masti
Post on 25-Nov-2015
58 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
-
MASTIMASTI
-
Lipidos (gr.) = mastanChevreul (XIX vek) otkrio buternu, valerijansku, kapronsku, stearinsku, oleinskui palmitinsku kiselinuBerthelot (1854.) prvi put sintetisao gliceride
Definicija:Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenjarazliite strukture, za koje je zajedniko da sunerastvorni u vodi, a rastvorni u organskimrastvaraima (etar, hloroform)Ulja su smee lipida tene na sobnojtemperaturi, a masti su smee lipida vrstena sobnoj temperaturi
-
Uloga masti u ishrani
Prvenstveno ENERGETSKA
1g kJ kcalUglj.h. 17,1 4,1Masti 38,9 9,3Prot. 17,1 4,1
MASTI SU REZERVNE ENERGETSKE MATERIJE
-
Uee masti u zadovoljenju ukupnih energetskih potreba...
I princip racionalne ishrane
Ugljeni hidrati50-60%
masti25-30%
Proteini12-15%
Od toga polovina biljnih a polovina animalnog porekka...
-
Dnevne potrebe
Prema principima racionalne ishrane 25 - 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba potrebno jezadovoljiti unosom masti (pola animalnog, pola biljnogporekla)
Primer:Ako su dnevne potrebe u energiji 14212 KJ masti bi trebale da osiguraju 20-30% tevrednosti, tj. 2842 - 4263 KJ, to iznosi 73-109 g
-
Energetska uloga masti
Masti su osnovni vid deponovane energijeMasti su osnovni vid deponovane energijeImaju najviImaju najvii energetski potencijal (1i energetski potencijal (1 g daje g daje
sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili proteina daje 17.1 KJ)proteina daje 17.1 KJ)
Deponuju se uz vezivanje najmanje koliDeponuju se uz vezivanje najmanje koliine vode, dok ine vode, dok pri sagorevanju oslobadjaju najvipri sagorevanju oslobadjaju najvie vodee vode
Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni ugljenim hidratima i proteinimaugljenim hidratima i proteinima
-
MASTI SU IZVOR ESENECIJELNIH MATERIJA...
1. ESENCIJELNIH MASNIH KISELINA (Linolne, arahidonske, -linolenske) 2. IZVORI LIPOSOLUBILNIH VITAMINA (A; D; E i K)
-
Jestive masti i ulja...
Su namirnice koje su potpuno preradjene i odvojene od prirodnih sirovina, te predstavljaju samo LIPIDE. Oko polovinu dnevnih potreba za lipidima zadovoljavaju ovim namirnicama
Dok se druga polovina nalazi u namirnicama animalnog i biljnog porekla (meso, riba, jaja, maslac, badem,lenik,,,,
-
Jestive masti i ulja- namirnice
-
Nalaenje u prirodi: Veoma su rasprostranjeni u prirodi
Izvor procenat
Biljke uljarice (suncokret, maslina, soja, pamuk)
15 50
Kotuniavo voe 20 50 Meso 11 45 Ribe 1 - 25 Jaja 12 Mleko 3.5 4 Maslac, margarin 80 Povre, voe 0.1 1 itarice 2 - 4
Postoje vidljive i skrivene masti
Po svojoj funkciji dele se na rezervne i strukturne masti
-
Masti su komponente elija
Strukturne komponenete kako biljnih tako i ivotinjskih elija
Heterogena grupa jedinjenja- teko ih je klasifikovati
Zajednika karakteristika rastvorljivost u organskim rastvaraima
Grupa jedinjenja koja se sastoji iz viih MK, prirodnih jedinjenja MK i supstanci koje se vezuju sa MK
-
STRUKTURNA ULOGA LIPIDA I EMK
1. ULAZE U SASTAV BIOLO[ KIH STRUKTURA KOJEPREDSTAVLJAJU BARIJERU PREMA SPOLJNOJ SREDINI
2. ULAZE U SASTAV ] ELIJSKIH I SUB] ELIJSKIHMEMBRANASvojim sastavom uti~u na fluidnost i propustljivost membrana,a interakcijama sa proteinima uti~u na njihovu biolo{kuaktivnost
Membrane se sastoje iz 60% proteina i 40% lipida (od ~ega65% ~ine fosfolipidi, 25% holesterol i 10% ostali lipidi)
-
Klasifikacija lipida Bloar
1. PROSTI LIPIDI, sastoje se od C, H i O
a) Trigliceridi-acilglicerolib) Voskovic) Sterolid) Estri vitamina A, D i oksikarotenoida
-
Klasifikacija lipida Bloar-
2. SLOENI LIPIDI, sastoje se od C, H i O, kao i N, S
a) glicerofosfolipidi (fosfatidne kiseline, lecitini, kefalini,plazmalogeni, fosfoinozitidi)
b) sfingolipidic) glikolipidid) lipoproteini
-
Klasifikacija lipida Bloar-
3. SUPSTANCE LIPIDNOG KARAKTERA
a) Masne kiselineb) Mono- i di- acilglicerolic) Alkoholi
-
Osobine lipida Bloar
Rastvorljivost u organskim rastvaraima; Estri su MK, ili uestvuju u izgradnji MK; ivi organizmi mogu da ih koriste.
-
Masne kiseline su obavezni strukturni deo lipida Mogu biti: - zasiene - nezasiene
Masne kiseline (R-COOH)
-
Masne kiseline...
- sa parnim brojem C atoma (uobiajene) - sa neparnim brojem C atoma (retke)
valerijanska
- sa ravnim nizom (uobiajene) - sa ravastim nizom (retke) izovalerijanska
- alifatine (uobiajene) - cikline (aulmogra kiselina)
(CH2)12-COOH
-
ZASIENE MASNE KISELINE SA PARNIM BROJEM C-ATOMA (CnH2n+1 COOH)
OZNAKA TRIVIJALNO IME
SISTEMATSKO IME
FORMULA
NIE MASNE KISELINE 4 : 0 Buterna Butanska CH3CH2CH2COO
H 6 : 0 Kapronska Heksanska C5 H11 COOH 8 : 0 Kaprilna Oktanska C7 H15 COOH 10 : 0 Kaprinska Dekanska C9 H19 COOH
MASNE KISELINE SREDNJEG REDA 12 : 0 Laurinska Dodekanska C11 H23 COOH 14 : 0 Miristinska Tetradekanska C13 H27 COOH 16 : 0 Palmitinska Heksadekanska C15 H31 COOH 18 : 0 Stearinska Oktadekanska C17 H35 COOH 20 : 0 Arahinska Eikozanska C19 H39 COOH 22 : 0 Behenska Dokozanska C21 H43 COOH 24 : 0 Lignocerinska Tetrakozanska C23 H47 COOH
-
VOTANE MASNE KISELINE 26 : 0 Cerotoninska Heksakozanska C25 H51 COOH 28 : 0 Montanska Oktakozanska C27 H55 COOH 30 : 0 Miricinska Triakontanska C29 H59 COOH 32 : 0 Laseroinska Dotriakontanska C31 H63 COOH
ULAZE U SASTAV VOSKOVA- CERIDA....
-
Nezasiene masne kiseline...
Jedna ili vie dvogubih veza U sastav prirodnih masti ulaze nezasiene
masne kiseline sa 1, 2, 3, 4 ili 5 dvogubih veza.
