.6.4. Lavado ..................................................................................................................... 31
1.6.5. Fertilización.............................................................................................................. 31
1.6.6. Control de malezas .................................................................................................. 33
1.6.7. Enfermedades y plagas ........................................................................................... 34
1.6.8. Cosecha y post cosecha .......................................................................................... 35
1.7. Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) .................. 37
1.7.1. Fruto ........................................................................................................................ 37
1.7.2. Antocianinas ............................................................................................................ 39
1.7.3. Flavonoles ............................................................................................................... 39
1.7.4. Actividad antioxidante .............................................................................................. 40
1.7.5. Actividad endulzante ................................................................................................ 41
1.7.6. Actividad antidiabética ............................................................................................. 41
1.7.7. Actividad anti-tirosinasa ........................................................................................... 42
1.8. Proteínas ................................................................................................................ 45
1.8.1. Aminoácidos ............................................................................................................ 45
1.8.2. Desnaturalización de las proteínas .......................................................................... 50
1.8.3. Propiedades nutricionales de las proteínas ............................................................. 51
1.8.4. Clasificación de las proteínas .................................................................................. 53
1.8.5. Glicoproteínas .......................................................................................................... 57
1.8.6. Origen de las glicoproteínas .................................................................................... 59
1.9. La Miraculina ........................................................................................................... 61
CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 68
2. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................... 68
2.1. Estudio de la oferta .................................................................................................. 68
2.1.1. Formato de entrevista .............................................................................................. 68
2.1.2. Entrevista ................................................................................................................. 70
2.2. Estudio de la demanda ............................................................................................ 76
2.2.1. Objetivos de la encuesta ......................................................................................... 77
2.2.2. Formato de encuesta ............................................................................................... 78
2.2.3. Tabulación de los datos generados a través de la encuesta ................................... 81
CAPÌTULO III .................................................................................................................................. 88
3. ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO ...................................................................................... 88
3.1. Análisis sensorial ..................................................................................................... 88
3.1.1. La vista .................................................................................................................... 89
IX
3.1.2. El oído ..................................................................................................................... 89
3.1.3. El tacto ..................................................................................................................... 89
3.1.4. El gusto .................................................................................................................... 90
3.1.5. El olfato .................................................................................................................... 90
La saliva .................................................................................................................................. 93
3.2. Análisis técnico........................................................................................................ 97
3.3. Propuesta culinaria ............................................................................................................ 116
3.4. Validación de la propuesta (Focus group) ......................................................................... 145
CAPÍTULO IV................................................................................................................................ 154
4. ANÁLISIS DE IMPACTO ECONÓMICO-SOCIAL, CULTURAL Y AMBIENTAL .................... 154
4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económico-social, cultural y
ambiental ......................................................................................................................... 155
4.2. Análisis de Impactos .............................................................................................. 163
Plan de mitigación ............................................................................................................ 168
4.3. Estrategias de mitigación ....................................................................................... 168
CONCLUSIONES: ........................................................................................................................ 170
RECOMENDACIONES: ................................................................................................................ 171
Bibliografía: ................................................................................................................................... 174
ANEXOS ....................................................................................................................................... 177
Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la Universidad de los
Hemisferios) ..................................................................................................................... 177
Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los talleres de la
escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito)................................. 177
Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el Decanato de la
escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito) ................................ 177
Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el decanato de la
escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del Ecuador) ................................ 178
Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte de Chefs
instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial) ...................................................... 178
Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto milagroso) ......... 178
Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso) ................................ 179
Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con orificios, foco 100
watts, malla) ..................................................................................................................... 179
Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien sellada para
obtener resultados óptimos) .............................................................................................. 179
Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado) ........................ 179
Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso) .................................... 180
Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto milagroso) .......... 180
X
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa” ................................................... 19
Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ............ 26
Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 37
Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ............................. 39
Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ................................ 40
Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas ................................................................................. 60
Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 62
Tabla #8. Composición de azúcares de la miraculina purificada ....................................... 63
Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca) .................. 96
Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)……………..……98
Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)………..…..100
Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)…………………...102
Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)………………104
Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)………………106
Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)………….….108
Tabla #16. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de
azúcar)…………………………………………………………………………………………...110
Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)…………112
Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco………………………………………………115
Tabla #19. Vida útil del fruto congelado………………………………………………….…..115
Tabla #20. Formato para el panel de evaluación…………………………………………...146
Tabla #21. Tabulación Plato 1………………………………………………………………...147
Tabla #22. Tabulación Plato 2………………………………………………………………...148
Tabla #23. Tabulación Plato 3………………………………………………………………...149
Tabla #24. Tabulación Plato 4………………………………………………………………...150
Tabla #25. Tabulación Plato 5………………………………………………………………...151
Tabla #26. Tabulación Plato 6………………………………………………………………...152
Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos…………………………………154
Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (synsepalum dulcificum)………….…154
Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto………………………….….155
Tabla #30 Impacto socio-cultural…………………………………………...…………….…..164
Tabal #31. Impacto socio-económico…………………………………………………….…..165
Tabal #32 Impacto ambiental………………………………………………………………….166
Tabal #33. Impacto general……………………………………………………………………167
XI
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum) .......................................... 20
Imagen N° 2 e Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a “Ecuaforestar” ......... 20
Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum) ........................................................ 22
Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum) .................................................. 23
Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum) ................................................................ 24
Imagen N° 7. Picos de floración históricos ......................................................................... 24
Imagen N°8. Fruta milagrosa .............................................................................................. 25
Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla. ............................................................................... 25
Imagen N°10 e Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa .............................................. 28
Imagen N°12 despulpado Imagen N°13 despulpado .......................... 29
Imagen N°14 Obtención de la semilla ................................................................................. 29
Imagen N°15. Remojo de las semillas ................................................................................ 30
Imagen N°16 e Imagen N°17 Miracid ................................................................................. 32
Imagen Nº 18 Mezcla para maceta ..................................................................................... 32
Imagen N°19. Control de maleza, método físico ................................................................ 34
Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero” Imagen N° 21 “Rigidoporus microporus” ............... 35
Imagen N°22. Pudrición de la raíz ...................................................................................... 35
Imagen N°23 e Imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa” ........................................ 36
Imagen Nº25 Composición de una proteína.……….…………………………………………44
ImagenN° 26 Miraculina ........................................................................................... 61
Imagen N°27 Sensograma ............................................................................................... 88
Imagen N°28. Corelación sentido - percepción ............................................................ 91
Imagen N°29 Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales 92
Imagen N° 30 Identificación de sabores en la lengua ............................................ 93
Imagen N°31 Receptores gustativos ................................................................................. 94
Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3 ................... 95
Imagen N°33. Posible actividad de los receptores del sabor frente a la Miraculina en
diferentes escenarios de ph. ............................................................................................... 95
XII
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, y ante la creciente necesidad de la población de endulzar los
alimentos de una manera más saludable y a la misma vez natural; se ha
planteado utilizar varios tipos de endulzantes considerados como naturales, como
una opción alternativa y novedosa al uso del azúcar común, obtenida de la caña
de azúcar (Saccharum Officinarum), algunos de los endulzantes naturales han
sido empleadas desde la antigüedad y se han utilizado raíces, frutos, hojas.
(Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
Uno de los ejemplos más comunes de endulzante natural es la llamada Estevia
(Stevia Rebaudiana), arbusto originario de los países de Paraguay y Brasil y que
constituyen el 41% de los endulzantes consumidos, cuya característica
endulzante proviene de sus hojas las cuales tienen un poder endulzante superior
en 30 veces al del azúcar en estado natural. (Cevallos Muñoz & Andrade Mena,
2005)
Otra opción que podría aparecer en la línea de los endulzantes naturales es la
denominada (synsepalum dulcificum), la cual por su principal característica de
convertir el sabor ácido en dulce ha sido denominada como “La fruta milagrosa”.
Por este motivo, dados los atributos de “La Fruta Milagrosa” y al desconocimiento
de esta baya en la población en Ecuador se hace necesario realizar un estudio
investigativo sobre la misma.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), aún no ha sido explotada en el
Ecuador, naciendo de aquí la necesidad de explotar al máximo sus propiedades
en el ámbito nutricional y gastronómico, teniendo en cuenta sus propiedades
edulcorantes provocadas por una glicoproteína denominada miraculina que inhibe
los receptores del gusto en cuanto a sabores ácido y amargo produciendo la
sensación de dulzor ante éstos estímulos.
XIII
2. ANTECEDENTES
Se hace necesario realizar un estudio investigativo sobre La fruta “milagrosa”
(synsepalum dulcificum), fruta nativa del oeste de África e introducida y cultivada
desde hace 30 años en la zona de la provincia de Santo Domingo de Los
Tsáchilas más exactamente en el Km. 23 de la vía a Quevedo por la única
empresa productora “Ecuaforestar”. En Ecuador es considerada como un
edulcorante natural además de poseer una proteína denominada miraculina para
incrementar su nivel de difusión y consumo en el país.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), que se
encuentra incluido en la línea de investigación de Cultura y Salud de la carrera de
Gastronomía se considera como viable, ya que existe una zona de cultivo en la
provincia de Santo Domingo de Los Tsáchilas; además, tomando sus aportes
como edulcorante natural podría ser tomada como una opción para el consumo
de personas que sufren de diabetes.
Por lo cual es necesario realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa”
en el ámbito gastronómico puesto que el desconocimiento en relación con ésta es
una constante en el Ecuador, y dadas sus propiedades organolépticas se
considera como necesario su implementación en el ámbito gastronómico como un
ingrediente principal o secundario de cualquier clase de preparación.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
4.1. Delimitación espacial
El estudio de campo y la observación sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum
dulcificum), se la realizará en el sector de la provincia de Santo Domingo de
XIV
los Tsáchilas en el Km. 23 de la vía a Quevedo en la empresa
“ECUAFORESTAR” mientras que la degustación se la realizará en la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
4.2. Delimitación temporal
El estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” se lo llevará a cabo en un
período de 6 meses, a partir de la designación de un Director de Tesis.
5. OBJETIVOS
5.1. Objetivo general
Realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum
dulcificum), con el fin de difundir su consumo por medio de una propuesta
gastronómica
5.2. Objetivos específicos
5.2.1. Compilar todos los conocimientos existentes sobre la fruta “Milagrosa”,
para conocer su origen, historia, taxonomía, valor nutricional,
propiedades organolépticas.
5.2.2. Aplicar una investigación de campo a través de encuestas, entrevistas y
observaciones para conocer las aplicaciones y usos que se le da a la
fruta “milagrosa”.
5.2.3. Realizar un análisis sensorial y técnico, para conocer el nivel de
aceptación de la fruta “milagrosa” en el sector gastronómico.
5.2.4. Realizar un Análisis de impacto social, económico, cultural y ambiental
aplicando matrices y desarrollando estrategias de mitigación.
XV
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1. Nivel de la investigación
Para la presente investigación los niveles de profundidad de los estudios que
se aplicarán son los siguientes:
6.1.1. Descriptiva
Se realizará una delineación de las características de la fruta
milagrosa.
6.1.2. Deductiva
Se partirá de los aspectos generales hacia los específicos.
6.1.3. Experimental
Se realizará una aplicación práctica gastronómico con la fruta
milagrosa.
6.1.4. Sintético
Se sacarán conclusiones sobre la investigación realizada.
6.1.5. Histórico
Se recompilará toda la información sobre los orígenes de la fruta.
6.1.6. Analítico
Se deberá tabular, interpretar y representar los datos obtenidos.
Puesto que la investigación de campo se necesita analizar y sintetizar
información válida de fuentes bibliográficas, personales así como vivenciales
sobre la fruta “milagrosa” y por otro lado se necesita aplicar la información y
experimentar su veracidad con aplicaciones prácticas en el ámbito
gastronómico.
XVI
7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Las técnicas que se aplicarán en el estudio investigativo sobre la fruta
“milagrosa” serán las siguientes:
7.1. Entrevista
Tiene por objetivo recolectar la mayor información sobre todos los
aspectos referentes con la fruta milagrosa (Ecuaforestar)
7.2. Encuesta
Tiene por objetivo determinar el grado de conocimiento que tienen
sobre el valor nutricional, preparaciones a base de la fruta milagrosa y
saber si perciben ventajas en su comercialización. (UTE)
(Universidades)
7.3. Observación: Consiste en la inspección y estudio por medio de los
sentidos delas características más sobresalientes del hecho o
fenómeno ainvestigar tomandoen cuenta los pequeños detalles.En el
presente trabajo, se ha dedicado tiempo en la inspección tanto de los
cultivos de la fruta milagrosa, así comoen la elaboración de las
diferentespropuestas gastronómicas, a fin de sacar el mayor provecho
al mencionadoproducto. (Ecuaforestar)
17
CAPÍTULO I
1. LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM)
Synsepalum dulcificum, también conocida como la fruta milagrosa, es una planta
que produce una baya la cual al ser consumida, hace que los alimentos ácidos
posteriormente consumidos al gusto proporcionen una sensación de dulzor. Este
efecto es debido a la miraculina, que se utiliza comercialmente como un sustituto
del azúcar, en la actualidad únicamente se emplea sus frutos. (Web Academia,
2013)
1.1. ORÍGEN, DOMESTICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
1.1.1. Origen
“El Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum, es un árbol pequeño o
arbusto, tropical, de la familia Sapotaceae, nativo de África occidental, se puede
limitar su carácter de nativo a Ghana (lago Volta) y Ashante, en el Congo (río
Congo), extendiéndose a Popo, Dahomey, Yoruba y muchos distritos del golfo de
Guinea; el arbusto es raramente hallado cerca de la costa. (Mandrile, Bongiorno
de Pfirter, & Cortella, 1988). Dado a conocer en Europa desde comienzos del
siglo XVIII, supuestamente por exploradores franceses”. (ECUAFORESTAR,
2014). Fue introducido a América inicialmente en Puerto Rico (cultivado en las
localidades de Aguas Buenas, Humacao y Caguas), además hay registros de
cultivos en Florida (E.E.U.U.). (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988).
En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el
vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia.
18
1.1.2. Domesticación
La fruta “Milagrosa” ha sido empleada por los nativos de África Occidental
aproximadamente desde el siglo XVIII, se tienen registros de su empleo que datan
del año 1725 cuando un explorador europeo de origen francés llamado Chevalier
del Marchais arribó a esta región y observó cómo los nativos recolectaban la baya
y la consumían antes de las comidas, finalmente el fruto sería introducido a
Europa para su posterior difusión a nivel mundial. (Web Academia, 2013)
Viniendo de tierras calientes, bajas, tropicales húmedas, la planta no tolera las
heladas y debe ser considerada una planta para invernaderos, excepto en el sur
de Florida, Hawái o como se observa en Ecuador en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas. Las plantas más viejas pueden sobrevivir una helada
ligera pero es mejor evitar los climas fríos de ser posible, se dice que se
desarrolla de mejor manera en un ambiente con sombra parcial. (California Rare
Fruit Growers, Inc., 1996)
1.1.3. Distribución geográfica
Se tiene los registros de la producción de la fruta “Milagrosa” (synsepalum
dulcificum) a nivel mundial como se procede a detallar en la siguiente tabla.
19
Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa”
PAÌS ALTITUD
(m.s.n.m.)
FECHA DE
INTRODUCCIÓN
E.E.U.U. • ------ 9/1986
Indonesia • -5 - 120 3/2008
Singapur • ------ 1/2007
Gabón • 100-200 7/1986
Honduras• 800 5/2000
Costa Rica• 10-100 1/1988
Camerún • 0-900 2/1961
Australia• ------ 6/1999
Guinea Ecuatorial • ------ 7/1999
Benín • ------ 12/1999
Nigeria • 130 1/1996
Ecuador • 250 2/1994
Panamá • 75 4/1972
El Congo • 0-1000 11/1972
Ghana • ------ 11/1935
( Global Biodiversity Information Facility, 2013)
20
Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum)
Fuente: (Discovery Life, 2014)
En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el
vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia.
Imagen N° 2 y Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a
“Ecuaforestar”
Fuente: Autor del estudio
21
1.2. HISTORIA
La baya se ha utilizado en África occidental, al menos desde el siglo XVIII, cuando
el explorador europeo Chevalier des Marchais, notó que las personas locales
recolectaban la baya de arbustos y la masticaban antes de ingerir sus alimentos,
de esta manera se introdujo la fruta milagrosa a Europa desde donde se dio a
conocer por todo el mundo. (Web Academia, 2013).
En la década de los 70 se intentó implementar la fruta milagrosa como un
endulzante, pero terminó en un fracaso cuando la Administración de Drogas y
Alimentos (FDA Food and Drugs Administration) de EE.UU. clasificó la baya como
aditivo alimentario. Hubo circunstancias polémicas con las acusaciones de que el
proyecto fue saboteado y la investigación asaltada por la industria azucarera para
evitar la pérdida de negocio debido a una posible disminución en el consumo del
azúcar común. La FDA siempre ha negado que la industria azucarera haya
influido en sus estudios sobre la fruta “milagrosa”, pero se negó a proveer los
archivos necesarios para futuros proyectos de investigación. Argumentos
similares se observaron para la regulación de la FDA sobre la stevia ahora
etiquetado como un “suplemento dietético” en lugar de un “edulcorante”. (Web
Academia, 2013)
En la actualidad y en varios países como por ejemplo E.E.U.U. se utiliza la baya
en los de nominados “viajes de sabor”, en donde se experimentan las reacciones
que se presentan en boca una vez consumida la baya, maridándolos con varios
tipos de alimentos de naturaleza amarga, ácido o a su vez picante.
22
1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA
1.3.1. Sistema aéreo
Es un arbusto de entre 3-5 m. generalmente pero en condiciones óptimas puede
crecer hasta los 8 m. de alto de copa piramidal y de hojas agrupadas en las
extremidades de las ramas. (Geilfus, 1994), Sus hojas son de 5-10 cm de largo y
2-3,7 cm de ancho de un color verde oscuro.
Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
1.3.2. Sistema radical
Las raíces de la fruta milagrosa pertenecen a la clase de las raíces ramificadas,
puesto que su estructura se asemeja a las ramificaciones de un árbol, se denota
que carecen de raíz principal, sus raíces prontamente se dividen, y a su vez se
subdivide en raíces secundarias y así sucesivamente hasta obtener la forma
original de la raíz.
23
Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
1.3.3. Floración
Las flores de la fruta “milagrosa” son de color blanco, aproximadamente de ¼ de
pulgada de tamaño y se producen en oleadas en los diferentes meses del año
dependiendo del hábitat en el que se desarrollan. (California Rare Fruit Growers,
Inc., 1996)
Según (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) las flores del arbusto de
la fruta milagrosa son solitarias, pequeñas y numerosas, están originados en las
axilas de las hojas, el Cáliz es “infundibuliforme”, presenta 5 lóbulos
“pubescentes” y “obtusos”. La Corola es “glabra” y 5-dividida. Posee
“estaminodios” “ovalo-lanceoladas”, antera “extrorsa” “elíptica-obtusa” y filamento
corto. El Ovario “subpiloso” es “glabro” y “unilocular”, el estilo es “filiforme” y el
estigma simple y “puntiforme”.
24
Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
Imagen N° 7. Picos de floración históricos
Fuente: (University of Connecticut, 2014)
1.3.4. Fructificación
La Synsepalum dulcificum tras un proceso de desarrollo normal en condiciones
óptimas empiezan a producir frutos ovoides y “monospermados” (Mandrile,
Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) en un período de 3-4 años, produciendo
dos cosechas al año, después del final de la temporada de lluvias. Esta planta
perenne produce bayas rojas pequeñas. (Web Academia, 2013).
