polisakarida fungsional new
Post on 23-Jan-2018
103 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Polisakarida Fungsional
Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes., ITP – THP FTP UB
Polisakarida
Tercerna oleh enzim pencernaan
Tidak tercerna oleh enzim pencernaan
PATI
Serat Pangan
Heteropolisakarida
Larut Air
Tidak LarutAir
Glikoprotein
Glikosaminoglikan
Kitin
Dll.
Amilosa
Amilopektin
Mis: pektin
Mis: selulosa
PATI Resisten
Pati Resisten = Resistant Starch
(RS)
1. Pati resisten : merupakan bagian dari pati
yang tahan (resisten) terhadap hidrolisis enzim-enzimpencernaan.
Pati resisten tidak dapat dicerna oleh enzimpencernaan karena strukturnya berupa kristal yangtidak larut air atau karena amilosa yangteretrogradasi, terutama akibat proses pada suhutinggi.
Dilihat secara fisik, dari kelarutannya, RS seperti IDF(serat pangan tidak larut), namun di dalam kolon,secara fungsional, RS dapat difermentasi oleh bakterialami dalam usus seperti halnya SDF (serat panganyang larut).
RS memiliki fungsi fisiologis bagi kesehatan usus.
Pati resisten tipe I (RS I)
RS I merupakan pati yang resisten secara fisikkarena enkapsulasi dalam matriks alaminya
seperti biji-bijian yang tidak digiling sempurna.
RS I terdiri atas pati yang secara spesifikterperangkap dalam sel-sel tanaman dan matriksbahan pangan contohnya padi yang digilingkasar.
Jumlah RS I dipengaruhi oleh proses pengolahandan dapat dikurangi atau dihilangkan denganpenggilingan.
Pati resisten dibagi menjadi 4 golongan :
2. Pati resisten tipe II (RS II) RS II merupakan pati dengan bentuk granular tertentu
dan secara alami lebih resisten terhadap pencernaanenzim (α-amilase)
pada pisang yang belum matang, pati kentang mentah, dan pati jagung tinggi amilosa.
Pati jagung tinggi amilosa atau high-amylose maize starch (HAMS). Bila HAMS ini dicampurkan dalamformulasi bahan pangan maka produk pangan yang dihasilkan juga dapat menjadi pangan yang bersifatseperti pati resisten.
3. Pati resisten tipe III (RS III)
RS III merupakan fraksi pati yang paling resisten,terutama berupa amilosa teretrogradasi yangterbentuk selama pendinginan pati tergelatinisasi.
RS III adalah pati yang termodifikasi secara fisik(misalnya dengan pendinginan atau HMT, HeatMoisture Treatment).
RS III dapat mempertahankan sifatnya selama prosespengolahan pangan.
pada jenang, dodol, pati instan
5. Pati resisten tipe IV (RS IV)
RS IV benar-benar resisten terhadap pencernaan olehamilase pankreas.
RS IV adalah pati resisten yang memiliki ikatan kimia baruselain α-(1-4) dan α-(1-6) akibat perlakuan kimia sepertidengan garam trimetafosfat yang membentuk jembatanester fosfat di antara dua molekul pati
RS IV adalah pati yang termodifikasi secara kimia(misalnya dengan penambahan STPP sehinggamenghasilkan ikatan ester fosfat pada pati yang tidak dapatdihidrolisis), misalnya dimodifikasi secara esterifikasi,eterifikasi, dan ikatan silang.
The Glycemic Index (GI) is a ranking of carbohydrate containing foods on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating
Carbohydrates that breakdown
quickly during digestion have the
highest glycemic indexes. The blood
glucose response is fast and high.
Carbohydrates that break down slowly, releasing
glucose gradually into the blood stream, have low
glycemic indexes.
Indeks glikemik (GI) adalah skala atau
angka yang diberikan pada makanan
tertentu berdasarkan seberapa besar
makanan tsb. meningkatkan kadar gula
darahnya, skala yang digunakan adalah
0-100.
Indeks glikemik disebut :
rendah jika : < 55,
sedan : 56-70 dan
tinggi : > 70.