Prisustvo dvogubih veza utie na hemijske i fizike osobine masti, to je vie dvogubih veza, to je tenija konzistencija.
Dvostruka veza ini NMK posebno reaktivnim, pa daju reakcije adicije karakteristine za alkene .
-
Stearinska kiselina zasiena masna
kiselina
-
Nezasiene masne kiseline...
Klasifikuju se
1. OLEINSKI NIZ CnH2n-1COOH2. LINOLNI NIZ CnH2n-3COOH3. LINOLENSKI NIZ CnH2n-5COOH4. Sa 4 dvogube veze CnH2n-7COOH5. Sa 5 dvogube veze CnH2n-9COOH
-
Nomenklatura nezasienih masnih kiselina
(NMK)
Iz imena ZMK Sistemska imena Trivijalna imena
Primer: oleinske kiseline, 9-oktadecenske kiseline
-
NEZASIENE MASNE KISELINE
NEZASIENE MASNE KISELINE OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM
DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH)
-
NEZASIENE MASNE KISELINE
NEZASIENE MASNE KISELINE OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM
DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH) OZNAKA
TRIVIJALNO IME SISTEMATSKO IME FORMULA
12 : 1 Lauroleinska 5-dodecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)3COOH 14 : 1 Miristoleinska 5-tetradecenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3COOH 16 : 1 Palmitoleinska 9-heksadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 18 : 1 Petrozelinska 6-oktadecenska CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH 18 : 1 Oleinska 9-oktadecenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18 : 1 Vakcenska 11-oktadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH 20 : 1 Gadoleinska 9-eikozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH 22 : 1 Cetoleinska 11-dokozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH 22 : 1 Eruka 13-dokozenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
-
Oznaavanje niza mono- i poli-
nezasienih masnih kiselina
Omega kraj- poevi od terminalne metil grupe, oznaka-
Delta kraj- poevi od karbokilne funkcionalne grupe, oznaka-
Primer: oleinske kiseline, 9-oktadecenske kiseline
-
omega kraj delta kraj
jedna dvostruka veza
-9 oktadecenska kiselina
-9 oktadecenska kiselina
H H H H H H H H H H H H H H H OH-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H H H
-
omega kraj delta kraj
dve dvostruke veze
-9,12 oktadekadienska kiselina
-6 oktadekadienska kiselina
H H H H H H H H H H H H H H H O
H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH
H H H H H H H H H H H H H H H
Nezasiene masne kiseline linolnog reda sa dve dvostruke veze
CnH 2n-3 COOH
-
(CH2)4CH3 C CH
CH2H
C CH H
(CH2)7 COOHC 18:2 - linolna kiselina (9-cis, 12-cis oktadekadienska)
prirodni oblik je uvek cis izomer
C 18:2 - linol-elaidinska kiselina (9-trans, 12-trans oktadekadienska)
C CH
(CH2)7 COOHH
(CH2)4CH3 C C CH2H
H
poznati su i izomeri 9-trans, 12-cis i 9-cis, 12-trans
LINOLNA KISELINA i njen trans izomer...
-
C18:3- -linolenska kiselina (9,12,15-oktadekatrienska kiselina)
15 12 9 1 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Izolovani sistem dvostrukih veza
C18:3- eleostearinska kiselina (9,11,13-oktadekatrienska)
13 11 9 1 CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
Konjugovani sistem dvostrukih veza
Nezasiene masne kiseline linolenskog reda sa tri dvostruke veze CnH2n-5COOH
-
C18:3- -linolenska (6, 9, 12- oktadekatrienska)
12 9 6 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH
C20:3- homo--linolenska kiselina (5, 8, 11- eikozatrienska)
CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
LINOLENSKA KISELINA i njen strukturni
izomer...
-
C20:4- arahidonska kiselina (5, 8, 11, 14- eikozatetraenska)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- (CH2)3-COOH
C20:5- eikozapentaenska (7, 10, 13, 16, 19 eikozapentaenska)
C24:6- nizinska kiselina
Nezasiene masne kiseline sa 4 i vie dvostrukih veza:
-
REKAPITUALCIJA OBELEAVANJANEZASIENIH MASNIH KISELINA
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
(n)Obeleavanje
obeleavanje
Formula
9-heksadecenska n-7 heksadecenska
9,12,15-oktadekatrienska
n-3 oktadekatrienska
n-6 oktadekatrienska 6.9.12-oktadekatrienska
-
1) Izomerija prema poloaju dvostrukih veza npr. izomeri oleinske kiseline: 6- oktadecenska (petroselinska kiselina) 9- oktadecenska (oleinska kiselina) 11- oktadecenska (vakcenska kiselina) Izomeri C22:1 11- dokozenska (cetoleinska kiselina) 13- dokozenska (eruka kiselina)
2) Izomerija izolovanih i konjugovanih dvostrukih veza kod polinezasienih masnih kiselina npr. izomeri C18:3 9,12,15 oktadekatrienska (-linolenska kiselina) 9,11,13 oktadekatrienska (eleostearinska kiselina)
Tipovi izomerije kod nezasienih masnih kiselina
-
3) geometrijski izomeri nezasienih masnih kiselina cis i trans izomeri jedne masne kiseline se medjusobno razlikuju prema: - temperaturi topljenja - nainu metabolizma (organizam prepoznaje
samo cis izomere, dok se trans izomeri metaboliu kao zasiene masne kiseline ime se gubi bioloka vrednost esencijelnih masnih kiselina)
IR spektri trans izomera imaju karakteristinu traku u spektru koju cis izomeri nemaju U prirodi su zastupljeni cis izomeri masnih kiselina
Trans izomera ima malo u mlenim mastima, a u veoj meri nastaju preradom prirodnih masti i ulja (procesi hidrogenacije, rafinacije, zagrevanja)
CC
H H
CC
H
H
cis izomer trans izomer
-
Uticaj geometrijske izomerije masnih kiselina na temperaturu topljenja
H
H
H
H
C18:0tt=70oC
C18:1, cistt=15oC
C18:1, trans tt=51oC
-
Fizike osobine nezasienih masnih kiselina
- uvodjenje dvostruke veze sniava temperaturu topljenja
Masna kiselina
18:0 18:1 18:2 18:3
Temperatura topljenja
70oC 15 oC -5 oC -10 oC
-
- cis izomeri imaju niu temperaturu topljenja od trans izomera oleinska kiselina (cis 18:1) : tt = 15 oC elaidinska kiselina (trans 18:1) : tt = 51 oC
- temperatura topljenja zavisi i od poloaja dvostruke veze u lancu (najniu taku topljenja ima ona MK kojoj je dvostruka veza udaljena od COOH grupe za neto vie od polovine niza)
-
1) reakcije COOH grupe: - disocijacija protona
- pKa COOH = 4.8 osim kod linolne gde je pKa=7.9 - stvaranje soli (sapuni sa alkalijama alkalnih i
zemnoalkalnih metala) - stvaranje estara, amida, halogenida
R CO
OHH+ + R C
O
O-R C
O
O-
Hemijske osobine masnih kiselina
-
- sve nezasiene MK sa izolovanim cis dvostrukim vezamaapsorbuju na 190 nm
-konjugovanje dvostruke veze apsorbuju na razliitim
trans MK imaju karakteristian IR spektar
-
2) reakcije na dvostukim vezama: - reakcije adicije H2, Cl2, J2, Br2
u reakciji hidrogenacije nezasiene MK daju zasiene sa istim brojem C atoma (menja se tto) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
H2
CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH
u reakciji sa halogenima dobijaju se halogen-masne kiseline to se koristi za identifikaciju masti i ulja (jodni broj)
-
3) reakcije oksidacije - sa molekulskim kiseonikom grade se peroksidi
(tzv. ueglost) - sa KMnO4 grade se oksimasne kiseline CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
KMnO4
CH3-(CH2)7-CH- CH-(CH2)7-COOH
OH OH
-
- sa ozonom se grade ozonidi koji se mogu koristiti za identifikaciju polazne MK (prema broju C atoma)
CH (CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-CH
O3
OCHCH
OO
CH3-(CH2)7 (CH2)7-COOH
HOOC-(CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-COOHnonilna kiselina azelainska kiselina
-
Podela masnih kiselina prema poloaju
dvogube veze u odnosu na n kraj...
