smântâna pentru alimentaţie
Post on 03-Apr-2018
221 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
1/29
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
2/29
1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim
Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz
pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea
important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a
cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importann localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui
nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul
metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor
de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul
discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult
procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost
reduse permind un control permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n
conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele
(galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai materiei
prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico
chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim. Unul dinindicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul de
ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de grade
de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n
grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim n grade
Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de circa
200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic de
igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea aciditii active
(pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin introducerea unei
sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a laptelui.
Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup poziia ce ocup
acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Aceast
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
3/29
metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator i reactivi.
Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric
Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie
manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvat,
innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint coninutul de grsimen grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar
folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame
grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind
suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a substanei
uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd n
vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui. Determinarea
substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea
alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determin
prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material
filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage concluzii
asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a
crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor. Gradul deimpurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete numrul de germeni din lapte.
Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de albastru de metilen. Cu ct
timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de
foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme
din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii asupra microflorei
reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare aplicat. n cazul laptelui igienizat prin
sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea
naturii germenilor i termorezistena acestora.
1.1. Curirea i filtrarea laptelui
n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice
ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru
prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de
mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
4/29
din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale
pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la
ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de
eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit
ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o
constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la
curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea
mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se
pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea
automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia
n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de
recuperare al aparatului de pasteurizare.
1.2. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din
produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn
dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%)
separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului.
1.3. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul degrsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de
grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz
funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele
standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup
normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018
g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus
de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta
se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau
vegetal (protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
5/29
stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor
tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se permanent.
1.4. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.
Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provocapariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n
produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul
prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic,
se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu
aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai
mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care
mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In
afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice
libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra
aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie
tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de
aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a
smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
1.5. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsieide grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai
uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a
grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii.
Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se
observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime
nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i
coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn
de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime . Presiunea
omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu
creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus de
omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut
n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
6/29
practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea
de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin
omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor
mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie sdepeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic
omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de
scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se
efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac
smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar n
cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine
lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
1.6. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la
2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se
menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n
mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea
structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 -
24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.
Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia
(cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se
admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse
n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot
provoca unele defecte ale smntnii.
2. Smntnirea laptelui. Separatoare pentru smntn.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
7/29
Smntna fermentat numit i smntna de consum se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate, avnd
propreti acidifiante i aromatizante.
Produsul se caracterizeaz printr-o consisten vscoas ,omogen, fr aglomerri de grsime sau
substane proteice, cu gust plcut ,aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.Una din propretile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori,
este consistena vscoas, ce se datoreaz procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii,
precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre
copii, tineri i persoana adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia
acestora.
Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare ( supe de zarzavat, ciorbe, produse de
cofetrie i patiserie).
Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si
60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care
proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este
alcatuita din apa (33-75%).
Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%.
In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
3. Factorii care influenteaza smantanirea
Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind:
1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea.
2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime
strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in
separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm.
3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se
viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe
talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius.
4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T,
vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii.
5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din
motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
8/29
Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei
smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.
4. Tehnologia smantanii pentru alimentatie:
4.1. Smantana industriala si smantana de fermaSmantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau
este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele
smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana
rezultata fabricilor de produse lactate.
Dupa locul de productie smantana este:
industrial
de ferm
Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a
necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca
atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru
alimentatie.
Smntna de ferm care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici
expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru
alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ
smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupracaracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii.
RECEPIA SMNTNII
NORMALIZAREA SMNTNII
PASTEURIZAREA SMNTNII
LAPTE SMNTNIT SAU INTEGRA
RCIREA SMNTNII
SMNTN FERMENTAT
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
9/29
Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimenntaie
4.2.. RECEPIA SMNTNII, MATERIE PRIM
Materia prim pentru fabricarea smntnii fermentate este smntna proaspt rezultat la
degresarea laptelui, care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n tabelul1.Pentru
aceasta smntna este supus mai nti recepiei calitative,ce const n verificarea propretilor
organoleptice i fizico-chimice prevzute
Verificarea propretilor organoleptice se poate face odat cu recoltarea probei din fiecare
ambalaj, iar determinarea propretilor fizico-chimice se face n laborator, la proba medie recoltat
Rezultatele constante se nscriu n registrele de laborator, acestea reprezentnd evidena ce
atest calitatea smntnii materie prim introdus n fabricaie
Recepia calitativ const n cntrirea smntnii aflate n bidoane sau alte tipuri de
ambalaje, iar cantitatea constant se exprim n kilograme.
