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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PARA OBTENER EL GRADO DE INGENIERO
QUÍMICO
TEMA:
EFECTO DEL PROCESAMIENTO TERMICO SOBRE EL PODER
ANTIOXIDANTE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DE LA
GUANABANA
AUTORES:
JOHAN ARTURY LAINES ARIAS
LEONELLA BETZABETH MURILLO CHOEZ
TUTOR: ING. QCO. RADIUM AVILES CHONILLO
Guayaquil - 2016
II
DERECHOS DE AUTORIA
Nosotros, LAINES ARIAS JOHAN ARTURY y MURILLO CHOEZ
LEONELLA BETZABETH, declaramos bajo juramento que el trabajo aquí
descrito es de nuestra autoría, que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional.
A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad
intelectual a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual y su reglamento.
LAINES ARIAS JOHAN
C.I 0704710060
MURILLO CHOEZ LEONELLA
C.I 0950277830
III
CERTIFICACIÓN DE TUTOR
Yo ING. RADIUM AVILÉS CHONILLO, certifico haber tutelado el trabajo de
titulación EFECTO DEL PROCESAMIENTO TERMICO SOBRE EL PODER
ANTIOXIDANTE DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS DE LA
GUANÁBANA, que ha sido desarrollado por el SR. JOHAN ARTURY
LAINES ARIAS y la SRTA. LEONELLA BETZABETH MURILLO CHOEZ,
previa a la obtención del título de ingeniero químico, de acuerdo al
REGLAMENTO PARA LA ELABORACION DE TRABAJO DE TITULACIÓN
DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD
DE INGENIERIA QUÍMICA.
Atentamente,
____________________________
MGR. ING. RADIUM AVILÉS CHONILLO
C.I 0903983963
IV
AGRADECIMIENTOS
Dios, tu amor y bondad son infinitos. Me ha dado la fortaleza para seguir
adelante sin rendirme, a pesar de los tropiezos, miedos y dificultades que he
tenido y he enfrentado.
A mi familia por siempre brindarme su apoyo y respeto, en especial a mi
madre por motivarme, aconsejarme, enseñarme principios y valores
humanos, los cuales comparto con mis hermanas que son los pilares de mi
vida y ahora también estamos compartiendo sonrisas ante este logro.
Al Mgr. Ing. Radium Avilés Chonillo porque su accesoria, consejos y
paciencia fue de ayuda para el desarrollo de este trabajo.
A mis amigos y compañeros por brindarme su apoyo en estos años de
carrera universitaria, con quienes compartí momentos únicos y memorables
que me hicieron sentir como estar en casa.
A todos: Gracias.
Autor: Johan Artury Laines Arias
V
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por concederme unos padres maravillosos y darme
fortaleza para continuar en los momentos que he estado a punto de ceder.
A mis padres ya que con su amor incondicional y palabras de aliento me
ayudaron a superar todos los obstáculos presentes en mi vida.
A mi hermano por su amor y alegría en los momentos que más lo necesitaba.
A mis amigos que sin esperar nada a cambio compartieron conocimientos,
alegrías y tristezas, a todas aquellas personas que han estado a mi lado
apoyándome para que este sueño se haga realidad.
A mi tutor Mgr Ing. Radium Avilés por su paciencia, dedicación, criterio, guía
y ayuda.
Gracias a todos.
Autora: Leonella Betzabeth Murillo Chóez
VI
DEDICATORIA
A mis hermanas: Paola y Heidy, por siempre brindarme su amor, respeto y
paciencia. Ellas han sabido sembrar en mí cada una de sus mejores virtudes,
ofreciéndome su apoyo y desvelos para la construcción de mí carrera
profesional, además de darme esa motivación de superación cada día y
creer en mi capacidad para logras mis objetivos.
Autor: Johan Artury Laines Arias
VII
DEDICATORIA
De manera especial a mis padres Leonardo y Jenny por su esfuerzo y
sacrificio, por sentar en mí las bases de responsabilidad y deseos de
superación.
A mi hermano Leonardo que es parte de mi motivación, familiares y amigos
por su apoyo y palabras de aliento a lo largo de este camino.
A todas y cada una de las personas que han transmitido sus conocimientos
para mi formación en todos estos años.
Autora: Leonella Betzabeth Murillo Chóez
VIII
INDICE
1.1. Tema ............................................................................................................................. 3
1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 3
1.3. Formulación del problema ............................................................................................ 3
1.4. Limitación del proyecto ................................................................................................ 4
1.5. Alcance del proyecto ..................................................................................................... 4
1.6. Objetivos ....................................................................................................................... 4
1.6.1. General .................................................................................................................. 4
1.6.2. Específicos ............................................................................................................. 4
1.7. Idea a defender ............................................................................................................. 5
1.8. Preguntas a contestar ................................................................................................... 5
1.9. Justificación del trabajo ................................................................................................ 6
1.10. Hipótesis........................................................................................................................ 6
1.11. Variables........................................................................................................................ 6
1.11.1. Independientes ..................................................................................................... 6
1.11.2. Dependientes ........................................................................................................ 7
1.12. Operacionalización de las variables .............................................................................. 7
2.1. Annona muricata .......................................................................................................... 8
2.1.1. Descripción Botánica ............................................................................................. 8
2.1.2. Clasificación Taxonómica ...................................................................................... 9
2.1.3. Descripción de la Fruta ....................................................................................... 10
2.1.4. Composición química .......................................................................................... 11
2.1.5. Guanábana en el Ecuador ................................................................................... 11
IX
2.1.6. Cosecha ............................................................................................................... 12
2.1.7. Mercado .............................................................................................................. 12
2.1.8. Beneficios de la guanábana ................................................................................ 12
2.2. Antioxidantes .............................................................................................................. 14
2.2.1. Clasificación ......................................................................................................... 14
2.2.2. Fuente de antioxidantes naturales ..................................................................... 15
2.3. Radicales libres ............................................................................................................ 16
2.3.1. Clasificación de los radicales libres ..................................................................... 17
2.4. Métodos de análisis antioxidantes ............................................................................. 17
2.4.1. Ensayo del DPPH ................................................................................................. 18
2.4.2. Contenido de polifenoles totales por el reactivo de Folin-Ciocalteu (FC) .......... 19
3.1. Metodología de la investigación ................................................................................. 20
3.1.1. Enfoques metodológicos ..................................................................................... 20
3.1.2. Métodos y técnicas ............................................................................................. 20
3.1.3. Normas ................................................................................................................ 21
3.2. Calidad de los productos ............................................................................................. 21
3.3. Parámetros de acuerdo a las variables ....................................................................... 22
3.4. Experimentación (diseño) ........................................................................................... 23
3.4.1. Equipos y materiales ........................................................................................... 23
3.4.2. Técnicas de ensayos realizados ........................................................................... 25
3.4.3. Proceso de elaboración del producto ................................................................. 30
3.5. Ingeniería de procesos ................................................................................................ 32
3.5.1. Diagrama de flujo de procesos ........................................................................... 32
3.5.2. Diagrama por equipo del proceso ....................................................................... 33
4. Análisis y discusión de los resultados ......................................................................... 34
4.1. Balance de materia ................................................................................................. 34
4.2. Resultados experimentales ......................................................................................... 35
X
4.2.1. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante presentes en las
muestras de guanábana ...................................................................................................... 35
4.2.2. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles presentes en las
muestras de guanábana ...................................................................................................... 41
4.2.3. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante durante la
elaboración del producto .................................................................................................... 47
4.2.4. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles durante la
elaboración del producto .................................................................................................... 49
4.3. Análisis e interpretación de los resultados ................................................................. 51
4.3.1. Análisis e interpretación de las muestras de guanábana ................................... 51
4.3.2. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos durante la elaboración del
producto.54
4.4. Comparación de los datos obtenidos ......................................................................... 61
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 62
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 63
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 64
ANEXOS ................................................................................................................................... 67
XI
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTE Y
DEPENDIENTE ........................................................................................................ 7
Tabla 2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA GUANÁBANA ............................. 9
Tabla 3. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS DE LA ANONNA MURICATA11
Tabla 4. COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRAMOS DE GUANÁBANA ................ 13
Tabla 5. ANTIOXIDANTES PRESENTE EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
............................................................................................................................... 15
Tabla 6. PARÁMETROS PARA EVALUAR EL NÉCTAR DE GUANÁBANA ........... 22
Tabla 7. MATERIALES Y EQUIPOS PARA ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES Y
POLIFENOLES ....................................................................................................... 23
Tabla 8. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
GUANÁBANA ......................................................................................................... 24
Tabla 9. ENSAYOS REALIZADOS POR EL LABORATORIO AVVE AL NÉCTAR DE
GUANÁBANA ......................................................................................................... 28
Tabla 10. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS
PASTEURIZADOS ................................................................................................. 29
Tabla 11. PORCENTAJE DE INHIBICIÓN A PARTIR DE LAS DISTINTAS
MUESTRAS DE GUANÁBANA ............................................................................... 51
Tabla 12. CONTENIDO DE POLIFENOLES EN MUESTRAS DE GUANÁBANA ... 53
Tabla 13. RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO ........................................................................................................... 54
Tabla 14. EDULCORANTE PARA DIFERENTES MUESTRAS DE NÉCTAR ......... 57
Tabla 15. ESCALA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL NÉCTAR .................... 57
Tabla 16. ACEPTACIÓN DEL EDULCORANTE EN EL NÉCTAR .......................... 58
XII
Tabla 17. RESULTADOS DEL PRIMER ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE .................................... 59
Tabla 18. RESULTADOS DEL SEGUNDO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE .................................... 60
Tabla 19. DATOS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE EXPERIMENTACIÓN
............................................................................................................................... 61
Tabla 20. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 11˚BRIX ...................................................................................... 78
Tabla 21. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 13˚BRIX ...................................................................................... 79
Tabla 22. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 15˚BRIX ...................................................................................... 80
Tabla 23. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 16˚BRIX ...................................................................................... 81
Tabla 24. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 18˚BRIX ...................................................................................... 82
Tabla 25. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 20.4˚BRIX ................................................................................... 83
Tabla 26. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 11˚BRIX .................................................. 84
Tabla 27. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 13˚BRIX .................................................. 85
Tabla 28. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 15˚BRIX .................................................. 86
Tabla 29. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 16˚BRIX .................................................. 87
Tabla 30. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 18˚BRIX .................................................. 88
Tabla 31. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 20.4˚BRIX ............................................... 89
XIII
Tabla 32. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL EXTRACTO
METANÓLICO A 19˚BRIX ...................................................................................... 90
Tabla 33. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL NÉCTAR DE
GUANÁBANA ......................................................................................................... 91
Tabla 34. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 19˚BRIX .................................................. 92
Tabla 35. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO ........................ 93
Tabla 36. DATOS DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN DEL AC. GÁLICO ............... 94
Tabla 37. CONTENIDO Y CONCENTRACIONES PERMITIDAS DE GRASA
TOTALES, AZUCARES Y SAL PARA LA VALORACIÓN DE UN ALIMENTO
PROCESADO ......................................................................................................... 95
XIV
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 11˚BRIX
................................................................................................................................................ 35
Gráfico 2. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 13˚BRIX
................................................................................................................................................ 36
Gráfico 3. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 15˚BRIX
................................................................................................................................................ 37
Gráfico 4. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 16˚BRIX
................................................................................................................................................ 38
Gráfico 5. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
18˚BRIX ................................................................................................................................. 39
Gráfico 6. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
20.4˚BRIX .............................................................................................................................. 40
Gráfico 7. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 11˚BRIX ................................................................... 41
Gráfico 8. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 13˚BRIX ................................................................... 42
Gráfico 9. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 15˚BRIX ................................................................... 43
Gráfico 10. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 16˚BRIX ................................................................... 44
Gráfico 11. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 18˚BRIX ................................................................... 45
Gráfico 12. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 20.4˚BRIX ............................................................... 46
Gráfico 13. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANOLICO A
19˚BRIX ................................................................................................................................. 47
XV
Gráfico 14. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA ............. 48
Gráfico 15. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 19 ˚BRIX .................................................................. 49
Gráfico 16. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO ............................ 50
Gráfico 17. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE SEGÚN EL
ESTADO DE MADUREZ DE LA GUANÁBANA .............................................................. 52
Gráfico 18. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS ˚ BRIX DE MUESTRAS DE
GUANÁBANA ....................................................................................................................... 53
Gráfico 19. CARACTERIAZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL
NECTAR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TERMICO ................................ 55
Gráfico 20. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS °BRIX DEL NECTAR ANTES Y
DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO ................................................................... 55
Gráfico 21. CURVA DE CALIBRACIÓN DEL ÁCIDO GÁLICO .................................... 94
XVI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. ANNONA MURICATA ................................................................................ 8
Figura 2. GUANÁBANA .......................................................................................... 10
Figura 3. ESTRUCTURA DEL DPPH ANTES Y DESPUÉS DE LA REACCIÓN CON
EL ANTIOXIDANTE ................................................................................................ 18
XVII
RESUMEN
El reconocimiento al aumento del consumo de alimentos ricos en
antioxidantes como la guanábana (Annona muricata) ha hecho que los
usuarios y las industrias alimenticias muestren interés en conocer más sobre
el poder antioxidante en los productos de consumo diario y la influencia del
procesamiento en su contenido. En la investigación realizada se obtuvo una
relación entre los estados de madurez representados por el ºBrix y su poder
antioxidante como porcentaje de inhibición, así como el contenido de
polifenoles totales expresados en mg de Ac. Gálico / 100 g de muestra. Para
el efecto se utilizaron la técnica de DPPH y el método de ensayo Folin –
Ciocalteu respectivamente. Se demostró que la fruta con 18 ºBrix contiene la
mayor cantidad de antioxidantes con un porcentaje de inhibición de 93,8755
y un contenido de polifenoles con un valor de 192,199 mg Ac. Gálico/100 g
de muestra. Para investigar el efecto que sufren los antioxidantes presentes
en la guanábana debido a la aplicación de un tratamiento térmico, se realizó
un proceso de transformación para obtener un néctar a partir de la pulpa de
la fruta, donde después del proceso de pasteurización se registró una
reducción del 45% en su porcentaje de inhibición en relación a su actividad
antioxidante y una reducción del 17% en el contenido de polifenoles totales.
