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Os equipamentos cervejeiros

EQUIPAMENTOS CERVEJEIROS

1. MOINHO 2. PANELAS 3. FOGÃO 4. TELA DE AMIANTO 5. BALANÇAS 6. TERMÔMETRO 7. PÁ CERVEJEIRA 8. FUNDO FALSO / BAZOOKA 9. JARRAS 10.PLACA DE IODO 11.DENSÍMETRO 12.PROVETAS

13.ERLENMEYER 14.DENSÍMETRO 15.MANGUEIRAS 16.ESPUMADEIRA 17.RESFRIADOR 18.FERMENTADOR 19.AIRLOCK 20.SANITIZADOR DE GARRAFAS 21.VARETA DE ENCHIMENTO 22.TAMPINHAS 23.TAMPADOR DE GARRAFAS

MOINHO

Temos 2 modelos de moinho:

MOINHO DE DISCO: utilizado para moer cereais. Utilizamos por muitos cervejeiros caseiros. Vantagem: baixo custo.

MOINHO

MOINHO DE ROLOS: pode ser com 2 ou 3 rolos, a moagem com o moinho de rolos, tem uma qualidade superior de moagem em relação ao moinho de cereais

PANELAS

3 PANELAS: 2 COM VÁLVULA E 1 SEM ALTERAÇÕES Para a produção de 20 litros de cerveja, utilizamos 3 panelas de 30 litros.

FOGÃO

Pode ser utilizado o fogão doméstico, porém caso você não consiga ter uma boa fervura, uma opção é utilizar fogareiros com maior poder calorífico.

TELA DE AMIANTO

• Utilizada para evitar o contato da chama direto com o Erlenmeyer.

BALANÇA

• Importante que a balança tenha precisão suficiente para pesar os lúpulos e tenha capacidade para poder pesar os maltes. Em nossa aula, utilizamos 2 balanças.

TERMÔMETRO

• Equipamento indispensável para o controle da brassagem (mosturação), inoculação da levedura e medição da densidade (verificar a temperatura do líquido para compensação)

PÁ CERVEJEIRA

• Pá em polietileno utilizada na brassagem e para realização do whirpool.

• O material da pá deve suportar temperaturas até 100ºC.

• Não é recomendado o uso de pás de madeira.

Para clarificar a cerveja e depois realizar a lavagem dos grãos podemos utilizar 2 equipamentos:

• Fundo Falso: Coloca-se uma placa de metal furada e com apoio no fundo da panela para servir como base para as cascas dos grãos e juntamente com elas servir de filtro para o mosto. O fundo falso deve ficar acima da válvula.

EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM

EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM

• Bazooka: malha de aço que é conectada na válvula, restringindo a passagem de sólidos pela válvula. A técnica ideal de lavagem para utilizar com a bazoka é o batch sparge.

JARRAS

São necessárias 2 jarras para realizar a clarificação e a lavagem dos maltes, é necessário que o material da jarra suporte temperaturas de ate 80ºC. Sugerimos que as jarras tenham capacidade igual ou superior que 1 litro.

PLACA DE IODO

Utilizamos a placa de iodo para verificação se as conversões enzimáticas foram realizadas. Podemos utilizar outras superfícies lisas (ex. prato), porem com a placa de iodo de 6 cavidades poderemos fazer algumas medições e ir comparando o resultado ao longo da brassagem.

DENSIMETRO E PROVETA

• Utilizamos a proveta junto com o densímetro para medir a densidade do mosto / cerveja. O tamanho da proveta deve ser compatível com o tamanho do densímetro.

• Verificar qual é a temperatura de calibração, na maioria dos modelos é 20ºC -> esta informação é importante para utilizar a tabela correta para o ajuste da densidade com a temperatura.

ERLENMEYER

Utilizado para hidratação da levedura, recomendamos um erlenmeyer de no mínimo 500 ml para produção de 20 litros de cerveja. Lembre-se de sempre usar a tela de amianto quando levar o erlenmeyer no fogo.

MANGUEIRA

Utilizamos mangueiras atóxicas para transferência do mosto. É importante que a mangueira seja atóxica para altas temperaturas (80ºC). Recomendamos a mangueira de silicone.

ESPUMADEIRA

Utilizamos a espumadeira na etapa da clarificação e lavagem dos grãos. O material da espumadeira precisa suportar altas temperaturas (80ºC)

Equipamentos para resfriamento

CHILLER IMERSÃO: serpentina de alumínio, cobre ou inox com diâmetro do tubo variando entre 3/8” e ½”.

Equipamentos para resfriamento

CHILLER PLACAS: funcionamento similar ao chiller de contra fluxo, porem o mosto e a água estão passando entre as placas.

Equipamentos para resfriamento

CHILLER CONTRA FLUXO: o mosto passa por dentro do chiller e no sentido contrario, no lado externo esta ocorrendo passagem de água.

Fermentador

Temos 3 tipos de fermentadores atóxicos: fermentador cônico, fermentador plano (bombona) e galão de agua mineral.

Fermentador

Na parte inferior do fermentador, instalamos uma torneira, para retirar a cerveja e ficando com o fermento “lama” no fundo do fermentador. Na parte superior do fermentador, instalamos o airlock.

