pengawasan mutu dan pengukuran kualitas kadar …repository.unika.ac.id/18530/1/kp 15.i1.0134...
Post on 24-Dec-2019
17 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGAWASAN MUTU DAN PENGUKURAN KUALITAS KADAR LEMAK BERBAGAIPRODUK PANGAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASANOBAT
DAN MAKANAN (BBPOM) SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JOSHUA BIANTORO
15.I1.0134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU DAN PENGUKURAN KUALITAS KADAR LEMAK
BERBAGAI PRODUK PANGAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASAN OBAT
DAN MAKANAN (BBPOM) SEMARANG
Oleh :
Joshua Biantoro
NIM : 15.I1.0134
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
pengujian pada tanggal :
Semarang, 4 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik
Dra. Rosyidah, Apt. Dr. B. Soedarini, M.P.
Dekan
Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan rasa terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat dipermudah dan dilancarkan dalam
penyelesaian Laporan Kerja Praktek ini, dengan judul “Pengawasan Mutu Dan
Pengukuran Kualitas Kadar Lemak Berbagai Produk Pangan Oleh Balai Besar
Pengawasan Obat Dan Makanan (BBPOM) Semarang”. Laporan Kerja Praktek ini
merupakan suatu bentuk dari tanggung jawab penulis yang dibuat dan diselesaikan di
Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang untuk memenuhi
syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Selama dilaksanakannya Kerja Praktek serta penulisan laporan ini, penulis dapat
memperoleh suatu wawasan yang baru mengenai dunia kerja dan berbagai pengetahuan
diluar dari teori yang diajarkan dalam masa perkuliahan. Dan tentu saja ada banyak
pihak yang berkontribusi dalam membantu penulis menyelesaikan laporan Kerja
Praktek ini, sehingga dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar – besarnya kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberi izin kepada
penulis untuk melaksanakan kegitan Kerja Praktek.
2. Ibu Dr. B. Soedarini, M.P. selaku Dosen pembimbing Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membimbing dan
membantu dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini.
3. Ibu Dra. Rosyidah, Apt., selaku pembimbing lapangan Balai Besar Pengawasan
Obat dan Makanan selama Kerja Praktek berlangsung.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memandu hingga
persyaratan untuk mengikuti kegiatan Kerja Praktek terpenuhi.
5. Ibu Tatik, Ibu Anik, Ibu Fina, Ibu Ema, Ibu Ririn, Ibu Tika, Mas Rangga, Ibu
Nancy, Ibu Nonik, Ibu Dyas, Ibu Yuli, Ibu Ning, Ibu Putik, Pak Tirta, Ibu Ida, Ibu
Nur serta karyawan – karyawan lainnya yang ada di Laboratorium Pangan dan
Bahan Berbahayaserta Laboratorium Mikrobiologi yang sudah membantu dan
iii
membimbing penulis dalam memberi wawasan serta memberi pengarahan selama
Kerja Praktek.
6. Selvi, Milly, dan Putri yang merupakan teman seperjuangan selama Kerja Praktek
di Balai BesarPengawas Obat dan Makanan Semarang yang telah menemani dan
memberi dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Praktek serta dalam
pembuatan laporannya.
7. Orang Tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan
mendoakan penulis dalam menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
8. Tidak lupa juga untuk teman – teman dan pihak lain yang namanya tidak dapat
disebutkan satu persatu atas dukungan, bantuan, serta semangat yang diberikan
kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya laporan ini.
Penulis sangat menyadari adanya banyak kekurangan yang ada dalam penulisan laporan
Kerja Praktek ini, sehingga berbagai macam kritik maupun saran yang diberikan akan
sangat membantu penulis dalam memperbaiki kekurangan penulis, sehingga penulis
dapat menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sampaikan terimakasih dan berharap agar
laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang
membutuhkannya.
Semarang, 11 Mei 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... iKATA PENGANTAR ...................................................................................................... iiDAFTAR ISI ................................................................................................................... ivDAFTAR TABEL ............................................................................................................ vDAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 11.2. Tujuan ................................................................................................................ 11.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 21.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 32.1. Sejarah Badan POM ........................................................................................... 32.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 3
2.2.1. Visi ............................................................................................................. 32.2.2. Misi ............................................................................................................. 3
2.3. Budaya Organisasi Badan POM ........................................................................ 42.4. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 42.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM Semarang .............................................. 4
3. TUGAS BALAI BESAR POM DALAM PENJAMINAN PRODUK PANGAN ... 63.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ................................. 63.2. Kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi ............................................................ 9
4. ANALISA KADAR LEMAK PADA PRODUK PANGAN BAKSO SAPI .......... 114.1. Sampel Produk ................................................................................................. 114.2. Analisa Kadar Lemak ...................................................................................... 124.3. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 13
5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 146. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 21
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 216.2. Saran ................................................................................................................ 21
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 238. LAMPIRAN ............................................................................................................ 25
8.1. Perhitungan ...................................................................................................... 258.2. Foto .................................................................................................................. 258.3. Hasil Plagscan .................................................................................................. 26
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging .............................................................................. 12Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Lemak Bakso Sapi ...................................... 13
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM ............................................................ 5Gambar 2. Memasukan Sampel pada Digestion Vessel ................................................. 16Gambar 3. Menutup Hydrotherm ................................................................................... 16Gambar 4. Monitoring Tahapan Hydrotherm ................................................................. 16Gambar 5. Memasukkan Sampel Ke dalam Funnel ....................................................... 17Gambar 7. Pengeringan Kertas Saring ........................................................................... 17Gambar 6. Ekstraksi dengan Soxtherm .......................................................................... 17Gambar 8. Thimble Masuk Ke Dalam Oven .................................................................. 20Gambar 9. Thimble Masuk Desikator ............................................................................ 20Gambar 10. Penimbangan Thimble ................................................................................ 20Gambar 11. Foto Bersama (Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya) ................... 25Gambar 12. Foto Bersama (Laboratorium Mikrobiologi) .............................................. 26
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Seiring berjalannya waktu, maka semakin berkembang pula industri – industri pangan
yang ada di Indonesia, bahkan tidak hanya dalam skala industri, namun juga banyak
sekali produk pangan non-industri yang juga turut ambil bagian dalam
perkembangannya dalam mengembangkan produk hasil olahan mereka. Meskipun
sebagian dari perkembangan ini telah diajarkan secara teori selama masa perkuliahan,
namun hal ini tidak akan cukup bagi mahasiswa untuk dapat memperluas wawasan
mereka mengenai cara kerja di industri pangan yang sebenarnya. Oleh karena itu, agar
mahasiswa dapat mengetahui dan merasakan sejauh mana perkembangan ini berjalan,
maka kegiatan Kerja Praktek ini sangatlah penting bagi mahasiswa khususnya
mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata untuk dapat mencari pengalaman di
dunia kerja saat ini agar nantinya tidak kaget dengan banyaknya hal baru dan perubahan
yang perlu dipelajari saat bekerja nanti.