Parametrii Condiii de admisibilitate
NSMNAREA SMNTNII
AMBALAREA SMNTNII
FERMENTAREA SMNTNII
RACIREA SMNTNII
MATRURAREA FIZIC
DEPOZITAREA PRODUSULUI
CULTURI LACTICE
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
10/29
Propreti organolepticeAspect i consisten Mas omogen, f luid, fr aglomerri de grsime sau substane
proteice. Nu se admite consistena filant sau mucilaginoas.Culoare Alb lptos pn la glbui, uniform n toat masa.Gust i miros Gust dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust
sau miros strin.Propreti fizico-chimice
Temperatura Maxim 20 0 CGrsimea 30 ......40%Aciditatedin producie proprie de la
furnizori
Maxim 20 0C
Maxim 230 C
4.3. NORMALIZAREA SMNTNII
Conform prevederilor STAS 7001 -88, smntna fermentat poate fi fabricat cu 25 %, 30 %
i 40 % grsime, dar poate s aib i un coninut mai redus de grsime ( 12-15 %) , conformStandardului de firm
n majoritatea cazurilor, coninutul de grsime al smntnii materie prim este mai mare
dect cel necesar , pentru reducerea acestuia prin procesul de normalizare se impune adugarea de
lapte smntnit sau lapte integral, care nu va avaea aciditatea mai mare de 20 0T.
Smntna obinut la degresarea laptelui s aib coninutul de grsime ct mai apropiat de
cel prevzut, astfel s nu fie necesar adugarea unei cantiti prea mari de lapte pentru
normalizare, care ar putea influena negativ consistena produsului ce se va obine. Exist situaiimai rar ntlnite, in care procesul de normalizare este necesar creterea coninutului de grsime a
smntnii, operaiune ce se poate realiza prin adugarea de smntn dulce cu un coninut de
grsime mai mare.
Determinarea cantitii de lapte (smntnit sau integral ) sau a cantitii de smntn cu un
coninut de grsime mai mare, necesare a se aduga pentru reglarea coninutului de grsime ,
precum i cnd se dorete obinerea unei cantiti fixe de smntn normalizat, se face pe baz de
formule de calcul, dup cum urmeaz :
- Dac avem o anumit cantitate de smntn cu un coninut de grsime mai mare
dect cel necesar, stabilirea cantitiilor de lapte integral sau smntnit necesar
pentru normalizare se face utiliznd formula 1 :
GLsGSn
GSnGSiCSiCLs
=
)((1)
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
11/29
n care:
- CLs sau CLs- cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l
- Csi- cantitatea de smntn ce urmeaz a se normaliza, kg
- GSi- coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a se normaliza, %
- GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, %- GLs sau GLi- coninut de grsime al laptelui smntnit sau al laptelui integral
folosit pentru normalizare, %
Exemplu:
CSi=150kg; GSi=30%; GSn=25%; GLs=0,1%
kgCLs 1,301,025
)2530(150
=
Dac avem o anumit cantitate de smntn , cu un coninut de grsime mai redus dect cel
necesar , stabilirea cantitii de smntn cu un coninut de grsime mai mare, necesar pentru
normalizare, se face utiliznd formula 2.
GSnGS
GSGSnCSCS
=
2
)1(12 (2
n care:- CS1- cantitatea de smntn ce urmeaz a fi normalizat, kg
- CS2- cantitatea de smntn cu coninut de grsime mai mare, necesar pentru
normalizare, kg
- GSn- coninut de grsime al smntnii normalizate, %
- GS1 coninut de grsime al smntnii ce urmeaz a fi normalizat, %
- GS2 coninut de grsime al smntnii folosite pentru normalizare, %
Exemplu:
CS1=100kg; GSn= 25% GS1= 20%; GS2 =30%
kgCS 1002530
)2025(1002 =
=
Dac trebuie s obinem o cantitate de fix de smntn , cu coninut de grsime sczut,
dintr-o smnzn ce are coninut de grsime mai mare, stabilirea cantitilor de lapte smntnit sau
integral necesar a se aduga, se determin utiliznd formula 3.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
12/29
GSi
GLsGSnCSnCSi
)( = (3)
CSiCSnCLs =
n care:
- CSn- cantitatea de smntn normalizat ce trebui obinut, kg
- CSn- cantitatea de smntn integral necesar, kg
- CLs- CLi cantitatea de lapte smntnit sau integral necesar, l
- GSn coninutul de grsinme al smntnii normalizate, %
- GSi coninutul de grsime al smntnii integrale, %
- GLs sau GLi coninutul de grsime al laptelui smntnit sau integral folosit pentru
normalizare, %
Exemplu :
CSn =200kg; GSn= 25 %; GSi = 30 %; GLs = 0,1 %
kgCSi 6,1661,030
)1,025(200=
=
kgCLs 4,346,166200 ==
Operaia de normalizare se face direct n vana cu pereii dublii, n care urmeaz s fac ncontinuare pasteurizarea smntnii.