Palabras clave: Madurez, polifenoles totales, % de inhibición,
pasteurización, néctar.
XVIII
ABSTRACT
The recognition of the increase in the consumption of food rich in antioxidants
as the guanabana (Annona muricata) has made that users and the food
industries show interest of knowing more about the antioxidant power in the
daily consumer goods and the influence of processing in its content. In the
investigation has obtained a relationship between the states of maturity
represented by the ºBrix and its antioxidant power as a percentage of
inhibition, as well as the total phenolic content expressed in mg of Ac. Gallic /
100 g of sample. For the effect has been used the technique of DPPH and
the test method Folin - Ciocalteu respectively. It was demonstrated that the
fruit with 18 ºBrix contains the greatest amount of antioxidants with a
percentage of inhibition of 93,8755 and a phenolic content with a value of
192,199 mg Ac. Gallic/100 g of sample. In order to investigate the effect that
suffer the antioxidants present in the guanabana due to the application of a
heat treatment, was a process of transformation to get a nectar from the pulp
of the fruit, where after the pasteurization process was registered a reduction
of 45 per cent in its percentage of inhibition in relation to its antioxidant
activity and a 17 per cent reduction in the total phenolic content.
Key words: Maturity, total phenols, % of inhibition, pasteurization, nectar.
1
INTRODUCCIÓN
Los radicales libres son los causantes de la oxidación celular que
desencadenan un sin número de efectos negativos en el organismos. Por lo
cual es necesario prevenir o retardar esta oxidación con la ayuda de los
antioxidantes. El organismo produce antioxidantes, pero también podemos
encontrarlos en alimentos (verduras, frutas, etc.) o fabricados por el hombre.
Los antioxidantes no enzimáticos principalmente las vitaminas, se
encuentran presentes en frutas y verduras.
Una de las frutas pertenecientes al grupo de antioxidantes no enzimáticos es
la Annona muricata más conocida como Guanábana originaria de
Latinoamérica; en el Ecuador es una fruta poco consumida a nivel industrial,
pero a pesar de esto, los múltiples beneficios que brinda son reconocidos,
por lo cual se consume de manera casera.
Es por este motivo que el presente trabajo de investigación tiene como
objetivo cuantificar el efecto que causa el tratamiento térmico en los
antioxidantes presentes en la guanábana al momento de transformar esta
fruta en un producto terminado.
Este trabajo presenta los siguientes capítulos:
En el capítulo I se presenta el planteamiento del problema, la formulación del
problema, alcance y limitación, los objetivos y relevancia de la investigación.
En el capítulo II se abordan los aspectos teóricos relacionado con la fruta
estudiada como su descripción botánica, clasificación taxonómica,
composición química entre otra información relevante, así como la definición
de los antioxidantes, clasificación, métodos de análisis de la misma.
2
En el capítulo III se abordan los aspectos metodológicos del trabajo
investigativo, así como las técnicas utilizadas para su desarrollo
experimental, la discusión e interpretación de los resultados con ayuda e
tablas y gráficos, obtenidos a partir de la experimentación.
Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del trabajo de
investigación así como las fuentes bibliográficas utilizadas.
3
CAPITULO I
La Investigación
1.1. Tema
Efecto del procesamiento térmico sobre el poder antioxidante de los
productos elaborados de la guanábana (Annona muricata).
1.2. Planteamiento del problema
Desde antaño la guanábana ha sido una fruta poco común en el área
comercial, sin embargo en la actualidad esta fruta es conocida por los
múltiples beneficios que puede aportar a la hora del consumo, a pesar de
esto se realiza de forma casera.
En el Ecuador el procesamiento de la guanábana es de modo rudimentario,
afectando el proceso de maduración de la fruta, siendo este factor una de las
causas principales por las cuales no se aprovecha al máximo los poderes
antioxidantes que la guanábana ofrece, debido a que esta fruta es muy
sensible y como consecuencias al modo de empleo de la misma resultan
guanábanas que no llegan a madurar completamente.
1.3. Formulación del problema
En la actualidad no se cuenta con una relación de los estados de madurez de
la fruta con el poder antioxidante, por lo cual el proyecto se centra en
establecer esta relación para un mejor aprovechamiento nutricional de la
guanábana.
4
1.4. Limitación del proyecto
La materia prima del proyecto que se utilizó para la preparación de muestras
y la elaboración del producto terminado se obtuvo de diferentes ciudades de
las provincias de la Región Costera como Guayas y El oro durante el periodo
comprendido entre febrero y julio.
La experimentación y análisis se limita en cuanto a la tecnología del
laboratorio de Alimentos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la
Facultad de Ingeniería Química que no permite la realización de un proceso
térmico adecuado.
1.5. Alcance del proyecto
Este trabajo es realizado para poder establecer una relación entre los
estados de madurez de la guanábana (Annona muricata) y el poder
antioxidante de la misma, y mediante esto se pretende conservar la mayor
cantidad de antioxidantes que esta fruta puede ofrecer durante la elaboración
de un producto.
1.6. Objetivos
1.6.1. General
Cuantificar el poder antioxidante de la guanábana (Annona muricata) en
función de sus estados de madurez, para contribuir a conocer la maduración
ideal que lleve al mejor aprovechamiento de los antioxidantes.
1.6.2. Específicos
Investigar en la bibliografía la función de la guanábana como
generador de poder antioxidante.
5
Cuantificar el poder antioxidante de la guanábana utilizando los
métodos de ensayo más reconocidos y difundidos como DPPH y Folin
– Ciocalteu.
Relacionar el poder antioxidante con los diferentes estados de
madurez de las muestras seleccionadas.
Elaborar tablas o gráficos y otros instrumentos que demuestren las
relaciones obtenidas, para recomendar las mejores condiciones de
cosecha, consumo o procesamiento del fruto estudiado.
Evaluar el poder antioxidante de la fruta, antes y después del proceso
térmico que sufrirá debido al proceso de elaboración del producto
terminado.
1.7. Idea a defender
Mediante el método científico experimental el cual se utiliza para realizar los
ensayos en la determinación del poder antioxidante que tiene la guanábana
(Annona muricata), se propuso evaluar las características antioxidantes de
dicha fruta antes y después de ser sometida a un procesamiento térmico,
además de proporcionar un uso industrial aprovechando la mayor cantidad
de beneficios para el consumidor.
1.8. Preguntas a contestar
¿El poder antioxidante de la guanábana está relacionado con su estado de
madurez?
¿El jugo de guanábana (Annona Muricata), mantendrá sus características
antioxidantes una vez procesado?
6
1.9. Justificación del trabajo
El presente trabajo proporciona información de la capacidad antioxidante
3.presente en la fruta de guanábana (Annona muricata), en relación a sus
diferentes estados de madurez.
Es importante mencionar que en este caso con la investigación realizada se
transformó la materia prima en jugo como producto terminado, el cual está
dirigido específicamente al consumo humano, brindando un producto con la
mayor cantidad de antioxidantes.
1.10. Hipótesis
Por medio del estudio de la relación del poder antioxidante de la guanábana
con sus características de madurez, se obtendrá parámetros de
procesamiento de una bebida que mantendrá un alto poder antioxidante.
1.11. Variables
1.11.1. Independientes
La variable independiente se basa en las diferentes etapas de madurez,
determinadas por sus características de ºBrix, pH y acidez total las cuales se
han clasificado como:
Verde
Pintona
Madura
7
1.11.2. Dependientes
Poder antioxidante como variable dependiente principal.
1.12. Operacionalización de las variables
Tabla 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTE Y
DEPENDIENTE
Variable
independiente Etapa Definición Indicadores
Variable
dependiente Indicadores
Verde
Se
encuentran
entre 10 –
13 °Brix
Madurez:
Brix, pH,
acidez total
Poder
antioxidante
% de
inhibición
Etapas de
madurez Pintona
Se
encuentran
entre 13 –
17 ºBrix
Contenido
de
polifenoles
expresado
en mg. ac.
gálico/100
g. de
muestra
Madura
Se
encuentran
entre 18 –
21 ºBrix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
8
CAPITULO II
Revisión bibliográfica
2.1. Annona muricata
Fuente: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Annona muricata o mejor conocida como guanábana - graviola es originaria
de Latinoamérica, pertenece a la familia de las Annonaceae; es la especie
más tropical y poco resistente a las temperaturas bajas. (Peréz & López, s.f.)
2.1.1. Descripción Botánica
El árbol de este fruto oscila entre los 4 y 6 metros de altura, considerando
cuan fértil sea el suelo y los respectivos cuidados durante su cultivo aunque
puede llegar a los 9 metros en sus zonas de origen. Las hojas son gruesas
de color verde oscuro, grande y brillante; sus flores de color verde amarillento
Figura 1. ANNONA MURICATA
9
en tallos cortos son dicogamas, es decir no alcanzan su madurez al mismo
tiempo y por esta razón el árbol solo puede producir entre 10 a 15
guanábanas por temporada. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)
Cuándo el fruto ha alcanzado su madurez es muy notorio, debido a que su
color verde oscuro se torna más opaco y sus espinas se suavizan. Se debe
de evitar cortar las guanábanas cuando aún están tiernas, porque no podrán
madurar bien y su sabor tiende a cambiar. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)
Se considera que una planta con buenos cuidados puede llegar a producir
hasta 60 frutos, las plagas y enfermedades son uno de los tantos que
pueden hacer el fruto incomible. (Canelos, 2002)
2.1.2. Clasificación Taxonómica
Tabla 2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA GUANÁBANA
Reino Plantae
División Angiospermae
Clase Magnoliopsida
Orden Magnoliales
Familia Annonaceae
Genero Annona
Especie A. muricata L
Fuente: (Peréz & López, s.f.)