Dengan berkembangnya produk – produk pangan saat ini, maka semakin berkembang
pula resiko – resiko keamanan pangan yang timbul karenanya. Masalah ini timbul
akibat dari kurangnya kesadaran dan wawasan masyarakat akan keamanan pada produk
pangan yang mereka konsumsi, sedangkan pihak industri terus melakukan periklanan
dan produksi yang terus menerus yang membuat masyarakat terus membeli dan
mengkonsumsi produk mereka, sehingga untuk mengatasi masalah keamanan pangan
yang terjadi di Indonesia, maka Balai Besar POM/Balai POM dibentuk disetiap wilayah
di Indonesia untuk mengingatkan dan menunjukan kepada masyarakat bahwa ada
batasan – batasan tertentu dalam mengkonsumsi produk pangan tertentu karena bahaya
yang dihasilkannya.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui tahapan - tahapan
pengujian laboratorium produk makan yang tersebar di Indonesia baik dari sisi
kimianya (identifikasi pewarna, kadar lemak, asam lemak bebas/ALB, boraks, dan uji
lainnya) maupun biologinya (Angka Kapang Khamir, Angka Lempeng Total,
2
identifikasi bakteri patogen, dan angka mikroba berbahaya lainnya), serta untuk
mengetahui tingkat kadar lemak dari sampel bakso sapi yang telah beredar dipasaran
jika dibandingkan dengan syarat mutu SNI yang berlaku.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan di dalam laboratorium pangan dan bahan berbahaya serta
laboratorium mikrobiologi. Di dalam laboratorium, mahasiswa Kerja Praktek diberi
kesempatan untuk membantu pengujian – pengujian pada sampel serta membantu jika
pada saat itu ada kasus yang sedang dikerjakan oleh staf dan laboran disana. Pengujian
ini dilakukan secara kimiawi dan biologis, pengujian secara kimia dilakukan pada
laboratorium pangan dan bahan berbahaya yang meliputi pengujian kandungan pewarna
sintetik, kandungan protein, lemak, asam lemak bebas, boraks, formalin, AAS, HPLC.
Sedangkan secara biologi dilakukan pada laboratorium mikrobiologi, yang dilakukan
pengujian kandungan mikroorganisme yang berbahaya seperti identifikasi Salmonella,
angka Enterobacteriaceae, angka Staphylococcus aureus. Pengujian ini dilakukan
dengan menumbuhkan mikroorganisme tersebut pada media yang sesuai dan dihitung
jumlah koloni yang terbentuk. Selain itu kami juga mendapatkan sedikit wawasan
mengenai cara pengujian kosmetik pada laboratorium mikrobiologi.
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek ini dilaksanakan di BBPOM (Balai Besar Pengawasan Obat dan
Makanan) Semarang yang terletak di Jalan Sukun Raya No.41A, Srondol Wetan,
Banyumanik, Kota Semarang, Jawa Tengah 50263 dan dimulai dari tanggal 1 Februari
sampai 3 Maret 2018.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Badan POM
Pada awal terbentuknya Badan POM, lembaga ini memiliki nama yang lain, yaitu
Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang berada dibawah Departemen
Kesehatan. Dilanjutkan pada tahun 1974 hingga 2000-an setelah reformasi berjalan,
Presiden kita pada saat itu, Abdurahman Wahid mengeluarkan suatu keputusan Presiden
nomor 166 tahun 2000 yang menetapkan bahwa Badan POM akan ditetapkan menjadi
LPND (Lembaga Pemerintah Non Departemen), yang tugasnya adalah untuk
melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan yang sesuai
dengan ketentuan undang – undang yang berlaku.
Setelah itu pada tahun 2001, keputusan tersebut diubah menjadi keputusan Presiden
nomor 173 tahun 2000 yang berisi tentang pembentukan Badan POM ditindaklanjuti
oleh keputusan kepala BPOM No. 02001/SK/K BPOM, pada tanggal 26 Februari 2001
yang menjelaskan tentang organisasi dan tata kerja Badan POM, serta mendapat
persetujuan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No. 34/M.PAN/2/2001
tanggal 1 Februari 2001.
2.2. Visi dan Misi
2.2.1. Visi
Visi dari Balai Besar POM adalah Obat dan makanan aman meningkatkan kesehatan
masyarakat dan daya saing bangsa.
2.2.2. Misi
Misi dari Balai Besar POM dideskripsikan menjadi beberapa tujuan, yaitu :
• Meningkatkan sistem pengawasan Obat dan Makanan berbasis risiko untuk
melindungi masyarakat.
• Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan
Obat dan Makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.
• Meningkatkan kapasitas kelembagaan BPOM.
4
2.3. Budaya Organisasi Badan POM
Budaya organisasi merupakan nilai nilai luhur yang diyakini dan harus dihayati dan
diamalkan oleh seluruh anggota organisasi dalam melaksanakan tugasnya. Nilai-nilai
luhur yang hidup dan tumbuh-kembang dalam organisasi menjadi semangat bagi
anggota oganisasi dalam berkarsa dan berkarya.