Prema poloaju dvogube veze prema metil terminalnom kraju masne kiseline se dele na:
n-9 seriju (w-9) masne kiseline n-6 seriju (w-6) masne kiseline n-3 seriju (w-3) masne kisleine
-
TIPOVI MASNIH KISELINA PREMA POLOAJU DVOSTRUKE VEZE U ODNOSU NA TERMINALNU -CH3 GRUPU
1) TIP OLEINSKE I PALMITOLEINSKE KISELINE
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Oleinska kiselina (18:1, n-9) ili (9 18:1)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH Palmitoleinska kiselina(16:1, n-7)
-
2) TIP LINOLNE KISELINE (esencijelne)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
linolna kiselina (18:2, n-6) ili (9,12 18:2)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-6)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
arahidonska kiselina (20:4, n-6)3) TIP LINOLENSKE KISELINE (esencijelne)CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-3)
-
ESENCIJELNE MASNE KISELINE
Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:
Linolna kiselina (C 18:2, n-6) Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3 Arahidonska kiselina C 20:4EMK pripadaju dvema serijama:W-6 i w-3 masnim kiselinama.
-
ESENCIJELNE MASNE KISELINE
I w-3 i w-6 su prekurspori u organizmu grupe jedinjenja sa fiziolokim efektima-eikozanidima.
Deluju na ista tkiva, ali je efekat razliit.
-
Uloga EMK u formiranju eikozanoida
- Eikozanoidi su bioloki aktivna jedinjenja koja nastaju iz eikoza masnih kiselina (MK sa 20 C atoma)-Karakterie ih visoka bioloka aktivnost koju pokazuju ve u koliinama od 10-9g/g tkiva, ali se i brzo razgrauju (delovi sekunde do nekoliko minuta)--Eikozanoidi se dele na prostanoide i leukotriene
EIKOZANOIDI
-
ESENCIJELNE MASNE KISELINE,
vitamin F
Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su: Usporen rast Dermatitis Renalna hipertenzija Smanjena otpornost organizma Oteenje reproduktivne sposobnosti Poremeaju u aktivnosti mitohondrija Poremeaji u radu srca i cirkulaciji Defekti u razvoju mozga Poremeen balans vode
-
Esencijelne masne kiseline
-
Polinezasiene masne kiseline
18:3 n-6
20:3 n-6
20:4 n-6
22:4 n-6
22:5 n-6
18:2 n-6 18:3 n-3
18:4 n-3
20:4 n-3
20:5 n-3
6 desaturaza 6 desaturaza
elongaza elongaza
5 desaturaza 5 desaturaza
22:5 n-3elongaza elongaza
22:6 n-3
4 desaturaza 4 desaturaza
(GLA)
(AA) (EPA)
(DHA)
(LA) (ALA)
-
Polinezasiene masne kiseline
n-6 i n-3 serije
18:2 n-6
18:3 n-3
18:3 n-6 18:4 n-3
20:3 n-6 20:4 n-3
20:4 n-6 20:5 n-3
6 desaturaza 6 desaturaza
elongaza elongaza
5 desaturaza 5 desaturaza
22:4 n-6 22:5 n-3elongaza elongaza
22:5 n-6 22:6 n-3
4 desaturaza 4 desaturaza
PG,PGI,TX,LT (DHGA)
(AA) (EPA)
(DHA)
(LA) (ALA)
-
linolna kiselina: suncokretovo, kukuruzno, sojino i bundevino ulje.
alfa-linolenska kiselina: laneno, sojino i ulje iz jezgrastog voa. EPA i DHA: masne morske ribe -3 i -6 MK sniavaju nivo LDL- holesterola. -3 MK imaju znaaj u regulisanju nivoa triglicerida, smanjenju
agregacije trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i ventrikularnih aritmija.
Preporuka: vei unos masne morske ribe, ceenog biljnog ulja, jezgrastog voa i semenki.
Dijetarni izvori
-
Najvaniji dijetarni izvori n-6 i n-3 masnih kiselina
Izvori n-6 masnih kiselina Izvori n-3 masnih kiselina
Suncokretovo uljeKukuruzno uljeUlje bundevinih semenkiJezgrasto voe
Laneno uljeSojino uljeSojaOrasiRibe i morski plodovi
Povoljan odnos 4 (5): 1
-
Omega-3 masne kiseline
Omega-3 masne kiseline se prema poreklu mogu podeliti u dve grupe, biljnog i animalnog porekla.
Alfa-linolenska kiselina (ALA), polinezasiena, masnakiselina nalazi se u ulju lanenog semena, kanole, soje. Eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA), potiu iz ulja riba hladnih voda. Poseban znaaj omega- 3 masnih kiselina je u regulisanju nivoa triglicerida., smanjenju agregacije trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i smanjenju ventrikularnih aritmija.