Indeks glikemik adalah peringkat seberapa
cepat karbohidrat dari makanan dilepaskan
ke dalam tubuh.
Makanan yang memiliki indeks glikemik
rendah akan melepaskan karbohidrat yang
lambat ke dalam tubuh.
Rendahnya indeks ini dapat mencegah
penurunan atau kenaikan kadar gula darah
sebagai sinyal yang fluktuatif pada tubuh
Anda.
Situs web Glycemic Index Foundation's
menempatkan pisang pada indeks glikemik
51— nilai yang rendah di mana angka di atas
70 dipertimbangkan tinggi sedangkan di
bawah 55 dikategorikan rendah.
Glycemic IndexGlycemic Index (GI) measures how 50 grams of
available carbohydrate from a food raises blood sugar and subsequently, insulin levels
Low Medium High
GI <55 56-69 >70
0
20
40
60
80
100
Glycemic Index
Low
Medium
High
Serat Pangan (dietary fiber) bahan pangan yang berasal dari tanaman yang tidakdapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia
Istilah serat pangan (dietary fiber) harus dibedakan dariistilah serat kasar (crude fiber) maupun residu non-nutritif
Serat kasar (crude fiber) = bahan pangan yg tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahankimia
Asam sulfat dan NaOH (digunakan pd analisa serat kasar) kemampuan menghidrolisisnya lebih besar daripada enzim pencernaan
nilai serat kasar lebih kecil sekitar 1/3 sampai ½ dari nilai serat makanan
SERAT PANGAN (Dietary Fiber)
Serat kasar (crude fiber) : metode AOAC
residu yang tidak larut dalam NaOH dan
H2SO4 encer panas
tidak menunjukkan nilai serat pangan
yang sebenarnya : sekitar 50-90 %
lignin, 80 % hemiselulosa dan 20-50
% selulosa, serta semua komponen
serat larut lainnya (pektin, gum)
hilang selama analisis
Metode analisis menggunakan deterjen (acid detergen
fiber atau neutral detergen fiber) : hanya dapat
mengukur komponen serat pangan tidak larut
Serat pangan (dietary fiber) dianalisis menggunakan
metode enzimatik (alfa-amilase tahan panas
serta pepsin dan pankreatin) dapat mengukur
komponen serat larut maupun tidak larut
sekaligus dan secara terpisah
GULA, PATI
PROTEIN
LIPIDA
PEKTIN
GUM
SELULOSA
HEMISELULOSA
LIGNIN
DINDING SEL
BAKTERI USUS
BAHAN ENDOGEN
Makanan
Feses
Serat Kasar
Serat Pangan
Residu Non-Nutritif
SERATPANGAN
Serat larut
(Soluble Dietary
Fiber, SDF)
Serat tidak
larut (Insoluble
Dietary Fiber,
IDF)
Serat yang larut dalam
air misalnya : pektin,
musilage dan gum
Serat yang tidak
larut dalam air
misalnya : sellulosa,
hemisellulosa dan
lignin
Akan difermentasi oleh
bakteri (BAL) di dalam usus
besar SCFA
Akan mempengaruhi
gerak peristaltik usus
shg memperlancar
buang air besar
Efek pencahar atau laksatif
Macam-Macam Serat dan Sumbernya
JENIS SERAT SIFAT SUMBER
SELULOSE Tak Larut Air, Bagian Utama
Dinding Sel Tumbuh2an, Mampu
Menyerap Air, Melunakan &
Memberi Bantuk Pd Feses,
Membantu Gerakan Peristaltik
Usus, Membantu Defekasi &
Mencegah Konstipasi
Kulit Padi, Kacang
Polong, Kol, Apel.