La baya elipsoide aproximadamente de 1-2,5 cm de largo y que contiene una sola
semilla. Aunque no es dulce en sí, cuando se come una fruta, la pulpa carnosa
permite recubrir las papilas gustativas de la lengua en el interior de la boca y se
25
produce un efecto extraordinario; durante 1-2 horas aproximadamente después de
haber injerido la fruta milagrosa se puede comer frutas ácidas como el limón,
teniendo la sensación de dulce en nuestra boca, ésta sensación se produce por la
acción de una proteína contenida en la fruta denominada “miraculina”. (Geilfus,
1994)
La vida útil de la fruta fresca es sólo 5 a 7 días. Debido a la miraculina que se
desnaturaliza por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar para
uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y tiene
una vida útil de 10 a 18 meses. (Web Academia, 2013)
Imagen N°8. Fruta milagrosa
Fuente: Autor del estudio
Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla.
Fuente: Autor del estudio
26
1.4. TAXONOMÍA DE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM
DULCIFICUM)
Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum)
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Reino Plantae
División Spermatophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Magnoliopsida
Familia Ericales
Género Sapotaceae Juss
Especie Synsepalum
Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2014)
1.5. OTROS NOMBRES.
A la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) se la reconoce a nivel mundial con
los siguientes nombres:
Miracle Berry
Miracolous Berry
Miracle fruit
Baya Milagrosa
Baya mágica
Sideroxylon dulcificum
27
Bakeriella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Dubard
Bumelia dulcifica Schumach. & Thonn.
Pouteria dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni
Richardella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni
Sideroxylon dulcificum (Schumach. & Thonn.) A.DC.
Synsepalum glycydora. (ECUAFORESTAR, 2014), (Miracle fruits
exchange, 2014)
Nombres nativos:
Assarbath
Asewa
Asaa
Agbayun
Abrewe
Asaba
Tahmé
Tami-tso
Tamami
Tamami-iso
Taami
Tamlami
Tama
Tamami-tsho
Ledidi (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
28
1.6. CULTIVO DE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM
DULCIFICUM)
1.6.1. SELECCIÓN DE LAS SEMILLAS
Se deben seleccionar granos maduros de arbustos sanos y una vez limpias las
semillas se proceden a seleccionar de preferencia aquellas semillas que posean 1
cm de longitud; deben ser de un color café brillante en uno de sus hemisferios, sin
magulladuras o imperfecciones, además cave recalcar que las semillas pierden
rápidamente su poder de germinación. Sin el uso de hormonas de las plantas, las
semillas tienen una tasa de éxito del 24% germinación. (Web Academia, 2013)
Las semillas se deben sembrar en bolsas o semilleros de 1-2 cm. De profundidad,
su germinación se produce en un período de entre 2 a 4 semanas y finalmente a
las 9 semanas aproximadamente están listas para ser trasplantadas. (University
of Connecticut, 2014)
Imagen N°10 y Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa
Fuente: Autor del estudio
29
1.6.2. Despulpado
Para despulpar la fruta milagrosa se procede a colocar las bayas maduras en un
recipiente con orificios, y se debe retirar la pulpa con las manos y abundante
agua, hasta que las semillas queden limpias. (Aleyagarden, 2011)
Imagen N°12 despulpado Imagen N°13 despulpado
Imagen N°14 Obtención de la semilla
Fuente: (Aleyagarden, 2011)
30
1.6.3. Remojo
Las semillas se deben poner a remojar con suficiente agua, en al menos tres
veces el volumen de los granos. La mayoría de las semillas se pudren si se pasa
su tiempo de remojo, por lo tanto, no germinan. Para cada semilla se le sugiere un
tiempo de remojo, en el caso de la semilla de la baya milagrosa se recomienda un
tiempo de remojo de entre 10-14 horas aproximadamente pero es imprescindible
considerar que hay variables que pueden modificar estos tiempos. Por ejemplo, si
la temperatura ambiente es muy fría, podría aumentarse en una o dos horas el
tiempo de remojo y si la temperatura ambiente es muy caliente se podría reducir
ese tiempo de remojo también en una o dos horas. Luego de remojados el
número de horas que requiere cada semilla, se le retira el agua; no la bote, se
puede emplear para regar plantas por su alto contenido de minerales, no debe
consumirse esa agua de remojo porque también contiene toxinas que la semilla
ha liberado.
Una vez retirada el agua del remojo, el frasco se debe colocar boca abajo con una
inclinación de unos 45º para que destile toda el agua y puedan las semillas
respirar. (Botero M., 2010)
Imagen N°15. Remojo de las semillas
Lic. Doria, L. (7Julio 2011), alimentación y salud – los germinados, alimentos
vivos, tomado de
http://www.lawebdepueyrredon.com.ar/salud.htm
31
1.6.4. Lavado
Normalmente todas las semillas que inician su proceso de germinación en frasco
requieren que se les enjuague o se les haga un lavado unas dos o tres veces por
día. En este enjuague el agua se retira inmediatamente. En este enjuague
también es bueno considerar la temperatura ambiente porque cuando ésta es
muy caliente se recomienda enjuagar con agua fría unas tres o cuatro veces al
día y cuando la temperatura es muy fría, se podría enjuagar con agua tibia para
ayudarle a la semilla en su desarrollo y mejorar la calidad del brote y el tiempo del
germinado. (Botero M., 2010)
Según (Geilfus, 1994), además de las semillas existen otros métodos para
reproducir el arbusto de la fruta milagrosa:
Por estacas: Las ramas de 1-1,5 cm. De diámetro pueden enraizarse; se
obtienen mejores resultados aplicando al suelo hormonas de crecimiento.
Por injerto: Se ha injertado con éxito sobre el níspero
1.6.5. Fertilización
La planta crece mejor en suelos con un pH tan bajo como 4.5 a 5.8, en un
ambiente libre de heladas y en sombra parcial con alta humedad, a una distancia
de 5 m. de diámetro entre planta y planta. Es tolerable a la sequía, el sol pleno y
laderas (University of Connecticut, 2014), requiere suelos drenados, frescos y
ricos en materia orgánica, la planta es exigente sobre todo en nitrógeno. (Geilfus,
1994). Se puede aplicar un fertilizante soluble en agua como “Miracid”, siguiendo
las instrucciones de uso en la etiqueta, debe ser aplicado con mayor frecuencia
durante los meses de verano. (California Rare Fruit Growers, Inc., 1996)
32
Imagen N°16 Y Imagen N°17 Miracid
Fuente: Autor del estudio
La mezcla para macetas que contiene turba de esfagno, perlita y vemuculita que a
su vez es conocida como un medio sin suelo. Es ideal para germinar semillas y
cultivar plantas que necesitan un ambiente bien aireado. La turba de esfagno es
un material ácido y estéril que le agrega masa a la mezcla. La perlita es de origen
volcánico. Mantiene separadas las partículas en la mezcla, permitiendo una
buena circulación del aire y del agua. La vermiculita absorbe y almacena el aire, el
agua y los nutrientes para que las plantas los usen cuando sea necesario.
(University of Connecticut, 2014)
Imagen Nº 18 Mezcla para maceta
33
1.6.6. Control de malezas
Existen varios métodos para el control de las malezas o para reducir su
infestación a un determinado nivel, entre estos:
Métodos preventivos, que incluyen los procedimientos de cuarentena
para prevenir la entrada de una maleza exótica en el país o en un territorio
particular.
Métodos físicos: arranque manual, escarda con azada, corte con machete
u otra herramienta y labores de cultivo.
Métodos culturales: rotación de cultivos, preparación del terreno, uso de
variedades competitivas, distancia de siembra o plantación, cultivos
intercalados o policultivo, cobertura viva de cultivos, acolchado y manejo de
agua.
Control químico a través del uso de herbicidas.
Control biológico a través del uso de enemigos naturales específicos para
el control de especies de malezas.
Otros métodos no convencionales, p.ej. la solarización del suelo.
Ninguno de estos métodos debe ser perdido de vista en un sistema agrícola de
producción, ya que los mismos pueden resultar efectivos técnica y
económicamente a los pequeños agricultores. Incluso el arranque manual,
considerado correctamente como labor tediosa y penosa, es una práctica vital
complementaria, aún cuando los herbicidas sean utilizados, ya que previene el
aumento de poblaciones resistentes o tolerantes de las malezas. Esta práctica es
34
también la más pertinente en áreas, donde el nivel de infestación de malezas es
bajo y se necesita la prevención del aumento del banco de semillas de malezas
en el suelo. ( Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1996).
El método más recomendado para realizar el control de malezas en lo que se
respecta al arbusto de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) es el método
físico, puesto que es el de menor impacto ambiental, además es el de menor
representación económica para la producción.
Imagen N°19. Control de maleza, método físico
Fuente: Autor del estudio
1.6.7. Enfermedades y plagas
Las hojas del arbusto synsepalum dulcificum pueden ser atacadas por larvas de
“lepidópteros” y las frutas pueden ser infestadas con larvas de moscas de la fruta.
El hongo “Rigidoporus microporus” se ha encontrado en los tallos de esta planta.
(Web Academia, 2013).
35
Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero” Imagen N° 21 “Rigidoporus
microporus”
Fuente: Autor del estudio
Se debe tener precaución con las cochinillas, ácaros y otras plagas de las plantas
en macetas de interior. La planta cuando se encuentra en un ambiente con
demasiada humedad sucumbirá a la pudrición de la raíz. (University of
Connecticut, 2014)
Imagen N°22. Pudrición de la raíz
Fuente: Ecuaforestar, 2013
1.6.8. Cosecha y post cosecha
Los picos de cosecha en Ecuador son durante los meses de Septiembre y
Febrero, sin embargo esto difiere por los cambios de clima repentinos a los cuales
estamos expuestos, cave recalcar que existe producción durante todo el año pero
en volúmenes menores en relación a los meses los cuales han sido nombrados.
36
La cosecha es un proceso muy meticuloso que se lo suele realizar a mano, el
fruto es arrancado de las ramas del arbusto pero sin lastimar el fruto durante la
cosecha, de otra forma podría perder sus propiedades en boca.
Imagen N°23 e imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa”
Fuente: Autor del estudio
La vida útil de la fruta fresca es sólo 5-7 días. Debido a que la miraculina podría
desnaturalizarse por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar
para uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y
tiene una vida útil de 10 a 18 meses.
En los viveros de la empresa “Ecuaforestar” se conserva el fruto fresco en
recipientes construidos a base de caña guadua, esto le aporta un ambiente fresco
y seco a la fruta para una mayor conservación hasta de 5 días. Por experiencia
propia se puede afirmar también, que la fruta congelada a -5 ºC. tiene una vida útil
de entre 3-4 meses, en donde la fruta no pierde su efecto en boca, sin embargo
se observó una ligera desnaturalización de la pulpa en cuanto a color y sabor.
Luego de la cosecha se debe proceder a fertilizar el suelo, así como labores de
control de maleza utilizando métodos como la deshierba donde se encuentra
asentada la planta, cave recalcar que la poda y el riego no son necesarias en el
proceso de post cosecha.
37
1.7. Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum
dulcificum)
1.7.1. Fruto
La fruta “milagrosa”, posee una glicoproteína denominada “miraculina” de P.M.
44000 y de pl 8,3-9,0, los glúcidos se encuentran presentes en una proporción de
7,5-21,0% (Glucosa, ribosa, arabinosa, galactosa y ramnosa). (Mandrile,
Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988). La composición aminoácidica es la
siguiente:
Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa”
AMINOÁCIDO %
Glicina 9,8
Alanina 6,3
Valina 8,0
Leucina 6,5
Isoleucina 4,7
Prolina 6,0
Fenilalanina 5,0
Metionina 1,0
Serina 6,1
Treonina 6,1
Cistina 2,3
Tirosina 3,6
Lisina 7,9
Arginina 4,7
Histidina 1,8
Ácido Aspartámico 11,3
Ácido Glutámico 9,2
Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
38
Según (Inglett & Chen, 2011) la fruta “milagrosa” posee un contenido de fenoles,
flavonoides además de una actividad antioxidante en la piel, pulpa y semillas.
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos
fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos;
contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por
medio de un enlace b-glucosídico. En realidad, algunos flavonoides son
precursores en la biosíntesis de antocianinas. (Badui Dergal, 2006)
Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud, existe
controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides, sobre todo de los
provenientes de las cáscaras de los cítricos; a éstos se les ha llamado
genéricamente vitamina P o bioflavonoides, y se considera que ayudan a
mantener una permeabilidad adecuada de los capilares del sistema circulatorio y
que protegen contra las infecciones virales, como el resfriado común; también se
les atribuye una acción sinérgica con la vitamina C y un efecto antagonista con la
hialuronidasa. Sin embargo, estas propiedades no han sido completamente
comprobadas, por lo que es todavía un asunto de estudio. (Badui Dergal, 2006)
Según (Inglett & Chen, 2011), los fenoles libres presentes en la piel de la fruta
“milagrosa” son 3 veces más que en la pulpa y 4 veces más que en la semilla,
mientras que los flavonoides en la piel son enormemente mayores que en la pulpa
y la semilla.
El pigmento de la piel de color rojo podría ser considerado como un colorante
natural y un ingrediente alimentario.
Antocianinas y flavonoles fueron identificados por cromatografía y análisis
espectral (Inglett & Chen, 2011) como se detalla a continuación:
39
1.7.2. Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son
compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientesa la familia de los
flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de contener pocos
grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son
responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el
púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso
de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas. (Badui Dergal, 2006)
Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”
Antocianinas Utilidad
Cyaniding-3-monoarabinoside Pigmento
Cyaniding-3-monogalactoside Pigmento
Cyaniding-3-monoglucoside Pigmento
Delphinidin-3-monogalactoside Pigmento
Delphinidin-3-monogaabinoside Pigmento
Fuente: (T.K., 2013)
1.7.3. Flavonoles
De los flavonoles el grupo más importante: la quercetina que se encuentra en la
cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de bruselas, espinacas y
habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina
40
en uvas. Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear complejos con
los iones metálicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el
hecho de que sean poco solubles en lípidos los hace poco adecuados para este
fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos alimentos. La rutina,
un flavonol derivado de la quercetina, interacciona con iones hierro y estaño; con
los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los
espárragos enlatados, mientras que con el estaño produce coloraciones amarillas;
esto se debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliza, sobre
todo en relación con la calidad del agua que se debe emplear y con el tipo de lata
que se requiere para este propósito.
Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”
Flavonoles Utilidad
Quercetin-3-monogalactoside Colorante
Kaempferol-3-monoglucoside Colorante
Myricetin-3-monogalactoside Colorante
Fuente: (T.K., 2013)
1.7.4. Actividad antioxidante
Las agliconas quercetina, kaempferol y miricetina también se aislaron e
identificaron. Ficumone, una 2-oxetanona aislado a partir de frutos de Synsepalum
dulcificum y caracterizado como (R*)-4-hidroxi-2-oxetanona, también fue
identificado. (T.K., 2013)
Una amida, dihidro-feruloil-5-metoxitiramina, junto con 13 compuestos conocidos,
incluidos (+)-syringaresinol, (+)-epi-syringaresinol, 4-acetonil-3, 5-dimetoxi-p-
quinol, cis-p-ácido cumárico, ácido trans-p-cumárico, ácido p-hidroxibenzoico,
41
ácido siríngico, ácido vainíllico, ácido veratric, N-cis-feruloyltyramine, N-trans-
feruloyltyramine y N-cis-caffeoyltyramine fueron aisladas de los tallos así como en
los frutos. (T.K., 2013)
1.7.5. Actividad endulzante
En un estudio diseñado como aleatorio, los sujetos que consumían fruta milagrosa
antes de consumir helado de limón con una base de jugo ácida, bajo nivel de
azúcar (142 J) versión (dieta) calificaron la paleta tan dulce.
Los sujetos no detectaron una diferencia en la dulzura del helado a base de jugo
de limón endulzado normalmente con sacarosa regular en comparación con la
dieta con fruta milagrosa. El consumo de una dieta con fruta milagrosa produce la
ingesta de energía inferior a la reg con (-1017 J) y sin (-955 J) fruta milagrosa. sus
resultados sugeridos de un postre bajo de azúcar y limitar la ingesta de energía
en comparación con unos helados de sacarosa endulzadas con más calorías.
(T.K., 2013)
1.7.6. Actividad antidiabética
Una investigación en Taiwan informó que la “miraculina” podría mejorar la
resistencia a la insulina. Demostraron que la administración oral de la fruta
milagrosa disminuyó la glucosa en el plasma de una manera dependiente de la
dosis durante 150 min en las ratas alimentadas con comida rica en fructosa
durante 4 semanas. La administración oral de fruta milagrosa (0,2 mg / kg) a ratas
alimentadas con comida rica en fructosa, tres veces al día durante 3 días, había
invertido el valor elevado del índice de glucosa-insulina, lo que indica que la fruta
milagrosa tiene la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. Sus
resultados sugieren que la fruta milagrosa se puede usar como un adyuvante para
el tratamiento de pacientes diabéticos con resistencia a la insulina debido a que
sus frutos tienen la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. (T.K., 2013)
42
1.7.7. Actividad anti-tirosinasa
Se encontró que el extracto de la fruta de metanol y cloroformo extraído de la
pulpa de S. dulcificum tienen efectos anti-tirosinasa mediante ensayo in vitro tiro.
Los 13 compuestos aislados del tallo de la fruta milagrosa redujeron la actividad
de la tirosinasa. De los 13 compuestos (+)-syringaresinol y (+)-epi-syringaresinol
exhibieron una inhibición significativa de la proliferación del melanoma humano.
(T.K., 2013)
Algunos estudios e investigaciones sobre la fruta milagrosa y sus
propiedades.
Primer estudio
La fruta “Milagrosa” ha sido estudiada para mejorar la resistencia a la insulina
inducida por la ingesta de alimentos ricos en fructosa en ratas. (Inglett & Chen,
2011)
El estudio de (Inglett & Chen, 2011) sugiere que la fruta milagrosa es buena
fuente no solo de sabor y color sino que posee una actividad antioxidante
importante.
La conclusión según el estudio realizado por (Inglett & Chen, 2011) es que la piel
y la pulpa de la fruta “milagrosa” posee una actividad antioxidante valiosa, sin
embargo el mayor aporte en actividad antioxidante se encuentra en la semilla del
fruto.
Un profesor de biofísica. Dr. Lloyd Beidler , comenzó sus estudios de la fruta
milagrosa en la década de 1950 . Junto con el Dr. Kenzo Kurihara / aisló con éxito
el principio activo, publicando sus resultados en “Science “ , vol. 161 , 20 de
septiembre de 1968. La investigación se realizó de forma independiente en los
Países Bajos , bajo el patrocinio de la Compañía Unilever culminó en el mismo
año . Se encontró que una glicoproteína causa el efecto de modificación del
sabor, una gigante, “ macro - molécula “ con un peso molecular de 44.000. El
tamaño de esta molécula hizo difícil, pero no imposible, para sintetizarlo . Esta fue
una de las razones IMC había determinado que la fruta milagrosa no tenía
43
potencial comercial real; vastas plantaciones habrían sido necesarias para
suministrar suficiente fruta para la producción a gran escala que imaginaban.
