lap telur miraj
Post on 22-Dec-2015
50 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh :Nama : Mohamad MirajNRP : 123020115Kelompok : ENo. Meja : 5Asisten : Fajar Eka PrabawaTanggal Percobaan : 18 November 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan
melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-
telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang
sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.
Sifat fisik, sifat kimia dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan
telur, merupakan faktor yang mempengaruhi mutu dan kualitas telur. Mutu telur
dapat dinilai dengan cara candling atau peneropong yaitu dengan telur dalam jalur
sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagaian dalam dan
telur.
Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali
vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin,
riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor yang
lain juga ditemukan dalam telur.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk
mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif.
Tujuan dari percobaanan pemeriksaan isi telur adalah untuk mengetahui
kualitas telur.
Tujuan dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah untuk
mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut
sudah lama disimpan atau tidak.
Tujuan dari percobaan pengamatan pengukuran kualitas teur metode sesifik
gravity adalah untuk mengetahui kualitas telur.
Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk
mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut
sudah lama disimpan atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan
kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara
(volume dan posisi) serta isi telur.
Prinsip dari percobaan pengamatan isi telur adalah berdasrkan ketebalan
kulit telur dalam penyimpanan lama kulit kutikula membesar menyebabkan udara
keluar sehingga kantung udara membesar mengakibatkan telur mengapung pada
larutan garam dengan konsentrasi tertentu.
Prinsip dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan
adaya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methylen
blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah
bintik warnanya maka poros kulit telur tersebut semakin poros.
Prinsip dari percobaan pengamatan pengkuran kualitas telur metode
spesifikasi gravity adalah berdarkan perbedaan gravity anatara berat jenis telur
dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning
telurnya.
Prinsip dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah berdarkan
adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylen blue
larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik
warnanya maka semakin poros kulit-kulit tersebut.
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-
alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur
adalah sampel telur buras.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan isi telur adalah sampel
telur buras.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur
adalah sampel telur buras, methylen blue.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan kualitas telur metode
spesifik gravity adalah sampel telur ayam ras dan larutan garam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur
adalah sampel telur ayam ras dan methylen blue.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur
adalah lampu untuk uji candling.
Alat yang digunakan dalam percobaan pemeriksaan isi telur adalah piasu,
timbangan, jangka sorong, penggaris.
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur
adalah jangka sorong.
Alat yang digunakan dalam percobaan pengukuran kualitas telur metode
spesifik gravity adalah gelas kimia.
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur
adalah gelas kimia, pisau.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Parameter Mutu Telur
Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur
2. Pengamatan Isi Telur
Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur
Telur
Cangkang
Keadaan kulit Kantong udara Kuning dan putih telur
Volume Posisi
Telur
Penimbangan
Pemecahan
Pemeriksaan
Objektif Subjektif
Indeks kuning telurIndeks putih telurNilai zUnit haugt
Kondisi kuning dan putih telurKebersihanKejernihanWarna Kesegaran
3. Pengematan Ketebalan Kulit Telur
Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur
Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Telur
Kulit Telur
Pengukuran
Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik garvity
1,060 0,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100
*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity kurang dari 1,075 = kualitas telur kurang baik
*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075 = kualitas telur baik
5. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Telur Ayam Ras
Pecahkan Kulitnya
Hitung Bintik Biru
Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur
Metilen Blue
Telur besar 10-12 tetes
t = 60 menit
Telur kecil 5-6 tetes Air Ledeng
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Parameter Mutu Telur Keterangan Hasil
Sampel Telur bebekKedalaman kulit Baik
Kebersihan BersihKeretakan Tidak ada
Kantung udara AdaVolume kantung udara Besar
Putih telur Terlihat Kuning telur Terlihat
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan telur ayam bebek keadaan kulitnya baik, bersih, tidak terdapat keretakan, putih dan kuning telur terlihat pada saat candling
Sumber : Kelompok E, Meja 5, (2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif
Sampel Telur Bebek
Kebersihan
Putih telur Bersih
Kuning telur Bersih
Kejernihan
Putih telur Jernih
Kuning telur Jernih
Warna
Putih telur Bening
Kuning telur Kuning orange
Ketegaran
Putih telur Tegar
Kuning telur Tegar
(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara ObjektifSampel Telur bebek
Berat telur 54,6 gram
Tinggi kuning telur 1,39 cm = 13,9 mm
Diameter kuning telur 5,12 cm = 51,2 mm
Indeks kunng telur 0,271
Nilai Z 0,084
Tinggi putih telur 0,29 cm = 2,9 mm
Diameter putih telur 9,89 cm = 98,9 mm
Indeks putih telur 0,0029
Unit haugh 47,471
(Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit TelurSampel Telur bebekKetebalan kulit 0,29 cm = 2,9 mm
( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur dengan Metode Spesifik Gravity
Sampel
Larutan Garam1,060 1,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100
Telur ayam ras + + + + + + + + +
( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
Keterangan : (+) mengapung
(-) Tenggelam
Tabel 6. Hasil Pengamtan Porositas Kulit Telur
Sampel Telur ayam rasHasil Tidak terdapat bintik didalam kulit
telur ( Sumber : Kelompok E, Meja 5, 2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan
bahwa keadaan telur ayam buras keadaan kulitnya baik, cukup bersih, terdapat
keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.
Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat
disimpulkan bahwa telur bebek berwarna kuning dan putih telur bersih, jernih,
putih telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat
dipecahkan putih telur tidak melebar (tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil
pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur
0,271, indeks putih telur 0,0029, nilai z 0,084, dan unit haugh 47,471.
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan
bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,29 cm atau 2,9 mm, berarti kulit telur
ayam buras tersebut masih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik
gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam
1,065. < 1,075 berarti kualitas telur sudah mulai menurun.
Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan
bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik
didalam kulit telur.
Peneropongan atau biasa disebut dengan candling merupakan cara yang
biasa dilakukan peternak atau konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada
prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Di
peternakan-peternakan biasanya digunakan alat teropong khusus, sedangkan
secara sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton atau kertas tebal
lainnya.Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak
tertipu membeli telur yang telah dierami (Sudaryani, 1999).
Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan
dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan
dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan
pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan
ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut
ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas
telur sebelah luar (Sudaryani, 1999).
1. Kebersihan Kulit Telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak
ada kotoran apapun.
2. Kondisi Kulit Telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas
telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh
serta tidak retak.
3. Warna Kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat.Perbedaan
warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada
permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat
relatif tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur
yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang
berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna
cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan,
telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.
4. Bentuk Telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak
terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan
pada telur.Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat
menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan
kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis,
kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Sudaryani, 1999).
Kualitas telur dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung udara.
Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena hal
tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman
kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm
b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm
c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.
(Sudaryani, 1999).
Kualitas telur bagian dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang
udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang
lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila
telur memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki
kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang
udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur
dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur
dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan
menggunakan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.
Kualitas telur ditentukan oleh :
a. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
b. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur) (Margono, 2000).
Cara untuk memperpanjang daya simpan telur segar :
a. Dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangka kotoran dari
permukaan kulit telur.
b. Dilakukan dengan cara pendinginan dengan tujuan agar telur dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini harus diperhatikan faktor
suhu dan kelembabannya. Pada suhuyang rendah kegiatan mikroba dan peristiwa
fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.
c. Pelapisan kulit telur dengan minyak dengan tujuan untuk menutupi pori-pori
kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian
telur menjadi tahan lama.
d. Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan
untukpengawetan telur (Muchtadi, 1992).
Spesific Gravity (Berat Jenis) pertama kali dianjurkan oleh Olsson tahun
1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan
garam dengan berat jenis antara 1,066 – 1,102 dengan peningkatan konsentrasi
0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989).
Telur dapat mengapung saat percobaan spesifik gravity, hal ini disebabkan
oleh ketebalan telur. Telur dengan penyimpanan lama akan mengakibatkan kulit
kutikula membesar sehingga udara keluar dari dalam tersebut. Hal tersebut
mengakibatkan kantung udara membesar sehingga telur dapat mengapung pada
larutan garam dengan konsentrasi tertentu. Kualitas telur dikatakan baik jika dapat
mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 1,075. Telur yang
disimpan mengalami penurunan berat jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan
berat oleh penguapan air dan gas karbondioksida sedangkan volume telur tetap.
Semakin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh suhu dan
kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal 1,008-
1,095 menjadi 0,825 setelah penyimpanan selama tiga bulan. Penurunan berat
jenis ini dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam
menandakan penurunan berat jenis sebelum sampai dibawah 1,000 (Muchtadi,
1992).
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus
dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang
segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat
ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit
suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risma, 2011).
Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi :
Kualitas AA dengan nilai unit Haugh > 72
Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60 – 72
Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31 – 60
Kualitas C dengan nilai unit Haugh < 31
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti,
karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain – lainnya dapat diamati
dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks
kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).
Kerusakan-kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain :
1. Red rots
Ditandai dengan warna kemerahan pada kuningtelur dan dapat dideteksi
dengan peneropongan.Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami
pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan.Kerusakan
ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.
2. Green rots atau sour rots
Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane
vitelin.Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak
berwarna hijau.Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atauputih serta
mengeras seperti telah dimasak. Sedangkan pada membran vitelin akan
mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam.
Disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat
ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.