10
2.1.3. Descripción de la Fruta
La guanábana es ovoide, irregular y muchas veces con forma de corazón,
cuando la fruta está muy bien desarrollada puede llegar a alcanzar hasta 40
centímetros de largo y de 4,5 a 6,8 kg de peso (10-15 lb). Su cáscara es
verde y delgada, cuando está madura la corteza se vuelve color mate y su
consistencia es blanda. Tiene numerosas prolongaciones en forma de
espinas flexibles que no cusan dolor alguno al momento de cortar la fruta. En
su interior la pulpa de la fruta es aromática, blanca, algodonosa, suave,
jugosa y con muchas semillas negras brillantes. Cada fruta puede contener
más de 20 semillas, aunque es común que en ciertas partes de la guanábana
no se encuentre ni una. Su sabor es agridulce. (Rico, Tlahui - Medic, 2009)
Figura 2. GUANÁBANA
Fuente: (INNATIA, s.f)
11
2.1.4. Composición química
Tabla 3. PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS DE LA ANONNA
MURICATA
Citrulina (proteína)
Arginina (aminoácido)
Ácido caproico (lípido)
Anonaine (isoquinolina)
Anoniine (isoquinolina)
Asimilobine (isoquinolina)
Fuente: (Graviola-Guanabana-Europa, s.f)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
2.1.5. Guanábana en el Ecuador
El Ecuador es un país tropical y debido a esto cuenta con un clima idóneo
para el cultivo de esta fruta, se han desarrollado cultivos a nivel comercial en
las provincias de Santa Elena y el Guayas, aunque en casi todas las zonas
tropicales del país como Santo Domingo de los Tsáchilas y al Sur de Manabí
se cultiva esta fruta de forma casera. (Instituto de Investigaciones
Agropecuarias, 2014)
12
2.1.6. Cosecha
Existen dos temporadas de cosechas de guanábanas en el Ecuador; la
primera corresponde a los meses de marzo y abril, obteniendo la mayor
producción de esta fruta en esta época invernal. La segunda cosecha se da
en los meses de agosto y septiembre y su producción es inferior comparado
con la primera. Los agricultores tienen esta planta como un cultivo silvestre
por esta razón su recolección se basa en métodos rudimentarios, son
embalados en sacos y transportados en vehículos no aptos para productos
alimenticios. (Canelos, 2002)
2.1.7. Mercado
El cultivo de la guanábana ha comenzado a desarrollarse en los últimos
años, debido a nuevos consumidores de productos no tradicionales y
variedad nutricional. (Instituto de Investigaciones Agropecuarias, 2014)
En el país se comercializa la fruta cultivada de forma casera, por lo cual su
tamaño y forma varían, siendo las de mayor preferencia las de tamaño
mediano y grande por su contenido de pulpa. (Tierra Adentro, 2011)
2.1.8. Beneficios de la guanábana
La guanábana o graviola es una fruta con muchos beneficios para el
organismo, esto se debe a su rica composición nutricional. El fruto posee una
gran cantidad de agua, por lo que existe un aporte de 65 calorías por fruta.
Además, proporciona vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales muy
importantes para la salud, tal como se muestra en la Tabla 4.
13
Tabla 4. COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRAMOS DE GUANÁBANA
Fuente: (Graviola-Guanabana-Europa, s.f)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
COMPONENTE UNIDAD COMPONENTE UNIDAD
Proteína 1 g Vitamina A 2 IU
Grasas 0.95 g Vitamina C 28.5 mg
Carbohidratos 16.5 g Tiamina 0.10 mg
Fibra 3.2 g Riboflavina 0.06 mg
Cenizas 58 g Niacina 1.3 mg
Calcio 10.3 mg Triptofano 11 mg
Fosforo 26.9 mg Metionina 8 mg
Potasio 270 mg Lisina 60 mg
Hierro 0.64 mg
14
2.2. Antioxidantes
Los antioxidantes según el Portalantioxidantes (s.f.) son denominadas como
sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o
retrasar algunos tipos de daños a las células. Son moléculas capaces de
prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras
moléculas, que por lo general son sustratos biológicos como lípidos,
proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de estos sustratos se inicia por
dos tipos de especies reactivas: radicales libres y especies que sin ser
radicales libres son suficientemente reactivas que inducen la oxidación de los
sustratos. (Portalantioxidantes.com, s.f)
2.2.1. Clasificación
Existen diferentes tipos de antioxidantes desde los que se encuentran
presente en el organismo, y los que ingresan a través de la dieta. Entre los
que se encuentran presentes en el organismo existen dos tipos:
1) Enzimáticos: como superóxido dismutasa, catalasa, glutatión
peroxidasa, glutatión S-transferasa, etc.
2) No enzimáticos: como el glutatión, ácido úrico, ácido dihidrolipoico,
metalotioneina, ubiquinol y melatonina.
Dentro de los antioxidantes que ingresan al organismo, están clasificados
esencialmente en:
1) Vitaminas-antioxidantes: ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta
caroteno (pro vitamina A)
2) Carotenoides: luteína, zeaxantina y licopeno
3) Polifenoles: en sus categorías de flavonoides y no flavonoides
(Portalantioxidantes.com, s.f)
15
2.2.2. Fuente de antioxidantes naturales
Según American Academy of Family Physicians (2010), los antioxidantes se
encuentran en diversos alimentos, principalmente en frutas y verduras de
colores vivos. En la siguiente tabla se muestra los distintos tipos de alimentos
que contienen antioxidantes.
Tabla 5. ANTIOXIDANTES PRESENTE EN DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS
Vitamina A Vitamina C Vitamina E Beta carotenos
Luteína Licopeno Selenio
Leche
Hígado
Mantequilla
Huevos
La mayoría de frutas y vegetales
como:
Papaya, fresas,
naranjas, melón, kiwi,
pimentón verde,
coles de Bruselas, coliflor y
col rizada.
Nueces, semillas,
almendras, avellanas y
maní. Vegetales y
aceites como soja, girasol de maíz y canola.
Frutas y verduras de colores vivos
como: zanahorias,
arvejas melón,
mangos, duraznos, calabaza, brócoli, batatas,
remolachas y calabacín.
Vegetales de hojas verdes.
Frutas y verduras de color
rosa y rojo como
toronja rosada, sandia,
tomates, etc.
Cereales (maíz, trigo
y arroz), nueces,
productos de origen
animal (carne de
res, pescado,
pavo, pollo), pan
y pasta.
Fuente: ( familydoctor.org., 2010)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
16
2.3. Radicales libres
Se denomina radicales libres a las moléculas inestables y muy reactivas.
Para lograr la estabilidad modifican a las moléculas de su alrededor
provocando la aparición de radicales nuevos, lo cual provoca una reacción
en cadena dañando varias células, para lo cual es necesaria la intervención
de los antioxidantes.
Los radicales libres producen daño a diferentes niveles en la célula:
• Atacan a las proteínas y lípidos de la membrana celular evitando que la
célula realice sus funciones vitales. El radical superóxido, O2, que se
encuentra normalmente en el metabolismo provoca una reacción en cadena
de la lipoperoxidación de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la
membrana celular.
• Atacan al DNA impidiendo que esta célula pueda duplicarse a sí misma y
contribuyendo al envejecimiento celular.
También producen radicales libres los procesos normales del organismo
tales como el metabolismo de los alimentos, la respiración y el ejercicio.
También crean radicales libres los elementos del medio ambiente como la
radiación, medicamentos, aditivos químicos en los alimentos procesados,
tabaco y pesticidas.
Las células del sistema inmune producen radicales libres buenos para matar
virus y bacterias, si no hay el suficiente control por los antioxidantes, las
células sanas pueden ser dañadas. (Federacioncafe, s.f)
17
2.3.1. Clasificación de los radicales libres
Los radicales libres del oxígeno se clasifican de la forma siguiente:
1. Radicales libres inorgánicos o primarios. Se originan por transferencia de
electrones sobre el átomo de oxígeno, representan por tanto distintos
estados en la reducción de este y se caracterizan por tener una vida media
muy corta; estos son el anión superóxido, el radical hidróxilo y el óxido
nítrico.
2. Radicales libres orgánicos o secundarios. Se pueden originar por la
transferencia de un electrón de un radical primario a un átomo de una
molécula orgánica o por la reacción de 2 radicales primarios entre sí, poseen
una vida media un tanto más larga que los primarios; los principales átomos
de las biomoléculas son: carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre.
3. Intermediarios estables relacionados con los radicales libres del oxígeno.
Aquí se incluye un grupo de especies químicas que sin ser radicales libres,
son generadoras de estas sustancias o resultan de la reducción o
metabolismo de ellas, entre las que están el oxígeno siguiente, el peróxido
de hidrógeno, el ácido hipocloroso, el peroxinitrito, el hidroperóxidos
orgánicos. (Gutiérrez, 2002)
2.4. Métodos de análisis antioxidantes
Los antioxidantes de los alimentos se extraen con disolventes de diferentes
polaridades de acuerdo con el carácter hidrofílico o lipofílico de los
compuestos que se desean evaluar. El disolvente más comúnmente utilizado
en la obtención de extractos lipofílicos es el hexano. También se han
utilizado el éter dietílico y cloruro de metileno entre otros. Para la extracción
de compuestos con carácter hidrofílico se han utilizado metanol, etanol,
mezclas de etanol/agua, acetona/agua y metanol/agua así como extracción
18
en medio ácido (pH=2) con metanol/agua, seguida de acetona/agua y
agua/acetonitrilo en medio ácido, todos ellos ensayados en diferentes
proporciones. (Medina, 2010)
2.4.1. Ensayo del DPPH
Este método fue propuesto por Blois (1958) en el cual se demostró por
primera vez la capacidad del radical libre DPPH para aceptar un átomo de
hidrógeno (H) proveniente de una molécula de cisteína.
Mediante el uso de un espectrofotómetro se da la deslocalización del
electrón, agregando la muestra en una celda donde se intensifica el color
violeta intenso el cual es típico del radical, el cual absorbe en metanol a 517
nm. Cuando ocurre la reacción entre el sustrato antioxidante y la solución de
DPPH el color violeta se empieza a desvanecer. Mientras la reacción ocurre
es monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado para la
caracterización de las propiedades antioxidantes. En cuanto al procedimiento
original para el ensayo DPPH ha sido realizado por muchas instituciones y
laboratorios en donde existen algunas modificaciones a conveniencia,
basándose en la literatura original ha revelado que la gran mayoría de los
ensayos están basados en un tiempo de reacción de 15-30 minutos. (RIO,
2013)
Figura 3. ESTRUCTURA DEL DPPH ANTES Y DESPUÉS DE LA
REACCIÓN CON EL ANTIOXIDANTE
Fuente: (Rodriguez, 2005)
19
2.4.2. Contenido de polifenoles totales por el reactivo de Folin-
Ciocalteu (FC)
El ensayo de Folin-Ciocalteu (F-C) es un método normalmente utilizado en el
área de industrias alimenticias y agroquímicas, por la disponibilidad comercial
del reactivo, por ser un procedimiento ya estandarizado y por su simplicidad
(Singleton et al., 1999).