-
Namirnica n-3 masne kiselineBiljna ulja
LanenoSojinoSuncokretovo
53 (ALA)8 (ALA)
0,2 (ALA)Ribe
LososHaringaBakalarTunaSkuaPastrmkaDeverikaBabukaPlavonos
1 (EPA + DHA)1,2 (EPA + DHA)0,3 (EPA + DHA)0,5 (EPA + DHA)2,2 (EPA + DHA)0,5 (EPA + DHA)
0,4 (sve n-3 masne kiseline)0,4 (sve n-3 masne kiseline)0,7 (sve n-3 masne kiseline)
Sadraj omega-3 masnih kiselina (%) u nekim namirnicama
Analize uraene u Institutu za bromatologiju
-
Acilgliceroli (gliceridi)To su estri trihidroksilnog alkohola glicerolai masnih kiselina
C
C
C
O ostatak masne kiseline
H
H
H
H
H
O ostatak masne kiseline
O ostatak masne kiseline
masna kiselina
masna kiselina
masna kiselina
-
C atomi na poloaju 1 i 3 u molekuli glicerola nisu identini i obeleavaju se kao Sn-1; Sn-2 i Sn-3:
CH2OHCHCH2
OHOH
Sn-1Sn-2Sn-3
Sn= stereospecifi~no obele` avanje
Prema broju esterifikovanih OH grupa razlikuju se: - monoacilgliceroli (monogliceridi) - diacilgliceroli (digliceridi) - triacilgliceroli (trigliceridi)
-
MonoacilgliceroliCH2CHCH2
OHOH
OCOR* 1-Sn ()
CH2CHCH2 OH
ROCOOH
2-Sn ()
Diacilgliceroli
**
CH2CHCH2 OH
OCOR1OCOR2CH2
CHCH2
OHOCOR1
OCOR2
CH2CHCH2
OCOR2OCOR1
OH
Mogui izomeri u sluaju kad su za glicerol vezane dverazliite masne kiseline:
1,3 - diacilglicerol1,2 - diacilglicerol
CH2CHCH2 OH
OCOROCOR*
CH2CHCH2
OCOR
OCOROH
-
1) Jedna masna kiselina (prosti triacilgliceroli)
CH2CHCH2
OCOR
OCORROCO
Ako je R=stearinska kiselina radi se o tristearinu
CH2CHCH2 OH
OCO-(CH2)14-CH3CH=CH-(CH2)7-OCO(CH2)7-CH3
1-palmitil-2-oleinTriacilgliceroli
Razlikuju se prema broju razliitih masnih kiselina koje ihgrade na proste i meovite
-
Mogu}i izomeri polo` aja (P=palmitinska, O=oleinska)
PP
O
OP
P
OP
O
3-oleil-1,2-dipalmitin 2-oleil-1,3-dipalmitin
PO
O
1-palmitil-2,3-diolein 2-palmitil-1,3-diolein
i odgovaraju}i enantiomeri
2) Dve razliite masne kiseline
-
CH2CHCH2
OCOR1OCOR2OCOR3
3) Tri razliite masne kiseline
Osobine triacilglicerola1) Fizike osobine
-
Fizike osobine triglicerida
zavise od osobina masnih kiselina koje ulaze u sastav triglicerida (taka topljenja, rastvorljivost, agregatno stanje, relativna gustina, indeksprelamanja)
temperatura od 20 je temp razlikovanja masti od ulja.
lake od vode, slabi provodnici toplote (masno tkivo je termoizolator)
-
Fizike osobine triglicerida
Miris masti potie od rastvorenih supstanci Apsorbuju mirise Nemaju ukus ali daju ukus pripremljenoj hrani Ne rastvaraju se u vodi, a sa njom grade
nestabilne emulzije Apsorbuju se u tankom crevu, gde ih une
kiseline emulguju
-
Polimorfizam kristalne reetke (moto
izomerija)- polimorfizam triglicerida (moto izomerija)
gliceridi istog sastava imaju razliite take topljenja, rastvorljivost, stabilnost; npr. tristearin iskristalisan iz benzola topi se na 72.2oC; ako se rastopi i brzo ohladi topi se na 55.5oC; razlog je razliit nain pakovanja u kristalnoj reetki usled razliitog prostornog pruanja acilnih ostataka masnih kiselina u molekulama triacilglicerola
imaju najnie take topljenja, kristaliu u obliku ploica (5) izomeri su stabilni, velikih kristala, zrnastih (25-50)
-
Moto izomerija
Monotropni je alfa-oblik (izgled viljuke) I dva beta-oblika (jedan ostatak okrenut u
suprotnom smeru) Pakovanje kristala triglicerida moe biti
razliito
-
moe se razlikovati prema uglu prostiranja kristala...
Pakovanje triglicerida
-
ili nainu pakovanja
-
U kakao buteru postoji veliki broj moguih polimorfnih formi triglicerida
I sub- 17.3oCII 23.3oCIII '2 25.5oCIV '1 27.3oCV 33.8oCVI 36.3oC
Vie TTvriPoeljniji
-
CH2CHCH2
OCOR1OCOR2OCOR3
NaOHlipaza
CH2CHCH2
OHOHOH
+ R1COONaR2COONaR3COONa
2) Hemijske osobine
saponifikacija (gradjenje sapuna sa alkalijama)
-
Saponifikacija i saponifikacioni broj
Broj mg KOH potrebnih za saponifikaciju 1 g masti je konstantna veliina za svaku mast ili ulje i naziva se SAPONIFIKACIONI BROJ.
-
ZZ
Z4 + 4 N
N
N
katalizator
60oCZZ
Z+
ZZ
N
NZ
Z
+ + 2 NZ
N2 + Z
N
N+ N
N
N
Z = zasi}ena masna kiselinaN = nezasi}ena masna kiselina
Menja se konzistencija polaznih prostih triglicerida
Transesterifikacija
-
CERIDI, VOSKOVI
Estri viih masnih kiselina i viih alkohola Pelinji vosak
CH3-(CH2)28-CH2-0-OC-(CH2)14-CH3 miricil-palmitat
Karnauba vosak CH3-(CH2)28-CH2-O-OC-(CH2)24-CH3
miricil-cerotat Spermacet
CH3-(CH2)14-CH2-O-OC-(CH2)14-CH3 cetil-palmitat
-
VOTANE MASNE KISELINE 26 : 0 Cerotoninska Heksakozanska C25 H51 COOH 28 : 0 Montanska Oktakozanska C27 H55 COOH 30 : 0 Miricinska Triakontanska C29 H59 COOH 32 : 0 Laseroinska Dotriakontanska C31 H63 COOH
ULAZE U SASTAV VOSKOVA- CERIDA....
U sastav cerida ulaze votane masne
kiseline...
-
Prirodni voskovi
Rasprostranjeni u biljnom i ivotinjskom svetu Obloeni plodovi biljaka, ali i kod insekata Pelinji vosak miricil-palmitat. Miricil alkohol
30 C atoma). Kineski vosak - insekti Karnauba vosak obloena kutikula lia,
miricil-cerotat
-
STEROLI
Zajedniko je da imaju CIKLOPENTANOPERHIDROFENANTRENSKI PRSTEN
Svi su alkoholi u polozaju 3 Imaju OH grupiRazlikuju se po poloaju dvogubih veza i R
-
Holesterol
-
Holesterol
Najvaniji zoosterol. Nervno tkivo, nadbubreg, u (hole-u;
sterol-vrst).
-
Derivati holesterola
7-dehidroholesterol Vitamin D3
-
Derivati holesterola
Ergosterol Vitamin D2
-
Biljni steroli-fitosteroli
Nalaze se u biljnim vrstama Sline strukture kao holesterol
-
CH3
OH
CH3CH3
CH3 CH3
12
43 5
67
89
10
1112
13
141516
17
18
1920
21
22
23
24
25
26 27CH3CH3
CH3CH3
CH2-CH3
CH3
OH
HOLESTEROL -SITOSTEROL
Steroli
-
CH3
OH
CH3CH3
CH3
CH3 CH3CH3CH3
CH3CH3
CH3
CH3
OH
BRASIKASTEROL KAMPESTEROL
CH3CH3
CH2-CH3
CH3
OH
STIGMASTEROL
-
ULJE HOLE- STEROL
KAMPESTEROL
SITO-STEROL
BRASIKASTEROL
STIGMASTEROL
REPIINO
27 3 70
SUNCOKRET
11 61 8
KUKURUZNO
20 74 6
MASLINOVO
3.3 95 0.7
ANIMALNE MASTI
95-97
ESTRI STEROLA I MK SU STERIDI.
-
Steridi
Su estri sterola i masnih kiselina.