4.4. Pasteurizarea smntnii
Scopul pasteurizrii smntnii
Ca i n cazul pasteurizrii laptelui, principalul scop al pasteurizrii smntnii este
distrugerea microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce reprezint un pericol pentru
sntatea omului, ce pot produce mbolnvirea cu diferite boli ( tuberculoz, bruceloz, dizenterie,
antrax, boli gastro-intestinale ).
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea microflorei vegetative formate n principal din
bacterii lactice, unele specii de drojdii sau mucegaiuri, care determin apariia unor defecte, ce
conduc la nrutirea calitii cum sunt : creterea aciditii, apariia unor pete de mucegai pe
suprafaa produsului sau chiar n profunzime, precum i unele defecte de gust sau miros ( iute,
rnced, brnzos).
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
13/29
Prin pasteurizarea smntnii, n special a celei destinate fabricrii untului, se urmrete
inactivatea enzimelor coninute, provenite din lapte sau produse de unele bacterii, ce accelereaz
procesele de descompunere a componenilor, avnd ca urmare apariia unor defecte ce influeneaz
negativ calitatea produselor fabricate.
De asemenea, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte, are ca efect o mbuntire apropretilor organoleptice, prin ndeprtarea unor substane volatile ce imprim gust i miros
anormal smntnii de consum sau untului fabricat.
Metode de pasteurizare i utilaje folosite
n mod obinuit smntna crud are un coninut mai mare de microorganisme dect laptele, aceasta
datorndu-se contaminrii suplimentare ce se poate produce n timpul smntnirii.
Una dintre cauze o reprezint faptul c nainte de a fi supus smntnirii, laptele este nclzit la cca.
400C, temperatur ce este favorabil dezvoltrii microorganismelor, mai ales atunci cnd meninerea
la aceast temperatur este de durat mai lung, iar apoi, ca urmare a aciunii forei centrifugale la
care este supus laptele, n interiorul tobei de smntnire a separatorului, se produce o fragmentare a
coloniilor de microorganisme coninute, determinnd cresterea numarului acestora.
Un alt aspect important de care trebuie tinut seama este c, spre deosebire de laptele din
smntn avnd un coninut mai mare de grsime si o vscozitate mai mare, are conductibilitate
termic mai redus, si din aceast cauz, transmisia caldurii se face mai greu, iar actiune
temperaturilor ridicateasupra microorganismelor coninute este mult diminuat.
Din aceste motive, la pasteurizarea smntnii se impune aplicare unui regim de pasteurizarenalt, constnd n ncalzirea la temperatura de 85-87 0C, chiar mai mult dac este posibil, adica 90-
95 0C, urmat de rcirea la temperatura de nsmnare prevazut la stabilire atemperaturii de
pasteurizare se va avea n vedere gradul de prospeime a smntnii, n sensul ca atunci cnd
activitatea smntnii este mai ridicat, temperaturile aplicate vor fi mai reduse, iar dac smntna
este proaspat i are aciditate mic, atunci se va practica temperatura maxim prevzut.
Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalaii:
- Instalaii cu plci, avnd n componen dezodorizor, spaecial prevazute pentru
pasteurizarea smntnii, cu capacitate de 2000-5000kg pe or.
- Vane cu perei dubli sau canale spirale, cu capacitate de 100-300 kg, prevazute cu
capac rabatabil pentru nchidere, electroagitator i termometru cu tij metelic
pentru ridicarea temperaturii. Ca agent termic se utilizeaz apa fierbinte cu
temperatura de circa 150C, apa suprancalzit avnd temperatura de 1150C, sau
aburde 0,7 bari, iar pentru rcire se foloseste apa de la reea.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
14/29
Sistemul constructiv al vanelor este asemntor celor folosite pentru pasteurizarea laptelui, iar
operaiunile de ncalzire i racire a smntnii se fac la fel ca la fabricare laptelui de consum.
Vana cu perei dubli, cu capacitate de 120 l, ce are un sistem diferit de ncalzire-rcire, prin
facptul c utilizeaz ca agent intermediar apa, ce este recirculat cu ajutorul unor pompe i
ncalzit-rcit ntr-un schimbtor de cldur cu plci.
4.5. Efectele pasteurizrii smntnii
Pasteurizarea are efecte importante asupra microflorei, a enzimelor, a proprietailor
organoleptice si fizico-chimice, care se constat att la smntna fermentat ct i la untul fabricat
din aceasta. n general se poate afirma ca, cu ct temperatura de pasteurizare i durata acesteia sunt
mai mari, cu att efectele ce se produc sunt mai accentuate.
4.6.Efectele asupra microflorei i enzimelor
Pasteurizarea smntnii asigur distrugerea n totalitate a germenilor patogeni care este
posibil s-i conin ntr-o proporie foarte mare, a microflorei formate din diferite specii de bacterii,
drojdii i mucegaiuri. Se consider c pasteurizarea este eficient, dac numril totel al
microorganismelor coninute se reduce n proporie de 99,5 99.9 %.
