“o universo nada é sem vida e tudo que vive se alimenta” brillat-savarin
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QUÍMICA DOS ALIMENTOS
“O universo nada é sem vida e tudo que vive se alimenta”
Brillat-savarin
LIPÍDIOS
Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada,
apresentando diversas funções orgânicas, tais como:
reserva energética, isolante térmico, além de colaborar na
composição da membrana plasmática das células.
Ácidos Graxos - Este é o grupo mais abundante de
lipídios nos seres vivos, este grupo é geralmente
chamado de lipídios saponificáveis.
Classificação dos Lipídios
Triacilglicerídios (TAGs) - Os TAGs podem ser
chamados de gorduras ou óleos, dependendo do estado
físico na temperatura ambiente: se forem sólidos, são
gorduras e se forem líquidos, são óleos.
Esteroides - formados por longas cadeias carbônicas
dispostas em quatro anéis ligados entre si. São
amplamente distribuídos nos organismos vivos constituindo
os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis
(colesterol).
Cerídeos - classificados como lipídios simples, são
encontrados na cera produzida pelas abelhas (construção
da colméia), na superfície das folhas (cera de carnaúba) e
dos frutos (a manga). Exerce função de impermeabilização
e proteção.
Gorduras
vitaminas
As vitaminas podem ser divididos em dois grupos, são eles:
Lipossolúveis - solúveis em lipídeos: absorvidas juntamente com as gorduras da alimentação.
Hidrossolúveis - solúveis em água: excretadas pela urina
em pequenas quantidades, não sendo armazenadas no
organismo em quantidades apreciáveis
Como as vitaminas, os minerais devem ser oferecidos
pelo meio ambiente em pequenas quantidades, mas
essencialmente diferem delas por serem substâncias
inorgânicas, isso é, são compostos de qualquer
elemento químico, exceto o carbono.
Perto de 96% do peso corporal humano é constituído
por somente cinco elementos químicos: carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre; os outros 4%
são constituídos pelos minerais.
Minerais
Os macrominerais, cujas necessidades diárias são superiores a 100 mg;
Os microminerais, cujas necessidades diárias são inferiores a 100 mg;
Os oligoelementos, cujas necessidades diárias são inferiores a 1 mg.
A importância biológica que se atribui a cada mineral não
está dependente da sua dose diária recomendada,
elementos com doses recomendadas muito baixas são tão
importantes como outros com doses recomendadas elevadas.
Os minerais podem ser divididos em três grupos:
Atualmente conhecem-se centenas de elementos
minerais, mas 21 são considerados essenciais: cálcio,
fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro, magnésio, ferro,
zinco, selênio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, cromo,
flúor, vanádio, níquel, estanho e silício.
Temos que lembrar ainda que existem na natureza
diversos minerais que podem atuar como tóxicos, por
exemplo: cádmio, mercúrio, chumbo, alumínio, etc.
Proteínas
São compostos bioquímicos de alto peso molecular sintetizadas através de um grande número de moléculas de aminoácidos, através de ligações denominadas como ligações peptídicas.
Função estrutural
Participa da estrutura dos tecidos
Ex.: COLÁGENO
Proteína de alta resistência
encontrada na pele, nas
cartilagens, nos ossos e tendões.
Actina e Miosina Proteínas contráteis abundantes nos
músculos, onde participam do
mecanismo a contração muscular.
Queratina Proteína impermeabilizante
encontrada na pele, no cabelo
e nas unhas.
Albumina Proteína mais abundante no
sangue, relacionada com a
regulação osmótica e a
viscosidade do sangue.
Função enzimática
Toda enzima é uma
proteína, elas são
fundamentais como
moléculas reguladoras
das funções biológicas.
Função hormonal
Muitos hormônios do nosso organismo são de natureza
proteíca.
Lançados no sangue podem inibir ou estimular a função
de certos órgãos.
EX.: Insulina
Função de defesa Existem células no organismo capazes de reconhecer
proteínas estranhas, são os antígenos, na presença
deles o organismo produz proteínas chamadas de
anticorpos.
Ex.: gamaglobulinas.
CARBOIDRATOS
Introdução
Outras denominações: Hidratos de carbono: São formados por C, H, O.
Glicídios, glícides ou glucídios
Açúcares.
Ocorrência e funções gerais: CnH2nOn
São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais,
onde desempenham funções estruturais e metabólicas.
Classificação (quanto ao número de monômeros)
MonossacarídeosAçúcares Fundamentais (não necessitam de qualquer
alteração para serem absorvidos)
Fórmula Geral: CnH2nOn n≥ 3
Propriedades:
solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos
brancos e cristalinos
maioria com saber doce
estão ligados à produção energética.