AIRLOCK

Durante a fermentação é gerado CO2, não podemos deixar que este CO2 fique acumulado dentro do fermentador. Mas não podemos deixar o fermentador aberto, pois não queremos que entrem organismos vivos diferentes do fermento inoculado. Por isso utilizamos o airlock, é um equipamento que permite a saída do CO2 e não permite a entrada de ar. Existem 2 modelos de airlock: tipo S e 2 partes

Sanitizador de garrafas

Equipamento de fácil manuseio, colocamos uma solução sanitizante na base e pressionamos a garrafa contra a haste que ira soltar um jato com o sanitizante. Uma solução alternativa é mergulhar as garrafas em um balde com sanitizante

Escorredor de garrafas

Equipamento ideal para deixar as garrafas escorrendo após aplicar o sanitizante.

Vareta de enchimento

Equipamento ideal para auxiliar no enchimento das garrafas. Ele é conectado na torneira do fermentador e quando a haste encosta no fundo da garrafa, libera o fluxo de cerveja para encher a garrafa.

TAMPINHAS

São 2 modelos de tampinhas para garrafa: Pry-Off e Twist off.

Pry Off: Utilizado em garrafas sem rosca. Recomendamos uso deste modelo, funciona perfeitamente com os fechadores de garrafa para cervejeiros artesanais.

Twist off: utilizado nas garrafas que tem uma rosca no bocal. É largamente utilizado pela indústria nas long necks. Este modelo de tampa apresenta alguns problemas de vedação com os fechadores de garrafa para cervejeiros caseiros.

ARROLHADOR DE GARRAFA

Podemos citar 2 principais modelos para arrolhadores de garrafa: Emily e o de mesa. Apesar do custo, o modelo de mesa proporciona um maior conforto para arrolhar as garrafas.

Materiais Adequados

No universo cervejeiro, cada material pode influenciar na sua receita de maneira diferente. A escolha de materiais adequados pode fazer com que seus equipamentos durem mais e que suas brassagens sejam melhor sucedidas.

Alumínio: • Baixo custo, maleável e comum em homebrewing.

Materiais Adequados

Aço Inox: • Altamente resistente e duradouro. • Alto custo quando novo, pouco maleável.

Cobre: • Muito usado pela indústria antiga. • Adequado para a parte “quente” da produção.

Latão (zinco)/ Bronze (estanho): • Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas). • Não recomendado.

Materiais Adequados

Vidro: • Material totalmente inerte e resistente. • Excelente para fermentadores (proteger da luz). • Praticamente “não manipulável” (furos, soldas, etc). • Perigoso quando manuseado.

Materiais Adequados

Plásticos e Polímeros (Polietileno, policarbonato, polipropileno, nylon):

• Baratos e acessíveis. • Resistente a todos os produtos de limpeza e sanitização. • Arranhões podem esconder micróbios. • Possibilidade de transmitir off-flavos (cheiro de plástico).

Materiais Adequados

Mangueiras: • Devem ter “Grau alimentício” (material atóxico).

• Mangueiras de silicone puro. • Mangueiras siliconadas (interior de silicone).

Produtos para limpeza

Álcool e sanitizante

Limpeza e sanitização

Limpeza e Sanitização

Um dos processos mais importantes da produção de sua cerveja, merece toda atenção e cuidado e podemos dividi-lo em 3 etapas: • LIMPEZA: remover sujidades; • SANITIZAÇÃO: reduzir microorganismos

a níveis mínimos aceitáveis; • ESTERILIZAÇÃO: eliminar toda forma de vida.

Limpeza

• Equipamentos – Buchas – Escovas de cabo longo ou curvo

• EPI’s – Luvas – Óculos de proteção

• Produtos – Detergentes

Mais importante: braço e coragem!

Sanitização

Fatores para uma boa sanitização • Limpeza prévia adequada é fundamental • Uso de produtos sanitizantes • Temperatura x concentração x tempo • Alguns produtos dispensam enxágue – mais eficiência • Ambiente limpo, maior aliado • Cuidado com contaminações após sanitização

Ex: Sanitizar uma mangueira e soltar ela no chão

Produtos para sanitização

Ácido Peracético • Excelente poder sanitizante após 15 minutos de contato • Solução aquosa preparada a de 0,2% a 1%

A. Líquido (ex. comercial: Peracid): 2 a 10ml por litro de água B. Pó (ex. comercial: PAC 200): 1 a 2 g por litro de água

(preferência água morna)

Produtos para sanitização

• Pouca estabilidade da solução, ou seja, não reutilizar solução de um dia para o outro

• Pode ser usado sem enxágue, já que, os compostos se desnaturam em contato com o mosto

• Atenção: Exige manipulação cuidadosa, principalmente antes da diluição (risco de queimaduras para pele e mucosas)

Produtos para sanitização

Iodophor (Solução de iodo de farmácia) • Excelente poder sanitizante após 1 minuto de contato • Muito conveniente para se usar e mais seguro • Uma colher de sopa em 20 litros de água

• Certas marcas podem ter concentrações diferentes • Produto com 1% iodo ativo, usar solução com 0,1 %

• Mancha utensílios de plástico, mangueiras • Atenção: Pode deixar aroma e sabor residual se não

for bem escorrido

Temperatura Tempo170ºC 60 minutos160ºC 120 minutos150ºC 150 minutos140ºC 180 minutos121ºC 12 horas

Sanitização por calor seco

• Utilizando, por exemplo o forno do fogão. Não pode ser usado com materiais não resistentes a calor