Enzimele prezente n smntn(lipaza, fosfataza, proteaza, reductaza si peroxidaza) sunt n
general distruse n totalitate la temperaturi de pasteurizare. Excepie face lipaza, de natur
microbian, care pote provoca anumite modificri fizico-chimice i organoleptice duntoarecalitii, i care necesit temperatur de peste 950C pentru a fi distrus.
4.7.Efectele asupra proprietailor organoleptice
Mai nti , trebuie aratat c, prin aplicarea temperaturilor nalte de pasteurizare, se nltur
n mare masur gustul si mirosul de furaje sau del provenit dintr-o pstrare necorespunztoare,
precum i alte gusturi si mirosuri strine fa de cel al smntnii, ce duneaz calitaii fabricate.
Acest proces favorabil se realizeaz cu o intensitate mai mare, dac pasteurizarea smntnii se face
n instalaii cu placi prevazute cu dezodorizor, n care este meninut o depresiune, iar smntna se
pulverizeaz sub form de jeturi, condiii ce favorizeaz ndeprtarea substanelor volatile ce produc
gustul i mirosul neplcut.
Pe lng aceasta, pasteurizarea smntnii la temperaturi nalte mai are i alte efecte
favorabile, prin faptul c, determin apariia unui gust specific, plcut , numit n mod obinuit gust
de nuc , gust ce se transmite i la untul fabricat i care se manine pe o durat mai ndelungat,
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
15/29
fiind deosebit de apreciat de catre consumatori. n schimb, ns, pentru a se prveni accentuarea
gustului metalic atunci cnd este cazul tmperatura de pasteuriazare a smntnii va fi mai redus, la
cel mult 85-870C.
4.8.Efecte asupra principalilor componentiGrsimea din smntn n timpul mclzirii sufer unele modificri de natur fizic.
Astfel, aciunea temperaturilor ridicate precum i agitarea intes( atunci cnd agitarea se face n
vane ) determin o aglomerare a globulelor de grsime n particole mai mari, care apoi sunt
mrunite ceea ce duneaz calitii smntnii de consum fabricate dac se prelucreaz n unt,
influeneaz negativ defurarea procesului de batere i nrutete consistena produsului obinut.
Proteinele serice coninute, sunt de asemenea, afectate de temperaturile nalte de
pasteurizare. Astfel, lactoalbumina precipit parial i se depune pe suprafeele schimbtoarelor de
cldur, iar lactoalbumina, bogat n aminai sulfurai, elibereaz compui ai grupelor sulfhidril, ce
produce un gust specific, apropiat gustului de fiert, important este c formarea gruprilor
sulfhidrilice active contribuie la protejarea grsimii n unt mpotriva oxidrii.
Dac aciditatea smntnii este prea riducat se produce o precipitare mai mare a
substanelor proteice ce se depun pe suprafaa plcilor pasteurizatorului, determinnd nrutirea
schimbului de cldur.
Lactoza este puin afectat n tompul pasteurizrii, dar dac nclzirea se face la temperaturi
nalte, timp mai ndelungat, pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, determinndaccentuarea coloraiei galbene a smntnii.
n cazul unei supranclziri, se produce o combinaie cu substanele proteice, rezultnd
compui de culoare brun, cu gudt de caramelizat ce se depun pe suprafeele interioare ale vanelor
ale plcilor instalaiilor de pasteurizare.
Mai trebuie artat c pasteurizarea smntnii determin o reducere a calitii tirabile, ca
urmare a eliminrii dioxidului de carbon i a aizilor volatili obinui.
5. Rcirea smntnii pasteurizate
Dup pasteurizare, smntna se recete la temperatura de nsmnare stabilit care conform
procesului tehnologic aplicat, poate s varieze ntre 22-240C, chiar mai puin n unele cazuri.
Dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii n plci, atunci rcirea se realizeaz la trecerea
smmtnii prin sectorul de rcire cu ap a instalaiei, iar dac sunt utilizate rcirea se face prin
introducerea de ap de la reea ntre pereii dublii sau n canalele spirale ale vanei.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
16/29
Din instalaiile cu plci, smntna rcit este trecut ntr-o van pentru nsmnarea culturii
de bacterii lactice selecionate, iar dac pasteurizarea s-a fcut n vane, atunci, la rcire, rmne n
continuare n acestea pentru nsmnare.
6. nsmnarea smntnii
Pentru fermentare, smntna se nsmneaz cu o cultur liofilizat cu inoculare sau maiapreparat ce are n componen bacterii lactice de tip mezofil, acidofil i
aromatizante( Streptococcus lactis, cremoris, diacetylactis i Leuconostoc).
Pentru o repartizare ct mai bun a culturilor liofilizate n masa smntnii se va agita timp de 10-15
minute, cu electroagitatorul prevzut, dup care smntna poate fi trecut la ambalare.
7.Ambalarea smntnii i etichetarea ambalajelor
Smntna nsmnat cu culturi de bacterii lactice selecionate, se ambaleaz in pahare de material
plastic, cu capacitate de 150-500 g, nchise cu capace din folie metalizat sau n gletue din
material plastic, cu capacitate de 1000 g, nchise cu capac aplicat.