Los Dres. Beidler y Kurihara tenían acceso a un número suficiente de frutas
frescas, las cuales fueron cultivadas en un invernadero en la universidad. Los
frutos milagrosos se almacenaron en el congelador hasta que se los necesite; 300
a la vez, se utilizaron para hacer una solución potente a través de procedimientos
científicos estándar. A través de sus pruebas exhaustivas, descubrieron que la
actividad modificadores del sabor fue destruida por el calor, o cuando se exponen
a disolventes orgánicos, y se redujo en gran medida por la exposición a pH por
encima de 12,0 o por debajo de 2,5 a temperatura ambiente. Situaciones con un
pH de 3,7 y una temperatura de 4C causaron la actividad se mantenga estable
durante un mes. También se concluyó que la proteína era básica, y no contiene
ninguna otra proteína dentro del componente activo. No se han fijado a ella dos
moléculas de azúcar, por lo que el principio activo contiene una pequeña cantidad
de azúcar 6,7 %, que se determina que no es una impureza. Esto es lo que hace
que el principio activo de S. dulcificum una glicoproteína. Las glicoproteínas son
conocidos por ser completamente inocente de cualquier toxicidad y son
metabolizados fácilmente por el cuerpo. (Miracle fruits exchange, 2014)
Segundo estudio
El presente estudio se lo realizó en nombre del Ejército de EE.UU, se inició en
1966 en sus laboratorios en Natick, Massachusetts.
La especialidad del Dr. Bartoshuk fue la psicología del gusto, su interés estaba en
el potencial militar de la fruta milagrosa. Dado que la fruta podría hacer que los
alimentos tales apenas apetecibles como los que se consumen en África
occidental se pudieran convertir en delicias culinarias, parecía lógico que la
comida del ejército también experimentaría una mejora similar.
Después de años de investigación exhaustiva, un artículo en 1970 en la
Conferencia de Investigación del Ejército en West Point, que fue muy positivo en
44
su apoyo a la fruta milagrosa. Tras analizar en profundidad la conclusión de que
no hay metales pesados tóxicos presentes. Enormes cantidades de fruta
milagrosa - concentrado 3.000 veces el consumo humano ordinario se han
demostrado causar absolutamente ningún efecto dañino. (De hecho, la salud de
sus animales de laboratorio fue mejorado por el consumo de fruta milagrosa)
Los alimentos tales como verduras, carnes y otros que no lo eran por lo general
ácidos no se vieron afectados, aunque en algunos casos el sabor de las verduras
mejoró. Se creía que algunos alimentos tienen sabores que estaban
enmascarados con anterioridad, y estaban muy bien llevados a cabo por el
principio de la fruta milagrosa.
Este efecto podría durar por lo menos un hora, alguna variación parecía depender
de cuánto tiempo se mantuvo la fruta en la boca antes de comer otros alimentos
(posiblemente debido a lo bien que la glicoproteína recubierto las papilas
gustativas). Hasta que, finalmente, la saliva hidroliza la glicoproteína, los
alimentos ácidos tendrán un sabor dulce. Se han presentado casos excepcionales
en los cuales los efectos de la fruta han durado 18 horas.
Cabe señalar aquí que también fue probado fuera de toda duda que el sistema
nervioso central no se ve afectada por la fruta milagrosa , que era una
preocupación de la FDA , que también tenía miedo de que los niños podrían verse
perjudicados por el embotamiento de sus defensas naturales del gusto , lo que les
permite consumir sustancias nocivas. (T.K., 2013)
Tercer estudio
La Dra. Linda Bartoshuk quien trabaja en el Centro de olor y sabor de la
Universidad de Florida, menciona en su estudio.
Las bayas rojas de una planta llamada fruta milagrosa tropical, Richadella
dulcifica, reducen el sabor amargo y la aversión de los ácidos y añaden sabor
dulce y agradable al paladar. Para dilucidar el mecanismo cerebral de esta acción
45
única de la fruta milagrosa, registramos los campos magnéticos inducidos - sabor
de la corteza cerebral humana. Las respuestas iniciales gustativas se localizan en
el fronto-parietal opercular corteza/insularidad reportado como el área sabor
elemental. La latencia media de la respuesta al ácido cítrico después de masticar
fruta milagrosa era esencialmente el mismo que el de la sacarosa y era 250ª300
ms más largo que para el ácido cítrico. Puesto que se sabe que la estimulación
con ácidos después de la acción de fruta milagrosa induce respuestas tanto
dulzura y acidez en los nervios del gusto de primates, los presentes resultados
sugieren que el componente de acidez del ácido cítrico se disminuye en gran
medida en el nivel de los relés de sub corticales, y en su mayoría información de
dulzura llega a la zona del sabor elemental cortical. Proponemos la idea de que el
aspecto cualitativo del gusto se procesa en el área de sabor elemental y el
aspecto afectivo está representado por el patrón de activación entre las diferentes
áreas corticales (Miracle fruits exchange, 2014)
1.8. Proteínas
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el
nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número
de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina
oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a
50 aminoácidos, se habla ya de proteína.
1.8.1. Aminoácidos
Del griego Ammon = dios egipcio cerca de cuyo templo se prepararon por primera
vez las sales de amonio a partir de estiércol de camello.
46
Las subunidades (monómeros) que forman las proteínas (polímeros).
Cada aminoácido posee por lo menos un grupo funcional amino ( básico) y
un grupo funcional carboxilo (ácido) y difiere de otros aminoácidos por la
composición de su grupo R.
Imagen Nº25 Composición de una proteína
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
1.8.1.1. Funciones de los aminoácidos
1. L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa
es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.
(RDNATTURAL, 2014)
2. L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de
nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la
producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el
crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del
sistema inmunológico. (RDNATTURAL, 2014)
3. L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos
metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC). (RDNATTURAL, 2014)
47
4. Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del
Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros
aminoácidos formando moléculas capaces de absorber toxinas del torrente
sanguíneo. (RDNATTURAL, 2014)
5. L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del
amoníaco. (RDNATTURAL, 2014)
6. L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en
combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en
la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la
insulina. (RDNATTURAL, 2014)
7. L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está
implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los
radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su
elevado contenido de azufre. (RDNATTURAL, 2014)
8. L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la
utilización de la glucosa por el cerebro. (RDNATTURAL, 2014)
9. Acido L - Glutamínico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento
del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.
(RDNATTURAL, 2014)
10. L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos,
es un componente de numerosos tejidos del organismo. (RDNATTURAL, 2014)
48
11. L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento
(HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación
de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardio-
vascular. (RDNATTURAL, 2014)
12. L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados,
interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y
metabolismo de grasas y ácidos grasos. (RDNATTURAL, 2014)
13. L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en
asociación con otros aminoácidos, esta implicada en la regulación de la presión
sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.
(RDNATTURAL, 2014)
14. L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy
eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos
necesarios. (RDNATTURAL, 2014)
15. L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento
(HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con
la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene
una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal.
(RDNATTURAL, 2014)
16. L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de
colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y
huesos. (RDNATTURAL, 2014)
49
17. L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del
Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.
(RDNATTURAL, 2014)
18. L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del
Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.
(RDNATTURAL, 2014)
19. L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos
porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del
sistema inmunológico y síntesis de hormonas. (RDNATTURAL, 2014)
20. L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye
el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante
determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
(RDNATTURAL, 2014)
21. L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del
Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y
también en la formación de diversas neurohormonas. (RDNATTURAL, 2014)
22. L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la
producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción
adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona
involucrada en la relajación y el sueño. (RDNATTURAL, 2014)
23. L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L-
Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
(RDNATTURAL, 2014)
50
24. L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno. (RDNATTURAL,
2014)
1.8.2. Desnaturalización de las proteínas
En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la
estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su
conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes
dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas.
Este cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es
decir, que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace peptídico. Se
afectan las interacciones no-covalentes, responsables de la estabilización de la
estructura, así como la relación de dicha estructura con el solvente acuoso y en
algunas ocasiones se afectan los puentes disulfuro. (Badui Dergal, 2006)
La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del
ambiente que la rodea, y su estado nativo es el más estable en términos
termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra.
Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios térmicos,
químicos o efectos mecánicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien
por tratamientos con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la urea y el
cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicación de detergentes, cambios en la
fuerza iónica por adición de sales, presencia de solventes orgánicos, o bien, la
agitación. Aunque un cambio en la estructura podría conducir a un aumento en el
ordenamiento, es decir, un aumento en a-hélice o b-lámina plegada, la
desnaturalización generalmente se considera como una pérdida de la estructura
ordenada. Es común relacionar la desnaturalización con daños a la proteína, ya
que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o bien,
modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregación o insolubilización.
51
La desnaturalización puede ser deseable cuando se habla de elevar la
digestibilidad de las proteínas por cocción o por la desnaturalización de
inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. También sirve para mejorar
funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de espumado y
emulsificación por el desdoblamiento de las moléculas que favorece la
estabilización en interfases al lograr la exposición de sitios hidrofóbicos que
interaccionan con la fase orgánica o hidrofóbica de una emulsión. (Badui Dergal,
2006)
1.8.3. Propiedades nutricionales de las proteínas
Las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya que proporcionan
nitrógeno y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis de proteínas y
otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminoácidos en exceso o
cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para
cubrir las necesidades energéticas las proteínas se utilizan en la producción de
energía. (Callón Álvarez, 2014)
De los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los considerados como
indispensables para los adultos ya que deben ser suministrados por la dieta
porque su velocidad de síntesis en el organismo humano es despreciable, los
cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano
y valina. Los niños requieren además de histidina. El resto de los aminoácidos son
denominados no indispensables porque el organismo puede sintetizarlos
eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos: glicina, alanina, ácido
aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y
serina. (Callón Álvarez, 2014)
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuentes proteínicas en
cuanto a que éstas cubran los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos
garantizando un crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo, que son: el
52
contenido proteínico y la calidad de la proteína. Respecto al primero se ha
sugerido que en los alimentos que forman la base de la dieta, el porcentaje debe
asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades proteínicas
de los adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para cubrir los
requerimientos energéticos. (Callón Álvarez, 2014)
En lo referente a la calidad de la proteína, ésta depende tanto de la proporción de
aminoácidos indispensables que contiene en relación con los requerimientos
humanos, como de la biodisponibilidad de los mismos, término que se refiere a la
capacidad para incorporar los aminoácidos de la dieta a las estructuras corporales
y que puede verse afectada tanto por una mala digestión como por una absorción
incompleta. (Callón Álvarez, 2014)
Existen varios factores que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de
aminoácidos, como la inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debida a su
conformación, la dificultad para digerir proteínas que fijan metales, lípidos o
celulosa, la presencia de factores antinutricionales que también la reduzcan, así
como el tamaño y el área superficial de la proteína y el procesamiento al que haya
sido previamente sometida. (Callón Álvarez, 2014)
En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor calidad
que las de origen vegetal; sin embargo se sostiene que las provenientes de
leguminosas a pesar de ser ligeramente deficientes en metionina tienen una
calidad aceptable. Las proteínas halladas en oleaginosas presentan bajos niveles
de metionina y lisina, y las de los cereales son bajas en lisina, triptofano y
treonina. Adicionalmente se ha señalado que la biodisponibilidad de aminoácidos
de origen animal es generalmente mayor que la de aquéllos de origen vegetal.
(Badui Dergal, 2006)
Las deficiencias en aminoácidos de una fuente proteínica pueden corregirse
mediante dos estrategias: ya sea administrando en la dieta proteínas cuya
53
composición de aminoácidos sea complementaria, o suplementándola con
aminoácidos libres. Si se opta por la segunda alternativa es necesario controlar la
adición del L-aminoácido libre ya que una suplementación excesiva puede
producir un antagonismo aminoacídico o incluso producir efectos tóxicos. (Badui
Dergal, 2006)
1.8.4. Clasificación de las proteínas
La clasificación de las proteínas se realiza desde varios puntos de vista, así:
1.8.4.1. Según su composición
Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas
exclusivamente o predominantemente por aminoácidos. (Luque Guillén,
2008)
Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa
no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. (Luque Guillén,
2008)
Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se
pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de
membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos conectivos
(glucosaminoglicanos). (Luque Guillén, 2008)
Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las
membranas celulares. (Luque Guillén, 2008)
Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los
cromosomas, ribosomas y en los virus. (Luque Guillén, 2008)
54
Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que
no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.
Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura
un grupo hem, Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como
los citocromos. (Luque Guillén, 2008)
1.8.4.2. De acuerdo con su morfología y solubilidad
Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares
alargadas, con un número variado de cadenas polipeptídicas que
constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o
ductilidad. Funcionan como proteínas estructurales o de soporte. Las más
comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina, Fibrina, etc. (Luque Guillén,
2008)
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que
su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en
otros solventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol.
Su estructura es compacta con formas casi esféricas. La mayoría de las
proteínas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas
las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en las membranas
celulares (Luque Guillén, 2008)
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el
calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la
Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina (presente en la clara
del huevo). (Luque Guillén, 2008)
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en
soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se
encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas,
etc. (Luque Guillén, 2008)
55
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes
neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol
absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del
trigo. (Luque Guillén, 2008)
1.8.4.3. De acuerdo con su función biológica
Proteínas estructurales: Forman parte de células y tejidos a los que
confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el colágeno y
la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La
queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna presente en la membrana
de los eritrocitos. (Badui Dergal, 2006)
Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias
como el oxígeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, ácidos
grasos en el caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un
transporte transmembrana en ambos sentidos.
(Badui Dergal, 2006)
Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de
agentes extraños, entre las que se consideran los anticuerpos
(inmunoglobulinas) de la fracción gamma globulínica de la sangre, las
proteínas denominadas interferones cuya función es inhibir la proliferación
de virus en células infectadas e inducir resistencia a la infección viral en
otras células, el fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de
coagulación. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su
acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. (Luque Guillén, 2008)
56
Proteínas como factores de crecimiento: Su función consiste en estimular
la velocidad de crecimiento y la división celular. Como ejemplo se puede
citar la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de
plaquetas.
Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las
reacciones metabólicas. Dentro de las células son variadas y se
encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus
necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolíticas cuya
función es la degradación de otras proteínas, lipasas, amilasas, fosfatasas,
etc. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de modificar su forma,
dando la posibilidad a las células o tejidos que estén constituyendo de
desplazarse, contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran
implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las proteínas más
conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de combinarse con una
sustancia específica. Si se encuentran en la membrana plasmática, son las
encargadas de captar las señales externas o simplemente de inspeccionar
el medio. Si encuentran en las membranas de los organelos, permiten su
interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas de membrana ya
que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo más típico de
éstas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los
neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y muchos medicamentos
funcionan gracias a la presencia de estas proteínas. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas integrales de
membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya función se
basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un
aceptor final con liberación y aprovechamiento de energía. Como ejemplo
57
se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria.
(Cogua, González, Garcés de Granada, & Orozco, 2014)
1.8.5. Glicoproteínas
Las glicoproteínas se forman por glicosilación enzimática post traduccional de
las proteínas, y se clasifican, según su enlace, en O-glicosiladas (unión del
azúcar con el grupo hidróxilo de una serina o treonina) y N-gligosiladas (unión
del azúcar con el grupo amida de una asparagina). Los carbohidratos de las
glicoproteínas juegan un papel biológico muy importante modificando las
propiedades intrínsecas de las proteínas, disminuyendo su alergenicidad,
protegiendo frente a patógenos, participando en procesos de adhesión y
actuando como señales de transducción.
A nivel industrial se obtienen a partir de cultivos microbianos, animales y
plantas. En la industria alimentaria se pueden emplear como emulsionantes,
conservantes, estabilizantes, antioxidantes, espumantes y gelificantes. (Amigo-
Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
1.8.5.1. Tipos de glicoproteínas
Son dos los principales grupos de glicoproteínas que se conocen, las N-
glicoproteínas y las O-glicoproteínas. El primero se caracteriza por contener un
residuo de N-acetilglucosamina (GlcNAc) que en su extremo reductor se une al
grupo amida del residuo de una asparagina (Asn) del polipéptido (Fig. 1); mientras
que las O-glicoproteínas contienen un residuo N-acetilga- lactosamina (GalNAc)
que en su extremo reductor se une al grupo hidróxilo del residuo de una serina
(Ser) o treonina (Thr) del polipéptido. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del
Castillo, 2007)
Algunos autores consideran que las glicoproteínas ancladas mediante el
glicosilfosfatidilinositol forman un tercer grupo donde la unión entre el azúcar y
58
la proteína no se realiza de modo directo, sino a través de un enlace
fosfodiéster con fosfatidiletanolamina.
Las N-glicoproteínas para su glicosilación requieren que las enzimas
encargadas de su síntesis reconozcan la secuencia consenso Asn-Xaa-
Ser/Thr, donde Xaa puede ser cualquier aminoácido excepto prolina (Pro). A él
se une un oligosacá-rido que puede ramificarse dando lugar a distintos tipos de
N-glicoproteínas denominadas: de alto contenido en manosa, de tipo híbrido o
de tipo complejo. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
Estructura de una N-glicoproteína
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
Las O-glicoproteínas, a diferencia de las anteriores, no requieren una
secuencia consenso para que se dé la unión de los oligosacáridos, aun- que
normalmente esta ocurre en regiones ricas en Ser-Thr-Pro. Las O-glicoproteínas
son muy heterogéneas, generalmente se clasifican según su estructura núcleo,
que varía de tamaño en función del tipo y número de carbohidratos unidos.
El proceso de glicosilación enzimática de proteínas depende del organismo en
que tiene lugar. En eucariotas, la glicosilación tiene lugar en el interior de las
células, y más concretamente en el retículo endoplasmático (RE) y el aparato de
Golgi. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
59
1.8.6. Origen de las glicoproteínas
ORIGEN MICROBIANO
El cultivo de microorganismos proporciona ventajas en la producción a gran
escala. Como ejemplo se puede citar la obtención de mano proteínas a partir de
la pared celular de levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, para
ser utilizada en aplicaciones industriales. Las mano proteínas pueden extraerse
empleando métodos químicos, térmicos, enzimáticos o la combinación de ellos.
Posteriormente, se pueden separar utilizando diversos procedimientos, como
centrifugación, filtración, ultrafiltración, dial filtración y se atomizan para su
comercialización. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
ORIGEN ANIMAL
En el caso de las glicoproteínas de origen animal, el ejemplo más representativo
lo constituye la lactoferrina, que industrialmente se puede obtener a partir del
suero lácteo, excedente de la industria quesera, donde se encuentra en
concentraciones entre 50 y 150 mg/L. Por tratarse de una proteína básica (pI>
9), su aislamiento puede realizarse fácilmente por cromatografía en columna de
intercambio catiónico a pH neutro. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo,
2007)
ORIGEN VEGETAL
La obtención a partir de vegetales presenta múltiples ventajas tales como la
factibilidad de su producción a gran escala y a bajo coste. Entre las desventajas
fundamentales de la obtención de glicoproteínas a partir de esta fuente pueden
mencionarse la potencial alergenicidad, la contaminación por mico toxinas y
pesticidas y la producción de metabolitos secundarios endógenos
El problema de la potencial alergenicidad se puede intentar solventar mediante
dos estrategias: la primera sería retener la glicoproteína en el RE, de tal
modo que los carbohidratos añadidos en este compartimento no se amplíen
60
en el aparato de Golgi, evitando la producción de glicoproteínas específicas
de plantas; y la segunda consistiría en modificar la maquinaria enzimática
del aparato de Golgi por bloqueo de sus enzimas y/o añadir nuevas enzimas
para modificar la glicosilación. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo,
2007)
Algunos ejemplos representativos de glicoproteínas o glicopéptidos que no sólo
poseen valor nutricional, sino que además poseen propiedades beneficiosas
para la salud o que reducen el riesgo de padecer enfermedades son los
siguientes:
Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas
GLICOPROTEÍNA ORIGEN
Lactoferrina Animal
Casein macropéptido Animal
Lectinas Animal-Vegetal-Microbiano
Manoproteínas Vegetal
Proteosa Peptona (PP) Animal
Glicoproteínas del huevo Animal
Gelatina Animal
Miraculina Vegetal
Glicoproteínas Anticongelantes Animal
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
61
1.9. La Miraculina
Imagen N° 26 Miraculina
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America,
2011)
La Miraculina es una glicoproteína que está presente en la fruta milagrosa y
es la responsable de crear un efecto de ilusión. Mientras la fruta es consumida, la
miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden
reconocer el sabor ácido. Las moléculas se enlazan a los extremos de las papilas
fungiformes cerca de la yema del sabor dulce. Por los siguientes 30 a 60 minutos
ningún alimento ácido como limones, limas o vinagres saben ácidos, sino que
tiene una dulzura añadida. En presencia de un alimento ácido, las moléculas de la
miraculina activan la yema del sabor dulce. Esta yema engaña al cerebro con la
ilusión de que ha probado algo dulce (Vandaveer,2004).
