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LA RESTAURATION COLLECTIVE : PASSERELLE POUR LA
VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX
DIAGNOSTIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
ETUDE DE LA DEMANDE
Rapport d’étude
Stage effectué au sein du Pays Ardèche Verte
04 75 34 75 59, PEAUGRES
Année universitaire 29-2010
Master 2 Professionnel
GESTION SOCIALE DE L’ENVIRONNEMENT ET
VALORISATION DES RESSOURCES TERRITORIALES
DELPHINE DOUARCHE
Tuteur Universitaire : Suzanne GAZAL
Maître de Stage : Marie PANARIN
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
REMERCIEMENTS
J’adresse mes remerciements à M. Olivier DUSSOPT, Président du Pays Ardèche Verte, à
Mme Anne MICOUD, Coordinatrice et Chargée de Mission Cadre de Vie, et à l’ensemble des élus du
Pays qui travaillent à leurs côtés, pour m’avoir accueillie dans leurs locaux et m’avoir permis de
réaliser mon stage dans des conditions favorables.
Je remercie particulièrement ma maître de stage, Mme Marie PANARIN, Chargée de Mission
Agriculture et Gestion de l’Espace, pour ses conseils et le temps qu’elle m’a consacré, et j’ai pu voir à
quel point le sien était précieux.
Merci au reste de l’équipe, qui m’a accueillie chaleureusement et avec bonne humeur, et qui m’a
soutenue tout le long de mon stage.
Ensuite, je tiens à remercier toutes les personnes que j’ai contactées, et qui m’ont offert leur temps
pour réaliser mes entretiens. Elles m’ont ainsi apporté la matière indispensable à ce travail.
Enfin, je remercie ma tutrice universitaire, Mme Suzanne GAZAL, de m’avoir accompagnée et aidée
dans la structuration de mon étude.
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
RESUME
L’évolution des modes de consommation des sociétés modernes a eu des impacts
importants sur notre environnement et notre cadre de vie.
Dans le souci de redynamiser l’économie locale en offrant des débouchés durables aux
agriculteurs et de renouer le lien de l’ensemble des acteurs de la sphère alimentaire, le Pays
Ardèche Verte a commencé depuis 2007 une réflexion sur l’introduction des produits
agricoles locaux dans la restauration collective.
Cette présente étude vise à réaliser un diagnostic de la demande potentielle en produits
agricoles locaux. Elle a pour objet de dresser un état de lieux de la restauration collective du
territoire et d’évaluer les potentialités de concrétisation de cette réflexion.
L’objectif est donc d’identifier les possibilités d’introduction des produits agricoles locaux au
sein du système de la restauration collective, et de proposer des pistes d’actions qui
pourraient permettre de contourner les contraintes identifiées et de mettre en exergue les
opportunités perçus par rapport à la démarche. Ces actions doivent être en accord avec le
Projet de territoire, porté par le Pays Ardèche Verte.
4
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
SOMMAIRE
RESUME .................................................................................................................... 3
SOMMAIRE................................................................................................................ 4
1. INTRODUCTION .................................................................................................... 5
1.1. L’OBJET DE L’ETUDE .................................................................................................. 6
1.2. PRESENTATION DU PAYS ARDECHE VERTE................................................................12
1.3. LE CONTEXTE GENERAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ET SON INFLUENCE SUR LE
TERRITOIRE ARDECHE VERTE..............................................................................................14
2. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA
RESTAURATION COLLECTIVE ? .......................... ................................................ 16
2.1. LES OBJECTIFS DE L’ETUDE ......................................................................................18
2.2. METHODOLOGIE EMPLOYEE ......................................................................................19
3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE............... ..................................... 28
3.1. ETAT DES LIEUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE.....................29
3.2. TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE .......................................43
3.3. IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA
RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................................................53
3.4. IDENTIFICATION DES PORTEURS DE PROJETS POTENTIELS AFIN DE METTRE EN PLACE DES
ACTIONS ............................................................................................................................67
4. CONCLUSION ..................................................................................................... 70
5. PROSPECTIVES.................................................................................................. 72
BIBLIOGRAPHIE ...................................... ............................................................... 75
ANNEXES ................................................................................................................ 79
LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS.................. ......................................... 105
TABLE DES FIGURES .................................. ........................................................ 106
TABLE DES TABLEAUX................................. ...................................................... 107
TABLE DES CARTES................................... ......................................................... 108
TABLE DES MATIERES................................. ....................................................... 109
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Rapport d’étude – DOUARCHE D.
1. INTRODUCTION
POURQUOI UNE ETUDE SUR L’INTRODUCTION DES
PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA
RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE
VERTE ?
QUELS SONT LES ENJEUX DE CETTE DEMARCHE ?
DANS QUEL CONTEXTE S’INSCRIT-ELLE?
1.1 L’objet de l’étude
1.2 Présentation du Pays Ardèche Verte
1.3 L’influence du contexte sur le territoire Ardèche Verte
6
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
1. INTRODUCTION
La présente étude a pour but de réaliser un diagnostic de la restauration collective en
Ardèche Verte, en s’interrogeant sur les potentialités d’introduction des produits agricoles
locaux au sein de ce secteur.
Afin de répondre à cette problématique, il est nécessaire de définir l’étude et son contexte
(partie 1), ainsi que ses objectifs et la méthodologie employée (partie 2), pour obtenir les
données indispensables à la réalisation du diagnostic et de son analyse (partie 3 et 4). Ce
dernier permet de se tourner vers l’avenir en proposant des prospectives pour concrétiser le
projet par des actions (partie5).
1.1. L’objet de l’étude
1.1.1. Contexte de la commande
La dynamique portant sur la valorisation des produits locaux est lancée sur le territoire
depuis plusieurs années.
Le Pays Ardèche Verte a réalisé une première étude en 2007-2008 sur la restauration
scolaire (maternelle et primaire). Les résultats de celle-ci ont révélé une volonté importante
tant du côté des producteurs que des communes et ont permis d’impulser la création d’une
fiche action dans le PSADER 2007-2010 (Projet Stratégique Agricole de Développement
Rural). La présente étude s’inscrit dans cette dynamique.
Face à la dégradation générale de l’état de la santé publique en France, conséquence
directe des changements de comportements alimentaires, les pouvoirs publics ont mis en
place un premier Plan National Nutrition Santé (PNNS) en 2001, auquel a succédé le
PNNS2 en 2006. Ces deux plans ont pour principal objectif l’amélioration de la santé
publique, par des actions de sensibilisation et d’éducation mais également une volonté, dans
le PNNS2, d’améliorer l’offre alimentaire. En 2007, le Grenelle de l’Environnement va plus
loin, avec l’article 48 du TITRE IV « Etat exemplaire» (promulgué en août 2009 dans la loi
dite Grenelle 1), par lequel l’Etat s’engage à atteindre « 15% de produits bios dans la
restauration collective publique en 2010 et 20% en 2012, avec une part identique de produits
saisonniers et de proximité». Une prise de conscience de plus en plus forte émerge sur notre
dépendance à l’agriculture, première industrie française. En ces temps de crise, le soutien
au secteur agricole est primordial, il permet de relancer l’économie et les marchés nationaux.
7
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
De même qu’au niveau national, l’Europe, depuis les années 1990, soutient les politiques de
développement rural (FEADER). Après avoir soutenu les marchés et prêché l’autosuffisance
alimentaire, l’Europe souhaite assurer un approvisionnement stable en aliments sains et de
qualité et à des prix raisonnables sur le marché européen.
Ainsi, en 2008 et suite aux préconisations du Grenelle de l’Environnement, le Préfet de la
Région Rhône Alpes a initié un plan d’action régional visant à développer les circuits courts
entre les producteurs locaux et les gestionnaires de la restauration collective. Ce plan
s’inscrit dans le cadre d’une stratégie territoriale de développement durable. Le but est de
contribuer à la valorisation économique des productions agricoles et agroalimentaires de la
région et d’animer le lien direct entre les consommateurs et les producteurs locaux. La
restauration collective qui représente un débouché non négligeable pour favoriser cette
démarche, a été choisie comme vitrine.
Suivant ce courant, les politiques régionales et départementales se sont investies dans ce
projet, par le biais d’une compétence partagée: la gestion de la restauration au sein des
lycées et des collèges publics.
Ainsi la région, via un groupement d’achat mutualisé entre les lycées et les collèges, tend à
favoriser des achats alimentaires responsables et locaux. Pour ce faire, elle a créé un
annuaire des fournisseurs de Rhône Alpes à destination de la restauration collective
(www.achatlocal-consorhonealpes.com). Afin d’accompagner ce projet dans une optique de
développement durable, la Région a également développé des outils de sensibilisation et
d’éducation, qui permettent, par exemple, de mesurer l’impact carbone de la restauration
collective,
De son côté, le département a réalisé une étude en 2009 sur le fonctionnement des cuisines
des collèges qui a abouti à la création en 2010 d’un poste de Chargé de mission consacré
exclusivement à la restauration collective dans les collèges publics.
La Chambre d’Agriculture d’Ardèche et l’association « Goûter l’Ardèche » ont été
missionnées par le département pour travailler sur cette thématique et accompagner les
structures demandeuses en approvisionnement local, afin de construire la structuration de la
filière locale.
1.1.2. Cadrage de l’étude et définitions
La restauration collective fait partie de ce qui est appelé la Restauration Hors Foyers (RHF).
Cette dernière regroupe la restauration commerciale et la restauration collective. La
restauration collective regroupe trois types de restauration : les trois secteurs de
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Rapport d’étude – DOUARCHE D.
l’enseignement (élémentaire, secondaire, et supérieur), les secteurs de la santé et du social,
et le secteur professionnel (restauration d’entreprise).
Etant donné la durée du stage (5 mois), le Pays a décidé de se concentrer sur les deux
premiers secteurs de la restauration collective mentionnées ci-dessus: la restauration
scolaire (élémentaire et secondaire, le territoire ne possédant pas de structure
d’enseignement supérieur) et la restauration au sein des établissements médicosociaux
(maisons de retraite et hôpitaux).
L’étude commanditée par le Pays Ardèche Verte a pour objet d’analyser le potentiel de
valorisation des produits agricoles locaux de l’Ardèche Verte par le biais de la restauration
collective. Il s’agit de réaliser un diagnostic de la restauration collective du territoire afin
d’analyser les opportunités et les contraintes liées à l’introduction de produits agricoles
locaux. Cette analyse doit aboutir à des propositions de pistes d’actions concrètes pour la
poursuite du projet.
Le périmètre de l’étude englobe les 64 communes du territoire de l’Ardèche Verte, il s’est
élargi au cours de l’étude à quelques territoires voisins du fait des relations qui les unissent
(Cf. partie 3.1.1.2, page 30).
Il convient par ailleurs de préciser que le titre d’une personne n’est pas toujours représentatif
des tâches qui lui sont confiées. Ainsi la personne en charge de la gestion des commandes
n’a pas le même titre selon les structures et une même personne peut avoir une double
casquette : la gestion des commandes et celle de la cuisine. Cela est fonction de la taille des
cuisines : au sein d’une petite structure, la cuisinière s’occupe des commandes, de la
comptabilité et de la gestion du budget, alors que dans un lycée ces tâches sont réparties
entre plusieurs postes : un Directeur, un Magasinier ou Econome et un Chef cuisinier. C’est
pourquoi nous parlerons ici de maîtres d’ouvrage qui représentent les personnes ayant le
pouvoir de décision (le gestionnaire) et de maîtres d’œuvre qui correspondent aux
personnes réalisant l’ouvrage, par conséquent ici, la réalisation du service de restauration (le
chef de cuisine/ intendant/ économe).
Le Pays Ardèche Verte n’ayant pas précisé la définition d’un « produit agricole local »,
l’étude part du postulat qu’il faut privilégier les produits agricoles originaires de son territoire.
Terre rurale, l’Ardèche Verte possède des systèmes de production et une gamme de
produits très variée : maraîchage, production laitière bovine et laitière caprine, production
viticole, production arboricole et production de viande. A cela viennent se greffer des
industries de transformation agroalimentaires ancrées sur le territoire. Elles représentent un
fort débouché potentiel pour les productions locales. Certaines d’entres elles contribuent à
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Rapport d’étude – DOUARCHE D.
développer cette dynamique en s’approvisionnant en produits locaux ou en exprimant une
volonté de rentrer dans cette démarche. L’offre des produits agricoles de l’Ardèche Verte
sera développée dans la partie 3.3.2, page 54.
D’une part, afin d’apporter des pistes de réflexion quant à la définition d’un produit agricole
local, cette étude a cherché à appréhender les attentes, en termes de produits locaux des
acteurs de la restauration collective du territoire. D’autre part, il s’agit de comprendre ce
qu’est pour eux un produit agricole local (Cf. partie 3.3.4, page 63), en les interrogeant
également sur les produits issus de l’agriculture biologique.
Il faut noter que pour la poursuite du projet, il apparaît indispensable que tous les acteurs se
mettent d’accord sur un vocabulaire commun et compréhensible par tous.
1.1.3. Les enjeux de la démarche
Relocaliser l’approvisionnement des restaurants collectifs s’inscrit dans un objectif de
développement durable, et engendre des impacts sur les trois piliers de celui-ci (économie,
environnement et social) mais également sur le politique et la santé (Figure 1).
Le maintien de l’agriculture est un enjeu d’autant plus majeur que l’Ardèche Verte est une
terre culturellement rurale. Le contexte de crise actuel (crise du secteur agricole inhérent à la
crise financière) illustre l’importance de penser la restauration collective comme débouché
potentiel pour l’agriculture locale.
En 2008, les prix des denrées alimentaires ont connu une forte augmentation (environ 60%)
et les experts sont formels « les années à venir se caractériseront par une plus forte volatilité
des prix »1. Ces fluctuations ont des conséquences directes sur la restauration collective,
concernant l’origine des approvisionnements, comme plusieurs chefs cuisiniers ont pu le
souligner. Face à la concurrence des cours internationaux des produits agricoles qui sont
souvent inférieurs aux coûts de production locaux, et aux prix peu rémunérateurs des circuits
longs de distribution, les producteurs agricoles locaux rencontrent des difficultés importantes
pour écouler leur production.
Pour limiter les crises de débouchés des productions locales, il devient urgent de réfléchir à
des solutions pérennes. L’approvisionnement de la restauration collective par des produits
agricoles locaux semble être une piste de réflexion à envisager en réponse à cette crise.
1http://www.cirad.fr/publications-ressources/science-pour-tous/rapports-annuels/le-cirad-en-
2008/alimentation/la-hausse-des-prix-internationaux
10
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Ainsi, relocaliser notre alimentation permet d’offrir des débouchés locaux à l’agriculture, et
donc de dynamiser et préserver le tissu économique du terri toire . Selon l’INSEE, en
1980, 52% des communes possédaient une boucherie - charcuterie contre 39% en 1998.
L’industrialisation de notre alimentation entraîne une chute des commerces locaux, or ces
transformateurs sont indispensables à la mise en place d’introduction de produits agricoles
locaux dans la restauration collective. Le développement des circuits courts permet ainsi la
diminution des intermédiaires entre les industriels de l’agroalimentaire et les
consommateurs, et par conséquent offre une plus value aux producteurs.
Par ailleurs, l’intensification des productions agricoles s’est déroulée dans le même temps
que l’industrialisation de la restauration collective, ce qui a contribué au développement
d’une cuisine d’assemblage et par ce fait à une dégradation de la qualité des repas . Or en
parallèle, le nombre de repas pris hors foyers n’a cessé d’augmenter (+23% entre 1985 et
20052, dont +4.7% pour la restauration collective).
L’abondance des denrées alimentaires de nos sociétés développées et le changement des
habitudes alimentaires que celle-ci a entraîné ont généré d’importants problèmes de santé
(augmentation du diabète, accroissement de l’obésité infantile…) et ont renforcé les
inégalités sociales face à la santé et à l’alimentation.