El presente método analítico para cuantificar polifenoles totales de sustratos
en metanol al 70%. Los sustratos fueron evaluados por medio de un
espectrofotómetro UV-VIS empleando un método de medición directa a 750
nm, el espectro de absorción se mide en una celda de vidrio utilizando ácido
gálico como referencia en un tiempo de 15 minutos. (RIO, 2013)
20
CAPITULO III
Desarrollo experimental
3.1. Metodología de la investigación
3.1.1. Enfoques metodológicos
El trabajo es de carácter investigativo debido a que su objetivo principal es
cuantificar el poder antioxidante de la guanábana (Annona muricata) en
función de sus estados de madurez, y con esta investigación aportar a la
elaboración de un producto alimenticio que ayude a la prevención de la
acción de los radicales libres.
Es de tipo experimental, siguiendo métodos estandarizados y registrando las
variables obtenidas, ya que con esto se establecerá una relación de los
estados de madurez de la fruta con el poder antioxidante de la misma.
3.1.2. Métodos y técnicas
• Método empírico – Analítico
Este método se basa en la observación de los resultados obtenidos en la
investigación, aportando ideas en base a la experimentación que revelara la
validez de la hipótesis establecida.
• Método hipotético – Cuantitativo
Con el fin de demostrar la validez de la hipótesis establecida, se emplean
diferentes métodos a lo largo de la experimentación.
21
• Método experimental
Surge como el resultado del desarrollo de los métodos aplicados a lo largo
de la experimentación.
En base a una deducción lógica se establecen los siguientes métodos:
• Método DPPH
• Método Folin – Ciocalteu
3.1.3. Normas
NTE INEN 2337 (2008): Jugos, pulpas, concentrados, néctares,
bebidas de frutas y vegetales. Requisitos
CODEX STAN 247-2005: Norma general del codex para zumos
(jugos) y néctares de frutas
PRTE INEN 022 (1R) “Rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados”
3.2. Calidad de los productos
Al néctar obtenido a partir de la guanábana se le realizó los respectivos
análisis microbiológicos, y físico-químicos como: pH, ˚Brix, acidez; citado en
la norma correspondiente del producto, como a su vez, se evaluó la
capacidad antioxidante final del mismo.
22
3.3. Parámetros de acuerdo a las variables
Los resultados obtenidos se encuentran de acuerdo a la norma INEN para
jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales, dónde
se establece los siguientes parámetros a evaluar: pH, sólidos solubles (˚Brix)
y acidez; durante y después de la elaboración del néctar de guanábana.
Tabla 6. PARÁMETROS PARA EVALUAR EL NÉCTAR DE GUANÁBANA
PH ˚Brix Acidez
<4.5 <2.75 -----
Fuente: Norma INEN 2337
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
23
3.4. Experimentación (diseño)
3.4.1. Equipos y materiales
Tabla 7. MATERIALES Y EQUIPOS PARA ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES
Y POLIFENOLES
EQUIPOS MATERIALES SUSTANCIAS REACTIVOS
Balanza analítica
Adventure
Vaso de precipitación
Agua Metanol
Espectrofotómetro
Genesys 10 UV
Matraz aforado ---- Solución DPPH
pH-metro
OAKLON
Embudo ---- Ácido Gálico
Refractómetro
ATAGO / N-1α
Papel filtro ---- Reactivo Folin Ciocalteu
---- Pipetas ---- Carbonato de sodio
---- Reloj de vidrio ---- ----
---- Bureta ---- ----
---- Probeta ---- ----
---- Mascarilla, guantes de látex
---- ----
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
24
Tabla 8. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
DE GUANÁBANA
Equipos Materiales Sustancias
Balanza analítica
Adventure
Vaso de precipitación
Agua
pH-metro
OAKLON
Probeta Azúcar
Refractómetro
ATAGO / N-1α
Termómetro ----
---- Agitador ----
Recipiente de acero inoxidable
----
---- Licuadora ----
---- Colador ----
---- Cuchillo ----
---- Envases de vidrio ----
---- Mascarilla, guantes de látex
----
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
25
3.4.2. Técnicas de ensayos realizados
Actividad antioxidante
Preparación de la solución de DPPH
Se pesa 0.0095 de DPPH para la dilución con 250 ml de metanol puro en un
matraz aforado
Preparación del extracto metanólico de la pulpa de
guanábana
Se pesa 10 g de pulpa, la cual licúa con 100 ml de disolución de metanol al
70%, este extracto se deja reposar por 24 horas en refrigeración.
Pasada las 24 horas se filtra por medio de un papel filtro de poro medio en
un matraz aforado de 100 ml, y se realiza un enjuague con metanol al 70%
hasta el aforo.
Ensayo con el reactivo DPPH
Los extractos metanólicos obtenidos de los diferentes tipos de estados de
madurez de la guanábana de acuerdo a los ˚Brix, se diluyen en DPPH para
medir su absorbancia a una longitud de onda de 517 nm durante 15 min en
un espectrofotómetro UV, con lo cual se calcula el porcentaje de inhibición
mediante la siguiente formula:
Dónde:
Absi : Absorbancia inicial registrada por el espectrofotómetro
Absf : Absorbancia final registrada por el espectrofotómetro
26
Este porcentaje de inhibición representa a la cantidad de actividad
antioxidante presente en cada muestra. Previamente a este ensayo se
realiza una curva de calibración del DPPH con diferentes disoluciones con
metanol puro, cada una a diferente concentración.
Contenido de polifenoles totales
Preparación de las muestras
En un matraz aforado de 10 ml, se adiciona 0.5 ml de muestra (extracto
metanólico), 0.5 ml de Folin – Ciocalteu, 1.5 ml de carbonato de sodio al 20%
y 5 ml de agua; agitar y dejar reposar por 5 minutos en la oscuridad. Pasado
los 5 minutos agregar agua al matraz hasta el aforo, agitar y dejar reposar
durante 30 minutos en un lugar oscuro.
Ensayo Folin – Ciocalteu
Se mide la absorbancia de las muestras preparadas con el extracto
metanólico, cada una a una longitud de onda de 750 nm durante 15 min en
un espectrofotómetro UV. Los resultados obtenidos se expresan en mg Ac.
Gálico/100 g de muestra, a través de la relación entre las absorbancias
promedio con la curva de calibración de ácido gálico.
Preparación de dilución de ácido gálico
Se pesa 0.0125 g de ácido gálico para dilución con 100 ml de agua destilada,
en un matraz aforado. Esta dilución debe de permanecer en un lugar oscuro.
Se realiza diferentes disoluciones del ácido gálico para la curva de
calibración, cada una a diferentes concentraciones.
27
Ensayo Físico-químico
1. Determinación de pH
La determinación de pH se realiza a las distintas muestras obtenidas de
acuerdo a sus ˚Brix, a su vez se realiza durante el proceso de elaboración
del producto.
Preparación de la muestra
Muestra sólida (pulpa de la fruta)
El pH se determina al 10%, con una relación de 10 g de muestra en 90 ml de
agua en un vaso de precipitación.
Muestra liquida (néctar de la fruta)
Se toma una muestra homogénea del producto sin diluir en un vaso de
precipitación.
Método potenciómetro NTE INEN 389
Con la ayuda de un potenciómetro previamente calibrado con soluciones
buffers (4, 7 y 10) a 20 ˚C, se sumerge en las muestras determinando su pH
2. Determinación de sólidos solubles
La determinación de los sólidos solubles se realiza para clasificar las
muestras de acuerdo a sus ˚Brix, a su vez se realiza durante el proceso de
elaboración del producto.
Procedimiento
Utilizando un refractómetro de rango (0- 32) %, se coloca una o dos gotas de
la muestra a analizar en el prisma, cerrando la cubierta se observa el valor
que marca dentro de la escala de medición, la cual se expresara en ˚Brix.
28
Previamente y después de la utilización del refractómetro, se lo limpia con
agua destilada y seca cuidadosamente.
3. Determinación de acidez
La acidez se determina por medio de titulación con una solución de hidróxido
de sodio 0.1 N y con la ayuda del potenciómetro quien controla el pH.
La acidez se realiza a cada una de las muestras obtenidas por medio de los
diferentes ˚Brix, a su vez al producto durante su proceso de elaboración.
4. Ensayos de proximales
Los siguientes pruebas presente en la Tabla 9. se realizaron en el laboratorio
de análisis de alimentos AVVE.
Tabla 9. ENSAYOS REALIZADOS POR EL LABORATORIO AVVE AL
NÉCTAR DE GUANÁBANA
Método de ensayo
Cenizas AOAC 19TH 940.26
Proteínas AOAC 19 TH 920.152
Azucares totales MMQ – 108
Carbohidratos por diferencia CALCULO
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
29
Ensayos microbiológicos
De acuerdo a la norma INEN 2337, los requisitos se encuentran en la tabla
10.
Tabla 10. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS
PASTEURIZADOS
n M M C Método de ensayo
Coliformes NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes fecales NMP/cm3 3 < 3 -- 0 NTE INEN 1529-8
Recuento estándar en placa REP UFC/cm3
3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-5
Recuento de mohos y levaduras UP/ cm3
3 < 10 10 1 NTE INEN 1529-10
Fuente: (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2008)
Los ensayos presentes en la Tabla 10 fueron realizados por Laboratorios
AVVE – laboratorio de análisis de alimentos.
30
3.4.3. Proceso de elaboración del producto
El néctar de guanábana fue elaborado mediante el siguiente proceso:
a. Selección: la materia prima se selecciona de acuerdo a su aspecto,
siendo una fruta que no varía su color de acuerdo a su madurez, se
elige cuando esta tiende a un color verde oscuro evitando las que
tienen ciertas partes oscurecidas. Así mismo, se elige la fruta cuando
esta es suave al tacto.
b. Lavado: la fruta seleccionada fue lavada cuidadosamente con
abundante agua y desinfectante específico para productos
alimenticios (frutas/vegetales), se debe evitar totalmente el contacto
con cepillos u objetos que maltraten a esta fruta, debido a que su
cáscara es fina y su pulpa delicada.
c. Despulpado: la fruta finalmente lavada, es cortada por la mitad con la
ayuda de un cuchillo, se separa la pulpa de las semillas de forma
manual, en ciertas frutas la pulpa que tienden a tornarse de color rosa
siendo normalmente esta de color blanco, se debe de evitar esto
debido a que afecta al sabor del producto final.
d. Licuado: mediante una licuadora doméstica se licua la pulpa
seleccionada con agua, previamente se ha calculado la cantidad de
pulpa y agua requerida estableciendo que el 25% del néctar es pulpa
y el 75% agua.
e. Filtrado: con la ayuda de un colador se filtra el néctar debido a que
esta cuenta con pulpa que no ha sido totalmente licuada, el colador
utilizado tiene orificios de tamaño medio ya que así el néctar tendrá la
consistencia adecuada.
31
f. Formulación/ mezcla: con la cantidad exacta de néctar obtenido se
calcula la cantidad de edulcorante a agregar. Una vez que se agrega
el edulcorante y se homogeniza, se hace la lectura de los grados Brix,
acidez y pH, el cual debe ser menor a 4.5 como lo indica la norma.
g. Pasteurización: el néctar debe alcanzar una temperatura de 85 ˚C
durante 5 minutos, durante este proceso el néctar debe ser agitado
constantemente.
h. Envasado: alcanzada la temperatura durante el tiempo establecido, el
néctar es envasado en frascos de 250 ml y herméticamente cerrado.
i. Etiquetado: los envases de vidrio de 250 ml son etiquetados con su
correspondiente etiqueta la cual contiene la información del producto.