3. Black rots
Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat
kehijauan dan encer sertaa kuning telur berwarna hitam.Jika dibuka terjadi
perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam
kerusakan ini ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus
Alkaligenes, Escherichia coli dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari
debu yang menempel pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh
mikroba tersebut (Muchtadi, 1992).
Ciri-ciri kualitas telur yang baik itu memiliki berat yang normal
dibandingkan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung beratnya 40 -
45gr/butir), memiliki bentuk yang normal dibanding dengan dengan jenisnya
(untuk telur ayam kampung ukuran normalnya 3:4), keadaan kulit telurnya bersih
dari kotoran, rongga udaranya terlihat jelas dibagian tumpul dan tidak berpindah-
pindah (dapat dilihat dengan teropong telur), umur telur tidak lebih dari 5 hari dan
cara menyimpannya benar (lihat pada bagian Persiapan Telur), ratio induk jantan
dan betinanya 1:8 tidak lebih, umur induk jantan dan betina tidak kurang dari 12
bulan, tidak terdapat kecacatan pada telur seperti retak, permukaan telur yang
kasar, cangkang yang lembek, penebalan kulit di satu bagian, bagian kuning telur
dobel dan lain-lain, tidak berbau busuk atau sudah lama disimpan, telur harus
segera dipisahkan dari telur yang bagus (Asra, 2012)
Kantung udara terbentuk setelah di telurkan oleh ayam betina karena
adanya perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41oC) dengan suhu lingkungan 28oC
yang lebih rendah.Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya
penguapan atau penyusustan berat telur.Kantung udara dipengaruhi suhu
penyimpanan, kelembaban, dan perubahan internal telur.Suhu yang tinggi dan
kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara membesar akibat
adanya penguapan air dalam telur (IPB, 2012)
Pada percobaan porositas, jika tidak terdapat bintik biru di dalam telur
setelah ditetaskan maka kualitas telur tersebut masih baik, hal ini disebabkan
karena pori-pori kulit telur masih kecil. Tetapi jika terdapat noda biru, maka noda
biru itu adalah metilen blu yang dicampurkan pada pengujian porositas yang
masuk melalui celah pori-pori kulit tleur, dapat disimpukan berarti kulit telur
tersebut mengalami pembesaran pori-pori kulit telur dan mulai mengalami
penurunan kualitas.
Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue
bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak
atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak
biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi
penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn
karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit
luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada
cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan
kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya
yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan
cepatnya pembusukan (Tarwotjo.S, 1998)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa telur bebek dalam
keadaan kulitnya baik, bersih, tidak terdapat keretakan, putih dan kuning telur
terlihat pada saat candling dan memiliki kantung udara yang cukup besar.
Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat
disimpulkan bahwa telur bebek pada kuning dan putih telur bersih, jernih, putih
telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan
putih telur tegar (tidak rusak dan melebar pada saat digoyanhkan) kuning telur
tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan isi telur secara objektif dapat disimpulkan
bahwa indeks kuning telur 0,271, indeks putih telur 0,029, nilai z 0,84, dan unit
haugh 47,741.
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan
bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,12 cm atau 1,2 mm, itu berarti kulit telur
bebek tersebut tidak terlalu tipis dan masih dalam keadaan baik.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik
gravity dapat disimpulkan bahwa telur bebek mengapung pada larutan garam
1,065. < 1,075, artinya telur bebek sudah mulai mengalami penurunan kualitas.
Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan
bahwa porositas kulit telur ayam buras tidak poros dan pori-pori kulit terluar telur
belum melebar, karena tidak terdapat bintik biru didalam kulit telur.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.
V DAFTAR PUSTAKA
Abbas, M. H. (1989). Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas,
Padang .
Asra. (2012). pemilihan-telur-yang-baik..html.
http://asra-net.blogspot.com/2012/11/. Diakses : 21 November 2014.
Margono, T. dan Detty, S. (2000). Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. Akses
21 November 2014.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,
Bogor.
Risma.(2011). kualitas-dan-kelas-telur .http://rismanismail2.wordpress.com.
Diakses 21 november 2014.
Sudaryani, Titik. (1999). Kualitas Telur.PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tarwotjo, S.C. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia. Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Indeks Kuning Telur = Tinggi KuningTelur
Diameter Kuning Telur=1 ,39 cm
5 ,12 cm=0.271 c m
Indeks Putih Telur = Tinggi PutihTelur
Diameter Putih Telur=0,29cm
9,89cm=0.029 c m
Nilai Z = 10 x Tinggi KuningTelur
3 x Berat utuh=10 x1 ,39 c m
3x 54.6=0,084 cm
Unit Haugh = 100 log ( h + 7.57 – 1.7 (w)0.37)
= 100 log ( 2.9 + 7.57 – 1.7 (54.6)0.37)
= 47,741
top related