HEMI-
SELULOSE
Tak Larut & Sebagian Larut Air,
Agian Utama Serat Seralia
Kulit Padi & Gandum
LIGNIN
Tak Larut Air, Bagian Keras Dari
Tumbuh2an, Memberi Kekuatan
Pd Struktur Tumbuh2an
Tangkai Sayuran, Bag
Inti Wortel, Biji Jambu
Biji
JENIS SERAT SIFAT SUMBER
PEKTIN Larut Air, Berfungsi Sebagai
Bahan Perekat Antar Sel
Sayur & Buah :
Apel, Anggur, Wortel,
Jambu Biji, Jenis Sitrus
GUM Larut Air, Digunakan Dlm Industri
Pangan Sebagai Pengental,
Emusifer, Stabilizer
Sari Pohon Akasia ( Gum
Arabic )
MUSILAGE Larut Air, Struktur Yg Komplek Aloe vera, cincau hitam
GLUKAN Larut Air, Diduga
Berperan Dlm
Menurunkan Kolesterol
Seralia Oat, glukomanan umbi2an
ALGAL Larut Air, Bahan
Pengental & Stabilizer
Digunakan Sbg Agar2
Algae & Rumput Laut
JENIS SERAT SIFAT SUMBER
~ Serat tidak tercerna oleh enzim pencernaan masuk usus besar/kolon
Serat pangan larut difermentasi oleh: mikroflora usus (bakteri asam
laktat yaitu : Bifidobacterium dan Lactobacillus) menjadi SCFA (Short Chain Fatty Acids ) atau
asam lemak rantai pendek dan gas CO2- SCFA : asam asetat,
asam propionat,asam butirat danasam valerik
Metabolisme Serat
SCFA : berpengaruh terhadap metabolismekarbohidrat dan lemak.
1 g SCFA = 1,87 Kal
50 % dari kalori gula/KH tercerna ( 4 Kal/g )
- SCFA menyebabkan suasana asam dlmusus bakteri patogen tidak tumbuh
- CO2 bila menumpuk flatulensi
Serat makanan tidak larut
Berpengaruh terhadap gerak peristaltik usus danmassa fases, tetapi tidak berpengaruh terhadapmetabolisme.
Kebutuhan Serat makanan :
~ orang dewasa 20 - 35 gram/hari atau
10-13 gram serat / 1000 kal.
~ tingkat konsumsi serat penduduk
Indonesia secara umum
= 10.5 gram/orang/hari baru ½ dari kecukupan
# Efektif dalam menurunkan kadarn kolesterol plasma# Efektif mereduksi kadar LDL serta meningkatkan kadar
HDL plasma# Berperan dalam mereduksi absorpsi glukosa dalam
usus bermanfaat bagi penderita Diabetes Melitus# Membuat perut cepat merasa kenyangbermanfaat
untuk mempertahankan berat badan normal ataumenurunkan berat badan
Manfaat Serat larut
Peranan Serat Pangan Terhadap Kesehatan
Pengaruh Serat Makanan terhadap
Penyakit Diabetes
Obesitas Sentral
Sindrom Metabolik
Viskous
kenyang
Pencegahandiabetes
AwetMenurunkan
absorbsi glukosa
MenurunkanEfek insulinogenik
SP larut : Diet ruahMenurunkan asupan
gula sederhana
Diet tinggiSerat Pangan
Pengaruh Diet Serat Pangan dalam Pencegahan Penyakit Diabates
Dietary soluble fiber
Decrease insulin surgeDelayed gastric emptying
Flattened blood glucose curveGel formation in stomach
Uniform level of CHO to the small intestine
v Hasil- Hasil Penelitian tentang Manfaat Serat larut :
Pengaruh jenis gum thd kolesterol plasma anak ayam
Jenis Gum Kadar gum dalam ransum
1% 2% 3%
Kolesterol plasma (% kontrol)
Karagena 89 72 49
Guar 72 48 40
Locust bean 91 67 58
Ghatti 104 106 108
Tragacanth 84 63 58
Pektin 96 86 71
Pe + 100 g bekatul dlm diet menurunkan kolesterol (LDL)22%
Kolesterol normal 200 40 mg/100 ml
Serat larut -glukan (pada oat) dpt menurunkan kolesterol
Diet serat tinggi 25 g/haripengontrolan gula darah,
menurunkankan
peningkantan insulin serta menurunkan lemak
Manfaat Serat tidak larut
# tidak signifikan sebagai agen hipokolesterolemik# peranannya sangat penting dalam pencegahan
disfungsi alat pencernaan :- konstipasi (sembelit)- haemoroid (ambeien)- kanker usus besar- infeksi usus buntu- divertikulosis
