recetario italiana 2
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Título: “Italia, la delicia de su gastronomía”
Autores:
Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija
Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...
BruschetaBruschetaBruschetaBruscheta
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 8 pax Rendimiento 1.848 Kg.
Tiempo de preparación 00:55 min. Tiempo de cocción 00:30 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $32.31 Costo unitario $4.04
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Papa alfa 1.000 Kg 7% 0.930 $16.95 $16.95
Harina de trigo 0.800 Kg 0% 0.800 $12.29 $9.83
Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $5.46
Sal 0.010 Lt 0% 0.010 $6.42 $0.06
Preparación
La “Bruschetta” es un antipasto, el pan tostado puede tener sabor a: Ajo y aceite de oliva (Un diente de ajo se pasa sobre la rebanada de pan) Jitomate saladet muy maduro, sal, pimienta, albahaca y aceite (todo picado) Paté de hígado de pollo o de cerdo (ver receta) Mantequilla compuesta (anchoas, aceitunas negras…) Quesos. Embutidos o jamón serrano.
Viernes 11-Noviembre-2009
FritattaFritattaFritattaFritatta
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 8 pax Rendimiento 0.337 Kg.
Tiempo de preparación 00:55 min. Tiempo de cocción 00:45 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $99.21 Costo unitario $24.80
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Tocino 0.150 Kg 0% 0.150 $147.60 $22.14
Papas 0.050 Kg 7% 0.047 $16.95 $0.85
Agua 0.020 Kg 0% 0.020 $200.00 $4.00
Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $60.00 $0.60
Pimienta 0.010 Lt 0% 0.010 $238.22 $2.38
Hierbas de olor 0.005 Kg 0% 0.005 $280.00 $1.40
Espárragos 0.020 Kg 0% 0.020 $319.00 $6.38
Champiñones 0.075 Kg 0% 0.075 $90.00 $6.75
Huevos 0.360 Kg 0% 0.360 $91.00 $32.76
Queso parmesano 0.110 Kg 200% 0.110 $92.00 $10.12
Crema 0.075 Kg 300% 0.150 $93.00 $6.98
Preparación
1. Saltear el tocino troceado hasta que este crujiente. 2. Cortar las papas en medias lunas finas o cubos, saltearlas con la grasa del tocino, agregar
los espárragos y los champiñones. Sazonar con las hierbas y pimienta. Saltear, si no se genera humedad agregue 2 cucharadas de agua.
3. Batir los huevos con crema y sal. Incorporar al sartén. 4. Cocinar por 2 min. A fuego medio. Raspar los lados y el fondo, dejar de revolver
cuando esten cocinados pero aún húmedos. 5. Continuar 1 min. más para que se haga la base. 6. Espolvorear el queso. Colocar el sartèn bajo grill. De 2 a 4 minutos. 7. Retirar y dejar reposar 5 minutos màs para terminar la coccion del centro. 8. Cortar en cuñas y servir.
Viernes 11-Noviembre-2009
Involtini alla sicilianaInvoltini alla sicilianaInvoltini alla sicilianaInvoltini alla siciliana
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.002 Kg.
Tiempo de preparación 00:55 min. Tiempo de cocción 00:40 min.
Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $200.04 Costo unitario $50.01
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Filete de robalo 0.600 Kg 0% 0.600 $180.00 $108.00
Pan molido 0.030 Kg 0% 0.030 $15.90 $0.48
Queso parmesano 0.030 Kg 0% 0.030 $200.00 $6.00
Piñones 0.012 Kg 0% 0.012 $60.00 $0.72
Uva pasa 0.050 Kg 0% 0.050 $51.90 $2.60
Cebolla 0.100 Kg 0% 0.100 $280.00 $28.00
Aceite de oliva 0.150 Kg 0% 0.150 $319.00 $47.85
Perejil picado 0.030 Kg 0% 0.030 $90.00 $2.70
Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $91.00 $0.91
Pimienta 0.010 Kg 0% 0.010 $92.00 $0.92
Pan molido 0.015 Kg 0% 0.015 $93.00 $1.40
Laurel 0.005 Kg 0% 0.005 $94.00 $0.47
Preparación
1. Acitronal la cebolla picada. 2. Agregar 200 g de filete, pan, piñones, queso y pasas. 3. Salpimentar. 4. Cocer 1 minuto. 5. Enfriar. 6. Llenar los filetes con un poco de la mezcla y enrollarlos. 7. Untar con aceite un refractario y colocar los filetes. Espolvorear con el pan molido. 8. Poner arriba de cada “involtino” una hoja de laurel y aceite. 9. Hornear a 180ºC por 20 minutos. 10. Servir caliente.
