perencanaan konsep pelayanan untuk restoran pizza …
Post on 01-Nov-2021
8 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK RESTORAN
PIZZA TRADISIONAL
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada Program Diploma III
Disusun Oleh :
EVANGELISTIO ABDI NUGRAHA NIM . 201319547
JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANG
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG 2017
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis selalu diberikan
kekuatan untuk dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang
berjudul “PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK
RESTORAN PIZZA TRADISIONAL”.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam
menempuh ujian sidang pada Program Studi Diploma III Jurusan
Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari
bimbingan, dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai
pihak yang terkait baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh
karena itu pada kesempatan yang baik ini dengan segala kerendahan hati,
penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par. CHE selaku Ketua Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung
2. Bapak Drs. Alex M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
ii
4. Bapak Budi Wibowo, SE. MM.Par., CHE selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Hidang dan juga selaku pembimbing 1 yang
telah banyak membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.
5. Ibu Dra. Retno Budi Wahyuni, MM. CHE selaku pembimbing 2 yang
telah banyak membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.
6. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi
Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan
pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
7. Bapak Bernard Herlambang, S.H.selaku ayah kandung dari penulis
yang selalu mengingatkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir
ini
8. Ibu Yuliatri sekalu ibu kandung dari penulis yang senantiasa selalu
mengirimkan doa-nya sehingga penulis selalu menemukan
pemikiran-pemikiran baru saat proses penulisan tugas akhir hingga
selesai.
9. Keluarga besar Bapak Bernard Herlambang, SH yang diantaranya
adalah adik dari penulis yang selalu memberi semangat ketika penulis
masih dalam tahap proses pembuatan tugas akhir.
10. Seluruh teman-teman yang berada di kelas MTH khususnya MTH 6A
yang sama-sama berjuang dalam mengerjakan tugas akhir ini.
11. Seluruh pihak – pihak lain yang namanya tidak bisa disebutkan satu
persatu oleh penulis.
iii
Akhir kata melalui penulisan tugas akhir ini, penulis berharap
semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi
seluruh pembaca yang sedang memperhatikan berbagai hal tentang
mengelola bisnis usaha di bidang kuliner, dan juga diharapkan tugas akhir
ini bisa menjadikan motivasi bagi para pembaca khususnya masyarakat
Indonesia yang mayoritas saat ini berkecimpung di dunia bisnis mandiri
atau lebih kita kenal dengan sebutan wirausaha.
Bandung, 25 Januari 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tinjauan Umum ...................................................................................... 7
C. Tujuan dan Sasaran ................................................................................. 9
D. Deskripsi Penyebab ................................................................................. 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN TINJAUAN RESTORAN PIZZA
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 14
1. Perencanaan Bisnis .......................................................................... 14
2. Konsep Dasar Restoran .................................................................... 14
3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran ....................................... 16
4. Pengertian Pelayanan ....................................................................... 18
5. Tinjauan Konsep Pelayanan ............................................................. 19
5.1 Tinjauan Konsep Pizzeria .......................................................... 20
5.2 Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran ..................................... 22
5.3 Tahapan Pelayanan di Restoran ................................................. 25
5.4 Tinjauan Tata Letak di Restoran ................................................ 28
5.4.1 Persyaratan Ruang Restoran ............................................. 29
5.5 Peralatan Makan dan Perlengkapan Makan ............................... 30
B. Tinjauan Restoran Pizza di Kota Bandung ............................................ 31
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Terhadap Penentuan Konsep Pelayanan .................................. 39
1. Analisis Pesaing Berdasarkan Konsep Pizzeria ............................... 40
v
Halaman
2. Analisis Teknik Penyajian dan Tahapan Penyajian ......................... 41
B. Penentuan Konsep Pelayanan di Restoran Pizza Tradisional ................ 42
1. Penentuan Pelaksanaan Teknik Penyajian ....................................... 43
1.1 Perencanaan Tahapan Pelayanan ............................................... 44
1.2 Perencanaan Standard Operasional Prosedur Pelayanan ........... 45
2. Pembahasan Terhadap Faktor Pendukung Konsep Pelayanan ........ 46
2.1 Peralatan Yang Digunakan......................................................... 46
2.2 Furniture Yang Diperlukan ........................................................ 49
2.3 Gambaran Tata Ruang Restoran ................................................ 51
BAB IV KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. Rekomendasi .......................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56
LAMPIRAN ...................................................................................................... 58
BIODATA ......................................................................................................... 60
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Data pertumbuhan restoran di kota Bandung .............................. 1
1.2 Data perkembangan restoran pizza di kota Bandung .................. 8
1.3 Pertanyaan kuesioner terhadap produk pizza .............................. 9
1.4 Data restoran pizza tradisional di kota Bandung......................... 11
2.1 Karakteristik konsep pizzeria ...................................................... 21
2.2 Data usaha restoran pizza di kota Bandung ................................ 31
2.3 Data pesaing usaha Api Unggun Pizza dan Bar .......................... 32
2.4 Data pesaing usaha Pizza e birra Café ........................................ 33
2.5 Data pesaing usaha Eatalia Café ................................................. 34
2.6 Data pesaing usaha Rumah Tungku pizza .................................. 35
2.7 Data checklist konsep pizzeria di kota Bandung ......................... 36
2.8 Data checklist tahapan pelayanan restoran pizza ........................ 37
3.1 Standard operasional prosedur di restoran Grazie pizzeria ......... 45
3.2 Jumlah peralatan makana yang dibutuhkan ................................ 48
3.3 Jumlah perlengkapan untuk Take Away Service ......................... 49
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
3.1 Contoh Counter Buffet Service ................................................... 43
3.2 Peralatan untuk makan pizza....................................................... 50
3.3 Table Set-Up untuk dessert atau pasta ........................................ 51
3.4 Tata ruang restoran pizza tradisional .......................................... 52
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Perkembangan dunia bisnis saat ini sangat pesat dan semakin ketat
sehingga membuat usahawan semakin berinovasi agar mampu memberikan
variasi terhadap produksinya. Hal ini dilakukan karena perilaku masyarakat yang
semakin konsumtif yang mengakibatkan peluang usaha semakin terbuka lebar.
Seiring dengan perkembangan dunia kuliner di kota Bandung, dengan banyak nya
muncul coffee shop, rumah makan, bahkan restoran ini menandakan bahwa
suskses nya berkarir dalam bisnis di dunia kuliner sehingga masyarakat tertarik
untuk menjadi sebagai wiraswasta yang beranggapan bahwa memiliki restoran
dengan target pasar yang bagus akan menjadi karir yang sukses di kota Bandung.
Perkembangan bisnis kuliner di kota Bandung saat ini semakin
berkembang pesat, hal ini dapat kita lihat dari jumlah restoran dan rumah makan
yang ada di kota Bandung yang ditunjukkan pada data dibawah ini :
Tabel 1.1 Pertumbuhan Restoran dan Rumah Makan Berijin di Kota Bandung
Periode 2010 – 2015
Tahun 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Jumlah 439 512 629 629 636 650
Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung 2015
Dapat diartikan dari tabel 1.1 bahwa pertumbuhan restoran dan rumah
makan meningkat setiap tahun nya dan menimbulkan persaingan bisnis makanan
semakin ketat. Banyak munculnya restoran di kota Bandung membuat kita
membutuhkan strategi yang baik untuk dapat bersaing dan mempertahankan usaha
2
agar tetap berjalan. Menurut Husein Umar (2003 : 3) menyebutkan bahwa “
Bisnis adalah seluruh kegiatan yang diorganisasikan oleh orang-orang yang
berkecimpung di dalam bidang perniagaan dan industri yang menyediakan barang
dan jasa untuk kebutuhan mempertahankan dan memperbaiki standard serta
kualitas hidup mereka”.
Dampak era - globalisasi dengan masuknya jenis – jenis makanan bangsa
Eropa dilihat dari banyak nya muncul kafe dengan menu Western menandakan
bahwa dengan mudahnya diterima makanan luar oleh bangsa Indonesia, salah
satunya makanan khas negara Italia yaitu pizza, pizza yang kini sudah menjadi
makanan favorit dan mampu menarik minat banyak pecinta kuliner di Indonesia.
Walaupun pizza yang dikenal dengan produk olahan makanan luar negeri tidak
menutup kemungkinan makanan ini tidak dikenal di Indonesia, bahkan bagi orang
Indonesia sudah tidak asing lagi mendengar dengan yang namanya pizza karena
pada saat ini banyak nya pertumbuhan restoran pizza di kota Bandung yang mana
dalam dunia Food and Beverage dikenal dengan nama Pizzeria.
Mengutip pengertian Pizzeria Menurut Marsum WA (2005:10), “ Pizzeria
adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza kadang – kadang juga berupa
spaghetti serta makanan khas Italia yang lain”.
Pizza memang sesuai dinikmati kapan saja, karena dari jenis makanan ini
dapat dibagi bersama - sama dan sangat cocok untuk dinikmati dalam waktu
bersantai dan berkumpul bersama teman dan keluarga.
Dalam mejalankan usaha restoran kita memerlukan suatu inovasi, inovasi
merupakan dalam bisnis makanan tentu maknanya cukup luas. Inovasi bisa dari
bentuk kemasan produk, pelayanan, inovasi soal rasa, inovasi soal nama produk,
3
serta inovasi dalam mengemas usaha yang lebih ekonomis, cepat, praktis, efektif
dan efisien. Keberanian dalam berinovasi sangat dibutuhkan dalam bisnis
makanan di masa yang akan datang. Mengutip pengertian inovasi menurut Oslo
(2005 : 40),“An innovation is the implementation of a new or significantly
improved product (good or service), or process, a new marketing method, or a
new organizational method in business practices, workplace organization or
external relations”. Inovasi ialah perwujudan atau implementasi dari produk
(barang atau jasa) maupun proses baru atau yang mengalami peningkatan secara
signifikan, metode pemasaran baru, atau metode praktik bisnis baru pada suatu
organisasi, organisasi di tempat kerja atau hubungan eksternal.
Sikap pasar saat ini lebih cenderung mudah menerima produk makanan
baru yang tergolong beda dari yang lainnya. Secara umum yang kita ketahui
mengenai restoran atau rumah makan adalah suatu tempat yang didalam
operasionalnya menyajikan makanan dan minuman kepada para tamu yang
datang, serta melayani para tamu dengan ramah dan tamah sehingga menimbulkan
perasaan nyaman untuk tamu berada disana. Suatu kafe atau restoran dikatakan
baik apabila bisa melayani tamu dengan keunikan-keunikan tersendiri yang bisa
berasal dari hal-hal diluar keramah-tamahan, hal lain tersebut diantaranya seperti
dekorasi, kreasi didalam olahan menu sehingga membuat tamu memiliki rasa
ingin tahu, hingga menjaga kebersihan ruang lingkup operasional bisa menjadi
hal-hal yang membuat tamu selalu ingin bersantai di tempat itu.
