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RENDIMENTO EM
PRODUTOS PERECÍVEIS
Natal – RN, 2010
- BOAS PRÁTICAS EM PREVENÇÃO DE PERDAS -
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Rendimento é o nome que se dá ao processo de
apuração das perdas ocasionadas durante a
transformação dos produtos perecíveis.
Esta ferramenta gera um coeficiente capaz de ajustar os
estoques e nos sinaliza um percentual de perda para
calcularmos o custo real dos produtos.
Como as perdas de manipulação são identificadas no
processo de rendimento e são inseridas no custo dos
produtos, não podem ser consideradas como quebras
operacionais (avarias).
O RENDIMENTO
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TIPOS DE PRODUTOS
• Produto Pai = produto em seu estado bruto, da forma que o fornecedor entregou.
Exemplos: Carcaça de Frango Congelada para Assar e Dianteira Bovina, etc.
• Produto Filho = peça originada do processamento do pai.
Exemplos: cortes carne Bovina Chã de Dentro, Maminha Alcatra Resfriada (originados da Traseira desossada).
• Produto Neto = também conhecido como cortes especiais, são aqueles produtos provenientes do corte de um item considerado filho.
Exemplos: Bife París (filho do Chã de Dentro) e Carne Bovina Maminha Fatiada (filho da Maminha Alcatra Resfriada).
Dentro do processo de rendimento temos três tipos de produtos, que são:
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COMO É REALIZADO O RENDIMENTO?
1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial.
(em caso de produto embalado, dar o desconto da
embalagem e a diferença será o peso inicial).
2 – Retirar partes que não compõem o produto final
(Aparas/sebo).
3 – Registrar o peso das perdas.
4 – Pesar o produto final, pronto para exposição na área
de vendas.
APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - CARNE Exemplo 1
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COMO É REALIZADO O RENDIMENTO?
2 – Fatiar o produto.
3 – Registrar o peso das perdas
APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - QUEIJO
4 – Pesar o produto final, pronto para exposição na área
de vendas.
Exemplo 2
1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial.
(o produto deve está embalado, será descontado o
peso da embalagem e a diferença será o peso inicial).
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Peso Inicial: peso do produto antes da manipulação.
Perdas: peso das perdas de manipulação do produto (retalhos,
sangue, osso e sebo).
Peso Final: Peso do produto pronto para exposição na salão no
final.
ALGUMAS FÓRMULAS
% Perda = Perda Peso Inicial
Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final
Peso Final = Peso Inicial - Perdas
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DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO
DE RENDIMENTO – Exemplo 2
O peso inicial deste queijo é 05 kg, após fatiado resultou em 4,870Kg.
Qual a perda resultante do processo?
(PI = 5 kg - PF = 4,870 kg)
Qual o coeficiente obtido?
(PI = 5 kg / PF = 4,870 kg)
Qual o percentual de perda do produto?
(Perda = 0,130 Kg/PI = 5 Kg)
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% Perda = Perda Peso Inicial
Acrescentar ao custo do produto
Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final
Cadastrar no sistema para ajuste do estoque
Todo o passo a passo da apuração do rendimento (pesagem/corte da carne), deve ser
acompanhado pelo Departamento de Prevenção de Perdas e Operações (Gerenciador
da Área).
O Departamento de Prevenção de Perdas irá planilhar todas os dados obtidos de cada
etapa para posterior cadastro no sistema.
DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO
DE RENDIMENTO
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No caso específico do açougue, quando uma peça passa por mais de uma
manipulação (de pai para filho e, posteriormente, para neto), o coeficiente de
rendimento é a multiplicação do rendimento obtido de cada uma das etapas.
RENDIMENTO DE PRODUTO NETO
(Cortes Especiais)
A transformação de 10 kg de carne bovina traseira em pedaços de carne bovina
chã de dentro, resultou num total de apenas 9 kg. Nessas condições, o coeficiente
da carne bovina chã de dentro é igual a 1,111.
Esses 9 kg de chã de dentro foram transformados em bife paris. Desse
processamento, surgiram 6 kg de bife. Nesse caso, o coeficiente de rendimento
deste último é igual a 1,5. Como esse coeficiente diz respeito ao processamento
de um produto filho em neto, ele é tido como parcial. Logo, se faz necessário
calcular o coeficiente final que será utilizado na relação entre o produto neto e seu
pai.
O coeficiente é : 1,111 x 1,5 = 1,666.
OBS: Procedimento Operacional.
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OBSERVAÇÕES:
No sistema deve ser cadastrado códigos diferenciados para o
produto PAI e o produto FILHO.
O FILHO por sua vez deve está atrelado ao PAI, para que
quando houver uma venda de filho, o sistema fará a baixa de
estoque no produto PAI, considerando coeficiente conforme já
definido e cadastrado no sistema.
Exemplo:
OBS: Para efeito de sistema só existe PAI e FILHO.
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Os resultados obtidos na apuração dos coeficientes
devem ser monitorados, a fim de manter a perfeita gestão
dos estoques.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os rendimentos devem ser revisados assim que houver
alterações nos seguintes fatores:
- qualidade dos produtos recebidos;
- manutenção ou alteração dos equipamentos utilizados;
- sazonalidade dos produtos (safras);
- mix de produtos;
- diferenças em inventários comum a todas as Lojas.
Além disso, o % de perda gerado é imprescindível para
que o custo e a margem real do produto sejam
mensurados.
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- Rede Brasil de Supermercados -
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