Revenir à une alimentation équilibrée avec des produits de qualité, est un des axes forts des
politiques mises en œuvre depuis plusieurs années, avec par exemple des slogans phares
tel que « pour votre santé, manger 5 fruits et légumes par jour ».
C’est dans un souci de service public que les Politiques se doivent d’agir : introduire des
produits de l’agriculture locale entraîne de fait l’introduction de produits frais et bruts, ce qui
engendre par conséquent deux externalités positives :
- Faire redécouvrir le goût : développer la sensibilisation et l’éducation citoyenne
- Avoir la maîtrise des apports en graisse, sucre, se l et/ou vitamines en
transformant les produits bruts et non pas en ayant recours à des plats déjà
transformés.
2 POULAIN J-P. Sociologie de l’alimentation, PUF, 2002. p 43
11
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Figure 1 : Enjeux de l'approvisionnement local de l a restauration collective
Réalisation : Delphine DOUARCHE, 2010
Relocaliser notre alimentation permet de revenir à une échelle humaine à « un retissage
organique du local 3». Il est grand temps de recréer du lien social entre le monde rural et
urbain , entre celui qui produit notre nourriture, l’agriculteur, celui qui la transforme, le
cuisinier, et nous même, le consommateur. Chacun en tirerait une plus value par une
3 LATOUCHE Serge. Petit traité de la décroissance sereine, MILLE.ET.UNE.NUIT, 2007. p76
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Rapport d’étude – DOUARCHE D.
revalorisation de son rôle : l’agriculteur produit, le cuisinier, cuisine et le consommateur peut
faire évoluer ses modes de consommation.
La libéralisation des marchés dont celui des denrées alimentaires, nous a amené à obtenir
tout dans un seul espace : « le supermarché planétaire 4». Les produits alimentaires
parcourent des kilomètres, ils sont stockés et réfrigérés durant de longues périodes. Se
nourrir localement signifie : redécouvrir la transparence et la traçabilité de la production, de
la distribution et de la transformation de notre alimentation, ce qui induit de redécouvrir la
saisonnalité des denrées alimentaires .
Somme toute, s’immerger dans une réflexion d’approvisionnement en produits locaux de
qualité, dans le domaine de la restauration collective, c’est être amené à repenser nos
systèmes de production, de transformation, de distr ibution et de consommation.
1.2. Présentation du Pays Ardèche Verte
Le Pays Ardèche Verte est un territoire issu de la Loi d’Orientation pour l’Aménagement et le
Développement des Territoires.
Syndicat Mixte Ouvert, il est présidé
par Olivier DUSSOPT, Député – Maire
d’Annonay, et a son siège à
Peaugres. Afin d’être présent sur
l’ensemble du territoire, il dispose
d’une antenne, situé à Vion (commune
proche de Tournon-sur-Rhône).
Le territoire du Pays Ardèche Verte
est situé au carrefour de la Loire, de la
Haute Loire, du Rhône, de l’Isère et
de la Drôme. Il est constitué de 64
communes et de 81 170 habitants
(Populations légales des communes
en vigueur à compter du 1er janvier
2010 – date de référence statistique :
1er janvier 2007).
4 FISCHER Claude. L’homnivore, Odile Jacob, 2001. p193
Source : Pays Ardèche Verte
Carte 1 : Territoire du Pays Ardèche Verte
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Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Le Pays Ardèche Verte a pour objet d’exprimer « la communauté d’intérêts économiques,
culturels et sociaux de ses membres 5» au travers d’un projet commun de développement
durable qui s’inscrit dans une Charte de développement du Pays.
Cette Charte est réalisée en concertation avec les six Communautés de Communes qui le
composent (Carte 1) et leurs habitants, ainsi que les acteurs socio-économiques, la Région
Rhône-Alpes et le Conseil Général de l’Ardèche. Afin de mettre en œuvre les actions
définies dans la Charte, le Pays est signataire d’un Contrat de Développement avec la
Région Rhône-Alpes (CDPRA), signé en 2003.
Le Pays Ardèche Verte est devenu Syndicat Mixte Ouvert6 en décembre 2004, il est
compétent pour la gestion administrative et financière du Contrat de Développement de Pays
Rhône-Alpes (CDPRA), ainsi que de la coordination et du suivi des actions.
Aujourd’hui, le Pays Ardèche Verte est dans une phase de transition, car il s’apprête à signer
son deuxième contrat avec la Région Rhône-Alpes : le Contrat de Développement Durable
Rhône Alpes (CDDRA).
Dans le but de répondre à ses missions et d’assurer la mise en œuvre des actions, le Pays
Ardèche Verte est composé de cinq commissions : le Tourisme, l’Economie, le Cadre de Vie,
la Culture et l’Agriculture et Gestion de l’Espace. C’est cette dernière qui porte la présente
étude.
L’organisation du Pays Ardèche Verte s’articule autour de plusieurs instances (Figure 2).
Le Comité de Pilotage présidé par Olivier DUSSOPT, chef de projet du CDPRA et par
Valérie MALAVIEILLE, Conseillère Régionale et rapporteur du CDPRA pour la Région
Rhône-Alpes.
Figure 2 : Organisation du Pays Ardèche Verte
5 Source : Loi d’Orientation pour l’Aménagement et le Développement des Territoire 6 Les Syndicats Mixtes Ouverts associent des collectivités territoriales, des groupements de
collectivités territoriales et des personnes morales de droit public. Ils sont régis par les dispositions
des articles L 5721-1 à L 5722-9 du Code Général des Collectivités Territoriales. A la différence les
Syndicats Mixtes Fermés sont composés uniquement de communes et d’Etablissements Publics de
Coopération Intercommunale (EPCI) ou exclusivement d’EPCI.
14
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Source : Pays Ardèche Verte
1.3. Le contexte général de la restauration collect ive et son influence sur le
territoire Ardèche Verte
Afin d’appréhender la problématique dans son ensemble, il semble opportun de revenir sur
l’évolution de la restauration collective. Le territoire de l’Ardèche Verte a subi les
conséquences des contextes mondiaux, nationaux, régionaux et départementaux.
La restauration collective telle qu’on l’entend actuellement, est apparue avec la
consommation de masse, dès les années 1960 – 1970. Le contexte de ces années, a
façonné notre société actuelle et marque un tournant important pour la suite des
événements.
15
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Alors que les « hippies », prônaient un retour à la terre, les grandes industries
agroalimentaires ouvraient leurs premiers supermarchés. Ces nouvelles surfaces
entraînaient avec elles le développement et la démocratisation du surgelé. En parallèle, la
libéralisation des marchés et l’industrialisation de l’agriculture offraient aux grandes surfaces
la possibilité d’obtenir tous les produits en mêmes lieux et cela toute l’année. Bien entendu,
qui dit offre, dit demande ou inversement. Ces innovations allaient profondément
bouleverser les manières de cuisiner.
Simultanément, les changements sociétaux tel que l’accroissement du travail des femmes
ou la montée de l’urbanisation ont contribué à une augmentation, constante du nombre de
repas servis hors domicile (14% des repas sont pris hors domicile en 2000 contre seulement
4% en 1960). Cependant, on note aujourd’hui un moindre ralentissement de cette tendance,
conséquence de la crise financière installée depuis 2008.
Les années 1990 marquent le début d’une série de crises sanitaires (vache folle, grippe
aviaire…). Jusque là, l’opinion avait confiance dans les professionnels pour gérer son
alimentation et essentiellement la prévention des risques sanitaires. La crise de 1973 et la
réglementation qui a accru la responsabilité des cuisiniers face à ces risques ont incité les
maîtres d’ouvrage à confier leur service de restauration aux sociétés de restauration
collective. C’est ainsi qu’elles se sont créées et ont pu se développer, et devenir aujourd’hui
leaders du marché, au détriment des petites cuisines et de leurs cantinières. Ce phénomène
est marqué en Ardèche Verte dans la restauration scolaire. Leur forte capacité de
production est due en partie aux nombreuses innovations de l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci a su adapter les produits afin de répondre aux besoins des cuisines centrales : des
produits qui demandent moins de charge de travail, qui sont plus faciles à travailler et qui
respectent les normes d’hygiène de plus en plus exigeantes. Par exemple, la création de
cellules de réfrigération rapide fait partie des innovations majeures des années 1970, et a
permis le développement de la livraison différée7 (mode de livraison le plus répandu
actuellement tant au niveau national qu’à l’échelle de l’Ardèche Verte). Paradoxalement, ces
innovations, n’ont pas rassuré la population. Aujourd’hui la question de savoir d’où provient
notre alimentation semble préoccuper de plus en plus les citoyens, à tel point que les
Politiques se sont emparés du sujet.
7 Les plats peuvent être préparés jusqu’à 7 jours à l’avance, avant d’être livrés et consommés. Ce
mode de livraison est appelé « liaison froide ».
16
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
2. COMMENT VALORISER LES
PRODUITS AGRICOLES LOCAUX
DANS LA RESTAURATION
COLLECTIVE ?
AFIN DE REPONDRE A LA COMMANDE, IL EST
INDISPENSABLE DE DEFINIR LES OBJECTIFS A
ATTEINDRE : QUELLES DONNEES SONT
NECESSAIRE A L’ETUDE? QUELS SONT LES
RESULTATS ATTENDUS ?
QUELLE EST LA METHODOLOGIE LA MIEUX
ADAPTEE ? QUELS CHOIX ONT ETE FAITS ?
2.1 Les objectifs de l’étude
18
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
2. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA
RESTAURATION COLLECTIVE ?
Après avoir défini clairement les objectifs de la commande, il est impératif de concevoir une
méthodologie adaptée à l’étude. Celle-ci, doit être en accord avec les attentes du
commanditaire, mais doit également prendre en compte les caractéristiques du territoire et
de ses acteurs.
2.1. Les objectifs de l’étude
2.1.1. Objectif 1 : Inventaire de la restauration c ollective en Ardèche Verte
Comme tout diagnostic, cette étude est précédée d’une première phase d’état des lieux.
Il s’agit ici de réaliser un inventaire quantitatif des restaurants collectifs du territoire. Cela
consiste à identifier et à recenser les lieux de restauration ciblés, soit les acteurs
intervenants dans la restauration scolaire et la restauration au sein des établissements
médicosociaux (maisons de retraite et hôpitaux).
Ce premier travail constitue une base de données opérationnelle, présentant un inventaire
complet et pratique, basé sur les indicateurs identifiés comme nécessaires à l’étude, tels que
le nombre de repas produits sur le territoire par jour ou le prix d’un repas vendu aux familles.
Ainsi, ce recensement servira d’appui pour réaliser une étude de marché afin de quantifier la
demande potentielle pour l’introduction des produits locaux.
Cet objectif comprend également un inventaire des actions et des acteurs déjà engagés
dans la démarche d’approvisionnement en produits agricoles locaux. Il est demandé
d’identifier les motivations qui les ont poussés à travailler avec des producteurs locaux mais
aussi de comprendre les raisons pour lesquelles ils ne sont pas allés plus loin.
2.1.2. Objectif 2 : Réaliser une typologie des rest aurants collectifs du territoire
Cet objectif est à mettre en corrélation avec le précédent. Le but est de s’appuyer sur l’état
des lieux, afin de réaliser une typologie permettant de mettre en évidence les différents
modes de fonctionnement et de gestion des restaurants collectifs. La finalité est de
synthétiser de façon claire la base de données créée lors de l’état des lieux, pour acquérir
une visibilité des systèmes de restauration collectifs présents sur le territoire. Cet objectif
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
Méthodologie employée
19
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
permet aussi d’identifier les structures « disponibles » à l’introduction de produits agricoles
locaux.
2.1.3. Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes perçues
par les acteurs de la restauration collective
L’introduction des produits locaux peut entraîner des changements de pratiques et
d’organisation. Cet objectif a pour but d’identifier et de comprendre les contraintes et les
opportunités de chacun des acteurs de la restauration collective afin de pouvoir analyser
comment en contourner les difficultés et mettre en exergue les opportunités. Les différents
acteurs ne sont pas confrontés aux mêmes contraintes et risques. Selon les secteurs étudiés
ceux-ci peuvent prendre différentes formes. Ainsi, un chef cuisinier de restaurant scolaire
raisonnera différemment d’un chef cuisinier d’hôpital et il en est de même pour les maîtres
d’ouvrage. L’identification des contraintes et des opportunités incluent autant les aspects
techniques que les aspects qualitatifs.
2.1.4. Objectif 4 : Identifier les porteurs de proj ets pour la mise en place
d’actions
Cet objectif est intrinsèquement lié à la suite du projet. Le Pays Ardèche Verte ne pouvant
porter les projets, il est indispensable pour concrétiser l’étude de trouver des porteurs de
projet. Cet objectif a pour but d’identifier les structures prêtes à s’investir activement dans la
démarche, mais également celles qui présentent un moindre intérêt, afin de pouvoir les
relancer en fonction de l’évolution du projet. D’où l’utilité de les dissocier en typologie lors de
la présentation des résultats. Cette identification doit prendre en compte les motivations de
tous les acteurs de la structure : du maître d’ouvrage à l’équipe de cuisine.
2.1.5. Objectif 5 : Proposer des prospectives et ét ablir un plan d’actions
Ce dernier objectif est tourné comme le précédent vers l’avenir. Il s’agit, sur la base du
diagnostic, de proposer des actions et de les prioriser, afin de mettre en œuvre de manière
concrète la démarche. Ces actions doivent être pensées de façon globale pour qu’elles
soient intégrées au projet de territoire de l’Ardèche Verte. Elles doivent également faire le
lien, s’il y a lieu, avec les autres projets du Pays, tel que le projet de pépinière de
maraîchage.
20
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
2.2. Méthodologie employée
La méthodologie présentée ci-après a été construite en partenariat avec le commanditaire et
validé par lui-même à chaque étape de l’étude. Elle s’appuie sur les définitions des termes et
des cibles ainsi que sur le cadre de l’étude précisé à la partie 1.1.2, page 7.
2.2.1. Communication, recensements des cibles et en quêtes téléphoniques
quantitatives
Afin de répondre au premier objectif, deux outils ont été utilisés : le courrier postal et
l’entretien téléphonique.
2.2.1.1. Lancement du projet
Dès le début de l’étude un courrier a été envoyé aux 64 communes qui composent le Pays
Ardèche Verte. Ceci dans le but de les informer de la démarche et de les consulter sur
différents points :
La communication est primordiale dans tout projet, ce courrier a donc pour premier but de
les informer du lancement de l’étude et des les avertir qu’elles seront sollicitées afin de
récolter leur opinion et leur connaissance sur le sujet.
Le second objectif de cet envoi est de connaître l’intérêt du Politique pour cette démarche. Il
leur a été demandé de se manifester si leur commune ou une structure de leur territoire était
d’ores et déjà motivée par cette action.
2.2.1.2. Identification des cibles et enquêtes téléphoniques quantitatives
Il a été choisi de procéder par entretien téléphonique et non par questionnaire pour s’assurer
d’obtenir les informations nécessaires dans un temps court. La capitalisation d’expériences
de la première enquête menée par le Pays en 2007/2008, nous a conduits à écarter
l’utilisation du questionnaire, les retours ayant été très faibles. De plus, le caractère rural du
territoire fait que peu de communes possèdent plusieurs lieux de restauration, ce qui limite,
dans un premier temps, le nombre d’entretiens téléphoniques au nombre de communes.
Le choix de l’enquête téléphonique entraine nécessairement la création d’un guide
d’entretien (Cf. Annexe 1). Il a été construit pour chaque cible : les communes possédant un
lieu de restauration scolaire, les communes n’ayant pas de lieu de restauration scolaire et les
structures socio-médicales.
Pour ce faire, il est indispensable de définir les informations qui sont recherchées (les
indicateurs) : le nom de la structure, le contact du Directeur, du Responsable des
commandes ou du Cuisinier, le nombre de repas produits par jour, les prix demandés aux
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
Méthodologie employée
21
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
familles, le prix acheté par le maître d’ouvrage, les subventions perçues, les modes de
gestion : en régie ou délégation, si délégation : les moyens d’approvisionnement (liaison
chaude ou liaison froide), les lieux de restauration et leur intérêt pour le sujet.