Budaya Organisasi BPOM sesuai dengan budaya organisi BPOM sebagai berikut :
• Profesional. Menegakkan profesionalisme dengan integritas, objektifitas,
ketekunan dan komitmen yang tinggi
• Integritas. Konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan dalam menjunjung
tinggi nilai-nilai luhur dan keyakinan dapat dipercaya, dan diakui oleh masyarakat
luas, nasional dan internasional.
• Kerjasama Tim. Mengutamakan keterbukaan, saling percaya dan komunikasi
yang baik.
• Inovatif. Perkembangan ilmu, pengetahuan dan kemajuan teknologi terkini.
• Responsif-cepat. Tanggap antisipatif dan respontif dalam mengatasi masalah.
• Kredibilitas. Dapat dipercaya dan diakui oleh masyarakaat luas, Nasional dan
Internasional.
2.4. Lokasi Perusahaan
Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Semarang ini berlokasi di Jalan Sukun
Raya No.41A, Srondol Wetan, Banyumanik.
2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM Semarang
Struktur Organisasi Badan POM berdasarkan Undang – undang yang berlaku terdiri
dari, Kepala; Sekretariat utama; Deputi Bidang Pengawasan Produk Terapetik dan
Narkotika, Psikotropika, dan Zat Adiktif; Deputi Bidang Pengawasan Obat Tradisional,
Kosmetik, dan Produk Komplimen; Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan
Bahan Berbahaya; Inspektorat; Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional; Pusat
Penyidikan Obat dan Makanan; Pusat Riset Obat dan Makanan; Pusat Informasi Obat
dan Makanan; dan Unit Pelaksana Teknis BPOM. Balai Besar POM di Semarang
sendiri merupakan Unit Pelaksana Teknis BPOM yang berada di wilayah Provinsi Jawa
Tengah. Balai Besar POM di Semarang juga terdiri dari beberapa bidang, yaitu Bidang
5
Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya, Bidang Mikrobiologi, Bidang Teranokoko,
Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan, serta Bidang Sertifikasi, Bidang Layanan
Konsumen dan Sub Bagian Tata Usaha.
Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan(BBPOM)
Bidang Pengujian
Produk Terapetik, Narkotika,
Obat Tradisional, Kosmetik, dan Produk Komplimen
Bidang Pengujian
Pangan dan Bahan Berbahaya
Bidang Pengujian Mikrobiol
ogi
Jabatan Fungsional
Bidang Pemeriksaan
dan Penyidikan
Seksi Pemeriksaan
Seksi Penyidikan
Bidang Sertifikasi
dan Layanan Informasi Konsumen
Seksi Sertifikasi
Seksi Layanan Informasi Konsumen
Sub Bagian Tata Usaha
6
3. TUGAS BALAI BESAR POM DALAM PENJAMINAN PRODUK
PANGAN
Berdasarkan pada Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017 Pasal 2 tentang Badan
Pengawas Obat dan Makanan, tugas utama dari BPOM adalah untuk menyelenggarakan
tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang – undangan. Hal – hal yang dimaksud dengan obat dan makanan
terdiri dari obat, bahan obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat
tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan.
Sedangkan pada Pasal yang ke 4 disebutkan bahwa dalam melaksakan tugas
pengawasan obat dan makanan, Badan POM memiliki kewenangan untuk dapat
1. Menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan
keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.
2. Melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan obat dan makanan
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.
3. Pemberian sanksi administratif sesuai dengan ketentuan peraturan perundang –
undangan.
Balai Besar POM merupakan Unit Pelaksana Teknis Badan POM yang bertugas
melakukan pengawasan terhadap mutu dan kualitas obat dan makanan. Pengawasan
terhadap mutu dan kualitas dari obat dan makanan di Balai Besar POM Semarang
didukung dengan adanya 5 laboratorium yang memiliki tugas, fungsi, dan
kewenangannya masing – masing, yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza ,
Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan
Produk Komplimen, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Komestika dan Alat
Kesehatan.
3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya
Untuk menguji dan memeriksa produk makanan dan minuman yang meliputi
penggunaan bahan aditif seperti pewarna, pemanis dan pengawet, selain itu juga untuk
7
menentukan kandungan dari bahan makanan yang meliputi lemak, asam lemak
bebas,cemaran logam berat, dan pengecekan apakah makanan tersebut mengandung
bahan berbahaya seperti boraks dan formalin. Berikut merupakan metode yang
diterapkan selama pengujian pada produk pangan :
a. Identifikasi Pewarna
• Dengan Reaksi Warna
Dalam mengidentifikasi pewarna sintetis yang ditambahkan secara berlebihan pada
produk pangan dilakukan dengan menerapkan prinsip penggunaan eluent. Mula – mula
sampel yang digunakan ditambahkan dengan larutan HCl 10%, SbCl5
• Dengan Kromatografi Kertas
dan toluent
terlebih dahulu untuk kemudian dikocok agar larutan tercampur merata. Lalu didiamkan
selama kurang lebih 5 menit untuk diamati pergerakan warnanya, jika warna dari
sampel naik ke toluen maka pewarna yang ditambahkan adalah pewarna non-food
(bukan untuk makanan), namun jika warna dari sampel hanya sampai di matriks toluen
saja (dibawah toluen berarti pewarna yang digunakan pada produk makanan tersebut
adalah pewarna untuk makanan.
Sampel yang sudah direndam dalam bentuk larutan, disaring dengan menggunakan
kertas saring kedalam gelas beker untuk kemudian diisolasi dengan menggunakan
benang wool dan ditambahkan dengan asam pekat. Setelah warna sudah diisolasi pada
benang wool atau benang wool sudah berwarna, benang wool tersebut dipindah ke gelas
beker yang baru untuk kemudian ditambahkan dengan amonia 12,5% sambil dipanaskan
dengan menggunakan hot plate. Ditunggu hingga warna cairan menjadi pekat. Setelah
larutan menjadi pekat, maka disiapkan kertas eluent untuk kemudian ditotol dengan
warna yang dihasilkan tadi dan pewarna sintetis lain sebagai pembanding. Kertas
tersebut dimasukan ke dalam chamber yang sudah diberi eluent dan ditunggu hingga
pewarna naik untuk kemudian diamati hasilnya.
b. Uji Boraks
Uji boraks dilakukan dengan metode cepat, yaitu sampel dibakar sampai menjadi abu.