-
Sloene masti
Sastoje se od C, H i O, kao i N, S
Sloene masti se razlikuju od prostih jer hidrolizom pored MK i glicerola daju i fosfornu kiselinu, jedinjanja sa N, S, eere, inozitol.
Prema ostacima jedinjenja koja sadre razlikuje se vie klasa
-
Sloene masti
a) glicerofosfolipidi (fosfatidne kiseline, lecitini, kefalini,plazmalogeni, fosfoinozitidi)
b) sfingolipidic) glikolipidid) lipoproteini
-
izomer izomer
OH
OH
P = OO
OH
OHP = OO
CH2CHCH2 OH
OHCH2CHCH2
OHOH
*
I) Glicerofosfolipidi (fosfatidi, fosfolipidi)
alfa beta
FOSFATIDI u svom sastavu sadrre glicerol i ostatk fosforne kisleine.
-
izomer izomer
OH
OH
P = OO
OH
OHP = OO
CH2CHCH2
OR1
OR2
CH2CHCH2
OR1OR2
1,2-diacil-Sn-glicerol-3-fosfat 1,3-diacil-Sn-glicerol-2-fosfat (C2 mo`e biti asimetri~an ako su R 1 = R2)
*
Fosfatidne kiseline
alfa beta
FOSFATIDNE KISELiNE se sastoje iz dva ostatka iste ili razliitih kiselina i ostatka glicerina i fosforne kiseline.
-
Kefalini - to su glicerofosfatidil etanolamin i
glicerofosfatidilserin - hidrolizom daju dva ostatka masne kiseline
(obino je jedna polinezasiena), glicerol, fosfornu kiselinu i etanolamin ili serin
*
CH2CHCH2
OR1OR2
CH2CHCH2
OR1
OR2OOH
izomer izomer
P - O-CH 2-CH2-NH2O
P - O - CH 2-CH-COOH
NH2
OH
O
- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui povrinski napon izmedju razliitih faza
- tkiva mozga, jetre, slezine su bogata kefalinima - hidrolizuju pomou kiselina i baza - reaguju kiselo
alfa beta
-
Etanol-amin
-
Lecitini - glicerofosfatidilholin - hidrolizom daju dva ostatka masnih kiselina
(jedna je obino zasi}ena, a druga polinezasiena), glicerol, fosforna kiselina, holin
O
OHP - O - CH 2-CH2-N-(CH 3)3
OP - O-CH 2-CH2-N-(CH3)3
izomer izomer
OHO
CH2CHCH2
OR1
OR2
CH2CHCH2
OR1OR2*
+
OH-
OH-
+
- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui povrinski napon izmedju razliitih faza (lecitini izolovani iz soje se koriste kao komercijalni emulgatori u proizvodnji prehrambenih proizvoda)
- tkiva mozga, jetre, nervima, koi su bogata lecitinima
- ima ih u svim elijskim membranama - hidrolizuju pomou kiselina, baza i enzima
alfa beta
-
Hidroliza lecitina: - sa kiselinama se dobijaju: holin + fosfatidna kiselina - sa bazama se dobijaju: sapuni + glicerolfosfatidil-holin - sa enzimima:
lecitinaza A: masna kiselina (1 ili 2) + lizolecitin lecitinaza B: masna kise. (1 i 2) + glicerofosforilholin lecitinaza C: holin + fosfatidna kiselina lecitinaza D: diglicerid + fosforilholin
OP - O - CH 2 - CH2 - N -(CH3)3
OHO
CH2CHCH2
OR1OR2
OH-+
kiseline, lecitinaza C
lecitinaza D
lecitinaza Alecitinaza Bbaze,
-
Glicerofosfatidilinozitidi
- prenose elijske signale
O
CH2CHCH2
OR1OR2*
P OOP
OP
OP
OP
OP 3-Sn-fosfatidil-mio-inozitolOH
O
Sastoje se 2 molekule Mk, glicerina i fosforne kiseline ii inozitola.
-
Plazmalogeni
- hidrolizom daju masnu kiselinu, aldehid masne kiseline, glicerol, fosfornu kiselinu, holin ili etanolamain
- ine 10% fosfolipida mozga i miia
OHO
CH2CHCH2
OR2O-CH=CH-R1
P HOLIN ili ETANOLAMINO
-
Kardiolipin
- izolovan je iz sranog miia goveda
OHO
CH2CHCH2
OR1OR2
P
O
O O
P
CH2CHCH2
OHO
1'
3'
O-
CH2CHCH2
OR3OR4
1',3'-di-O-(3-Sn-fosfatidil)-Sn-glicerol
-
II) Sfingolipidi - u svom sastavu mogu da sadre: sfingozin,
masnu kiselinu, aminoalkohol (holin), fosfornu kiselinu, monosaharide
- ima ih u beloj modanoj masi, u modini, srcu, bubrezima, krvi
- hidrolizuju pomou alkalija - imaju emulgujua svojstva
1234CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-OH
H
H OH NH22-amino-4-oktadecen-diol-1,34
Strukturna formula sfingoziana
-
holin
-
Sfingomijelini hidrolizom daju masnu kiselinu, sfingozin, fosforilholin: Hemijska formula dihidroksilnog aminoalkohola sfingozina:
CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-O-P-O-CH2-CH2-N(CH3)3H
H OH NHCOR
OH
O
+
N-acil-4-trans-sfingozin-1-fosforilholin
Strukturna formula sfingomijelina
-
Sfingozidi hidrolizom daju sfingozin, masnu kiselinu, eernu komponentu:
Cerazin: R= lignocerinska kiselina (24:0) Cerebron: R= cerebronska kiselina (24:0, OH)
N-acil-4-trans-sfingozin-1--D-galaktopiranozid
CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-OH
H OH NHCOR
O
OH
OHOH
CH2OH
-
III) Sulfatidi - sfingozidi koji su esterifikovani sumpornom
kiselinom u poloaju 6 u molekuli eera IV) Glikolipidi Glikozil-digliceridi:
OCH2OH
OHOH
OH
O CH2CHCH2-OCOR
OCOR
monogalaktozil-diglicerid (MGD)3-O--D-galaktopiranozil-Sn-1,2-diacilglicerol
-
OCH2OH
OHOH
OHO
OOHOH
OH
CH2O CH2
CHCH2-OCOR
OCOR
3-O- -D-galaktopiranozil-(1-6)--D-galaktopiranozil - Sn- 1,2- diacilglicerol
Digalaktozil-digliceridi (DGD)
-
ULOGA MASTI U ISHRANI
1. Energetske materije i rezervne materije
2. Izvor esencijelnih masnih kiselina (neophodnih za sintezu eikozanoida) i izvor liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karotena)
3. Strukturna uloga (ulaze u sastav elijskih membrana)
4. Prenosioci elijskih signala
5. Utiu na fizike i organoleptike osobine hrane
-
RezerveRezerve mastimasti u u organizmuorganizmu mogumogu bitibiti poreklomporeklom izizhranehrane iliili mogumogu nastatinastati biosintezombiosintezom u u adipoznomadipoznomtkivutkivu, , mlemlenojnoj lezdilezdi ((kodkod dojiljadojilja) i ) i jetrijetri ((zasizasieneene--ZMK i ZMK i mononezasimononezasieneene--MMK)MMK)
RezervneRezervne mastimasti se se sastojesastoje najvenajveimim delomdelom izizneutralnihneutralnih lipidalipida ((acilgliceroliacilgliceroli) i ) i sadrsadri vii vie ZMK i e ZMK i MMK, a MMK, a manjemanje polinezasipolinezasienihenih masnihmasnih kiselinakiselina -- PMK, PMK, u u odnosuodnosu nana strukturnestrukturne mastimasti