Produsul destinat consumurilor colective sau atelierelor de patiserie i cofetrie, poate fi ambalat n
bidoane din material plastic sau aluminiu, cu capacitate mai mare, respectiv 10-15 kg.
Pentru a putea fi manipulate dup ambalare, paharele i gletuele cu smntn sunt aezate
n navete de pvc.
n funcie de dotarea seciei de fabricaie cu utilaje, operaiunea de ambalare poate fi fcut
semiautomat sau automat, utiliznd-se aceleai utilaje ce sunt folosite la fabricarea produselor
lactate acide. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite precum i cele cetrebuie respectete la ambalarea smntnii, sunt cele prevzute n Norma sanitar veterinar i
Normele igienico-sanitare artate n anexa IV.
Etichetarea i marcarea ambalajelor utilizate se face prin imprimarea acestora cu datele
prevzute de Normale metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar,
date ce sunt artate n anexa V.
8.Fermentarea smntnii
Pentru fermentarea smntnii ambalate, navetele din pvc cu paharele sau gletuele din material
plastic, se introduc n camera de termostatare i se stivuiesc pe mai multe rnduri.
n termostat se asigur condiii optime de temperatur pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din
culturile adugate, ce determin creterea aciditii i se obine o consisten vscoas, aroma i
gustul plcut, caracteristic de smntn fermentat.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
17/29
Temperatura la care se face termostatarea smntnii variaz ntre 22-260C, iar durata
fermentrii este de 16-18 ore, dar poate s ajung pn la 20-22 ore i se consider incheiat atunci
cnd aciditatea produsului este de 50-600T ce corespunde fazei de maturare biochimice.
n funcie de culturile de bacterii lactice folosite i scopul urmrit, temperaturile i durata de
termostatare pot suferi unele modificri .++Astfel, n cazul n care se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai redus i cu arom mai
pronunat, atunci se practic temperature mai sczute, de 20-220C, iar durata va fi mai mare.n
schimb, dac se urmrete obinerea unui produs cu aciditate mai ridicat, temperatura utilizat
poate s fie mai mare, respectiv 24-260C, iar durata redus n mod corespunztor.
Mai trebuie artat c, atunci cnd cantitiile de smntn sunt mai reduse i nu se justific
termostatarea separat a acestra, este indicat ca fermentarea s se fac mpreun cu laptele btut.n
aceast situaie, se impune corelarea n mod corespunztor a parametrilor tehnologici de fermentare
a celor dou sortimente.
9.Rcirea smntnii
Dup ncheierea procesului de maturare biochimich, smntna se rcete, prin aceasta urmrindu-se
ncetinirea procesului de acidifiere i crearea, totodat, acondiiilor corespunztoare pentru
activitatea bacteriilor productoare de arom.
n acest scop, ambalajele cu smntn se introduce ntr-o camer frigorific, pentru rcire,
operaiune ce se face n dou faze.Astfel, n prim faz se execut prercirea, la temperaretura de10-140C i se menine un timp la aceast temperatur, pentru obinerea aromei caracteristice, dup
care, n faza urmtoare, se facercirea profund la temperatura necesar pentru maturarea fizic, de
4-60C.
10.Maturarea fizic
Scopul maturrii fizice a smntnii este acela de a produce o solidificare a globulelor de
grsime i hidratarea substanelor proteice, avnd ca urmare o cretere a vscozitii i definitivarea
consistenei acesteia. Pentru realizarea corespunzoare a maturrii fizice, ambalajele cu produs sunt
meninute n continuare n camer frigorificp, la temperatura de 4-60C, timp de minim 24 de ore.
Datorit rcirii profunde a smntnii n timpul maturrii fizice, este frnat foarte mult
creterea aciditii, limita maxim la care poate s ajung fiind de 900T.
11.Depozitarea produsului
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
18/29
Smntna fermentat obinut, se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2-8 0C.
n afar de acestea, la depozitarea smntnii fermentate se vor respecta condiiile prevzute de
Normele de igien i Norma sanitar veterinar.
12.Condiii tehnice de calitate:
Proprieti organoleptice, fizoco-chimice i microbiologice ale smntnii fermentate sunt
urmtoarele:
a) Proprieti organoleptice
(STAS 7001-88)
- Aspect i consisten: omogen, far aglomerri de grasime sau substane proteice.
- Culoare: alb pn la alb glbuie, uniform.
- Gust i miros: plcut, aromat, slab acrior, specific de fermentaie lactic; nu se admit gust
si miros strin.
12.1.Controlul calitativ al smantanii
Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza, analiza
organoleptica, chimica si microbiologica.
Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba
caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana se incalzeste la
temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un agitator.Daca smantana se afla in mai multerecipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala cu continutul de smantana al
recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate.
Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si
gustului smantanii.
Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade Thorner
si in controlul pasteurizarii.
Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber
(prin centrifugare).
Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul de sodiu, cu
formarea de lactat de sodiu si apa.
Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei.Prezenta acestei enzime in smantana
indica o pasteurizare necorespunzatoare.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
19/29
Determinarea se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea fenolilor, aminelor
etc. de catre apa oxigenata.
Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se : numarul total
de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din
genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis.Pentru aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata pe smantana
incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h , smantana se va
conserva la 48 h la 17 grade C.
12.2.Procedee pentru reducerea aciditatii smantanii
Datorit faptului ca o parte a smntnii se obine in afara fabricilor, iar conditiile de pastrare
si transport pana la locul de prelucrare nu sunt intotdeauna corespunzatoare, smantana soseste uneori
la fabrici cu o aciditate ridicata.Din aceasta cauza , substantele proteice din smantana precipita in
timpul pasteurizarii, depunandu-se impreuna cu particule de grasime pe placile pasteurizatorului,
reducand prin efectul termoizolant ce-l au, eficacitatea bacteriologica a tratamentului
termic.Smantana obtinuta prezinta un gust de fiert, iar aciditatea ei ridicata inhiba dezvoltarea
normala a culturilor de bacterii lactice, necesare maturarii biochimice a smantanii.
Cand nu poate fi prevenita acidifierea smantanii, se recomanda ca inainte de a fi pasteurizata
sa i se reduca aciditatea prin metode fizice (spalare) sau chimice (tratarea cu substante alcaline).
Reconditionarea smantanii prin spalare consta in diluarea acesteia cu apa amestecul fiindapoi smantanit.Apa antreneaza produsele de descompunere din smantana acida si in special acidul
lactic.Tratamentul este completat prin normalizare cu lapte integral sau smantanit, care reintroduce
in smantana lactoza necesara ca substrat pentru culturile de bacterii lactice.
Reconditionarea chimica a smantanii consta in reducerea aciditatii ei cu anumite substante
alcaline, considerate, ca aditivi admisibili pentru industria laptelui.In mod current se folosesc oxizi
sau hidroxid de calciu sau magneziu, hidroxid, carbonat sau bicarbonat de sodium.
Durata reducerii aciditatii pana la aciditatea propusa este de 10-15 minute, iar reactia are loc
fara spumarea smantanii sau modificarea sensibila a carateristicilor ei organoleptice.In primele 5
minute se inregistreaza o scadere brusca a aciditatii, care dupa aproximativ 15 minute ramane
constanta.
b) Proprieti fizice i chimice
(STAS 7001-88)
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
20/29
Parametri Condiii de admisibilitatetip 40 tip30 tip25
Grsime,% 40+1 30+1 25+1Substane proteice, %, min 1 1 1,2Aciditatea, grade Thorner, max. 90 90 90Vscozitate dinamic mP. s, min. 60 40 30
Reacia pentru controlul peroxidazei negativTemperatura la livrare,oC 8 8 8
c) Condiii microbiologice
Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitar
veterinar.
Defectele smntnii fermentate
Defectul Cauzele apariieiAspect stratificat
(separarea grsimii)
-Smntna a avut un coninut prea redus de grsime naintea normalizrii
-Suprafermentarea smntnii(n unele cazuri)Consistena prea fluid Nerespectarea parametrilor prevzui la maturarea biochimic i fizic
-Folosirea unor culture de calitate necorespunztoare, cu caracteristici
nespecificeAglomarri de grsime i substane
proteice
Agitarea prea energic i de durat prea mare a smntnii, n timpul procesului
de prelucrareGust fad, lipsit de
arom
-Folosirea unei culture lactice fr bacterii aromatizante
-Procesul de fermentare nu s-a realizat la parametrii prevzui (temperature prea
ridicate)Gust acru -Depirea duratei de fermentare
-Temperaturi prea ridicate la fermentare
-Rcirea insuficient a smntnii dup fermentare i n timpul depozitriiGust de oxidat, uleios -Descompunerea grsimii datorit prezenei lipazei sau a materiei prime
necorespunztoareGust de drojdii -infectarea produsului cu drojdii datorit manipulrii n condiii igienice
necorespunztoare.
13. ANALIZA SENZORIAL. METODA SCRII CU PUNCTE
Se folosete pentru :
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
21/29
- controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau
recepia acestora, la omologarea sortimentelo rnoi, la selecionare aproduselor (export, concurs),
precumincaz de litigiu
-stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin
reete noi- evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau
complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ).
13.1.Principiul metodei:
Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea
punctajelor medii ponderate( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i
transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin
comparare cu o scara de 20 puncte.
13.2.Vase, ustensile i altemijloace auxiliare :
- pahare, farfurii, tvi, tacmurialese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul
produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor
de analizat.
Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru anu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar
farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i
cantitii necesare de prob ce se analizeaz.
- recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea
resturilor lichide ;
- agent de eliminare a gustului remanent( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul
de analizat ;
- erveele de hrtie alb.