De acuerdo con Kant (2005) la miraculina es una proteína modificadora de sabor
que pertenece a la denominada clase de proteínas dulces. Asimismo, esta
proteína es modificadora de sabor y está compuesta de un solo polipéptido con
191 residuos de amino ácidos. No obstante, Sánchez (2000) manifiesta que la
Miraculina, llamada también Miralina, está formada por 373 aminoácidos con
agrupamiento prostético de diferentes azúcares. Su peso molecular es de
42000 y su punto isoeléctrico es de 9. De igual forma, recalca que este
producto no es un edulcorante sino un agente que transforma el sabor de los
productos ácidos a dulces.
62
De acuerdo con Giroux y Henkin (1974) la miraculina purificada contiene 6.3% de
carbohidratos y 14.4% de nitrógeno; además un peso molecular de 45000. A
continuación se presenta una tabla con la composición de sus aminoácidos:
Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa”
AMINOÁCIDO %
Glicina 9,8
Alanina 6,3
Valina 8,0
Leucina 6,5
Isoleucina 4,7
Prolina 6,0
Fenilalanina 5,0
Metionina 1,0
Serina 6,1
Treonina 6,1
Cistina 2,3
Tirosina 3,6
Lisina 7,9
Arginina 4,7
Histidina 1,8
Ácido Aspartámico 11,3
Ácido Glutámico 9,2
Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
Según Baillie (2001) dicha proteína contiene cerca del 14% de azucares:
glucosamina, galactosa, manosa, xylosa y mucosa, Fred Mayer (2005) manifiesta
que la glucosamina es un elemento estructural importante que el organismo
63
necesita para sintetizar moléculas especializadas llamadas glucosamino glicanos
presentes en el cartílago.
De acuerdo con el Medical Dictionary (2004) la manosa es una de los azúcares
más importantes del cuerpo; es una parte importante de las globulinas y se la
encuentra frecuentemente en los polisacáridos de las glicoproteínas. Por otro
lado, se afirma que la xylosa es un azúcar simple que contiene 5 átomos de
carbono incluyendo un grupo funcional aldehído y se lo encuentra en los
embriones de la mayoría de las plantas comestibles. También es una de las 8
proteínas que son esenciales para la alimentación humana.
Invista (2005) asegura que la fucosa es un miembro del grupo de los ocho
azúcares esenciales que el cuerpo requiere para óptima función de la
comunicación de célula a célula. La forma L de la fucosa es la única forma común
de azúcar, mientras que la forma D es una analogía de la galactosa sintética.
Tabla #8. Composición de azúcares de la miraculina purificada
AZÚCAR RATIO MOLAR
Glucosamina 3,03
Manosa 3
Galactosa 0,69
Xylosa 0,96
Fucosa 2.12
Fuente: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
64
EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE LA MIRACULINA
Según los análisis realizados por Theerasilp y Kurihara (1988) sobre la
purificación y caracterización de la miraculina de la fruta milagrosa, se
determinó que dicha proteína no es soluble en agua. Sin embargo, es posible
extraer la proteína con una solución de 0.5 M de NaCl. Este método de
extracción tiene grandes ventajas si se compara con otros métodos reportados
anteriormente. En dichos estudios se menciona que la miraculina fue extraída con
un buffer carbonatado (pH 10.5), el cual redujo el efecto de la actividad inductora
del efecto de dulzura. Además, el buffer carbonatado extrajo varias sustancias
incluyendo un material de color muy fuerte que fue muy difícil de remover. En
cambio, la solución extraída con el método de los investigadores antes
mencionados era descolorida.
El pH de la solución extraída con el método mencionado fue cercano a 4,
indicando que la extracción se realizó a un pH ácido. Vale destacar que la fruta
milagrosa contiene una alta concentración de ácidos y es muy estable a un pH
ácido. Por otra parte, es importante mencionar que los datos reportados por
Theerasilp y Kurihara (1988) varían con respecto a otros estudios realizados, y
ellos manifiestan que eso podría deberse a que los componentes azucarados de
la miraculina varían dependiendo de las condiciones de crecimiento del cultivo,
además de la temporada y el estado de cosecha de la fruta. No obstante,
la razón más probable parece ser que la miraculina aislada inicialmente no fue
completamente pura (Theerasilp y Kurihara, 1988).
El proceso de purificación realizado por Giroux y Henkin (1974) reporta resultados
de una producción más alta de miraculina obtenida (200-250 mg por kilo de
pulpa), en comparación de los resultados obtenidos por Theerasilp y Kurihara
(1988) (100 mg por kilo de pulpa). Estos investigadores creen que una mejor
producción se debe al uso de PVP (Polivinilpirrolidona insoluble) y que, además,
la preparación final obtenida es libre de contaminantes polifenoles y actividad
proteolítca.
65
Por otro lado, Giroux y Henkin (1974) concluyen que 20 microgramos de
miraculina son suficientes para provocar la máxima respuesta de dulzura. Por lo
tanto, a pesar de utilizar niveles máximos de miraculina, esta no produce un
efecto de dulzura igual como sí lo hace la sacarosa en una solución de ácido
cítrico.
Según Carvajal (2005)1 la extracción de la miraculina se logra mediante el licuado
de la fruta entera con agua potable. Luego de obtenido el extracto líquido se filtra
y se lleva a centrifugación donde se realiza la separación de la parte líquida y
sólida. En la parte líquida se encuentra suspendida la glicoproteína debido a bajo
peso molecular y por esta razón es posible utilizar este extracto para bloquear la
amargura de medicamentos naturales. Asimismo agrega que a medida que pasa
el tiempo de elaboración del extracto, este va perdiendo sus características de
inhibición de los sabores amargos ya que las glicoproteínas se van degradando
con el tiempo.
Estudio sobre Proteínas edulcorantes
Con el afán de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustituyan a la
tradicional sacarosa, se han identificado diversas proteínas que tienen la
particularidad de causar la sensación de dulzura, entre ellas se encuentran
principalmente las taumatinas, la mabinlina, pentadina, brazeína, curculina y la
monelina. Además, la miraculina, que aunque no tiene sabor es capaz de
modificar la percepción tanto de dulzor como de amargor.
La explotación comercial de estas proteínas ha sido limitada, precisamente debido
su carácter proteínico y a su susceptibilidad a la desnaturalización, lo que alteraría
sus propiedades edulcorantes.
Todas estas proteínas han sido aisladas de plantas tropicales, no comparten
homología de secuencias ni similitud estructural. Aunque por lo menos la
66
taumatina es homóloga a otras proteínas vegetales. No se han explotado
comercialmente a excepción de la taumatina, comercializada como Talina,
aunque se considera que tienen un cierto potencial de explotación como
productos recombinantes.
Las taumatinas se encuentran en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa
que cubre las semillas o los frutos de la planta marantácea africana
Thaumatococcus danielli. Cuentan con cinco grupos de tripéptidos idénticos a los
que se encuentran en la monelina, por lo que se consideran los responsables de
la interacción con el receptor y la generación del sabor dulce.
La molécula es muy soluble en agua y contiene ocho enlaces disulfuro que le
confieren una alta resistencia a la desnaturalización térmica y si ésta ocurre se
pierde el poder edulcorante, que es entre 1600 y 2700 veces el de una solución
de sacarosa al 10% y se capta sin dejar resabio o sabores extraños, como los que
se perciben con la sacarina; también tiene la característica de reducir hasta 10
veces el umbral de captación de los sabores frutales y de menta, por lo que se
considera como potenciador de sabor dulce o salado, desde niveles de 0.1-0.5
ppm., además de enmascarar sabores metálicos o amargos.
Puede ayudar a reducir el uso de edulcorantes, y por tanto tener un papel
importante en el mercado de productos de bajas calorías y para diabéticos. Se
introdujo al mercado desde la década de 1970, aunque su uso principal es para
acentuar sabores, más que como edulcorante, que incluso le permite resistir
tratamientos UHT y amplios rangos de pH. Además, puede estabilizarse con
formulaciones que contengan gomas. Tiene carácter GRAS y por su origen puede
ser etiquetado como natural, lo que le abre nichos de mercado interesantes.
Finalmente, la monelina es un complejo proteínico de peso molecular de
aproximadamente 11,000 Da, con un punto isoeléctrico de 9.03 y se extrae de la
baya menispermácea Dioscoreophyllum cumminsii, no contiene histidina ni
hidratos de carbono y sus cadenas polipeptídicas A y B, formadas por 44 y 50
aminoácidos, respectivamente, están unidas por enlaces no covalentes. Es
67
soluble en agua, se desnaturaliza a pH extremos y con tratamientos térmicos
intensos.
Su poder edulcorante es, de aproximadamente 2,500 veces el de la sacarosa y la
sensación de dulzura puede durar hasta 60 minutos. Actualmente no tiene una
aplicación comercial. Se ha identificado una proteína receptora de tipo a-
helicoidal. El conocimiento de la estructura tridimensional de las proteínas
empleando metodologías como dicroísmo celular y cristalización de rayos X ha
permitido detectar la secuencia y los residuos implicados en la iniciación de la
percepción de dulzor, lo que no ha sido posible con moléculas más pequeñas. Es
importante señalar que la pérdida de la estructura tridimensional por
desnaturalización o rompimiento de los puentes disulfuro resulta en pérdida del
poder edulcorante. El receptor identificado es el mismo que para el aspartamo. Se
considera que las proteínas descritas afectan la quimiorrecepción por su
estructura y por la distribución de cargas eléctricas en la molécula. Actúan como
puentes entre las moléculas de sabor y los receptores gustativos. (Badui Dergal,
2006)
Sin ser edulcorante, es de interés en el área de sabores la miralina o miraculina,
glicoproteína que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum
con carbonato de sodio a pH 10.5; su peso molecular es de 44,000 Da. Aunque
de forma pura no tiene sabor dulce, transforma la percepción de los compuestos
ácidos en muy dulces; esto se debe probablemente a que se une a los receptores
de los corpúsculos gustativos y modifica su función. Tiene el inconveniente de que
es muy sensible y tiende a la desnaturalización de manera rápida, lo que ha
limitado su explotación comercial. Sin embargo se han desarrollado grandes
áreas de cultivo en África y se han diseñado procesos de extracción rápida y
liofilización, que ofrecen mayores posibilidades de explotación comercial. (Badui
Dergal, 2006)
68
CAPÍTULO II
2. Estudio de Mercado
2.1. Estudio de la oferta
La entrevista es la técnica de investigación escogida para determinar los aspectos
más relevantes en cuanto a la producción, cultivo y comercialización de la fruta
“milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador.
Tomando en cuenta que la empresa “Ecuaforestar” es única productora de la fruta
milagrosa en Ecuador se aplicará la entrevista en dicha empresa, con el formato
detallado a continuación:
2.1.1. Formato de entrevista
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA
“MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la
obtención del título de Administrador Gastronómico.
Nombre: Empresa:
Fecha: Cargo:
Hora:
69
Preguntas:
1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”?
2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve reseña
histórica)
3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar” oferta al
público en general?
4.- Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador
y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?
5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?
6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?
7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen la
fruta “milagrosa” con más frecuencia?
8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al por
mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?
9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para dar a
conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de “Ecuaforestar”?
70
10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los consumidores
de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes como empresa?
11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”, mas
puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de distribución
de sus productos).
12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna entidad
del gobierno para impulsar sus actividades de producción y comercialización?
2.1.2. Entrevista
U
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA
“MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la
obtención del título de Administrador Gastronómico.
Nombre: Diego Tapia González Empresa: Ecuaforestar
Fecha: 09 de marzo de 2014 Cargo: Gerente
Hora: 15:41
71
Preguntas:
1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”?
Ecuaforestar una empresa familiar se encuentra exactamente ubicada en
Ecuador, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón Santo Domingo,
Parriquia Luz de América, Km. 23 Vía Santo Domingo a Quevedo.
2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve
reseña histórica)
El nombre Ecuaforestar tiene el siguiente significado:
Ecua: por nuestro país el Ecuador y el gran sentido nacionalista de nuestra
empresa.
Forestar: Llenar espacios vacíos con vegetación.
Ecuaforestar nació el año 2008 como un vivero de plantas no tradicionales,
ofreciendo a la colectividad plantas que sean útiles sin tener que ser taladas.
3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar”
oferta al público en general?
Nuestros productos más sobresalientes son:
El fruto milagroso (Synsepalum dulcificum)
Canela amazónica (Ocote quixos)
Pimienta dulce (Pimienta dioica)
Vainilla (Vainilla planifolia)
72
4.- ¿Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el
Ecuador y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?
No tenemos datos exactos de cuando fue introducida la planta a Ecuador, pero
Ecuaforestar consigue la primera plantita de synsepalum dulcificum en el año de
1992.
5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?
El pico de mayor producción regularmente se presenta el último trimestre del año
en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.
6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?
Actualmente se oferta el fruto fresco, pero se está realizando las pruebas en
laboratorio para poder preservar el fruto y luego obtener derivados.
7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen
la fruta “milagrosa” con más frecuencia?
Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante
completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con
problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud de
forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se provoca
de una manera mágica en nuestras papilas gustativas.
73
8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al
por mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?
Los precios varían en función al volumen:
De 1 a 10 frutos: $1 c/u
De 11 a 50 frutos: $0.75 c/u
De 51 a 100 frutos: $0.50 c/u
De 101 en adelante: $0.25 c/u
9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para
dar a conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de
“Ecuaforestar”?
Tenemos publicidad in situ en el local de Ecuaforestar.
Está la página web www.ecuaforestar.com
A través de Facebook como Ecuaforestar.
10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los
consumidores de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes
como empresa?
Nuestros clientes aprecian mucho el maravilloso efecto edulcorante del fruto
milagroso sin ningún tipo de contraindicación para la salud y el hecho de poder
disfrutar de un producto como este aquí en Ecuador ya que la planta es endémica
de África occidental, una desventaja es que el fruto fresco es perecible por lo cual
es una necesidad imperiosa procesar el fruto para lo cual ya hemos realizando
74
pruebas exitosas en el laboratorio de alimentos de Escuela Politécnica Nacional,
además del apoyo de laboratorios de fitofármacos para seguir con el desarrollo de
un producto terminado en base al fruto milagroso.
11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”,
mas puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de
distribución de sus productos).
Actualmente se lo puede adquirir en la ciudad de Santo Domingo en el local de
Ecuaforestar o solicitándolo a través de nuestra página web o facebook para su
envío por encomienda en 24 horas.
Paralelamente estamos en el proceso de formación una red de distribuidores en
las principales ciudades del país.
12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna
entidad del gobierno para impulsar sus actividades de producción y
comercialización?
Ecuaforestar es un emprendimiento familiar que se ha desarrollado con recursos
propios, sería importante contar con algún tipo de apoyo o financiamiento
gubernamental para poder desarrollar más rápidamente nuestro proyecto.
De los datos obtenidos a través de la entrevista se concluye que:
“Ecuaforestar” es una empresa familiar fundada en el año 2008 y ubicada
en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, ofrece una variedad de
productos y plantas no tradicionales a sus consumidores, de donde se
destacan: El fruto Milagroso, La canela amzónica, la pimienta dulce y la
vainilla.
75
“Ecuaforestar” adquiere la primera planta de Synsepalum Dulcificum (fruta
“milagrosa”), originaria de África Occiddental en el año de 1992, fecha
desde la cual se ha incrementado el stock y la producción de la planta, los
picos de producción en Ecuador del fruto milagroso se dan generalmente
en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.
“Ecuaforestar” posee varios puntos de venta sin embargo el principal está
situado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas (Av. De Los
Tsáchilas-Detrás de la Empresa Eléctrica) en el local de Ecuaforestar, sin
embargo también se ofrece el servicio de envío por encomienda en 24
horas, el precio de venta al público de la fruta milagrosa fluctúa en relación
al volumen que se desee adquirir de la siguiente manera:
VOLÚMEN PRECIO
De 1 a 10 frutos $1,00 c/u
De 11 a 50 frutos $0,75 c/u
De 51 a 100 Frutos $0,50 c/u
De 101 frutos en adelante $0,25 c/u
La fruta “milagrosa” es promocionada por la empresa “Ecuaforestar”
mediante publicidad in situ, su página web (www.ecuaforestar.com),
además de las redes sociales.
La fruta “milagrosa” es consumida por el público en general sin embargo;
“Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante
completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con
problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud
de forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se
provoca de una manera mágica en nuestras papilas gustativas”
76
2.2. Estudio de la demanda
Para el estudio de la demanda se escogió como técnica de investigación la
encuesta previo a una degustación que se realizará a un promedio de 4
profesionales del área gastronómica de las principales universidades ubicadas al
norte de la ciudad de Quito y valles, categorizadas como tipo A y tipo B según el
CEAACES y que tengan la carrera de Gastronomía y sus afines como oferta
académica.
Universidades a tomar en cuenta para degustación-encuesta sobre la fruta
“milagrosa”.
UNIVERSIDAD
CA
TE
GO
RÍA
TÍTULO QUE
OTORGA
UBICACIÓN
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
B
Administrador
gastronómico
Rumipamba y Bourgeois
UNIVERSIDAD DE LOS
HEMISFERIOS
B
Licenciado en artes
culinarias
Paseo de la Universidad
nº 300 y Juan Díaz (Urb.
Iñaquito Alto)
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
DEL ECUADOR
B
Ingeniero en
administración de
empresas
gastronómicas
9 de Octubre N25-12 y
Colón
UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO
DE QUITO
A
-Licenciado en arte
culinario
-Licenciado en arte
culinario y
administración de
alimentos y bebidas
Cumbayá, Diego de
Robles y Vía
Interoceánica
77
Fuentes:
(CEAACES, 2014), Universidades calificadas como tipo A y B del norte de
Quito y Valles, tomado de.
http://www.ceaaces.gob.ec/sitio/evaluacion-universidades-2013/
Oferta académica UHemisferios (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.uhemisferios.edu.ec/index.php/programasacademicos/artesyhumanida
des/artes-clinarias
Oferta académica UTE (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.ute.edu.ec/index.aspx?idSeccion=33&idCategoria=99&idPortal=1
Oferta académica UNIBE (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.unibe.edu.ec/?paid=70
Oferta académica USFQ (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.usfq.edu.ec/programas_academicos/pregrado/Paginas/default.aspx
2.2.1. Objetivos de la encuesta
- Conocer las impresiones y reacciones que la degustación de la fruta “milagrosa”
proporcionó a cada profesional gastronómico
- Medir el grado de aceptación que el consumo de la fruta “milagrosa” puede
llegar a tener en el mercado
- Determinar el uso y técnica culinaria adecuados que se pueden aplicar a la fruta
“milagrosa”
78
2.2.2. Formato de encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente encuesta sobre el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA
“MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMÍA, se realiza previa a la obtención del título de Administrador
Gastronómico.
La fruta “Milagrosa” (synsepalum dulcificum), es un fruto proveniente de un
arbusto de origen tropical, cuya principal propiedad es la de inhibir los receptores
gustativos en presencia de sabores ácidos, convirtiéndolos o dándonos la
impresión de estar en presencia de sabores dulces, es decir “transforma los
sabores ácidos en dulces”.
