laporan praktek kerja industri pengolahan pangan …repository.wima.ac.id/10982/1/abstrak.pdf ·...
Post on 01-Feb-2020
149 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
PENGOLAHAN PANGAN
PROSES PRODUKSI BUTTER COOKIES
DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA
DRIYOREJO - GRESIK
OLEH:
ELKANA HOSANASEA 6103009009
AFA DIAN MARDIAH 6103009138
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2012
i
Elkana Hosanasea (6103009009) dan Afa Dian Mardiah (6103009138)
Judul: Proses Produksi Butter Cookies di PT. Garudafood Putra Putri
Jaya Driyorejo-Gresik
Di bawah bimbingan Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.
ABSTRAK
Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang
terbuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang
dari 5%. Salah satu variasi dari biskuit adalah butter cookies. PT.
Garudafood Putra Putri Jaya merupakan salah satu perusahaan yang juga
memproduksi butter cookies. Butter cookies yang diproduksi oleh PT.
Garudafood Putra Putri Jaya telah memenuhi standar mutu karena telah
memiliki izin dari BPOM (Balai Penelitian Obat dan Makanan) yang
terbukti dengan terteranya nomor registrasi MD dan telah diterapkannya
sistem GMP (Good Manufacturing Practices) serta sistem 5R (Ringkas,
Rapi, Resik, Rawat, Rajin).
Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan pada PT. Garudafood
Putra Putri Jaya mulai dilaksanakan antara tanggal 28 Desember 2011
sampai 27 Januari 2012. Pelaksanaan Praktek Kerja Industri Pengolahan
Pangan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya dilakukan dengan metode
wawancara langsung, pengamatan, observasi lapangan, serta berdasarkan
hasil dari studi pustaka.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya merupakan perusahaan
berbentuk perseroan Terbatas (PT). Sumber daya manusia yang terlibat
secara langsung dan tidak langsung dalam proses produksi PT.
Garudafood Putra Putri Jaya berjumlah 4.230 orang. Proses pembuatan
butter cookies dibagi menjadi tiga lini, yaitu lini stock preparation, lini
baking dan lini packaging. Bahan pembuatan butter cookies oleh PT.
Garudafood Putra Putri Jaya dibagi menjadi dua, yaitu bahan baku dan
bahan pembantu. Pengawasan mutu berdasarkan HACCP dilakukan
terhadap bahan baku dan bahan pembantu, proses produksi untuk
menghasilkan produk butter cookies yang berkualitas. Sanitasi pabrik
juga sangat diperhatikan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya agar produk
butter cookies yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Kata kunci: butter cookies, PT. Garudafood Putra Putri Jaya, HACCP
ii
Elkana Hosanasea (6103009009) and Afa Dian Mardiah (6103009138)
Title: Production Process Butter Cookies in PT. Garudafood Putra
Putri Jaya Driyorejo-Gresik
Advisory Committee: Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.
ABSTRAK
Biscuit is the result of charring of food products made with basic
ingredients of flour, with a final moisture content of less than 5%. One
variation of the biskuit are butter cookies. PT. Garudafood Putra Putri
Jaya is one company that also produces butter cookies. Butter cookies
produced by PT. Garudafood Putra Putri Jaya has permission quality
standards from the BPOM (Research Institute for Food and Drugs), which
proved by registration number MD and has been the practice of GMP
(Good Manufacturing Practices) and 5S system (Quick, Neat, Rehearsal,
Care, Diligent).
Food Processing Industry Practice at PT. Garudafood Putra Putri
Jaya began to be implemented between the date of December 28, 2011
until January 27, 2012. Practice implementation of the Food Processing
Industry in the PT. Garudafood Putra Putri Jaya was conducted by direct
interview, observation, field observation, and based on the results of the
literature.
PT. Garudafood Putra Putri Jaya is a limited liability company
(PT). Human resources who are involved directly and indirectly in the
production process of PT. Garudafood Putra Putri Jaya totaled 4230
people. The process of making butter cookies are divided into three lines,
namely the stock preparation line, baking line and packaging line. The
manufacture of butter cookies by PT. Garudafood Putra Putri Jaya is
divided into two, namely raw materials and auxiliary materials. Based on
the HACCP quality control carried out on raw materials and auxiliary
materials, production processes to produce a quality butter cookies.
