produção itália

LA ACEITUNA Y EL ACEITE

Carlos RicoGerente Comercial

Denis AnimaliGerente Comercial

Estela TestaDiretora Geral

LA ACEITUNA

La aceituna està formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa (mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla.

Epicarpo-Piel (1-3%)

Hueso (11-24%)

Semilla (2-4%)

Mesocarpo-Pulpa (70-85%)

EndocarpoAGUA 40-50%ACEITE 20-25%SOLIDOS 25-35%

LA ACEITUNA

La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción.

ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES

EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA

LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos

MONOINSATURADOS Oleico 55-83%Linoleico 3,5-21%

INSATURADOSPOLINSATURADOS

Linolenic 0,1-1,5%Palmitico 7,5-20%SATURADOSStearico 0,5-5%

COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicasFENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES

ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA

ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA

HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)

COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES

LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas

FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA

ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA

HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)

COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES

SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA

LAS SUBSTANCIAS FENÓLICAS EN EL ACEITE DE OLIVA

Los aspectos relacionados al contenido de polifenoles:

Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos)

Marcadores del origen genético

Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios)

Características sensorias (amargo, picante)

El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características sensorias corresponden propiedades saludables.

LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas

FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA

ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA

HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)

COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES

Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante el proceso del extracción en la almazara.

ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DE ACEITE DE OLIVA

1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta entre los ácidos grasos insaturados/saturados.

2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el “colesterol bueno” (HDL).

3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E.

4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de antioxidantes naturales como el aceite de oliva.

5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales para los procesos de cocción (fritura).

EL CONCEPTO DE “CALIDAD” EN

EL ACEITE DE OLIVA

PRINCIPIOS DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA

1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de aceitunas pobres;

2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra en contacto;

3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus características;

4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

CALIDACALIDAD DEL D DEL

ACEITEACEITE

Cultivar y medio ambiente

Sistema de extracción

Conservación del aceite

Transporte Recolección

Cultivo

Estado y madurez de las aceitunas

19,6%

10,7%

23,4%

10,3%

4,7%

26,7%

4,6%

PRINCIPALES VARIEDADES DE

ACEITUNAS CULTIVADAS EN EL MUNDO

VARIEDADES ITALIANAS

FRANTOIO LECCINO CORATINA

difusión Toscana, centro Italia, muchas zonas

del mundo

Toscana, centro Italia, muchas zonas del

mundo, se adapta a ambientes diferentes

Puglia, Sur Italia, muchas zonas del mundo, se adapta a ambientes

diferentespeso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 gr

carácteristicas fruto aovado alargada, árbol medio

tamaño,maduración escalar

fruto elipsoidale, maduración precoz

fruto aovado, árbol medio tamaño, vigor medio, postura expandido, maduración tardía

productividad elevada y constante, variedad para aceite

buena y constante, de doble empleo

elevada y constante, de doble empleo

rendimiento en aceite

buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26%

resistencia buena para la recolección mecánica

cambios de temperatura, ojo de pavo, tuberculosis

adaptable a suelos diferentes, buena resistencia al frío

sensibilidad ojo de pavo, tuberculosis, mosca,

frío

- -

aceite elevada calidad, frutado, aromático

poco frutado frutado intenso, amargo y picante

VARIEDADES ESPAÑOLAS

ArbequinaArbequina

ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL

difusión muchas zonas del mundo, se adapta al

sistema superintensivo

provincias de Valencia y Alicante (España)

