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Ayuda de Estudio
Detergentes y
desinfectantes
Limpieza y desinfección del
área de trabajo
Panadero
Ayuda de Estudio
Importancia de limpiar y desinfectar
Alimentos
Minimiza los riesgos de
contaminar los alimentos
Elimina cualquier
agente que cause
enfermedad
Plagas
Reduce la posibilidad de plagas
Establecimiento
Mejora la imagen del local frente
a la clientela
Aumenta la confianza
de los comensales
Equipo
Aumenta la vida útil y eficiencia
de los equipos
Empleados
Crea buenas
costumbres de limpieza
en el personal
Ayuda de Estudio
Limpiar Desinfectar Higienizar
Ayuda de Estudio
Métodos para lavar
equipos y utensilios
Ayuda de Estudio
Se requiere una estación de lavado, de preferencia con tres
compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los
pasos en un proceso de limpieza manual son:
1. Lavado manual
• Raspa los utensilios para quitar los residuos de alimentos y enjuaga con agua
1
• Restriégalos en una solución detergente
2 • Enjuaga con agua tibia
3
Ayuda de Estudio
El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, las
cuales siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual, sin embargo, éste, además, garantiza la desinfección.
2. Lavado mecánico
•Raspa y enjuaga con agua
1
•Restriega en una solución detergente
2 •Enjuaga con
agua tibia
3
Ayuda de Estudio
La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar
entrenada para:
Conocer todas las funciones de la máquina
Asegurarse de que está correctamente instalada
Que haya suficiente agua para el enjuague
Que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada
Que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas
Ayuda de Estudio
Clasificación de los detergentes
Alcalino
Ácido
Abrasivos
Neutros
Tipos
Metasilicato de sodio
• Ácido cítrico
• Ácido tartárico
• Ácido clorhídrico Sosa cáustica -
Uso Elimina materia
orgánica, como,
resíduos de comida.
Se utiliza como
desincrustante
Para cepillar y
restregar.
Superficies lisas con escasa suciedad.
Generalmente utilizados como jabones de manos.
Características
• Volátil
• Irritante
• No usar cerca de
alimentos
• Muy corrosivo.
• Se combina con los
alcalinos, ya que
elimina olores
indeseables y
microorganismos.
• En forma de polvos
• Suelen tener mezclas
de detergentes y
compuestos clorados
como desinfectantes
• Baja acción frente a las bacterias
• Biodegradables
Ayuda de Estudio
Métodos para desinfectar
equipos y utensilios
Ayuda de Estudio
Este método consiste en desinfectar
con agua caliente o vapor.
Si el proceso es manual, se sumergen
los utensilios en agua a 77oC durante 30
segundos. Dicha temperatura debe ser
constante.
Si hay una máquina de limpieza y
desinfección, la temperatura para
desinfectar debe estar entre 82 y 90oC.
A. Método de agua caliente
Ayuda de Estudio
Hay una gran variedad de productos químicos que eliminan y evitan el
crecimiento de los microorganismos. El método de desinfección
química es muy efectivo.
Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se
preparan alimentos son:
B. Método con soluciones desinfectantes
Cloro Yodo Amonio
cuaternario
Ayuda de Estudio
Clasificación de los desinfectantes
Cloro y derivados
Yodados
Amoniaco
Tratamiento
térmico
El calor, a más de 90oC, es muy eficaz para desinfectar. Podemos utilizar
calor seco, aire o húmedo, vapor o agua.
Son los más utilizados, ya que son baratos y de acción rápida.
Los hipocloritos tienen amplia actividad antibacteriana y antihongos. Son irritantes
y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.
También se usan para potabilizar el agua.
Compuestos con base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y
menos efectivos.
Pierden su eficacia con la materia orgánica. Son corrosivos en contacto con
determinados metales y pueden manchar algunas superficies.
Son menos eficaces que los anteriores. No son corrosivos ni irritantes, pero son caros
y su actividad se reduce en presencia de agua dura; pueden formar espuma y
una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su
aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.
Ayuda de Estudio
Programa de limpieza y
desinfección
Ayuda de Estudio
Para iniciar un programa de limpieza y desinfección ORGANÍZATE y
plantea cuatro preguntas básicas:
¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
¿Con qué frecuencia
voy a limpiar y desinfectar
¿Cómo voy a limpiar y
desinfectar?
¿Qué necesito limpiar y
desinfectar?
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Ayuda de Estudio
¿Qué necesito limpiar y
desinfectar?
• Define las necesidades de limpieza y
desinfección en áreas de proceso como:
- Cocina
- Mesas de trabajo
- Pisos
- Paredes
- Equipos
- Utensilios
• Debes establecer si las necesidades de
limpieza y desinfección son diarias,
semanales, mensuales o anuales.
1
Ayuda de Estudio
¿Cómo voy a limpiar y
desinfectar?
• Escribe los procedimientos de limpieza y
repártelos entre tu personal, para que sepan
paso a paso cómo se realizarán las tareas de limpieza y desinfección.
• Especifica las herramientas de limpieza y los
productos químicos que usarán en cada etapa del procedimiento.
2
Ayuda de Estudio
• Haz un horario de limpieza y desinfección.
• La limpieza y desinfección se debe hacer al
inicio y al final del turno o cuando se cambian
productos durante la preparación. 3
¿Con qué frecuencia limpiaré y
desinfectaré?
Ayuda de Estudio
Personal: Ejecuta el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado para hacerlo
correctamente.
Supervisor: Vigila que las tareas de limpieza y desinfección se lleven a cabo adecuadamente, además, realiza
inspecciones periódicas.
Jefatura: Monitorea y evalúa si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos
para prevenir la contaminación de los alimentos.
¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
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Ayuda de Estudio
Formato del programa de limpieza y
desinfección
¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?
Equipo
Utensilios
Infraestructura
Frecuencia:
Día
Semana
Mes
Implementos
que se usarán
para limpiar
Escribir los
procedimiento
s de limpieza.
Es una guía
paso a paso
Persona
responsable
de realizar
este proceso
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