32
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO
DESPULPADO
LICUADO
FILTRADO
FORMULACÓN Y MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
3.5. Ingeniería de procesos
3.5.1. Diagrama de flujo de procesos
Temp: 85 °C
Tiemp: 5 min.
M.P. defectuosa
Agua
Desinfectante
Desechos
Agua
Agua
Edulcorante
Residuos
33
3.5.2. Diagrama por equipo del proceso
34
2130.3 ml de Néctar
2295.3 ml de Néctar
2151.8 ml de Néctar
2300 ml de Néctar
575.4 g. de pulpa
582.5 g. de guanábana
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO
DESPULPADO
LICUADO
FILTRADO
FORMULACÓN Y MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
4. Análisis y discusión de los resultados
4.1. Balance de materia
De acuerdo al balance de materia del producto final, se obtuvo 2130.3 ml de
néctar, los cuales fueron envasados en frascos de vidrio de 250 g. Para la
elaboración del néctar se utilizó 575.4 g de pulpa de guanábana y 1726.2 g
de agua.
582.5 g. de guanábana
7.1 g. de Desecho
1726.2 ml de Agua 1.6 ml de Residuo
148.2 g de Residuo
143.45 g. de Edulcorante
165 ml Evaporados
Aprox. 8 envases
35
4.2. Resultados experimentales
4.2.1. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante
presentes en las muestras de guanábana
Muestra 1: Prueba de inhibición del extracto metanólico a 11 ˚Brix
Gráfico 1. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
11˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Se observa mediante la cinética de la reacción el efecto antioxidante de una
muestra al reaccionar con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia
desde 0,878 hasta 0,301 durante 15 minutos de reacción. Mediante el
resultado obtenido se calcula el porcentaje de inhibición que representa la
actividad antioxidante.
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
0,900
1,000
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
36
Muestra 2: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
13 ˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
La cinética de la reacción de la muestra de 13 °Brix indica que su
absorbancia disminuye desde 0,697 hasta 0,130 durante 15 minutos de
reacción. El porcentaje de inhibición obtenido es:
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
Gráfico 2. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A 13˚BRIX
37
Muestra 3: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
15 ˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
En la muestra de 15 ºBrix la absorbancia disminuyó desde 0,965 hasta 0,152
durante 15 minutos de reacción. Luego de los cálculos el porcentaje de
inhibición que representa la actividad antioxidante es:
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
Gráfico 3. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
15˚BRIX
38
Muestra 4: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
16 ˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Durante 15 minutos de reacción se observa la disminución de la absorbancia
en la muestra de 16 ºBrix desde 0,722 hasta 0,087. Con un porcentaje de
inhibición que representa la actividad antioxidante.
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
Gráfico 4. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
16˚BRIX
39
Muestra 5: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
18 ˚Brix
Gráfico 5. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
18˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
La muestra de 18 ºBrix disminuye su absorbancia desde 0,996 hasta 0,061
en un tiempo de 15 minutos de reacción, el porcentaje de inhibición que
representa la actividad antioxidante es:
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
40
Muestra 6: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
20.4 ˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Mediante la obtención de los resultados de la muestra de 20.4 ºBrix se
calcula el porcentaje de inhibición obtenidos de una absorbancia que
disminuyo desde 0,712 hasta 0,060 en una reacción de 15 minutos.
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
Ab
sorb
anci
a
Tiempo
ABS
Gráfico 6. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANÓLICO A
20.4˚BRIX
41
4.2.2. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles
presentes en las muestras de guanábana
Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 11 ˚Brix
Gráfico 7. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 11˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Para asegurar la estabilidad de la medida a través del tiempo se realizaron
lecturas de absorbancia por 15 minutos. El gráfico muestra el rango de
absorbancias entre 0,248 y 0,249 en el tiempo indicado, con el cual se
calcula la absorbancia promedio de la muestra.
Absorbancia promedio: 0,2485
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,240
0,241
0,242
0,243
0,244
0,245
0,246
0,247
0,248
0,249
0,250
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
42
Muestra 2: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 13 ˚Brix
Gráfico 8. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 13˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
El grafico muestra el rango de absorbancias entre 0,251 y 0,253 en un
tiempo de 15 minutos. Con el cual se calcula la absorbancia promedio de la
muestra.
Absorbancia promedio: 0,252
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,250
0,251
0,252
0,253
0,254
0,255
0,256
0,257
0,258
0,259
0,260
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
43
Muestra 3: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 15 ˚Brix
Gráfico 9. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN MUESTRA DE 15˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
La reacción provoco un rango de absorbancias entre 0,255 y 0,257 en un
tiempo de 15 minutos. Con el cual se calcula la absorbancia promedio de la
muestra.
Absorbancia promedio: 0,256
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,250
0,251
0,252
0,253
0,254
0,255
0,256
0,257
0,258
0,259
0,260
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
44
Muestra 4: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 16 ˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
El grafico muestra el rango de absorbancias entre 0,265 y 0,267 en un
tiempo de 15 minutos. Calculando la absorbancia promedio.
Absorbancia promedio: 0,266
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,260
0,261
0,262
0,263
0,264
0,265
0,266
0,267
0,268
0,269
0,270
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
Gráfico 10. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO
DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 16˚BRIX
45
Muestra 5: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 18 ˚Brix
Gráfico 11. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO
DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 18˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Con un rango de absorbancias entre 0,285 y 0,287 en un tiempo de 15
minutos. Se calcula la absorbancia promedio de la muestra.
Absorbancia promedio: 0,286
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,280
0,281
0,282
0,283
0,284
0,285
0,286
0,287
0,288
0,289
0,290
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
46
Muestra 6: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 20.4
˚Brix
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
La muestra obtuvo un rango de absorbancias entre 0,273 y 0,275 en un
tiempo de 15 minutos.
Absorbancia promedio: 0,274
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,270
0,271
0,272
0,273
0,274
0,275
0,276
0,277
0,278
0,279
0,280
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
Gráfico 12. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO
DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 20.4˚BRIX
47
4.2.3. Resultados experimentales sobre la actividad antioxidante
durante la elaboración del producto
Muestra 1. Prueba de inhibición del extracto metanólico de la guanábana
utilizada en el proceso (19 ˚Brix)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Antes de ser sometida a un procedimiento térmico se analizó la muestra y el
efecto antioxidante con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia desde
0,987 hasta 0,081 durante 15 minutos de reacción. Mediante la obtención de
los resultados de la muestra se calcula el porcentaje de inhibición.
0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
Gráfico 13. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL EXTRACTO METANOLICO A
19˚BRIX
48
MUESTRA 2. Prueba de inhibición del néctar de guanábana después de la
pasteurización
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Después del tratamiento térmico la gráfica muestra el efecto antioxidante de
una muestra con el radical DPPH, disminuyendo su absorbancia desde 0,869
hasta 0,427 durante 15 minutos de reacción. El porcentaje de inhibición es:
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
0,700
0,800
0,900
1,000
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
NECTAR
ABS
Gráfico 14. ABSORBANCIA VS TIEMPO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA
49
4.2.4. Resultados experimentales sobre el contenido de polifenoles
durante la elaboración del producto
Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico de la
guanábana utilizada en el proceso (19 ˚Brix)
Gráfico 15. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO
DE POLIFENOLES EN MUESTRA DE 19 ˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
El extracto antes del procesamiento térmico muestra un rango de
absorbancias entre 0,280 y 0,282 en un tiempo de 15 minutos. Con el cual se
calcula la absorbancia promedio.
Absorbancia promedio: 0,281
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,275
0,276
0,277
0,278
0,279
0,280
0,281
0,282
0,283
0,284
0,285
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
ABS
50
Muestra 2: Determinación de polifenoles en néctar de guanábana
pasteurizado
Gráfico 16. ABSORBANCIA VS TIEMPO DE ACUERDO AL CONTENIDO
DE POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Una vez realizado el procesamiento térmico al néctar, se obtuvo el rango de
absorbancias entre 0,245 y 0,247 en un tiempo de 15 minutos, obteniendo
una absorbancia promedio de la muestra.
Absorbancia promedio: 0,246
Este resultado se expresara en mg de ac. gálico por g de muestra en relación
con la curva de calibración del ácido gálico.
0,240
0,242
0,244
0,246
0,248
0,250
-5,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0
AB
SOR
BA
NC
IA
TIEMPO
NECTAR
ABS
51
4.3. Análisis e interpretación de los resultados
4.3.1. Análisis e interpretación de las muestras de guanábana
Actividad antioxidante
A partir de los métodos experimentales establecidos, se obtuvo los
resultados de las muestras representados por su porcentaje de inhibición en
relación con su estado de madurez, los cuales se muestran en la tabla 27.
Tabla 11. PORCENTAJE DE INHIBICIÓN A PARTIR DE LAS DISTINTAS
MUESTRAS DE GUANÁBANA
°Brix Antioxidantes
% de inhibición
11° 65,7175
13° 81,3486
15° 84,2487
16° 87,9501
18° 93,8755
20.4° 91,5730
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Se realiza el gráfico 17 interpretando los datos obtenidos en la tabla 11.
52
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
De acuerdo a la correlación entre °Brix y los porcentajes de inhibición
calculados a partir de la Absorbancia, a estados superiores de 18 °Brix
el porcentaje de inhibición tiende a disminuir demostrando un deterioro
de los antioxidantes en la fruta, creando un pico de referencia donde
se determina el consumo ideal de la fruta, aprovechando la mayor
cantidad de antioxidantes para el beneficio del ser humano.
Gráfico 17. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE SEGÚN EL ESTADO
DE MADUREZ DE LA GUANÁBANA
y = -0,4113x2 + 15,579x - 54,795 R² = 0,9624
50,000
55,000
60,000
65,000
70,000
75,000
80,000
85,000
90,000
95,000
100,000
10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0
% IN
HIB
ICIO
N
°BRIX
% Inhibicion 15 min
% Inhibicion 15 min
53
Contenido de polifenoles
Tabla 12. CONTENIDO DE POLIFENOLES EN MUESTRAS DE
GUANÁBANA
˚ BRIX
CONTENIDO DE POLIFENOLES
mg Ac. Gálico/ 100g muestra
11 324,726 13 327,965 15 332,452 16 341,650 18 359,910
20,4 350,668
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Se realiza el gráfico 18 interpretando los datos obtenidos en la tabla 12
Gráfico 18. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS ˚ BRIX DE MUESTRAS DE
GUANÁBANA
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
y = -0,1216x2 + 7,4095x + 254,84 R² = 0,7883
315
320
325
330
335
340
345
350
355
360
365
10 12 14 16 18 20 22
CO
NTE
NID
O D
E P
OLI
FEN
OLE
S
°BRIX
GUANÁBANA
54
El contenido de polifenoles totales realizado a seis extractos naturales de
pulpa de guanábana en distintos estados de madurez fue determinado
mediante espectrofotometría. En los resultados obtenidos no se observa una
relación significativa entre el contenido de compuestos fenólicos y la
actividad antioxidante de los extractos en la fruta estudiada.
4.3.2. Análisis e interpretación de los resultados obtenidos durante la
elaboración del producto.
Tabla 13. RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO
°Brix Antioxidantes CONTENIDO DE POLIFENOLES
mg Ac. Gálico/ 100 g muestra % Inhibición
INICIO
19° 91,7933 356,578
FINAL
12.37° 50,8631 323,077
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
En el grafico 19 y 20 se muestran los resultados obtenidos del néctar de
guanábana antes y después del procesamiento térmico en comparación con
las muestras previamente analizadas.