Berdasarkan dari apa yang telah dijabarkan diatas mengenai kegiatan ber-
wirausaha, penulis berencana mengangkat hal tersebut menjadi topik didalam
penulisan Tugas Akhir penulis yang yang akan diperjelas menjadi perencanaan
4
bisnis restoran, perlu kita ketahui bahwa didalam merencanakan suatu usaha
bisnis ada cabang cabang manajemen secara fungsional pada umumnya terdiri
dari 5 aspek yaitu :
1. Aspek Legal
Dalam UU no. 28 tahun 2002 Pasal 7, ayat (1) tentang Bangunan Gedung
menyebutkan “ Setiap bangunan gedung harus memenuhi persyaratan
administratif dan persyaratan teknis sesuai dengan fungsi bangunan”. Dari
pernyataan pasal diatas dapat dijelaskan bahwa dalam menjalankan suatu usaha di
wilayah tertentu harus memenuhi syarat hukum dan tata peraturan yang berlaku di
wilayah tersebut. Tujuan dari dilakukan nya izin usaha ini agar dapat menghindari
pemberhentian dari pihak yang berwajib karena dikategorikan sebagai bentuk
operasi bisnis yang ilegal atau bisa juga mendapat protes dari masyarakat
setempat dan bisa juga masyarakat internasional. Berikut ini disajikan jenis data
dan cara menganalisis data yang terkait dengan aspek hukum
a) Jenis data dan sumber data
Jenis data yang diperlukan secara umum yang mencakup tentang bentuk badan
usaha, izin usaha dan izin lokasi pendirian proyek atau bisnis. Sumber ini
dapat diperoleh dari sumber ekstern seperti notaris, pemda, departemen terkait
maupun pemerintah setempat
b) Cara memperoleh dan menganalisis data
c) Untuk memperoleh gambaran kelengkapan data dasar dan data yang harus
dipenuhi tentang izin usaha dan izin lokasi pendirian dapat digali dengan
teknik wawancara dan dokumentasi
5
Setelah kelengkapan data terpenuhi, selanjutnya melakukan teknik
penganalisaan yang digunakan untuk menilai bisnis yang didirikan layak dari
aspek hukum. Dalam teknik tolak ukurnya adalah kelengkapan data yang
disyaratkan oleh pemerintah dalam negeri dan kemudian diterbitkan surat izin
tersebut.
2. Manajemen Sumber Daya Manusia
Keberhasilan Sumber Daya Manusia menjadi kunci pembuka keberhasilan
perusahaan, karena dalam perusahaan kunci utama nya terletak pada kemampuan
sumber daya manusia dalam menggunakan sumber daya yang dimiliki dan biasa
diusahakan oleh perusahaan untuk dimanfaatkan meningkatkan nilai tambah
perusahaan. Setiap karyawan sudah memiliki kewenagan dan kewajiban mereka
masing – masing dalam menjalankan tugas yang memiliki satu tujuan sama untuk
perusahan tersebut. Dalam kata lain akan membawakan hasil yang baik untuk
perusahaan. Di dalam sebuah perusahaan ada bagian yang mengatur mengenai
sumber daya manusia tersebut ialah Human Resources Departement (HRD).
3. Manajemen Keuangan
Semua aktifitas perusahaan untuk mendapatkan dana yang dibutuhkan dan
menggunakannya seefesien mungkin, jadi didalam manajemen keungan ini
haruslah orang yang benar – benar mempunyai pengetahuan dan pengelaman
tentang perbankan agar tidak menimbulkan kerugian.
4. Manajemen Pemasaran
6
Istilah pemasaran yang kita ketahui ialah suatu proses dimana untuk
memenuhi kebutuhan pelanggan dengan cara mendistribusikan barang, pemberian
harga dan promosi yang berarti tercangkup serangkaian kegiatan analisis,
perencanaan, pelaksanaan. dan pengawasan atas barang jasa. Definisi pemasaran
yang di kemukakan oleh Kotler dan Amstrong (2008 : 6) adalah “ Suatu proses
dimana suatu perusahaan menciptakan nilai bagi pelanggan dan membangun
hubungan yang kuat dengan pelanggan dengan tujuan untuk menangkap nilai dari
pelanggan sebagai imbalannya”.
5. Manajemen Operasional/Produksi
Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:31), “ Management operational
is activities that relate to the creation of good and services through the
transformation of inputs to outputs”. Manajemen operasional adalah kegiatan
yang berhubungan dengan penciptaan barang dan jasa melalui transformasi input
ke output. kemudian dapat diartikan dari teori diatas mengenai operasional adalah
kegiatan menciptakan nilai tambah atas proses yang terjadi di sektor jasa. Pada
hakikatnya adalah upaya pengelolaan manusia menciptakan nilai tambah atas
sumber daya atau yang sering kita sebut dengan faktor produksi sebagai tenaga
kerja, mesin dan peralatan, bahan mentah, dan sebagainya menjadi hasil dalam
bentuk nilai.
Dalam aspek operasional ini hal hal yang harus kita perhatikan adalah
penentuan lokasi, besarnya jumlah produksi, tata letak, penyusunan peralatan
restoran / kafe dan proses produksinya karena itu akan menjadi strategi usaha
bisnis dalam aspek operasional. Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:71),
7
“ The strategic decission of operation manager are goods and services design,
process design, quality, location selection, layout design, human resources and
job design, supply-chain management, inventory, schedulling and maintenance”
yang apabila diartikan secara bebas berarti strategis keputusan manajer operasi
adalah barang dan jasa desain, desain proses, kualitas, pilihan lokasi, desain tata
letak, sumber daya manusia dan desain pekerjaan, manajemen rantai pasokan,
persediaan, penjadwalan dan pemeliharaan.
B. Tinjauan Umum Perkembangan Restoran Pizza di kota Bandung
Kota Bandung memiliki jumlah restoran dan kafe terbanyak di indonesia.
Dari segi makanan khas pun, hingga sekarang kota Bandung selalu menyajikan
makanan-makanan baru yang unik yang menjadi ciri khas kota Bandung. Saat ini
banyak restoran dan kafe yang menyajikan menu biasa dan juga terkadang
restoran menyajikan makanan pizza bukan sebagai menu andalan dari restoran
tersebut dan hal ini menunjukkan banyaknya pecinta kuliner pizza. Tetapi hal itu
tidak menjadi tantangan bagi restoran yang khusus menjual pizza. Jadi kita harus
menyikapi nya dengan cara membangun restoan dengan atmosfer yang lebih
bersahabat dan berkesan restoran keluarga. meraih pelanggan baru dengan
menawarkan berbagai paket makanan dengan harga terjangkau dengan tujuan
membuat konsumen merasa senang dan ingin datang lagi agar restoran yang
khusus menjual pizza tidak surut dengan restoran dan kafe biasa lainnya.Berikut
ada beberapa informasi mengenai perkembangan restoran pizza di kota Bandung :
- Pizza Hut (PT Sarimelati Kencana) mulai berkembang dengan adanya
pelayanan delivery service yang berbeda dengan delivery service
sebelumnya. Konsep baru tersebut adalah PHD by Pizza Hut yang
8
sekarang terus berkembang pada tahun 2016 dengan mempunyai sebanyak
11 outlet Restauran Pizza Hut dan 10 PHD by Pizza Hut di Kota Bandung.
- Pada awal bulan Agustus 2015, Salah satu restoran pizza yang bernama
Domino’s Pizza memunculkan aplikasi pemesanan pizza yang dapat di
unduh sebagai aplikasi di handphone. Aplikasi ini memfasilitasi konsumen
yang ingin memesan Domino’s Pizza lewat platform digital agar lebih
mudah. Aplikasi ini sudah di unduh oleh lebih dari 50.000 pengguna pada
bulan pertama sejak diluncurkan, ini merupakan aplikasi pemesanan pizza
pertama di industri pizza Indonesia.
Tabel 1.2
Data Perkembangan Restoran Pizza di kota Bandung
Periode 2013 – 2016
Sumber: Hasil olahan data dari internet
Tabel 1.2 menunjukkan Pizza Hut yang menempati nomor urut pertama
sebagai waralaba restoran pizza terbanyak di kota Bandung. Hal ini menunjukan
tingginya pangsa pasar dan peminat terhadap makanan dengan menu pizza cepat
saji dan rendah nya pasar terhadap pizza tradisional. Dilihat dari tahun ke tahun
jumlah pertumbuhan restoran pizza tradisional statis mulai dari tahun 2014.
Dengan dilihat banyak nya restoran pizza cepat saji dikota bandung yang
mengalahkan restoran pizza tradisional, membuat penulis ingin mengembangkan
kembali restoran pizza tradisional dalam konsep yang berbeda dari restoran pizza
tradisional lainnya. Agar mengubah pola pikir masyarakat untuk memilih
NO NAMA RESTORAN 2013 2014 2015 2016 1 Pizza Hut Restaurant 11 12 13 13 2 Domino’s Pizza 7 8 8 10 3 Restoran Pizza Tradisional 6 6 6 6
9
berkunjung ke restoran pizza tradisional yang mana lebih memberikan manfaat
terhadap aspek kesehatan untuk masyarakat. Untuk mengetahui seberapa besar
peminat pizza tradisional ini peneliti melakukan selebaran kuesioner dengan
melakukan beberapa pertanyaan yang telah diolah yaitu :
Tabel 1.3
Pertanyaan Kuesioner Terhadap Produk Pizza Tradisional di kota Bandung
n =25
Pertanyaan SI I TI Total
1. Apakah anda menginginkan restoran pizza
yang metode memasak menggunakan tungku
api?
72%
28%
0%
100%
2. Apakah anda minat apabila restoran pizza
tradisional berdiri di kawasan ini ?
68% 32% 0% 100%
Sumber : Data hasil olahan kuesioner
Dari hasil data olahan penulis dalam menyebarkan pendapat atau kuisioner kepada
25 orang yang merupakan pasar sasaran. Didapatkan hasil untuk pertanyaan
pertama yaitu mengetahui seberapa besar tingkat keinginan terhadap produk pizza
tradisional sejumlah 18 sangat setuju dengan persentase 72% dan 7 setuju dengan
persentase 28 %. Untuk pertanyaan kedua yaitu mengetahui minat akan restoran
pizza di kawasan yang akan didirikan didapatkan hasil sejumlah 17 memilih
sangat setuju dengan presentase 68% dan 8 memilih setuju dengan presentase
32%.
C. Tujuan dan Sasaran
Tujuannya adalah tersusunnya salah satu rancangan suatu restoran sebagai salah
satu unit usaha dan sumber belajar untuk meningkatkan keterampilan dan jiwa
kewirausahaan mahasiswa
10
Sasaran dari studi ini adalah :
- Memberikan rekomendasi sistem pelayanan untuk restoran pizza tradisional.
- Membuat Standard Operational Procedure yang sesuai dengan perencanaan
konsep pelayanan untuk restoran pizza tradisional.
- Menggambarkan secara umum peralatan dan furniture yang dimiliki serta
rancangan tata ruang atau lay out.