Kemudian ditambahkan dengan larutan H2SO4 dan methanol, setelah itu dibakar lagi.
8
Diamati perubahan warna pada api, jika berubah menjadi warna hijau berarti sampel
tersebut mengandung boraks.
c. Uji Siklamat
Mula – mula sampel ditimbang terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam labu
ekstraksi. Lalu ditambahkan dengan aquades 15ml dan dikocok. Ditambahkan lagi
larutan asam sulfat, heptane, dan NaClO dan dikocok lagi sambil dibuang gas yang ada
didalam agar labu ekstraksi tidak pecah karena tekanan tinggi. Setelah itu fase air dalam
labu ekstraksi dibuang untuk kemudian ditambahkan dengan larutan NaHCO3
d. Uji AAS (Atomic Absorbsion Spectrophotometri)
dan
dikocok lagi untuk membuang gasnya. Lalu dibuang lagi fase airnya dan ditambahkan
lagi dengan aquades 25 ml untuk kemudian dikocok dan dibuang lagi fase airnya.
Setelah itu larutan pada labu ekstraksi dipindahkan ke dalam labu takar untuk kemudian
ditambahkan dengan larutan n-heptane hingga mencapai tanda terra. Setelah itu, larutan
disaring dengan penyaring membran ke dalam tabung vial untuk diuji dengan alat
HPLC.
Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui kandungan cemaran logam berat di produk
makanan. Diawali dengan ditimbangnya sampel sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer. Sampel yang telah ditimbang ditambahkan dengan larutan HNO3
pekat sebanyak 10 ml. Setelah itu, erlenmeyer tadi dipanaskan pada hotplate di dalam
ruang asam sambil diperhatikan terbentuknya asap berwarna coklat atau larutan berubah
warna menjadi coklat. Ketika hal itu terjadi, segera ditetesi dengan larutan H2O2
e. Uji Benzoat Sorbat Sakarin
untuk
mempercepat reaksi sehingga warna kembali menjadi bening. Jika sudah dalam waktu
lama tidak terjadi perubahan warna lagi, maka erlenmeyer bisa diangkat dan diturunkan
dari hotplate untuk didinginkan di ruang asam. Lalu sisa cairan yang terbentuk
dimasukkan kedalam labu takar 50 ml dan di ad-kan. Setelah itu larutan difiltrasi
dengan menggunakan membran filtrat untuk kemudian dianalisa kandungan logam
beratnya dengan menggunakan Atomic Absorbsion Spectrophotometri.
9
Mula – mula sampel ditimbang terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam labu takar 50
ml. Sampel ditambah dengan larutan methanol air dan di ad-kan hingga 50 ml. Setelah
itu larutan tadi disonifikasi selama 15 menit. Disiapkan gelas beker, corong, dan kertas
saring untuk menyaring larutan yang sudah disonifikasi tadi. Hasil dari penyaringan tadi
difiltrasi dengan menggunakan membran filtrat untuk dimasukkan ke dalam tabung vial.
Setelah itu dilakukan uji dengan menggunakan alat HPLC agar dapat diketahui kadar
aspartam dan BSSnya.
f. Uji ALB (Asam Lemak Bebas)
Pengujian ini dilakukan dengan tahapan titrasi. Diawali dengan penimbangan sampel
sebanyak 10 gram dan ditambahkan dengan 50 ml etanol 95%. Setelah itu ditambahkan
juga 3-5 tetes indikator PP untuk kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N hingga warna
yang dihasilkan berubah menjadi merah muda.
3.2. Kegiatan di Laboratorium Mikrobiologi
Untuk menguji dan memeriksa produk makanan, minuman, obat, obat tradisional, dan
kosmetik yang meliputi angka lempeng total (ALT), angka kapang/khamir (AKK),
identifikasi bakteri pathogen (Salmonella, Listeria monocytogenes), angka mikroba
berbahaya (Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Eschericia coli,
Clostridium).Pengujian angka lempeng total (ALT), angka kapang khamir (AKK),
bakteri pathogen dan uji lainnya ini digunakan metode yang hampir sama, yaitu pada
pengujian angka lempeng total (ALT)dilakukan persiapan media terlebih dahulu sesuai
dengan mikroba yang ingin ditumbuhkan. Media kemudian diinokulasi terlebih dahulu
selama beberapa hari. Setelah itu sampel ditimbang sebanyak 25 ml atau 25 gram,
kemudian ditambahkan dengan 225ml media pepton dilution fluid (PDF) dan
dihomogenisasikan dengan menggunakan stomacher selama 30 detik sehingga
diperoleh pengenceran 10-1. Setelah itu disiapkan 5 tabung reaksi yang didalamnya
sudah diisi dengan 9 ml media pepton dilution fluid (PDF) dan ditambahkan dengan 1
ml larutan dari pengencerean 10-1 sehingga diperoleh larutan pengenceran 10-2. Dari
setiap pengenceran, dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dituangkan media
potato dextrose agar (PDA) hingga seluruh permukaan cawan petri tertutupi sambil
digoyang agar suspensi tersebar merata. Dibuat juga blanko (kontrol) dengan
10
menambahkan media agar yang digunakan pada cawan petri. Setelah itu, cawan petri
diinkubasi pada suhu 35-37oC selama 1-2 hari dengan posisi dibalik. Setelah diinkubasi,
jumlah koloni yang terbentuk diamati dan dihitung.
11
4. ANALISA KADAR LEMAK PADA PRODUK PANGAN BAKSO SAPI
4.1. Sampel Produk
Pengujian kualitas dan mutu dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu
dilakukan sebagai bentuk dari pengawasan secara rutin oleh Badan POM, yaitu setiap
sampel yang diuji akan selalu berbeda setiap bulannya atau bisa juga sama, tergantung
dari kasus yang pada saat itu sedang ditangani diluar pengawasan rutin dan tergantung
dari produk pangan atau sampel yang diteliti. Hal ini dilakukan Badan POM karena
sudah merupakan tugas dari Badan POM sesuai yang telah diatur dalam perundang –
undangan bahwa memiliki tugas untuk melakukan suatu penyidikan di bidang
pengawasan obat dan makanan sesuai dengan standar, persyaratan, dan ketentuan
tertentu sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku, serta memastikan
bahwa dalam kandungan sampel tersebut masih sesuai dengan kandungan yang tertera
pada label kemasan.