Proceso de degustación:
1.- Se le entregará a cada participante un ejemplar de la denominada fruta
“Milagrosa”.
2.- Cada participante debe introducir la baya en su boca, proceder a masticarla
empapando su lengua con la pulpa por aproximadamente 30 segundos
3.- Finalmente se desecha la semilla limpia de pulpa de la boca y se procede a
degustar productos de naturaleza ácida para experimentar el maravilloso efecto
que proporciona la baya.
79
Nota: El efecto de la fruta “milagrosa” es de 30 minutos aproximadamente.
Al final de la degustación se le solicitará de manera muy comedida se sirva
llenar la encuesta que a continuación se detalla:
Establecimiento: Cargo:
1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?
MUY BUENA BUENA REGULAR MALA
2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría
aplicar a la fruta?
Cruda Saltear Escaldar
Freír Hornear Al vapor
Otras, cuales…………….
3.- ¿En que lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta
milagrosa?
En Supermercados En mercados populares
Vía internet (encomienda)
80
4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa?
Boca a Boca Internet Volantes
Medios escritos
5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?
SI NO
6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría
interesarle el consumo de este fruto?
Alto Medio-Alto Medio
Medio-Bajo Bajo
7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines
medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?
SI NO
81
2.2.3. Tabulación de los datos generados a través de la encuesta
1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?
La mayoría de los profesionales de la gastronomía encuestados encontraron la
experiencia gustativa “MUY BUENA”, lo que denota el gran grado de aceptación
que tuvo la fruta “milagrosa”, todo esto gracias a la inusual propiedad del fruto de
camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor en boca.
P1 Q %
MUY BUENA 14 87,50%
BUENA 2 12,50%
REGULAR 0 0%
MALA 0 0%
TOTAL 16 100,00%
82
2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría
aplicar a la fruta?
Desde el punto de vista profesional de la gastronomía más de la mitad de los
encuestados sugirieron el consumo de la fruta “milagrosa” cruda, sin embargo se
sugiere aplicar técnicas culinarias adicionales para evaluar los resultados, con el
fin de encontrar usos alternativos para el fruto milagroso dentro del ámbito
culinario.
P2 Q %
CRUDA 13 59,10%
SALTEAR 1 4,50%
ESCALDAR 2 9,10%
FREÍR 0 0%
HORNEAR 2 9,10%
AL VAPOR 2 9,10%
OTRAS 2 9,10%
TOTAL 22 100,00%
83
3.- ¿En qué lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta
milagrosa?
La mitad de los encuestados creen que la fruta “milagrosa” debería ser ofertada
en los supermercados, mientras tanto el resto de las personas encuestadas divide
su criterio entre la oferta de la fruta “milagrosa” en mercados populares, y vía
internet a través de una encomienda, estos criterios ayudarán a tener una mayor
difusión además de un fácil acceso del producto entre el público en general.
P3 Q %
EN SUPERMERCADOS 11 50%
EN MERCADOS POPULARES 6 27,30%
VÍA INTERNET (ENCOMIENDA) 5 22,70%
TOTAL 22 100%
84
4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa
Las 2/3 partes de profesionales encuestados promocionaría la fruta “milagrosa”
mediante internet y boca a boca, sin embargo una cantidad considerable
promocionaría el fruto a través de los medios escritos. De esta manera se logrará
inducir al consumo del fruto milagroso, siendo un aporte notable el uso de
cualquier medio de difusión entre los clientes potenciales.
P4 Q %
BOCA A BOCA 9 33,33%
INTERNET 9 33,33%
VOLANTES 2 7,41%
MEDIOS ESCRITOS 7 25,93%
TOTAL 27 100,00%
85
5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?
La Mayoría de los profesionales encuestados cree que la fruta “milagrosa” puede
tener valor gastronómico, gracias a la novedosa característica gustativa que
posee, siendo ésta su mayor carta de presentación y sin mencionar su aporte
como antioxidante así como su uso alternativo en pacientes diabéticos.
P5 Q %
SI 14 87,50%
NO 2 12,50%
TOTAL 16 100,00%
86
6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría
interesarle el consumo de este fruto?
La mayoría de los profesionales encuestados creen que el consumo de la fruta
“milagrosa” podría interesar al sector socio-económico alto y medio-alto, sin
embargo una parte importante sugiere que al sector socio-económico medio
también podría interesarle el consumo de la fruta “milagrosa”. Estas condiciones
se presentan dado el costo promedio por unidad del fruto milagroso en el mercado
que ha sido catalogado como un costo medio-alto, pudiendo ser esto un limitante
para su consumo dentro de una dieta alternativa en la sociedad.
P6 Q %
ALTO 6 22,22%
MEDIO-ALTO 12 44,44%
MEDIO 6 22,22%
MEDIO-BAJO 2 7,41%
BAJO 1 3,71%
TOTAL 27 100,00%
87
7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines
medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?
La mayoría de profesionales encuestados considera la idea de que la fruta
“milagrosa” pueda ser utilizada para fines medicinales, sin embargo hubo la
recomendación de realizar estudios más profundos para poder determinarlo con
seguridad. Si bien la cantidad de documentos científicos que avalan las
propiedades del fruto son limitados, la principal característica del fruto milagroso
de inhibir los receptores ácidos y dar la sensación de dulzor puede ser empleada
como parte de una dieta alternativa en pacientes que sufren de diabetes, sin
mencionar sus propiedades como antioxidante, además no existen estudios que
indiquen posibles contraindicaciones para el consumo del fruto milagroso.
P7 Q %
SI 15 93,75%
NO 0 0%
NO SE 1 6,25%
TOTAL 16 100,00%
88
CAPÌTULO III
3. ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO
3.1. Análisis sensorial
El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico través de sus sentidos; es
decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran
y comparan con impresiones previas. Algunos autores coinciden en el criterio de
que no existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser
humano; sin embargo, y según (Sancho, Bota, & de Castro, 1999), el hombre
tiene 5 sentidos, el gusto, olfato, vista, oído, tacto. Además cada sentido puede
tener diferentes impresiones somato sensoriales, así por ejemplo si al sentido de
tacto, se le atribuye la percepción del dolor así como la percepción del calor y el
frío (percepción somato sensorial), entonces se deduce que el hombre tiene 5
sentidos cada uno con sus propias impresiones somato sensoriales.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto, o bien por 2 o 3 de
estas percepciones sensoriales simultáneamente. (Sancho, Bota, & de Castro,
1999)
Imagen N°27 Sensograma
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
89
Cada alimento es único. Cada uno tiene su propia forma, color, textura, aroma y
sonido. Que estimulan la vista, el tacto, el gusto el oído y el olfato.
Esto le permite tomar conciencia de su cuerpo y le ofrece la oportunidad de
disfrutar los alimentos.
3.1.1. La vista
Es el primer sentido con el que se inicia el conocimiento de los alimentos.
Esto explica el porque la Técnica Dietética se preocupa por un lado de utilizar las
diferentes formas de los alimentos, así mismo dar diferentes formas a las
preparaciones (cortes), utiliza contraste de colores y variantes de los mismos.
Especialmente frutas y verduras.
A veces es posible que con solo mirar un alimento se puede anticipar el sabor que
tendrá. (Se usa el recordatorio del sabor en la dietética del anciano)
3.1.2. El oído
También juega un papel importante en la percepción de la calidad y frescor de los
alimentos. La información se percibe a partir de las ondas acústicas generadas
durante la mordida, masticación y deglución
Destape de champaña, crocante de galletas y papas fritas, burbujear de las
gaseosas, el sonido al mascar una manzana, el maní.
3.1.3. El tacto
La textura de los alimentos no solo se percibe en la piel (dedos), también en la
lengua, el paladar y los dientes. Al morder, masticar y deglutir un alimento,
también percibimos sensaciones asociadas al tacto. Consistencia o texturas
(duro, blando, suave, rugoso, pegajoso, viscosidad, granulosidad, grasoso.,
temperaturas, etc.)
90
En dietética se utiliza el cambio de texturas, para lograr mayor estimulación y
deleite (aceptabilidad). Ello implica variar la sensación que produce cada
alimento.
3.1.4. El gusto
A través de gusto se perciben los sabores.
Los básicos son el dulce, amargo, salado y ácido. Se ha demostrado que las
diversas zonas de la lengua, tienen la capacidad de percibir varios sabores
básicos. Esto es importante, pues si llega a dañarse una región de la lengua, no
se pierde la percepción de ningún sabor.
Al parecer se nace con la capacidad de percibir los sabores.
En la realidad uno conoce muchos más sabores que los 4 básicos. Esto se debe a
que para obtener el sabor, además del gusto participa el olfato
3.1.5. El olfato
Muchas clases de olores, las percibe el olfato, solo cuando simultáneamente se
estimula el gusto. Este efecto se percibe cuando se está resfriado (inflamación de
la mucosa nasal), no se percibe sabor de las comidas.
El sabor y el olor son influidos además de los factores fisiológicos, por los factores
psicológicos, ambientales, culturales, sociológicos, educativos, económicos, etc.
Presentan además una variabilidad individual e ínter grupos. Lo que culmina en
la sensación de agrado o desagrado de un alimento.
Los sentidos del gusto y del olfato, se distinguen de los demás sentidos, por su
naturaleza química
Para que una sustancia sea susceptible de olerse, debe ser volátil (ser capaz de
entrar en un estado gaseoso). Cuando esa sustancia es hidrosoluble se disuelve
en el mucus y entra en contacto con las células olfatorias. En tanto que si es
91
liposoluble, requiere entrar en contacto con la membrana plasmática de los vellos
olfatorios
La sensación de olor es rápida, también la adaptación a los olores y en ello
participa el sistema nervioso central.
La mayor parte de adaptación al olor está influida por un componente psicológico.
(Universidad de Chile, Facultad de medicina-Escuela de nutrición y dietética,
2007)
Imagen N°28 Correlación sentido - percepción
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
92
Imagen N°29. Participación de los sentidos en las distintas percepciones
sensoriales
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
3.1.6. El sabor
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es
procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación
de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números
E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos
sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia
depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de
la persona y también según las necesidades nutritivas
93
Imagen N° 30 Identificación de sabores en la lengua
La saliva
La saliva está compuesta en un 95% de su volumen por agua, el 5% restante lo
integran sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y
fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en
el sentido del gusto. Los iones cloruro activan la amilasa salival o ptialina;
mientras que bicarbonatos y fosfatos neutralizan el pH de los alimentos ácidos y
evitan la corrosión bacteriana. La textura viscosa de la saliva permite la
lubricación del bolo alimenticio para facilitar la deglución y el tránsito a lo largo del
tubo digestivo. Recientemente se han identificado también sustancias como la
lisozima, de acción bactericida; la ptialina, una amilasa que hidroliza el almidón ya
en la boca y da comienzo a la digestión de los hidratos de carbono, y otros
compuestos como transferrina o lactoferrina, inmunoglobulinas específicas. (Badui
Dergal, 2006)
Efecto de la miraculina en boca (interacción de la proteína en los receptores)
Nelson et al. (2001) argumenta que el tamaño de los receptores (TR1) en la boca
humana pertenecen al sabor dulce y estos son más pequeños que los del sabor
amargo. Por lo tanto, sugiere que todos los receptores (TR1s) sean receptores de
sabor dulce basados en los patrones de la co-expresión del receptor de T1R que
predice un mínimo de tres (T1R1+3, T1R2+3, T1R3) y un máximo de 5 variedades
94
del receptor (T1R1, -2 y -3, T1R1+3 y T1R2+3). Asimismo, afirma que la
percepción de dulzura inicia en las células del receptor del gusto que se
encuentran en los brotes del gusto en la cavidad bucal y ha sido propuesta para
envolver una molécula compuesta por dos subunidades juntas de receptores de
proteínas T1R2 y T1R32.
Según Kant (2005) en los seres humanos el sabor dulce se debe principalmente
al receptor recientemente descubierto T1R2-T1R3, dos de los tres miembros de la
clase de T1R de las proteínas específicas del gusto. El receptor humano T1R2-
T1R3 reconoce el dulzor natural y el sintético, mientras que el receptor T1R3
responde a altas concentraciones de azúcar
Imagen N°31. Receptores gustativos
Tomado de: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
95
Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America,
2011)
Los humanos detectan los sabores con las células del receptor del gusto y estas
se encuentran sobre los brotes del gusto. Cada brote del gusto tiene un poro que
se abre hacia afuera en la superficie de la lengua permitiendo a las moléculas y a
los iones de la boca alcanzar en la parte interior a las células del receptor (Kant,
2005).
Imagen N°33. Posible actividad de los receptores del sabor frente a la
Miraculina en diferentes escenarios de ph.
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America,
2011)
96
Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca)
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa”
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Neutro-Ácido Inodoro Roja Lisa ---------
Pulpa Dulce tenue Inodoro Blanca-
Transparente
Carnoso-
Aterciopelado
----------
Semilla Amarga Leche Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Dura
Crocante
Fuente: Autor del estudio
97
3.2. Análisis técnico
Para el análisis técnico sobre la fruta “milagrosa” se aplicarán un total de 5
métodos culinarios básicos, así como 3 métodos de conservación al fruto, de la
siguiente manera:
Métodos de cocción
1. Cocer (Hervir)
2. Saltear
3. Escaldar
4. Cocer al vapor
5. Freír
Métodos de conservación
1. Congelación
2. Concentración de azúcar
3. Deshidratación
Los resultados obtenidos serán evaluados a través de una tabla de análisis
sensorial para posteriormente concluir sobre cuál es la mejor técnica culinaria así
como el mejor método de conservación a aplicarse para la fruta “milagrosa”.
98
Métodos de cocción:
1.- Técnica culinaria: Cocer (hervir)
Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en un líquido a
ebullición, generalmente agua, hasta que resulte blando-cocido. (Gil Martínez,
2010)
Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Levemente
ácida
Especias
Extracto de
albahaca
Roja opaco Delicada
Cauchosa
---------
Pulpa Dulce tenue
Acida
Especias
Extracto de
albahaca
Rojo intenso Húmeda
Suave
Gomosa
----------
Semilla Amargo
Intenso
Queso
maduro
Frutos
secos
Leche
Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Dura
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA MEDIA LEVE NULA
99
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (cocer) si bien no se ha perdido una cantidad
significativa de agua, se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus propiedades
organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar los sabores
ácidos.
100
2.- Técnica culinaria: Escaldar
Definición: Técnica culinaria que consiste en sumergir un género o materia
prima, brevemente en agua a ebullición, luego se aplica un choque térmico para
detener la cocción del género. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Levemente
ácida
Tomate
de árbol
cocido
Roja Firme ---------
Pulpa Dulce-Neutro Tomate
de árbol
cocido
Rojo intenso Suave-
Aterciopelado
----------
Semilla Amarga Leche Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Dura
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA MEDIA LEVE NULA
101
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (escaldar) no se ha perdido totalmente la
propiedad de camuflar los sabores ácidos, sin embargo se degeneró el fruto en
cuanto a las demás propiedades organolépticas que poseía.
102
3.- Técnica culinaria: Freír
Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en abundante
grasa caliente (app 150-180ºC) hasta que resulte dorado exteriormente y se
encuentre cocido en el interior. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Ácido Ciruela
Fruto seco
tostado
Marrón Rugosa, como
ciruela
---------
Pulpa Ácido Ciruela Naranja Pegajosa,
untuosa, seca
----------
Semilla Amarga Leche Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Dura
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA
MEDIA LEVE NULA
103
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (freír) se ha perdido la mayor cantidad de agua
existente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus
propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar
los sabores ácidos.
104
4.- Técnica culinaria: Saltear
Definición: Técnica culinaria que consiste en dorar un género o materia prima en
grasa, a fuego muy vivo por un corto período de tiempo. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Ácido intenso Oleaginosas
Ciruela
Rojo opaco
Rojo oscuro
Arrugada ---------
Pulpa Dulce tenue
carnosa
Oleaginosas
Ciruela
Roja Pastosa ----------
Semilla Al principio
dulce luego
Amarga
Leche Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Dura
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA
MEDIA LEVE NULA
105
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (saltear) se ha perdido una cantidad significativa
de agua presente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde
sus propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de
camuflar los sabores ácidos.
106
5.- Técnica culinaria: Cocer al vapor
Definición: Técnica culinaria que consiste en colocar un género o materia prima
sobre una rejilla dentro de una cacerola con agua a ebullición para que el vapor
producido sea transmitido al alimento, de esta manera se cuecen sin perder la
mayoría de sus propiedades nutricionales. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Ácido Tomate de
árbol cocido
Roja- anaranjado Pegajosa ---------
Pulpa Dulce tenue
Acido
Tomate de
árbol cocido
Rosada Lisa-húmeda ----------
Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Verde
Rugosa en el
lado café
opaco
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA MEDIA LEVE NULA
107
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (cocer al vapor) no se ha perdido una cantidad
significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la
mayoría de las propiedades organolépticas, sin embargo la propiedad de
camuflar los sabores ácidos se ha perdido.
108
Métodos de conservación:
1.- Método de conservación: Congelar
Definición: Pasar un alimento o una parte del cuerpo de su estado normal a estar
duro y rígido por haber sido sometido a una temperatura igual o inferior a los 0
grados centígrados. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Ácido Inodoro Roja Lisa ---------
Pulpa Dulce tenue
Acido
Inodoro Blanca Firme ----------
Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café brillante en un lado y en el otro café opaco
Interior: Blanca
Rugosa en el lado café opaco
Crocante
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA
MEDIA LEVE NULA
109
Conclusión:
Con la técnica de conservación aplicada (congelar) no se ha perdido una cantidad
significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la
mayoría de las propiedades organolépticas, así como ha conservado su
propiedad de camuflar los sabores ácidos.
110
2.- Método de conservación: Concentración de azúcar
Definición: El azúcar en solución concentrada desempeña un papel antiséptico
en la conservación de la fruta y de los alimentos en general. Al hervir el azúcar en
agua, adquiere una consistencia que varía en función de la ebullición y por
consiguiente, de la evaporación. Es posible disponer de varias clases de azúcar
para preparar una conserva. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #16. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa”
(Concentración de azúcar)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Dulce Inodoro Naranja Suave ---------
Pulpa Dulce tenue Acido
Inodoro Rosa Pegajosa ----------
Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café brillante en un lado y en el otro café opaco Interior: Blanca
Rugosa en el lado café opaco
-----------
Reacción frente a
estímulos ácidos
ALTA
MEDIA LEVE NULA
111
Conclusión:
El método de conservación por alta concentración de azúcar no garantiza que la
fruta no pierda su propiedad de inhibir el sabor ácido, además se observa una
pérdida de la mayoría de las propiedades propias del fruto.
112
3.- Método de conservación: Deshidratar
Definición: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método
tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a
una corriente de aire caliente. (Gil Martínez, 2010)
Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)
Fruto fresco-crudo Técnica Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar)
Gusto Olfato Vista Tacto Oído
Piel Ácida Inodoro Marrón Dura ---------
Pulpa Dulce tenue
Acido
Inodoro Café Carnosa ----------
Semilla Amarga Lácteo Cobertura: café
brillante en un
lado y en el otro
café opaco
Interior: Blanca
Rugosa en el
lado café
opaco
-----------
Reacción frente a estímulos ácidos
ALTA
MEDIA LEVE NULA
113
Conclusión:
Con el método de conservación aplicado: deshidratar, si bien no se ha perdido el
sabor del fruto, se ha perdido su característica de inhibir los sabores ácidos,
además se ha denotado un cambio en su apariencia física, es decir su color y
textura.