D. Deskripsi Penyebab
Zaman sekarang pola hidup masyarakat yang lebih banyak beraktifitas dan
senang menghabiskan waktu diluar rumah mengakibatkan berubahnya standar
kehidupan di masyarakat, orang – orang lebih mengingikan hal yang praktis dan
efisien, sehingga meningkatnya kebutuhan akan makanan cepat saji sangat tinggi
pada saat ini. Sehingga masyarakat lebih tertarik untuk mengunjungi restoran
pizza fastfood yang mana lebih praktis dan cepat dari pada menungu lama hanya
untuk sebuah makanan. Ini mengakibatkan rendahnya operasional pelayanan di
restoran pizza tradisional yang butuh waktu sekitar kira kira 15 menit untuk
sebuah pizza. Hal yang harus dikaji dalam tugas akhir ini bagaimana menciptakan
pelayanan yang efisien efektif dan produktifitas di restoran pizza tradisional.
Karena proses memasak yang membutuhkan waktu lama menggunakan tungku
api tetapi rasa, aroma, dan kulitas yang tidak kalah dengan pizza cepat saji yang
memasak menggunakan oven, banyak restoran pizza tradisional yang belum bisa
menciptakan service yang lebih simple untuk di implementasikan dalam usahanya.
Keadaan mengkonsumsi makanan cepat saji dalam kurun waktu yang lama
akan mengakibatkan dampak yang tidak baik untuk kesehatan, karena alasan ini
11
pula mendorong penulis untuk merekomendasikan pelayanan serta standar
operasional yang baik lebih efisien di restoran pizza tradisional.
Faktor kebersihan dan nutrisi dalam suatu produk cepat saji menyebabkan
masyarakat harus behati hati dalam memilih suatu produk untuk mencukupi
kebutuhan gizi bagi tubuh terpenuhi. Tuntutan akan pelayanan yang cepat dan
produk sehat yang dikonsumsi oleh masyarakat ternyata membuka peluang bisnis
dan pekerjaan bagi masyarakat yang membuat mereka mempertimbangkan
kemudian memutuskan untuk menjadi seseorang yang memaksimalkan dan
menjalankan bisnis di bidang makanan dan minuman.
Dalam penentuan lokasi kita harus benar benar mempertimbangkan secara
matang. Pertimbangan nya adalah apakah dekat dengan bahan baku, deket pasar,
atau dekat dengan konsumen. Secara lokasi yang telah saya telusuri untuk restoran
jenis pizza yang akan saya direncanakan di kota Bandung sudah banyak yang
berdiri, maka peneliti melakukan analisis pencarian data mengenai restoran atau
kafe pizza di kota bandung
Tabel 1.4
Daftar Nama Restoran Pizza Tradisional di kota Bandung
2016
No Nama Restoran Alamat
1 Api Unggun Bar n Pizza Jl Raya Lembang no 177B, Bandung, Indonesia
2 Pizza e birra Jalan Sukajadi | Paris van Java, Bandung, Indonesia
12
Sumber :www.googlemaps.com
Melihat sudah banyak nya restoran atau kafe pizza yang ada dikota
Bandung maka peneliti ingin memperdalam bagaimana cara nya menjalankan
bisnis usaha yang sama tapi dengan inovasi yang berbeda yaitu dengan konsep
pelayanan yang berbeda dari restoran pizza sebelumnya di Indonesia. Penulis
ingin mengembangkan sebuah restoran pizza yang lebih menarik dalam hal
pelayanannya.
Restoran ini akan berlokasi di daerah Cihampelas No 60, Bandung karena
telah dilihat didalam tabel 1.3 tidak banyak nya pesaing pizza yang berada di
sekitar daerah tersebut dan Cihampelas juga terkenal dengan kawasan fashion
yang otomotis banyak dikunjungi oleh wisatawan lokal maupun interlokal yang
akan dimanfaatkan sebagai juga sebagai target pasar dalam usaha bisnis ini.
Nama “Grazie Pizzeria” itu diartikan dalam bahasa Indonesia adalah
Terimakasih, dengan filosofi memberikan ucapan terimakasih kepada pengunjung
secara tidak langsung. Restoran ini akan memiliki ciri khas tersendiri baik pada
interior desain maupun keunikan pada jenis sajiannya. Ketika memasuki restoran
ini ornament modern berbaur dengan atmosfer Italia yang menjadikan restoran
pizza ini cantik dan romantis. Restoran ini cocok didesain dengan tema little Italia
untuk menghabiskan waktu makan bersama pasangan, hang out bersama teman
dan keluarga
No Nama Restoran Alamat 3 Eatalia Cafe Jl. Lengkong Besar No.45 4 Kane pizzeria Jalan Bahureksa No. 1, Bandung Wetan,
Jawa Barat 40115 5 Roemah Tungku Pizza Jl. Doktor cipto No. 26 6 Pino Pizzeria Jl. Buah Batu No.140
13
“Grazie Pizzeria” ini akan mengobati kerinduan akan kelezatan hidangan
pizza yang dimasak secara tradisional, bahan – bahan terbaik yang digunakan
merupakan bahan segar tanpa bahan pengawat serta memiliki kualitas terbaik.
Sedangkan dari tekhnik memasak sangat diperhatikan karena di Italia, harmoni
antara bahan dan tekhnik memasak sangat berpengaruh pada rasa serta warna
masakan yang disajikan nanti. Sebagai restoran pizza, “Grazie Pizzeria” akan
menyajikan pizza yang benar – benar Italian pizza dengan roti tipis dan crispy.
Disini penulis hanya akan memfokuskan pembahasan pada satu aspek
utama yakni yang lebih spesifik yaitu operasional pelayanan dalam perencanaan
bisnis usaha restoran pizza tradisional , dikarenakan didalam restoran yang
bertema “Little Italia” ini yang ditonjolkan adalah operasionalnya yang meliputi
alur pelayanan , jenis pelayanan yang diberikan,berdasarkan, tata Layout restoran,
dan equipment yang digunakan untuk penunjang operasional. Dalam mewujudkan
pelayanan yang baik demi memuaskan tamu dan atau pelanggan restoran, maka
perlu dibuat suatu standard khusus yang berfungsi menjadi arah dan tolak ukur
dalam hal pelayanan kepada tamu yang dikenal dengan langkah pelayanan
standard restoran. Dengan ini penulis bertujuan untuk membuat perencanaan
konsep pelayanan karena ingin mengembangkan restoran pizza tradisional dalam
konsep yang lebih efisien dan menarik bagi pelanggan sehingga penulis membuat
judul “PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK RESTORAN
PIZZA TRADISIONAL”
14
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN TINJAUAN UMUM RESTORAN PIZZA
A. Tinjauan Pustaka
1. Perencanaan Bisnis
Dalam merencanakan sebuah bisnis maka harus memperhatikan hal –
hal yang menyangkut kelayakan suatu bisnis tersebut atau bisnis tersebut akan
menjadi sukses dimasa yang akan datang, bisnis restoran akan berjalan dengan
baik, apabila memiliki panduan atau pedoman yang dapat memandu dan
mengarahkan berjalannya bisnis atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman
tersebut dinamakan perencanaan bisnis.
Menurut Muchtar (2014:30),“Business plan merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh para pelaku
usaha, meliputi visi, misi, tujuan, strategi, anasisis, kebijakan, program,
system, prosedur dan anggaran perusahaan”.
2. Konsep Dasar Restoran
Menurut Soekresno (2000:17), Bahwa restoran terbagi menjadi dua jenis
berdasarkan pengelolaannya yaitu :
a. Formal Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan eksklusif.
Ciri-ciri dari restoran formal :
- Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat dahulu.
- Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal.
- Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu Eropa popular.
15
- Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service / French Service atau
modifikasi dari kedua table service tersebut.
- Tersedianya ruangan cocktail selain jamu makan.
- Pelayanan makan siang dan makan malam.
- Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap.
- Menyediakan hiburan dengan suasana romantis dan eksklusif.
- Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibanding harga makanan dan
minuman di restoran informal.
- Penataan kursi memiliki service area yang lebih luas untuk dapat dilewati
gueridon.
- Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk
melayani 4 – 8 pelanggan.
b. Informal Restaurant (Restoran Informal) adalah industri jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional
dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan
percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Contoh : café, cafeteria,
fast food restoran, coffe shop, bistro, canteen, tavern, family restaurant, pub,
service corner, burger corner, snack bar dan pizzeria”.
Ciri – ciri restoran informal :
- Harga makanan dan minuman relatif murah
- Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat
- Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal
- Sistem penyajian yang dipakai American Service / ready plate bahkan self
service ataupun counter service
16
- Tidak menyediakan hiburan musik hidup
- Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain
- Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau
pelanggan namun di pampang di counter atau langsung di meja makan untuk
mempercepat proses pelayanan
- Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang
relative cepat selesai dimasak
- Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji
melayani 12 – 16 pelanggan
3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran
Di dalam merencanakan konsep pelayanan berarti harus memiliki
sebuah standard operasional yang mengatur kinerja manusia atau karyawan
sesuai dengan konsep pelayanan itu sendiri Setiap perusahaan bagaimanapun
bentuk dan apapun jenisnya, membutuhkan panduan untuk menjalankan tugas
dan fungsi elemen atau unit perusahaan. Standard Operational Procedure
adalah sistem yang disusun untuk merapihkan pekerjaan, memudahkan dan
menertibkan pekerjaan. Menurut Sailendra (2015:11), “ Menyatakan Standard
Operating Procedure (SOP) merupakan panduan yang digunakan untuk
memastikan kegiatan operasional organisasi atau perusahaan berjalan dengan
lancar”. Adapun pengertian SOP menurut Rudi M. Tambunan (2013:3),
“ SOP pada dasarnya adalah pedoman yang berisi prosedur – prosedur
operasional standard yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk
memastikan bahwa setiap keputusan, langkah, atau tindakan, dan penggunaan
17
fasilitas pemoresesan yang dilaksanakan oleh orang – orang di dalam suatu
organisasi, telah berjalan secara efektif, konsisten, standard, dan sistematis.”
Jadi, SOP itu dapat diibaratkan sebuah alat yang mengatur ruang
lingkup kegiatan karyawan yang mana pengaturan itu dapat membantu
jalannya operasional, contohnya saja dalam hal penyajian makanan, maka
pelayan A dan B harus menjalankan langkah – langkah yang sama untuk
menjamin mutu dan kontrol yang benar sesuai standard agar tercapainya
harapan perusahaan dan juga tamu.
Menurut Sailendra (2015:49), Bahwa sebelum menyusun SOP ada beberapa
hal yang perlu diketahui, termasuk prinsip -prinsip dalam penyusunan SOP itu
sendiri. Adapun prinsip - prinsip itu antara lain :
1) Ditulis dengan jelas, sederhana, sistematis dan tidak berbelit-belit sehingga
mudah dimengerti dan diterapkan.
2) Mendorong pelaksanaan rangkaian aktivitas untuk mencapai tujuan secara
efektif dan efisien.
3) Disesuaikan dengan kebijakan perusahaan, standar yang menjadiacuan
perusahaan, dan peraturan perundangan yang berlaku.
4) Dievaluasi secara periodik dan disesuaikan dengan kondisi terkini atau
kebutuhan organisasi, dan perkembangan kebijakan yang berlaku.