Condiii generale
Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia
ntr-o camer special analizat.
Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori.
Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatire a
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
22/29
probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de
codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i
prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degusttori trebuies fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i
3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuies fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori.
13.3.Modul de lucru
1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori
stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs
necesar n total i per prob precum i degustare.Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o
temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul.
Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul
degustrii.
Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste
tabelul de codificare.
Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de
codificare.
2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum
i tacmurile necesare in funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentrucolectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentruc ele solide.
3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric,
cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu
capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a
mirosului.
4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil
prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce
fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de
analiz stabilit n prealabil.
5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz
formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele
cu probe. Procedeaz apoi la examinare apernd a nsuirilor organoleptice cu scri ; e de evaluare
cu 5 punct epentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
23/29
punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : form-aspect,
culoare, textur, miros, gust, arom.
Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de
relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei
probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agentadecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de
~10cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduc eapoi n cavitatea bucal. Pentru cele
solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.
FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCARII CU PUNCTE
Fi de degustare nr.:__1____
Data degustrii:______________
Numele i prenumele degusttorului: Palamariu Alexandru, Lupescu Paul, Popescu Iulian
Funcia: student
Intreprinderea productoare:S.C. ALMERA INTERNAIONAL SRL GALAI
Degusttori Aspect 0,2 Miros 0,2 Consisten 0,2 Gust 0,4Palamariu Alexandru 4 4 5 5Lupescu Paul 5 4 4 3Popescu Iulian 5 4 5 5Pmp 0,93 0,8 0,39 1,73Pfinal 4,31 bun-foarte bun
Smntna Pilos 20% grsime fin i cremoas cu un gramaj de 200 g.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
24/29
Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale
sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitatea
gustative.
Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.
Nr. puncte nsusiri positive i negative corespunztoare
5 FOARTE BUN
Produsulprezintnsuireapozitivspecificfoarte bine conturat. Nu prezintnici un fel de
lipsurisaudefectepeceptabile.4 BUN
Produsulprezintnsuireapozitivspecific, destul de conturat, dar ilipsurisaudefectefoartemici.3 SATISFACTOR
Produsulprezintnsuireapozitivspecific, slab conturatilipsurisaudefectemici.Datoritcroracalitatea se situeaz la nivelulminim admis din standard.
2 NESATISFACTOR
Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuirii. Datoritcarora nu indeplinetecondiiaminim din
standard, darpoate fi folositnconsumnanumitecondiii.1 RU
Produsulprezintlipsurisaudefecte ale nsuiriiastfelncat nu maipoate fi
utilizatpentruconsumdecatdup o preluareadecvatdacaesteposibil.0 ALTERAT
Produsulprezintdefecteevidentespecifice de produs complet alterati nu poate fi folositnalimentaie.
Calcul:
Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluare a unei nsusiri de fiecare
degusttor;
Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte
obinute la insuire de la o grupa de degusttori ;
fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire
organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ;
Aspect = 0,1Culoare = 0,1 Miros = 0,3
ft= factor de transformare = 4
fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fp icu ft;
Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi;
Pmp= Pmnp*fp.
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
25/29
Scara de evaluare a nivelului calitii
Punctaj total nsuiripozitivei negative18,120 FOARTE BUN
Produsul are nsuirisenzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezintnici un fel de
lipsurisaudefecte.15,1...18 BUN
Produsul are nsusiripozitivedestul de conturate dar prezintlipsurisaudefectefoartemici,
nesemnificative.12,115 SATISFCATOR
Produsulprezintnsuirispecificepozitiveslabconturate, dar ilipsurisaudefectemici.
Datoritcroraestela un nivelminim admis de standard.7,112 NESATISFACTOR
Produsulprezintlipsurisaudefectedatoritcroraeste inferior calitiiminime din standard.4,17 RU
Produsulprezintdefecte mari datoritcrora este necorespunztoarepentruconsum.04 ALTERAT
Produsulalteratnecorespunztorpentruconsum.