114
3.2.1. Conclusiones del análisis sensorial y técnico
Según el estudio sensorial y técnico realizado a la fruta “milagrosa” (synsepalum
dulcificum) aplicando varias técnicas culinarias básicas se concluye que:
La mejor manera de consumir la fruta “milagrosa” es de manera cruda y fresca,
puesto que la miraculina-proteína presente en el fruto y que le otorga su principal
característica gustativa se degenera al aplicarle los distintos tipos de cambio de
temperatura, perdiendo así su propiedad de camuflar los sabores ácidos e
intensificar los sabores dulces, por lo que resulta improcedente aplicar la mayoría
de técnicas culinarias al fruto “milagroso”.
Según los métodos de conservación:
Cave recalcar que aplicando el método de congelar extiende el tiempo de vida útil
del fruto, sin embargo una vez descongelado el fruto se torna blando y se pierden
las propiedades organolépticas, por lo que se recomienda su consumo inmediato
al retirar del congelador.
El fruto milagroso tiene una vida útil de 5 días de manera fresca y cruda a nivel de
los Andes Ecuatorianos, a nivel del mar y costa el tiempo de vida útil del fruto se
reduce a 3 días, siendo la mejor manera de conservación del fruto la congelación
a -4ºC, donde se incrementa su vida útil hasta en 6 meses.
Los métodos de conservación: deshidratado y concentración en azúcar si bien
ayudaron a preservar el sabor característico del fruto, no impidieron que el fruto
perdiera su principal característica sensorial que es la de camuflar los sabores
ácidos, es decir la miraculina se había degenerado.
115
3.2.2. Vida útil del fruto milagroso
Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco
Día 1 y 2 Día 3 y 4 Día 5 Día 6 Día 7 en
adelante
Se degenera
Fruto necrosado
Conserva las propiedades organolépticas
Para extender el tiempo de vida útil del fruto milagroso se lo debe almacenar en
un lugar fresco y seco, de esta manera se podrá extender el tiempo de vida útil
del fruto hasta en 10 o hasta 15 días, dependiendo del ambiente donde se
conserva.
Tabla #19. Vida útil del fruto congelado
1º Mes en congelación 6º Mes en congelación
El fruto milagroso congelado conserva todas sus propiedades hasta el 6º mes de
ahí en adelante su utilidad es cuestionable, puesto que empieza a degenerarse.
116
3.3. Propuesta culinaria
En base al análisis sensorial y al análisis técnico se ha determinado la siguiente
propuesta culinaria:
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Granita de naranja y limon con synsepalum
Género Postre
Porciones/peso: 1 Pax - 150 g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Nota: No se debe exponer el fruto milagroso al calor puesto que perdería sus
propiedades organolépticas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Limón sutil g 100 exprimir 0,009 0,9
Naranja g 100 exprimir 0,002 0,2
Menta g c/n rama
Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Materiales
Bowls unidad 1
Tenedor unidad 1
Copa unidad 1
Licuadora unidad 1
Tamiz unidad 1
Subtotal 2,35
5% Varios 0,1175
TOTAL Pax 2,4675
PROCEDIMIENTO
Técnicas aplicadas
Granité, infusionar.
Foto
1.- Exprimir los limones y las naranjas.
2.- Preparar una infusión de menta sin azúcar
3.- Añadir todos los ingredientes en la licuadora incluido el fruto milagroso
4.- Verter el contenido de la licuadora previamente tamizado en un bowl
5.- Congelar la mezcla y remover cada 30 minutos hasta obtener la textura deseada.
117
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Palet de maracuyá con synsepalum dulcificum
Género Postre
Porciones/peso: 1 Pax - 150 g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: No se debe hervir la gelatina ni mezclar en caliente la gelatina con el resto de la
preparación puesto que la gelatina y el fruto milagroso podrían perder sus propiedades.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Maracuyá g 150 despulpada 0,002 0,3
Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada regenerada 0,05 0,175
Agua g 17,5 0,001 0,0175
Synsepalum dulcificum g 5 despulpada 0,25 1,25
Materiales g 1
Licuadora unidad 1
Molde de silicona unidad 1
Bowl unidad 1
Espatula unidad 1
Subtotal 1,7425
5% Varios 0,087125
TOTAL Pax 1,829625
Técnicas aplicadas
Gelificado
4.- Llevar al frío por 30 minutos en los moldes de silicona
Foto
PROCEDIMIENTO
1.- Hidratar y regenerar la gelatina
2.- Despulpar la fruta de la pasión y la synsepalum d.
3.- Licuar la pulpa de las dos frutas y añadir la gelatina tibia a la mezcla
118
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada del huerto con vinagreta cítrica de
synsepalum dulcificum
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax - 200g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Batir energicamente la vinagreta para que las partes no se separen y se obtenga
el cuerpo y la textura deseada.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Tomate g 100 Corte medias lunas 0,002 0,2
Lechuga g 30 Deshojada 0,001 0,03
Limón g 50 Exprimir 0,009 0,45
Naranja g 50 Exprimir 0,002 0,1
Maracuyá g 50 Exprimir 0,002 0,1
Vinagre g 50 0,001 0,05
Synsepalum dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25
Orégano g c/n Seco
Aceite g 100 0,0025 0,25
Materiales
Cuchillo unidad 1
Ramiquen unidad 1
Espatula de goma unidad 1
Subtotal 2,43
5% Varios 0,1215
PROCEDIMIENTO TOTAL Pax 2,5515
Técnicas aplicadas
Acidulado
1.- Deshojar la lechuga y picar el tomate
2.- Exprimir y despulpar todos los frutos cítricos ademas de la synsepalum dulcificum
3.- Preparar una emulsión a base de vinagre, zumo de cítricos, aceite, orégano y synsep
Foto
4.- Servir la vinagreta como acompañamiento de la ensalada
119
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Jugo de Piña sin azúcar
Género Bebida
Porciones/peso: 1 Pax - 250 ml
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Piña g 300 Pelada y Cortada 0,002 0,6
Synsepalum dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25
Agua g 50 0,001 0,05
Materiales
Licuadora unidad 1
Tamiz unidad 1
Subtotal 1,9
5% Varios 0,095
TOTAL Pax 1,995
PROCEDIMIENTO
Técnicas aplicadas
Procesado
1.- Pelar la piña y despulpar la synsepalum dulcificum
2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora
3.- Tamizar el contenido y servir
Foto
120
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Jugo de Naranjilla sin azúcar
Género Bebida
Porciones/peso: 1 Pax - 250 ml
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Naranjilla g 300 Pelada y Cortada 0,002 0,6
Synsepalum dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25
Agua g 50 0,001 0,05
Materiales
Licuadora unidad 1
Tamiz unidad 1
Subtotal 1,9
5% Varios 0,095
TOTAL Pax 1,995
Técnicas aplicadas
Procesado
PROCEDIMIENTO
3.- Tamizar el contenido y servir
1.- Cocer la naranjilla y despulpar la synsepalum dulcificum
2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora
Foto
121
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Tilapia g 200 fileteada 0,01 2
Hojas de bijao unidad 2 limpias y secas 0,03 0,06
Limón g 5 zumo 0,002 0,01
Synsepalum dulcificum g 5 despulpado 0,25 1,25
Guarnición:
Yuca g 50 cocida 0,002 0,1
Encurtido g 50 tomate+cebolla 0,003 0,15
Materiales
Bowls unidad 1
Cuchillo filetiador unidad 1
Ollas unidad 1
Cuchillo unidad 1
Parrilla unidad 1
Subtotal 3,57
5% Varios 0,1785
TOTAL Pax 3,7485
Técnicas aplicadas
Cocción al vapor, cocción a la inglesa
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar el pescado y proceder a filetear
2.- Sal pimentar el filete de tilapia y proceder a envolver en las hojas de bijao.
4.- Llevar la envoltura a la parrilla por 30 minutos aproximandamente
5.- Finalmente se adiciona el aderezo de limón y el fruto milagroso
5.- Se puede servir con yuca cocida y un encurtido.
Maito con aderezo de "fruto milagroso"
Plato fuerte
1 Pax-250 g
12/05/2014
Se puede cocer el maito directamente sobre
las brasas, esto le aporta un delicioso sabor ahumado
3.- Amarrar el bollo con paja toquilla o alguna fibra natural para que no se escapen los
Foto
jugos de la preparación
122
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ceviche de palmito con "fruto milagroso"
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax-150g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Se puede servir acompañado de chifles o maíz tostado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Palmito g 150 limpio y cortado 0,02 3
Limón g 50 zumo 0,002 0,1
Naranja g 50 zumo 0,002 0,1
Cebolla Perla g 50 pluma 0,005 0,25
Salsa de tomate g 30 0,001 0,03
Mostaza g 15 0,001 0,015
Ají g 5 sin semilla, 0,002 0,01
Aceite de oliva g 30 extra virgen 0,001 0,03
Finas hierbas g c/n finamente picado
Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Materiales
Bowls unidad 1
Tamiz unidad 1
Cuchillo unidad 1
Ollas unidad 1
Subtotal 4,785
5% Varios 0,23925
TOTAL Pax 5,02425
Técnicas aplicadas
Cocción al vapor
3.- Adicionar la cebolla cortada, el ají, el palmito y el fruto milagroso
4.- Rectificar los sabores
5.- Servir frío
PROCEDIMIENTO
Foto
1.- Cocer el palmito al vapor o en muy poco líquido por app 20 minutos y luego cortarlo
2.- Mezclar ell zumo de limón, naranja, el líquido de cocción de los palmitos si lo tuviera
123
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sorbete de maracuyá
Género Sorbet
Porciones/peso: 1Pax-150g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Se puede reemplazar el CMC con goma xanthan
esto ayudará a estabilizar la mezcla y leaportará mejor textura y cuerpo.
- Se lo puede preprarar aplicándo un baño maría inverso mas hielo seco, reduciendo el tiempo
de preparación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Maracuyá g 200 Despulpada 0,002 0,4
Yerbabuena g c/n Hojas
Synsepalum Dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25
Estabilizante (CMC) g 0,5 polvo 0,001 0,0005
Materiales
Turbomix unidad 1
Bowls unidad 1
Molde unidad 1
Tamiz unidad 1
Tenedor unidad 1
Subtotal 1,6505
5% Varios 0,082525
TOTAL Pax 1,733025
Técnicas aplicadas
Emulsificar
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar una infusión con la pulpa de maracuyá y yerbabuena
2.- Adicionar el estabilizante y mezclarlo energicamente con la ayuda del turbomix
3.- Adicionar el fruto milagroso y Enfríar a -4 ºC por 45 minutos, revolviéndolo continuamente
hasta conseguir la textura deseada.
Foto
124
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 Pax-250g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Adicionar el fruto milagroso en la salsa al servir
También se puede emplear la punta o cola del lomo fino para ésta preparación.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Lomo fino de res g 200 Tournedos 0,04 8
Tocino g 50 lonja 0,03 1,5
Aceite de oliva g c/n
Salsa
Vino tinto g 250 seco 0,01 2,5
Fruto milagroso g 5 0,25 1,25
Guarnición
Zanahoria baby g 50 0,004 0,2
Espinaca g 50 al vapor 0,001 0,05
Cebollas caramelizadas g 25 0,002 0,05
Materiales
Hilo de bridar unidad 1
Ollas unidad 1
Sartén unidad 1
Cuchillo unidad 1
Subtotal 13,55
5% Varios 0,6775
TOTAL Pax 14,2275
PROCEDIMIENTO
Técnicas aplicadas
Albardar, sellar, hornear, caramelizar, cocción al vapor.
1.- Cortar tournedos de la parte media del lomo fino
Filet mignon en salsa de vino tinto y
fruto milagroso
Foto
2.- Albardar los tournedos y salpimentarlos
3.- Sellar el filet mignon en una sarten a alta temperatura con aceite de oliva app 2 o 3 minutos
por lado, luego llevar al horno precalentado a 180ºC por 5 o 6 minutos aproximadamente.
4.- Reposar el corte por app 5 o 6 minutos en un ambiente cálido
5.- Desglasar con vino tinto el sartén donde se ha sellado el filet mignon, reducir, y rectificar
125
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Muchines rellenos de fruto milagroso
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax-150g
Fecha de producción: 12/05/2014
Observaciones: Si se desea tambien se puede adicionar el fruto
al final de la preparación del refrito
- Se puede acompañar los muchines con café, o a su vez con una salsa mil islas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Yuca g 100 50% rallada, 50% 0,003 0,3
Cebolla perla g 50 brunoisse 0,003 0,15
Pimiento verde g 50 brunoisse 0,003 0,15
Zuquini g 50 brunoisse 0,003 0,15
Pollo (pechuga de pollo) g 50 mechado 0,015 0,75
Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Huevo g 15 0,01 0,15
Aceite achiote g c/n
Materiales
Papel film unidad 1
Rallador unidad 1
Olla unidad 1
Subtotal 2,9
5% Varios 0,145
TOTAL Pax 3,045
PROCEDIMIENTO
Técnicas aplicadas
Salteado, fritura profunda., mechado
5.- extender la masa y rellenarla.
6.- Llevar los muchines al frio por unos 20 minutos app, luego aplicar fritura profunda hasta que
los muchines se encuentren dorados
1.- Cocer la mitad de la yuca previamente pelada y lavada, el resto rallarlo finamente
2.- Mezclar en un bowl la yuca mas el achiote e incorporar el huevo para ligar la preparación
3.- Cocer la pechuga de pollo en un fondo de verduras
4.- Preparar un refirto con la cebolla, el pimiento, el zuquini y el fruto milagroso, agregar el pollo
mechado al final y rectificar.
Foto
126
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Carpaccio de res con el fruto milagroso
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax-150g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se debe laminar la carne congelada para
obtener láminas uniformes y delgadas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Lomo fino de res g 150 limpio y congelado 0,04 6
Limón g 100 zumo 0,002 0,2
Queso parmesano g 100 láminas 0,001 0,1
Aceite de oliva g 60 extra virgen 0,001 0,06
Rúcula g 100 fresca 0,001 0,1
Ajo g 10 finamente picado 0,001 0,01
Materiales
Papel film unidad 1
Cuchillo unidad 1
Subtotal 6,47
5% Varios 0,3235
TOTAL Pax 6,7935
PROCEDIMIENTO
Técnicas aplicadas
Laminado, acidulado, crudité
Foto
con la ensalada de rúcula y finalmente verter la vinagreta.
1.- Preparar un rollo con la carne de res en papel film y apretarlo hasta que quede firme
2.- Llevar la carne al congelador
3.- Preparar una vinagreta con el limón, el aceite de oliva, vinagre de frutas e incorporarlo
a la rúcula, finalmente
4.- Laminar finamente la carne y colocarla sobre un plato de presentación
5.- Incorporar el fruto milagroso y el queso parmesano sobre las láminas de carne junto
127
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Peras al vino con el fruto milagroso
Género Postre
Porciones/peso: 1 Pax-150g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se puede emplear manzanas en la preparación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Pera g 150 Pelada, entera 0,003 0,45
Vino tinto g 250 seco 0,01 2,5
Canela g c/n polvo y rama
Ralladura de limón g c/n limon meyer
Hojas de naranja g c/n
Clavo de olor g c/n
Anis estrellado g c/n
Fruto milagroso g 5 0,25 1,25
Materiales
Ollas unidad 1
Tamiz unidad 1
Pelador unidad 1
Cuchillo unidad 1
Subtotal 4,2
5% Varios 0,21
TOTAL Pax 4,41
Técnicas aplicadas
Pochar, reducir
Foto
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar y pelar las peras
2.- Cocer las peras en el vino tinto y adicionar las especias, dejar reducir la preparación a
la cuarta parte y reservar.
3.- Dejar enfríar, tamizar y servir junto con el fruto milagroso.
128
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Palet de mora con el fruto milagroso
Género Postre
Porciones/peso: 1 Pax-150g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se decora con el fruto milagroso y menta
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Mora g 150 0,002 0,3
Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada y regenerada 0,05 0,175
Agua g 100 0,001 0,1
Canela g c/n polvo o rama
Ralladura g c/n limón meyer
Menta g c/n hojas frescas
Fruto Milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Materiales
Ollas unidad 1
Espátula de goma unidad 1
Molde de silicona unidad 1
Tamiz unidad 1
Bowls unidad 1
Subtotal 1,825
5% Varios 0,09125
TOTAL Pax 1,91625
Técnicas aplicadas
Hidratar-regenerar, Gelificar.
Foto
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar una infusión con la pulpa de la mora, la canela, la ralladura y dejar enfriar
2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua
3.- Regenerar la gelatina a baño maría
4.- Tamizar la pulpa de mora saborizada, mezclar con la gelatina y el fruto milagroso
5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación
129
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Spaghetti a la bolognesa con el fruto milagroso
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 Pax- 250 g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se puede utilizar carne de ternera o carne de cerdo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Carne molida de res g 150 0,01 1,5
Vino tinto g 100 0,015 1,5
Tomate g 50 Concassé 0,001 0,05
Pasta de tomate g 30 0,001 0,03
Albahaca g c/n Fresca
Tomillo g c/n Fresco
Orégano g c/n Fresco
Ajo g c/n Ecrassé
Cebolla paiteña g 50 Brunoisse 0,001 0,05
Spaghetti g 100 0,002 0,2
Fruto milagroso g 5 Despulpado 0,25 1,25
Queso parmesano g 20 Rallado 0,001 0,02
Materiales
Sartén unidad 1
Espátula de madera unidad 1
Subtotal 4,6
5% Varios 0,23
TOTAL Pax 4,83
Técnicas aplicadas
Saltear, al dente.
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar un refrito con la cebolla y el ajo, una vez cristalizada la cebolla adicionar la
carne y el tomate, dejar reducir junto con el vino tinto
2.- Incorporar la pasta de tomate junto con el tomillo y el orégano
Foto
3.- Finalmente espolvorear el queso parmesano, la albhaca y el fruto milagroso, reservar.
4.- Cocer el spaghetti al dente, al terminar la cocción aplicar choque térmico
5.- Servir la pasta junto con la salsa y el queso parmesano, decorar con una hoja de
albahaca
130
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Picante de conchas con el fruto milagroso
Género Entrada
Porciones/peso: 1 pax-250g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Si se desea un sabor más picante se recomienda emplear el ají con pepas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Conchas Prietas g 100 abiertas 0,02 2
Cebolla paiteña g 30 juliana fino 0,001 0,03
Limón Sutil g 50 zumo 0,002 0,1
Sal g c/n
Culantro g c/n finamente picado
Tomate g 7 concassé 0,001 0,007
Ají Pequeño g c/n brunoisse fino 0,002
Papas g 50 cubos pequeños 0,001 0,05
Aceite g c/n
Pimienta g c/n
Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Subtotal 3,437
5% Varios 0,17185
TOTAL Pax 3,60885
Técnicas aplicadas
Acidulado, crudité, cocción a la inglesa
2.- Lavar y cortar las conchas reservar jugo.
3.- Mezclar todos los ingredientes. Rectificar sal y limón.
4.- Finalmente incorporar el fruto milagroso y Sirva el plato muy frío
Foto
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar las cebollas en juliana, lavar y encurtir (Zumo de limón con sal).
131
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Corviche relleno con el fruto milagroso
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 Pax- 250 g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se puede cocer al horno a temperatura media por 15 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Plátanos verdes unidad 1 Rallar Finamente 0,2 0,2
Cebolla Blanca cdas 2 Picado Finamente 0,01 0,02
Culantro cdas c/n Picado Finamente
Tomate unidad 1 Concasse 0,15 0,15
Maní Tostado g 10 Moler 0,01 0,1
Sal g c/n
Comino g c/n
RELLENO
Filetes de Pescado
(Picudo)g 50 0,02 1
Aceite l 1/2 2,5 1,25
Aceite Achiote cdas 2 0,08 0,16
Sal g c/n
Comino g c/n
Pimienta g c/n
Subototal 2,88
5% Varios 0,144
TOTAL Pax 3,024
Ténicas aplicadas
Majar, fritura profunda, salteado.