Viernes 11-Noviembre-2009
Crema dulce Crema dulce Crema dulce Crema dulce
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 8 pax Rendimiento 1.401 Kg.
Tiempo de preparación 00:40 min. Tiempo de cocción 00:30 min.
Temperatura de servicio 25ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $258.90 Costo unitario $64.72
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Lyncott 0.750 Kg 0% 0.750 $180.00 $135.00
Azúcar glass 0.120 Kg 0% 0.120 $40.48 $4.86
Vainilla 0.015 Kg 0% 0.015 $200.00 $3.00
Hojas de grenetina 0.016 Kg 0% 0.016 $60.00 $0.96
Ron 0.040 Lt 0% 0.040 $137.00 $5.48
Cocoa (optativa) 0.100 Kg 0% 0.100 $85.00 $8.50
Fresas para el coulis 0.300 Kg 0% 0.300 $319.00 $95.70
Azùcar 0.060 Kg 0% 0.060 $90.00 $5.40
Preparación
1. Hervir la crema con el azùcar glass y la vainilla. 2. Hidratar la grenetina en agua frìa. 3. Exprimir las hojas apenas se ablanden. 4. Agregarlas a la crema. 5. Mezclar hasta que se disuelvan. 6. Sacar del fuego. 7. Agregar el licor. 8. Enfriar moviendo. 9. Llenar las flameras y refrigerar 2 horas. 10. Limpiar y cortar las fresas. 11. Dejar hervir con el azùcar y 200 ml de agua. 12. Licuar y colar.
Viernes 11-Noviembre-2009
CapreseCapreseCapreseCaprese
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.848 Kg.
Tiempo de preparación 00:28 min. Tiempo de cocción 00:00 min.
Temperatura de servicio 15ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $68.43 Costo unitario $17.11
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Jitomate cherry 0.200 Kg 0% 0.200 $32.95 $6.59
Queso mozzarella 0.150 Kg 0% 0.150 $110.00 $16.50
Albahaca 0.080 Kg 15% 0.068 $6.90 $0.55
Aceite de oliva 0.080 Lt 0% 0.080 $121.00 $9.68
Chile de árbol 0.080 Kg 5% 0.076 $99.95 $8.00
Sal 0.090 Kg 0% 0.090 $6.42 $0.58
Pimienta negra 0.050 Kg 0% 0.050 $238.22 $11.91
Palillos 0.100 Kg 0% 0.100 $11.50 $1.15
Preparación
1.- Cortar los jitomates a la mitad y retirar las semillas (lavar y desinfectar previamente) 2.- Mezclar con el aceite la sal, pimienta o el chile de árbol picado finamente. 3.- Rociar las 2 mitades con la mezcla. 4.- Cortar el queso del mismo diámetro del jitomate y 2mm de espesor. 5.- Reconstruir, con el queso entre las 2 mitades, los jitomates. 6.- Insertar un palillo en el centro, para detener una hoja de albahaca.
Viernes 8-Enero-2009
Papa al romeroPapa al romeroPapa al romeroPapa al romero
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 0.769 Kg.
Tiempo de preparación 00:40 min. Tiempo de cocción 00:20 min.
Temperatura de servicio 55ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $17.88 Costo unitario $4.47
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Papa blanca 0.450 Kg 7% 0.419 $16.95 $7.63
Romero 0.220 Kg 0% 0.220 $28.00 $6.16
Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $60.00 $3.00
Vinagre blanco 0.080 Kg 0% 0.080 $13.60 $1.09
Preparación
1.– Se corta la papa en cubos grandes. 2.– Se blanquea con un poco de vinagre. 3.– Se termina en un sartén con mantequilla y una pizca de romero.
Viernes 8-Enero-2009
CrepasCrepasCrepasCrepas
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 0.602 Kg.
Tiempo de preparación 00:20 min. Tiempo de cocción 00:10 min.
Temperatura de servicio 55ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $12.03 Costo unitario $3.01
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Harina 0.130 kg 0% 0.130 $22.80 $2.96
Leche 0.250 lt 0% 0.250 $10.50 $2.63
Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11
Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38
Huevos 0.180 kg 10% 0.162 $22.50 $4.05
Mantequilla 0.050 kg 0% 0.050 $38.00 $1.90
Preparación
1. Mezclar los huevos con la leche, sal, pimienta, y harina sin formar grumos. 2. Untar en una crepera la mantequilla derretida. 3. formar las crepas a la medida deseada. 4. dar la vuelta con la mano y reservar.