Pada Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang, tahapan
sampling atau pencarian sampel yang akan diteliti biasanya dilakukan oleh bagian
PEMDIK (Bagian Pemeriksaan dan Penyidikan). Sampling ini dilakukan dengan cara
berbelanja produk – produk pangan dari supermarket maupun toko – toko terdekat.
Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan sendiri memiliki
karakteristik yang membedakan dengan sampel yang ditangani oleh Dinas Kesehatan,
yaitu pada BBPOM, sampel yang diuji merupakan sampel yang terdiri dari DIPA
(Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran), sampel pihak ketiga, sampel kasus dari dinas,
sampel dinas antar instansi, dan sampel khusus. Selain itu sampel yang diuji oleh
BBPOM merupakan produk yang bersifat PIRT dan memiliki umur simpan yang lebih
dari 7 hari. Sedangkan Dinas Kesehatan yang menangani produk yang berumur simpan
dibawah 7 hari.
Namun belanja yang dilakukan tidak hanya asal beli produk pangan sembarangan saja,
tetapi dipilih yang sejenis sesuai dengan kriterianya, misal dibeli produk dengan tanggal
kadarluarsa, nomor batch, serta nomor registrasi yang sama. Setelah itu, barang yang
sudah dibeli tadi akan ditempeli dengan semacam stiker nomor sampel pengujian
12
sebagai kode agar mempermudah pemindaian data, untuk kemudian bisa disalurkan ke
bagian baik Pengujian Pangan maupun Pengujian Mikrobiologi untuk dianalisa mutu
dan kualitasnya. Jika ditemukan produk yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang
berlaku, maka produk tersebut perlu ditindak lanjuti. Penindak lanjutan ini dapat berupa
sekedar peringatan saja, dan juga bisa dalam bentuk penarikan peredaran produk
tersebut dipasaran. Untuk produk yang termasuk dalam MD (Makanan Dalam) dan ML
(Makanan Luar) akan ditindak lanjuti oleh Badan POM, sedangkan produk PIRT
(Pangan Industri Rumah Tangga) dan produk SP (Sertifikat Penyuluhan) akan
ditindaklanjuti oleh Dinas Kesehatan.
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bakso Daging Bakso Daging dengan
kombinasi 1 Keadaan - 1.1.Bau - Normal, khas
daging Normal, khas daging
1.2.Rasa - Normal, khas bakso
Normal, khas bakso
1.3.Warna - Normal Normal 1.4.Tekstur - Kenyal Kenyal 2 Kadar air %(b/b) Maks. 70 Maks. 70 3 Kadar abu %(b/b) Maks. 3 Maks. 3 4 Kadar protein %(b/b) Min. 11 Min. 8 5 Kadar lemak %(b/b) Maks. 10 Maks. 10
4.2. Analisa Kadar Lemak
Dalam analisa kadar lemak, pertama – tama sampel berupa bakso sapi A dan B
ditimbang diatas kertas sebanyak ±1-2 gram. Setelah itu, sampel bakso tadi dilipat dan
dibungkus dengan kertas saring pembungkus untuk dimasukkan ke dalam alat
Hydrotherm agar dapat dihidrolisis terlebih dahulu. Dibagian funnel pada alat
Hydrotherm diberi kertas saring yang sudah dilipat dalam bentuk kerucut untuk
menampung hasil sampel yang sudah dihidrolisis tadi. Setelah proses hidrolisis tadi
selesai, kertas saring penampung tadi diambil dan dipindahkan ke dalam suatu wadah
untuk dibiarkan selama beberapa menit agar kering. Kertas saring yang sudah kering
tadidimasukkan ke dalam tabung ekstraksi (thimble) yang sebelumnya sudah ditimbang
konstan terlebih dahulu untuk dapat diekstraksi dengan menggunakan alat
13
Soxthermyang sudah dilengkapi dengan pelarut non polar selama ±2 jam. Setelah itu
tabung ekstraksi (thimble)dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
105o
4.3. Hasil Pengamatan
C untuk dikeringkan lagi selama ±2 jam. Tabung dikeluarkan dari oven untuk
langsung dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. Setelah didesikator, tabung
ditimbang beratnya dengan menggunakan timbangan analitik sehingga didapatkan hasil
berat dari lemak 1. Dimasukkan lagi ke dalam oven selama ±2 jam, didesikator, dan
ditimbang lagi untuk yang kedua kali hingga didapatkan berat lemak 2 yang lebih
konstan. Setelah didapatkan berat yg konstan maka dihitung kandungan lemaknya
dengan menggunakan rumus.
%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 + 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙) − (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑙𝑙𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑡𝑡𝑡𝑡 )
𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑘𝑘𝑙𝑙𝑙𝑙𝑠𝑠𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑥𝑥 100%
Hasil pengamatan kadar lemak pada bakso sapi dapat dilihat pada tabel X.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Lemak Bakso Sapi
Nama Sampel
Berat sampel (g)
Berat cawan kosong (g)
Berat cawan kosong + lemak
(g) % Lemak
Bakso Sapi A 1,0272 143,8876 143,9264 3,78
Bakso Sapi B 1,0226 144,2765 144,3134 3,61
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa digunakan sampel bakso sapi A dan B dengan
berat yang hampir sama, yaitu sekitar 1,02 gram,serta dihasilkan persentase kadar lemak
yang berbeda pada keduanya, pada bakso sapi A adalah 3,78% sedangkan bakso sapi B
adalah 3,61%.