SastavSastav rezervnihrezervnih mastimasti u u velikojvelikoj merimeri odslikavaodslikavasastavsastav mastimasti uneteunete hranehrane
Rezerne masti Rezerne masti tite od hladnotite od hladnoe i povredae i povreda
-
ematski prikaz elijske membrane
-
Michael Cooper je smanjio svoj dnevni unos energije na polovinu potrebnih kalorijaNema nikakvih rezervnih masti i suoen je sa sledeim problemima:1. Izgleda bolesno2. Veoma mu je hladno ak i na 20oC jer nema nikakvu izolaciju3. Ne moe da gladuje ak ni nekoliko dana, jer nema rezerve energije
-
Snimak humanog adipoznog tkivaelektronskim mikroskopom
-
Oksidacija masnih kiselina
Masne kiseline se oslobadjaju iz acilglicerola pod dejstvom lipaza
-oksidacija se odvija u mitohondrijama
nivo -oksidacije MK se regulie dotokom prekurzora(lipolitiko cepanje acilglicerola, sinteza karnitina), hormonalno i promenom aktivnosti enzima (kofaktoriiz grupe B vitamina)
-
(CH3)3-N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-karnitin
+acil-CoA
CoA + acil-karnitin
-
- globalno skup svih reakcija u -oksidaciji masnih kiselina se moe uopteno prikazati na sledei nain:
CH3- (CH2)n- CO-S-CoA + FAD + NAD + CoA-SH
CH3 - (CH2)n-2 - CO-S-CoA + FADH2 + NADH + H+
+ CH3-CO-S-CoA
-
stear i l -C oA C 18
acet i l -C oA 4 H
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH 4 H
acet i l -C oA
C oA -SH
m i r i st i l -C oA C 14
l aur i l -C oA C 12
k ap r i l -C oA C 10
k ap r i l i l -C oA C 8
k ap ro i l -C oA C 6
bu t i r i l -C oA C 4
pal m i t i l -C oA C 16
acet i l -C oA C 2
Lynenova spirala
8 FAD 8 FADH28 NAD+ 8 NADH2
-
Energetski bilans -oksidacije masnih kiselina: 1. Svaki zavoj Lynenove spirale (2 C atoma) -oksidacijom masne kiseline daje redukcione ekvivalente: FADH2 2 ATP NADH + H+ 3 ATP ukupno formirano 5 ATP pri odvajanju 2C atoma
2. Oksidacijom izdvojenog acetil-koenzima A u Krebsovom ciklusu formira se jo 12 ATP
-
Primer oksidacijom stearinske kiseline (18:0, M=284.4) ukupan energetski bilans bie: 8(2C) x 5 ATP = 40 ATP 9 acetil CoA x 12 ATP = 108 ATP ukupno 148 ATP
148 ATP - 1 ATP (za aktivaciju masne kiseline) = 147 ATP
-
1 ATP nosi vezane energije u svojim hemijskim vezama od 30.5 KJ
147 ATP 4483.5 KJ/mol stearinske kis.
Odnosno 4483 : 284 = 15.8 KJ/g stearinske kiseline
S obzirom da sagorevanje 1 g masti oslobadja 39 KJ onda dobijena vrednost 15.8 KJ/g znai da se oko 40% energije pri -oksidaciji masti deponuje u obliku ATP, a ostatak se oslobadja u vidu toplote
-
ESENCIJELNE MASNE KISELINE
Dord i Mildred Bur su 1929. godine prvi put opisali akutno stanje nutritivnog deficita kod pacova koje se moglo leiti dodatkom specifinih masnih kiselina hrani (vitamin F)
Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:Linolna kiselina (C 18:2, n-6)Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3Arahidonska kiselina C 20:4
Sve EMK su polinezasiene ali sve polinezasiene masne kiseline nisu EMK
-
Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su:Usporen rastDermatitisRenalna hipertenzijaSmanjena otpornost organizmaOteenje reproduktivne sposobnostiPoremeaju u aktivnosti mitohondrijaPoremeaji u radu srca i cirkulacijiDefekti u razvoju mozgaPoremeen balans vode
Dokazano je da unos EMK u organizam deluje povoljno na:Smanjenje nivoa holesterola u krviSmanjenje krvnog pritiskaSpreava agregaciju trombocita
-
C O O H
9 - d e s a t u r a z a
p a l m i t i n s k a , C 1 6 : 0
C O O Hp a l m i t o l e i n s k a , C 1 6 : 1 , 9 - c i s , n - 7 s e r i j a
C O O H
l i n o l n a k i s e l i n a ( 1 8 : 2 , 9 - c i s , 1 2 - c i s , n - 6 s e r i j a )
6- d e s a t u r a z a
C O O H
l i n o l e n s k a k i s e l i n a ( 1 8 : 3 , 6 , 9 , 1 2 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a )
e l o n g a z a
C O O H
2 0 : 3 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a
5 - d e s a t u r a z a
C O O H
a r a h i d o n s k a k i s e l i n a ( 2 0 : 4 , 5 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a )
-
18:2 n-6, linolna(semenke,klice)
18:3 n-6, -linolenska(seme nourka)
20:3 n-3, dihomo- -linolenska
20:4 n-6, arahidonska(iznutrice, meso)
22:4 n-6, dokozatetraenska
22:5 n-6, dokozapentaenska
Biotransformacije masnih kiselina u organizmu18:3 n-3, -linolenska
(soja, laneno ulje)
18:4 n-3, oktadekatetraenska
20:4 n-3, eikozatetraenska
20:5 n-3, eikozapentaenska
22:5 n-3, dokozapentaenska
22:6 n-3, dokozaheksaenska
6 desaturaza
5 desaturaza
4 desaturaza
elongaza
elongaza
18:1 n-9, oleinska
18:2, n-9
20:2, n-9
20:3 n-9Mead kiselina
-
- Prostanoidi su derivati oksidisanih MK sa petolanim prstenom, tu spadaju prostaglandini (PG), prostaciklini (PGI) i tromboksani (TX)
npr. PGE1-3 , PGF1-3 , PGD2-3PGI2-3TXA1-3
-Leukotrieni (LT) predstavljaju linearne molekuleLTA3-5 , LTB4-5 , LTC3-5 , LTD3-5
-
-Prostanoidi se stvaraju u raznim tkivima (histohormoni): semenicima, materici, mozgu, miokardu, trombocitima; imaju raznovrsne bioloke aktivnosti snano deluju na glatku muskulaturu, posebno materice i bronhija, imaju hipotenzivni efekat, smanjuju sekreciju eludanog soka, aktiviraju CNS
- Prostaciklini se stvaraju u endotelu arterija; snani su vazodilatatori i vre dezagregaciju trombocita
- Tromboksani nastaju u trombocitima, snani su vazokonstriktori, izazivaju agregaciju trombocita
-Leukotrieni nastaju u leukocitima; regulatori su zapaljenskih reakcija i uestvuju u reakcijama neposredne preosetljivosti
-
T ransf orm acija esenci jelnih m asnih k iselina u eikozanoide:A . EM K n-6 serijeC 18:2, n- 6( l inolna, iz hrane) D esaturaza ( -2H )
