r~l-: ~r1 i :;'·o:v' ,, 1 .. i :: .. r· t...laporan ini ~tsusun berdasarkan at as hasil-hasil...
Post on 12-Feb-2021
4 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
' ... -
I,
' '
CARA
.. I r~l-: ~r1 I
' 1 _:;'·o:v' (
t i' 1 J I}~ .. ' !·'.(. ol . ,, I :: .. T . f
' l I I ,. .
i!f\ ' . r· I I I r.,:· !I j I I 1 ;;,:: .I h.,.. ... 'I '- I .,! I I I • ,I ~·;I I
i '''· i I Jl"!,• I I' ' I ~ j:? 1 I I t~
I :~·i.JI ' !.l:
• I
I' I I
LAPORAN PENELITIAN: I
;i I
;
/. ':.~ PERBAIKAN
! j I ' I
I PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN
· .GAPLEK ··
~L ·~ ~
l~i> ! I t~;·! ~
. ,, ~ ' l
I I
FAl< ll i.TAS TPK NOI.OG i .PEHTANJAN
c.lan ·.'i , : FAKULTAS PER.TANJAN 1
'UNJVERSJT AS OADJ~H MADA '
' ·I ,, KEPADA
' i
I
,I ' I,
I
1
'' I I
I
I I '
I!
I.
I
·' I,
I I I I ·I
. I I I
I'
~ I
I'
it ., .
I •
' .
• I ,. J
,, t ...
:· i,, I t:r I .. r
I l
,:
. , '•
1.:
I
I ' I. l
·1 ' ' ' ' !
~~ I'' I .. ·I ' ' . I '
I
I !• !'
• ···' ". ' I
' ,, ., h
• 1.· I ;_~ . r, \.1 I
I
>I
1: t'
i. I
' '
I I I
I I
li I I I \I
1 ~·
•· )
·:
-
..
-~
I
PRAKATA
f
'!, ...
'·
I
. I
l !J
I I
·. I I
jl
'
I ..
Laporan ini ~tsusun berdasarkan at as hasil-hasil pene'li t:L.an-
tentang 11Perbaikan oar.a ;eengolahan dan ~enyimpanan gaplek":, yang-..
meru~ suatu peneltticn terpadu antara beberapa dieipli~ ilmu~
. Maksud dan tujuan peneiitian ialnh untuk l meli~at p~ng~h' -I ,
pelbagai perlakuan pendahuluan fisika dan kimia terhadap kUalitas
gaplek, resistensi gaplek terhndap Araeoerus :tas•iculatus aan nrunS: . I
gudang lainnya dan resistensi igaplek terhndap mikrobin dalnm pro-
i . I . .
sea penger ngan dan pony1mpnnan sertn pengnruh-pengaruhnya· terha-
dap. laju pengering~, kadar air dan :taktor utilisasi panas seiamn I
dalam proses pengeringan. Dengan demikinn dihnrapkan hasil·hasil-
' penelitian ini dapat ikut membontu untuk memperbniki cara-cnr& p~ ngolnhan dan penyimpanan gnplek.
Menuwt rencana· semula penelitian ini dimulai padn bul Ju-
li 1978, akan tetapi knrenn datangnyn beayn terlrunbnt dan di~ -' '
ping i tu dalnm peinbuatan alat pengering juga mengnlami keterltam -. ' .
baton, maka penelitian bnru dnpnt dimulni pada bulan Oktober -1978
dan berakhir pada bulan Mei 1979.
Penelitian · ini dibeayni oleh Proyek Peningkatnn Pengemi.~ gnn
Perguruan Tinggi Universitas Ga.djnh Mada c/q Lembo.ga Penelitian. -
dan Pengembangnn Ilmu Universitas Gadjnh Mada, dilaksannkan oleh-. . suatu Team secnra terpadu yang meliputi empat aspek inlah : as~ek
kualitas, ento~ologid 1 mikrobiologis dan pengoringnn. Peneliti~dilaksnnakan di lnboratorium: 1e Bngian Pengolahan Hnsil Pe~tanian' , Fakultas Teknologi Pertani-
nn Universitas Gndjnh Mada. 2. Bagian Me~nnie~i Portnninn, Fakultas Teknologi Perto.nion U:rd.-
versitns Gndjnh Mada. 3. Departemen Ha.ma dan Penyo.kit, Fnkultae Perto.r.linn Univers:i.tan -
Ga.djah Mada.