KONSUMSI SERAT PANGAN RENDAH
konsumsi KH murni tinggi
Insufisiensi pankreatik
DIABETES OBESITAS
makanan kalori tinggi
konsumsi berlebihan
konsumsi lemak tinggi
PENYAKIT JANTUNG KORONER
pengurangan kekambaan dlm usus besar
pengurangan stimulus motilitas
transit lama
konsentrasi metabolit tinggi
kontak dgn mukosa usus lama
KANKER USUS BESAR
penurunan kadar bahan organik
penyerapan air maksimum
massaberkurang
fermentasi lama
feses kental & kering
tekanan pd usus meningkat
DIVERTIKULOSIS
sulit buang air besar
KONSTIPASI (SEMBELIT)
Penghambatan KANKER USUS BESAR oleh Serat Pangan
PREKURSOR
KARSINOGEN
Waktu
Konsentrasi
AksiBakteri
KANKER
SERAT
PANGAN
Perubahan mikroflora usus
Mengurangi waktu transit
Meningkatkankandungan air
Peranan serat pangan :(1) mempengaruhi mikroflora usus sehinga tidak terbentuk
karsinogen, (2) meningkatkan kandungan air sehingga konsentrasi karsinogen
menjadi rendah, dan(3) mempercepat waktu transit residu makanan dalam usus besar
a.Pengikatan asam empedu oleh seratmenyebabkan
~ peningkatan ekskresi asam empedu dlm
fases
~ peningkatan sintesis asam empedu dari
kolesterol
b.Penurunan laju absorbsi KH penurunaninsulin mengurangi stimulasi thd sintesiskolesterol dan lipoprotein
c.Penghambatan sintesis kolesterol oleh SCFAhasil produksi fermentasi serat larut olehbakteri di kolon
d.Penurunan absorsi lemak dan kolesterol
Mekanisme PenurunanKolesterol oleh Serat Pangan
DIVERTIKULOSISPenyakit ini ditandai dgn adanya benjolan-benjolan
pada usus besar, yang timbul akibatterbentuknya feses yang kecil dan keras
Konsumsi serat pangan yang cukup akan membentukfeses yang besar dan lunak, sehingga tekananpada permukaan usus menurun dan terjadinyadivertikulosis dapat dicegah
Kurang serat :- Feses bulat kecil & keras- Kontraksi otot usus
dgn tekanan besar(> 90 mm Hg)
Cukup serat :- Feses besar dan lunak- Kontraksi otot usus
dgn tekanan rendah(>10 mm Hg)
KEGEMUKAN (OBESITAS)
Meningkatnya densitas kalori dalammakanan/minuman yang menyertaimeningkatnya kemakmuran
Pada hewan percobaan : kegemukanberhubungan langsung dengan rasioserat pangan terhadap energi (kalori) di dalam ransum
Serat pangan akan membuat cepat kenyang, akibatsekresi saliva dan cairan lambung yang lebih banyak danserat akan tertahan lebih lama di dalam lambung
Dengan adanya serat, penyerapan zat-zat gizi sumberenergi (pati, gula, protein, lemak) akan terhambat, sehingga lebih sedikit sumber energi yang masuk ke dalamtubuh
Penelitian yang dilakukan pada 9 orang pria sehat, ditemukan bahwa
dengan mengkonsumsi selama seminggu akan meningkatkan jumlah
Bifidobacterium secara signifikan
Pengaruh Negatif Serat Makanan :
Berpengaruh terhadap Biovailabilitas Mineral
Serat dapt mengikat Ca, Fe dan Zn yg dipengaruhi adanya asam fitat ygterikat pada serat
Menyebabkan penumpukan gas (flatulensi)
Berpengaruh terhadap Biovailabilitas vitamin terutama vitamin yang larutlemak (A D E K)
Kandungan serat makanan dalam menu sehari dengan 2100-2200 kaloriseperti dalam Contoh Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar GiziSeimbang DepKes adalah 28 gram sudah sesuai dengan kecukupan yangdianjurkan
Pengembangan Produk
top related