50% de los olivares españoles (Andalucia) y

20% del mundo

peso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 gr

carácteristicas fruto aovado y simétrico, árbol con

vigor bajo,maduración precoz

fruto aovado y simétrico, árbol con

vigor bajo,maduración media

árbol con vigor elevado,maduración precoz

productividad elevada y alternante, variedad para aceite

buena y constante, variedad para aceite

elevada y constante, variedad para aceite

rendimiento en aceite

elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27%

resistencia frío, sequía y salinidad del suelo

frío, sequía, salinidad del suelo, ojo de pavo,

tuberculosis

heladas

sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy limosos

aceite flavour de tomate, alcachofa e hierba

cortada

dulce y frutado, baja estabilidad

alto contenido de polifenoles

OTRAS VARIEDADES

KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE

difusión 50-60% de los olivares griegos, se adapta al sistema superintensivo

96% de los olivares del Marruecos, se adapta a ambientes diferentes

peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr

carácteristicas fruto elipsoidale simétrico, maduración media-precoz

fruto elipsoidale asimétrico, maduración media, rústica

productividad elevada y constante, variedad para aceite

elevada y alternante, de doble empleo

rendimiento en aceite

elevada 22/28% media 20-22%

resistencia sequía, ojo de pavo sequía

sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio

aceite alto contenido de acido oleico, estabilidad elevada

optima calidad, alto contenido de acido oleico

CHEMLALI BARNEA

difusión 60% de los olivares deTunisia(norte-este)

10% de los olivares de Israel (Galilea)

peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr

carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol con vigor elevado, rústica,

maduración tardía

fruto alargado asimétrico, árbol mediamente rústico, maduración

media-precoz

productividad elevada y alternante, variedad para aceite

elevada y constante, de doble empleo

rendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22%

resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo

sensibilidad tubercolosis podas

aceite alto contenido de polifenoles, amargo y picante

buena calidad

LA DIFUSIÓN DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO

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EL OLIVO EN EL MUNDOEL OLIVO EN EL MUNDO

EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO

30°

30°

45°

45°

EL 95% DEL PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL Mediterráneo

SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIALSUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL

FAO COI MAPA INEA

Mediterráneo 10.680.000

10.900.000 hectáreasACTUALMENTE CULTIVADOS

CON OLIVO EN EL MUNDO

PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIALPATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL

FAO COI

Mediamente 9.000.000 de olivos plantados cada año

entre el 2000 y el 2008

890.000.000OLIVOS ACTUALMENTE

CULTIVADOS EN EL MUNDO

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN OLIVARERA MUNDIALN OLIVARERA MUNDIAL

85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa

FAO COI

95% producción de aceitunas98% producción de aceite80% aceitunas de mesa

Mediterráneo

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA N MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA

FAO COI

2,8 %2,8 %producciproduccióón mundial n mundial de aceitas vegetales

2.880.000 toneladas 2.880.000 toneladas ACEITE PRODUCIDO ACEITE PRODUCIDO

EN EL MUNDO de aceitas vegetalesEN EL MUNDO

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA N MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA

ESPAESPAÑÑA A 1.118.650 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial)toneladas (40% prod. mundial)

ITALIAITALIA 620.000 620.000 toneladas (22% prod. mundial)toneladas (22% prod. mundial)

GRECIAGRECIA 369.000 369.000 toneladas (13% prod. mundial)toneladas (13% prod. mundial)

España40%

Italia22%

Grecia13%

otros25%

COI FAOMEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS

CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVACONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA

4% medio anual

FAO, COI

CONSUMO CASI CONSUMO CASI DUPLICADO EN DUPLICADO EN

20 A20 AÑÑOS

2.900.000 toneladas 2.900.000 toneladas ACEITE CONSUMIDO ACEITE CONSUMIDO

EN EL MUNDOEN EL MUNDO OS

CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVACONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA

ESPAESPAÑÑA A 564.550 564.550 toneladas (20% consumo mundial)toneladas (20% consumo mundial)

ITALIAITALIA 782.200 782.200 toneladas (28% consumo mundial)toneladas (28% consumo mundial)

GRECIAGRECIA 269.200 269.200 toneladas (10% consumo mundial)toneladas (10% consumo mundial)

España20%

Italia28%Grecia

10%

otros42%

COI FAOMEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS

LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICAen el proceso de extracción de aceite de oliva

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29

HISTÓRIALa producción del aceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evolución de las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre.