14
5. PEMBAHASAN
Masalah kesehatan merupakan masalah yang paling penting bagi masyarakat, masalah
ini timbul dikarenakan adanya faktor utama penyebabnya, yaitu keamanan pangan. Hal
ini ditunjukan dengan begitu banyaknya produk pangan yang tersebar luas di Indonesia,
namun sedikit yang benar – benar memberi manfaat bagi tubuh. Bakso merupakan salah
satu contoh produk pangan di Indonesia yang cukup digemari oleh masyarakat, namun
kegemaran masyarakat akan bakso pada umumnya tidak didasarkan pada nilai gizi yang
terkandung, tetapi lebih kepada selera masyarakat namun ada juga masyarakat yang
kurang suka mengkonsumsi bakso oleh karena asumsi bahwa bakso dibuat dengan
daging, sehingga pasti mengandung lemak yang tinggi (Padmaningrun dan Dyah, 2007).
Menurut Sartika (2008) dikatakan bahwa lemak merupakan salah satu zat kandungan
yang ada di dalam makanan yang berfungsi menjaga kesehatan tubuh oleh karena
adanya kandungan asam – asam lemak essensial yang merupakan sumber energi yang
baik. Ditambahkan juga oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI-01-3818-
2014), tentang syarat mutu bakso daging bahwa kandungan lemak maksimal pada bakso
daging adalah 10%.
Lemak merupakan suatu kandungan atau senyawa yang terbentuk dari gabungan antara
gliserol dan asam lemak yang tidak larut air, namun larut oleh pelarut non polar, serta
berfungsi sebagai sumber energi yang baik (Sartika, 2008). Pada kenyataannya
diperjelas oleh Ismuningsih (2013), bahwa konsumsi lemak secara berlebih juga tidak
baik untuk kesehatan, salah satunya seperti penyakit kolestrol. Oleh karena itu analisa
kandungan lemak pada makanan penting dilakukan agar dapat menjaga batas aman
dalam mengkonsumsi makanan yang berlemak.
Metode yang paling sering digunakan adalah dengan cara ekstraksi langsung, yaitu
dengan menggunakan soxhlet. Metode ekstraksi langsung ini dilakukan berdasarkan
pada prinsip pengekstraksian lemak dengan menggunakan zat pelarut lemak (non polar)
seperti n-hexane, PE (petroleum eter), aseton, dan zat pelarut lainnya (Asmariani et al.,
2017). Namun pada pengujian kali ini, penulis melakukan uji analisa kadar lemak pada
15
bakso sapi dengan menggunakan alat Hydrotherm dan Soxtherm sehingga semua proses
berjalan secara otomatis.
Pengujian analisa kandungan lemak yang dilakukan diawali dengan penimbangan bakso
sapi kemudian dipindahkan ke dalam kertas saring, dan dihidrolisis dengan
menggunakan alat Hydrotherm. Prinsip pengambilan sampel untuk dapat dianalisa
dengan menggunakan alat Hydrotherm ini ada dua cara. Pertama untuk sampel cair,
diawali dengan ditimbangnya gelas beker dahulu. Lalu sampel liquid/cair ditimbang
sebanyak kurang lebih 1 hingga 2 gram didalam gelas beker tadi untuk kemudian
sampel tersebut dituang kedalam digestion vessel pada Hydrotherm seperti pada gambar
1 hingga tidak bisa diteteskan lagi. Setelah itu sisa dari cairan sampel tadi ditimbang
lagi bersama dengan gelas beker agar dapat diketahui sisa cairan yang menempel pada
gelas beker, sehingga jumlah dari sampel yang diuji pada alat dapat terukur dengan
berat yang valid. Sedangkan yang kedua adalah yang diterapkan pada pengujian ini,
yaitu bahan padat. Diawali dengan sampel padat ditimbang diatas kertas saring yang
sudah diketahui beratnya untuk kemudian sampel padat dibungkus dengan kertas saring
tersebut. Lalu sampel padat bersama dengan kertas saring tadi langsung dimasukan
kedalam digestion vessel seperti pada gambar 1. Selain itu ditambahkan juga oleh
Untoro et al., (2012), bahwa pembungkusan sampel dalam kertas saring ini bertujuan
untuk mempermudah proses ekstraksi nantinya agar lebih efektif. Kertas saring ini akan
mencegah sampel agar tidak mengalami kontak atau bercampur dengan solven yang
digunakan sehingga tidak perlu dilakukan penyaringan ulang.
Setelah itu Hydrotherm ditutup seperti pada gambar 2 agar alat dapat dijalankan.
Berdasarkan penjelasan dari Weibull-Stoldt (2015) dikatakan bahwa mesin Hydrotherm
ini berjalan secara otomatis dengan disambungkan pada perangkat komputer agar dapat
dipantau proses yang sedang berjalan didalamnya tanpa perlu adanya kontak langsung
antara personel dengan asam selama proses hidrolisis berlangsung. Ditambahkan juga
oleh Hutagalung (2009), yang mengatakan bahwa tujuan dari proses hidrolisis ini
adalah untuk menghilangkan komponen polar lainnya hinggatersisa komponen non
polarnya saja (lemak),sehingga lemak akan lebih mudah diekstraksi dengan pelarut non
polar (organik) nantinya. Sistem kerja dari alat Hydrotherm terdiri dari beberapa fase
16
tahapan seperti yang ditunjukan pada Gambar 3, yaitu filling phase, heat up phase,
boilling phase, cooling phase, filltering phase, rinsing phase.
Gambar 2. Memasukan Sampel pada
Digestion Vessel
Gambar 3. Menutup Hydrotherm
Gambar 4. Monitoring Tahapan Hydrotherm
Pada filling phase terjadi penambahan larutan HCl (hydrochloric acid) secara otomatis.
Penambahan ini akan mulai terjadi setelah preparasi alat dan sampel sudah dilakukan,
yaitu ketika sampel dimasukkan kedalam digestion vessel dan kertas saring dimasukkan
ke dalam funnel (Gambar 5).Pada fase pemanasan (heat up phase) terjadi proses
hidrolisis oleh larutan HCl. Hal ini juga ditambahkan oleh Sopianti et al., (2017), bahwa
proses pemanasan bertujuan untuk mempercepat proses hidrolisis.