Le guide élaboré à destination des communes n’ayant pas de lieu de restauration scolaire, a
pour but de comprendre l’organisation de ces communes et de savoir si d’autres lieux de
restauration (maisons de retraite ou foyers-logements) sont présents sur leur territoire.
L’étude a débuté par la restauration scolaire, le stage ayant commencé trois mois avant la fin
de l’année scolaire. Ainsi, une première enquête téléphonique à destination des secrétaires
de mairie -véritables sources d’informations- a été réalisé afin d’obtenir les renseignements
sur la restauration scolaire et sonder les communes sur la démarche engagée.
Dans un second temps, après avoir recensé les structures médicosociales (via les pages
jaunes), une deuxième série d’entretiens téléphoniques a été effectué à destination des
structures référencées (maisons de retraite et hôpitaux).
En parallèle, j’ai pris contact avec la Direction des Services Vétérinaires (DSV) de l’Ardèche
afin d’obtenir la liste exhaustive des points de restauration du territoire (cuisines centrales,
cuisines, cuisines satellites et offices relais8). Ainsi, les informations recueillies via la DSV ont
pu être croisées avec les données recueillies auprès des structures enquêtées.
Cette première phase a permis d’obtenir les données quantitatives, nécessaires pour
répondre à l’objectif 1.
2.2.2. Enquête qualitative par échantillonnage
L’inventaire (objectif 1) a permis d’identifier les principaux acteurs de la restauration
collective au sens de l’étude (les entreprises exclues) et de distinguer différents modes de
fonctionnement.
8 Les cuisines centrales sont les cuisines qui produisent des repas à destination des cuisines satellites
ou des offices relais. Les cuisines centrales sont aussi appelées unités de production.
Les cuisines satellites et les offices relais ne produisent aucun repas, elles réchauffent et/ou servent
les repas livrés par les cuisines centrales à leurs convives. Les cuisines satellites peuvent, toutefois,
finir la cuisson de certains plats (par exemple les steaks) et elles peuvent préparer les entrées et les
desserts. Les offices relais ne peuvent que préparer les entrées et les desserts froids, elles ne
peuvent réaliser aucune cuisson.
22
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
2.2.2.1. Identification des enquêtés
Ainsi sont apparus deux types principaux d’acteurs au sein de la restauration collective de
l’Ardèche Verte : les maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre.
• Les maîtres d’ouvrage
Ils représentent les personnes qui ont la gestion du service de la restauration:
Pour la restauration scolaire publique:
Les compétences sont distribuées entre les différents échelons déconcentrés de l’Etat en
fonction du niveau d’enseignement :
Les communes : ont la responsabilité des écoles maternelles et primaires et
de leur fonctionnement. Elles possèdent donc la compétence d’assurer la restauration au
sein de ces établissements. Elles peuvent déléguer celle-ci, par exemple à des associations.
Cependant, le service de la restauration scolaire n’a pas un caractère obligatoire.
Le département et la région : ont respectivement pour les collèges et les
lycées, les compétences en matières immobilière et financière. Ils sont donc seuls
compétents pour les investissements (construction, entretien et achat) des équipements de
la restauration. Cependant, la gestion du service de restauration reste à l’établissement. De
même que dans l’enseignement maternel et élémentaire, le service de restauration est
facultatif pour les collèges et les lycées, sauf s’ils disposent d’un service d’hébergement
(internat) auquel cas le service de restauration ne peut être dissocié de celui-ci.
Par conséquent, ici, la maîtrise d’ouvrage est partagée entre les collectivités territoriales, le
Chef d’établissement et son conseil d’administration.
Pour l’enseignement privé :
Dans l’enseignement privé , de la maternelle au secondaire, les Chefs
d’établissements sont responsables de l’ensemble du dispositif de leur restaurant scolaire.
De même que pour l’enseignement public, ils peuvent déléguer la maîtrise d’ouvrage à des
associations.
Pour les établissements socio-médicaux
Les maisons de retraite et les hôpitaux : Elles ont le devoir d’assurer un
service de restauration. Ce dans le même cadre que pour les établissements de
l’enseignement secondaire : c'est-à-dire que le service de restauration est lié à la mission
d’hébergement qui leur est confiée. La gestion de ce service est donc de leur responsabilité.
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
Méthodologie employée
23
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Le service d’hébergement, et par conséquent le service de restauration au sein des
hôpitaux, ne peut être délègable, ces services étant considérés comme directement liés aux
missions de soins qui leur sont confiées9.
Les établissements socio-médicaux privés : Les structures ont la
responsabilité de la gestion de leur service de restauration.
• Les maîtres d’œuvre
Si les différents maîtres d’ouvrages identifiés peuvent être quasiment identiques pour tous
les territoires français, la typologie des maîtres d’œuvres est plus spécifique à l’Ardèche
Verte, étant le reflet des maîtrises d’œuvres du territoire. Ainsi la réalisation du service de
restauration collective est confié à :
Des sociétés de restauration collective : SHCB, Avenance et Compass
Groupe France (Scolarest).
Des restaurants traditionnels locaux : le restaurant Vincendont, le
restaurant-traiteur Marmey, le restaurant Le Préaux, le restaurant L’Elisor et la Boucherie-
Charcuterie- Traiteur Marc Valla.
Au centre de vacances : « L’Eau qui bruit » (association).
Enfin, les cuisines dites autonomes sont les cuisines des établissements
pour lesquels le maître d’ouvrage et le maître d’œuvre appartiennent au même
établissement. C’est le cas pour les collèges et les lycées publics, les hôpitaux et la majorité
des maisons de retraite du territoire.
Il faut noter que les structures parapubliques ou socio-médicales (l’ESAT
du Haut-Vivarais, le CCAS d’Annonay, l’Hôpital de Saint Félicien et les maisons de retraite
de Lalouvesc et de Vocance- Villevocance) ont une « double casquette » : ce sont des
cuisines autonomes mais également des maîtres d’œuvres pour la restauration scolaire.
2.2.2.2. Elaboration de l’échantillonnage et des guides d’entretiens
En prenant appui sur ces types d’acteurs et sur les différents indicateurs (nombre de repas
produits par jour, types de cuisine, intérêt pour la démarche, etc.), un échantillonnage le
plus représentatif possible de la réalité a été élaboré pour déterminer les structures
interviewées. En effet, le choix d’une enquête qualitative a été décidé. L’entretien semi-
directif semble plus pertinent pour appréhender les contraintes et les opportunités perçues
par les différents acteurs.
9 Avis du Conseil d’Etat du 16 juin 1994, N° 356 10 1 (Section Sociale)
24
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Cette enquête qualitative a permis de répondre aux objectifs 2 et 3. Ces objectifs ont été
abordés simultanément.
L’objectif 2 étant en lien avec les objectifs 1 et 3, l’exploitation des données de ces objectifs
ont permis de répondre à l’objectif 2.
Un guide d’entretien a été créé pour procéder à ces interviews (Cf. Annexe 2).
L’échantillonnage et cette dernière ont été validés par mon commanditaire. Chaque entretien
individuel a duré environ deux heures (Figure 3).
Figure 3 : Les acteurs contactés lors de l'étude
La typologie demandée dans l’objectif 2 a été construite en fonction des types d’acteurs
identifiés, et enrichie par les données recueillies lors des entretiens individuels.
2.2.3. Méthodologie des deux derniers objectifs
L’objectif 4 est le plus transversal, dans le sens où toutes les étapes de la méthodologie ont
permis d’y répondre. En effet, à chaque contact avec un acteur, ce dernier a été interrogé
sur son intérêt par rapport à la démarche. Afin de répondre clairement à la demande, il a
paru judicieux de ranger par type les structures intéressées. Cependant, ce classement est à
manipuler avec précaution, car il est en partie subjectif.
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
Méthodologie employée
25
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Enfin, le plan d’actions établi pour l’objectif 5 s’appuient sur les résultats et l’analyse des
données ; mais également sur les projets engagés et lancés par le Pays Ardèche Verte, en
amont ou en parallèle de l’étude.
2.2.4. La veille
En trame de fond de l’enquête, cette phase a permis d’obtenir des retours d’expériences
forts enrichissants sur les aspects méthodologiques de l’étude. Elle a servi également à
enrichir mes connaissances et m’a aidée à prendre du recul par rapport à l’étude.
Cette veille a été réalisée sous quatre formes :
Un volet formation :
L’Agrapole - ISARA de Lyon a proposé une formation sur les impacts environnementaux du
service de restauration collective, formation organisée par l’association Risteco, et financée
avec la contribution de l’Union Européenne et de l’Italie. Cette formation a enrichi la réflexion
débutée sur la problématique, en l’abordant par l’approche dite du cycle de vie. Le diagnostic
de la restauration collective doit être construit sur une approche globale et systémique,
l’approche par cycle de vie vient compléter cette vision.
Une observation participante :
Après avoir rencontré le Directeur du CCAS d’Annonay et sur son accord, il a été possible de
réaliser une observation participante au sein de sa cuisine centrale. Cette expérience, qui
s’est déroulée au début du stage, a permis une immersion concrète dans le sujet, en
observant le fonctionnement de la cuisine durant une journée de travail.
Des rencontres avec des personnes ressources :
Tout au long de l’enquête, plusieurs rencontres ont été organisées par divers acteurs autour
du thème de l’approvisionnement en produits locaux de la restauration collective, preuve du
dynamisme du territoire. A titre d’exemple, le Pays Ardèche Verte, en tant que partenaire
impliqué dans la manifestation « Les entretiens de l’alimentation biologique » qui se sont
déroulés à Annonay début Juin (journée de débats et d’échanges entre les acteurs locaux et
le public), a permis une rencontre de différents acteurs de la région engagés dans cette
démarche. Lors de ces rencontres, un point a été fait sur les premiers résultats de l’étude,
lors de la table ronde sur l’approvisionnement en produits agricoles locaux de la restauration
collective. Plusieurs retours d’expériences ont été évoqués. La ville de Saint Etienne par le
biais de son maître d’œuvre, la société de restauration collective Avenance, a mis en place
26
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
un système d’approvisionnement en produits locaux et/ou bio de ses restaurants collectifs.
Cet approvisionnement représente 50% de l’approvisionnement total.
De plus, la rencontre avec Madame DELORMES, du Bureau d’Etude Agrosynergie, a
permis d’être confortée sur la méthodologie adoptée. Elle-même ayant eu à réaliser une
étude semblable, dans la Drôme, territoire jumeau de l’Ardèche.
Enfin, tout le long de l’étude, des échanges avec Claire CROISON, stagiaire au sein du Pays
Roannais, sur le même sujet d’étude, ont agrémenté les connaissances et les débats liés à
l’étude.
Un travail de recherche bibliographique :
Afin d’enrichir les données, il a été nécessaire de procéder à des recherches
bibliographiques. Cette partie a permis d’agrémenter les données quantitatives mais c’est
essentiellement les données qualitatives qui ont ainsi pu être étoffées. Des ouvrages sur la
sociologie de l’alimentation ont offert la possibilité d’acquérir des connaissances majeures
sur le comportement des individus face à leurs habitudes alimentaires.
2.2.5. Les difficultés rencontrées lors de l’étude
Plusieurs difficultés, principalement méthodologiques, ont surgi tout le long de l’étude. Il m’a
semblé opportun d’en faire état, dans un souci de capitalisation d’expériences.
Tout d’abord, comme cela a été évoqué plus haut, il est difficile d’identifier le bon
interlocuteur au sein d’une structure. Ceci entraîne, un manque de visibilité et une
confusion dans la définition des titres des acteurs . Il est important de bien éclaircir ce
point dès le début de l’étude. C’est pour cela que le choix du vocabulaire de la gestion de
projet a été fait.
La communication est un point clef à la réussite de nombreux projets. Le manque de
connaissances sur l’existence du Pays de la part de s acteurs du territoire , a entrainé
des refus de la part des enquêtés, soit pour communiquer des informations, soit pour tout
simplement accepter de répondre à l’enquête.
Ce manque de connaissances a pu être constaté essentiellement lors des entretiens
téléphoniques à destination de l’enseignement privé. Cela s’explique par le fait que dans
l’enseignement public, les maîtres d’ouvrage sont des acteurs en lien direct avec le Pays
Ardèche Verte (Maires, Conseillers départementaux, Conseillers régionaux), ce qui n’est pas
le cas dans l’enseignement privé.
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
Méthodologie employée
27
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
L’étude a pris au fil du temps un caractère « étude de marché ». En effet, la
centralisation des données clefs sur la restauration collective en Ardèche Verte intéresse les
maîtres d’œuvre, puisqu’ils peuvent obtenir ainsi les informations concernant leurs
concurrents. Il a donc été impératif d’éclaircir avec le commanditaire l’aspect confidentiel de
l’étude.
Cet aspect de l’étude, touchant à la sphère de la concurrence a été handicapant pour obtenir
certaines données considérées comme confidentielles. Des cuisines centrales n’ont par
exemple pas souhaité communiquer leurs coûts (coût de production, coût de la matière
première, coût de vente). C’est pourquoi le choix de la confidentialité a été fait lors des
citations d’extraits d’entretiens qualitatifs.
La période à laquelle l’étude s’est déroulée a été un facteur limitant , puisqu’elle n’était
pas en adéquation avec les calendriers des structures (les établissements ferment en
période estivale et/ou la majorité des employés prennent leurs congés). Cette remarque est
d’autant plus importante pour le secteur scolaire. Ainsi, à plusieurs reprises l’échantillonnage
créé pour les entretiens a dû être adapté face aux refus de certains acteurs, eux-mêmes
contraints par ce facteur temps.
Enfin, il est important de souligner que le personnel de cuisine travaille suivant des horaires
décalés par rapport aux horaires conventionnels. Il est préférable de les contacter en début
de matinée, le service du midi commençant vers 11h, ou en début d’après midi, après ce
service.
28
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3. SYNTHESE DES RESULTATS ET
ANALYSE
QUELLE EST LA RESTAURATION COLLECTIVE EN
ARDECHE VERTE ? COMMENT S’ORGANISE-T-
ELLE? QUELS SONT LES ACTEURS QUI Y
PARTICIPENT ?
QUELS SONT LEURS CONTRAINTES ET LEURS
AVANTAGES POUR S’APPROVISIONNER
LOCALEMENT ?
3.1 Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche
Verte
3.2 Réalisation d’une typologie des restaurants collectifs
du territoire
3.3 Identification des contraintes et des opportunités des
acteurs de la restauration collective
3.4 Identification des porteurs de projet potentiels afin de
mettre en place des actions
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
29
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE :
La restauration collective en Ardèche Verte présente plusieurs caractéristiques complexes.
C’est pourquoi, après avoir exposé les données générales de la restauration collective des
différentes cibles étudiées (restauration scolaire et restauration au sein des structures
médicosociales), il semble utile de déduire une typologie des systèmes de restauration, dans
le but d’appréhender les contraintes et les avantages liés à l’introduction des produits
agricoles locaux perçus par les divers acteurs concernés.
3.1. Etat des lieux de la restauration collective e n Ardèche Verte
3.1.1. La restauration collective en Ardèche Verte
Afin de comprendre l’analyse qui va suivre, il est important de noter que le nombre de repas
annoncé pour la restauration dans les établissements médico-sociaux prend en compte les
repas du midi et du soir et sont comptabilisés sur une année civile. Pour la restauration
scolaire, le nombre de repas est indiqué pour une année scolaire et donc sur 36 semaine.
Ce nombre a été calculé sur la base de 4.5 repas par semaine (le nombre fluctuant d’une
structure à l’autre entre 4 et 5 repas par semaine).
3.1.1.1. La restauration collective au sein du Pays Ardèche Verte :
Les 64 communes de l’Ardèche Verte ne sont pas toutes équipées
de cuisines, seules 48 d’entre elles possèdent au moins un lieu de
restauration.
