sifat fisik dan kimia hasil pertanian
Post on 19-Jun-2015
5.987 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
SIFAT FISIK
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur : keras lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang
Perubahan warnaDari hijau menjadi kuning atau merah Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
Perubahan bentukBuah nangka / durian (duri pada buah
berubah)Pisang (sisi pisang berubah)
Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat.
Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin
Penyusun dinding sel•Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat•Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia
Selulosa
•Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa
Hemiselulosa
•Berperan pada proses pelunakan buah-buahan•Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gelPektin
Gula sederhana
Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)
Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa
Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)
Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah. Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan habis
Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%, setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan habis.
2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei, dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung, buncis, dan biji-bijian)
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah
Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid
Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan
KlorofilSetelah panen, klorofil mengalami degradasi
yang mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning
Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti wortel, tomat, dan kentang
AntosianinPembentuk warna merah, biru, dan ungu
Selain pemberi warna, antosianin juga dapat memberikan daya penarik bagi serangga dan burung yang sangat membantu proses penyerbukan bunga dan pembentukan biji
Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi, pH dari media atau adanya pigmen lain
Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan warna tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi sangat tinggi menjadi ungu tua bahkan hitam.Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka akan berwarna sangat merah.
Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih.
Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah warna aslinya (kopigmentasi)
Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin terlihat karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih ada yang memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah apel. Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel adalah 7⁰C.
Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna bunga banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin.
KarotenoidTerdiri dari karoten (pembentuk warna
jingga) dan xantofil.Likopen adalah turunan karoten, sebagai
pembentuk warna merah.Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid
yang sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak mempunyai likopen.
Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan karotenoid
Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmenSuhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik
Cahayaberperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
KarbohidratMerupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%)
Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear, strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi jalar, sayuran dedaunan, tomat
Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah, kacang panjang, seledri, wortel.
Asam oxalat terdapat pada pisangAsam tartarat terdapat pada anggurAsam quinat terdapat pada buah-buahan yang
masih muda (apel dan pear)
Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam organik berlangsung perlahan-lahan
•Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat
Senyawa fenol
sederhana
•Antosianin, lignin, dan tanin
Senyawa fenol
komplex
top related