• En el VIII sec. A.C., los Griegos y los Fenicios colonizaron el Mediterráneo donde encontraron el olivo al estado salvaje.

• Los Romanos difundieron el cultivo del olivo en el Imperio.

• Los Árabes desarrollaron las técnicas de extracción.

• En el tiempo, las instalaciones a presión accionada por la fuerza humana o animal adoptaron el sistema hidráulico accionado por la electricidad.

INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICA DE LOS AÑOS '50

2) MOLINO DE PIEDRAS1) ELEVADOR ACEITUNAS

3) BATIDORA DOSIFICADORA

4) PRENSA HÍDRAULICA

EL SISTEMA TRADICIONAL POR PRESIÓN

32

EL SISTEMA “PRIMOLIA®®”

En los años '50 la empresa Veraci de Florencia realiza e introduce en el mercado "PRIMOLIA", una centrifuga cilíndrica a cesto de tipo discontinuo con separación entre aceite, agua y sólidos.

Al fin de los años '60 el Grupo Pieralisi ha transformado el método "Primolia" en el primer moderno sistema de extracción centrífuga introduciendo el decanter y el ciclo continuo.

33

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES

ACEITUNAS

LAVADO

AGUA

AGUA

PASTA BATIDA

EXTRACCIÓN

SEPARACIÓN

ALPECHÍN MOSTO ACEITOSO

ORUJO

ACEITE ALPECHÍN

ACEITUNAS

MOLIENDA

PASTA DE ACEITUNASAGUA CALIENTE

BATIDO

34

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES

AGUA ORUJO

ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS

ACEITE

Prevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros de agua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce:

ORUJO CON 50% HUMEDAD85-110 lt. ALPECHÍN

35

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES

36

EL SISTEMA DE EXTRACCIEL SISTEMA DE EXTRACCIÓÓN POR N POR CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN

37

38

RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS

A las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a la

almazara, rápidamente y con cada precaución.

ACEITUNAS SANAS

ACEITUNAS NO SANAS

SIN IMPUREZAS

CON IMPUREZAS

Dañadas

Heladas

Enfermas

ESTADO DEL FRUTO

Hojas

Ramas

Tierra

Piedras

Otro

39

ACEITUNAS SANAS

RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS

ACEITUNAS CON HOJAS

ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA

40

RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LAS ACEITUNAS

CAJAS o BINS aireados de manera tal que los frutos sean preservados de la rotura y del aplastamiento para evitar fenómenos de fermentación (defectos como atrojado y avinado), oxidación (aumento de los peróxidos y defecto de rancio) y atacas de hongos (aumento del acidez y defecto de moho).

DESFOLIACIÓN DE LAS ACEITUNAS

Con esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otras impurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidad del aceite y causar usura y roturas en las maquinarias.

42

LAVADO DE LAS ACEITUNAS

AGUA

AGUA

AIRE

ACEITUNAS LIMPIAS

ACEITUNAS SUCIAS

CIRCULACIÓN FORZADO DE AGUA

MOLIENDA

En esta fase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida.

•• extracciextraccióón de la mn de la mááxima cantidad de aceite posible xima cantidad de aceite posible

•• extracciextraccióón de una > cantidad de clorofila (aceite mn de una > cantidad de clorofila (aceite máás verde) s verde)

•• extracciextraccióón de una > cantidad de fenoles (antioxidantes)n de una > cantidad de fenoles (antioxidantes)

La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar ::

En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite.

44

MOLIENDA

Es posible aplicar un sistema de molienda o el otro en base en las aceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados.

PIEDRAS ROLLOS

MARTILLOSDISCOS

MOLINOS

CILCILÍÍNDROS Y DISCOS DENTADOSNDROS Y DISCOS DENTADOS::

mayores riesgos de rotura;

baja velocidad y capacidad de trabajo;

pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%);

necesitan adición de agua;

aceites dulces y amarillos.