Ces 48 communes regroupent 28 cuisines autonomes et 60
cuisines satellites ou offices relais. Ces dernières sont desservies
par les 11 cuisines centrales réparties sur le territoire et deux
cuisines centrales hors territoire : SHCB et « L’Eau qui bruit » (Cf.
Annexe 3 et 4).
Sept cuisines centrales ont un agrément européen (le CCAS et
l’hôpital d’Annonay, l’ESAT du Haut Vivarais, les deux sociétés de
restauration collective : Scolarest - située au Lycée Saint Denis
d’Annonay- et Avenance - située au collège Notre Dame de Tournon, le restaurant – traiteur
Marmey et le restaurant Vincendont). Enfin, l’hôpital de Tournon, la maison de retraite de
Chiffres clés :
28 cuisines
autonomes
60 cuisines satellites
ou offices relais
13 cuisines centrales
desservent l’Ardèche
Verte dont 2 sont
situées hors Ardèche
Verte
30
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Vocance, l’hôpital et le Collège de Saint Agrève sont les quatre autres cuisines centrales de
l’Ardèche Verte.
Ces dernières produisent en grande majorité pour la restauration scolaire, seuls quatre
établissements socio-médicaux sont desservis par elles.
Le territoire de l’Ardèche Verte représente environ 11 000 / 11 500 repas par jour toutes
structures confondues (scolaires, hôpitaux et maisons de retraite). Le secteur de la
restauration scolaire s’élève à environ 7 900 repas par jour et le secteur socio-médical
représente 3 500 repas par jour (environ 1 550 repas par jour pour les établissements
d’accueil pour personnes âgées et environ 1 930 repas par jour pour les hôpitaux, repas
consommés par les patients et les résidents).
Globalement les acteurs de la restauration constatent une augmentation du nombre de
repas, essentiellement dans le secteur scolaire et plus particulièrement dans les lycées où
les demi-pensionnaires bien que n’étant pas obligés de se restaurer sur place, fréquentent
de plus en plus la cantine. Les Chefs cuisiniers de ces établissements corrèlent cette
évolution avec la crise actuelle, le ticket repas proposé par les établissements étant moins
onéreux que les prix des restaurations rapides (sandwicheries, kebabs).
���� Environ 11 000 / 11 500 repas par jour en Ardèche Verte don t :
7 900 repas par jour pour le scolaire
1 930 repas par jour pour les hôpitaux
1 550 repas par jour pour les maisons de retraites
Il est intéressant de noter l’écart de production du nombre de repas entre le secteur scolaire
et le secteur socio-médical. Dans un souci de structuration des filières, c’est un indicateur
primordial à prendre en compte.
Durant une année scolaire, environ 1 279 800 repas sont fabriqués, alors que le secteur
socio-médical consomme environ le même nombre de repas (1 280 000 repas) mais sur
une année civile.
Le secteur scolaire cesse son activité durant quatre mois échelonnés sur une année civile
(quinze jours en octobre, en décembre, en février et en avril, plus les deux mois d’été : juillet
et août). Par conséquent, ce sont près de 568 800 repas qui ne sont pas produits sur cette
période.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
31
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Répartition du nombre de repas produits par jour, p ar structure pour la
restauration scolaire
Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010
3.1.1.2. La restauration scolaire en Ardèche Verte :
• Une forte présence de la gestion directe…
Au sein de l’Ardèche Verte, la restauration scolaire concerne 48 communes, sur lesquelles
sont répartis 58 lieux de restauration.
Comme au niveau national, la restauration scolaire reste majoritairement en gestion
directe si l’on parle en nombre de repas produits par jour (environ 3 980 repas par jour
produits par les cuisines autonomes d’Ardèche Verte – Figure 4). Le nombre de repas
distribués par les sociétés de restauration collective est proche du nombre de repas produits
par les cuisines autonomes, avec environ 2120 repas par jour. Là aussi, l’Ardèche Verte suit
la tendance nationale (30% des repas de la restauration scolaire sont produits par des
sociétés de restauration collectives en France10).
En troisième position se trouvent les prestataires médicosociaux avec environ 1 273 repas
par jour. Suivent les restaurants traditionnels locaux qui occupent une place tout de même
importante avec environ
400 repas par jour. Enfin,
le seul prestataire
associatif regroupe le plus
petit effectif de repas
distribué sur le territoire
avec environ 25 repas par
jour. Mais ceci s’explique
par le fait, qu’il soit
implanté hors du territoire,
sur le département de la
Loire, et qu’il soit plus
tourné vers celui-ci. Les
deux communes qu’il
dessert sont limitrophes
de ce département et
travaillent en collaboration avec la commune frontalière de la Haute Loire (Maclas).
Il est important de souligner que trois communes (Saint André en Vivarais, Devesset et
Labatie d’Andaure) fonctionnent en système de « paniers – repas ». Autrement dit, les 10 « Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée, état des lieux », AFSSA (Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), par Sébastien Czernichow, Ambroise Martin 1998
Figure 4 : Répartition du nombre de repas produits par jour e t par
structures pour la restauration scolaire
32
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010
élèves apportent leur repas et une salle est réservée au temps de restauration. Ces trois
lieux illustrent la dispense des communes quant à la prise en charge du service de la
restauration scolaire.
De plus, on peut noter que les élèves de sept établissements sont accueillis sur le lieu de
production des prestataires pour prendre leur repas du midi.
• …Qu’il faut cependant relativiser
Il faut cependant relativiser la répartition ci-
dessus, en observant la répartition des maîtres
d’œuvres en fonction du nombre
d’établissements qu’ils desservent.
Ainsi, en se rapportant au nombre
d’établissements desservis, seulement 12
structures de l’enseignement fabriquent les repas sur place (Figure 5) alors que 46
possèdent des cuisines satellites ou des offices relais, ces dernières étant desservies par 15
prestataires (trois sociétés de
restauration collective, six
prestataires médico-sociaux, cinq
restaurants traditionnels locaux, un
centre de vacances, Cf. Annexe 5).
Ainsi, les cuisines autonomes
occupent une place beaucoup
moins importante face aux sociétés
de restauration collective et aux
cuisines centrales des prestataires
médicosociaux.
La moitié de la production des
cuisines autonomes est concentrée
au sein des lycées (52% de la
production totale). A l’inverse, les
écoles élémentaires regroupent seulement 3% de la production totale.
Le prix de revient d’un repas demandé par élève est en moyenne de 3.85€. Une fois de
plus, l’Ardèche Verte est conforme à l’échelle nationale où le prix du ticket moyen est de 4€.
Ce prix varie en fonction des maîtres d’ouvrages et des maîtres d’œuvres et de l’organisation
du système de distribution (coût de livraison, subvention des locaux et/ou du personnel, Cf.
partie 3.2.1 page 46).
Figure 5 : Répartition des maîtres d'œuvres, en fonction
du nombre d'établissements scolaires desservis
Chiffres clés :
12 cuisines autonomes
46 cuisines satellites ou offices relais
15 prestataires
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
33
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
• La géographie de l’Ardèche Verte et la répartition des maîtres d’œuvres
Il est important de constater la corrélation entre la répartition du choix des maîtres
d’œuvres et la géographie de l’Ardèche Verte (Carte 2). Celle-ci influe sur les choix en
matière de restauration scolaire.
Le territoire est longé par le Rhône sur sa façade Est, dans cette partie plus accessible, la
population est en constante augmentation. Inversement, la zone sud ouest caractérisée par
les contreforts du Massif Central subit un manque d’accessibilité, une forte perte de
population ainsi qu’un vieillissement de celle-ci. Le sud est et la pointe Nord restent
dynamiques grâce à leur accessibilité avec les aires urbaines de Lyon et de Saint Etienne.
L’analyse qui suit exclut les deux aires urbaines, d’Annonay et de Tournon qui possèdent
plusieurs restaurants scolaires sur leurs communes. En effet, les intégrer engendrerait un
décalage d’échelle : ces deux zones seront donc étudiées dans un deuxième temps. De
Carte 2 : Répartition des maîtres d'œuvre pour la restaurati on scolaire en Ardèche Verte, par communes
34
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
plus, une représentation cartographique de ces deux communes est plus difficile, du fait
qu’elles rassemblent plusieurs restaurants collectifs sur leur territoire.
L’espace sous influence de la vallée rhodanienne a tendance à être desservi par des
sociétés de restauration collective , la plus ancrée sur le territoire étant située de l’autre
côté du Rhône, dans la Drôme (SHCB), alors que la pointe nord est essentiellement
desservie par les deux plus importantes cuisines ce ntrales socio-médicales du
territoire (le CCAS d’ Annonay et l’ESAT du Haut Vivarais). Le bout de cette pointe Nord
est également caractérisé par l’existence des trois communes de l’Ardèche Verte
(excepté Tournon-sur-Rhône et Annonay) qui possèden t toujours leur propre cuisine.
Ceci s’explique par le fait que ces cuisines ont su rester aux normes exigées par la Direction
des Services Vétérinaires et cela grâce à une forte volonté politique de garder la cuisine sur
place. Il est avéré que la taille des communes influe sur la présence d’une cantine
autonome. En effet, plus le nombre de repas augmente, plus les communes ont intérêt à
centraliser la fabrication afin de réaliser des économies d’échelle11. La commune de Savas
est à dissocier des deux autres (Limony et Serrières), il s’agit d’une école privée qui ne
relève donc pas de la compétence communale.
Lorsqu’on quitte les côteaux de la vallée du Rhône pour grimper sur le plateau du Moyen
Vivarais, les restaurateurs locaux remplacent les sociétés de restauration collective .
Cela s’explique tout d’abord par le fait que l’accès à la vallée de cette zone devient plus
difficile, et d’autre part, par le fait qu’il n’existait jusqu’à présent aucune cuisine centrale
assez grande souhaitant se développer pour répondre à la demande. Ainsi les restaurateurs
ont suppléé les cantinières. Par exemple, à Saint Félicien les écoles (publiques et privées)
mangeaient à l’hôpital, depuis peu le restaurant Marmey livre l’école privée de St Félicien.
L’école publique quant- à- elle, devrait prendre place dans de nouveaux locaux, prévus dans
le Plan Local d’Urbanisme, dans les prochaines années. Ce restaurateur affiche une réelle
volonté de se développer. Il a créé fin 2009 sur son site une cuisine centrale qui a obtenu
l’agrément européen. Peut être nous dirigeons-nous vers une nouvelle forme de
relocalisation des cantines scolaires via les restaurateurs traditionnels?
Enfin, on distingue le secteur le plus rural du territoire et également le plus accidenté
géographiquement : le plateau du Haut et Moyen Vivarais. Cette zone en diminution
progressive de population a vu petit à petit ses cuisines fermer et même encore aujourd’hui
la menace pèse sur les écoles elles mêmes (c’est le cas pour la commune de Rochepaule). 11 Pôle de compétences Restauration Collective, Dossier Sectoriel Restauration Collective, CNFPT,
2005.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
35
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Dans ce secteur, seule la commune de Saint Agrève possède une cuisin e. Saint Agrève,
pôle urbain de cet espace, est bordée par le relief de la Haute Loire et les prémices du
plateau du Haut Vivarais. Le collège public assure la fabrication et la livraison des repas pour
lui-même et pour les écoles élémentaires de la commune. L’autonomie de cette cuisine est
le résultat d’une volonté politique du département et d’un héritage culturel lié à
l’indépendance des collèges publics quant à leur mode de gestion. Ce constat s’applique à
tous les collèges publics de l’Ardèche. C’est également ici que se situent les trois
communes qui fonctionnent avec un système de « paniers-repas ».
Il est important de noter que cette carte est la photographie de l’organisation de la
restauration scolaire à un moment T (moment de l’étude), mais elle sera amenée à subir des
changements dès la rentrée scolaire 2010-2011.
3.1.1.3. La restauration scolaire des deux pôles urbains : Annonay et Tournon-
sur-Rhône
Les deux unités urbaines de l’Ardèche Verte représe ntent à elles seules, 75% des
repas servis par jour dans la restauration scolaire .
Annonay, plus importante ville d’Ardèche avec un peu plus de 17 500 habitants12, est dotée
de 5 lycées, 5 collèges et 9 écoles élémentaires (secteur privé et public confondus). Ces
établissements consomment environ 3 730 repas par jour. Trois prestataires se divisent le
marché de la restauration scolaire sur la ville : Scolarest, le CCAS d’Annonay et l’ESAT du
Haut Vivarais. Scolarest est implanté sur le bassin d’Annonay, où elle possède une cuisine
centrale au sein du lycée Saint Denis. Cette société dessert les trois lycées privés et
également la seule école primaire publique non desservie par le CCAS. Actuellement, le
CCAS livre uniquement toutes les autres écoles primaires publiques, mais il se pourrait que
dans les années futures, le CCAS fabrique les repas également pour cette école, ceci dans
le but d’harmoniser le fonctionnement des restaurants scolaires des écoles publiques de la
ville. De plus, le CCAS n’a pas atteint sa capacité maximum de production, et se doit dans
un souci d’économie d’échelle d’accroitre celle-ci. L’ESAT du Haut Vivarais, quant à lui,
travaille avec les deux écoles privées d’Annonay.
Enfin, tel que sur tout le département ardéchois, les deux lycées publics et les deux collèges
publics fabriquent eux-mêmes leur repas ; ainsi, que le collège privé du Sacré Cœur,
(Données manquantes pour les deux autres collèges privés d’Annonay, Cf. partie 2.2.4,
page 25).
12 INSSE, recensement de 1999
36
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
La ville de Tournon-sur-Rhône rassemble 2214 repas par jour (environ 28%) de la
totalité des repas servis par jour sur l’Ardèche Ve rte pour la restauration scolaire . Elle
est équipée de 4 écoles publiques, une école privée, un collège public et deux privés, ainsi
que deux lycées publics et deux privés.
Du primaire au lycée, le secteur privé est desservi par la société de restauration collective
Avenance. Cette société travaille sur le secteur de la Communauté de Communes du
Tournonais où elle est implantée. Elle affiche un fort lien avec le secteur privé, ce qui
explique sa présence sur ce territoire où de nombreuses communes ne possèdent qu’une
école privée.
Idem pour Annonay où les collèges et lycées publics fabriquent eux-mêmes leurs repas.
Enfin, les écoles publiques sont quant à elles livrées par l’hôpital, seule cuisine centrale de la
commune de Tournon-sur-Rhône.
3.1.1.4. La restauration des structures médicosociales en Ardèche Verte
L’Ardèche Verte possède 15 maisons d’accueil pour personnes âgées (dont 9 publiques
et 6 privées) et cinq hôpitaux , dont un privé participant à l'exécution du service public
hospitalier13 (Cf. Annexe 6). Comme il est expliqué dans la partie 2.2.2 (Cf. page 21), ces
établissements se doivent d’assurer un service de restauration puisqu’ils doivent assurer un
service d’hébergement.
Les 15 maisons de retraites du territoire consommen t environ 1 550 repas par jour.
Au sein de celles-ci, seulement deux font appel à un prestataire et deux autres sont livrées
par le CCAS d’Annonay qui les a sous sa compétence. Toutes les autres produisent elles-
mêmes leur repas.
Les deux maisons de retraite sous la compétence du CCAS d’Annonay disposent de
cuisines satellites ou offices relais, et sont par conséquent livrées par la cuisine centrale du
CCAS. A ce sujet, le conseil communautaire de la Communauté de Communes du Bassin
d’Annonay du 17/06/2009 a voté la création d’un CIAS14, rentrant en fonction à compter du
1/1/2010. Il semblerait que cette mutualisation, entraîne la fermeture de deux cuisines
actuellement autonomes (les cuisines des maisons de retraite de Vocance et Villevocance).