;:
.I
-
! .I
Adapun .Team Pcneliti tordiri dari : ."'/
1. Ir. 'Muchji Muljohardjo (Food Technologist) .
I I
- Pi~pinan • I
2. Ir. Eddy Mahrub (Entomologist) Anigota • ;
3· Ir. R.B.Kaamidjo · (Food Microbiologist) - Anggota • 4. Ir. Suhargo (Agrio. Engineer)
I
- Anggota • 5. Ir. Hnryadi (Food Technologist) - Pe~akaana..
I
6. Ir. Mukidjo (Entomologist) Pelakaana. 7. Ir. Budi Sukama.dji (Food Technologist)
I - Pelakaana..
I
8. Ir. Bambang Haryono (Food Microbiologist) - Pelaks r.mn. ~ Ir. Djoko Wijono (Food Microbiologist) £ - Pelaksana.. 10.
11.
Ir.- Snrdjono (Food Microbio~ogist) - Pelok'.Hma. Dr.Ir.Slamet Sudo.rma.dji (Food Scientist) - Penmt~;t; llng
.· Jo.wa.b. I
Dengan selesninya penuliaan la.poran ini pertamn-tnmn dipnn -. . jatkan puji eyukur keha.dirnt Allah SWI a.tna segnla rnhma.t, tau!iq-
aerta. hidayntnya 1 dnn sela.njutnyo. kepada. aemua piha.k yang telnh
memba.ntu ba.ik secara. langsung ma.upun tida.k la.ngsung bnik dnlnm pe-
lnksano.an penelitian maupun da.lrun penulisnn lnporan diucapkan ter,!
rna ka.sih yang sebe.sar-beaarnyn •
. ·
Waaealam
Penyueun
•I
I I
ii •
-
p R A K
D .\ F T
D A F T
D A F T
I N T I Bab 1.
2.
3·
A T A
A R I 13
A R D A
A R G R
s A R I ·
D A F T A R
• -~
I • . . }' 'r A R A F I K 6' ..
I
I S ! '
''
o I o
. I
•
I .,
o I o
i
v
vii
P . E N G A N T A R . • viii
1
1
3 5
1.1. Latar belakung . .. 1.2. Tinjauau Pustaka .. • 1.3. H i p 0 t e s a 1.4. , Rencana Pen eli tian. • . • • • .. o • . • • l • 5 BAHAN DAN CARA PENELITIAN I
0 ' •
2 .. 1. Bahan dun ,nut 0 . 0 • 2.2. Cara Penelitian HASIL PENELITIAN Dl\N PEMB/\HAS/~N 0 3.1~
3.2.
Aspek kualitas gaplek
3o1.1o ~iarna gaplek
3.1o2o Rasa gaplek
3.1 0 3. Dau gaplek . . 3.1.4. Tingkat rehidrasi gaplek 3.1.5. Tinekat kekerasan gaplek I • Aspek Entomologis • • .. ' • 3· 2.1 . Pengamatan populasi Araece_rus_ . fascic"':!.~
.lE-J:.':l~. dari hasil pengujian infeksi bu_;
atan di Laboratorium
3.2.20 Populasi hama gaplek pada pelbagai pe£ ,
l akuan setelah disimpan dalam gudung , I
selnmn · 2 - 6 bulnn. 3o 2.3. Pengamatan perubahan berat gaplek sete
lah disimpan selama 1 - 4 bulan •
0
3.3. Aspek Mikrobiologis • 3.3.1. Pengupasan dan pencucian 3.3.2. Perlnkuan pencelupan
3o 3· 3. Perlalcunn pengeringan
iii
•
7
7 7
11
11
11 12
12
13 14
17
17
20
21
24
.24
30
31
-
3.3.4o .':letelah disimpan dun bulan • I I" 32 3.3.5. Setelah penyimpanan empat dan en am
bulun • •. •
t 33
3.4. Aspek Pengeringan • 35 3.4.1. A n a 1 i s a D a t a . 35
I
3.4.2. Pembahasan • 0 • ~ . 36 3.L~.2.1. Pengaruh perlakuan fiais I I
pemotongan • 36 3-·4.2.2. Pengaruh perlnt:cuan kimia • • • 45
Bab 4. K !i s I M P U L A N . 48 D A F T A R - P U s T A K A • • • 51 Lf,MPIRAN -Li.MPIR/,l'J • . .· 55
iv
-
I
\
\ I
\ I
. I
r 24
ncnn laruta.n NaCl, Cet (OH) 2 dan NnHS03 tidak berbedo. nyata, \teto.pi
ynne palinG baik ia.lnh perlo.kunn . denga~ NaCl clan Co.(OH) 2• ~al ini
mungkin disebo.bko.n knrenn terbontuknya lnpisan kerns pnda b\aGinn
1uar. ga.plek sehinc;Ba.' menyuli tko.n hamn untuk memperoleh
Di9amping itu mungkin pula pengnruh faktor-fo.ktor lain
sesuai bagi hama itu. .
