prof.ª: suziane a. jacobs. avaliações: 1ª avaliação: 05.10.15 2ª avaliação: 07.12.15 ...

ANÁLISE SENSORIAL I

Prof.ª: Suziane A. Jacobs

AVALIAÇÕES Avaliações:

1ª avaliação: 05.10.152ª avaliação: 07.12.152ª recuperatória: 18.12.15

Apresentação de trabalho: 30.11.15

Dias disponibilizados para execução do trabalho: 23.11.15

UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS1. INTRODUÇÃO

Indústrias de alimentos controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos

Importante ferramenta identificar percepções, sensações e reações do consumidor

2. DEFINIÇÃO

“ É a ciência utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.”

UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

3. APLICAÇÕES

Desenvolvimento de novos produtos

Controle de qualidade

Seleção de métodos instrumentais com correlação aos atributos sensoriais

UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

4. PAPEL DA ANÁLISE SENSORIAL

Aceitação por parte do consumidor

Preencher as necessidades do consumidor

Satisfação do consumidor

UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

5. ANÁLISE SENSORIAL

VANTAGENS ????

DESVANTAGENS Tempo envolvido nas avaliações e

interpretação dos dadosCusto para a pesquisaFalta de precisão

UNIDADE I. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

UNIDADE I. QUALIDADE SENSORIAL

Características Químicas,Físicas e Estruturais

Condições fisiológicas

Condições psicológicas

Condições sociológicas e

étnicas

QUALIDADE SENSORIAL

Alimento Homem

Ambiente

UNIDADE I. FATORES QUE INFLUENCIAM NA AVALIAÇÃO SENSORIAL1. Fatores de atitude ou personalidade do

julgador;2. Fatores fisiológicos;3. Fatores Psicológicos;

1. Erros de Expectativa;2. Erro de Estímulo3. Erro de hábito4. Erro lógico5. Erro de tendência central6. Erro de contraste

UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL1. Condições do teste

Local de realização dos testes (área de preparo das amostras, área de condução dos testes).

2. Horário e duração dos testes

3. Condução do teste

4. Questionários ou fichas de avaliação das amostras

5. Motivação

UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL6. Preparo e apresentação das amostras

1. Preparo das amostras

2. Apresentação das amostras1. Veículo de apresentação das amostras2. Quantidade de amostra oferecida3. Temperatura das amostras na apresentação4. Codificação das amostras5. Ordem de apresentação das amostras6. Número de amostras testadas em cada prova

Natureza do alimento, intensidade/complexidade da propriedade sensorial em estudo, experiência do julgador, tempo disponível para a realização do teste

UNIDADE I. REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL7. Julgadores

- Sexo- Idade- Fumante- Saúde- Doenças- Odores- Interesse

- Responsabilidade- Consistência- Memória- Não aversão- Não tendencioso- Disponibilidade

UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL

UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL

UNIDADE I. LABORATÓRIOS DE ANÁLISE SENSORIAL

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

Avaliação Sensorial

Estímulos(térmicos, fóticos, acústicos, químico)

Órgãos dos sentidos

Sensação (reflexão)

Percepção (interpretação)

Gosto e língua

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

Olfato e nariz:

Via nasal

Via retronasal

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

Tato e receptores:

Estrutura superficial da boca (palato e língua)

Que envolvem dentes e as gengivas (membrana periodontal)

Músculos e tendões utilizados na mastigação

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

Visão e olho:

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS

Audição e ouvido

UNIDADE I. ÓRGÃOS DOS SENTIDOS