55
Gráfico 19. CARACTERIAZACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL NECTÁR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Gráfico 20. CONTENIDO DE POLIFENOLES VS °BRIX DEL NÉCTAR ANTES Y DESPUÉS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90,000
100,000
10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0
% IN
HIB
ICIO
N
°BRIX
% Inhibicion 15 min
% Inhibicion 15 min
315
320
325
330
335
340
345
350
355
360
365
10 12 14 16 18 20 22
CO
NTE
NID
O D
E P
OLI
FEN
OLE
S
°BRIX
GUANÁBANA
56
Aplicando la pasteurización como procesamiento térmico al producto
terminado el cual es necesario para prolongar la vida útil de los jugos
comerciales, eliminando la posibilidad de daño microbiológico y
reduciendo la actividad enzimática.
Este proceso a su vez afecta la calidad del producto teniendo un ligero
impacto en la disminución de polifenoles totales y una reducción
significativa en antioxidantes, provocando la pérdida de componentes
termolábiles y termo sensibles responsables de las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Destacando los resultados obtenidos del jugo, en la tabla 13 se señala
a la guanábana (Annona muricata) antes del procesamiento térmico
como una fuente rica en antioxidantes representada por el porcentaje
de inhibición, para luego de transformarse en un producto natural y
aplicando el respectivo procesamiento térmico el cual provoca una
baja menor en dicho porcentaje de inhibición. Manteniendo a esta
fruta como una fuente rica en antioxidantes comparándola con
productos de jugos naturales similares en el mercado.
Cantidad de edulcorante utilizado para el néctar
De acuerdo con la siguiente fórmula se obtuvo la cantidad de edulcorante a
utilizar en una muestra de 1500 g de néctar.
57
Se realizaron diversas muestras con diferentes cantidades de edulcorantes,
con los cuales mediante una encuesta se escogerá el mejor néctar final.
Tabla 14. EDULCORANTE PARA DIFERENTES MUESTRAS DE NÉCTAR
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Néctar base (g) 1500 1500 1500 1500
Edulcorante (g) 48.91 65.93 83.33 101.12
˚ Brix final 8 9 10 11
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Tabla 15. Escala para el análisis sensorial del néctar
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me gusta un poco
5 Me gusta mucho
Elaborado: Johan Laines, Leonella Murillo, 2016
58
Tabla 16. Aceptación del edulcorante en el néctar
PERSONA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
1 2 3 4 3
2 1 2 4 3
3 2 3 5 2
4 1 2 4 3
5 1 1 5 3
PROMEDIO 1.4 2.2 4.4 2.8
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
De acuerdo con la encuesta realizada a diferentes personas, se escogió la
muestra 3 como la mejor opción en relación con la cantidad de edulcorante
para el néctar, dando como resultado final 10 ˚Brix.
59
Análisis microbiológicos.
Según los análisis microbiológicos elaborados por laboratorios AVVE, el
producto sobrepasa el límite de contenido de aerobios mesófilos, establecido
por la norma INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales.
Tabla 17. RESULTADOS DEL PRIMER ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE
PARAMETROS UNIDAD RESULTADOS REQUISITOS METODO DE REFERENCIA
Aerobios Mesófilos
UFC/g 2.6x101
m= <10 M=10 MME M01 AOAC 19 TH 966.23
Levaduras y Mohos
UP/g
< 1x10
0 m= <10 M=10 MME M05 AOAC
19TH 997.02
Coliformes Totales
NMP/g <3 m= < 3 M= - MME M02 AOAC 19TH 966.24
Coliformes Fecales
NMP/g <3 m= < 3 M= - MME M02 AOAC 19TH 966.24
Fuente: (Laboratorios AVVE, 2016)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
60
Tabla 18. RESULTADOS DEL SEGUNDO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA POR LABORATORIOS AVVE
PARAMETROS UNIDAD RESULTADOS REQUISITOS METODO DE REFERENCIA
Aerobios Mesófilos
UFC/g 2.6x101
m= <10 M=10 MME M01 AOAC 19 TH 966.23
Levaduras y Mohos
UP/g
< 1x10
0 m= <10 M=10 MME M05 AOAC
19TH 997.02
Coliformes Totales
NMP/g <3 m= < 3 M= - MME M02 AOAC 19TH 966.24
Coliformes Fecales
NMP/g <3 m= < 3 M= - MME M02 AOAC 19TH 966.24
Fuente: (Laboratorios AVVE, 2016)
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico con respecto a
aerobios mesófilos se deben a las condiciones del sistema de ventilación del
área de trabajo, las cuales deben ser diseñadas y ubicadas de tal forma que
se evite una contaminación cruzada.
61
4.4. Comparación de los datos obtenidos
Tabla 19. DATOS OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE EXPERIMENTACIÓN
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
ESTADO DE MADURACIÓN
NÚMERO Ph °BRIX % ACIDEZ
TITULABLE Brix/acidez
Polifenoles Promedio
mg ac gálico/ 100 g
muestra
% Inhibición
15 min
Verde 5 3,77 11,0 0,409 26.9 324,726 65,718
2 3,90 13,0 0,392 33,1 327,965 81,349
Semi-maduro 4 3,98 15,0 0,327 45,9 332,452 84,249
1 4,27 16,0 0,294 54,4 341,650 87,950
Maduro
6 4,12 18,0 0,283 63,5 359,910 93,876
3 4,05 20,4 0,251 81,4 350,668 91,573
62
CONCLUSIONES
De acuerdo a la literatura detallada y la experimentación se comprobó
que la guanábana (Annona muricata) es una fruta con alto poder
antioxidante, representado con un porcentaje de inhibición máximo de
93,155 % obtenido en una fruta de 18 °Brix, el que luego decrece al
aumentar la madurez (gráfico 17). El contenido de polifenoles totales
fue de 359,910 mg de ac. gálico/ 100 g de muestra para esta
madurez, que no es significativo dentro de la capacidad antioxidante
de la fruta, comparado con el mango, por ejemplo, de acuerdo a
fuentes consultadas, indicando que la actividad antioxidante de la
guanábana se debe al efecto combinado de diversos factores, como
puede ser la presencia de algún otro tipo de metabolitos antioxidantes.
El tratamiento térmico durante el proceso de elaboración del producto
causa una reducción directa en el poder antioxidante estimado en un
45% y una reducción de 10% en el contenido de polifenoles totales.
En la industria de bebidas se requiere un amplio control del proceso
térmico que asegura la calidad del producto, aunque este afecte a las
propiedades nutritivas y organolépticas del mismo.
63
RECOMENDACIONES
Establecer una metodología para mejorar el método de cosecha y
almacenamiento de la guanábana, para obtener la mejor calidad en la
elaboración del néctar. Se debe considerar al producto como una
buena opción ante el mercado de bebidas naturales debido a que la
fruta es propia de un alto nivel antioxidante donde pese hacer
sometida a un tratamiento térmico aún conserva la gran mayoría de
nutrientes.
Para garantizar la conservación de la mayor cantidad de antioxidantes
en el producto se deberá sustituir durante el proceso la pasteurización
artesanal por una pasteurización provista de un equipo automatizado
adecuado para el control de las variables de temperatura y tiempo.
Realizar un estudio más exhaustivo de la actividad antioxidante
presentes en la cáscara y semilla de la guanábana, requiriendo de la
medición de otros componentes a los cuales se le otorgue el poder
antioxidante.
Disponer en el área de trabajo, medios adecuados de ventilación
natural o mecánica, indirecta o directa, para evitar la entrada de polvo
y condensación de vapor, además de integrar un programa de
limpieza para garantizar la inocuidad del producto.
64
BIBLIOGRAFIA
familydoctor.org. (Mayo de 2010). FamilyDoctor.org. Recuperado el 27 de Abril de 2016, de
http://es.familydoctor.org/familydoctor/es/prevention-wellness/food-
nutrition/nutrients/antioxidants-what-you-need-to-know.html
Alejandro., G. N. (s.f). Recuperado el 15 de Julio de 2016, de
http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias-
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guanabana-cultivo-y-manejo?format=pdf
ANEXOS
Anexo 1. Preparación del extracto metanólico de la pulpa de guanábana y
análisis correspondiente
Pulpa de guanábana Solución de metanol al 70%
Licuado de la pulpa con el metanol Extracto metanólico
Reposar por 24 horas
Filtrado
Muestras
Espectrofotómetro
Anexo 2. Preparación de la solución DPPH y calibración
Pesado Enrase con metanol
Solución de DPPH Diluciones
Espectrofotómetro Calibración
Anexo 3. Proceso de elaboración del néctar
Selección Lavado
Despulpado Licuado
Formulación/ Mezcla Pasteurización
Envasado
Anexo 4. Análisis físico-químicos del néctar de guanábana
Determinación de solidos solubles
Determinación de PH
Determinación de acidez
Anexo 5. Balance de materia por operación del producto
DESPULPADO
Dónde:
E= Entrada
P= Pulpa de guanábana
S= Salida (residuos: cáscara, pepas, etc.)