Celles-ci passeraient sous la compétence du CIAS, et seraient livrées par la cuisine du CIAS
(soit la cuisine du CCAS d’Annonay), ce dans un souci d’économie d’échelle et de rentabilité
de la cuisine centrale. Actuellement, ces deux maisons de retraite fournissent
respectivement les écoles des deux communes. Par conséquent, le CCAS pourraient à
terme produire pour ces deux services de restauration soit environ 70 repas supplémentaires
13 Code de la santé publique, Article L6161-6. 14 Centre Intercommunal d’Action Sociale
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
37
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
par jour. Ces deux maisons de retraite ont développé des activités ludiques et récréatives
autour de la cuisine, en proposant aux résidents de cultiver un potager et de manger leur
production, la Direction des Services Vétérinaires ayant donné son autorisation.
Enfin, les deux autres maisons de retraites livrées par un prestataire se situent à proximité
du centre urbain d’Annonay. La délégation de la maîtrise d’œuvre du service de restauration
pour ces deux structures à une société de restauration collective et à un prestataire
médicosocial s’explique tout simplement par le fait qu’elles ne possèdent pas de cuisines
adaptées à la production de repas.
Les données actuelles ne montrent pas de différence notable à signaler entre les
établissements d’accueil pour personnes âgées privés et publics, mis à part pour leur
approvisionnement.
En effet, quatre maisons de retraite privées sur six, dépendent d’un groupement d’achat et
cinq maisons de retraite publiques sur huit sont également rattachées à un groupement
d’achat. Celui-ci est administré par une structure, ici il s’agit de l’hôpital d’Annonay. Le
Ministère de la Santé et des Sports, depuis 2006, par le biais d’un plan d’optimisation des
achats porté par la Direction de l’hospitalisation et de l’organisation des soins, incite
vivement les hôpitaux à regrouper leur achats. Ainsi les quatre hôpitaux publics du territoire
adhèrent au groupement d’achat géré par l’hôpital d’Annonay. Le seul hôpital privé, celui de
Saint Agrève (mais rendant un service public), est rattaché au groupement d’achat de l’APEF
(Association Pour les Economies de Fonctionnement).
Les cinq hôpitaux du territoire , comptent dans leurs locaux un espace réservé à l’accueil
des personnes âgées. Ils produisent chacun leurs propres repas, ce qui représente
environ 1 930 repas par jour.
Avec 800 repas par jour fabriqués, l’hôpital d’Annonay, représente la plus importante unité
de production des hôpitaux du territoire. Les autres oscillent entre 200 et 400 repas produits
par jour.
Il est difficile d’évaluer le prix de vente d’un repas aux résidents des maisons de retraite et
aux patients des hôpitaux, car celui-ci est généralement compris dans le forfait jour qui inclut
toutes les prestations dont l’hébergement.
Au fils des entretiens avec ces différents acteurs, il est apparu que certains d’entre eux ont
d’ores et déjà entrepris un travail en collaboration avec les producteurs locaux de l’Ardèche
Verte. Il a paru évident de profiter de leurs retours d’expériences.
38
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3.1.2. Des acteurs de la restauration collective dé jà engagés dans la démarche
d’introduction des produits locaux
3.1.2.1. Présentation des acteurs du territoire rencontrés et de leurs structures,
pionniers dans la démarche
L’énumération des acteurs engagés dans l’introduction des produits agricoles locaux
(Tableau 1) n’est nullement exhaustive, mais reflète les retours entendus durant les
entretiens. Cette liste concerne donc les personnes et les structures rencontrées lors de
l’étude.
Tableau 1 : Présentation des acteurs du territoire rencontrés et engagés dans une démarche
d'introduction des produits agricoles locaux.
Structures Type de cuisineNombre de repas produits par jour
Structures desservies en Ardèche Verte
Produits locaux introduit
Lycée Mongolfier Cuisine autonome 180Fruits, légumes, produits laitiers,
viande
MARPA de Saint Félicien
Cuisine autonome 40Produits laitiers, Viande, légumes,
fruits, pain, vin
SHCB Cuisine centrale 3 300écoles et maisons de
retraiteViande, fruits,
légumes
L'ESAT du Haut Vivarais
Cuisine centrale 900écoles et maisons de
retraiteFruits, légumes
CCAS d'Annonay Cuisine Centrale 720
écoles, maisons de retraite, service de portage
à domicile, centre de secours
Fruits, légumes, pain, vin
Centre de vacances : L'Eau
qui bruitCuisine centrale 500 écoles
Fruits, légumes (via la plateforme Rhône
Pluriel)
Restaurant Marmey
Cuisine Centrale160 repas (hors
repas produits pour le restaurant)
écoles et service de portage à domicile
Fruits, légumes, viande, pain, produits
laitiers Source : Données enquêtes Pays Ardèche Verte, 2010.
Note : Au sein des structures présentées ci-dessus, SHCB et L’Eau qui bruit sont les deux seules à être situées hors du
territoire. Elles produisent respectivement environ, 400/430 et 25 repas par jour pour l’Ardèche Verte.
Aussi, ces deux structures sont les seules à s’approvisionner en produits locaux des territoires voisins, soit pour SHCB à 90%
en région Rhône Alpes, quant à l’Eau qui Bruit, il s’approvisionne sur la plateforme de Rhône Pluriel, par conséquent les
produits proviennent d’un rayon de 50km autour de Vienne.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
39
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Les fortes convictions et les valeurs des acteurs les ont poussées à s’engager dans cette
démarche.
Deux de ces structures ont été accompagnées pour introduire des produits locaux au sein de
leurs cuisines : l’ESAT du Haut Vivarais et « L’Eau qui bruit ». La première a reçu le soutien
de la Chambre d’Agriculture, ce qui a facilité la mise en relation entre l’ESAT du Haut
Vivarais et les producteurs locaux.
La seconde cuisine a intégré le projet de plateforme de produits locaux du Pays Rhône
Pluriel, aujourd’hui ce projet a évolué au stade d’expérimentation (Cf. partie 3.1.2.2, ci-
dessous).
Ces structures ont privilégié certains produits pour débuter l’introduction de produits
locaux (classement décroissant par ordre de préférence):
1. Le pain (ce produit pose problème quant à la définition de sa localité, la farine ne l’étant
pas nécessairement, cet aspect est approfondi dans la partie 3.3.4, page 63).
2. Les fruits et les légumes
3. La viande
4. Les produits laitiers
En effet, le pain, les fruits, et les légumes, font partie des produits dits « courants ». Les
normes, que se soit du côté des producteurs ou du côté des cuisines, sont moins
contraignantes pour ces produits que pour la viande et les produits laitiers.
Il est intéressant de souligner que plusieurs de ces cuisines travaillent avec des fournisseurs
similaires :
- Primeur Service (Grossiste d’Annonay en fruits et légumes)
- Ardèche Qualité Viande (Boucherie de Saint Victor)
- La ferme Thé (Production de produits laitiers à Colombier le Vieux)
Avant que la collaboration entre ces acteurs et leurs fournisseurs locaux soit pérenne, ils se
sont confrontés à des difficultés. Cependant, ils ont pu percevoir, par la suite, les avantages
de cette démarche (Cf. partie 3.1.2.3, page 39)
3.1.2.2. Des projets phares en région Rhône Alpes
La région Rhône Alpes est très dynamique dans la mise en place d’alternatives aux circuits
de productions, transformations et distributions traditionnels. Plusieurs initiatives montrent
cet engouement.
40
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Le Pays Rhône Pluriel, a mis en place au début du mois de Mars, une plateforme virtuelle
expérimentale pour l’approvisionnement des restaurants collectifs de son territoire en
produits issus de l’agriculture locale. Fruit de trois ans d’étude et de recherche, cette
plateforme a pour but de structurer l’approvisionnement et la distribution des produits
agricoles locaux. Cette plateforme est approvisionnée par 27 producteurs, situés dans un
rayon de 50km autour du Pays de Rhône Pluriel et compte actuellement quatre clients
réguliers. Elle est portée à présent par une association « Récolter en Rhône Pluriel ».
La région Rhône Alpes a lancé depuis 2006, un projet « Eco Région », qui souhaite
expérimenter l’approvisionnement des cantines dans des lycées pilotes en produits
biologiques et/ou locaux, afin « d’assurer une restauration scolaire de haute qualité ».
Ce projet est inscrit dans la durée, il a débuté avec 11 lycées pilotes, aujourd’hui la Région
compte 45 lycées pilotes et elle affiche le désir d’atteindre 80 lycées pilotes en 201215.
Au niveau du département de l’Ardèche, la Région a sollicité l’association Agribio Ardèche
pour accompagner les lycées pilotes dans la mise en place de ce projet et pour évaluer les
candidatures des lycées souhaitant participer à la démarche. Agribio 07 est une association
de producteurs bio. Son rôle est de promouvoir et de développer l’agriculture biologique et
de favoriser la pérennisation des fermes bio existantes.
Les lycées pilotes sont dans l’obligation de produire quatre repas « 100% bio » par an, la
Région les subventionne à hauteur de 0.80€ par repas. Ils doivent également introduire deux
familles de produits bios par semaine, ce qui revient à environ deux repas sur cinq par
semaine proposant deux produits bio.
L’Ardèche Verte compte un lycée pilote sur son territoire, le lycée Gabriel Faure de Tournon-
sur-Rhône, qui est accompagné par Agribio 07 pour un appui à l’approvisionnement et pour
l’animation de repas.
La rencontre avec la Chargée de Mission à l’origine du projet de Rhône Pluriel, ainsi que
celle avec le Chargé de Mission d’Agribio07 en charge d’accompagner les lycées pilotes de
l’Ardèche ont permis de cerner les avantages et les opportunités qu’ils ont pu appréhender.
15 Source : Délibération du Conseil Régional, Plan cadre pour la qualité de la vie lycéenne. 8 et 9
juillet 2009
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Etat des lieux de la restauration collective en Ardèche Verte
41
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3.1.2.3. Des contraintes rencontrées mais des avantages perçus
Ces cuisines se sont heurtées à plusieurs obstacles lorsqu’elles ont entamé un processus
d’approvisionnement en produits agricoles locaux.
La première difficulté a été de concilier le mode de fonctionnement des structures avec
celui des producteurs locaux. Les restaurants collectifs sont soumis à des contraintes
professionnelles. Les acteurs ont exprimé des difficultés à travailler avec certains
producteurs, du fait de leur manque de ponctualité quant aux horaires de livraison. Ils ont
également rencontré des problèmes sur les produits commandés : il est arrivé que des
producteurs leur livrent des poires alors qu’ils demandaient des pommes.
Les producteurs doivent de leur côté répondre à des contraintes professionnelles, il serait
utile de les identifier pour la suite du projet.
Le second obstacle a été de concilier la demande et l’offre . Selon la taille des cuisines, les
quantités demandées ne correspondent pas aux productions des agriculteurs locaux.
Cependant, ces structures sont parvenues à dépasser ces inconvénients. La motivation des
acteurs de la restauration et des producteurs a permis d’aboutir à des compromis. Ainsi, la
Directrice de la MARPA de Saint Félicien m’a expliqué que pour surmonter les soucis de
livraison, les producteurs qui la livrent le font les jours de marché. De son côté, le Chef
cuisinier du lycée Mongolfier, quant à lui, adapte parfois ses menus en fonction des
productions de ses fournisseurs.
Enfin, pour ce qui est du second obstacle, l’ESAT du Haut Vivarais a trouvé, avec l’aide de la
Chambre d’Agriculture, des producteurs qui ont accepté de se réunir pour pouvoir répondre
à leur demande. Le Pays de Rhône Pluriel a opté pour la création d’un outil, la plateforme,
pour pallier à ce problème.
Il est intéressant de noter que peu d’acteurs ont souligné le problème du surcoût engendré
par l’approvisionnement en produits agricoles locaux.
Chaque structure note de forts avantages à travailler avec des producteurs locaux.
Tout d’abord, les acteurs sont unanimes sur le fait que cela facilite le contact. Comme le
souligne le Directeur du CCAS d’Annonay, cette proximité permet des commandes de
dernière minute, chose qu’il ne pouvait faire avec son ancien fournisseur de fruits et
légumes, grossiste à Valence. Ils mentionnent également tous une meilleure qualité des
produits et une valorisation du travail des cuisiniers et de s producteurs . Chacun est
heureux de travailler avec des produits issus de leur territoire.
Agribio07 note une envie des producteurs pour que leur production soit transformée sur le
territoire.
42
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Ces expériences montrent l’importance d’une réelle volonté des acteurs que ce soit du
côté des cuisines ou des agriculteurs, pour parveni r à un terrain d’entente commun.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
43
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Cependant, la restauration collective en Ardèche Verte est complexe, c’est pourquoi il est
nécessaire de réaliser une typologie, dans le but d’identifier quel type de fonctionnement est
plus à même d’introduire des produits agricoles locaux et inversement.
3.2. Typologie des restaurants collectifs du territ oire
Afin d’obtenir une représentation simplifiée de la réalité complexe du système de la
restauration collective en Ardèche Verte, il est judicieux de réaliser une typologie des
restaurants collectifs du territoire. En effet, le système actuel, ne privilégie pas l’introduction
de produits agricoles locaux, par conséquent en intégrer devrait modifier le système dans
son ensemble, de la production à la distribution. Il est donc primordial d’analyser le système
en place afin d’en discerner les contraintes et les opportunités, à l’introduction des produits
agricoles locaux. Afin de réaliser une typologie des systèmes de la restauration collective en
Ardèche Verte, il est utile d’analyser les unités de production.
3.2.1. Analyse des systèmes de production de la res tauration collective :
L’analyse les modes de production des cuisines collectives se base sur des indicateurs tels
que le nombre de repas, les modes de livraison, ou encore les coûts des matières
premières. En effet, afin d’introduire des productions agricoles locales dans leur fabrication, il
est important de prendre en compte l’ensemble des données.
Il faut noter que les cuisines satellites ou offices relais sont de fait exclus de cette typologie
car ce type de cuisine est intrinsèquement inadapté à l’introduction de produits locaux. En
effet, elles n’achètent ni ne transforment les denrées alimentaires. Elles ne font que
réchauffer ou servir les repas aux convives qu’elles accueillent. Elles peuvent cependant
finir de préparer les entrées ou les desserts, mais ces derniers leur sont livrés par les
cuisines centrales.
Après s’être intéressé aux généralités qui concernent les cuisines centrales et les cuisines
autonome, nous nous intéresserons aux spécificités qui leur sont propres.
3.2.1.1. Les cuisines centrales et les cuisines autonomes, des similarités :
Ces types de cuisine présentent plusieurs points communs :
- Elles sont livrées deux fois par semaine et une fois de plus pour les produits frais.
- Elles travaillent avec cinq à dix fournisseurs différents pour l’ensemble de leurs achats
alimentaires. Majoritairement les fournisseurs sont des grossistes. La plupart des cuisines
44
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ont accès à des groupements d’achats, mais peu d’entres elles y adhèrent. Elles préfèrent
garder leur « liberté » quant aux choix de leurs fournisseurs.
- Hormis l’équipement traditionnel d’une cuisine collective, elles possèdent toutes une
légumerie plus ou moins importante et elles utilisent toutes des cellules de refroidissement,
plus ou moins fréquemment, même lorsqu’elles travaillent en liaison chaude.
- Les normes HCCP sont respectées par toutes mais nombreuses d’entre elles reprochent
cependant la lourdeur de ces règles (essentiellement sur le nombre de justificatifs et de
« paperasses » que cela génère).
- Quant aux produits utilisés, elles favorisent toutes le surgelé par rapport aux conserves.
- La réalisation des menus est conçue en collaboration avec un diététicien. Les menus sont
soumis quasiment toujours aux préconisations du GEMRCN16. Ils prennent tous de façon
directe (fiche de satisfaction) ou indirecte (bouche à oreille) les goûts et les demandes des
convives, pour élaborer les menus.
3.2.1.2. Les cuisines autonomes et les cuisines centrales, des différences
selon la taille:
L’estimation de la taille des cuisines par rapport au nombre de repas n’est pas extraite de
données officielles, mais de ce qui est ressorti des enquêtes.