I
mnknpnn. I
ynnd tido.k I
i I
Perlo.kuo.n go.plek yo.nc disimpo.n do.lnm gudnng selo.ma 6 b~lo.n
menunjukko.n bahwn popula.si hnmn paling rendnh terdo.po.t pado. per -
l akuan dengan lar~~b.n Cn(OH) 2 jenuh. Penyimpnngn selo.mo. 2 -j' 4 bu-lan keadaan gaplek umumnya mo.sih cukup bo.ik ditinjau dari kualitas
e;?-plek. Setelnh disimpo.n selama 6 bulan semua perlo.kuan mertgnlo.mi
serane;an ~erbo.go.i hamo. e;udo.nG sepcrti Calandra sp., Tribolium sp ••
Rhyzopertha clominica, .£9rcyru cephalonico., Pyralis farinalis, Em,-tolestea sp. sehingea mene;urangi kualitas dan kuanti ta11r f30.p~ek.
Hal ini dapo.t dimeneerti sebab ho.mo. tersebut bersifo.t polyp~age se
hinr,go. men},lero.ng berba3o.i bahan dalo.m simpano.n.
Secara k.eseluruho.n terlihnt bo.h\'ln perlakuo.n po.do. r;aplek yanr,:
dipotone clengan ukuro.n kecml-kecil ctnn direndo.m do.lam larutan Ca
Co. (OH) 2
do. pat men~eco.h ~e~o.n'r;o.n ho.ma. Do.ri hns.il penr.;o.mntan menun-
jukkan bo.hwa laruto.n Co.(OH)2
do.po.t . mene;hambnt porkembo.ngnn dan ke-
mumpuan m~.;:rusakko.n dnri hamo. GUdnne .
3.3. Aspek Mikrobioloeis
3.3.1. Pene;upo.so.n dan Pencucian.
Tidnk .o.danya pernlatan mekanis untuk penecipasan ..
dan pencucian maket percobno.n ticlo.k. clap at 4iker ja,kan den~;an n,atodn
pengupasan dan pencucian yang sero.~;o.m. Tetapi . cara ini justru menL
. gambnrkan . cara pengupetso.n dan pencucio.n yo.ne; senyo.to.ny'a di ~o.po.ne;o.n • Dnri 16-fta.r 12 serta grafik 1 clan craf.ik 2 terlihat bahwa jumlah
total jamur dan khamir pacla ketela kupas 1 potong lebih besar' idarip!:
da ketela kupaa utuh. 'urutnn proses pengupasan dan pemotongan ialuh . I
ketela dipotong-potone; (Jw. eli tengkeli) lulu dikupas dan o.kh'irnyo. · I . I .
dibelah 2 o.tau 4 menurut besnr kccilnya ketelo.. ILebih besarriya. ju-. • I
mlah total jamur dan kho.mir itu\ diperkir~ko.n kare~a mo.kin . ~erto.m-
bahnyn luo.s pormukno.n kontnk anr rn kete)-n denGo.n benda l~>n (t~r-
-
" I
I ,. I •
I
Cuci
Kupas Celup
Pengeringan (0 bulan) I
, I (2 bulan) I :, (4 bulan) . ; ( 6 bulan)
I 1 ' i
~PENGOLAHAN ~ PENYIMPANAN : .·· ~ I )I • I , . I I .