MONOSSACARÍDEO FUNÇÃO
RIBOSE (PENTOSE)
ESTRUTURAL (RNA)
DESOXIRRIBOSE (PENTOSE)
ESTRUTURAL (DNA)
GLICOSE (obs)(HEXOSE)
ENERGIA
FRUTOSE(HEXOSE)
ENERGIA
GALACTOSE(HEXOSE)
ENERGIA
Oxidação
A oxidação do açúcar fornece energia para a realização
dos processos vitais dos organismos.
A oxidação (completa) fornece CO2 e H2O.
Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal,
independente da fonte.
O oposto desta oxidação é o que ocorre na fotossíntese.
Oxidação da Glicose
Dissacarídeos
São combinações de açúcares simples que,
por hidrólise, formam duas moléculas de
monossacarídeos, iguais ou diferentes.
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE
Maltose Glicose + Glicose
Cereais
Sacarose Glicose + Frutose
Cana-de-açúcar
Lactose Glicose + Galactose
Leite
Oligossacarídeos
São açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de
monossacarídeos.
Polissacarídeos São açúcares complexos que têm mais de 10
moléculas de monossacarídeos
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas
Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas
Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de
artrópodes
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais
Digestão: boca
A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a
amilase salivar (ptialina), secretada pelas glândulas
parótidas.
A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do
total, pois age em um curto período de tempo, liberando
dextrinas (forma de maltose e isomaltose).
Digestão: estômago
A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou
mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na
boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago.
Curiosidades
Na rapadura encontramos 90% de carboidratos. Sendo
80% de sacarose.
Os carboidratos da nossa dieta são oriundos de
alimentos de origem vegetal. A exceção é a lactose,
proveniente do leite e seus derivados.
Mais da metade do carbono orgânico do planeta está
armazenado em apenas duas moléculas de
carboidratos: amido e celulose.
Os carboidratos representam as primeiras substâncias
orgânicas formadas na natureza, graças à fotossíntese
das plantas e à quimiossíntese das bactérias.
H2O + CO2 + luz --> Cn(H2O)m + O2
equação simplificada
Excesso
Os carboidratos, quando em excesso no organismo,
transformam-se em gordura e ficam acumulados nos
adipócitos, podendo causar obesidade e arterosclerose
(aumento dos triglicerídeos sangüíneos).
Qual o Papel da Química?
Fermentos Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.
Fermento físico: Vapor de água; clara de ovos em neve
Fermento biológico: Leveduras, fungos e bactérias.
Fermento químico: “Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)
Fermento físico
Vapor de água e clara de
ovos em neve. A clara de
ovos serve para preparação
de suflês e bolos.
ingredientes:pirofosfato ácido desódio, bicarbonatosódio, fosfatomonocálcico e amido.
Ingredientes:Amido,bicarbonato desódio, fosfatomonocálcico ecarbonato de cálcio.
ingredientes:pirofosfato ácido desódio, bicarbonatosódico e amido demilho.
FermentoDona BentaFermento Dr. OatkerFermento
Fleischmann
Fermentos químicos
NaHCO3 + HX CALOR CO2 + H2O + HX
Presente no alimento(leite azedo, melado ousuco de fruta) ou nofermento (tartarato,fosfato, sulfato)
Agentede cresc.
Sal
Obs: Todos possuem bicarbonato em sua composição
Reação de fermentação
Características dos fermentos químicos
Ação rápida;
Possuem a mesma característica de liberar CO2, porém em ritmos diferentes
Tartaratos > fosfatos > pós combinados (bicarbonato de sódio + ácido);
Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha;
Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável.
Fermento Biológico
O que são leveduras?
Como as leveduras atuam no processo de
fermentação natural dos alimentos?
são seres vivos, unicelular, que pertencem
ao grupo dos fungos, e dependem de
alimento proveniente de outros seres vivos.
São produtos obtidos mediante a sua
transformação ou de um dos seus
componentes em um outro produto.
Derivados do leite
Fermentação lática
Streptococcus thermophilus Lactobacillus
Queijos
A composição do queijo varia
de acordo com o tipo de leite,
tempo de maturação, entre
outros e pode apresentar
diferentes sabores e textura.
Gouda
É um queijo holandês, produzido com leite de
vaca pasteurizado ou leite cru.
Depois de maturado (18 meses) ganha uma
consistência um pouco granulosa, a parte interna
ganha uma cor amarelo-escuro.