14. Problem:
Prin prelucrarea unei cantitai de lapte integral cu coninut de grasime 3,2% i a 7000 litrismntn cu coninut de grsime 40% se obin 11000 litri smntn cu coninut de grsime 30%.Calculai castitatea de lapte integral supus prelucrrii i a cantitailor de smntn tiind c pierderilepe operaii tehnologice sunt:- filtrare, rcire i depozitare intermediar p1=0,05%- normalizare i pasteurizare p2=0,5%- nsmnare, tiind c se folosesc culturi de bacterii lactice p3=0,1%
30892 l Li gi =3,2%+ Sg 700 l Mi=37892
gs 40% Me=37892
Separare
11000 l Ss Ls gLs=1,8%
gSs=30% 26890
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
26/29
Li + Sg = Ss + Ls
)100100
(100100100100100
Sgg
Ligia
Lsg
SsgSs
Sgg
Ligi SgLSSg
+++=+
LsLi +=+ 110007000
100/)7000100
40
100
2,3(
100
05,0
10011000
100
307000
100
40
100
2,3+++=+ LiLs
gLi LS
LsLi +=+ 110007000
)2800032,0(05,030110004070002,3 +++=+ LiLsgLi LS
LsLi +=+ 110007000
1400016,03300002800002,3 +++=+ LiLsgLi LS
700011000 = LsLi
1402800003300000016,08,12,3 += LiLsLi
8,1/4000 =LsLi
501408,119,3 = LsLi
72008,18,1 =+ LsLi
501408,119,3 = LsLi
1,39Li / = 42940
lLi 3089239,1
42940==
lLi 30892=
400030892 =Ls
1/400030898 += Ls
400030898 =Ls
26890=Ls
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
27/29
Lna
LnLi100
+=
LnLn100
5,030892 +=
LnLn 005,030892 +=
Ln005,130892 =
lLn 738,30005,1
30892==
lLn 30738=
LpLpLn100
5,0+=
LpLp 005,030738 +=
Lp005,130738 =
lLp 30585005,1
30738==
lLp 30585=
LpLpL
100
1+=
30585100
130585 +=L
3058501,030585 +=L
La
LLinitial 100+=
LLLinitial 100
1,0+=
LL100
1,030890 +=
LL 001,030890 +=
30859001,1
30890==L
30859=L
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
28/29
15. Sortimente de smntn
Dupa cum s-a mai aratat, smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, diferenta
constand in faptul ca are un continut mai ridicat de grasime si mai multa substanta uscata totala.
Smantana poate fi dulce, proaspata, neacidifiata, denumita smantana dulce sau frisca, sau
acidifiata sub actiunea culturilor specifice de bacterii lactice, denumita smantana fermentata.
Smantana dulce (frisca).
Smantana dulce este folosita in consumul ca atare sau sub forma de frisca batuta (spuma defrisca).La noi este consumata mai ales sub aceasta din urma forma, fiind denumita frisca.Smantana
dulce pentru a fi folosita sub forma de frisca batuta, trebuie sa aiba capacitatea de a ingloba, prin
batere, cat mai mult aer si de a se transforma intr-o spuma stabila.In procesul tehnologic se iau
masurile necesare care sa-i confere caracteristicile mentionate si insusirea de a ingloba cu usurinta
Denumirea sortimentului Continut in grasime,
in %
Aciditate in grade T
Smantana dulce pentru cafea
Smantana dulce pentru frisca
Smantana fermentata
Jeleul de smantana
10 12
32+/- 1
20 30
10
Maximum 20
Maximum 20
50 90
Maximum 20
-
7/29/2019 Smntna pentru alimentaie
29/29
aerul.In acest scop, aciditatea ei nu va depasi 20 grade T, iar continutul de grasime va fi de 32+/-
1%.
Laptele folosit la prepararea smantanii dulci trebuie sa fie de cea mai buna calitate, obtinut
de la vaci in a caror furajare sa nu intre produse ce se pot transmite gusturi sau mirosuri straine.
Coninutul de grsime al smntnii dulci variaz n funcie de utilizarea ei: smntna dulce ce se consuma ca atare, denumita si smantana pentru cafea are un
continut de grasime de 10-12%.
smntna dulce pentru frisc trebuie s aib un coninut de grsime de 32+/-1% i o
aciditate de maximum 20 grade T. Dac nu se ndeplinete aceste condiii, nu nglobeaz aer
prin batere sau se transform ntr-un produs cu consisten granular, fluid, datorit spargerii
globulelor de grasime i apariiei unor granule de unt.
Smntna fermentata
Are un continut de grasime ce poate varia intre 20 si 30%.Fermentarea ei se face la
temperatura de 2526C, cu o maia continand streptococi lactici acidifianti si aromatizanti, pana la
o aciditate de 5060T.Dupa fermentare, smantana se matureaza la o temperatura de 56C, timp de
24-25 h, depozitandu-se la temperature de 28C .
Smantana fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
aspectul si consistenta: omogene, dense, de culoare alba sau alba-galbuie.
gustul si mirosul: placute, caracteristice de fermentatie lactica
Jeleul de smantanaSe prepara dintr-o smantana cu un continut de grasime de 10% si o aciditate maxima de 20T.
Smantana pasteurizata se amesteca cu zeamil, cu o substanta aromatizanta(cacao, vanilie,
aroma de lamiae, portocale,zmeura, etc), zahar si gelatina.
Zeamilul se dizolva initial intr-o cantitate mica de smantana si se incalzeste la 70C. Praful de
cacao se dizolva intr-o cantitate mica de smantana rece, incalzindu-se apoi la 80C.Foile de gelatina,
dupa spalare, se inmoaie 30 min in apa rece si se incalzesc apoi la 55-65C .
http://facultate.regielive.ro/laboratoare/agronomie/smantana-111494.html
top related