mengenal minyak kelapa sawit
Post on 22-Oct-2015
120 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
MENGENAL
MINYAK KELAPA SAWIT
Maria F. Ellen
Seminar Kulinologi Indonesia
Good Frying Practices
IPB International Convention Centre
29 November 2012
KELAPA SAWIT Buah kelapa sawit dipanen dari pohon yang telah
berusia antara 5 – 30 tahun
Mutu buah yang baik diperoleh dari jumlah brondolan
10 – 20 buah dengan berat tandan 10 – 20 kg
Secara fisik, buah terlihat berwarna merah dan kuning
tua, daging buah lunak dan mudah dilepaskan dari
brondolannya
BUAH KELAPA SAWIT
Terdiri dari serabut buah dan inti
Serabut buah terdiri dari 3 lapis yaitu : pericarp (kulit buah),
mesocarp & endocarp
Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa),
endosperm & embrio
Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil/CPO) diperoleh dari
lapisan mesocarp pada serabut buah. Kadar minyak pada
mesocarp sekitar 56% sedangkan endocarp tidak mengandung
minyak
Inti kelapa sawit mengandung minyak sekitar 44%. Minyak inti
kelapa sawit (Palm Kernel Oil) berbeda dengan CPO.
CRUDE PALM OIL ( CPO )
Minyak yang berasal dari
pengepresan sabut buah kelapa
sawit
Berwarna kuning kemerahan
karena kandungan beta carotene
yang tinggi sekitar 400 – 700 ppm
Berbentuk semi padat pada
temperatur ruang
Mengandung Antioksidan alami
yaitu Tocopherol
REFINED BLEACHED & DEODORIZED
PALM OIL ( RBD PO )
Minyak yang diperoleh dari proses
refining Crude Palm Oil ( CPO )
Berwujud semi padat pada suhu
kamar dan berwarna putih
kekuningan
Banyak digunakan sebagai minyak
goreng, bahan baku margarin,
shortening, sabun, ice cream dan
susu kental manis
PALM FATTY ACID DISTILLATE
( PFAD )
• Merupakan produk hasil samping dari
proses refining Crude Palm Oil( CPO )
• Berbentuk solid ( padat ) pada suhu
ruang dengan warna putih kecoklatan
dan pada saat dicairkan berwarna
coklat
• PFAD banyak digunakan dalam industri
sabun, industri makanan ternak dan
sebagai raw material untuk industri
oleokimia
RBD PALM STEARINE
Fraksi padat yang diperoleh dari
proses fraksinasi RBD PO setelah
proses kristalisasi pada temperatur
tertentu
Berwujud padat pada suhu ruang
dan berwarna putih
Banyak digunakan sebagai bahan
baku margarine shortening, dan
sabun
RBD PALM OLEIN
Fraksi cair yang diperoleh dari
proses fraksinasi RBD PO setelah
proses kristalisasi pada
temperatur tertentu
Berwujud cair pada suhu kamar
dan berwarna kuning keemasan
RBD Palm Olein banyak
digunakan sebagai minyak goreng
03/05/11
Jenis Minyak Goreng Kelapa Sawit:
• Minyak Goreng Cair / Liquid
• Minyak Goreng Semi Liquid
• Minyak Goreng Padat / Solid
03/05/11
Aplikasi Goreng : (1)
1. Liquid Cooking Oil ( Minyak Goreng Cair )
• Minyak goreng biasa yang digunakan di rumah tangga, restaurant, catering, hotel, industri
• Biasa digunakan untuk aplikasi shallow frying / pan frying ( minyak terbatas )
• Hasil gorengan garing, renyah, dan juicy.
03/05/11
Aplikasi Goreng : (2)
2. Solid & Semi Liquid Deep Frying Oil / Fat ( Minyak Goreng Padat & Semi Padat )
• Lebih tahan pada suhu penggorengan yang tinggi sehingga dapat digunakan untuk penggorengan berulang.
• Untuk aplikasi deep frying / menggoreng rendam, banyak digunakan untuk menggoreng kentang ( French Fries ) dan ayam ( Fried Chicken )
• Hasil gorengan lebih garing, renyah, dan juicy, serta memiliki kegaringan yang lebih lama dibandingkan minyak goreng cair
• Lebih banyak dipakai di horeca ( hotel, restaurant, dan catering )
top related