5) Memberikan kejelasan kapan dan siapa yang harus melaksanakan
kegiatan, berapa waktu yang dibutuhkan, dan sampai di mana tanggung
jawab masing-masing pegawai.
6) Dapat menggambarkan alur kegiatan yang mudah ditelusuri jika terjadi
hambatan.
18
7) Dikomunikasikan secara sistematis kepada semua unit kerja.
Jadi, Standard Operational Procedure bukan hanya hal rutin yang
selalu dikerjakan tetapi suatu hal yang bisa dijadikan bahan evaluasi pekerjaan
yang telah ditentukan. Pedoman kerja tersebut dilaksanakan mulai mulai dari
persiapan restoran dibuka sampai restoran ditutup, yaitu :
- Sebelum restoran dibuka
Sebelum restoran dibuka untuk operasional dimana tim kerja mempersiapkan
segala sesuatu yang menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan
restoran, kondisi udara, kondisi peralatan penyajian serta kebersihan fisik tim
kerja.
- Selama restoran dibuka
Restoran dibuka setelah semua yang menyangkut fisik restoran telah
dipersiapkan dan setelah melakukan briefing, biasanya waktu buka restoran
ditetapkan oleh manajemen restoran.Pihak manajemen resoran menyediakan
makanan dan pelayan agar mendatangkan pelanggan agar pelanggan yang
datang merasa delightful dengan suasana restoran, makanan maupun
pelayanan yang diberikan.
- Restoran ditutup
Restoran ditutup sesuai dengan waktu yang ditentukan dan setelah pelanggan
meninggalkan restoran
4. Pengertian Pelayanan
Menurut Gronroos dalam Ratminto (2009:2), “ Pelayanan adalah suatu
aktivitas atau serangkaian yang bersifat tidak kasat mata (tidak dapat diraba)
19
yang terjadi sebagai akibat adanya intreraksi antara konsumen dengan
karyawan atau hal-hal lain yang disediakan oleh perusahaan pemberi pelayanan
yang dimaksudkan untuk memecahkan pemersalahan konsumen/pelanggan”.
Jadi, dari definisi teori tersebut dapat diketahui bahwa ciri pelayanan itu adalah
tidak kasat mata dan melibatkan upaya manusia atau karyawan atau peralatan
lain yang disediakan oleh perusahaan penyelenggara pelayanan.
5. Tinjauan Konsep Pelayanan
Dalam pengertian bisnis tersebut ada beberapa aspek yang harus
dilakukan salah satu nya aspek operasional pelayanan, untuk memiliki sebuah
restoran yang sesuai dengan konsep yang diinginkan peneliti harus
mempersiapkan konsep pelayanan yang akan diimplementasikan dalam
restorannya. Keputusan perusahaan untuk melakukan perbaikan pelayanan
yang sistematis yang merupakan pelindung untuk menghadapi keluhan
pelanggan dari suatu kegagalan hingga akhirnya mengikat loyalitas pelanggan.
Keputusan pelanggan akan menjadi parameter yang penting untuk meneruskan
bisnis restoran.
Menurut Ardjuno Wiwoho (2008:36), Adapun jenis dan cara
penghidangan pada suatu restoran tergantung atas beberapa faktor yaitu :
1. Jenis restoran yang akan didirikan
2. Jenis menu atau makanan yang akan dihadirkan
3. Jenis peralatan yang akan digunakan
4. Tata letak ruang restoran
20
Jadi, pelayanan atau cara menghidangkan di suatu restoran tergantung pada 4
faktor diatas, maka dari itu peneliti akan menggambarkan jenis konsep
restoran pizza tradisional, tata letak ruangan dan peralatan nya.
Konsep pelayanan sangat penting dimasa sekarang bagi
restoran. Selain persaingan yang semakin banyak dengan jenis makanan yang
serupa, pengunjung yang lebih kritis dalam memilih, banyaknya restoran baru
yang buka. semua restoran berlomba-lomba menawarkan keunikan masing
masing. Lebih dari itu konsep pelayanan restoran lebih luas lagi dapat
diperjelas dengan tata cara pelayanan, presentasi makanan, arahan jenis
makanan, seragam crew, cara pelayanan, restoran merchandise.
Pelayananan yang tepat dan professional atas makanan dan minuman
menjadi semakin penting semenjak banyak restoran memperdagangkan
menjual dan menyajikan jenis makanan tersebut untuk memenuhi tuntutan
kepuasan tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan.
Para pramusaji, baik waiter, waitress maupun wine waiter, dituntut
dapat menyajikan secara professional termasuk harus memiliki pengetahuan
tentang aneka macam makanan minuman dan sebagainya, agar pramusaji
tersebut dapat memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.
5.1 Tinjauan Konsep pelayanan Restoran Pizza Tradisional (Pizzeria)
Restoran yang menjual makanan khusus pizza khas italia yang
mempunyai ciri - ciri pizza berbentuk bulat dengan jenis pizza yang lebih tipis
dan crispy ini dinamakan Italian pizza. Italian pizza terkenal dengan rasanya
dengan aroma yang kuat karena dimasak menggunakan cara tradisional yaitu
tungku api. Adapun pizzeria sekarang ini memasak menggunakan oven agar
21
mempercepat proses memasaknya tetapi hal ini tidak bisa membuat kualitas
pizza seenak yang dimasak secara tradisional. Walaupun proses memasak
secara tradisional membutuhkan kayu bakar dan prosesnya tidak simple seperti
menggunakan oven tetapi masih ada juga bisnisman yang ingin
mempertahankan konsep pizzeria dan kualitas makanannya. Maka dari itu
peneliti ingin merekomendasikan konsep pelayanan yang lebih menarik tetapi
juga efisien agar usaha yang masih menggunakan cara tradisional tetap
bertahan dan bisa juga berkembang akibat adanya konsep pelayanan ini.
Menurut Marsum WA (2005:10), “ Pizzeria adalah suatu restoran yang
khusus menjual pizza kadang – kadang juga berupa spaghetti serta makanan
khas Italia yang lain”. Jadi, bagi pecinta pizza italia juga bisa menikmati
makanan khas italia lainnya yaitu pasta di pizzeria.
Pizzeria berdasarkan konsep pelayanan nya di bagi menjadi dua jenis menurut
Entrepreneur Press and Jacquelyn Lyn (2012:60), “ Pizzeria has two kind of
service concept there are self-service or full-service.”
Tabel 2.1
Characteristic of pizzeria service concept
Characteristic
Pizzeria
Full services A To Go Pizzeria/ self
service
Customer service area - In a full-service pizzeria, make
the cashier’s station a small
counter that parallels one wall
at the entrance.
- the cashier’s station can double as the host stand
- Parking area
- Providing entertainment with a
romantic atmosphere and
exclusive
-A to-go pizzeria will have an
order/pickup counter that
serves both the takeout and sit-
down customers.
-Limited parking area
-No entertainment
22
Sumber : Entrepreneur press and Jacquelyn Lyn, (2012:61)
5.2 Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran
Menurut Marsum WA (2005:275), Bahwa ada 4 (empat) macam tipe dasar
pelayanan yang terkenal yaitu :
1. Table Service
Table Service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk
di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman
diantarkan, disajikan kepada para tamu oleh waiter maupun waitress. Pada
dasarnya sistem penyajian table service ini dibagi menjadi 4 jenis pembagian
yaitu :
- American Service
Pelayanan ini lebih mengandalkan kecepatan pelayanannya, sederhana dan
makanan sudah ready on the plate. Kecuali salad, roti dan mentega, hampir
Dining - Table service
- Will need between 1,38
and 1.65 meter per seat.
This ensures comfortable
seating and enough aisle
space so servers have
room to move between
tables.
- Providing salad as an
appetizer
- Take away service
- The menu was very
limited and relatively
quick cooked
- To-go pizzeria, the
amount of space per
seat should range
between 1.1 meter and
1.38 meter.
Beverage center - Beverage center can be located completely in the
service kitchen or split between the service kitchen
and the customer
- If you sell beer, the tap should be behind the counter
under your employees’control. Bottled beer and wine should also be stored in coolers out of the reach of
customers.
- Provide alcoholic beverage, Italian wine
23
semua makanan penyerta (seperti kentang, digoreng atau direbus, buncis,
wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar atau dinner plate)
hanya diperlukan seorang waiter atau waitress saja dalam penyajiannya.
- English Service, Sifat pelayanannya formal dan cenderung kekeluargaan.
Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam
dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup
sampai kepada hidangan penutup. Tuan rumah yang akan memotong – motong
makanan nya dan juga menyajikannya.
- French Service, Sifatnya formal dengan pelayanan mewah. Penyajian dengan
kereta dorong (Gueridon). Penyajian ini dilakukan oleh dua orang yaitu
commis de rang dan chef de rang, dan terkadang juga ada seorang ahli wine.
Seorang chef de rang melakukan portioning diatas trolley lalu commis de rang
akan melayani ke tamu.
-Russian Service, jenis pelayanan ini disebut juga dengan platter service, cara
penyajian ini membutuhkan satu orang pelayan, yang mana portioning
makanan dihadapan tamu, pelayanan ini sangat mewah dan peralatan untuk
Russian service ini sebagian besar terbuat dari logam/stainless steel). Untuk
table set up sama dengan French service.
Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dengan French Service
ialah:
1) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan
seorang pelayan sementara dalam French Service diperlukan dua orang
yaitu commis de rang dan chef de rang.
24
2) Pada French Service, makanan disiapkan seperlunya di dapur sedangkan
dalam French Service makanan ada yang full process atau semi process di
dalam ruang makan di hadapan para tamu.
2. Counter Service
Suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu yang datang terus ke
counter lalu duduk. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah
siap maka akan disajikan kepada tamu di atas counter oleh waiter, waitress
atau oleh juru masaknya sendiri. Petugas yang menyajikan makanan dan
minuman bisa waiter, waitress, atau langsung oleh juru masaknya. Pelayanan
model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan
counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan yaitu ruangan
dapur dengan ruangan restoran. Adapun tahapan pelayanan counter service
antara lain : Greet the guest, Take the order, Collect payment, Prepare the
order, Deliver the order dan Thank guest and invite the guest back.
3. Self Service / Buffet Service
Self Service atau Buffet Service adalah sistem penyajian yang makanan seperti
(makanan pembuka, sop, makanan utama dan makanan penutup) sudah
disiapkan dan ditata rapi di sebuah buffet line dan tamu bebas mengambil
makanannya sendiri. Dalam buffet service tamu dapat mengambil makanannya
di meja buffet, untuk penataan makanan di meja buffet sangat bervariasi.