E= S + P
582.5 g = 7.1 g de residuo + P
P= 575.4 g de pulpa de guanábana
LICUADO
Dónde:
P= Pulpa de guanábana
A= Agua
DESPULPADO E
P
S
LICUADO
P
A
N
N= Néctar de guanábana
P + A = N
575.4 g + 1726.2 g = N + 1.6 g
N= 2300 g o ml de Néctar
FILTRADO
Dónde:
N= Néctar
R= Residuo a partir del filtrado
NF= Néctar filtrado
N = NF + R
2300 g = NF + 148.2 g
NF = 2151.8 g o ml de néctar
N
NF
R FILTRADO
FORMULACIÓN Y MEZCLADO
Dónde:
NF = Néctar filtrado
E= Edulcorante
NE= Néctar con edulcorante
NF + E = NE
2151.8 g + 143.45 g = NE
NE = 2295.3 g o ml de néctar
PASTEURIZACIÓN
FORMULACIÓN Y
MEZCLADO
NF
E
NE
PASTEURIZACIÓN
NE
PE
N.G
Dónde:
NE = Néctar con edulcorante
PE= Perdidas (néctar evaporado)
N.G= Producto final – Néctar de Guanábana
NE = PE + N.G
2295.3 ml = 165 ml + N.G
N.G = 2130.3 ml
Anexo 1. Resultados experimentales sobre la actividad
antioxidante presentes en las muestras de guanábana
Muestra 1: Prueba de inhibición del extracto metanólico a 11 ˚Brix
Tabla 20. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 11˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,878 7,5 0,375
0,0 0,685 8,0 0,368
0,5 0,641 8,5 0,361
1,0 0,599 9,0 0,355
1,5 0,562 9,5 0,349
2,0 0,532 10,0 0,343
2,5 0,506 10,5 0,337
3,0 0,484 11,0 0,333
3,5 0,465 11,5 0,328
4,0 0,449 12,0 0,323
4,5 0,435 12,5 0,319
5,0 0,422 13,0 0,315
5,5 0,411 13,5 0,311
6,0 0,401 14,0 0,307
6,5 0,392 14,5 0,304
7,0 0,383 15,0 0,301
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 2: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
13 ˚Brix
Tabla 21. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 13˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,697 7,5 0,215
0,0 0,521 8,0 0,206
0,5 0,479 8,5 0,198
1,0 0,443 9,0 0,191
1,5 0,410 9,5 0,184
2,0 0,381 10,0 0,178
2,5 0,355 10,5 0,172
3,0 0,333 11,0 0,166
3,5 0,314 11,5 0,161
4,0 0,296 12,0 0,156
4,5 0,281 12,5 0,151
5,0 0,268 13,0 0,146
5,5 0,255 13,5 0,142
6,0 0,244 14,0 0,138
6,5 0,233 14,5 0,134
7,0 0,224 15,0 0,130
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 3: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
15 ˚Brix
Tabla 22. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 15˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,965 8,0 0,210
0,5 0,785 8,5 0,205
1,0 0,643 9,0 0,200
1,5 0,511 9,5 0,195
2,0 0,450 10,0 0,191
2,5 0,391 10,5 0,186
3,0 0,306 11,0 0,183
3,5 0,285 11,5 0,179
4,0 0,274 12,0 0,175
4,5 0,255 12,5 0,172
5,0 0,247 13,0 0,168
5,5 0,240 13,5 0,165
6,0 0,233 14,0 0,162
6,5 0,227 14,5 0,159
7,0 0,221 15,0 0,152
7,5 0,215
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 4: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
16 ˚Brix
Tabla 23. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 16˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,722 7,5 0,145
0,0 0,561 8,0 0,137
0,5 0,473 8,5 0,131
1,0 0,413 9,0 0,125
1,5 0,368 9,5 0,119
2,0 0,330 10,0 0,114
2,5 0,299 10,5 0,110
3,0 0,273 11,0 0,106
3,5 0,250 11,5 0,103
4,0 0,231 12,0 0,100
4,5 0,214 12,5 0,097
5,0 0,199 13,0 0,094
5,5 0,185 13,5 0,092
6,0 0,173 14,0 0,090
6,5 0,163 14,5 0,089
7,0 0,153 15,0 0,087
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 5: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
18 ˚Brix
Tabla 24. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 18˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,996 7,5 0,103
0,0 0,637 8,0 0,097
0,5 0,492 8,5 0,091
1,0 0,404 9,0 0,086
1,5 0,344 9,5 0,082
2,0 0,299 10,0 0,078
2,5 0,264 10,5 0,075
3,0 0,234 11,0 0,072
3,5 0,210 11,5 0,070
4,0 0,189 12,0 0,068
4,5 0,171 12,5 0,066
5,0 0,155 13,0 0,065
5,5 0,142 13,5 0,063
6,0 0,130 14,0 0,063
6,5 0,120 14,5 0,062
7,0 0,111 15,0 0,061
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 6: Prueba de inhibición del extracto metanólico de una guanábana a
20.4 ˚Brix
Tabla 25. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 20.4˚BRIX
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
t min ABS t min ABS
0,0 0,712 7,5 0,064
0,0 0,490 8,0 0,063
0,5 0,360 8,5 0,062
1,0 0,272 9,0 0,061
1,5 0,214 9,5 0,061
2,0 0,173 10,0 0,061
2,5 0,144 10,5 0,061
3,0 0,123 11,0 0,061
3,5 0,107 11,5 0,061
4,0 0,095 12,0 0,060
4,5 0,086 12,5 0,060
5,0 0,079 13,0 0,060
5,5 0,074 13,5 0,060
6,0 0,070 14,0 0,060
6,5 0,067 14,5 0,060
7,0 0,065 15,0 0,060
Anexo 2. Resultados experimentales sobre el contenido de
polifenoles presentes en las muestras de guanábana
Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 11 ˚Brix
Tabla 26. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 11˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,248 5,0 0,249 10,2 0,248
0,0 0,248 5,2 0,249 10,3 0,248
0,2 0,248 5,3 0,249 10,5 0,249
0,3 0,248 5,5 0,249 10,7 0,249
0,5 0,248 5,7 0,249 10,8 0,248
0,7 0,248 5,8 0,249 11,0 0,248
0,8 0,248 6,0 0,249 11,2 0,248
1,0 0,248 6,2 0,249 11,3 0,249
1,2 0,248 6,3 0,249 11,5 0,249
1,3 0,248 6,5 0,249 11,7 0,248
1,5 0,248 6,7 0,249 11,8 0,248
1,7 0,248 6,8 0,249 12,0 0,248
1,8 0,249 7,0 0,249 12,2 0,248
2,0 0,248 7,2 0,249 12,3 0,248
2,2 0,248 7,3 0,249 12,5 0,248
2,3 0,248 7,5 0,249 12,7 0,249
2,5 0,248 7,7 0,249 12,8 0,249
2,7 0,248 7,8 0,249 13,0 0,248
2,8 0,248 8,0 0,249 13,2 0,249
3,0 0,248 8,2 0,249 13,3 0,249
3,2 0,248 8,3 0,248 13,5 0,249
3,3 0,248 8,5 0,249 13,7 0,249
3,5 0,248 8,7 0,249 13,8 0,249
3,7 0,248 8,8 0,249 14,0 0,249
3,8 0,248 9,0 0,249 14,2 0,249
4,0 0,248 9,2 0,249 14,3 0,249
4,2 0,248 9,3 0,248 14,5 0,248
4,3 0,249 9,5 0,248 14,7 0,249
4,5 0,249 9,7 0,248 14,8 0,248
4,7 0,249 9,8 0,248 15,0 0,249
4,8 0,248 10,0 0,248
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 2: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 13 ˚Brix
Tabla 27. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 13˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,251 5,7 0,252 11,3 0,252
0,2 0,251 5,8 0,252 11,5 0,252
0,3 0,251 6,0 0,252 11,7 0,253
0,5 0,251 6,2 0,252 11,8 0,253
0,7 0,251 6,3 0,252 12,0 0,253
0,8 0,251 6,5 0,252 12,2 0,253
1,0 0,251 6,7 0,252 12,3 0,253
1,2 0,251 6,8 0,252 12,5 0,253
1,3 0,251 7,0 0,252 12,7 0,252
1,5 0,251 7,2 0,252 12,8 0,252
1,7 0,251 7,3 0,252 13,0 0,253
1,8 0,252 7,5 0,252 13,2 0,252
2,0 0,251 7,7 0,252 13,3 0,252
2,2 0,251 7,8 0,252 13,5 0,252
2,3 0,251 8,0 0,252 13,7 0,252
2,5 0,251 8,2 0,252 13,8 0,252
2,7 0,251 8,3 0,253 14,0 0,252
2,8 0,251 8,5 0,252 14,2 0,252
3,0 0,251 8,7 0,252 14,3 0,252
3,2 0,251 8,8 0,252 14,5 0,253
3,3 0,251 9,0 0,252 14,7 0,253
3,5 0,251 9,2 0,252 14,8 0,253
3,7 0,251 9,3 0,253 15,0 0,252
3,8 0,252 9,5 0,253
4,0 0,252 9,7 0,253
4,2 0,251 9,8 0,253
4,3 0,252 10,0 0,253
4,5 0,252 10,2 0,253
4,7 0,252 10,3 0,253
4,8 0,252 10,5 0,252
5,0 0,252 10,7 0,252
5,2 0,252 10,8 0,253
5,3 0,252 11,0 0,253
5,5 0,252 11,2 0,253
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 3: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 15 ˚Brix
Tabla 28. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 15˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,255 5,3 0,256 10,8 0,257
0,0 0,256 5,5 0,256 11,0 0,257
0,2 0,255 5,7 0,256 11,2 0,256
0,3 0,255 5,8 0,256 11,3 0,256
0,5 0,255 6,0 0,256 11,5 0,256
0,7 0,255 6,2 0,256 11,7 0,256
0,8 0,255 6,3 0,256 11,8 0,256
1,0 0,256 6,5 0,256 12,0 0,256
1,2 0,255 6,7 0,256 12,2 0,256
1,3 0,257 6,8 0,256 12,3 0,257
1,5 0,256 7,0 0,256 12,5 0,256
1,7 0,255 7,2 0,256 12,7 0,256
1,8 0,255 7,3 0,256 12,8 0,256
2,0 0,255 7,5 0,256 13,0 0,257
2,2 0,256 7,7 0,256 13,2 0,256
2,3 0,256 7,8 0,256 13,3 0,257
2,5 0,256 8,0 0,256 13,5 0,256
2,7 0,256 8,2 0,257 13,7 0,257
2,8 0,256 8,3 0,256 13,8 0,257
3,0 0,256 8,5 0,256 14,0 0,257
3,2 0,256 8,7 0,256 14,2 0,257
3,3 0,256 8,8 0,256 14,3 0,257
3,5 0,256 9,0 0,256 14,5 0,256
3,7 0,256 9,2 0,256 14,7 0,257
3,8 0,256 9,3 0,256 14,8 0,257
4,0 0,256 9,5 0,256 15,0 0,257
4,2 0,256 9,7 0,256
4,3 0,256 9,8 0,256
4,5 0,256 10,0 0,256
4,7 0,256 10,2 0,256
4,8 0,256 10,3 0,256
5,0 0,256 10,5 0,256
5,2 0,256 10,7 0,257
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 4: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 16 ˚Brix
Tabla 29. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 16˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,265 5,3 0,266 10,8 0,267
0,0 0,266 5,5 0,266 11,0 0,267
0,2 0,265 5,7 0,266 11,2 0,266
0,3 0,265 5,8 0,266 11,3 0,266
0,5 0,265 6,0 0,266 11,5 0,266
0,7 0,265 6,2 0,266 11,7 0,266
0,8 0,265 6,3 0,266 11,8 0,266
1,0 0,266 6,5 0,266 12,0 0,266
1,2 0,265 6,7 0,266 12,2 0,266
1,3 0,267 6,8 0,266 12,3 0,267
1,5 0,266 7,0 0,266 12,5 0,266
1,7 0,265 7,2 0,266 12,7 0,266
1,8 0,265 7,3 0,266 12,8 0,266
2,0 0,266 7,5 0,266 13,0 0,267
2,2 0,266 7,7 0,266 13,2 0,266
2,3 0,266 7,8 0,266 13,3 0,267
2,5 0,266 8,0 0,266 13,5 0,266
2,7 0,266 8,2 0,267 13,7 0,267
2,8 0,266 8,3 0,266 13,8 0,267
3,0 0,266 8,5 0,266 14,0 0,267
3,2 0,266 8,7 0,266 14,2 0,267
3,3 0,266 8,8 0,266 14,3 0,267
3,5 0,266 9,0 0,266 14,5 0,267
3,7 0,266 9,2 0,266 14,7 0,267
3,8 0,266 9,3 0,266 14,8 0,267
4,0 0,266 9,5 0,266 15,0 0,267
4,2 0,266 9,7 0,266
4,3 0,266 9,8 0,266
4,5 0,266 10,0 0,266
4,7 0,266 10,2 0,266
4,8 0,266 10,3 0,266
5,0 0,266 10,5 0,266
5,2 0,266 10,7 0,267
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 5: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 18 ˚Brix