Gorgonzola
É produzido com leite de vaca pasteurizado ao qual é
adicionado o mofo Penicillium roqueforti.
Mussarela
Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus, atinge-se o ponto de
filagem em aproximadamente 4 a 6 h após a adição do
fermento ao leite.
Fermentação acética
H3 C – CH 2 – OH + O2 H3C – COOH + H2OÁcido acético (Vinagre)Etanol (Vinho)
Bactérias
Massas
C6H12O6 (s) + leveduras → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
glicose etanol gás carbônico
Bebidas: fermentadas X destiladas
Bebidas Alcoólicas
Na fermentação alcoólica, as leveduras
Saccharomyces cerevisiae consomem o
açúcar e o transforma em gás carbônico e
álcool.
C6H12O6 (s) + leveduras → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
glicose etanol gás carbônico
Bebidas fermentadas
Vinho: A fermentação do açúcar de
uvas é realizada por leveduras,
do tipo Saccharomyces
cerevisiae, que existem na
casca das uvas.
Vinho Tinto ou Branco
Cerveja:
É fabricada com malte (grãos de
cevada germinados e secos),
outros materiais ricos em amido
(como arroz, milho ou sorgo),
lúpulo, água e leveduras das
espécies Saccharomyces
cerevisiae ou Saccharomyces
carlsbergensis.
Qual a diferença???
Cerveja Chopp
Espumantes:
Chama-se de “vinho espumante”
a todo vinho que, quando aberta
a garrafa, gera espuma, isto é,
possui gás carbônico. Pode ser
elaborado com uma grande
variedade de tipos de uvas.
Foi produzido na França, na
região vinícola de Champagne. A
matéria-prima é a mesma do
vinho, a uva, mas neste caso a
fermentação só ocorre na
garrafa, ou seja, o suco de uva
é engarrafado e em seguida
armazenado, a partir daí é que
se tem a bebida fermentada.
Champagne:
Prosecco:
Vinho espumante produzido na
região do Veneto, na Itália, com
uma uva chamada “prosecco”.
Elaborado pelo método charmat,
é sempre branco. Leve e
delicado, é geralmente indicado
como aperitivo ou para
acompanhar pratos leves.
Sidra:
Possui características que imitam
a Champagne, mas com uma
diferença, a bebida é obtida pela
fermentação da maçã.
Bebidas Fermentadas
Composição Teor alcoólico
Vinho Suco de uva 12 °GL
Cerveja Cereais maltados,
lúpulo, cevada.
3-5 °GL
Champagne Uva 11 °GL
Sidra Maçã 4-8 °GL
Bebidas Destiladas
Uísque:
Obtida a partir da
destilação de cereais
envelhecidos e milho
especial.
Pinga:
É a famosa aguardente,
tem como matéria prima
a cana-de-açúcar, e a
destilação do mosto
(caldo de cana) é que
dá forma à bebida.
Conhaque:
Bebida preparada através da
destilação do vinho. O
curioso é que primeiro se
obtém o vinho por
fermentação e em seguida o
líquido é destilado para a
fabricação do Conhaque.
Vodca:
Bebida originária da matéria
prima: batata e trigo.
Dmitri Mendeleiev
Bebidas Destiladas
Composição Teor alcoólico
Uísque Cereais envelhecidos e milho especial.
43–55 °GL.
Pinga (aguardente)
Cana-de-açúcar 38 - 54 °GL.
Conhaque Vinho 40–45°GL.
Vodca Batata e trigo 40-50 °GL
Aditivos alimentares
São substâncias adicionadas aos alimentos para torná-los
mais aprazíveis, palatáveis , ou mais nutritivos, ou ainda ,
pela facilidade de fabricação e longevidade da estocagem.
O que são Aditivos Alimentares?
Como surgiram?
Podemos agrupar os aditivos de acordo com a função que exercem:
Os que tornam os alimentos mais aprazíveis /palatáveis;
Glutamatomosódico:
HO2C-CH2-CH2 (NH2)-CO2Na
Os que tornam os alimentos mais nutritivos:
Vitaminas e minerais.
Os que preservam o frescor e evitam sua decomposição:
(C6H8O6), (antioxidante e
antimicrobiano) ácido sórbico,
CH3-CH=CH-CH-CO2H.
Facilita seu processamento e prolongam o seu período
de estocagem : espessantes, texturizantes,
controladores de pH, umectante, antiumectantes.
Como ler rótulos de alimentos
Você costuma ler o rótulo dos alimentos
que leva para casa?