Banyak restoran komersial yang menjadikan buffet service sebagai alat
penjualan yang menguntungkan dan membangun reputasi restoran karena
beragamnya makanan yang mereka tawarkan dan juga pelayanan ini lebih
efisien dan hanya membutuhkan sedikit tenaga kerja dibandingkan pelayanan
25
ala carte. Para tamu melakukan sendiri beberapa fungsi tugas pelayan sehingga
kuantitas makanan meningkat dan setiap pelayan mampu lebih maksimal
melakukan pekerjaannya. Para pekerja di dapur dapat lebih produktif memasak
makanannya, karena persiapan dilakukan sebelumnya dan untuk jangka waktu
yang lama dan bukan dibuat berdasarkan pesanan. Setiap pramusaji yang
bertugas harus selalu memeriksa setiap menu makanan karena suatu saat
kadang – kadang terjadi penggantian menu makanan dapat terjadi, dan juga
harus memastikan kepada para tamu memperoleh informasi tentang pergantian.
Memastikan kondisi makanan tetap menarik dan tetap panas juga menjadi tugas
yang penting bagi pelayan yang bertugas menjaga buffet table.
4.Carry Out Service
Carry out service juga dikenal dengan Take away ialah dimana tamu memesan
pesanannya untuk dibawa pulang lalu waiter akan mempersiapkan makanannya
dengan menggunakan kotak penyajian.
5.3 Tahapan Pelayanan Tamu
Menurut Marsum Wa (2005:11), Bahwa pelayanan terhadap tamu yang datang
ke restoran terbagi atas beberapa tahapan, yaitu :
a. Greeting and Escorting
Memberikan salam hangat dan menyapa tamu dengan ramah oleh seorang
greeter. Salam yang diberikan harus sesuai dengan waktu dan tempat restoran (
selamat siang, selamat datang di restoran pizza). Menampilkan keramahan da
senyuman yang tulus akan membuat tamu merasa nyaman dan dihargai
sehingga tercipta first impression yang baik.
26
b. Seating guest
Seorang hostes selanjutnya akan bertugas mengiringi tamu smpai ke meja dan
mendudukkan tamu dan bisa juga dibantu oleh para pelayan yang sedang
bertugas di lokasi tersebut. Mendudukkan tamu ini dilakukan dengan cara
menarik sedikit kursi yang akan diduduki oleh tamu tersebut dan membiarkan
tamu masuk ke celah antara kursi dan meja itu.
c. Beverage Suggestion
Menawarkan minuman dilakukan dengan baik dan sopan, apabila tamu ingin
memesan minum, maka pramusaji harus denga cepat menulis pesanan.
d. Menu presenting
Pramusaji memberikan menu kepada tamu yang memesan ala carte, setelah itu
pramusaji mempunyai waktu yang lebih sambil mempersiapkan minuman
kepada tamu.
e. Serving beverage and iced water
Setelah meneriman pesanan minuman dari tamu, secara bersamaan pramusaji
bisa mengantarkan ice water kepada tamu dengan sopan.
f. Taking Order
Tugas selanjutnya pramusaji harus segera mengambil pesanan makanan ke
meja tamu, jika tamu belum bisa menentukan pilihan makanannya disaat inilah
peran pramusaji harus bisa menawarkan makanan terbaik dan mampu
menjelaskan makanan tersebut.
27
g. Penulisan Slip Order
Slip order ini merupakan formulir pemesanan yang digunakan oleh pramusaji
untuk memesan makanan dari tamu ke bagian dapur. Formulir ini akan terbagi
menjadi empat rangkap, yang pertama untuk kitchen, kedua untuk pastry,
ketiga untuk cashier, dan keempat untuk pramusaji itu sendiri. Isi formulir
terdapat nomor seri, kolom tanggal, kolom untuk penulisan jumlah tamu, jenis
dan jumlah pesanan.
h. Delivering the order
Membawa pesanan tamu dengan cara yang sopan sesuai dengan pesanan dan
nomor meja tamu, dan mendahulukan wanita yang lebih tua, anak kecil, orang
tua, orang dewasa.
i. Payment Bill
Payment Bill atau yang biasa disebut nota pembayaran biasa dipersiapkan oleh
restaurant cashier. Format yang terdiri di bill ini terdapat kolom tanggal,
nomor seri, nomor meja, cashier yang bertugas, nama makanan, jumlah
makanan yang dipesan dan juga harga sebelum tax & service, dan harga total.
j. Greeting
Greeting sangatlah penting saat mengucapkan salam perpisahan. Pramusaji
harus melakukan ini apabila tamu hendak beranjak meninggalkan restoran
untuk menghormati dan tamu akan merasa puas dengan pelayanan pramusaji
dalam sebuah restoran. Ini akan membuat pramusaji memberi kesan yang baik
yang menyenangkan hati tamu.
28
5.4 Tinjauan Tata Letak
Menurut T. Hani Handoko (2000:107), bahwa sasaran layout suatu
restoran adalah meminimumkan biaya dan meningkatkan efisiensi dalam
pengaturan segala fasilitas produksi area kerja, sehingga proses operasional
pelayanan dapat berjalan lancar. Layout yang efektif akan dapat menunjang
pelaksanaan strategi bisnis yang telah di tetapkan perusahaan
Layout diperlukan dalam perusahan karena :
1) Adanya perubahaan desain produk dan pelayanan
2) Adanya produk baru
3) Adanya perubahan volume permintaan
4) Lingkungan kerja yang tidak memuaskan
5) Fasilitas produksi yang ketinggalan jaman
6) Meminimalisir biaya
7) Adanya kecelakaan dalam proses pelayanan
8) Pemindahan lokasi pasar atau konsentrasi terhadap pasar
Prinsip dasar penyusunan layout :
1) Integrasi secara total terhadap faktor – faktor produksi, mengintegrasi
semua factor yang mempengaruhi proses produksi
2) Jarak pemindahan barang, waktu pemindahan barang harus bisa dihemat
yaitu dengan penyusunan layout yang mempertimbangkan jarak
3) Memperlancar aliran kerja, diupayakan untuk menghindari gerakan balik,
gerakan memotong dan menghambat diusahakan bergerak terus.
4) Kepuasan dan keselamatan kerja, memberikan suasan kerja yang
menyenangkan
29
5) Fleksibelitas, yaitu dapat mengantisipasi perubahan teknologi,
komunikasi, kebutuhan konsumen. Untuk menjaga fleksibilitas, diadakan
penyesuaian kembali (relayout), yaitu suatu perubahan kecil dalam suatu
penataan ruangan, tetapi tidak menutup kemungkinan adanya perubahan
desain produk yang memungkinkan berubahnya layout secara total. Yang
perlu diperhatikan adalah relayout maupun layout jika ada perubahan
sedikit saja tidak akan mengganggu proses produksi
5.4.1 Persyaratan Ruang Restoran
Menurut Soekresno (2000:36), ruang atau area yang ada di dalam suatu
restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang
berbeda-beda, yaitu:
1) Ruangan Depan (Front Area)
Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruangan - ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran
sebagai daerah pelayanan
Persyaratan ruang restoran:
- Luas area memenuhi standar
- Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
- Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
- Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
- Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
- Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
2) Ruangan Belakang (Back Area)
30
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan,
pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas
kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan
untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah,
steward area dan lain sebagainya.
Syarat-syarat back area:
- Cukup penerangan
- Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
- Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan - selokan saluran pembuangan air
yang memadai dan lancar
- Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
- Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi
- Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran
5.5 Peralatan Makan dan Perlengkapan Makan
Mengutip pendapat Moehji dalam Oktrizanita (2005:6), “Bahwa dalam
penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran
terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan
cepat didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan
perlengkapan yang tersedia, kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur
harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu, dan jumlah konsumen
yang dilayani, serta macam pelayanan.”
Jadi, jenis peralatan makan yang dibutuhkan dan jumlah yang
dibutuhkan tergantung pada jenis pelayanan yang akan diberikan kepada tamu.
Maka dalam melakukan perencanaan konsep pelayanan ini peneliti harus bisa
mengetahui peralatan apa yang akan digunakan dan berapa jumlah yang akan
dibutuhkan agar tidak terjadi kelebihan atau kekurangan pada saat operasional
31
tersebut nantinya. Peralatan restoran secara umum terdiri dari cutlery,
silverware, chinaware. Glassware, service equipment, furniture, linen,
stationary. Peralatan restoran harus bisa berfungsi sesuai dengan kebutuhan
restoran. Pemilihan peralatan restoran ditentukan oleh :
1. Jumlah tamu yang akan datang
2. Cara penyajian makanan
3. Denah dari ruang makan
4. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki
5. Model yang diinginkan dan disesuaikan dengan keuangan
B. Tinjauan Restoran Pizza di Kota Bandung
Dikawasan bisnis restoran ini yaitu di daerah Cihampelas, Bandung
terdapat restoran-restoran, café - café dan rumah makan juga warung - warung
makan yang menjual pizza disekitar kawasan ini, dari perencanaan bisnis
restoran pizza terdapat beberapa usaha makanan dan minuman / restoran,
rumah makan dan café di kawasan ini sebagai data pesaing dan sebagai acuan
penentuan perencanaan konsep pelayanan, tidak adanya pesaing yang sama
seperti konsep perencanaan pelayanan restoran ini memungkinkan kesempatan
besar kepada restroran pizza ini untuk di jalankan.
Tabel 2.2
Data Usaha Restoran Pizza di Kota Bandung
2016
No Nama Restoran Jenis Restoran Alamat
1 Pizza Hut
fast food pizzeria / go to
pizzeria 13 Outlet di kota Bandung
2 Domino Pizza
fast food pizzeria/ go to
pizzeria 10 Outlet di kota Bandung
3 Pizza E birra tradisional pizzeria
Paris Van Java, Jl. Sukajadi
No.131
32
Sumber : www.googlemaps.com
Tabel 2.3
Data Pesaing Usaha
Api Unggun Bar & Pizza Restaurat
Sumber :Data Hasil Pengolahan Penulis, 2016
Dari hasil informasi yang diperoleh dari Api Unggun Pizza & Bar ini
sudah berjalan selama 4 tahun, menu yang ditawarkan adalah menu menu yang
cocok untuk para wisatawan yaitu pizza, burger dan pasta, sehingga kebanyakan
yang datang adalah dari luar bandung maupun mancanegara, operasional usaha
4 Cavallino Pizza Café Jl. Dipatiukur No. 100
5 Rumah Tungku tradisional pizzeria Jl. Dr. Cipto
6 Pino Pizzeria tradisional pizzeria Jl. Buah Batu No.140
7
Api Unggun Bar
and Pizza tradisional pizzeria
Jl. Raya Lembang No.
177b
8 Kane Pizzeria tradisional pizzeria Jl. Bahureksa No.1
9
Erginn Pizza and
Beer Café Jl. Sekebuluh No. 2
10 Eatalia Café Jl. Lengkong Besar No.45
Nama Pesaing Api Unggun Bar & Pizza Restaurant
Tahun Pendirian 2012
Ukuran:
1. Ciri Khas African junggle
2. Jam Buka 11.00 – 23:00
3. Sistem penyajian Table service
4. Jumlah Kursi 128
Pangsa Pasar Family Leisure
Range Harga :
1. Makanan Rp 35.000 – 150.000
2. Minuman Rp 14.000 – 120.000
Kekuatan Tempat yang sangat cocok untuk santai
wisatawan dari luar bandung yang ingin
merasakan kehangatan di daerah lembang
yang dingin
Kelemahan Pelayanan table service yang kurang
maksimal akibat metode memasak pizza
tradisional dan jumlah pramusaji yang
tidak sesuai dengan seating capacity
33
makanan & minuman ini adalah 12 jam dari buka sampai tutup, harga usaha
makanan dan minuman ini masih terjangkau dikalangan menengah keatas.