17
Gambar 5. Memasukkan Sampel Ke dalamFunnel
Setelah itu kertas saring dalam funnel dikeluarkan dan didiamkan di suhu ruang selama
beberapa saat hingga terlihat sudah kering (Gambar 6), kemudian dimasukan ke dalam
alat Soxtherm untuk dapat diekstraksi (Gambar 7). Dijelaskan oleh Weibull-Stoldt,
(2015) bahwa penggunaan alat Soxtherm untuk mengekstraksi lemak memiliki beberapa
keuntungan, diantaranya sistem ekstraksinya transparan dan waktu ekstraksi yang lebih
singkat dibandingkan dengan menggunakan metode soxhlet, yaitu waktu minimum
yang diperlukan untuk tahapan ekstraksi dengan menggunakan soxhlet adalah sekitar 8
jam, sedangkan dengan alat Soxtherm dapat dipersingkat menjadi sekitar 2 jam saja.
Sistem kerja dari alat Soxtherm ini adalah dengan memasukkan kertas saring hasil
hidrolisis tadi yang sudah kering ke dalam thimble atau tabung ekstraksi dan kemudian
hanya perlu menyalakan mesinnya sehingga proses ekstraksi akan berjalan secara
otomatis.
Gambar 7. Pengeringan Kertas Saring Pengeringan ini penting dilakukan demi memastikan proses ekstraksi berjalan se-efektif
mungkin, karena sampel yang masih basah atau mengandung air akan dapat
mengganggu hasil ekstraksi, yaitu akan ada zat larut air yang ikut terekstraksi bersama
Gambar 6. Ekstraksi dengan Soxtherm
18
dengan lemak (Zulharmita et al., 2013). Hal ini ditambahkan juga oleh (Nielsen, 2010),
yang mengatakan bahwa ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil esktraksi
lemak, yaitu :
• Pengeringan
Proses pengeringan sampel akan mempermudah dalam mendapatkan hasil ekstraksi dari
lemak yang lebih efisien. Hal ini dikarenakan sampel akan mudah dihancurkan sehingga
lemak yang terkandung dapat keluar dari sampel dan saat ekstraksi lemak dilakukan,
tidak akan ada zat larut air yang dapat ikut terekstraksi, karena dapat mengganggu hasil
yang diperoleh menjadi tidak valid.
• Size reduction
Ukuran dari sampel yang analisa dapat mempengaruhi hasil akhir dari sampel. Semakin
besar ukuran dari sampel maka akan semakin sulit untuk lemak dapat keluar sehingga
hasil ekstraksi yang didapatkan kurang maksimal, namun sebaliknya yaitu semakin
kecil ukuran sampel maka hasil ekstraksi yang didapatkan akan semakin maksimal.
Sehingga pada pengujian ini sudah sesuai dengan teori yang berlaku, karena bakso yang
dianalisa sudah dipotong – potong kecil terlebih dahulu.
• Hidrolisis oleh asam
Proses hidrolisis oleh asam (hydrochloric acid atau HCl), berfungsi untuk memisahkan
kandungan lemak dengan karbohidrat dan sebagian protein (yang bersifat polar) pada
bakso yang dapat menghambat proses ekstraksi.
Pemilihan pelarut dalam proses ekstraksi sangat berpengaruh dalam menentukan hasil
ekstraksi agar dapat hasil yang maksimal. Pelarut yang digunakan perlu
mempertimbangkan tingkat polaritas dari senyawa bahan, karena ada beberapa bahan
yang mengandung lipida yang lebih polar sehingga perlu digunakan pelarut seperti
etanol, methanol, khloroform (Sahriawati dan Ahmad, 2016). Ada juga bahan pangan
yang mengandung lipida yang bersifat lebih non-polar, sehingga diperlukan pelarut
seperti n-hexane. Selain itu disebutkan juga oleh Nielsen (2010), bahwa dalam
pemilihan pelarut yang paling idel untuk proses ekstraksi lemak perlu juga
memperhatikan hal lainnya seperti :
• Dapat mudah penetrasi ke jaringan sampel sehingga pelarutan lemak dapat terjadi
secara efektif dan maksimal.
19
• Tidak meninggalkan sisa atau residu, sehingga harus memiliki sifat yang mudah
menguap.
• Tidak bersifat racun (toxic).
• Memiliki titik didih yang relatif rendah dan tidak mudah terbakar.
• Murah dan tidak higroskopis.
Pada pengujian ini digunakan pelarut n-hexane untuk mengekstraksi lemak. Hal ini
dikarenakan pelarut n-hexane memenuhi syarat yang diperlukan sebagai pelarut ideal
untuk mengekstraksi lemak seperti yang telah disebutkan oleh Nielsen (2010), yaitu
memiliki kemampuan melarutkan lemak yang tinggi, mudah terpenetrasi ke dalam
jaringan – jaringan sampel, tidak bersifat racun, dan lain sebagainya. Selain dari
persyaratan tersebut, dalam penggunaan pelarut n-hexane juga perlu memperhatikan
jumlah yang digunakan, karena sedikit/banyaknya volume dari pelarut hexane yang
digunakan, dapat berpengaruh pada proses ekstraksi (Susanti et al., 2014). Pada
umunya jumlah volume dari pelarut paling optimal yang digunakan untuk
mengekstraksi lemak adalah sekitar 1,5 – 2 kali dari isi tabung ekstraksi (thimble) yang
digunakan.
Setelah proses ekstraksi selesai dilakukan, tabung ekstraksi (thimble) dilepas dari
Soxtherm dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 2 jam (Gambar 8)
dan setelah itu didesikator selama 15 menit (Gambar 9), kemudian ditimbang beratnya
agar didapatkan berat dari lemak 1 (Gambar 10). Setelah selesai ditimbang, tabung
ekstraksi (thimble) dimasukkan lagi ke dalam oven selama 2 jam, lalu didesikator
selama 15 menit dan ditimbang lagi dengan timbangan analitik untuk mendapatkan
berat lemak 2 sehingga diperoleh berat yang konstan. Pengovenan ini bertujuan untuk
memisahkan ekstrak lemak dengan pelarut dengan cara memanfaatkan panas oven
sehingga didapatkan hasil ekstraksi yang lebih maksimal. Setelah tabung ekstraksi
(thimble) keluar dari oven, tabung masih bersifat higroskopis, yaitu tabung akan mudah
terpengaruh oleh uap air di lingkungan sekitar yang dapat mempengaruhi hasil saat
dilakukan penimbangan, sehingga perlu dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator,
untuk menyerap kandungan air pada thimble sehingga saat dilakukan penimbangan,
yang tertimbang hanya kandungan lemaknya saja.