Viernes 15-Enero-2009
Medallones a la salviaMedallones a la salviaMedallones a la salviaMedallones a la salvia
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.265 Kg.
Tiempo de preparación 01:30 min. Tiempo de cocción 01:00 min.
Temperatura de servicio 55ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $84.89 Costo unitario $21.22
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Filete de res limpio 0.500 kg 0% 0.500 $130.00 $65.00
Mantequilla 0.040 kg 0% 0.040 $38.00 $1.52
Hojas de salvia 0.010 kg 0% 0.010 $78.00 $0.78
Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11
Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38
Jamón serrano dulce 0.100 kg 0% 0.100 $150.00 $15.00
Palillos de madera 0.100 kg 0% 0.100 $21.00 $2.10
Preparación
1. Se aplana la carne si quitar la forma redonda. 2. Se corta el jamón serrano de manera que no salga del medallón. 3. Terminar con una o dos hojas de salvia. Y con el palillo para detenerla. 4. Saltearlos en mantequilla empezando por la parte de arriba y se sazonan. 5. Se le dan vueltas y se sirve caliente.
Viernes 8-Enero-2009
Gamberi all' origano Gamberi all' origano Gamberi all' origano Gamberi all' origano
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.374 Kg.
Tiempo de preparación 01:00 min. Tiempo de cocción 00:45 min.
Temperatura de servicio 55ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $238.48 Costo unitario $59.62
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Camarones 0.750 kg 30% 0.525 $280.00 $210.00
Aceite de olivo 0.100 lt 0% 0.100 $80.00 $8.00
Ajo 0.005 kg 5% 0.005 $7.00 $0.04
Jitomate saladette 0.600 kg 10% 0.540 $25.00 $15.00
Aceitunas negras 0.120 kg 0% 0.120 $23.50 $2.82
Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11
Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38
Albahaca 0.010 kg 5% 0.010 $35.00 $0.35
Perejil 0.010 kg 5% 0.010 $10.00 $0.10
Orégano 0.010 kg 0% 0.010 $56.00 $0.56
Cebolla 0.050 kg 10% 0.045 $22.50 $1.13
Preparación
1. Se lavan y limpian los camarones 2. Se pone a escaldar los jitomates 3. Se pica la cebolla y el ajo finamente, después se acitronan. 4. Se le añaden los camarones al ajo y cebolla. Salpimentar. 5. Se le añaden las aceitunas picadas y las hierbas de olor, se reduce el caldo formado. 6. Servir caliente.
Viernes 15-Enero-2009
Involtini di brocoliInvoltini di brocoliInvoltini di brocoliInvoltini di brocoli
C o c i n a I t a l i a n a
Número de porciones 4 pax Rendimiento 1.188 Kg.
Tiempo de preparación 00:45 min. Tiempo de cocción 00:30 min.
Temperatura de servicio 55ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.
Costo de la receta $43.33 Costo unitario $10.83
Receta estandarizada
Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total
Floretes de brocoli 0.500 kg 20% 0.400 $28.00 $14.00
Leche 0.250 lt 0% 0.250 $10.50 $2.63
Mantequilla 0.080 kg 0% 0.080 $38.00 $3.04
Harina 0.080 kg 0% 0.080 $22.80 $1.82
Cebolla 0.020 kg 10% 0.018 $22.50 $0.45
Tocino 0.100 kg 0% 0.100 $89.00 $8.90
Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11
Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38
Queso parmesano 0.100 kg 0% 0.100 $89.00 $8.90
Crepas 0.100 kg 0% 0.100 $11.99 $1.20
Mantequilla 0.050 kg 0% 0.050 $38.00 $1.90
Preparación
1. Se blanquean los floretes de brócoli. 2. Se pica la cebolla, el tocino y el brócoli previamente blanqueado. 3. Se acitrona la cebolla y se le añaden los ingredientes anteriores. 4. Se prepara la bechamel, con la leche, mantequilla y harina, se salpimienta. 5. Se mezcla la bechamel con el tocino, el brócoli y la cebolla. 6. Se rellenan las crepas y se ponen a gratinar con queso parmesano y se sirven
Viernes 15-Enero-2009
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