Tabel 2.4
Data Pesaing Usaha
Pizza E birra Cafe
Nama Pesaing Pizza E birra Cafe
Tahun Pendirian 2012
Ukuran:
1. Ciri Khas Family Casual dining
2. Jam Buka 11.0 – 23:00
3. Sistem penyajian American service
4. Jumlah Kursi 80
Pangsa Pasar Couples and Businessman
Range Harga :
1. Makanan Rp 45.000 – 130.000
2. Minuman Rp 14.000 – 90.000
Kekuatan Mempunyai call table yang efisien
untuk memanggil pramusaji
Kelemahan Pelayanan yang kurang karena
mengandalkan pramusaji restoran
sushigrove walaupun satu
perusahaan yang sama
berdampingan
Jumlah siting capacity yang kurang
sering menyebabkan waiting list
Sumber :Data Hasil Pengolahan Penulis, 2016
Dari hasil informasi restoran ini sudah berdiri selama 4 tahun, lokasi ini
terletak di dalam mall paris van java bersebelahan dengan restoran sushigroove,
restoran ini di bawah manajemen ismaya grup. Menu yang ditawarkan adalah
pizza italia dan terkenal dengan minuman beer. Operasional di restoran ini selama
12 jam. Pengunjung yang datang kebanyakan anak remaja.
34
Tabel 2.5
Data Pesaing Usaha
Eatalia Cafe
Nama Pesaing Eatalia
Tahun Pendirian 2013
Ukuran:
1. Ciri Khas Italian delight
2. Jam Buka 11.0 – 23:00
3. Sistem penyajian American service
4. Jumlah Kursi 70
Pangsa Pasar Family and Friendship
Range Harga :
1. Makanan Rp 35.000 – 85.000
2. Minuman Rp 14.000 – 60.000
Kekuatan Desain dan interior italia sebagai
kekuatan dari restoran ini
Kelemahan Kondisi dapur yang jauh untuk
mengantar pesanan ke outside yang
berada dilantai 2
Sumber :Data Hasil Pengolahan Penulis, 2016
Dari hasil informasi diatas dapat dilihat bahwa restoran ini memiliki
konsep italia yang sangat kuat dengan memiliki keunggulan interior dan desain
restoran. Pangsa pasar yang dituju adalah keluarga dan anak remaja. Menu yang
ditawarkan adalah pizza dan terkenal dengan signature dish nya yaitu dessert
berbentuk pizza. Operasional selama 12 jam.
.
35
Tabel 2.6
Data Pesaing
Rumah Tungku Cafe
Nama Pesaing Rumah Tungku Cafe
Tahun Pendirian 2012
Ukuran:
5. Ciri Khas Italian Traditional
6. Jam Buka 12.000– 23:00
7. Sistem penyajian American service
8. Jumlah Kursi 80
Pangsa Pasar Family and Friendship
Range Harga :
3. Makanan Rp 35.000 – 85.000
4. Minuman Rp 14.000 – 60.000
Kekuatan Mempunyai produk pizza yang unik
dan suasana yang nyaman
Kelemahan Pelayanan yang standard
Sumber :Data Hasil Pengolahan Penulis, 2016
Dari hasil informasi diatas mempunyai ciri khas Italian traditional tetapi
suasana yang ditonjolkan kurang ada, jam operasional restoran ini hamper sama
dengan kebanyakan restoran pizza pada umumnya yaitu buka jam 12 siang dan
tutup jam 11 malam, mempunyai keunggulan terhadap pruoduk pizza yang unik
tetapi cara penyajian yang standard dan kurang menarik.
36
Din
ing
Men
u
Var
iati
o
m
√
Tak
e
away
/
del
iver
y
√
Ser
vic
e
Teh
niq
ue
√ √ √ √ √
Spac
e √ √ √ √ √
Bev
erage
Cen
ter
Lo
cati
o
n
√ √ √ √ √
Sto
ring
√ √ √ √ √
Alc
oho
l
bev
. √ √
Cu
stom
er S
ervic
e Par
kin
g
Are
a √ √ √ √ √
Cas
hie
r
Sta
tion
√ √ √ √ √
En
tert
ain
men
t √ √ √
Nam
a
Res
tora
n
Api
Ung
gun
Bar
& P
izza
Piz
za
E
bir
ra
Eat
alia
Res
taura
nt
Rum
ah
Tung
ku
Res
taura
nt
Per
enca
naa
n
Piz
zeri
a
No
.
1
2
3
4
5
Sum
ber
: D
ata
Has
il
Ola
han
Pen
uli
s, 2
016
Tab
el 2
.7
Data
Ch
eck
list
Ko
nse
p P
izze
ria
Res
tora
n P
izza
di
Kota
Ba
nd
un
g
37
Dari tabel 2.7 observasi checklist diatas dapat dilihat bahwa setiap restoran
pizza tradisional di kota Bandung tidak memfasilitasi delivery service dan kurang
terhadap penyedian take away service, 2 restoran tidak memiliki entertainment
dan penyedian minuman alkohol. Maka dari data tersebut terlihat belum
berkembangnya restoran pizza dan peniliti ingin menjadikan keunikan dari konsep
pelayanan tersebut dalam sebuah perencanaan yang diharap mampu memberikan
daya tarik dan warna baru terhadap restoran pizza tradisional.
Didalam konsep pizzeria, ada faktor lain yang mempengaruhi dalam hal
pelayanannya, yaitu faktor jenis pelayanan yang akan diterapkan, tetapi disini
peneliti akan meninjau tahapan pelayanan tiap restoran pizza yang dianggap
pesaing homogen, penulis akan membandingkan dengan teori yang didapat.
Peneliti akan membandingkan tahapan pelayanan Table service dan Counter
Service dengan restoran pizza yang akan diteliti. Berikut tabel data tahapan
pelayanan restoran pizza di kota bandung :
Tabel 2.8
Data Checklist Tahapan Pelayanan
Restoran Pizza di kota Bandung
Step Table
Service
Api
Unggun
Bar &
Pizza
Rumah
Tungku
Pizza
Pizza E
birra
Eatalia
Restaura
nt
Perencana
an
1 Greeting &
Escorting
√ √ √ √ 1. Greeting
2 Seating The
guest
√ √ √ √
3 Beverage
Sugestion
4 Presenting
The menu
√ √ √ √ 2.Collect
payment
5 Serving Ice
water
38
6 Taking the
order
√ √ √ √
7 Writing slip
order
√ √ √ √ 3. Thank
guest
and
Invite to
take a
Pizza
8 Deliver the
order
√ √ √ √
9 Payment
Bill
√ √ √ √
10 Greeting √ √ √ √ 4. Serving
Ice
water
Step Counter
Service
Api
Unggun
Pizza
Rumah
Tungku
Pizza
Pizza E
Birra
Eatalia
Restaura
nt
1 Greet the
guest
√ √ √ √
2 Take the
order
√ √ √ √
5. Offering
ala carte
menu
3 Collect
payment
4 Prepare the
order
6. Thank
guest for
coming
5 Deliver the
order √ √ √ √
6 Thank guest
and
invite the
guest back
Sumber :Data Hasil Olahan Penulis, 2016
Dari data 2 jenis tahapan pelayanan restoran tersebut diatas dapat dilihat
bahwa pada langkah tiap penyajian ada yang dilakukan dan ada yang beberapa
tidak, disini penulis ingin mengambil beberapa bagian tahapan pelayanan dari
table service dan counter service untuk dikombinasikan menjadi suatu sistem
penyajian yang unik dan efisien di konsep pelayanan pizzeria yang akan
direncanakan.
39
BAB III
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Terhadap Konsep Pelayanan Yang Akan Direncanakan Untuk
Restoran Pizza Tradisional
Berdasarkan dari yang telah dijelaskan dari pembahasan sebelumnya,
bahwa bisnis restoran pizza tradisional ini adalah sesuatu usaha yang dapat
dikembangkan tetapi masih ada kekurangan karena dalam proses memasak
membutuhkan waktu yang lebih dibandingkan dengan menggunakan oven,
metode yang diterapkan secara tradisional yaitu memasak menggunakan
tungku api untuk mempertahankan cita rasa klasik pizza dan keaslian khas dari
Negara Italia ini. Untuk menunjang operasional ini peneliti mencoba
merekomendasikan jenis pelayanan untuk restoran pizza tradisional yang
diharap mampu memberikan efisiensi terhadap restoran yang masih
menerapkan cara tradisional memasak pizza.
Dengan mengetahui jenis pelayanan secara jelas dari pembahasan
sebelumnya maka kita akan dengan mudah menentukan dan mengembangkan
konsep pelayanan yang akan dilakukan, sehingga seluruh kebutuhan,
keinginan, dan harapan pelayan dapat terpenuhi. Penulis telah mengumpulkan
berbagai macam data mengenai sistem pelayanan dari pustaka dan juga
mengumpulkan data dari beberapa restoran pizza. Data yang dimiliki beragam
mulai dari konsep restoran, jenis pelayanan, seating capacity, dan tahapan
pelayanan restoran. Ini dilakukan untuk memudahkan peneliti menentukan
sistem pelayanan yang akan direncanakan.
40
1. Analisis Pesaing Berdasarkan Indikator Konsep Pizzeria
1. Restoran Api Unggun Pizza and Bar, Jl. Raya Lembang No. 177b
memiliki dari tiga indikator dan 10 aspek menurut kategori konsep
pizzeria, restoran api unggun pizza dan bar memiliki 8 aspek dan hanya
2 aspek yang tidak dimiliki yaitu menyediakan take away, tidak
menyediakan delivery pizza kepada pelanggan dan menu pizza yang
tidak variatif.
2. Pizza E birra, Paris Van Java, Jl. Sukajadi No.131 memiliki dari tiga
indikator dan 10 aspek menurut kategori konsep pizzeria, mempunyai 8
aspek dan 2 aspek yang tidak dimiliki terhadap take away / delivery
service dan tidak memilliki menu variasi lainnya.
3. Eatalia Café, Jl. Lengkong Besar No.45 memiliki dari tiga indikator dan
10 aspek menurut kategori konsep pizzeria, mempunyai 7 aspek dan 3
aspek tidak ada karena tidak sama sekali menyediakan minuman
alkohol dan hanya menyediakan kopi, teh dan jus. Tidak memiliki
entertainment dan kurang menyediakan take away service kepada
pelanggan hanya terbatas.
4. Rumah Tungku Pizza, Jl. Dr. Cipto memiliki dari tiga indikator dan 10
aspek menurut kategori konsep pizzeria, hampir sama dengan restoran
pizza umumnya, memiliki 7 aspek y dan 3 aspek yang tidak ada, yaitu
tidak memiliki entertainment musik dan tidak menyediakan minuman
alcohol, kurang menyediakan take away service dan delivery service
kepada pelanggan.
