sistem pengawasan mutu dan keamanan panganseafast.ipb.ac.id/.../2014/02/mp-pengawasan-mutu... ·...
Post on 04-Feb-2018
254 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
SISTEM PENGAWASAN MUTU dan
KEAMANAN PANGAN
1
PENGOLAHAN REBUNG BAMBU
Prof. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud
MODUL PELATIHAN
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
2
DISCLAIMER. This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily re�ect the views of
USAID or the United States Government.
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
SISTEM PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN
PANGAN
• PENDAHULUAN • PENGERTIAN • PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES
PRODUKSI • PENGOLAHAN REBUNG • SISTEM JAMINAN MUTU • KEAMANAN PANGAN
3
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENDAHULUAN
• Mutu : acuan utama bagi suatu perusahaan/industri.
• Pengawasan/pengendalian mutu (quality control): – Untuk menjaga konsistensi mutu produk yang
dihasilkan, – sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar – lebih berorientasi kepada sistem dan proses, yaitu
sistem manajemen mutu. • Salah satu standar sistem manajemen mutu
yang paling populer saat ini adalah ISO-9000.
4
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENGERTIAN
• Mutu Mutu adalah kesesuaian terhadap
kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan.
• Standar Mutu Standar mutu adalah mutu yang sudah
dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen).
5
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
• Pengawasan / Pengendalian Mutu Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan
untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin.
• Jaminan Mutu Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan
dan kegiatan sistematik yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu. 6
PENGERTIAN
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENGAWASAN MUTU DALAM
PROSES PRODUKSI
Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir.
7
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
8
Pengendalian Mutu pada Penerimaan Bahan
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses pengolahan, perusahaan harus :
• Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu.
• Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan.
• Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai
• Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai. • Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan
didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.
9
Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Pengendalian Mutu pada Produk Akhir
Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan maupun bahan selama proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan.
10
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Siklus pengendalian mutu di industri berawal dari konsumen
dan berakhir pada konsumen seperti terlihat pada Gambar
dibawah ini :
11
Spesifikasi konsumen untuk setiap faktor mutu
Tindakan korekstif yang diperlukan
Pengendalian mutu dalam proses produksi
Laporan& valuasi
Metode uji
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENGOLAHAN REBUNG
12
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENGOLAHAN REBUNG
13
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
PENGOLAHAN REBUNG
14
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
SISTEM JAMINAN MUTU
• Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga produk di tangan konsumen bermutu baik dan aman, maka perlu adanya pedoman dan standar proses. Pedoman pengolahan pangan yang disebut GMP. (cara berproduksi yang baik)
• Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam pedoman-pedoman tersebut benar-benar dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu secara internasional adalah konsep HACCP, ISO-9000 serta ISO-22000.
15
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau
dimakan Codex 1997
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia PP No. 28 Tahun 2004
Keamanan pangan
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Cemaran: Biologis Kimia Fisik Makanan yang aman bebas dari
pencemaran bakteri, kimiawi, dan fisik kesehatan manusia
Makanan Tidak Aman
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Mikroorganisme patogen
E. coli
Aspergilus flavus Kapang biru
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Bahaya Kimia Bahaya Kimia Potensi resiko
kesehatan manusia
Alergen Reaksi alergi Mikotoksin Keracunan Pestisida dan pupuk Keracunan (akut atau
kronis Unsur beracun (tembaga, seng, kadnium, merkuri, arsenik sianida)
Keracunan
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Cemaran Fisik Potensi
Bahaya
Sumber
Gelas/kaca Terluka, perdarahan
Botol, lampu, peralatan dari gelas
Kerikil Tersedak, Gigi patah
Lapangan, bangunan
Plastik Tersedak, luka, infeksi
Pengemas, pallet, peralatan
Bahaya Fisik
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
Penyimpanan
Pemasakan
Ternak
Tumbuh- tumbuhan
Hasil laut
Emisi Industri dan Limbah
Lahan
Pertanian
Emisi kendaraan
Praktek Pertanian
Dimana bahaya akan muncul
pada suplai pangan
TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT
22
Keterangan: - GFP (Good Farming Practices) utk usaha pertanian - GHP (Good Handling Practices) utk kegiatan pasca panen - GHyP (Good Hygienic Practices) utk semua penanganan bahan pangan - GMP (Good Manufacturing Practices) utk kegiatan manufaktur
- GDP (Good Distribution Practices) utk distribusi - GRP (Good RetailingPractices) utk pengeceran barang - GCP (Good Catering Practices) utk petunjuk konsumen
top related