DE MARTILLOS:DE MARTILLOS:

resistencia a las roturas;

alta velocidad y capacidad de trabajo;

homogeneidad de la pasta;

mayor extracción de aceite;

mayor extracción de clorofila y polifenoles;

mayor riesgos de emulsión;

calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).

MOLINOS

MOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800)

capacidad de molienda elevadamaior impacto de rotura de las aceitunasmaior extracción de clorofila (aceite más verde)maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)

MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400)

la 1a rompe el fruto, la 2a homogenizacapacidad de molienda reducidamenor impacto de rotura de las aceitunasmaior extracción de clorofila (aceite más verde)maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)

47

INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA

MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500)

menor impacto sobre el fruto (semilla)menos riesgos de oclusion del molinomayor capacidad horaria de trabajoahorro energetico importantemenos riesgos de emulsiones en la pasta

BATIDO

Contenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias para la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta.

49

PRINCIPIOS DEL BATIDO

el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos;

el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia;

la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.

BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES

BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO

BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS

51

BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO

BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA

BATIDORAS SERIE A.R.

EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE

INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO

(Di Giovacchino et al. 2002)

53

ppm

EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO

ppm

COMPUESTOS FENOLICOS

COMPUESTOS AROMÁTICOS

M. Servili et al., 2003

EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO

ppm

L. Di Giovacchino et al., 2002

ppm

COMPUESTOS FENOLICOS

COMPUESTOS AROMÁTICOS

SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN

La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.

INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN

DECANTER SERIE SPI

DECANTER SERIE VANGUARD

57

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

El aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad de agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que ser eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

CAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADORCAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADOR

1) Dimensiones (diámetro); 2) Velocidad de rotación; 3) Homogeneidad del líquido; 4) Cantidad de líquido introducido; 5) Tiempo entre descarguas; 6) Cantidad de agua de adición;7) Temperatura del agua de adición.

El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es el caudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevada fuera por el aceite y perdida con los subproductos.

LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN

SEPARADORES VERTICALES PLUTONE – MARTE – SATURNO

(con descarga temporizada y sin adición de agua)

PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI

Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición:

se consume menor cantidad de agua

AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL

no hay que calentar el agua ahorrada

AHORRO ENERGETICO

se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo,

NO SE GENERAN VERTIDOS

se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite

AUMENTO DE LA RENTABILIDAD

se evita el arrastre de polifenoles con el agua

MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE

LA EVOLUCILA EVOLUCIÓÓN DEL SISTEMA POR N DEL SISTEMA POR CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓN N

62

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES

ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES

PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN

CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE

PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN

PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO

COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS

ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN

63

COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN

ACEITUNAS

LAVADO

AGUA

AGUA

ACEITUNAS

MOLIENDA

PASTA DE ACEITUNAS

BATIDO

EXTRACCIÓN

MOSTO

ACEITOSOORUJO

SEPARACIÓN

ACEITE

AGUA CALENTADA

ALPECHÍN

ALPERUJO

3 FASES2 FASES

ALPECHÍN

PASTA BATIDA

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES

En la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por el aceite y la otra por el orujo + agua.

ALPERUJO

ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS

ACEITE

Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas deshidratadas) y produce:

ORUJO CON 65% HUMEDADNo produce ALPECHÍN

65

EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES

66

COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN

VENTAJAS DESVENTAJAS

- calidad del aceite

- aceite (menor pérdida)

producción de alpechín

+ impacto ambiental

- humedad del orujo

(+ valor para la extracción de aceite de orujo)

+ costes (inversión y gestión)

+ calidad del aceite

+ aceite (menor pérdida)

no alpechín

- impacto ambiental- costes

(inversión y gestión)

+ humedad del orujo

(- valor para la extracción de aceite de orujo)

3 FASES

2 FASES

67

LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI

DMFdecanter de última generación

LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI

LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI

1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN

2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO

3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE

(contenido en polifenoles y características sensoriales)

4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO

5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS

Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como

combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o

compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como

integrador en la zootécnica.

LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO DE EXTRACCIDE EXTRACCIÓÓN DE ACEITE DE OLIVAN DE ACEITE DE OLIVA

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EL ALPECHÍN

El alpechín comprende:

agua de constitución de las aceitunas(40-50% del peso del fruto) contiene compuestos de origen vegetal (organicos y

minerales) y un modesto residuo de aceiteagua de lavado de las aceitunas

(5% del peso de las aceitunas procesadas)aguas de lavado de la instalacion

(5% del peso de las aceitunas procesadas)aguas de fluidificación de la pasta en el decanter

(30-50% del peso de las aceitunas procesadas)

LA ALPECHÍN

EL ORUJO

EL ORUJO ES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

PIEL

PULPA

HUESO

SEMILLA

FRACCIÓN SOLIDA

ORUJO

FRACCIÓN LIQUIDA

ACUOSA

OLEOSA

AGUA VEGETAL

AGUA DE PROCESO (3 fases)

ACEITE

EL ORUJO

2 FASES2 FASES

3 FASES3 FASES

PRESIPRESIÓÓNN

PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES

2,0

2,5

2,8

ACEITE

52,026,080,02 FASES

114,627,9145,03 FASES

45,127,175,0PRESIÓN

AguaS.S.Total

VALORES MEDIANOS (%)

EEL EMPLEO DEL ORUJO HEEL EMPLEO DEL ORUJO HÚÚMEDO MEDO DE 2 FASESDE 2 FASES

LA DESHUESADURA DEL ORUJO HUMEDO

ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO

DESHUESADURADESHUESADURA

HUESOHUESO

HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial

HUMEDAD DEL HUESO = 17-20%

PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg

LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN

22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN

ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA

ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO

DESHUESADURADESHUESADURA

HUESOHUESO

ACEITE EXTRACTO

= 48-50%

EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA

22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN

ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA

ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO

DESHUESADURADESHUESADURA

HUESOHUESO

COMPOSTAGECOMPOSTAGE

EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICOCOMBUSTIBLE POBRECOMBUSTIBLE POBRE

EL EMPLEO AGRONÓMICO

El orujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos u organismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal no fermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tanto tiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal.

MEJORÍA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-

FÍSICAS DEL SUELO

EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA

CALDERACALDERA

ORUJO SECADOORUJO SECADO

SECADEROSECADERO

22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN

ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA

ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO

DESHUESADURADESHUESADURA

HUESOHUESO

COMPOSTAGECOMPOSTAGE

EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICO

HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65%

HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%

PLANTA DE SECADO DE ORUJO

HORNOHORNO

SECADEROSECADERO

CICLCICLÓÓN PARA N PARA POLVOSPOLVOS

HUESOHUESO

LA GESTIÓN DEL ORUJO HUMEDO

CALDERACALDERA

ORUJO SECADOORUJO SECADO

SECADEROSECADERO

22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN

ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA

ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO

DESHUESADURADESHUESADURA

HUESOHUESO

COMPOSTAGECOMPOSTAGE

EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICO

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN ENERGN ENERGÍÍA A (t(téérmica o elrmica o elééctrica)ctrica)

ALIMENTACIALIMENTACIÓÓN ANIMALN ANIMAL

EL EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Una posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador en la alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos.

NO TIENE LIGNINA (digerible)CONTIENE ÁCIDO OLEICO (aceite de oliva extra virgen)POLIFENOLES (antioxidantes naturales)

Los estudios en este sentido han demostrado una mejoría de la calidad de los productos finales (leche, quesos y carne).

…… tecnologtecnologíías apropiadas a la as apropiadas a la realidad territorial y productiva realidad territorial y productiva ……

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