PREPARACIÓN
1.- Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y comino a su gusto).
2.- Añadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego y adicionar el fruto milagroso
3.- En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní mezclar rectificar formar una
masa uniforme.
4.- Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado.
5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos
6.- Freír
Foto
132
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Panacota de taxo con el fruto milagros
Género Postre
Porciones/peso: 1 Pax
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se puede servir sola o con una salsa si se desea
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Taxo g 150 despulpado 0,002 0,3
Gelatina sin sabor g 3,5 hidratada y regenerada 0,05 0,175
Leche g 100 0,001 0,1
Canela g c/n polvo o rama
Ralladura g c/n limón meyer
Crema de leche g c/n semimontada
Fruto Milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Materiales
Ollas unidad 1
Batidor de mano unidad 1
Molde de silicona unidad 1
Tamiz unidad 1
Bowls unidad 1
Subtotal 1,825
5% Varios 0,09125
TOTAL Pax 1,91625
Técnicas aplicadas
Aparato bomba, Gelificar
PROCEDIMIENTO
1.- Preparar una infusión con la leche, la canela, la ralladura y dejar enfriar
2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua
3.- Despulpar el taxo y montar la crema a medio punto, adicionar el fruto milagroso
4.- Mezclar con movimientos envolventes todos los ingredientes y colocar en un molde
5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación
Foto
133
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada de mango verde y el fruto mila
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se pueden utilizar aceitunas verdes o negras, sin hueso para mayor
facilidad del corte
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Mango verde g 150 rallado 0,002 0,3
Lechuguín g 100 trozeado 0,001 0,1
Naranja g 50 al vivo 0,002 0,1
Choclo g 50 0,003 0,15
Aceitunas g 50 slice 0,003 0,15
Fruto milagroso g 5 0,25 1,25
Finas hierbas g c/n finamente picado
Aderezo:
Salsa de soja g 50 0,002 0,1
Vinagre de frutas g 50 0,001 0,05
Materiales
Bowls unidad 1
Rallador unidad 1
Subtotal 2,2
5% Varios 0,11
TOTAL Pax 2,31
Técnicas aplicadas
Crudité, acidulado
PROCEDIMIENTO
1.- Rallar el mango, trocear el lechuguín y cortar las aceitunas
2.- Cocer el choclo y reservar
3.- Mezclar el mango, el choclo y el lechugín
4.- Cortar la naranja y reservar.
5.- Preparar el aderezo con la salsa de soja, el vinagre y el fruto milagroso, rectificar sabores.
6.- Incorporar todos los ingredientes y servir
Foto
134
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Bistec de carne con el fruto milagroso
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1 Pax
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Las propiedades del fruto milagroso se degradan y se pierden en un alto
porcentaje, debido a la aplicación de calor en la preparación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Carne de Res g 200 Cortar en Filetes 0,003 0,6
Aceite g 30 0,001 0,03
Mantequilla g 10 0,002 0,02
Ajo Pepa g 1 Encrase 0,05 0,05
Aceite Achiote g 15 0,002 0,03
Cebolla Paiteña g 80 Juliana media 0,001 0,08
Pimiento Verde g 50 Juliana Media 0,001 0,05
Tomate g 50 Concasse 0,001 0,05
Fruto Milagroso g 5 Despulpado 0,25 1,25
Perejil Rama g c/n Picar Finamente
Sal g c/n
Comino g c/n
Subtotal 2,16
5% Varios 0,108
TOTAL Pax 2,268
Técnicas aplicadas
Saltear, guisar
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar bien la carne, condimentar con sal, pimienta y comino, reservar.
2.- Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate
3.- Sellar la carne en una sartén con mantequilla y adicionar al refrito, tapar el recipiente de cocción
para que no se evaporen los jugos.
4.- Finalmente se adiciona el fruto milagroso al momento de servir.
Foto
135
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada de brotes de alfalfa y fruto milagroso
Género Entrada
Porciones/peso: 1 Pax-200g
Fecha de producción: 15/05/2014
Observaciones: Se puede utilizar brotes de soja en el caso de no disponer de brotes de alfalfa
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Brotes de alfalfa g 100 frescos, tiernos 0,002 0,2
Zanahoria g 50 rallada 0,001 0,05
Manzana verde g 50 rallada 0,002 0,1
Limón g 30 zumo 0,002 0,06
Ajonjolí g 5 tostado 0,01 0,05
Fruto milagroso g 5 despulpado 0,25 1,25
Materiales
Rallador unidad 1
Bowls unidad 1
Cuchillo unidad 1
Subtotal 1,71
5% Varios 0,0855
TOTAL Pax 1,7955
Técnicas aplicadas
Tostar, rectificar
5.- Rectificar los sabores y servir.
Foto
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar los brotes y colocarlos en un bowl junto con el zumo de limón
2.- Rallar la zanahoria y la manzana verde y verter sobre el bowl de los brotes
3.- Cortar el fruto milagroso e incorporarlo a la preparación
4.- Tostar el ajonjolí(sésamo) y adicionarlo.
136
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Mermelada de fruto milagroso
Género Conserva
Porciones/peso: 1 Pax-200g
Fecha de producción: 20/05/2014
Observaciones:
Se puede formar un vacío de conserva hirviendo los recipientes herméticos con la mermelada por
30 minutos, de esta forma nos aseguramos una conserva libre de microorganismos patógenos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Agua g 50 0,001 0,05
Azúcar g 150 granulada 0,001 0,15
Ácido cítrico g 2 grado alimenticio 0,01 0,02
Pectina g 2 grado alimenticio 0,02 0,04
Limón g 2 ralladura 0,02 0,04
Fruto milagroso g 100 despulpado 0,25 25
Materiales
Rallador unidad 1
Bowls unidad 1
Cuchillo unidad 1
Olla unidad 1
Subtotal 25,3
5% Varios 1,265
TOTAL Pax 26,565
Técnicas aplicadas
Conserva, concentración de azúcar, apertización
PROCEDIMIENTO
1. Lave y desinfecte los frutos . Ponga a calentar el agua en la cacerola.
2. Escurra y despulpe los frutos. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego y cocer 10 minutos.
3. Una vez que los frutos se han suavizado, muélalas y regréselas a la cacerola
4. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos tazas de azúcar junto con el ácido cítrico.
5. Mezcle la pectina con el azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego
6. Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.
Foto
137
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Polvo de fruto milagroso
Género Aderezo
Porciones/peso: 1 Pax-10g
Fecha de producción: 21/05/2014
Observaciones:
Se puede emplear como una especie, aderezo o tambien como parte de una apanadura especiada
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T
Fruto milagroso g 100 despulpado 0,25 25
Materiales
Deshidratador casero unidad 1
Foco de 100 watts unidad 1
Cuchillo unidad 1
Mortero unidad 1
Subtotal 25
5% Varios 1,25
TOTAL Pax 26,25
Técnicas aplicadas
Deshidratar, procesar
PROCEDIMIENTO
1. Lave, desinfecte los frutos y despúlpelos.
2. Colocar el fruto en la malla del deshidratador casero, encender el foco y sellar bien el deshidratador
3. Deshidratar el fruto por aproximadamente 12 horas a una temperatura de 60 ºC app
4. Moler el fruto deshidratado ayudándose con un mortero.
Foto
138
Glosario de términos culinarios
A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias... Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo. Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aliñar
Aderezar o sazonar. Almíbar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Apertización Método de conservación alimentaria que garantiza la inocuidad de La conservas Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior. Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
139
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente. Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Cocer a la Inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso. Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Cocer al vapor Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
140
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio. Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Colar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar. Concassé Picar un género en grueso. Condimentar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes). Corregir (rectificar)
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación. Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. Cuajar Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor. Desescamar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados. Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria. Deshuesar Separar los huesos a una carne.
141
Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco. Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido. Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús. Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo. Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas. Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr. Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha. Escarchar Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
142
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado. Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan. Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Fermentar Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Flambear Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Glasear 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. Macerar Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Majar Machacar en un mortero. Marinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
143
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación. Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa. Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición. Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. Rectificar Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. Rehogar 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso. Remojar Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad. Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
144
Sazonar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar. Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado Tamizar 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Templar Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media. Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. Trinchar Cortar géneros cocinados.
145
3.4. Validación de la propuesta (Focus group)
Formato de focus group
Producto a exponer: La “Fruta Milagrosa” (Synsepalum Dulcifícum)
El focus group estará compuesto por un total de 7 panelistas, conocedores del
área gastronómica, pudiendo ser éstos egresados de la Escuela de Gastronomía
de la UTE, o a su vez chefs instructores de la misma institución educativa.
El panel de evaluación aplicado luego de la degustación de los platos elaborados
en base al fruto milagroso, permitirá evaluar opiniones y/o percepciones sobre el
fruto como parte de cada preparación, mediante la calificación de varios factores
como: aroma, sabor, color y textura.
Las preparaciones saladas que serán efecto de evaluación son:
Ceviche de palmito y fruto milagroso
Muchines rellenos de fruto milagroso
Carpaccio de res con fruto milagroso
Maito aderezado con fruto milagroso
Para degustar los postres con 0% de azúcar adicionada se deberán ingerir
previamente el fruto milagroso.
Proceso para la degustación de los postres libre de azúcar adicionada:
a) En primer lugar se debe ingerir el fruto milagroso, se debe empapar toda la
cavidad bucal con la pulpa del fruto, la manera correcta de consumir el
fruto milagroso, el proceso es similar a como se lo haría con un capulí o un
achotillo, puesto que son frutos que poseen mucílago.
146
b) Se procede con la degustación de los postres libres de azúcar común
adiciona, para el presente estudio las preparaciones que han sido
seleccionadas son las siguientes:
Palet de maracuyá y fruto milagroso sin azúcar
Peras al vino tinto con fruto milagroso sin azúcar
El formato que será empleado para el panel se evaluación se lo detalla a
continuación.
Tabla #20. Formato para el panel de evaluación
PANEL DE EVALUACIÓN
Nombre del plato a evaluar
Foto
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Observaciones
Proceso para llenar el formato para el panel de evaluación.
a) Cada uno de los 7 panelistas deberán calificar(marcar con una X) en cada
una de las PERCEPCIONES que ha dejado el plato degustado, en una
escala entre MUY BUENO hasta REGULAR según su nivel de satisfacción
b) La suma total de respuestas por cada percepción será de 7 puesto que es
el equivalente al número de panelistas y se considerarán las observaciones
citadas por cada evaluador.
147
3.4.1. Tabulación de datos obtenidos del focus group
Tabla #21. Tabulación Plato 1
PANEL DE EVALUACIÓN
CEVICHE DE PALMITO CON EL FRUTO
MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
5 2 2 7
Bueno
2 3 3
Regular
2 2
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
Muy picante y dulce
El fruto potencializa el picante
Se puede bajar la cantidad de fruto para evitar el dulzor
Intensifica el sabor de los alimentos
Se denotó que la presencia de sabor dulce y picante fueron una constante entre
los panelistas, sin embargo también coincidieron en que el fruto intensificó los
sabores de los componentes del palto #1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
148
Tabla #22. Tabulación Plato 2
PANEL DE EVALUACIÓN
MUCHINES RELLENOS DE FRUTO MILAGROSO
Foto
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
7 5 6 5
Bueno
2 1 2
Regular
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
No se percibe el fruto
Salsa muy dulce
En líneas generales los panelistas acogieron de manera aceptable la segunda
preparación, en cuanto a cada una de las percepciones citadas, sin embargo la
presencia de sabor dulce persiste en el paladar de los panelistas.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
149
Tabla #23. Tabulación Plato 3
PANEL DE EVALUACIÓN
CARPACCIO DE RES CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
6 3 6
Bueno
1 6 4 1
Regular
1
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
Agregar un poco más de vinagreta a la preparación para sentir el efecto del fruto
El tercer plato fue percibido por los panelistas como bueno en cada una de las
categorías en las cuales fue evaluado, por otro lado se sugirió la adición de una
mayor cantidad de vinagreta para sentir de manera más intensa la reacción del
fruto milagroso frente a los estímulos ácidos.
0
1
2
3
4
5
6
7
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
150
Tabla #24. Tabulación Plato 4
PANEL DE EVALUACIÓN
MAITO ADEREZADO CON FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
3 3 4 4
Bueno
4 3 3 1
Regular
1 2
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
Sobre cocción del género principal
Sabor dulce en el aderezo preparado con el polvo del fruto milagroso
Si bien la mayoría de los panelistas encontraron bueno el cuarto plato en cada
una de las categorías, hubo 2 panelistas quienes percibieron como sobre cocido
el género principal, sin embargo se percibió de buena manera el aderezo
preparado a partir del fruto milagroso deshidratado, percibiendo todas sus
características organolépticas.
0
1
2
3
4
5
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
151
Tabla #25. Tabulación Plato 5
PANEL DE EVALUACIÓN
PALET DE MARACUYA CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
7 6 6 7
Bueno
1 1
Regular
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
No poner hojas en la preparación
Intensifica el sabor de las frutas ácidas
Excelente, se potenciaron todos los sabores
El plato #6 evaluado por los panelistas fue calificado como excelente,
destacándose el no uso de azúcar común en la preparación, a su vez se destacó
la intensificación de los sabores propios de cada fruta, finalmente se sugirió retirar
las hojas de menta de la preparación
012345678
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
152
Tabla #26. Tabulación Plato 6
PANEL DE EVALUACIÓN
PERAS AL VINO TINTO CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción
Percepción
Indicador
Color
Aroma
Sabor
Textura
Muy bueno
6 7 6 6
Bueno
1 1 1
Regular
Malo
TOTAL 7 7 7 7
Observaciones
Excelente
La sexta preparación fue calificada como excelente por parte de los panelistas,
donde se reiteró cada una de las impresiones de la pasada preparación frente a
un postre de naturaleza ácida sin adición de azúcar común
0
1
2
3
4
5
6
7
8
COLOR AROMA SABOR TEXTURA
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
153
Conclusiones del focus group.
Los 7 panelistas coinciden en que el fruto milagroso actúa sobre los
sabores ácidos, dándonos la sensación de dulzor en cada una de las
preparaciones evaluadas.
Se hace una referencia especial en cuanto a los postres de naturaleza
ácida libres al 100% de azúcar común adicionada, calificándolos como
excelentes.
La intensificación de los sabores que aporta el fruto milagroso sobre los
sabores frutales fue una constante entre la mayoría de los panelistas
participantes de la evaluación.
Se sugirió la implementación del fruto milagroso como un ingrediente
alternativo, ingerido previo a la degustación de cualquier postre de
naturaleza ácida, que pudieran ser implementados en la alimentación de
las personas con diabetes y sobrepeso.
Se recomienda aplicar el fruto milagroso para preparaciones de naturaleza
dulce-ácida, pudiendo ser éstas postres, es poco recomendable emplear el
fruto en preparaciones saladas-ácidas por cuanto se perderá el sabor
auténtico de las preparaciones.
En líneas generales se han calificado las preparaciones como buenas en
cada una de las categorías evaluadas.
154
CAPÍTULO IV
4. ANÁLISIS DE IMPACTO ECONÓMICO-SOCIAL, CULTURAL Y
AMBIENTAL
Según la (Comunidad Andina, 2001) se ha determinado el siguiente cuadro para
comprender la nomenclatura y así registrar el estado de cada especie exótica en
el trópico.
Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos
Fuente: (Comunidad Andina, 2001)
Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (fruto milagroso)
Synsepalum dulcificum es considerado como una planta O: Ornamental, de
nombre común “Fruto milagroso”, originaria de África, que ha sido introducida
intencionalmente, además se lo clasifica como un a: arbusto, 6: Doméstico o
cultivado, y que además 7: no tiene ningún impacto sobre la flora y fauna
autóctonos de la zona donde ha sido introducido.
155
4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económico-
social, cultural y ambiental
Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto
Nombre del Proyecto: Estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa”
(synsepalum dulcificum), y su aplicación en la
gastronomía
Código: 001
Fecha: 19/04/2014
Localización del Proyecto: Provincia: Pichincha
Cantón: Mejía
Parroquia: Machachi
Comunidad:
Auspiciado por: Ministerio de:
Gobierno Provincial:
Gobierno Municipal:
Org. de inversión/desarrollo:
Otro: Autofinanciado
Tipo del
Proyecto: Abastecimiento de agua
Agricultura y ganadería
Amparo y bienestar social
Protección áreas naturales
Educación
Electrificación
Hidrocarburos
Industria y comercio
Minería
Pesca
Salud
Saneamiento ambiental
Turismo
Vialidad y transporte
Otros: (especificar) levantamiento de
información (generación de
conocimientos)
156
Descripción resumida del proyecto:
El estudio sobre la fruta milagrosa, consiste en una investigación donde se emplean las técnicas
de investigación: Entrevista, encuesta previo a una degustación y observación aplicada a
profesionales del área gastronómico y sus afines.
Para el presente estudio se requiere el empleo de técnicas culinarias básicas así como de
cuadros de análisis sensorial, para determinar el valor gastronómico que ofrece la fruta
milagrosa.
Nivel de los estudios Idea o pre factibilidad
Técnicos del proyecto: Factibilidad
Definitivo
Categoría del Proyecto Construcción
Rehabilitación
Ampliación o mejoramiento
Mantenimiento
Equipamiento
Capacitación
Apoyo
Otro : Levantamiento de
información
Datos del Promotor/Auspiciante
Nombre o Razón Social: Víctor Tapia
Representante legal: Víctor Tapia
Dirección:
Barrio/Sector Urb. La Paz Ciudad: Machachi Provincia: Pichincha
Teléfono 0987543267 Fax E-mail
tava48537.vt@gmail.com
Características del Área de Influencia
Caracterización del Medio Físico
Localización
Región geográfica: Costa
Sierra
Oriente
157
Insular
Coordenadas: Geográficas
UTM
Superficie del área de influencia directa:
Inicio Longitud Latitud
Fin Longitud Latitud
Altitud: A nivel del mar
Entre 0 y 500 msnm
Entre 501 y 2.300 msnm
Entre 2.301 y 3.000 msnm
Entre 3.001 y 4.000 msnm
Más de 4000 msnm
Clima
Temperatura Cálido-seco Cálido-seco (0-500 msnm)
Cálido-húmedo Cálido-húmedo (0-500 msnm)
Subtropical Subtropical (500-2.300 msnm)
Templado Templado (2.300-3.000 msnm)
Frío Frío (3.000-4.500 msnm)
Glacial Menor a 0 oC en altitud (>4.500 msnm)
Geología, geomorfología y suelos
Ocupación actual
del
Asentamientos humanos
Área de influencia: Áreas agrícolas o ganaderas
Áreas ecológicas protegidas
Bosques naturales o artificiales
Fuentes hidrológicas y cauces naturales
Manglares
Zonas arqueológicas
Zonas con riqueza hidrocarburífera
Zonas con riquezas minerales
Zonas de potencial turístico
Zonas de valor histórico, cultural o religioso
Zonas escénicas únicas
Zonas inestables con riesgo sísmico
Zonas reservadas por seguridad nacional
Otra: (especificar)
158
Pendiente del suelo Llano El terreno es plano. Las pendientes son menores que el
30%.
Ondulado El terreno es ondulado. Las pendientes son suaves
(entre 30% y 100 %).
Montañoso El terreno es quebrado. Las pendientes son mayores al
100 %.
Tipo de suelo Arcilloso
Arenoso
Semi-duro
Rocoso
Saturado
Calidad del suelo Fértil
Semi-fértil
Erosionado
Otro
(especifique)
Saturado
Permeabilidad del
suelo
Altas El agua se infiltra fácilmente en el suelo. Los
charcos de lluvia desaparecen rápidamente.