C 18:3, n- 6( - linolenska) E longaza (+ 2C )
C 20:3, n- 6 PG E 1, PG F 1, T X A 1(dihom o- - linolenska) L T A 3, L T C 3, L T D 3
D esaturaza ( -2H )
C 20:4, n- 6 PG D 2, PG F 2, PG E 2(arahidonska) PG I 2, T X A 2, T X B 2L T A 4, L T B 4, L T C 4,L T D 4, L T E 4CH 3
C O OH
C H 3COOH
-
B . EM K n-3 serijeC 18:3, n- 3 ( - linolenska)( iz hrane) D esaturaza ( -2H )
C 18:4, n- 3
E longaza (+ 2C )
C 20:4, n- 3
D esaturaza ( -2H )C 20:5, n- 3 PG D 3, PG E 3, PG F 3,( tim nodinska) PG I 3, T X A 3 L T A 5, L T B 5, L T C 5
L T A 5B roj u skra} enom naz ivu ozna~ava brojdvostruk ih veza u m olekul i eikozanoida
C OOHC H 3
-
C O O H1
2
3
4
56
7
89
1 0
1 1 1 2
1 3
1 4 1 5
1 6
1 7
1 8
1 9
2 0 a r a h i d o n s k a k i s e l i n a 2 0 : 4 , n - 6
C O O H
p r o s t a n s k a k i s e l i n a
G R U P E P R O S T A G L A N D I N A
O H
O
O
O H
O H
O H
O
O
O
O H t r o
p r o s t a c i k l i n i
P G G i HP G F
P G D P G E
S E R I J E P R O S T A G L A N D I N A
C O O H
O H
C O O H
O H
s e r i j a 1 s e r i j a 2
C O O H
O H
O
C O O H
s e r i j a 3 l e u k o t r i e n A 4
P R I M E R I N A Z I V A E I K O Z A N O I D A : E 1 E 2 F 1 F 2
-
arahidonska kiselina, n-6di-homo-gama-linolenska kiselina, n-6
eikozapentaenska kiselina, n-3
-
Biolo{ka aktivnost nekih eikozanoida
Tkivo ili organ
Eikozanoidi iz 20:4, n-6
Fiziolo{ka aktivnost
Eikozanoidi iz 20:5, n-3
Fiziolo{ka aktivnost
Trombociti TXB2 Cikli~ni endoperoksid H2
stimulacija agregacije trombocita; vazokonstrikcija
TXA3 Cikl. endoperoksid H3
Slaba stimulacija agregacije trombocita;
Endotelijske }elije
Prostaciklin I2
Spre~ava agregaciju trombocita; vazodilatacija
Prostaciklin I3 Spre~ava agregaciju trombocita; vazodilatacija
Uterus Prostaglandin E2, F2
Sna` na kontrakcija glatkih mi{i}a
Prostaglandin E3, F3
Slaba kontrakcija glatkih mi{i}a
Leukociti LTB4 Sna` na adhezija }elija
LTB5 Slaba adhezija }elija
Plu}a LTC4, D4 Su` avanje bronhija
LTC5, D5, E5 Su` avanje bronhija
-
ematski prikaz elijske membrane
-
Uloga masti kao prenosioca elijskih signala
DG je aktivator protein kinaze CDG-kinaza katalizuje sintezu fosfatifne kiseline iz DG ime se prekida njeno delovanje kao sek. glasnikaFosfatidna kiselina je takoe sek. glasnik
-
Hidrofilni kraj (privlaivodu)
Hidrofobni kraj(privlai lipide)
Uloga masti u hrani1. Doprinose organoleptikim osobinama (tekstura i miris i
ukus, naroito kod termiki obradjenih namirnica)
2. Emulgatorske osobine (lecitin - E 322, kefalini, holesterol)
-
Proces emulgovanjaCopyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.
-
Negativne posledice preteranog unosa PMK su:
stvaranje unih kamenacapoveanje agregacije trombocitapoveano stvaranje slobodnih radikalainhibicija 6 desaturaze neophodne za
biotransformaciju linolne kiselineoteenje biomembrane
-
NAMIRNICA Masti (%) Holesterol (mg/100g)
P/Z
Posna govedina 6.1 91 0.2 Masna govedina 32.0 86 0.1 Belo pile}e i }ure}e meso 3.4 78 0.9 Salame 27.0 91 0.2 Ribe - morske 7.0 70 2.0 Rakovi 1.1 150 3.4 [ koljke 2.5 63 1.1 Tuna 0.8 63 1.1 Jaje - celo 11.5 504 0.4 Jaje - `umance 30.6 1480 0.4 Jaje - belance 0 0 0 Mleko - punomasno 3.5 13 0.1 Mleko - obrano 1.0 2.5 0.1 Sirevi - masni 32.0 102 0.1 Sirevi - posni 4.2 15 0.1 Sladoled 16.0 57 0.1 Maslac 81 227 0.1 Ulja: kukuruzno 100 0 4.6 suncokretovo 100 0 6.5 sojino 100 0 4.5
-
SADR@AJ MASNIH KISELINA I TOKOFEROLA UULJIMA I MASTIMA
VRSTA MASTI I ULJA Masne kiseline (%)Zasi}en Mononez. Polinezas.
Tokoferoli(mg/100g)
Ulje: kukuruzno 12.7 24.2 58.7 83 maslinovo 13.5 73.7 8.4 30 kikirikijevo 16.9 46.2 32.0 25 repi~ino 6.8 55.5 33.3 sezamovo 14.2 39.7 41.7 29 sojino 14.4 23.3 57.9 94 sojino (hidrogeniz.) 14.9 43 37.4 103 suncokretovo 10.3 19.5 65.7 48 suncokretovo(hidrogeniz.)
13.0 46.2 34.4
orahovo 9.1 22.8 63.3 32 seme gro` dja 9.6 16.1 69.9Masti: svinjska 39.2 45.1 11.2 1.3 loj 49.8 41.8 4.8 maslac 50.5 23.4 3.0 koko{ija 29.8 44.7 20.9 }ure}a 29.4 42.9 23.1
-
KVARENJE MASTI I ULJA
Stajanjem se kvare, bre ili sporije i menjaju ukus, miris i boju
Miris postaje prorodoran, a ukus gorak Masti postaju uegle Ueglost je posledica hemijskih promena
-
Uzroci ueglosti su:
Oksidacija nezasienih masnih kiselina kiseonikom iz vazduha
Oksidacija nezasienih i zasienih masnih kiselina dejstvom enzima oksidaza
Hidroliza glicerida dejtvom enziam lipaza esto vie vrsta ueglosti odjednom Mogu da se oksiduju bilo da su sastavni deo
namirnica ili kao same namirnice
-
KVARENJE MASTI I ULJA-Hemijska i bioloka ueglost
Hemijska ueglost autooksidacija-oksidativna ueglostinioci :
fiziki ( temperatura, svetlost, slobodnapovrina)
hemijski (tipovi dvostrukih veza i njihov broj, kiseonik, teki metali
Cu, Fe)bioloki (specifini mikroorganizmi)
-
Tok autooksidacionih reakcija prema teoriji slobodnihradikala (Farmer):
1. Inicijelna faza
Objanjava se pomou teorije slobodnih radikala
-
rezonantno stabilizovani slobodni radikali masnih kiselina
-
+ O2
2. Razvojna faza
Slobodni radikal peroksida masne kiseline
-
lanane reakcije:
...-CH-CH=CH-CH2-... + ...-CH2-CH=CH-CH2-... O-Oiiii peroksidni radikal masna kiselina
...-CH-CH=CH-CH2-... + ...- iiiiCH-CH=CH-CH2-... O-O-H hidroperoksid slobodni radikal
-CH-CH=CH-CH2-... + OHiiiiOiiii oksi radikal hidroksi radikal
3. Zavrna fazareakcija dva radikala uz formiranje neradikalskog proizvoda
-
Sekundarne reakcije hemijske u` eglosti:-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-... O- + +
-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...