Tabla 30. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 18˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,285 5,3 0,286 10,8 0,286
0,0 0,285 5,5 0,286 11,0 0,287
0,2 0,286 5,7 0,286 11,2 0,287
0,3 0,285 5,8 0,286 11,3 0,287
0,5 0,285 6,0 0,286 11,5 0,287
0,7 0,285 6,2 0,286 11,7 0,287
0,8 0,286 6,3 0,286 11,8 0,287
1,0 0,286 6,5 0,286 12,0 0,287
1,2 0,286 6,7 0,286 12,2 0,287
1,3 0,285 6,8 0,286 12,3 0,287
1,5 0,285 7,0 0,286 12,5 0,286
1,7 0,285 7,2 0,286 12,7 0,287
1,8 0,285 7,3 0,286 12,8 0,288
2,0 0,285 7,5 0,286 13,0 0,287
2,2 0,285 7,7 0,286 13,2 0,287
2,3 0,285 7,8 0,286 13,3 0,287
2,5 0,285 8,0 0,287 13,5 0,287
2,7 0,285 8,2 0,286 13,7 0,287
2,8 0,285 8,3 0,286 13,8 0,287
3,0 0,286 8,5 0,286 14,0 0,287
3,2 0,285 8,7 0,286 14,2 0,287
3,3 0,285 8,8 0,286 14,3 0,287
3,5 0,286 9,0 0,286 14,5 0,287
3,7 0,286 9,2 0,287 14,7 0,287
3,8 0,286 9,3 0,286 14,8 0,286
4,0 0,286 9,5 0,287 15,0 0,287
4,2 0,286 9,7 0,286
4,3 0,286 9,8 0,287
4,5 0,286 10,0 0,287
4,7 0,286 10,2 0,287
4,8 0,286 10,3 0,286
5,0 0,286 10,5 0,287
5,2 0,286 10,7 0,286
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 6: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 20.4
˚Brix
Tabla 31. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 20.4˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,273 5,3 0,274 10,8 0,275
0,0 0,273 5,5 0,274 11,0 0,275
0,2 0,272 5,7 0,274 11,2 0,275
0,3 0,273 5,8 0,274 11,3 0,275
0,5 0,272 6,0 0,274 11,5 0,275
0,7 0,273 6,2 0,274 11,7 0,275
0,8 0,273 6,3 0,274 11,8 0,275
1,0 0,273 6,5 0,274 12,0 0,275
1,2 0,273 6,7 0,274 12,2 0,275
1,3 0,273 6,8 0,274 12,3 0,275
1,5 0,273 7,0 0,274 12,5 0,275
1,7 0,273 7,2 0,274 12,7 0,275
1,8 0,273 7,3 0,274 12,8 0,275
2,0 0,273 7,5 0,274 13,0 0,274
2,2 0,273 7,7 0,274 13,2 0,275
2,3 0,273 7,8 0,274 13,3 0,275
2,5 0,273 8,0 0,275 13,5 0,275
2,7 0,274 8,2 0,274 13,7 0,275
2,8 0,274 8,3 0,274 13,8 0,275
3,0 0,273 8,5 0,275 14,0 0,275
3,2 0,273 8,7 0,274 14,2 0,275
3,3 0,273 8,8 0,274 14,3 0,275
3,5 0,274 9,0 0,274 14,5 0,274
3,7 0,273 9,2 0,275 14,7 0,274
3,8 0,273 9,3 0,275 14,8 0,274
4,0 0,273 9,5 0,275 15,0 0,275
4,2 0,274 9,7 0,275
4,3 0,274 9,8 0,275
4,5 0,274 10,0 0,275
4,7 0,274 10,2 0,275
4,8 0,274 10,3 0,275
5,0 0,274 10,5 0,275
5,2 0,274 10,7 0,275
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Anexo 3. Resultados experimentales sobre la actividad
antioxidante durante la elaboración del producto
Muestra 1. Prueba de inhibición del extracto metanólico de una
guanábana a 19 ˚Brix
Tabla 32. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
EXTRACTO METANÓLICO A 19˚BRIX
t min ABS t min ABS
0,0 0,987 7,5 0,195
0,0 0,728 8,0 0,185
0,5 0,583 8,5 0,176
1,0 0,496 9,0 0,164
1,5 0,436 9,5 0,154
2,0 0,391 10,0 0,144
2,5 0,356 10,5 0,135
3,0 0,326 11,0 0,126
3,5 0,302 11,5 0,116
4,0 0,281 12,0 0,111
4,5 0,263 12,5 0,099
5,0 0,247 13,0 0,094
5,5 0,234 13,5 0,090
6,0 0,222 14,0 0,087
6,5 0,212 14,5 0,084
7,0 0,203 15,0 0,081
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 2. Prueba de inhibición del néctar de guanábana después de la
pasteurización
Tabla 33. DATOS OBTENIDOS POR ESPECTROFOTÓMETRO DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA
t min ABS t min ABS
0,0 0,869 7,5 0,511
0,0 0,716 8,0 0,504
0,5 0,666 8,5 0,498
1,0 0,647 9,0 0,491
1,5 0,630 9,5 0,485
2,0 0,616 10,0 0,480
2,5 0,602 10,5 0,473
3,0 0,590 11,0 0,468
3,5 0,579 11,5 0,462
4,0 0,569 12,0 0,457
4,5 0,559 12,5 0,451
5,0 0,550 13,0 0,446
5,5 0,541 13,5 0,441
6,0 0,534 14,0 0,436
6,5 0,525 14,5 0,432
7,0 0,518 15,0 0,427
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Anexo 4. Resultados experimentales sobre el contenido de
polifenoles presentes en el producto terminado
Muestra 1: Determinación de polifenoles en el extracto metanólico a 19 ˚Brix
Tabla 34. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN UNA MUESTRA DE 19˚BRIX
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,280 5,5 0,281 11,2 0,282
0,0 0,280 5,7 0,281 11,3 0,282
0,2 0,281 5,8 0,281 11,5 0,282
0,3 0,280 6,0 0,281 11,7 0,282
0,5 0,280 6,2 0,281 11,8 0,282
0,7 0,280 6,3 0,281 12,0 0,282
0,8 0,281 6,5 0,281 12,2 0,282
1,0 0,281 6,7 0,281 12,3 0,282
1,2 0,280 6,8 0,281 12,5 0,281
1,3 0,280 7,0 0,281 12,7 0,281
1,5 0,280 7,2 0,281 12,8 0,282
1,7 0,280 7,3 0,281 13,0 0,282
1,8 0,280 7,5 0,281 13,2 0,282
2,0 0,280 7,7 0,281 13,3 0,282
2,2 0,280 7,8 0,281 13,5 0,282
2,3 0,280 8,0 0,281 13,7 0,282
2,5 0,280 8,2 0,281 13,8 0,282
2,7 0,280 8,3 0,281 14,0 0,282
2,8 0,280 8,5 0,281 14,2 0,282
3,0 0,280 8,7 0,281 14,3 0,282
3,2 0,280 8,8 0,281 14,5 0,282
3,3 0,280 9,0 0,281 14,7 0,282
3,5 0,281 9,2 0,282 14,8 0,281
3,7 0,281 9,3 0,282 15,0 0,281
3,8 0,281 9,5 0,282
4,0 0,281 9,7 0,281
4,2 0,281 9,8 0,282
4,3 0,281 10,0 0,282
4,5 0,281 10,2 0,282
4,7 0,281 10,3 0,281
4,8 0,281 10,5 0,282
5,0 0,281 10,7 0,281
5,2 0,281 10,8 0,281
5,3 0,281 11,0 0,282
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Muestra 2: Determinación de polifenoles en néctar de guanábana
pasteurizado
Tabla 35. DATOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL CONTENIDO DE
POLIFENOLES EN NÉCTAR DE GUANÁBANA PASTEURIZADO
t min ABS t min ABS t min ABS
0,0 0,245 5,3 0,246 10,8 0,247
0,0 0,245 5,5 0,246 11,0 0,247
0,2 0,245 5,7 0,246 11,2 0,247
0,3 0,245 5,8 0,246 11,3 0,246
0,5 0,245 6,0 0,246 11,5 0,246
0,7 0,245 6,2 0,246 11,7 0,247
0,8 0,245 6,3 0,246 11,8 0,247
1,0 0,245 6,5 0,246 12,0 0,247
1,2 0,245 6,7 0,246 12,2 0,247
1,3 0,245 6,8 0,246 12,3 0,247
1,5 0,245 7,0 0,246 12,5 0,247
1,7 0,245 7,2 0,246 12,7 0,246
1,8 0,246 7,3 0,246 12,8 0,246
2,0 0,246 7,5 0,246 13,0 0,247
2,2 0,246 7,7 0,246 13,2 0,246
2,3 0,246 7,8 0,246 13,3 0,246
2,5 0,246 8,0 0,246 13,5 0,246
2,7 0,246 8,2 0,246 13,7 0,246
2,8 0,246 8,3 0,247 13,8 0,246
3,0 0,246 8,5 0,246 14,0 0,246
3,2 0,246 8,7 0,246 14,2 0,246
3,3 0,246 8,8 0,246 14,3 0,246
3,5 0,246 9,0 0,246 14,5 0,247
3,7 0,246 9,2 0,246 14,7 0,246
3,8 0,246 9,3 0,247 14,8 0,246
4,0 0,246 9,5 0,247 15,0 0,246
4,2 0,246 9,7 0,247
4,3 0,247 9,8 0,247
4,5 0,246 10,0 0,247
4,7 0,246 10,2 0,247
4,8 0,245 10,3 0,247
5,0 0,246 10,5 0,246
5,2 0,246 10,7 0,246
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Anexo 5. Calibración del Ácido gálico para el cálculo de contenido de polifenoles
Elaborado: Johan Laines y Leonella Murillo, 2016
Est Conc mM/L
Abs 750 nm
1 1 0,0319
2 1,5 0,0598
3 2 0,1071
4 3 0,2289
5 4 0,3256
y = 0,1021x - 0,0842 R² = 0,9919
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
AB
SOR
BA
NC
IA
Ac. Galico mg/L
Abs 750 nm Tabla 36. DATOS DE LA CURVA DE
CALIBRACIÓN DEL AC. GÁLICO
Gráfico 21. CURVA DE CALIBRACIÓN DEL ÁCIDO GÁLICO
Anexo 6. Calculo para la estimación del edulcorante en relación al
PRTE INEN 022 (1R) “Rotulado de productos alimenticios
procesados, envasados y empaquetados”
Tabla 37. CONTENIDO Y CONCENTRACIONES PERMITIDAS DE GRASA
TOTALES, AZUCARES Y SAL PARA LA VALORACIÓN DE UN ALIMENTO
PROCESADO
Nivel Componentes
CONCENTRACION ¨BAJA¨
CONCENTRACION ¨MEDIA¨
CONCENTRACION ¨ALTA¨
Grasa totales
Menor o igual a 3 gramos en 100
gramos
Mayor a 3 y menor a 20 gramos en
100 gramos
Igual o mayor a 20 gramos en 100
gramos
Menor o igual a 1.5 gramos en 100
mililitros
Mayor a 1.5 y menor a 10 gramos
en 100 mililitros
Igual o mayor a 10 gramos en 100
mililitros
Azucares
Menor o igual a 5 gramos en 100
gramos
Mayor a 5 y menor a 15 gramos en
100 gramos
Igual o mayor a 15 gramos en 100
gramos
Menor o igual a 2.5 gramos en 100
mililitros
Mayor a 2.5 y menor a 7.5
gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 7.5 gramos en 100
mililitros
Sal (Sodio)
Menor o igual a 0.3 gramos en 100
gramos
Mayor a 0.3 y menor a 1.5
gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 1.5 gramos en 100
gramos
Menor o igual a 0.3 gramos en 100
mililitros
Mayor a 0.3 y menor a 1.5
gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 1.5 gramos en 100
mililitros
(0.3 gramos de sal contienen 120
miligramos de sodio)
(0.3 gramos a 1.5 gramos de sal
contienen entre 120 a 600 miligramos de
sodio)
(1.5 gramos de sal contienen 600
miligramos de sodio)
Fuente: (PRODUCTIVIDAD, 2014)
Se agregaron 143.45 g de edulcorante a 2151.8 ml de néctar, por medio del
siguiente cálculo se obtendrá la cantidad de edulcorante en 100 ml de néctar
para poder valorar el contenido de azúcar del producto.
De acuerdo al cálculo el néctar contiene un nivel medio en azúcar según la
Tabla 37.
Anexo 7. Formato de encuesta de aceptación del Néctar de Guanábana
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
NOMBRE DEL PRODUCTO:
FECHA:…………………………………………
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X sobre la casilla del término que más siente por la
muestra.
Alternativas Apariencia Olor Sabor Producto en
General
Me disgusta mucho
Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta un poco
Me gusta mucho
COMENTARIOS:……………………………………………………………………………
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Anexo 8. Resultados del primer análisis químico y microbiológico del
producto
Análisis químico
Análisis Microbiológico
Anexo 9. Resultados del segundo análisis químico y microbiológico del
producto
Análisis Químico
Análisis Microbiológico
Anexo 10. Etiqueta
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