• Les petites cuisines (moins de 150 repas par jour) :
Les petites cuisines possèdent plusieurs atouts. De part leur taille, elles permettent d’être
plus à l’écoute des convives, ainsi les menus sont plus facilement adaptés aux envies mais
également aux régimes alimentaires et aux aversions de chacun. Elles permettent plus
aisément des actions de sensibilisation du public.
D’après ces cuisines, leur demande en produits frais est généralement trop faible pour que
les producteurs locaux trouvent leur intérêt à travailler avec elles.
• Les cuisines moyennes et grandes cuisines (plus de 150 repas par jour) :
Contrairement aux précédentes, leur demande en produits frais peut être plus facilement en
adéquation avec les productions des producteurs locaux, lorsqu’elles ne dépassent pas 500 16 GEMRCN : Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition, anciennement appelé
GPEMDA (Groupement Permanent d’Etudes de Marché sur les Denrées Alimentaires), élabore des
guides pour aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges dans le cadre de leurs
contrats de restauration collective.
La recommandation relative à la Nutrition du GEMRCN indique les objectifs prioritaires à atteindre
pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs
sont basés sur les principaux objectifs du Programme National Nutrition Santé.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
45
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
repas par jour. Cependant, ces cuisines sont plus soumises à la contrainte du temps, du fait
de leur quantité de production, et de ce fait, elles ont plus de difficultés à élaborer des repas
avec des produits frais.
3.2.1.3. Les cuisines autonomes ou centrales et la particularité de la
restauration scolaire :
La restauration scolaire pose des problèmes quant à la structuration de la filière agricole
locale. La fermeture de ces cuisines durant quatre mois dans l’année, génère une forte
diminution de la production et par conséquent de la demande. Les cuisines centrales qui
desservent les cantines scolaires avouent voir leur production divisée par deux lors des
vacances scolaires. Seuls les restaurateurs locaux ne souffrent pas de cet arrêt, car leur
activité de traiteur comble ce manque lors de la période estivale.
De plus, l’arrêt de la production durant l’été ne facilite pas le respect de la saisonnalité. La
variété de produits est, selon le Chef de cuisine, beaucoup plus importante durant cette
période.
3.2.1.4. Les cuisines autonomes ou centrales et les établissements médico-
sociaux :
• Le cas spécifiques des hôpitaux :
Les hôpitaux produisent de grandes quantités, même lorsqu’il s’agit d’hôpitaux locaux. Par
conséquent, ils sont confrontés aux mêmes problèmes que les moyennes et grandes
cuisines. Mais les hôpitaux se doivent en outre de répondre à des exigences précises qui
leur sont propres :
- Les Chefs cuisiniers doivent adapter les repas aux régimes alimentaires et aux aversions
des patients. Ceci rend difficile la préparation de certains plats et, de fait, les Chefs Cuisinier
optent pour des préparations « mono-légumes ».
- Du fait de leur mission, ils sont d’autant plus soumis aux normes d’hygiène.
Ils sont dans l’obligation de disposer d’un CLAN17 (Comité de Liaison en Alimentation et
Nutrition) qui a pour but de réunir les acteurs hospitaliers afin d’améliorer l’alimentation et la
nutrition des patients. Cependant, les patients ne sont pas toujours représentés au sein du
CLAN. Or, l’alimentation est reconnue comme un facteur contribuant à la guérison du
patient18.
17 Circulaire de la Direction de l'Hospitalisation et de l'Organisation des Soins, (Circulaire DHOS/E1/n°
2002/186 du 29 mars 2002). 18 Alimentation en milieu hospitalier, rapport Guy Grand, 1999
46
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
• Le cas des maisons de retraite :
Les maisons de retraite de l’Ardèche Verte sont le plus souvent implantées dans des zones
rurales. Hormis celles qui se situent autour du bassin d’Annonay et de celui du Tournonais,
elles sont de taille relativement petite (moins de 30 résidents). Cela leur permet d’être proche
de leurs résidents. La cuisine étant généralement faite sur place, elles adaptent les repas en
fonction des envies des résidents, et bien entendu de leurs régimes alimentaires et de leurs
aversions. Certaines possèdent même le luxe de cultiver un potager et de cuisiner les
récoltes de celui-ci. Leur taille permet également davantage d’actions de sensibilisation et
d’éducation : les résidents participent fréquemment à l’élaboration des repas (épluche,
découpe), ce qui permet l’utilisation de produits généralement absents de la restauration
collective tels que les haricots frais (Cf. partie 3.3.2, page 54).
3.2.1.5. Les cuisines autonomes ou centrales et le code des marchés publics :
Pour effectuer leurs achats de denrées alimentaires, toutes les structures ne sont pas
soumises aux mêmes règles. En effet, les « cuisines publiques », c'est-à-dire celles qui sont
gérées par des personnes publiques (les collectivités territoriales, l’Etat, ou les
établissements publics de l’Etat ou des collectivités territoriales), sont obligées de passer
leurs commandes dans le respect des règles édictées par le Code des Marchés Publics
(CMP). L’article 2 du code des Marchés Publics nomme ces personnes : « pouvoir
adjudicateur », il s’agit des maîtres d’ouvrage dépendants des établissements publics cités
ci-dessus.
L’article premier indique que tous les achats effectués par des structures publiques sont
soumises à ce code. Cependant, les règles sont différentes selon le volume des achats
envisagés.
Plus le montant de la commande est élevé, plus les règles du code des Marchés Publics
sont strictes et contraignantes pour l’acheteur. Afin de rester dans la légalité, les maîtres
d’ouvrage doivent composer avec les textes. Certaines dispositions peuvent néanmoins
permettre un peu plus de souplesse et ainsi peuvent favoriser les achats locaux.
• Le respect du principe de mise en concurrence des f ournisseurs :
Quelque soit le montant de leurs achats, les maîtres d’ouvrage doivent respecter le principe
de mise en concurrence des producteurs auprès desquels ils s’approvisionnent. Pour les
achats inférieurs à 90 000 € HT, la jurisprudence tolère la « règle des trois devis ». C'est-à-
dire que les acheteurs peuvent se contenter de consulter trois producteurs et d’effectuer leur
choix parmi eux.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
47
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Pour les commandes d’un montant supérieur à 90 000 € HT, le maître d’ouvrage est tenu de
publier un avis d’appel public à la concurrence dans un journal d’annonces légales (par
exemple le Dauphiné Libéré) pour y annoncer son intention d’acheter.
Enfin, pour des montants supérieurs à 193 000 € HT pour les collectivités territoriales et
125 000 € HT pour l’Etat (seuil communautaire), les obligations de publicité sont renforcées.
En pratique, les maîtres d’ouvrage contournent souvent les règles de publication et utilisent
ce qu’il est appelé « le saucissonnage ». Cela consiste à diviser les achats, alors que le code
demande de les regrouper (voir ci-dessous), mais cette méthode permet de ne pas atteindre
les seuils cités ci-dessus.
• Le regroupement des achats :
Le code des Marchés Publics indique que « le pouvoir adjudicateur détermine le niveau
auquel les besoins sont évalués », et précise que « ce choix ne doit pas avoir pour effet de
soustraire des marchés aux règles qui leur sont normalement applicables en vertu du
présent code ». Par conséquent, les maîtres d’ouvrage doivent passer leurs commandes
dans leur ensemble, par exemple ils ne doivent pas dissocier les achats de fruits et de
légumes, de ceux de viande ou de pain.
Toutefois, certaines dispositions peuvent permettre d’atténuer ces règles.
• Le choix des critères de sélection des offres peut favoriser les productions
locales :
Lors de chaque commande le maître d’ouvrage doit préciser des critères d’attribution.
Ces critères sont indiqués aux entreprises lors de la publication des commandes. Ils peuvent
être très différents (critère du prix, qualitatif, esthétique…). Ils sont exprimés sous la forme
de pourcentage et sont jugés individuellement par le maître d’ouvrage au moment de
l’analyse des offres faites par les entreprises. Le maître d’ouvrage retient l’offre qui respecte
le mieux ces critères.
Cependant, les critères de localisation géographique ne sont pas permis mais les maîtres
d’ouvrage peuvent indiquer des critères qui privilégient certains types de production. Il serait
intéressant d’identifier s’il existe un type de production particulier à l’Ardèche Verte, afin de
favoriser ainsi les productions locales. De même, la jurisprudence a récemment admis des
critères de respect de l’environnement dans les modes de production. Ainsi, si les maîtres
d’ouvrage indiquent des critères demandant de faibles émissions de gaz à effet de serre en
matière de transport, ils favorisent implicitement les producteurs locaux. Enfin, le critère
« bio » peut également être indiqué.
• L’allotissement des marchés :
48
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Si « le saucissonnage » est interdit, comme il est expliqué ci-dessus, les maîtres d’ouvrage
peuvent diviser en lots les commandes mais ceci au sein d’un même marché. Par exemple,
les fruits, les légumes ou la viande peuvent constituer des lots distincts dans un marché.
Ainsi, les producteurs locaux spécialisés dans une production peuvent répondre au lot
concernant cette production, sans être obligés de répondre à tout le marché. Ainsi, les
producteurs locaux peuvent répondre plus facilement aux commandes publiques.
• Une définition du besoin adaptée :
En choisissant des produits disponibles sur le territoire, les maîtres d’ouvrage favorisent les
offres des producteurs locaux. Le choix de produits de saison peut également permettre aux
producteurs locaux de répondre plus aisément.
• Le droit de préférence :
L’article 53 du code des Marchés Publics permet d’attribuer un droit de préférence. Il indique
qu’« un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d'offres, à l'offre
présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un groupement de
producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d'artisans ou par une société
coopérative d'artistes ou par des entreprises adaptées. » Cet article peut également
permettre aux maîtres d’ouvrage de privilégier les producteurs locaux.
Le code des Marchés Publics étant compliqué, les maîtres d’ouvrage ne disposent pas
toujours des moyens nécessaires pour rédiger des commandes qui permettent de respecter
les règles parfaitement. Ceci est d’autant plus vrai lorsque les structures sont petites, elles
n’ont pas les moyens financiers de faire appel à des juristes pour rédiger des commandes
qui peuvent favoriser les productions locales.
3.2.1.6. Les cuisines centrales et les cuisines autonomes, une gestion du
budget différente :
Selon les cuisines, le budget alloué à l’achat des denrées alimentaires est établi sur un an ou
échelonné sur l’année. Ceci peut influer sur le choix des produits achetés. Un budget attribué
à l’année permet de réguler plus facilement les coûts et de lisser les dépenses. La période
étant plus importante, l’achat d’un produit coûteux peut plus facilement être compensé par
l’achat de produits moins onéreux.
Il faut souligner que le prix d’un repas est divisé en trois pôles :
Les données recueillies permettent d’observer que le prix de production d’un repas est
compris entre environ 3 et 5 euros. Elles permettent de déduire la répartition suivante des
coûts de production :
1. Le coût de la main d’œuvre :
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
49
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Ce coût est fonction de la quantité de repas produits et du nombre de personnes de l’équipe
de cuisine. Plus le ratio personnel/nombre de repas est faible, plus le coût de main d’œuvre
est élevé.
2. Le coût des matières premières :
Il se situe environ entre 1.50€ et 2€. Sa part représente environ un tiers du coût de
production.
3. le coût des fluides et celui de la livraison s’il y a lieu :
Le coût des fluides représente le poste le plus faible dans le coût de production d’un repas.
Le coût de livraison est lui, fonction de la distance et du nombre de repas livrés. A distance
égale, plus le nombre de repas livré est important, plus le coût de livraison sera faible.
Il est intéressant de remarquer que le prix vendu aux familles est le plus faible lorsqu’il s’agit
de cuisines autonomes (3.39€ pour un repas en moyenne). A contrario, il est plus élevé
lorsque les repas sont fournis par des sociétés de restauration collectives (environ 4.22€).
Mais cela est à relativiser, en effet, dans le secteur public, l’Etat et les collectivités qui ont la
charge de la restauration collective accordent des subventions et prennent en charge une
partie du coût du repas. Ils financent le personnel et les locaux du lieu de restauration. Or,
les sociétés de restauration desservent majoritairement, les écoles privées (18 écoles
privées sur 21 écoles que ces sociétés desservent). Le secteur privé ne bénéficie pas des
aides publiques, à l’exception de l’école privée de Saint Victor, que la commune
subventionne, car elle est la seule école de la commune et par conséquent est assimilée à
un service public.
Hormis pour le coût matière, il a été difficile de recueillir les données relatives aux prix, les
personnes interrogées n’ont pas souhaité les communiquer dans un souci de confidentialité
vis-à-vis de leurs concurrents. Cependant, une étude plus approfondie sur les coûts devrait
être envisagée afin de déduire sur quel coût il est possible de jouer pour diminuer le surcoût
de l’introduction de produits locaux.
L’analyse de ces données, ainsi que celle des données quantitatives recueillies lors de
l’enquête, permettent de réaliser une typologie des systèmes de restauration collective en
Ardèche Verte.
3.2.2. Typologie du système de la restauration coll ective en Ardèche Verte
La création d’une typologie des restaurants collectifs permet de dissocier les cuisines pour
lesquelles ce changement serait le moins problématique et à l’inverse celles pour lesquelles
il ne peut être envisageable qu’après de fortes modifications.
50
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
L’analyse suivante prend en compte le système dans son ensemble, de la production à la
distribution (Figure 6), en s’appuyant sur cette hypothèse :
Production Livraison Transformation Livraison Distribution Livraison
Consommation.
Cette approche semble pouvoir permettre la prise en compte de toutes les étapes et
également l’ensemble des coûts du système.
Figure 6 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
51
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
De manière générale, trois principaux types se distinguent quant à la maitrise d’ouvrage et à
la maîtrise d’œuvre de la restauration collective sur le territoire :
Type 1 : La maitrise d’ouvrage et la maitrise d’œuv re sont rassemblées au sein
d’une même structure. Il s’agit des cuisines autono mes.
C’est le cas pour les cinq hôpitaux du territoire, le service de restauration dans le secteur
hospitalier ne pouvant être délégable. Treize maisons de retraite privées et publiques de
l’Ardèche Verte ainsi que trois collèges et quatre lycées possèdent aussi la maîtrise
d’ouvrage et la maîtrise d’œuvre. Celle-ci est alors partagée entre leur chef d’établissement,
le conseil d’administration et les collectivités territoriales qui en ont la compétence.
La décision, la transformation et la distribution se d éroulent au sein du même
établissement. Par conséquent, ce type ne génère pa s de coût de livraison.
Type 2 : La maitrise d’ouvrage est déléguée à un as sistant qui délègue à son
tour la maitrise d’œuvre à un prestataire.
Cette situation est présente dans la restauration scolaire où l’assistant au maître d’ouvrage
est une association, par exemple une association de parents d’élèves.
Sept associations possèdent la maîtrise d’ouvrage de dix écoles privées et publiques (trois
associations pour les écoles privées et publiques, et quatre associations pour les écoles
publiques). Celles-ci délèguent la maîtrise d’œuvre à quatre prestataires (SHCB, l’ESAT du
Haut Vivarais et deux restaurateurs locaux : le restaurant Vincendont et Le Préaux). Les
prestataires livrent en liaison froide ou en liaison chaude.
Il est intéressant de noter que la Communauté de Communes du Val d’Ay regroupe à elle
seule cinq de ces associations, les deux autres étant sur la Communauté de Communes du
Bassin d’Annonay.
La décision est donc prise par l’assistant au maîtr e d’ouvrage.
La transformation se réalise chez un prestataire qu i livre en liaison froide ou chaude.
La distribution est financée par l’assistant au maî tre d’ouvrage.
Ce type génère donc des coûts de livraison.
Type 3 : Le maitre d’ouvrage délègue la maîtrise d’ œuvre à un prestataire.
Lorsque la prestation du service de restauration collective est déléguée à un prestataire, trois
cas de figure apparaissent :
- Le prestataire livre en liaison froide ou en liaison chaude à une cuisine satellite ou à
un office relais.