PRODUTOS A %VD B %VD C %VD
Valor Energético
321 Kcal 16 261 Kcal 13 283 Kcal 14
Carboidratos 45g 15 53g 17 61g 20
Proteínas 8,3g 11 10g 13 8,0g 11
Gorduras Totais
12g 22 1g 1,8 0,8g 1
Gorduras Saturadas
5,6g 25 0,4g 1,7 0g 0
Gorduras Trans
0g 0g 0g 0
Fibra Alimentar
2,3g 9 - 2,4g 10
Sódio 1886mg 79 1246mg 52 0mg 0
Pesquisa recente do Ministério da Saúde identificou que
70% das pessoas verificam os rótulos dos alimentos
durante as compras, mas metade não compreende
adequadamente os significados das informações.
Principais pontos a serem avaliados nos rótulos: Lista de Ingredientes: A relação de ingredientes de um
produto segue a ordem decrescente. Origem: A origem do produto indica quem é o fabricante e
onde o produto foi fabricado. Prazo de Validade: Produtos com validade inferir a três
meses devem informar, pelo menos, dia e mês de vencimento. Produtos com validade acima de três meses devem informar o mês e o ano.
Conteúdo Líquido; Deve indicar a quantidade total do produto contido na embalagem.
Informação Nutricional Obrigatória: Trata-se daquela tabela que apresenta as informações nutricionais do produto.
São os componentes dos alimentos que fornecem energia para nossas células, principalmente para as células cerebrais.
São os componentes dos alimentos usados na construção e manutenção dos nossos órgãos, tecidos e células.
Corresponde à quantidade de energia produzida pelo nosso corpo
As gorduras são as principais fontes de energia do corpo e ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K.
São as gorduras provenientes de alimentos de origem animal.
Presente nos alimentos de origem vegetal, a ingestão de fibras é fundamental para o bom funcionamento do intestino.
É a gordura presente em alimentos industrializados que utilizam gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação
Presente tanto na cozinha quanto nos alimentos industrializados.
Valores de referência: Cada nutriente apresenta
um valor diferente para se calcular o %VD
Valor energético: 2000kcal / 8.400kJ;
Carboidratos: 300g;
Proteínas: 75g;
Gorduras Totais: 55g;
Gorduras Saturadas: 22g;
Fibra Alimentar: 25g;
Sódio: 2400mg;
Não há valor diário para as gorduras trans.
Diferença entre diet e light
Diet Um alimento diet é aquele isento de determinado nutriente,
como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura,
por exemplo. São produtos que foram desenvolvidos, em sua
essência, para atender a grupos específicos, como as
pessoas que vivem com diabetes ou os celíacos (alérgicos a
glúten).
Light
Já os produtos com a distinção light, que em inglês
significa “leve”, não precisam, necessariamente, ter
isenção total de certo ingrediente. Basta uma redução de,
no mínimo, 25%, indicada na embalagem.
O zero é para quem não é diet, nem light
Os chamados alimentos zero tanto podem ser diet, quanto
light – a diferença está no conceito e não nos ingredientes
usados na fabricação.
Como usar essas informações Leia o rótulo de vários produtos e faça comparações – observe
a lista de ingredientes;
Prefira produtos cujos primeiros ingredientes da lista (aqueles
em maior quantidade) não sejam itens como gorduras, óleos,
sal, açúcar, sacarose, mel, melaço ou ainda outras formas de
açúcar (por exemplo: maltose, lactose, glucose, frutose,
dextrose, xarope de açúcar invertido);
Prefira alimentos com baixo %VD de gorduras saturadas,
gorduras trans e sódio;
Opte por aqueles que apresentarem alto %VD de fibras
alimentares.
Referências Bibliográficas BARROS, Augusto Aragão de, BARROS, Elisabeth Barbosa de Paula – A
Química dos Alimentos : Produtos Fermentados e Corantes. Coleção A
Química das Alimentos. Vol. 4 - São Paulo. Sociedade Brasileira de
Química. 2010.
Disponível em <http://www.qieducacao.com/2012/02/acidos-carboxilicos-e-
esteres.html>. Acesso em 26 de Nov. 2012.
Disponível em < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm> . Acesso em 25
de Nov. 2012.
PALMA Silvina Maia ferro - Química e alimentos – Disponível em: < http
://br.librosintinta.in/biblioteca/ver-pdf/www.spq.pt/boletim/docs
/boletimSPQ_100_045_28.pdf.htx >. Acesso em 19 de Nov. 2012.
Disponível em: < http://bondingwithfood.wordpress.com/> acesso em 22 de
Nov. 2012.
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