20
Gambar 8. Thimble Masuk
Ke Dalam Oven
Gambar 9. Thimble Masuk
Desikator
Gambar 10. Penimbangan
Thimble
Berdasarkan tabel 2, didapatkan hasil pengamatan kandungan % lemak pada bakso sapi
A dan B tidak jauh berbeda satu dengan yang lain. Hasil persentasi dari % lemak secara
keseluruhan berada dalam kisaran 3,61–3,78% dan jika dibandingkan dengan sumber
SNI-01-3818-2014 tentang syarat mutu bakso daging, hasil yang diperoleh sudah
memenuhi standar, karena pada SNI-01-3818-2014 ditunjukan bahwa kandungan lemak
maksimal pada bakso daging sapi adalah 10%.
21
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
• Proses hidrolisis berfungsi untuk memisahkan komponen polar seperti karbohidrat
dan sebagian protein dari lemak, sehingga proses ekstraksi lemak menjadi lebih
efektif.
• Selama proses ekstraksi digunakan pelarut n-heksane karena sudah memenuhi
syarat pelarut ideal untuk analisa kadar lemak.
• Thimble yang dikeluarkan dari oven masih bersifat higroskopis, sehingga harus
segera masuk kedalam desikator agar tidak terpengaruh oleh kondisi uap air
sekitar.
• Pengovenan yang berulang akan memberikan hasil yang lebih konstan karena
kandungan lemak akan lebih memisah dengan pelarut.
• Kandungan lemak dari bakso sapi A dan B yang diuji sudah memenuhi syarat SNI
01-3818-2014 tentang bakso daging karena dihasilkan kandungan lemak <10%.
6.2. Saran
• Sebaiknya masyarakat mulai memahami masalah keamanan pangan yang terjadi
di Indonesia dengan cara lebih sering membaca berita mengenai masalah
keamanan pangan di media – media seperti televisi, koran, atau media sosial
lainnya, sehingga masyarakat akan lebih menyadari bahwa meskipun semua
produk pangan yang beredar dapat dikonsumsi, namun masih ada beberapa
produk pangan yang tidak boleh dikonsumsi melebihi batas seharusnya. Hal ini
dapat dilakukan dengan cara melihat terlebih dahulu pada label kemasan dari
produk yang ingin dibeli mengenai kandungan apa saja yang ada di dalam produk
tersebut sambil mengevaluasi diri sendiri apakah masih boleh mengkonsumsi
produk tersebut.
• Dalam setiap pengujian yang dilakukan dalam laboratorium Balai Besar POM,
disarankan agar setiap pengujian baik yang berhubungan dengan pelarut maupun
yang tidak berhubungan, dianjurkan untuk tetap perlu digunakannyagloves
maupun masker sehingga dapat lebih meningkatkan keselamatan selama
pengujian dan mengurangi resiko dari kontaminasi selama pengujian.
22
23
7. DAFTAR PUSTAKA
Asmariani, Amriani, Haslianti. 2017. Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan Buatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol.6, No.1: 92-96.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor : 02001/SK/KBPOM tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2014. SNI-01-3818-2014 : Bakso Daging. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Hutagalung, Lapenris Edison. 2009. Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi Di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara.
Ismuningsih, Rita. 2013. Pengaruh Konsumsi Lemak Terhadap Tekanan Darah Penderita Hipertensi Rawat Jalan Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nielsen, S. Suzanne. 1998. Food AnalysisFourth Edition. Purdue Universitiy. West Lafayette, USA.
Padmaningrum, Regina Tutik, dan Dyah Purwaningsih. 2007. Analisis Kadar Gizi dan Zat Aditif dalam Bakso Sapi dari Beberapa Produsen. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan, dan Penerapan MIPA. ISBN : 978-979-99314-2-9, p:116-123.
Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 80 Tahun 2017. Tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Sahriawati, dan Ahmad Daud. 2016. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan Metode Soxhletasi Dengan Variasi Jenis Pelarut dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung Tropika. Vol.5, No.3: 164-170.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Vol.2(4): 154-160.
Sopianti, Densi Selpia, Herlina, dan Handi Tri Saputra. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol.2, No.2: 100-105.
24
Weibull-Stoldt. 2015. Fully Automated Acid Hydrolisis. C. Gerhardt GmbH & Co. KG.
Susanti, Carolina Maria, Ribut Sugiharto, Sri Setyani, dan Subeki. 2014. Pengaruh Jumlah Pelarut Etanol Dan Suhu Fraksinasi Terhadap Karakteristik Lemak Kakao Hasil Ekstraksi Non Alkalized Cocoa Powder. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol.19, No.2: 307-319.
Untoro, N.S., Kusrahayu, dan B.E. Setiani. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal. Vol.1, No.1: 567-583.
Zulharmita, Reni Afrina, Rina Wahyuni. 2013. Ekstraksi Asam Lemak Dari Daging Buah Alpukat. Jurnal Farmasi Higea. Vol.5, No.1: 91-98.
25
8. LAMPIRAN
8.1. Perhitungan
Rumus :
%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 + 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙) − (𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑙𝑙𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑡𝑡𝑡𝑡 )
𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏𝑙𝑙𝑏𝑏 𝑘𝑘𝑙𝑙𝑙𝑙𝑠𝑠𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑥𝑥 100%
• Bakso Sapi A
%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 = 143,9264 − 143,88761,0272
𝑥𝑥 100%= 3,78%
• Bakso Sapi B
%𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙2 = 144,3134 − 144,27651,0272
𝑥𝑥 100% = 3,61%
8.2. Foto
Gambar 11. Foto Bersama (Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya)
26
Gambar 12. Foto Bersama (Laboratorium Mikrobiologi)
8.3. Hasil Plagscan
top related