Grafik 1. a Jumlah total jamur dan khamir pad.% tie.p ta-:
hap pengolahan dan penyimpanan gaplek utuh ~ ' ·- - ·----· t
I I
·,
-
Cuci
Kupas Celup
Pengeringan (0 bulan)
-
I
. \ I .I I
l
\
.28
i1 tamn udarn dan tnn6an) diperluus pula. Lagipulu operasi pemoto -
ngan dan pembelahnn menyebnbknn mnkin intensifnya pula kontnk an-. !
to.ra permukmm ketela dcngo.n tnngnn dnn alnt. Mnka kontamin.Qsi
menj'ndi makin besnr. Jnmur dan khamir ko~tn.minan diduga harrrp~r se . . luruhnya berasal dnri tnnah ynni; melekat pada kuli t k~tela, · ynng
kemudinn menempel pn~o. t ~ngnn dan olnt pengupns. Meskipun pertnm-·
bahnn jumlah jomur cl.nn khnmir pada keteln kupas potong cukup be-
snr, tetn.pi dipcrkirnkon bohwn bcrtnmbnhnyn luus pcrmukaan ketela
n:1aih lobih ,,eso.r. Sehincma· nknn menjadi lebih kecil padu keteln
kupas potong dari pndn ketela utuh. Didasarknn atas data sepert i
tcrtera pa.da Daftar 12. , nampnknyn pencucinn ketela kupna. tidak
berpengnruh ter~adap jumlnh total jamur dan khamir. Dori dnftar
terscbut tid~k dipcroleh gambaran adanyu penambahan atau pen~ -
rnngan yang konsisten.
Dit.injau utns dasar populasinya, dnri Daftar 13 nampak bah-
wa As~ergillua sp. dan khamir adalah yang paling dominan dan di-
jumpai pada semua ulangnn dnn percobaan. Jex:is jamur lain yonr di
jumpoi pada ketelu kupos iolnh Monilia sp. pada ketela kupas po-
t ong yang nlwn dicelup dolom larutnn ~nrnm jenuh· (PC}, ·larutnn bi:_
sulfit o, 3 % (PB) dan lnrutnn knpur jenuh (PD )" , Penicillium sp.· ~----~
~ijumpni pndo. ket.u~n utuh . yang nknn di.celup dn.lam nir ·(UJ\.) , n'ir mendidih (UB) dan pn.dn kctcln kupas potong yanG nkan dicelup da-
lam air mendidih (PB), Bhi~2~~ sp . dijumpni pada . kete~n kupns
u"tuh yang akan dic.clup dnlnm larutan· kapur jenuh (UD) dim .Triche-
.2_~.!-~ sp. _ 'dijum~oi padn ketcla kupas utuh ycmg akan dic£::lup dalnm · I I larutan garnm jcnuh (UC).
'. Masih dnri Dnftar 13 nampnknya pcncucinn menyebubkan li'enum..; . . .
bahan jenis jomur, yaitu !usnrium sp. yang tadinya tidak dijumpai
pnda semu~ keteln kupns, setclah pencucian dijumpai pada ketela po
tong cuci y~g akQn dic ulup dulnm lnrutan kn.pur jen6h (PD). S~d~nE kan Aspergi~ .sp.,
dun ~richoderma sp.
Mon~lia sp. ~ Penicillium sp. , Rhizo~us sp. --..------·-- --------memang telah· dijumpai sejnk :dari ketela. kupas.
I . ~ila Daftar 13 diperiksa lc.bih lanjut nkan nampak bqhwa selo.ma ta-
hap perlakuannya dalam pembuatan dan penyimpanan: gaplek pada perc_£ . I .
baan .. percoboan ini jenis jn.mur akn.n bertnn)b nh lagi. Jenis jamur
yang n.>mpak kemudiun yuitu Pullu1ar:lu sp. ·1pnda ketel:> kuP"S poton!i
-
' I
I 1 l ,I
~
Daftar 13. Khamir dan j.amu yang dijumpai padn tiap per-lakuan pada pembuatan gaplek dengan pencelup-
an dnlam berbagai keadaan sebelum pengeringan'. I
. . - i
:::~::~~:~:::::==:============ ============~==~============iJ; Perla- - - ' kuan Kha. Asp. Fus. Mon. Pen. · Pul. Rhi. Spi. Tri.