Sanitation plant is also observed in the PT. Garudafood Putra Putri Jaya
butter cookies so that the resulting product is safe for consumption.
Kata kunci: butter cookies, PT. Garudafood Putra Putri Jaya, HACCP
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha
Esa, karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-Nya maka penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan yang
merupakan salah satu syarat akademis untuk dapat menyelesaikan
program sarjana S-1 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan makalah
ini. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS selaku dosen pembimbing penulis
yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikirannya dalam
mengarahkan penulis selama penyusunan makalah ini.
2. Seluruh staf dan karyawan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang
telah banyak membantu dan memberikan informasi yang penulis
butuhkan dalam penulisan makalah ini.
3. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan lewat
doa-doanya dan atas dukungan yang telah diberikan baik berupa
material maupun moril.
4. Sahabat-sahabat penulis yang telah banyak membantu penulis dalam
proses pembuatan makalah ini.
5. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada
penulis dalam menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Industri
Pengolahan Pangan ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih kurang sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pihak
iv
pembaca. Akhir kata, penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan
membalas segala kebaikan saudara-saudara semua dan semoga makalah
ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Mei 2012
Penulis
v
DAFTAR ISI
ABSTRAK.................................................................................................. i
ABSTRACT ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................. v
DAFTAR TABEL .................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................. 1
1.2. Tujuan .............................................................................. 4
1.2.1. Tujuan Umum..................................................... 4
1.2.2. Tujuan Khusus .................................................... 4
1.3. Metode Pelaksanaan ......................................................... 4
1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................... 5
BAB II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ........................................ 6
2.1. Riwayat Singkat Perusahaan ............................................ 6
2.2. Lokasi Pabrik .................................................................... 8
2.3. Tata Letak Pabrik ........................................................... 12
BAB III STRUKTUR ORGANISASI .................................................. 17
3.1. Bentuk Perusahaan ......................................................... 17
3.2. Deskripsi Tugas dan Kualifikasi Pekerja ........................ 23
3.2.1. Deskripsi Tugas ................................................ 23
3.2.2. Kualifikasi Pekerja ........................................... 28
3.3. Kesejahteraan Pekerja .................................................... 29
3.3.1. Fasilitas ............................................................ 30
3.3.2. Upah ................................................................. 31
3.3.3. Jam Kerja ......................................................... 32
vi
BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU ...................... 33
4.1. Bahan Pembuatan Butter Cookies .................................. 34
4.1.1. Bahan Baku Pembuatan Butter Cookies ........... 34
4.1.2. Bahan Pembantu Pembuatan Butter Cookies ... 37
BAB V PROSES PENGOLAHAN ........................................................ 41
5.1. Pengertian dan Proses Pengolahan.................................. 41
5.2. Urutan Proses .................................................................. 47
BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN ................................ 48
6.1. Bahan Pengemas dan Metode Pengemasan .................... 48
6.2. Alat dan Metode Penyimpanan ...................................... 51
BAB VII SPESIFIKASI MESIN ............................................................. 58
7.1. Macam, Jumlah, dan Spesifikasi Mesin ......................... 58
7.2. Perawatan, Perbaikan dan Penyediaan Suku Cadang ..... 67
BAB VIII SUMBER DAYA ................................................................... 68
8.1. Macam dan Jumlah Daya yang Digunakan..................... 68
BAB IX SANITASI PABRIK ................................................................. 71
9.1. Sanitasi Pabrik ................................................................ 72
9.2. Sanitasi Peralatan ........................................................... 75
9.3. Sanitasi Bahan Baku ....................................................... 77
9.4. Sanitasi Air Proses.......................................................... 77
9.5. Sanitasi Pekerja .............................................................. 81
BAB X PENGAWASAN MUTU........................................................... 84
10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 87
10.2. Pengawasan Mutu pada Proses Produksi........................ 89
10.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir .................................... 93