52
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Deux maisons de retraite de l’Ardèche Verte sont ainsi livrées par deux prestataires (l’ESAT
du Haut-Vivarais et SHCB).
Dans le secteur de la restauration scolaire, ce phénomène est beaucoup plus
répandu puisqu’il concerne 46 établissements scolaires. Ces derniers sont desservis par les
15 prestataires de la restauration scolaire.
La décision est prise par le maître d’ouvrage.
La transformation se réalise chez un prestataire qu i livre en liaison froide ou chaude.
La distribution est financée par le maître d’ouvrag e.
Ce type génère donc des coûts de livraison.
- Le prestataire accueille les convives sur le lieu de restauration.
Seule la restauration scolaire est touchée par cette situation. Trois lycées d’Annonay se
rendent dans la cuisine centrale de Scolarest pour prendre leur repas, ici le prestataire
assure également la distribution.
Les écoles de Lalouvesc, de Saint Félicien et de Villevocance se déplacent respectivement à
la maison de retraite de Lalouvesc, à l’hôpital de Saint Félicien et à la maison de retraite de
Villevocance, le temps du repas de midi. Les élèves de l’école de Préaux investissent le
restaurant de la commune tous les midis. Une école publique d’Annonay (école Malleval) ne
possédant pas de lieu de restauration au sein de son établissement se rend dans les locaux
du CCAS d’Annonay pour y prendre le repas du midi.
La décision est prise par le maître d’ouvrage.
La transformation se réalise chez un prestataire.
La distribution est assurée par le prestataire qui accueille les convives.
Ce type génère des coûts de transport ou des contra intes organisationnelles, liés au
déplacement des convives.
- Le prestataire assure le service de distribution auprès des convives.
Cette situation ne se retrouve également que dans la restauration scolaire. A l’école
Montalivet, d’Annonay, les enfants ne se déplacent pas, c’est un employé du prestataire qui
le fait. Ce dernier assure la distribution des repas. Ce service est compris dans le prix de la
prestation.
La décision est prise par le maître d’ouvrage.
La transformation se réalise chez un prestataire.
La distribution est assurée par le prestataire, mai s les convives ne se déplacent pas.
Ce type augmente le coût de la prestation.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
53
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Les coûts supplémentaires liés à la livraison des repas, dans les types 2 et 3, sont à corréler
avec la quantité de repas livrés. Ces coûts sont fonction de la théorie des économies
d’échelle, plus le prestataire livre de repas moins le coût de livraison sera élevé.
L’analyse du système de la restauration collective, permet de cerner les opportunités et les
contraintes de l’introduction des produits agricoles locaux. Cependant, selon les acteurs de
la restauration collective, ils ne sont pas perçus de la même façon.
3.3. Identification des opportunités et des contrai ntes perçues par les acteurs de la
restauration collective
Les types de cuisines collectives identifiés ci-dessus influent sur les opportunités et
avantages que peuvent engendrer l’approvisionnement en produits agricoles locaux. Les
acteurs intervenants dans la restauration collective ne sont pas confrontés aux mêmes
difficultés.
3.3.1. Des contraintes et des opportunités selon le s acteurs de la restauration
collective
3.3.1.1. Les maîtres d’œuvre
Les maîtres d’œuvre doivent se plier à des contraintes réglementaires et également à des
contraintes inhérentes à leur mission : les normes d’hygiène et les besoins nutritionnels
des convives. Les contraintes liées aux produits eux-mêmes seront exposées dans la partie
suivante (partie 3.3.2, page 54).
Les maîtres d’œuvre doivent prouver la traçabilité de tous les aliments. Ces derniers, lorsque
ce sont des denrées animales ou d’origine animale, doivent être achetés à des producteurs
possédant l’agrément adéquat19. Ceci peut rendre difficile l’approvisionnement de la viande
et des produits laitiers locaux, d’autant plus que ces produits subissent également des
représentations négatives, liées aux risques sanitaires qu’ils peuvent génèrer.
Les cuisiniers doivent également répondre à des recommandations nutritionnelles, ces
dernière sont expliquées dans les recommandations du GEMRCN. Celles-ci varient selon les
convives. Le but est de favoriser une alimentation équilibrée, répondant aux besoins
nutritionnels de chacun. Il est indispensable de prendre en compte ces recommandations
pour évaluer la demande concrète en produits agricoles locaux. Une cuisine desservant une
19 Article L 233-2 du Code Rural (1er alinéa de l'article L 233-2 et 4ème alinéa de l'article L 233-2)
54
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
école n’aura pas la même demande qu’un établissement d’accueil pour personnes âgées
(Cf. partie 3.3.2, page 57). Bien que ces recommandations ne soient pas obligatoires, les
Chefs cuisiniers et les diététiciens se basent sur elles pour établir les menus. Alors que la
majorité des cuisiniers constate d’importants gaspillages (pour 500 repas environ 30 à 40kg
de nourritures sont jetés par jour), il pourrait être intéressant de diminuer les portions servies,
quitte à proposer un deuxième service afin de limiter ce gaspillage et par conséquent les
coûts qu’il engendre.
Outre ces contraintes, les maîtres d’œuvre se heurtent également à des contraintes
professionnelles. L’évolution de la cuisine en unités de production les oblige à répondre à
des modes de fonctionnement proches de l’entreprise. Les cuisiniers travaillent en flux
tendu, ils doivent donc avoir des horaires de livraison fixes et précises. La livraison est donc
un aspect essentiel à prendre en compte entre les producteurs locaux et les cuisines.
En Ardèche Verte, certaines zones peuvent souffrir d’autant plus de cette entrave, du fait de
leur difficile accessibilité, tel que le secteur de Saint Agrève.
Enfin, selon les façons de travailler des cuisines, l’introduction de produits locaux peut
augmenter la charge de travail, essentiellement dans les cuisines qui n’ont plus l’habitude
d’utiliser des produits frais. Eplucher, couper ou râper, demande du temps, à titre d’exemple,
éplucher 500kg de légumes représente quatre heures de travail pour deux personnes20.
Cependant, des innovations sur le matériel de cuisine peuvent permettre d’amoindrir cette
contrainte (Cf. partie 3.3.3, page 61). Il est donc important de bien choisir les aliments, pour
l’introduction des produits agricoles locaux (Cf. partie 3.3.2, page 54).
De plus, travailler avec des produits frais implique également un retour vers la cuisine
traditionnelle, et influe sur une revalorisation du travail de cuisinier.
Contraintes et opportunités des maîtres d’œuvre :
- Répondre aux normes d’hygiène et aux besoins nutr itionnels des convives, mais une
possibilité de diminuer les coûts dus au gaspillage en proposant deux services
- Des horaires de livraison à respecter
- Une augmentation de la charge de travail due à l’ introduction de produits frais mais
une revalorisation de leur travail
20 Extrait d’entretien
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
55
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3.3.1.2. Les maîtres d’ouvrage
Les maîtres d’ouvrage se confrontent à des contraintes différentes de celles rencontrées par
les maîtres d’œuvre. Ces contraintes sont d’ordres financiers et réglementaires.
Ils se doivent de répondre à une exigence économique, celle du prix du repas. Ceci est plus
important dans le secteur public, puisqu’un service public se doit de satisfaire un besoin
d’intérêt général et de le rendre accessible au plus grand nombre d’individus possible. Or le
prix des denrées locales, semble d’après les enquêtés être bien plus élevé que le prix des
aliments conventionnels (Cf. partie 3.3.2, page 58).
De plus, l’approvisionnement en produits agricoles locaux, si la filière n’est pas structurée,
engendre une multiplication du nombre de commandes et par conséquent une charge de
travail supplémentaire pour le service de comptabilité.
Aussi, les maîtres d’ouvrage ont de fortes habitudes auprès de leurs fournisseurs, et il peut
donc être difficile d’en intégrer de nouveaux.
Enfin, une des grandes contraintes des maîtres d’ouvrage du public est le code des marchés
publics, comme il a pu être vu dans la partie ci-dessus. La principale contrainte étant le fait
qu’il est interdit de nommer la provenance du produit commandé. Cette contrainte peut
également apparaître du côté des producteurs, il est possible que les producteurs locaux ne
soient pas habitués à répondre à des commandes publiques.
Cependant, le Comité Interministériel d’Aménagement et de Développement du Territoire
(CIADT), prévoit une modification du code des Marchés Publics d’ici la fin 2010. Ceci a été
annoncé dans le cadre du Plan d’action en faveur des territoires ruraux. L’objectif de ce
changement va dans le sens de cette présente étude, puisqu’il s’agit de faciliter l’accès des
producteurs agricoles à la commande publique, ce dans le souci d’encourager les mesures
souhaitées par le Grenelle de l’Environnement, quant à l’approvisionnement en produits
agricoles locaux pour la restauration collective.
Contraintes et opportunités des maîtres d’ouvrage :
- Répondre à des exigences financières
- Une augmentation de la charge de travail pour le service de comptabilité : si le
nombre de fournisseur croît
- Le code des Marchés Publics pour les maîtres d’o uvrage publics
56
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3.3.2. Quels produits agricoles locaux favoriser po ur la démarche ?
Une approche par produits est indispensable pour pouvoir structurer les filières. La cuisine
en restauration collective est soumise à des contraintes intrinsèquement liées à sa mission
de transformation des denrées alimentaires en quantité importante : la production doit
répondre aux exigences temporelles et économiques. Plus la production augmente, plus ces
contraintes s’accroissent. A ceci, vient s’ajouter les fortes habitudes de l’équipe de cuisine
quant à la manière de travailler.
Avant d’analyser les contraintes liées aux produits, il est utile de revenir sur l’offre disponible
en Ardèche Verte.
Les produits agricoles de l’Ardèche Verte :
L’Ardèche Verte, comme le sud est de la France, possède des productions arboricoles,
maraîchères, laitières et bovines, contrairement par exemple aux grandes céréalières de la
plaine Toulousaine.
L’Ardèche Verte regroupe plusieurs climats au sein de son territoire. Ils sont la conséquence
d’une géographie contrastée. Cette diversité entraîne des productions agricoles très variés.
Le long de la vallée du Rhône, le climat semi continental, permet la production de
maraîchage (pommes de terre, carottes, blettes, choux, courgettes), d’arboriculture
(pommes, abricots, cerises, pêches) ainsi que la production viticole (plusieurs AOC sont
présentes : Saint Joseph, Croze l’Hermitage).
Les pentes et les plateaux du Moyen et Haut Vivarais sont plus propices à l’élevage (ovin et
caprin) et à la production laitière (bovine et caprine). Le système de polyculture et d’élevage
traditionnel est encore très présent sur le territoire.
Cependant le maraîchage représente seulement 1% de la SAU (Surface Agricole Utile).
L’arboriculture compte, quant à elle 7% de la SAU. La majorité de la SAU du territoire est
consacrée aux productions céréalières, aux fourrages et aux surfaces en herbes (88% de la
SAU).
Cette offre est renforcée par de nombreux ateliers de transformations qui peuvent être une
ressource intéressante, et elle est complétée par les productions des industries
agroalimentaires implantées sur le territoire (Carte 3). Certaines d’entre elles utilisent les
ressources du territoire.
Malgré cette importante offre de produits agricoles locaux, les cuisines collectives
demandent des produits bien particuliers. Ils doivent être adaptés aux manières de
production de celles-ci.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
57
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Source : PSADER, 2010. Réalisation : Delphine DOUARCHE.
Note : cette carte ne prend pas en compte les CUMA ni les « petits » artisans tel que les bouchers/charcutiers ou les boulangers.
Les produits dits à « risque » :
L’augmentation des normes d’hygiène depuis plusieurs décennies a accru la responsabilité
des cuisiniers, et a influé sur le choix des produits utilisés.
Ainsi, les produits dits à « risque » sont absents de quasiment toutes les cuisines collectives.
L’œuf, appelé « œuf coquille » dans le jargon de la restauration collective, est l’emblème de
cette catégorie de produits. Il est accusé de développer des bactéries, comme la
salmonellose. C’est pourquoi les industries agroalimentaires ont innové en déclinant l’œuf en
ovo-produits. L’œuf entier, le jaune ou le blanc peut prendre différentes formes : liquide,
concentrée, séchée, cristallisée, congelée, surgelée ou coagulée. Les œufs peuvent
également être prêts à l’emploi sous les formes les plus diverses : omelettes prêtes à cuire
en berlingots, spray de jaunes d’œuf pour dorer les pâtisseries ou encore œufs durs en
barre.
Carte 3 : Localisation des principaux transformateurs / coop ératives de la région Ardèche Verte
58
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Au sein des cuisines visitées durant l’étude, seulement un quart d’entres elles utilisent des
« œufs coquilles » et le plus souvent pour des préparations cuites qui sont moins risquées.
Cette utilisation dépend du Chef cuisinier, car elle engage sa responsabilité.
Pourtant, les Services Vétérinaires n’interdisent aucunement leur utilisation, ils préconisent
simplement la mise en place de protocoles précis afin d’éviter tout risque de développement
des bactéries (Cf. Annexe 7). Mais ces protocoles ne remplacent pas la praticité et le gain de
temps engendré par l’utilisation des ovo-produits. Ces procédures sont perçues comme étant
lourdes. De surcroit, elles entraînent la mise en responsabilité de celui qui fait et la traçabilité
de cette responsabilité, ce qui freine leur application.
De même que pour les œufs, les produits laitiers et la viande peuvent, à une moindre
échelle, susciter des inquiétudes par rapport aux réglementations sanitaires.
Une forte demande de produits « pratiques » :
Les normes d’hygiène ne sont pas les seules responsables de l’abandon de certains produits
frais.
La contrainte temps a incité l’introduction de produits prêts à l’emploi. Un Chef de cuisine
m’a confié que la diminution du temps de travail à 35 heures par semaine n’avait fait
qu’accroître la diminution de l’utilisation de produits frais. La production est restée identique
ainsi que le personnel, alors que le temps imparti pour la réaliser a diminué.
Certains produits frais sont par conséquent plus difficiles à intégrer, voire impossible s’ils
n’ont pas subi des transformations en amont.
Il s’agit des produits demandant une charge de travail beaucoup trop importante : les
haricots, les betteraves, les asperges, les épinards, les oignons… Actuellement, ces produits
sont achetés surgelés et déjà préparés (oignons émincés) ou pour certains en conserve
(haricots coco) même si de manière générale le surgelé est favorisé. Ainsi, les légumes et
les fruits dits « courants », sont plus adaptés aux habitudes des cuisiniers, tel que les
légumes à « soupe »: les navets, les pommes de terre, les carottes ou les légumes à
« ratatouille » : les aubergines, les courgettes, les tomates, et pour les fruits par exemple la
pomme, la poire ou la pêche.
Les produits frais fragiles sont eux aussi difficilement transposables à la restauration
collective. Les cerises ou les fraises sont peu distribuées, leur fragilité rendant leur transport
compliqué. Le risque de voir arriver des produits abîmés et de fait non présentables donc
non consommables, est trop important. Les légumes et les fruits à « peau dure » sont plus
appréciés pour leur résistance : les pommes de terre ou les pommes.
Des habitudes qui influent sur le choix des produit s utilisés :
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
59
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Des habitudes ancrées dans le milieu de la restauration collective et également chez les
convives, influencent le choix des produits utilisés.
Tout d’abord, ces habitudes engendrent l’utilisation de produits hors saison, le plus
symbolique étant « la tomate de décoration ».
La première cause de cette « désaisonnalisation », est argumentée sous prétexte d’un
manque de variétés, c’est pourquoi, les Chefs Cuisinier et les diététiciens intègrent dans
leurs menus des produits hors saison. Ceci est encore plus marquant dans le secteur de la
restauration scolaire. Fonctionnant principalement durant les saisons d’automne et d’hiver,
les Chefs Cuisinier incluent plus facilement des légumes et des fruits d’été dans leurs plats
(courgette, concombre, pêche), pour ne pas « manger des choux et des pommes toute
l’année »21. Les fruits exotiques, tels que la banane ou l’ananas, sont appréciés des
consommateurs, ils ont une place importante dans les produits proposés.