-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-... O-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...
-
ili
-CH-CH=CH-CH2-... OO- +
-CH-CH=CH-CH2-...
-CH-CH=CH-CH2-... O O-CH-CH=CH-CH2-...
Ovi polimerizacioni proizvodi su velike molekulske mase,te{ko isparavaju i ne uti~u na organolepti~ke osobine masti iulja
-
Na organolepti~ke osobine masti i ulja u smislu formiranjakarakteristi~nog u` glog mirisa i ukusa uti~u aldehidi(epihidrinaldehid, vidi Praktikum), ketoni, alkoholi, kiselineni` ih molekulskih masa i ve}e isparljivosti, a koji nastajucepanjem velikih molekula oksidisanih masnih kiselina
R1 - CH - R2O.
Oksi radikal -R2. -H. +H. -H.
R1 -CHO R1 - CHOH - R2 R1 - CO - R2aldehid alkohol keton
-
Primer proizvoda nastalih cepanjem radikala oksida masne kiseline
-
Posledice stvaranja i delovanja slobodnih radikala(masnokiselinskih i drugih):
Dezorganizacija elijske membraneCerebralna ishemijaRetinopatijaStarenje elijaAterosklerozaAlergije
-
Supstance koje se koriste kao zatita od delovanjaslobodnih radikala i kao zatita od peroksidacije lipida su ANTIOKSIDANSI:vitamin EkaroteniC-vitaminSelenSintetski antioksidansi (aditivi) u hrani
-
Bioloka ueglost dejstvom enzimaFaktori koji utiu na pojavu bioloke ueglosti su povienatemperatura, voda, bakterije, gljivice; izazivaju je bakterije, plesni, gljivice, enzimi u mastima i uljimaRazlikuju se tri tipa bioloke ueglosti:1) h i d r o l i t i k aodvija se dejstvom enzima lipaza iz gljivica roda Penicillium iAspergilus; oslobadjaju se masne kiseline i glicerol koji se utroi za ishranu samih gljivcavana je kod mlene masti jer oslobodjene nie masne kiseline imaju neprijatan miris2) l i p o o k s i d a t i v n arazvija se delovanjem enzima lipooksigenaza pri emu se formiraju peroksidi; slina je hemijskoj ueglosti; odvija se i na veoma niskim temperaturama
-
3) k e t o n s k aplesni koje rastu na masnoj podlozi mogu osloboditi enzimekoji katalizuju -oksidaciju masnih kiselina, i to niih, zasienih; odvijaju se naizmenine reakcije dehidratacije i oksidacije
R-CH2-CH2-COOH -2H R - CH = CH COOH
R - CH = CH - COOH HOH R - CHOH -CH2-COOH
R - CHOH -CH2-COOH -2H R-CO-CH2-COOH
R-CO-CH2-COOH -CO2 R-CO-CH3
Kaprilna kiselina daje metil-amil-keton, kaprinska metil-heptil keton, a laurinska metil-nonil ketonKetoni imaju prijatan miris te se ova ueglost zove i "parfemska"
-
LIPIDI SA NEPOVOLJNIM ZDRAVSTVENIM EFEKTIMA
1) Toksine masne kiselineeruka kiselina C 22:1, n-9 (repiino ulje)cetoleinska kiselina C 22:1, n-11 (ulje haringe)
-
2) Holesterol- neophodan u optimalnim koliinama- veina tkiva ga sintetie (dnevno 0.5 - 1 g) , a deo se unesehranom (0.25 - 0.75 g)
- ukljuen, ili sam ili njegovi oksidi u etiologiju ateroskleroze- manje restrikcije unosa holesterola hranom nemaju veegefekta na nivo holesterola u krvi kod veine ljudi zbogregulatornog mehanizma apsorpcijekompenzatorni mehanizam izme|u nivoa holesterola u plazmidijetarnog porekla (LDL) i proizvodnje holesterola u elijamapostoje osobe koje dobro vre kompenzaciju3) Zasiene masne kiseline-aterogene masne kiseline C 12:0, C 14:0 i C 16:04) Trans masne kiselinemetaboliu se kao ZMKsmanjuju bioloku vrednost lipida5) Oksidovane masti
-
Suzenje krvnog suda usled nagomilavanja masnih ifibroznih naslaga u tunici intimi
-
Mogu}i mehanizmi nastajanjaaterosklerotskih promena:1) O{te}enje endotela krvnih sudova(mehani~ki stres, virus, autoimuni proteini, hemijski agensi)2) Arahidonska kiselina se osloba|a ibiotransformi{e u
eikozanoide (TX)3) Nakupljanje trombocita
stvaranje PGIhemostatski proces
4) Proliferacija glatkih mi{i}nih }elija5) Makrofage fagocituju izmenjeni LDL sa oksidisanim lipidima6) Formiranje penu{avih }elija antioksidansi mogu biti efikasni7) formiranje plaka8) kalcifikacija promena
-
FAKTORI ISHRANE I ATEROSKLEROZA:
- hiperenergetska ishrana- visok unos ZMK, a nedovoljan NMK- visok unos holesterola- visok unos saharoze- visok ili nizak unos izvesnih minerala(Na, Mg)- nizak unos dijetnih vlakana- preterano konzumiranje alkohola I kafe
-
Imuni odgovor:EMK kao prekurzori eikozanoida i sastavni ~inioci }elijskih membrana
Kancer:Postoji statisti~ki zna~ajna korelacijaizme|u unosa masti i kancera kolona i dojke
-
Biljni ili ` ivotinjski materijalekstrakcija alkoholom ekstrakcija etrom (ili(ili polarnim rastvara~em) apolarnim rastvara~em)
Lipidi
Saponifikacija(alkoholni KOH)
Neosapunjive materije + sapuni druge materije rastvorne u vodiEkstrakcija etrom
Sapuni i druge u vodi neosapunjive materijeRastvorne supstance (steroli, karotenoidi,
vitamini, vi{i alkoholi)zaki{eljavanje (HCl)slobodne masne kiseline isupstance rastvorne u vodi
ekstrakcija (etar)glicerol slobodne masne kiselinefosforna kiselinagalaktozaazotne baze
-
Metode identifikacije:- Jodni broj- Saponifikacioni broj- Ta~ka topljenja- Indeks refrakcije- relativna gustina- sastav MK
Upotrebljivost za ishranu:- kiselost (slobodne MK)- oksidisane masti (u`eglost)
top related