41
2. Analisis Tentang Teknik Pelayanan dan Tahapan Pelayanan di Restoran
Pizzeria Tradisional di kota Bandung
Berdasarkan dari tinjauan pesaing, restoran pizza ada 23 restoran fast food
pizza yaitu domino pizza dan pizza hut, 5 café pizza yang menggunakan oven
dan yang masih menerapkan metode memasak tradisional ada 4 restoran.
Peneliti melakukan observasi ke 4 restoran yang mana agar mendapatkan hasil
analisa data yang lebih akurat, antara lain :
1. Restoran Api Unggun Pizza and Bar, menggunakan sistem penyajian Table
Service, harus melayani pelanggan dengan cara mengiri ke meja tamu.
mengambil pesanan nya ke meja tamu. Lalu mengantarkan pesanan dan
terakhir menutup penjualan dengan menagih pembayaran.
2. Rumah Tungku Pizza, Pelayanannya hampir sama dengan api ungun bar
and pizza yaitu cara American service, menu stand sudah ada di meja dan
tamu memanggil pelayan untuk mengambil pesanan, pelayan lalu dengan
segera mengantar pesanan dan sebelum tamu pulang pelayan menagih bill
kepada tamu,
3. Pizza E birra, pelayanan yang dilakukan disini American service juga tetapi
restoran ini lebih sedikit efisien yaitu tamu datang ke restoran lalu pelayan
mengantarkan ke meja sambil membawa menu, tamu duduk dan dapat
menekan tombal call waiter untuk memanggil pelayan, dan mengambil
pesanan, lalu membawa pesanan ke tamu dan jika tamu ingin bill, tamu juga
bisa menekan tombol bill.
4. Eatalia Café, pelayanan di restoran ini hampir sama dengan kebanyakan
restoran lainnya padahal tema yang diangkat adalah italia, disini tamu datang
42
disambut dengan sapaan selamat siang, sore / malam, lalu waiter akan
menanyakan untuk berapa orang, mengiringi ke meja lalu membawakan menu
dan membiarkan tamu memilih pesanan, waiter mengambil pesanan dan
mengulangi pesanannya, lalu setelah makanan jadi, waiter siap mengantarkan
pesanan dan terakhir sebelm tamu pulang waiter menangih pembayaran, dan
mengucapkan selamat datang kembali.
B. Penentuan Konsep Pelayanan Pizzeria Yang Akan Didirikan
Dari hasil analisa konsep pizzeria di kota Bandung peneliti dapat melihat
mayoritas restoran pizza tradisional belum melakukan konsep pizzeria secara
menyeluruh berdasarkan indikator pizzeria. Hampir semua konsep pelayanan
pizzeria sama dengan restoran pizza lainnya, kurang adanya hal baru terhadap
restoran pizza tradisional, maka peneliti ingin memunculkan inovasi dan keunikan
konsep pelayanan yang berbeda terhadap restoran pizza tradisional lainnya maka
dari itu peneliti ingin membuat restoran pizza tradisional yang konsep
pelayanannya pizzeria.
Konsep pelayanan pizzeria ini adalah sebuah restoran yang akan
direncanakan mempunyai fasilitas lengkap dengan tempat makan yang nyaman,
menyediakan pelayanan yang bagus dan disediakan ruang tunggu untuk pelanggan
yang khusus Take away dan Delivery service. Dan berharap pelayanan ini mampu
memenuhi permintaan pasar dan yang tinggi terhadap makanan pizza.
Untuk konsep pelayanan Pizzeria ini di dukung dengan beberapa faktor
yaitu, sistem penyajiannya, tahapan atau langkah pramusaji, standard
pengoperasian prosedur, peralatan dan tata letak restoran.
43
1. Penentuan Pelaksanaan Jenis Pelayanan
Data hasil analisa tersebut peniliti akhirnya menentukan jenis pelayanan
yang akan direncanakan yaitu pelayanan pizzeria. pelayanan ini adalah
perpaduan antara Table Service dan Counter Service. Peneliti memilih jenis
pelayanan ini karena belum ada restoran pizza tradisional di Indonesia yang
melakukan sistem ini, pelayanan dengan cara ini tidak membutuhkan karyawan
yang banyak dan lebih mengandalkan kecepatan. Pelayanan sistem ini hampir
sama dengan Buffet Service karena cara penyajian nya yang dilakukan oleh tamu
sendiri untuk membuat sebuah pizza. Membuat sebuah counter yang berisi dengan
berbagai pilihan topping pizza yaitu irisan daging asap, sosis, parutan keju
mozarela yang mana topping itu sendiri akan disesuaikan dengan topping pizza
Itali.
Gambar 3.1
Contoh Counter Buffet Service
Sumber : www.google/image.com
44
1.1 Perencanaan Tahapan Pelayanan Sistem Penyajian Pizzeria :
1) Greeting, tamu datang disambut dengan sapaan selamat datang oleh hostes
dan memberitahu table number.
2) Collect the payment , disambut oleh kasir untuk mangambil pembayaran
biaya untuk 1 orang oleh kasir untuk makan pizza sepuasanya 1 orang
dikenakan biaya sesuai dengan penetapan biaya oleh manajemen
perusahaan (all you can eat).
3) Thank guest and invite to take a pizza, tamu dipersilahkan mengambil
sendiri pizza dough yang telah disediakan dengan nampan. Setelah selesai
menentukan pizza sesuai dengan keinginan, tamu dipersilah kan
menyerahkan pizza kepada chef untuk dipanggang di tungku, sesudah di
masak, lalu tamu mengambil sendiri pizza mereka di tempat counter pizza
yang telah selesai dipanggang oleh chef
4) Serving ice water, menuangkan air minum kepada guest
5) Offering ala carte menu, setelah menuangkan air minum pramusaji harus
bisa menawarkan makanan lain di restoran selain pizza.
6) Thank guest for coming, setelah guest meninggalkan meja pramusaji harus
mengucapkan salam kepada tamu atas kunjungan ke restoran, maka
kewajiban bagi seorang pramusaji untuk clear up (membersihkan)
Yang membedakan tahapan pelayanan pizzeria ini dengan tahapan peayanan di
restoran pizza ini adalah keunika dalam melakukan pembayaran makanan di awal
saat masuk ke restoran dan memberi kesempatan kepada tamu untuk mengambil
dan mengkreasikan pizza sesuai keinginannya, pelayanan ini diharap mampu
45
menciptakan daya tarik yang bagus bagi para pecinta pizza dan orang yang ingin
merasakan pizza buatan mereka sendiri. Dalam service, seorang pramusaji hanya
menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau penutup saja. Sedangkan
untuk menu varian pizza seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja counter
tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-
waktu ada tamu yang memesan menu lain selain pizza (memesan dari daftar menu
stand). Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan
pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya (secara umum).
1.2 Perencanaan Standard Pengoperasian Prosedur Untuk Sistem Penyajian
Counter Service Dining
Tabel 3.1
Standard Operasional Prosedur Pelayanan
Di Restoran Grazie Pizzeria
Departement Food and Beverage Service
Jabatan Waiter
NO. STEP PROSEDUR
1 Sebelum tamu datang - Penampilan sudah rapih dan bersih
2 Greeting - Mengucapkan salam dengan ramah
sesuai dengan waktunya, contoh :
Selamat Malam, Selamat datang di
Grazie Pizzeria
3 Collect the payment - Menanyakan berapa jumlah tamu
- Melakukan pembayaran dengan
jumlah yang telah ditetapkan
- Memberi tahu nomor meja
46
Sumber: Data hasil olahan penulis, 2016
Prosedur di atas dibuat untuk menggambarkan alur kerja karyawan dan
harus dilakukan oleh semua pramusaji agar operasional berjalan lancar dan sesuai
dengan yang tamu harapkan, pihak manajemen bisa menggunakan standard ini
untuk mengevaluasi karyawannya jika terjadi hambatan.
4 Thank guest and invite to take a
pizza
- Mendahulukan anak kecil, wanita
tua dan wanita dewasa
- Memberi tahu untuk langkah pick up
pizza dan topping
- Dan guest dipersilahkan menunggu
pizza nya untuk dipanggang oleh
chef
- Memberitahukan tempat meja yang
sesuai dengan tamu terima oleh
hostes
- Setelah pizza ready, petugas akan
memanggil tamu sesuai dengan
table number
4 Serving ice water - Menuangkan ice water kepada tamu
yang datang sesuai table number
guest
- Membawa pitcher lalu pouring
water tidak lebih dari rim glass 1
cm
- Pouring dari sebelah kanan tamu
4 Offering ala carte menu - Setelah pouring ice water, pramusaji
menawarkan menu lain
- Jika tamu memesan dessert atau
pasta pramusaji harus melakukan
adjustment set-up cutleries
- pada saat membawa pesanan tamu
pramusaji harus menagih langsung
pembayaran ala carte menu
5 Thank guest for coming - Say thankyou for coming
- Membersihkan meja tamu
- Dan merapihkan set-up untuk tamu
yang akan datang
47
2. Pembahasan Terhadap Faktor Pendukung Pelaksanaan Counter Service
Dining
Agar pelaksanaan pelayanan Pizzeria atau kegiatan operasional berjalan
dengan lancar dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua
faktor pendukungnya, antara lain :
2.1 Peralatan yang digunakan :
- Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)
Khusus untuk peralatan makan, restoran pizza ini tidak akan menyediakan
cutlery untuk makan pizza, konsep yang digunakan ingin kearah tradisional
italia yang mana seharusnya makan pizza menggunakan tangan, dan juga untuk
menekan biaya untuk restoran. Pengecualian untuk guest yang memesan salad
atau dessert, restoran wajib menyediakan peralatan makan. Peralatan Makan
yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari
bahan perak atau stainless steel. Silverware yang akan diperlukan antara lain
berupa :Dessert spoon, Dessert fork, Dessert knife, fork Tea Spoon yang
bercahaya putih mengkilap bila di polish (di lap).
Dessert spoon dan fork : untuk dessert
Dessert knife dan fork : untuk appetizer (salad)
Tea spoon : coffee atau tea
- Peralatan Keramik (Chinaware)
Untuk makan khusus pizza setiap meja akan di set – up pizza stand , dan
disediakan Dessert plate sesuai dengan jumlah tamu, (Chinaware) yang
dibutuhkan antara lain berupa : Dessert plate, bowl, tea cup dan saucer.
Dessert plate : Untuk pizza dan dessert.
48
Bowl: untuk appetizer.
Tea cup dan saucer : Untuk tamu yang memesan teh atau kopi.
- Barang Pecah Belah (Glassware)
Peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk
gelas, jadi alat yang digunakan adalah water goblet dan juice glass
- Perlengkapan Meja (Table Accessories)
Alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan
tersebut berupa : Dried chili, tobasco sauce , asbak , bunga (flowers) nomor
meja (table number) dan daftar menu.