Medias El agua tiene ciertos problemas para infiltrarse en
el suelo. Los charcos permanecen algunas horas
después de que ha llovido.
Bajas El agua queda detenida en charcos por espacio de
días. Aparecen aguas estancadas.
Condiciones de
drenaje
Muy buenas
Buenas
Malas
No existen estancamientos de agua, aún en época
de lluvias
Existen estancamientos de agua que se forman
durante las lluvias, pero que desaparecen a las
pocas horas de cesar las precipitaciones
Las condiciones son malas. Existen
estancamientos de agua, aún en épocas cuando
no llueve
159
Hidrología
Fuentes Agua superficial
Agua subterranea
Agua de mar
Ninguna
Precipitaciones Altas Lluvias fuertes y constantes
Medias Lluvias en época invernal o esporádicas
Bajas Casi no llueve en la zona
Aire
Calidad del aire Pura No existen fuentes contaminantes que lo
alteren
Buena El aire es respirable, presenta malos
olores en forma esporádica o en alguna
época del año. Se presentan irritaciones
leves en ojos y garganta.
Mala El aire ha sido poluído. Se presentan
constantes enfermedades bronquio-
respiratorias. Se verifica irritación en
ojos, mucosas y garganta.
Recirculación de aire: Muy Buena Brisas ligeras y constantes Existen
frecuentes vientos que renuevan la capa
de aire
Buena Los vientos se presentan sólo en ciertas
épocas y por lo general son escasos.
Mala
Ruido Bajo No existen molestias y la zona transmite
calma.
Tolerable Ruidos admisibles o esporádicos. No
hay mayores molestias para la
población y fauna existente.
Ruidoso Ruidos constantes y altos. Molestia en
los habitantes debido a intensidad o por
su frecuencia. Aparecen síntomas de
sordera o de irritabilidad.
160
Flora
Tipo de cobertura Bosques
Vegetal: Arbustos
Pastos
Cultivos
Matorrales
Sin vegetación
Fauna silvestre
Tipología Micro fauna
Insectos
Anfibios
Peces
Reptiles
Aves
Mamíferos
Importancia Común
Rara o única especie
Frágil
En peligro de
extinción
Caracterización del Medio Socio-Cultural
Demografía
Nivel de
consolidación
Urbana
Del área de
influencia:
Periférica
Rural
Tamaño de la
población
Entre 0 y 1.000 habitantes
Entre 1.001 y 10.000 habitantes
Entre 10.001 y 100.000 habitantes
Más de 100.00 habitantes
Características
étnicas
Mestizos
de la Población Indígena
Negros
Otro (especificar):
161
Infraestructura social
Abastecimiento de
agua
Agua potable
Conexión. domiciliaria
Agua de lluvia
Grifo público
Servicio permanente
Racionado
Tanquero
Acarreo manual
Ninguno
Evacuación de aguas Alcantarillado.
Sanitario
Servidas Alcantarillado. Pluvial
Fosas sépticas
Letrinas
Ninguno
Evacuación de aguas Alcantarillado. Pluvial
Lluvias Drenaje superficial
Ninguno
Desechos sólidos Barrido y recolección
Botadero a cielo
abierto
Relleno sanitario
Otro (especificar):
Electrificación Red energía eléctrica
Plantas eléctricas
Ninguno
Transporte público Servicio Urbano
Servicio intercantonal
Rancheras
Canoa
Otro (especifique): Privado
Vialidad y accesos Vías principales
Vías secundarias
Caminos vecinales
162
Vías urbanas
Otro (especifique):
Telefonía Red domiciliaria
Cabina pública
Ninguno
Actividades socio-económicas
Aprovechamiento y Residencial
uso de la tierra Comercial
Recreacional
Productivo
Baldío
Otro (especificar):
Tenencia de la tierra: Terrenos privados
Terrenos
comunales
Terrenos
municipales
Terrenos estatales
Organización social
Primer grado Comunal, barrial
Segundo
grado
Pre-cooperativas, cooperativas
Tercer grado Asociaciones, federaciones, unión de
organizaciones
Otra
Aspectos culturales
Lengua Castellano
Nativa
Otro (especificar):
Religión Católicos
Evangélicos
Otra (especifique):
Tradiciones Ancestrales
Religiosas
Populares
Otras (especifique):
163
Riesgos Naturales e inducidos
Peligro de
Deslizamientos
Inminente La zona es muy inestable y se desliza con
relativa frecuencia
Latente La zona podría deslizarse cuando se produzcan
precipitaciones extraordinarias.
Nulo La zona es estable y prácticamente no tiene
peligro de deslizamientos.
4.2. Análisis de Impactos
La presente investigación se sustenta en un análisis técnico de impactos, en las
diferentes áreas o ámbitos que genere el proyecto
Los ámbitos a tomar en cuenta serán: Socio-cultural, socio-económico,
ambiental, los cuales serán calificados según la naturaleza del proyecto
Se calificará en base a la presente tabla de niveles positivos y negativos de
impacto como se presenta a continuación:
-3 Impacto alto negativo
-2 Impacto medio negativo
-1 Impacto bajo negativo
0 No hay impacto
1 Impacto bajo positivo
2 Impacto medio positivo
3 Impacto alto positivo
Fuente: (Cohen & Franco, 2006)
El nivel de impacto se cuantificará mediante una matriz de impacto vs
indicador, esto varía de acuerdo a la naturaleza de cada proyecto
164
4.2.1. Impacto socio-cultural
Tabla #30 Impacto socio-cultural
Nivel del impacto
Indicador
-3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Conocimiento del producto X -2
Reacción frente al
producto
X 2
Aceptación del producto a
nivel de profesionales
X 2
Generación de ideas de
negocio con el fruto
X 1
TOTAL -2 1 4 3
Total de impacto socio-cultural =
=
= 0,75
Nivel de impacto socio-cultural = Bajo positivo
Análisis:
El desconocimiento sobre el fruto es un factor que influye sobre el impacto socio-
cultural de manera negativa, sin embargo con en el mediano plazo se podrá ver la
real magnitud que puede llegar a poseer el fruto dentro de la cultura alimentaria
del Ecuador, al mismo tiempo aportando con ideas innovadoras para la industria
alimentaria del país.
165
4.2.2. Impacto socio-económico
Tabal #31. Impacto socio-económico
Nivel del impacto
Indicador
-3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Generación de plazas de
empleo
X 0
Costo frente al azúcar
normal de mesa
X -1
Costo de adquisición X -1
Fuentes de ingreso a
través de nuevas ideas de
negocio con el fruto
X
3
TOTAL -2 0 3 1
Total de impacto socio-económico =
=
= 0,25
Nivel de impacto socio-económico = Bajo positivo
Análisis:
Si bien a nivel de costos el fruto no aporta los beneficios económicos esperados,
en el mediano o largo plazo con la creación de ideas innovadoras de negocio y la
difusión del consumo del producto se estima que el fruto milagroso llegará a ser
un producto que aporte los réditos económicos estimados dentro de la sociedad
donde se desarrolle la actividad económica en base a la misma.
166
4.2.3. Impacto ambiental
Tabla #32. Impacto ambiental
Nivel del impacto
Indicador
-3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Especie introducida X -3
Especie no invasiva (C.A.) X 3
Cultivo orgánico X 2
Número bajo de
especímenes en
producción
X
1
TOTAL -3 1 2 3 3
Total de impacto ambiental =
=
= 0,75
Nivel de impacto ambiental = Bajo positivo
Análisis:
Si bien la comunidad andina, dentro del estudio realizado sobre las especies
exóticas introducidas en América Latina, cataloga al fruto milagroso como una
especie inofensiva para el medio ambiente donde crece, siempre habrá un
impacto por mínimo que este sea al introducir una especie no endémica dentro de
un ecosistema.
167
4.2.4. Impacto general
Tabla #33. Impacto general
Nivel del impacto
Indicador
-3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Impacto socio-cultural X 1
Impacto socio-económico X 1
Impacto ambiental X 1
TOTAL 3 3
Total de impacto general =
=
= 1,00
Nivel de impacto general = Bajo positivo
Análisis:
Si bien el impacto general para el “estudio investigativo de la “fruta milagrosa”
(sysepalum dulcificum) arrojó como resultado un impacto bajo positivo, por lo cual
es necesario tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo posible los
impactos sobretodo a nivel ambiental, que son los más críticos de poder manejar,
de tal manera se ha planteado un plan de mitigación detallado a continuación.
168
Cuadro de interacciones vs impacto para el estudio investigativo sobre la
fruta milagrosa
Fuente: Autor
Plan de mitigación
Nivel de impacto Período de recuperación
Compatible Inmediata
Moderado Sin medidas correctivas
Severo Con medidas correctivas
Crítico No recuperable.
Fuente: Autor
4.3. Estrategias de mitigación
Realizar un correcto procesamiento de desechos que se generen en todos
los momentos de la investigación sobre la fruta milagrosa.
# de Interacciones Impacto
1-4 Bajo
5-6 Medio
7-8 Alto
9-10…. Muy alto
169
Realizar un correcto control de plagas para la producción de la fruta
milagrosa para que en un futuro próximo la especie no sea considerada
como un problema ambiental.
Realizar campañas sobre el correcto empleo de la fruta milagrosa para
obtener el mayor beneficio y de esta manera crear un impacto positivo a
nivel de la sociedad.
170
CONCLUSIONES:
Synsepalum dulcificum es un arbusto originario de África occidental que fue
introducido en Ecuador en el año 1992, considerado como un cultivo no
invasivo, ornamental y cuyo fruto es desconocido por la población en
general en Ecuador.
De acuerdo al estudio de mercado realizado se afirma que el fruto
milagroso puede tener un valor gastronómico en cuanto a experiencia
gustativa.
El fruto milagroso ingerido previo a la degustación de cualquier alimento de
naturaleza ácida camufla los sabores ácidos, dándonos la sensación de
dulzor en el gusto.
Gracias a la propiedad “edulcorante” del fruto milagroso al contacto con las
papilas gustativas, ingerir el fruto milagroso antes de degustar un postre
ácido libre al 100% de azúcar adicionada y sin privarnos de la sensación de
dulzor característica de la mayoría de los postres, pero con un menor grado
de calorías por porción harán la diferencia al momento de elegir una dieta
saludable.
La miraculina, glicoproteína presente en la pulpa del fruto milagroso, la cual
le proporciona su peculiar propiedad de camuflar los sabores ácidos, por su
naturaleza se degenera al aplicarle calor positivo, eliminando así su
propiedad “edulcorante”.
Existe una patente en EEUU de Norte América donde se propone un
sustituto del azúcar común de mesa a partir de la synsepalum dulcificum,
sin embargo aún no existe el producto como tal en el mercado interno del
país en mención.
171
RECOMENDACIONES:
Se recomienda tener el cuidado pertinente al introducir especies de flora y
fauna no endémicas en el Ecuador, puesto que esto podría representar un
problema ambiental grave.
Se recomienda experimentar la sensación en boca que ofrece el fruto
milagroso por lo menos una vez, ya que ésta experiencia ampliará la
perspectiva concebida sobre los alimentos y se nos despertará la inquietud
por investigar.
Es recomendable no aplicar técnicas de cocción donde se aplique calor
positivo al fruto milagroso, ya que perderá sus propiedades organolépticas.
Se recomienda consumir el fruto milagroso una vez descongelado, puesto
que si se lo vuelve a congelar éste empezará a necrosarse.
Se deberían realizar charlas a nivel profesional sobre el fruto milagroso,
pudiendo así explorar al máximo las propiedades gustativas y nutricionales
que el fruto milagroso ofrece.
Sería meritorio ahondar en el tema de técnicas de conservación alimentaria
en el pensum de estudios de gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial que vayan a la par con la vanguardia en el uso de tecnología
en la industria alimentaria.
El gobierno Ecuatoriano debería extender el apoyo tecnológico, así como la
capacitación requeridos para la experimentación en el campo de la
industria alimentaria, y así poder innovar con nuevos productos y
tendencias culinarias desde casa.
172
GLOSARIO:
Aglicona: Es una flavonona denominada hesperitina. Tiene efectos
vasoprotectores ya que mejora el estado de los capilares
Análisis sensorial: Referente a la experiencia obtenida por medio de los
sentidos y percepciones del cuerpo humano
Antocianinas: Son pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado que
contienen las plantas
Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa
Bloqueador de ácidos: Inhibidor de la sensación de ácido en el sentido
del gusto
Centrifugación: Proceso en el cual se separan los sólidos de los líquidos
en una solución o mezcla
Detección de umbral: Es la cantidad mínima que puede detectar el ser
humano, o un aparato, y se mide en partes por millón, o ppm.
Edulcorante: Sustancia natural o artificial que endulza.
FDA: Food and Drugs Administration
Filiforme: Que tiene forma o apariencia de hilo
Flavonoides: Son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que
protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos
oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de
sustancias nocivas presentes en los alimentos
Flavonoles: Son una subclase de flavonoides, los cuales son Fito
nutrientes o componentes derivados de la planta
Fruta milagrosa: Synsepalum dulcificum
173
Germinar: Dicho de un vegetal: Comenzar a desarrollarse desde la
semilla.
Glabra: Calvo, lampiño
Glicoproteína: Molécula compuesta por una proteína y un glúcido
Liofilización: Proceso para deshidratar en frio
Macerar: Echar un alimento en un medio líquido con especias y dejarlo
reposar
Maridar: Unir o enlazar, combinar
Melanoma: Es una enfermedad por la que se forman células malignas
(cancerosas) en las células de la piel llamadas melanocitos
Miraculina: Proteína que inhibe los receptores gustativos en cuanto al
ácido y amargo.
pH.: Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica
PH: Medio de acidez o alcalinidad de una solución
Pigmentos: Sustancias de diversa naturaleza química que se encuentran
en las células de los seres vivos y otorgan color.
Subpiloso: Bajo la piel de un ser vivo
Synsepalum dulcificum: Fruta milagrosa
Focus group: Grupo focal, grupo de personas encargadas de validar o
rechazar una propuesta.
Mucílago: Es un tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa. Lo producen
las semillas de ciertas plantas.
174
Bibliografía:
Amigo-Benavent, M., Villamiel M., M., & del Castillo, M. (2007). Alimentación,
Nutrición y Salud. Madrid: Instituto Danone.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). México: Pearson.
Cevallos Muñoz, L. A., & Andrade Mena, S. R. (2005, Diciembre). Estudio de la
Fruta Milagrosa (Synsepalum dulcificum Daniell) como posible edulcorante
natural. Guácimo, Costa Rica.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1996). Estudio FAO(
Food and Agriculture Organization of the United Nations)- Producción y
Protección Vegetal (Vol. 120). Departamento de Agricultura.
Geilfus, F. (1994). El arbol al servicio del agricultor-Guía de especies (Vol. 2).
Turrialba, Costa Rica: Enda-Caribe.
Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. Pinto (Madrid), España: AKAL.
Inglett, G. E., & Chen, D. (2011). Journal of Science. In Contents of Phenolics and
Flavonoids and Antioxidant Activities in Skin, Pulp, and Seed of Miracle fruit
(Vol. 76, pp. c 479-c 482). Illinois, U.S.A: The Institut of Food
Technologists.
Mandrile, E. L., Bongiorno de Pfirter, G. M., & Cortella, A. (1988). Acta
Farmaceútica Bonaerense. In Endulzantes de origen vegetal (pp. 117-129).
La Plata, Argentina.
Sancho, J., Bota, E., & de Castro, J. (1999). Introducción al Análisis sensorial de
los alimentos. Barcelona: Universitat de Barcelona.
T.K., L. (2013). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants (Vols. 6, fruits). New
York, U.S.A.: Springer.
The National Academy of Sciences of the United States of America. (2011,
Octubre 4). Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness
of miraculin. (D. Julius, Ed.) P.N.A.S., 108, 16819-16824.
Universidad de Chile (Facultad de medicina-Escuela de nutrición y dietética).
(2007). Comer con todos los sentidos. Santiago.
175
Net grafía:
Aleyagarden. (2011, Noviembre 11). aleyagarden.blogspot. Retrieved Enero 30,
2014, from http://aleyagarden-dracaena.blogspot.com/
Botero M., B. A. (2010, Junio 30). germinados-medicina. blogspot. Retrieved
Enero 29, 2014, from http://germinados-
medicina.blogspot.com/2010_06_01_archive.html
California Rare Fruit Growers, Inc. (1996). California Rare Fruit Growers.
Retrieved Enero 28, 2014, from http://www.crfg.org/pubs/ff/miraclefruit.html
Callón Álvarez, J. (2014). Las proteínas. Retrieved Enero 13, 2014, from Las
Proteínas; Información sobre proteínas y alimentos con proteínas:
http://proteinas.org.es/funciones-de-las-proteinas
CEAACES. (2014). CEAACES. Retrieved Febrero 27, 2014, from
http://www.ceaaces.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id
=19&Itemid=22
Cogua, J., González, T., Garcés de Granada, E., & Orozco, M. (2014).
Universidad Nacional de Colombia. Retrieved Febrero 11, 2014, from
Dirección Nacional de Innovación Aacadémica:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01
_01_12.htm
Comunidad Andina. (2001). Proyecto estrategia regional de biodiversidad para los
países del trópico andino. Retrieved Abril 19, 2014, from Estudio sobre el
estado actual de las especies exóticas:
http://www.comunidadandina.org/BDA/docs/CAN-BIO-0012.pdf
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. (2014). U.S.D.A. Retrieved
Enero 29, 2014, from
http://agclass.nal.usda.gov/mtwdk.exe?k=2007es&l=115&s=1&n=1&y=0&w
=Synsepalum%20dulcificum&t=3
Discovery Life. (2014). Discovery Life.Org. Retrieved Enero 29, 2014, from
http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Synsepalum+dulcificum
ECUAFORESTAR. (2014). Ecuaforestar-Plantas maravillosas. Retrieved Enero
28, 2014, from
http://ecuaforestar.com/index.php?option=com_content&view=article&id=3&
Itemid=4
Global Biodiversity Information Facility. (2013). GBIF.ORG. Retrieved Enero 28,
2014, from
http://www.gbif.org/occurrence/search?taxon_key=2886039&GEOREFERE
NCED=true&SPATIAL_ISSUES=false
176
Luque Guillén, V. M. (2008). Estructura y propiedades de las proteínas. Retrieved
Enero 20, 2014, from http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
Miracle fruits exchange. (2014). Dulci Berry (miracle fruit). Retrieved Febrero 10,
2014, from http://www.miraclefruitman.com/research.html
RDNATTURAL. (2014). RD NATTURAL SALUZVIR. (GP y UD) Retrieved Enero
15, 2014, from http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-
organismo/aminoacidos/que-son-los-aminoacidos/
University of Connecticut. (2014, Enero 23). UCONN.edu. Retrieved Enero 29,
2014, from http://florawww.eeb.uconn.edu/199900066.html
Web Academia. (2013). Web Academia. Recuperado el 28 de Enero de 2014, de
http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_98949.html
177
ANEXOS
Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la
Universidad de los Hemisferios)
Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los
talleres de la escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de
Quito)
Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el
Decanato de la escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de
Quito)
178
Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el
decanato de la escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del
Ecuador)
Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte
de Chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial)
Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto
milagroso)
179
Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso)
Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con
orificios, foco 100 watts, malla)
Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien
sellada para obtener resultados óptimos)
La temperatura interna del deshidratador oscila entre los 60ºC
Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado)
180
Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso)
Anexo #11. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto
milagroso)
Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Proceso de degustación y
evaluación de las preparaciones a base de fruto milagroso entre chefs instructores
y alumnos egresados de la carrera de gastronomía de la UTE)
top related