------···· ---·- .. --...---- ·-----UA
UB
uc UD
UE
++
+++
++
+
+
+++ + +
+ t++
+++
... ... +++
+
+ +++
A I, •
- ---·---- _____ , _______________ ------------·----·-· PA PB
PC
PD
PE
+++
++
". +
+++
+++
Sesudah dicuci
+++
+++
+++
+++
+++
+
+
+
+ -'
.-
==========~==~=== ========~====~~====~==========================
~ha. As p . Fus . Mon. Pen. Pul. Rhi . Sp~ • . Tri. Perln-kuan
---------···· -~ . --·--- .. · ---~---- · ·-·· ---·-···---· -.--·--UA
UB
uc UD
+
+++
++
++
UE ++
++ ... ++ + +++
+++
+++
·-----·---------. ·--- .... --·-··------ ··--- ·----- --------PA
PB
PC
PD
++
+
+
++ ·
+++
+++
+++ ++
+++
+ +++ ++
--------... - - .. . --....-.-- ···---·- .. -- ·- -------------------
-
I
I
Daftar 13. (Lanjutan)
=~=======================================~=======================
Per:lakuan Kha. Asp. Fus. Mon. Pen. Pul. Rhi. Spi. Tri. ---·------ ----- -·-···-· . ---~---------- -·- ·------·----
UA UB uc UD UT~
Pf. PB PC PD
. +++ ++
+++ ++
+++
++' +++
+ +++ +++
+++ +++
+ +++ +++
+++ +++ +++ +++ +++ +
+ -+ +
++ -t:+
+
+
+ +
+ . +
...
+++ +
+
+ +
--------- ·- ... .,. -------~--·--------·--------
..;,
+
+
=========== = ======~ = ==========================~==~===============
PerlaJcuan Kha. Asp. Fus. Han. Pen. Pul. Rhi. Spi. Tri.
UA UB oc UD UE
.+++ ++
+I-+ ++
+++
+ +++
+ +++
++
+ +++
+++ + +
++ + ·- ·----"';"-~·- ... _.._ __________ . -----------·-·-·
'
PA PB PC PD P.C:
++ ++ ++
+++ +++
+++ +++
·H·
++ ++
+ +++ -. +
+ ++ +++ __ ..,___, _____ ,.. .. _____ -- .. --·- -·--·-- -·-----------------------
~dah _pwnyimpana_~!:,_2_ .~u.l.::~
==~===== ===~==============-====~=================================
Perlakuan Kha. Asp. Fuu. Mon. Pon.. Pul. Rhi. Spi. Tri •. ------·-----·-·--L--- .... ··-.. ·--·------··--- -------------
U.l'. · i- +++ + ..... UB + +++ ~ + uc +++ ++ +++ UD ++ +++ ++ + + + +
UE +++ 4-+ +++ ~ -----------·----- --·- ··-·--· -----------------...,.....--------
PA + ++ ++ + _ ,
PB +++ +++ .+ + PC ++ +++ + + + PD +++ +++ + + ....
PE +++ +++ ++ -----·---- . .... ··---.--. --------- - ·-----------
-
UA ++ . UB + .uc +++ UD ++ UE +++
Pi\. +++ PB ++ PC + PD ++ PE ++
• I
Dn.ftar 13. (Lanjutan) I I
-------+++ ++ +++ +
+ + +++ + + +++ + +
---·-- ·-···- ·-------- ---+++ +
++ +++ +++
...
-+ +
31
I -
_ _. __ ~----------~- --~--·-------- -·- -"~--- ---======================================= === ======================= Perlakuan Kha. Asp . li'us. Mon. Pen. l?ul. Rhi. · Spi. Tri.
