l’olio extravergine di oliva: la storia, la qualita · 2016-09-28 · 8 strabone, (63 a.c.-19...

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Lanfranco Conte

Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Università degli Studi di Udine

L’olio extravergine di oliva:

la storia, la qualita’

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Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari

Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari

Corso di Laurea Magistrale in Controllo e Gestione

della Qualità dei Prodotti Alimentari

Dottorato di Ricerca Food and Health

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“……………..Olea prima arborum est”,

“De re rustica”, Lucius Moderatus Columella, 60 d.C.

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6 L. Conte Università degli Studi di Udine

GLI OLI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA

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Strabone, (63 a.C.-19 d.C.): esportazione da Aquileia e mercato verso la

Pannonia

Nell’anno 1140: presenza di olivi, il patriarca Pellegrino donò al monastero

tedesco di Obernburg, una proprietà di dieci mansi sita nel territorio di Buttrio

affinché i monaci ne potessero ricavare l’olio per le funzioni religiose.

Nel XII secolo vi è la conferma della presenza di oliveti in tutte le colline del Collio.

Nel 1339, poi, a Cividale viene promossa la coltivazione degli olivi.

Nell’archivio del Monastero di S. Maria in Valle di Cividale, sono conservati

una serie di contratti nei quali l’olio compare tra i prodotti previsti per il

Pagamento del canone d’affitto di diversi terreni siti nel territorio cividalese.

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Trieste e provincia

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Fascia collinare Goriziana e Pordenonese

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Pedemontana Udinese

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La produzione nel bacino del Mediterraneo

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0 50 100 150

Numero di Paesi afferenti

Codex

Alimentarius

Commission

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Aspetti generali della qualità

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Introduction, some hystory

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Introduction, some hystory

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Caratteristiche di un

Alimento

Genuinita

(Identita’, Purezza’) Qualita’

Tipicita’

L. Conte

Università Degli

Studi Di Udine

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CARATTERISTICHE

DI GENUINITA’

COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI

COMPOSIZIONE STEROLI

ECN 42

STERENI

ERITRODIOLO e UVAOLO

ACIDI GRASSI TRANS

CERE

SPETTROFOTOMETRIA UV

ACIDITA’

NUMERO DI PEROSSIDI

PANEL TEST

ETIL ESTERI

CARATTERISTICHE

DI QUALITA’

PARAMETRI PREVISTI DALLA NORMATIVA

Regolamento (CE) 1989/2003

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QUALITA’

’

Nutrizionale

Igienico sanitaria

Sensoriale

Edonistica

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Qualità = naturalità?!

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Costituenti naturali

con effetti negativi

Fattori antinutrizionali

inibitori di enzimi

Chelanti dei metalli

Chelanti delle proteine

Antivitamine

Lectine, emoagglutinine

Fitoestrogeni

Goitrogeni

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Udine

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Qualità e normativa

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FONTI NORMATIVE RIGUARDANTI

LE SOSTANZE GRASSE ALIMENTARI

TUTTI I GRASSI ALIMENTARI CODEX ALIMENTARIUS (FAO OMS)

ACCORDO - NORMA

(REVISIONATA OGNI TRE ANNI)

OLIO DI OLIVA CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE (IOOC)

ACCORDO - NORMA

(REVISIONATA UNA VOLTA ALL’ANNO)

UNIONE EUROPEA

OLIO DI OLIVA:

REGOLAMENTI CE 136/66, 2677/85, 1915/87, 2568/91,

1683/92,1513/01, 455/01, 796/02, 1019/02,1989/03, 61/2011, 1348/2013

ALTRE SOSTANZE GRASSE:

OLI DI SEMI

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L’estrazione dell’olio dalle olive

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1. Lavaggio e defogliazione

2. Frangitura

2.1. Molazze

2.2. Frangitori

3. Gramolazione

4. Estrazione Olio

4.1. Presse

4.1. Centrifughe

5. Filtrazione

6. Confezionamento

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28 L. Conte Università degli Studi di Udine

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Filiera di Produzione dell’olio d’oliva

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Estrazione con solventi

o con mezzi meccanici

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Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive

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Oli di oliva vergini,

estratti con mezzi

meccanici

Olio extra vergine

di oliva

Direttamente commestibile

2

Olio di oliva vergine

Direttamente commestibile

3

4

Olio di oliva

lampante

Destinato alla raffinazione

5

Oli raffinati, ottenuti da

oli vergini

Olio di Oliva

raffinato

Non commercializzabile al dettaglio

6

Olio di oliva

Miscela di olio raffinato ed olio vergine o extra vergine

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Oli estratti con solventi

dalle sanse di oliva

Olio di sansa di

oliva grezzo

Olio estratto con solvente, tal quale, non direttamente

commestibile

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Olio di sansa di

oliva raffinato

Olio derivante dal sansa grezzo, sottoposto a

raffinazione

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Olio di sansa

d’oliva

Miscela di olio di sansa raffinato e di olio vergine

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Art. 35 del Regolamento Europeo 136/66:

inserisce le caratteristiche sensoriali come

base di definizione del prodotto

• Assolutamente irreprensibile

• Irreprensibile

• Buono

• Difettoso

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QUALITA’

’ Igienico sanitaria

Sensoriale

Edonistica

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La valutazione sensoriale è legge della CEE

Per gli oli vergini di oliva

(Reg.2568/91 e succ. modificazioni)

Per il burro

(Reg 213/2001, art 5)

Per il latte

(Reg C213/2001 rimanda alla normaIDF 99/C 1997

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Scheda panel test secondo il Reg . CEE 2568/91

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Aspetti positivi di questo metodo:

Identificazione corretta dei descrittori negativi (vocabolario difetti)

Identificazione corretta dei descrittori positivi (vocabolario pregi)

Adeguate istruzioni per la selezione e l’addestramento dei giudici

Aspetti rivelatisi critici nella applicazione pratica su ampia scala

Metodo di calcolo del risultato (risultati non univoci)

Eccessiva autonomia di giudizio globale al singolo giudice

Ruolo del capo panel ridotto

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Dal 1995 in poi presso il COI

Inizio revisione metodo valutazione sensoriale

oli di oliva vergini

Recepita nella Norma COI nel 1996

Maggio 2005

Reg(CEE) 796/2002

Modifica Metodologia Analisi Sensoriale

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Grazie per la cortese attenzione

GRUPPO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

DELLA UNIVERSITA’ DI UDINE

RENZO BORTOLOMEAZZI

LANFRANCO CONTE

PAOLO LUCCI

ERICA MORET

SABRINA MORET

CHIARA CONCHIONE

web.uniud.it/dial/ lanfranco.conte@uniud.it

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