BAB XI PENGOLAHAN LIMBAH ..................................................... 102
11.1. Limbah Padat ................................................................ 103
11.2. Limbah Cair.................................................................. 104
vii
BAB XII TUGAS KHUSUS ............................................................... 119
12.1. Penentuan Umur Simpan Butter Cookies di PT.
Garudafood Putra Putri Jaya (Oleh: Afa Dian
Mardiah/6103009138) .......................................... ........117
12.2. Penerapan HACCP pada Produk Butter Cookies di
PT. Garudafood Putra Putri Jaya (Oleh: Elkana
Hosanasea/ 6103009009).............................................. 128
12.2.1. Tinjauan Umum HACCP .............................. 128
12.2.2. Tujuan dan Fungsi HACCP .......................... 129
12.2.3. Prinsip HACCP ............................................ 130
12.2.4. HACCP pada Produk Butter Cookies di PT.
Garudafood Putra Putri Jaya ...................... ..132
BAB XIII KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... 153
13.1. Kesimpulan................................................................... 148
13.2. Saran ............................................................................. 149
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 150
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Kualifikasi Tenaga Kerja PT. Garudafood
Putra Putri Jaya ........................................................... 22
Tabel 4.1. Jenis Tepung Berdasarkan Kadar Protein ................... 34
Tabel 5.1. Standar Parameter Proses ............................................ 44
Tabel 9.1. Sanitasi Minimum Peralatan PT. Garudafood
Putra Putri Jaya ........................................................... 76
Tabel 9.2. Standar Air Bersih ....................................................... 78
Tabel 9.3. Standar Air Minum ..................................................... 80
Tabel 10.1. Kriteria Mutu Pada Produk-Produk Pangan ................ 85
Tabel 10.2. Standar Mutu Butter Cookies Pada Lini Stok
Preparasi ...................................................................... 90
Tabel 10.3. Standar Mutu Butter Cookies Pada Proses
Cetak ........................................................................... 94
Tabel 10.4. Standar Mutu Butter Cookies Pada Proses
Baking ......................................................................... 95
Tabel 10.5. Standar Mutu Butter Cookies Pada Proses
Packaging.................................................................... 96
Tabel 12.1. Syarat Mutu Biskuit .................................................. 120
Tabel 12.2. Spesifikasi Produk Butter Cookies ............................ 133
Tabel 12.3. Tindakan Pengendalian Butter Cookies Pada
Proses Stok Preparasi ................................................ 137
Tabel 12.4. Tindakan Pengendalian Butter Cookies Pada
Proses Baking ............................................................ 139
Tabel 12.5. Tindakan Pengendalian Butter Cookies Pada
Proses Packaging ...................................................... 142
Tabel 12.6. Penentuan Critical Control Point (CCP)
Proses Pembuatan Butter Cookies ............................. 146
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Denah Lokasi Pabrik PT. Garudafood Putra Putri Jaya11
Gambar 2.2. Tata Letak pabrik PT. Garudafood Putra
Putri Jaya .................................................................... 15
Gambar 3.1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra
Putri Jaya ..................................................................... 24
Gambar 5.1. Urutan Proses Pembuatan Biskuit Butter
Cookies ........................................................................ 47
Gambar 6.1. Layout Gudang Bahan Baku Mayor ............................ 54
Gambar 6.2. Penumpukan Barang pada Palet .................................. 56
Gambar 6.3. Sistem Penumpukan Blok ........................................... 57
Gambar 7.1. Mixer Adonan ............................................................. 59
Gambar 7.2. Rotary Moulder ........................................................... 60
Gambar 7.3. Sugar Sprinkle ............................................................ 62
Gambar 7.4. Baking Machine .......................................................... 63
Gambar 7.5. Cooling Conveyor ...................................................... 64
Gambar 7.6. Conveyor Metal Detector ............................................ 65
Gambar 7.7. Vertical Packaging Machine ....................................... 66
Gambar 11.1. Denah Instalasi Pengolahan Air Limbah
(IPAL) ....................................................................... 107
Gambar 12.1 Penentuan Umur Simpan Produk Pangan
Berdasarkan Kadar Air dan Kadar Air Kritis ........... 122
Gambar 12.2 Diagram Alir Proses Pembuatan biskuit
Butter Cookies ........................................................... 134
Gambar 12.3 Diagram Alir Penentuan Critical Control
Point .......................................................................... 145
top related