UJ\. UB uc UD UE
PJ\ PB PC PD PE
·-----. ..... -~- ... -·---·-- ·----· ·+++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
++ +++ ---------
+++ +++ + +++ + +++
++ +++ - ' ++ +++
+ + --+ + + --------------+ + + + +
··· ---------· Keterangc:£ ·
it.sp. - ~~crt;5.illE.._G_ sp . _Gpi . = §.pj.~i~ sp. Fus. = Fusarium. sp. Tri. = 'r richode r_!ll~ sp. Mon •. = Monilia. sp. Khn. = K h a m i r Pul. = Pullula:r:i!: sp. + = 1\.da pertumbuhan Rhi. = RhiZO,I>.E_S.. sp. = Tidak ada pertum-Puno = Penicillium sp. buhan ----·--·-·--
-
l I
\
' \
\ \
\
32
yang dicelup dnlnm lnrutnn bisulfit 0,3% (PE); dn~ §picnrin ~ sp. '
dijumpni padu ketcln kupns potong yang dicclup dnlnm lnrutnn 1gn-
rnm jenuh (PC) . ~~~n tetapi dnlnm kelnnjutnn tn~ap pcrlakuan \dnn ponyimpnnnn , kecunli l•n..E2}'1Q..llus sp . dn-!1 -khamir , · semua j en is I jn-
1 mur lninnya ti~ak selnlu dijumpni pada ulnngan percobann yang s~
rna m'elninko.n berpin·~nh-p~·ndah. 5ebngai cont~h Rhizopus sp. sesu-
dah pengupnsnn dijumpai padn UE, sesudah pencucian didnpntkun pa
dn U~, setelnh pcncelupan ditemukan pndn UC, sesuduh pcngeringan
dij';lmpni lngi pnda Ut. , UD, UE, PC, dan PE scrtn akhirnyn selnmn
penyimpnnnn hnnyn bcrhasil dit'emuknn pnda UE dun PE pndn penyim-
pano.n bulan ke 2, scdangknn pada nkhir pcnyimpnrtan bul~n ke' 4 dun ke 6 tidak lngi dijumpai pndn semua pcrcobann. Hal ini menun
jukkun bnhwa jcnis-jcni~ t0rsebut mcman~ £cbenarnya sudnh ada se
jnk ketela dikupas , tctupi dnlam jumlah yang sangnt sedikit dun
tidak merata, sehingga pnda wnktu diambil contoh tiduk sclnlu i-
kut terambil dun tcrdetcksi.
3.3 . 2. Porlakuan pcncelupnn
Ditinjau ntns dnsnr jumlah total khamir
dun jamur (Daftar 12 sertn Grnfik 1 dun ·2), pcrlnkuon penc·olupan
selnma 1 menit dengan ~ir mcnyebabkan kenaikan jumlah total kha-
mir dan jamur, bnik padn keteln kupas utuh maupun keteln kupas
' potong. Nnmpnknya pencclupan/kontak dengan air mcmang menyebab-. .
kq.n kontnminasi. \vnlnupun dcmikinn pndn penc'licinn tidak solnlu
mcnycbnbknn pcnnmbnhnn jumlah total khnmir dan jamur ... Salah sntu
sobabnyn inlah karcna oclama dicuci ketcln digosok- gosok dongan
jnri dan telapak tungnn . Pcrlakunn ini dapat menycbabkan terle -
pnsnya mikrobin yang mc·nompul pndn kuteln (pongurnngnn jumlnh ) •
Tetnpi karenn mGnggosoknyn tidnk sistimntis dun tidnk konsisten
mnkn pndn bnnyak contoh (sample), pcngura.ngan jumlnh ~kibnt ·_go-
soknn ini masih kalah dcngnn pennmbnhnn jumlnh nkibnt kontnminnw
si olch khami r ann jnmur dari air.
Pencclupan scla.ma 1 menit dengan air mendidih, lnruta.n gn-' ..
ram jcnuh, larutan kapur jenuh dan lnrutnn bisulfit 0 , 3 % mcriga-kibatknn penurunnn jumlnb . t ot~:tl khrunir ' dan jnmur, baik pnda kete
la utuh mnupun ketela potong . Penurunan jumlah puling besar ter- .