Tabel 3.2
Jumlah Peralatan Makan Yang Dibutuhkan
No. Peralatan
Seating
Capacity
Par
stock
Jumlah Par
Stock Total
1 Glassware
108 0.5 54
water goblet 162
Juice glass 162
2 Silverware
Dessert fork 162
Dessert spoon 162
Pizza stand 162
Tea spoon 162
3 Chinaware
Dessert plate 162
Bowl 162
Coffee cup 162
coffe saucer 162
4 Centerpiece
Jumlah
table
Par
stock
Jumlah Par
Stock Total
Dried chili
20 0.5 10
30
Menu stand 30
Tobasco sc. 30
Table number 30
Sumber :Data Olahan Penulis, 2016
49
Tabel 3.3
Jumlah Perlengkapan Untuk Take Away Service
No. Takeaway
Service
Jumlah
guest
Par stock Total Par
Stock
Jumlah
1 Take away box
108
0.5
54
162
2 Plastic bag 162
3 Chili sauce sachet 162
4 Tomato sauce
sachet
162
Sumber :Data Olahan Penulis, 2016
Kedua tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kebutuhan peralatan untuk
pelayanan di pizzeria, penentuan jumlah berdasarkan analisa jumlah tamu /
seating capacity dikali dengan par stock sehingga mendapatkan hasil yang
diperlukan. Peneliti memilih Par stock ½ karena angka yang cocok untuk jumlah
persediaan untuk di independen restoran agar tidak terjadi kekurangan atau
kelebihan yang terlalu jauh. Sedangkan untuk bagian centerpiece atau condiment
berdasarkan jumlah table di restoran dikali dengan par stock yang telah
ditetapkan.
2.2 Furniture yang diperlukan di restoran :
- Meja dan kursi makan, yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.
- Meja bantu pelayanan (side stand), untuk tempat penyimpanan piring, cangkir,
gelas, sendok, garpu, pisau, , serbet, pesanan, bumbu, baki, menu, air minum
dan yang diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis
restoran yang bersangkutan.
- Meja kasir
50
Dari uraian di atas tersebut peralatan - peralatan yang akan digunakan
harus sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus
memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan
lancar. Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor pendukung
terlaksananya Sistim pelayanan Pizzeria.
Untuk memperjelas peralatan yang akan dibutuhkan diatas meja, peniliti
akan memperlihatkan salah satu contoh peralatan yang akan direncanakan,
berikut contoh peralatan makan untuk pizza :
Gambar 3.2
Peralatan Untuk Makan Pizza
Sumber :Google/image, 2016
Pada gambar diatas menunjukkan step pertama ialah set – up yang harus
dilakukan pada saat tamu datang, jadi ini sudah dipersiapkan sebelumnya, step
kedua pada saat tamu setelah memesan pizza dan pizza ditempatkan diatas pizza
stand, tujuan pizza stand ini mempermudah tamu dan mempergunakan tempat
meja yang minimalis se-efektif mungkin, jadi alat pizza stand sangat membantu.
51
Gambar 3.3
Table Set – Up Untuk Dessert / Pasta
Sumber:Hasil Buatan Penulis, 2016 (App: Paint)
Dalam Set – up ini dilakukan pada saat tamu memesan menu dessert atau
selain menu pizza, dalam dunia food and beverage ini disebut adjustment. Semua
pelayan diharap mampu melakukan adjustment ini sesuai dengan gambar diatas.
52
2.3 Gambaran Tata Ruang Restoran Pizza Tradisional
Gambar 3.4
Tata Ruang Restoran Pizza Tradisional
Sumber : Hasil Buatan Penulis, 2016 (App:GooglesketchUP)
53
A. Front area
- Entrance / pintu masuk : Area ini ditempatkan dibagian depan penghubung
ruang dalam dan ruang luar serta mudah menjangkau area makan dan
menjadi jalur utama pengunjang masuk ke area dalam.
- Cashier : Terletak di entrance karena konsep pelayanan restoran yang
melakukan pembayaran di awal dan juga untuk memudahkan cashier
mengamati para tamu yang meninggalkan restoran untuk faktor keamanan.
- Area makan : Area makan ditempatkan di area publik dan
dikelompokkan dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan jumlah seat, yaitu
seat capacity untuk 4 orang dan 6 orang, dimana seluruh aktivitas makan
dekat dengan dapur, untuk memudahkan pelayanan.
- Restroom guest : Restroom guest ini dipisahkan khusus pria dan wanita dan
restroom berada tidak berdekatan dengan area makan.
B. Back area
- Kitchen area : Berdekatan dengan area pengunjung sehingga langsung
dapat melihat sang koki dan juga memudahkan pelayanan.
- Dry storage : Tempat penyimpanan yang menyimpan beberapa peralatan
makan, yang berada diruangan dapur karena memanfaatkan space yang
ada dan mudah untuk dijangkau oleh karyawan.
- Refrigerator : Berada dekat dengan preparation table guna mempercepat
pengambilan barang yang akan diproduksi.
- Employee room : Memudahkan mobilitas karyawan sehingga ditempatkan
dibelakang dekat dengan pintu keluar karyawan.
54
BAB IV
REKOMENDASI
A. Rekomendasi
Jumlah konsumsi makanan pizza di kota Bandung cukup tinggi, sikap
pasar pada saat ini cenderung menyukai sesuatu hal yang baru praktis dan simple
dari yang lainnya. Suatu kafe atau restoran dikatakan baik apabila bisa melayani
tamu dengan keunikan-keunikan tersendiri yang bisa berasal dari konsep
pelayanan itu sendiri dan bagi perusahaan menciptakan pelayanan yang lebih
efisien, efektif dan produktif merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan
karena persaingan pasar yang semakin meningkat guna mempertahankan
usahanya. Hal ini menjadi dasar bagi penulis untuk merekomendasikan konsep
pelayanan untuk restoran pizza tradisional.
Berdasarkan pembahasan yang telah dijelaskan sebelumnya , maka peneliti
mencoba memberikan beberapa rekomendasi terhadap perencanaan konsep
pelayanan untuk restoran pizza tradisional ini layak untuk segera direalisasikan,
kesimpulannya adalah sebagai berikut :
1. Hasil dari kombinasi pelayanan Table Service dan Counter Service yang
berdasarkan perbandingan dengan tahapan pelayanan yang ada di restoran
pizza di kota Bandung dengan dua jenis service tersebut sehingga
mendapatkan hasil jenis pelayanan untuk restoran pizza tradisional ini adalah
jenis pelayanan Pizzeria. Yang mana pelayanan ini dapat mengkreasikan
pizza buatan hasil sendiri merupakan suatu hal yang baru dalam bisnis usaha
restoran pizza di kota Bandung.
55
2. Setelah dapat menentukan jenis pelayanan , Standard pengoperasian prosedur
yang direncanakan oleh peniliti didasari oleh teori dan menyesuaikan dengan
konsep pelayanan restoran pizza.
3. Tata ruang restoran ini tersendiri yaitu posisi cashier terletak di depan
dikarenakan peneliti menyesuaikan dengan tahapan pelayanan yang
pembayaran dilakukan diawal, main restoran yang tidak jauh dari kitchen
sehingga memudahkan pelayanan kepada tamu dan penyedian seat capacity
untuk 4 orang dan 6 orang dan menciptakan ruang tunggu khusus pelanggan
yang ingin Take Away. Sedangkan penggunaan peralatan makan yang lebih
simple khusus untuk makan pizza tidak membutuhkan alat makan melainkan
menggunakan tangan lalu pizza disajikan di pizza stand di atas meja. Furniture
menyesuaikan dengan konsep pelayanan di restoran pizza.
56
DAFTAR PUSTAKA
AF, Muchtar. 2014. Menyusun Business Plan & Rencana Aksi, cetakan pertama.
Bandung : Yrama Widya.
AW, Marsum.2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. edisi keempat.
Yogyakarta: Andi
Collins, Beverly. 2007. Secret From Inside The Pizzeria. edisi kedua. United State
Of Ameica: Brad Switzer
Heizer Jay dan Rander Berry. 2011. Operational Manager. edisi ke sepuluh.
Jakarta :Salemba empat
Kotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran, edisi ke dua belas, jilid 1
dialih bahasakan oleh Benjamin Molan. Jakarta: PT Index.
Lyn, Jacquelyn. 2012. Start Your Own Restaurant and More. United State Of
America: Entrepreneur Pres.
Sailendra, Annie. 2015. Langkah - Langkah Praktis Membuat SOP. Yogyakarta:
Trans Idea Publishing
Soekresno. 2000. Food and Beverage Management, edisi kedua. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Tambunan, Rudi M. 2013. Pedoman Penyusunan Standard Operating
Procedures. Jakarta: Maistas Publishing
Umar, Husein. 2008. Metode Penelitian Untuk Skripsi dan Tesis Bisnis, edisi
kedua. Jakarta: Penerbit Rajawali Pers.
57
Wiwoho, Ardjuna. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Bandung: Erlangga Group.
http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-penge0rtian-bisnis-menurut-
para-ahli-secara-lengkap.html
( Di akses pada 1 September 2016)
http://www.pizzahutindonesia.com
(Di akses pada 7 September 2016)
http://www.googlemaps.com
(Di akses pada 10 September 2016)
www.tripadvisor.com
(Diakses pada 20 November 2016)
LAMPIRAN 1
Kepada Yth
Bpk/ibu
Bandung
Dengan hormat
Sehubungan dengan penyusunan Tugas Akhir saya sebagai mahasiswa
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Program Studi Manajemen Tata Hidang
Diploma III, saya memohon kesedian bapak atau ibu untuk meluangkan waktu
guna mengisi kuesioner yang terlampir pada halaman berikut.
Saya harap dalam pengisian kuesioner ini hendaknya memberikan
informasi yang sesuai keadaan yang sedang berlangsung saat ini.
Atas perhatian dan kesedian saya ucapkan terima kasih.
Hormat saya,
Evangelistio Abdi Nugraha
BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Evangelistio Abdi Nugraha
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Hidang
NIM : 201319547
Tempat, Tanggal Lahir : Duri, 25 Januari 1995
Agama : Islam
Alamat : Jalan Bhakti Gang Rambutan No. H-3
RT/RW. 003 / 016, kel. Pematang Pudu,
kec. Mandau, kota Duri
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Bernard Herlambang, SH
Pekerjaan : Wiraswastra
Agama : Islam
Nama Ibu : Yuliatri
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat : Jalan Bhakti Gang Rambutan No. H-3
RT/RW. 003 / 016, kel. Pematang Pudu,
kec. Mandau, kota Duri
C. PENDIDIKAN
D. PENGALAMAN KERJA
NAMA
PERUSAHAAN
PERIODE KETERANGAN
Sama – Sama Hotel
Kuala Lumpur
International
Airport
18 September 2015
– 18 Januari 2016
Praktik Kerja
Nyata
NAMA SEKOLAH TAHUN KETERANGAN
YLPI TK Mutiara 2000 Lulus
SD Negeri 7 Mandau 2007 Lulus
SMP Negeri 1
Mandau
2010 Lulus
SMA Negeri 2
Mandau
2013 Lulus
Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2016 Lulus
top related