-
I I l
i .. ' I
I I ,t I
! .33• : ·;
'·
jndi pndu pencol~pnn ketcln potong dengnn nir pnnns (PB), sebe
snr 95,2 %. Seturusnyn sucarn b~rturut-turut inlnh pndn pencelu f.. . pnn· dengnn lnrutnn bi::mlfit 0 , 3 $6 (PE~ nebosar .8J,9 %, ketal~ po
I ! ;-
ton~ dengan lnrutan ~nrnm jcnuh (PC) sebesnr : 8~~2% , k~teln ! utuh dongnn lnrutnn bisulfit 0,3% (UE_) sebosar 77,lt j%, koto~a pptong .
dengan larutnn kop~r jenuh (PD) t scbesnr 49,3%, keteln ~tuh1
de~ . I . I ' ngnn nir pnnas (UB) . sobesnr 21, % dnn n~hirnyn ketela utuh de~
ngo.n lnrutnn gnrnm jenuh (UC) s besnr 20~3 96 • Dnri o.ngka-ungka 1
dintns nampnk bnhwn dengnn perlakunn pcncolupo.n kednlnm bnhnn
yo.ng sumn penguro.ngnn ju!Ulnh total khnmir dnn jnmur lobih. effek.
tif pndn keteln potong. Hnl ini disebnbknn knronn ketoln potorig I
memiliki luns permuknnn kontnk ynng lebih· bcsnr, pndnhnl kornpu~
tnn khnmir do.n jnmur per sntunn luns-nyn lebih kevil, sehinggn
knrenn~yn perscntnse penuruna.n- jumlah · to.t.alnyn lebih besa.r. .
?cnecringnn dilnkulmn dengnn ;al-t pengo -
ring khusus yang di;runcang ttntuk kcperiu.a.n penoli tia.n ini. Alat
ini memiliki 3 knbinot schinGen dnlnm soknli pcng8ringnn do.pat
dikcr jnknn 3 ulnngnn untuk tinp purlakuan. Buh_u ra.tn-ratn . udnrn
pnnns yang mnsuk kodn.lnm ka.binct inlnh 52°C donl)o.n llimo. pen_Geri
ngnn ·pnda. semun pcrcobnnn mcncnpni kirn-kirn 60 jnm. Udnrn pn -
nns diperoleh dengnn monycdot udnrn dnri sokitnr nlnt , dilownt-
knn pomnnns listrik. untuk keniudinn dihombusknn k0dnlnm knbinet.
Dnri Dnftnr 12 ser~n Grnfik 1 dnp 2 dimukn rynmpnk bnhwn pndn. s;:_;
mun perco~nnn penl)cringnn justru monnikknn jumlnh totn.l khnmir
dnn jamur, ndn ynng m_c:ncnpai hnmpir _3 log cycle, yni tu po.dn gn-
plek utuh ynng dipcrlnkuknn · dongnn nir mendidih. Snlnh sntu pe-
nyc:babnyn inlnh wnktu punc;eringun ynng torlnlu lnmn pndn suhu
ynng tidnk terlnlu tinr;gi untuk memntiknn sol. Den6nn .suhu mn-
suk 52°C pndn permulnnn pengcringo.n aka.n memberiknn suhu ynng
nmnt cocok untuk pcrbiuknn mikrobin. Knrenn pnnns ynng mnsuk
muln-muln 2.ko.n torscrnp ol.oh mnssn kc:teln untuk kemudio.n perla- '
hnn-lnhnn suhu ikut no.ik. Disnmping itu mungkin jugo.' terja.di
konta.minnsi oleh svl-scl ntnu sporn ynng torbnwa oleh udo.rn pc-
ngcring, yang tidnk semput turbunuh pndn wnktu udarn Ci-4!'.1 luo.r
'I
-
\ I \ I
1 .I j 1
1
melewati pemanas. Didasarkan at as data ~ari Daftar 12 serta ~ra- ·· fik 1 dan 2 nampak bahwa perlakuan pengeringan ketela utuh ~arig
. I
diawali dengan peQcelupan dalam larutan kapur jenuh. memberik+n
penambahan jumlah total khamir. dan jamur yang paling kecil, .Itu-
rang dnri 2 kali. Peningkatan jumlah total yang bervariasi d~ri dun sampni 3 log cycle .pnda percobaan-percobaan ini tidak dupo.t
I
diterangkan kenapa dcmikinn,- tak ada polo. yang pasti dalam k*i-i tannya dengnn rcsidu bahan pencelup. Mungkin bahwa faktor y~ng
berperan paling bcsar ado.lah justru kontaminasi dari udara pen~ I
ring. Walaupun jumlah total khamir dnn jamur naik menyolok ham - ·
pir pado. semua percobaan tetapi po.da akhir. pengeringan diperoleh
gaplek denaan ' warna dan bau yang baik.
3.3.4. Setelnh disimpan dun ~ulan '.
Segera setelah dikcringkan gaplek dar~ se
mua percobaan lalu dimasukkan kcdalam karung dan disimpan dalo.m
gudang. Data jumlah tot al 'khamir dan jamur gaplek pnda nkhir bu~ .
ian ke 2 pnda. scmun percobnnn menunjukkan penuruna.n jumlah ynng
. taja.m, kecuali padn gaplek utuh yang ketelanya diperlakukan d'e-
ngan air mendidih (UB)_ mo.sih menuhjukkan kena.ikan ( Dafto.r 12).
vJalaupun demikian kcnyat·o.annya menurunnya jumlnh total tersebut
tidak didukung dongan kcnampakan gapleknya. Pada seba~ainn per-
cobaan setulah penyimpo.nan 2 bulan ini gaplck nampnk kotor da'n
bor"jnmur" padll perouko.a.nnya, berwarna abu-abu dampai agak hi-
tam. Bahan" jamuri'yn.ng ml:ne rnpel ini nampnk kering dan mudnh ron-. . tok biln terscntuh adalah misclin jnmur yang sebaginn bcsnr tc-. lo.h mnti. Diperkirnko.n bnhwa sl:gera setelah pcngeringan sclesai,
( . I
jo.mur dan kij.amir yang jumlah totalnya menanjak mcngalami per-
biakrin baik) sclama pcngcringa~ monerusko.n perbiakannyn. seln.ma
dalam. pcnyimpannn. Pcrbiakan tcrsobut cukup hebat schingga me•
·nycho.bkan p~rmukaan gaplck tert~tup nto.u ternoda oleh miselio.
nto.u 1koloni yang berwarnn nbu-nbu sampni kehito.m-hitamnn. Scte-
lnh pertumbuhan maksimo.It:, pcrsningan men·jadi keto.t dan ruang se.E.
to. mako.nnn yang mudah didapat mnk~n tcrbatas ato.u kondisi menja-
di mnkin jelek. Sehingga nkhirnyn sccara bertnhap scl-sel jamur
d~m khnrnir mnti. J ndi walnupun mnsih nnmpak menompcl munutupi ! 1
-
I I
ntnu menodni permukna.n gtlplek, tetnpi sel-scl tcrsobut sebtma.rnryn
sudnh muti. Tidnk diketnhui,l kr:.pa.n pertumbuhun mnksimul tersebut
torco.pni. Mungkin .discki t.::tr bulnn perta.mn penyimpannn, sehinggn
pndu wnktu .contoh (sample) c'lia.mbil pnda. akhir bulan ke ?. sel-sel ja.mur dnn khnmir yang hidup hunyn tinggo.l sedikit walaupun go.plek
. . nyn nampnk jel~k ( 1 bcr11 jnmur 11 ) lebnt. Jndi aebennrnyo. justru pnda
dun bulan pertnmn· pcnyimpannn ini mumerlukan in~orval ya.ng .. lc~ih . . pendek untuk dnpnt mengikuti pertumbuhan jnmur ldnn khamir: secara
lcbih bo.ik. Mungkin interval wnktu 2 - 3 hnri :o.dnlnh yang torbn-
ik. Ako.n tcto.pi dalam penolitio.n
yMg lebih pondok dari U.un bulf n
mengingat keterbatusan biaya d~n
~n~ pcriode pongnmbilo.n con:boh
tidak ~ungkin ln.gi dikerjo.ko.n 1 fnsili~as, terutamn fr:.ktor pe -
I
ngering yang ho.nya se:buclh dengO:n komo.mpuo.n. iengeringo.n ao],o.ma 60 . . I
jnm merupo.ko.n .faktor pembo.to.s .. tQrpenting. Dengal). o.lo.t pengcrin~
t~:rsebut, dntn dnpnt diperoleh
top related