Le second argument avancé est, comme dit ci-dessus, pour la décoration des plats. La
tomate de part sa teinte vive, est très appréciée pour relever la couleur des plats,
essentiellement pour les entrées.
Aussi, les normes du Codex Alimentarius sur les fruits et les légumes (calibrage, catégorie,
conditionnement…)22, instaurées depuis 40 ans, et la réglementation du catalogue officiel
des espèces et variétés23, mis en place depuis 1932 en France, ont contribué à développer
des habitudes chez les cuisiniers. Ainsi, les cuisiniers ont l’habitude de travailler avec des
produits calibrés, ils peuvent en fonction de ce calibrage, évaluer leurs besoins pour
répondre aux besoins nutritionnels des convives. Ainsi des pommes trop grosses ne peuvent
être servies à des enfants, les recommandations du GEMRCN préconisant 100 grammes de
fruits crus pour un repas destiné à des enfants en maternelle ou en classe élémentaire. Or,
une pomme en moyenne pèse entre 150 et 180 grammes (grammage préconisé pour les
adolescents, adultes et personnes âgées).
L’habitude du calibrage touche également les consommateurs. L’aspect visuel d’un produit
joue un rôle important pour sa consommation, « la nourriture ne doit pas seulement être
« bonne à manger » mais aussi « bonne à penser24 ». Des portions trop grandes effraient
les enfants, ou encore une pomme ayant des petites tâches, dues par exemple à la grêle,
peut repousser sa consommation.
21 Extrait d’entretien, enquête Pays Ardèche Verte, 2010 22Normes Codex officielle : http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr 23 http://www.gnis.fr/index/action/page/id/24/title/L-environnement-reglementaire-des-semences 24 FISCHER Claude. L’Homnivore, Odile Jacob, 2001. Page 73.
60
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Enfin, l’approvisionnement local de la viande peut être difficile. La préférence pour certaines
parties des bêtes, tel que l’engouement des enfants et adolescents pour les cuisses de
poulets, ne facilite pas l’offre des producteurs locaux. Le problème est identique, pour les
cuisiniers qui favorisent les plats en sauce, comme le bœuf bourguignon répandu en cuisine
collective, or dans cette préparation seules certaines pièces du bœuf sont utilisées. De plus,
les normes sanitaires sont, comme pour les produits laitiers, plus contraignantes que pour
les autres produits, hormis pour la volaille car elle peut être vendue en direct, dans ce cas il
n’y a pas besoin d’agrément25.
Les produits locaux issus de l’agriculture biologiq ue :
En trois ans le nombre de producteurs bio a plus que doublé (60 producteurs en Ardèche
Verte), leurs productions représentent 3% de la SAU totale. L’arboriculture et le maraîchage
représentent environ 6% de la SAU totale bio, de même que la production viticole. Le reste
de la SAU bio est divisé entre la production céréalière (17% de la SAU), la production de
fourrages et les prairies permanentes (71% de la SAU bio).
Les produits locaux issus de l’agriculture biologique souffrent d’autant plus de ces
représentations liées au calibrage. En effet, ces produits sont généralement plus
« biscornus » et moins « propres », ce qui augmente les contraintes liées aux habitudes des
produits calibrés. Un Chef cuisinier a souligné ceci, par le fait que si des carottes bio sont
trop petites, « une fois râpées il ne reste plus rien »26. La propreté des produits peut aussi
renforcer les craintes sanitaires.
Outre ce problème, les exigences de traçabilité et de production de plats à base de produits
issus de l’agriculture biologique, est plus importante que pour les mets conventionnels. La
production et le conditionnement des repas « 100% bio » doivent être réalisés dans deux
lieux distincts. La traçabilité des produits bio utilisés doit pouvoir être prouvée pour tous les
composants du plat (du sel aux légumes en passant par l’huile).
Les produits locaux créent souvent un surcoût, un Chef cuisinier note que pour les yaourts,
il faut multiplier le prix du yaourt conventionnel par trois. Les produits locaux et bio
augmentent d’autant plus cette hausse de coût. D’après les enquêtés, il faut également
multiplier par trois les prix des produits locaux bio par rapport au prix de produits
conventionnels, un enquêté appuie cet argument en m’expliquant que le kilo de pommes de
terre bio se vend à environ 0.90€/kg, alors que le kilo de pomme de terre conventionnel se
vend autour de 0.30€/kg.
25 Glossaire hygiène des aliments, Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche,
30/04/2004 26 Extrait d’entretien
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
61
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
D’après Agribio, le coût matière d’un repas bio est supérieur d’un euro par rapport au coût
matière d’un repas conventionnel.
���� Produits pouvant être intégrés plus facilement :
- Les produits qui supportent le transport : les fr uits et les légumes dits à « peau dure »
- Les fruits et les légumes demandant peu de charge de travail : les produits dits « courants »
- Les produits respectant au mieux les normes de ca librage : la taille, l’aspect visuel…
Evaluation de la demande potentielle en produits ag ricoles locaux :
L’évaluation (Tableau 2) s’est appuyée sur les recommandations du GEMRCN dictées dans
les annexes 2, 3 et 5 (Cf. Annexe 8). Les calculs ont été réalisés pour chaque
consommateur : les élèves de maternelle et de primaire, les élèves du collège et du lycée, et
les personnes âgées en institution (Cf. Annexe 9).
Le nombre de repas, soit 140 pour les scolaires (maternelle, primaire, collège et lycée) et
365 pour les personnes âgées en institution, a été multiplié par le nombre de fréquences
recommandées par produits. Ceci a permis d’obtenir le nombre de portions servies par
produits sur une année.
Le nombre de portions a été à son tour multiplié par les grammages préconisés, cela pour
chaque produit, puis divisé par mille pour obtenir comme unité des kilogrammes.
Enfin, la consommation moyenne par personne et par année, a été multipliée par le nombre
de personnes se restaurant par jour sur le territoire.
L’analyse s’est portée sur les produits bruts seulement, et n’a pas cherché à décomposer les
plats composés référencés également dans les recommandations du GEMRCN, tels que les
pizzas, paupiettes de veau ou hachis Parmentier.
De plus, cette analyse ne prend pas en compte les patients des hôpitaux, ni les personnes
âgées y vivant. En effet, les recommandations sont d’autant plus pointues pour
l’alimentation au sein de ces structures, et dissocier le nombre de repas pris par les
personnes âgées et par les patients semble difficile.
Cette évaluation se base sur des recommandations « type », il est difficile de discerner par
exemple, quelle part dans les produits laitiers prennent le lait, les desserts lactés ou les
petits suisses. Afin de contourner cette limite, il aurait été utile de récupérer les quantités de
produits bruts achetés par les cuisines, ce qui avait été prévu lors des enquêtes qualitatives
mais seulement deux cuisines se sont prêtées au jeu. Or, leurs quantités n’étaient pas non
plus représentatives, de l’ensemble des commandes des cuisines étudiées.
62
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
C’est pourquoi, le choix de la méthodologie de l’évaluation des besoins en produits agricoles
locaux s’est basé sur les recommandations du GEMRCN.
Enfin, le choix de calculer les besoins pour 20% des repas est à corréler avec les
préconisations du Grenelle de l’Environnement.
Source : Données enquête recueillies lors de l’étude, 2010.
Il apparaît donc, d’après ces résultats, un besoin important en légumes cuits et en
légumes secs, féculents ou céréales. Le besoin en pain vient en deuxième position, quant
aux fruits crus, ils n’arrivent qu’en troisième place.
Tableau 2 : Estimation des besoins de la restaurati on collective en Ardèche Verte, en produits bruts
Consommation moyenne estimée sur l'ensemble
du territoire/an
dans les maternelles/primaires
Consommation potentielle si 20 % des repas sont
avec produits locaux
(tonnes)
Consommation moyenne
estimée sur l'ensemble du
territoire/an dans les
lycées/collèges (tonnes)
Consommation potentielle si 20
% des repas sont avec
produits locaux (tonnes)
Consommation moyenne
estimée sur l'ensemble du territoire/an en maisons de
retraite (tonnes)
Consommation potentielle si 20 %
des repas sont avec produits
locaux (tonnes)
Estimation de la consommation totale annuelle
toutes structures
confondues (tonnes)
Consommation potentielle de
produits locaux s'ils
représentent 20 % de la
composition des repas (tonnes)
crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)
8 2 38 8 25 5 71 15
Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau
4 1 16 3 8 2 32 6
Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes
15 3 60 12 36 7 111 22
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
23 5 90 18 48 10 161 33
Fromages 5 1 17 3 14 3 36 7Produits laitiers, desserts lactés
9 2 26 5 19 4 54 11
Desserts fruits crus
12 2 40 8 21 4 73 14
Pain 14 3 56 11 28 6 98 20
scolaires: maternelles/primaires
Lycées et collèges Personnes agées en institution Total
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
63
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Ceci est à corréler avec les produits intégrés par les acteurs rencontrés étant déjà dans la
démarche d’approvisionnement local. En effet, le pain, les fruits et les légumes sont
également les premiers produits choisis pour l’introduction des produits agricoles locaux.
3.3.3. Des atouts et des contraintes techniques dan s la restauration collective
Pour introduire des produits locaux dans la restauration collective, il est indispensable de
prendre en compte les produits, comme vu ci-dessus, et également l’ensemble de l’unité de
production : l’équipement, les procédés de fabrication, et l’organisation du travail.
Pour les mêmes raisons expliquées dans la partie 3.2.1 (page 41), les cuisines satellites et
offices relais sont exclues de cette analyse.
Hormis les équipements réglementaires des cuisines collectives, certains matériels peuvent
faciliter la production des repas, par des gains de temps, ce qui peut par conséquent alléger
les contraintes de temps liées à l’introduction des produits locaux.
Les modes de liaison : froides ou chaudes
Des innovations, telles que les cellules de refroidissement qui ont permis de développer la
liaison froide, ont transformé l’organisation du travail au sein des unités de production, ce
mode de liaison est aujourd’hui le plus utilisé.
La liaison froide est une innovation française apparue dans les années 1960. Cependant, ce
n’est qu’avec la démocratisation des cellules de refroidissement indispensables pour ce
mode de liaison, que s’est démocratisé ce procédé.
Les cellules de refroidissement permettent de diminuer la température des plats de plus de
63°C à moins de 8°C, en deux heures, les bactéries se développant entre 10°C et 63°C.
Elles sont utilisées dans les cuisines centrales mais l’enquête menée pour cette étude,
permet de constater que les cuisines autonomes (par conséquent en liaison chaude) les
utilisent aussi. En effet, grâce à elles, l’organisation de la cuisine est modifiée et permet de
gagner du temps. Par exemple, la cuisson d’un plat peut être commencé la veille et terminé
le lendemain, cela peut être le cas, pour les plats tels que des pots au feu ou de la daube.
De même, elles permettent de préparer des plats à l’avance, (de 4 à 7 jours) ce qui joue sur
la contrainte temps. La production peut se dérouler en continu ce qui engendre des
économies d’échelle.
Un autre atout de ce processus, est qu’il offre la possibilité de fonctionner en flux tendu et
par conséquent permet une meilleure adaptabilité du nombre de plats par rapport aux
convives. Ainsi, de fait, il limite le gaspillage, qui est considérable en restauration collective.
Enfin, elles facilitent également les livraisons. En liaison chaude la livraison est contrainte
par le temps, la température des plats ne devant pas descendre en dessous de 63°C. Par
64
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
conséquent les livraisons doivent s’effectuer quasiment toutes dans le même espace temps
pour arriver à l’heure du repas.
Ce procédé implique l’acquisition d’un four de remontée en température pour que les plats
passent le moins de temps dans la zone de risque soit entre 10°C et 63°C. Ce qui par
contre, engendre des inconvénients. Cette remontée rapide peut dégrader les valeurs
organoleptiques des produits.
De plus, tous les mets ne supportant pas une remontée en température si forte, ont des
difficultés à supporter la liaison froide, les frites deviennent rapidement molles, par exemple.
Les légumeries :
Elles représentent la condition sine qua non à l’introduction des produits locaux en
restauration collective. Il s’agit de la zone de décontamination des produits, où ils sont
préparés (lavé, épluché, coupé) avant d’arriver dans le laboratoire (la zone de production).
De même cet espace de la cuisine est lui-même généralement équipé d’une éplucheuse, ce
qui permet de réduire le temps de travail pour cette tâche. Néanmoins, seuls les produits à
« peau dure » peuvent y être introduits.
L’augmentation des cuisines satellites et des offices relais, ainsi que le développement de la
cuisine d’assemblage, ont entraîné une forte diminution de cet équipement. Cependant, les
cuisines enquêtées possèdent toutes une légumerie. Il ne semble donc pas prioritaire de
concevoir un atelier de transformation des produits pour un début d’introduction de produits
locaux.
Les procédées de fabrication :
Des techniques de cuisson, comme la cuisson lente, commencent à se développer. Cette
dernière permet de préserver les valeurs organoleptiques et également les valeurs nutritives
des aliments. Des gains de coûts peuvent aussi être réalisés, par exemple un rôti cuit à
cuisson lente, rétrécira moins qu’en cuisson traditionnelle.
Enfin, ce mode de cuisson permet bien sûr d’agir sur la consommation d’énergie.
Il est également possible de jouer sur les recettes de cuisine. L’introduction des produits
locaux entraînant une charge de travail supplémentaire, certaines recettes peuvent pallier à
cette contrainte. Par exemple, les tartes sans pâte, permettent de retrouver la texture de la
pâte à tarte, sans l’avoir préparée, les ingrédients étant directement mélangés à l’appareil, le
tout mis au four dans un plat à tarte.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective
65
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Ainsi, jouer sur plusieurs facteurs internes au système de fabrication peut permettre
d’atténuer les contraintes liées à l’introduction des produits locaux dans la restauration
collective.
3.3.4. Des perceptions qui influent sur la démarche
Au fil des enquêtes, les différents acteurs m’ont fait part de leurs perceptions quant à la
problématique. Il m’a semblé intéressant de les exposer. En effet, elles peuvent permettre
d’enrichir le débat quant à la définition de ce qu’est un produit agricole local et un produit
agricole local de qualité.
Une interprétation du local variée :
La définition d’un produit agricole local pour les enquêtés, varie essentiellement, par rapport
à leur implantation géographique.
Il est possible de discerner deux types de définition en rapport à la situation géographique
des acteurs. En effet, un acteur ayant accès à de nombreuses productions agricoles, a
tendance à réduire sa vision du local, à un périmètre restreint. A contrario, lorsqu’il se situe
loin des productions agricoles, il élargit sa définition du local, de manière à intégrer toutes
ces productions. C’est le cas des acteurs implantés dans des zones souffrant d’un manque
d’accessibilité.
La deuxième définition du local lié à l’emplacement spatial des acteurs, est fonction de sa
zone de livraison. Une cuisine centrale desservant la Région Rhône Alpes, indique cette
région comme son interprétation du local.
Enfin, pour certains la définition du produit agricole local, peut être difficile pour certains
aliments. Le pain ou la viande sont achetés à des transformateurs, soit le boulanger et le
boucher, ils sont donc préparés sur le territoire. Cependant, la matière première, les céréales
pour le pain et le bœuf par exemple pour la viande, peuvent provenir de l’extérieur du
territoire. Il est possible d’aller encore plus loin, en intégrant l’alimentation du bœuf, faut-il
qu’elle soit originaire de l’Ardèche Verte pour affirmer que la viande est locale ? Ceci peut
également être transposable à la fabrication des produits laitiers, même si des AOC, tel que
le Picodon ou le Saint Félicien, couvre l’Ardèche Verte.
C’est pourquoi il est impératif pour la suite du projet de se mettre d’accord sur une définition
commune.
Des représentations quant au produit local et au pr oduit biologique :
66
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Nombreux enquêtés ont spontanément parlé des produits bio, sans pour autant avoir été
interrogés à ce sujet. Il semble qu’un amalgame entre ces produits soit perçu dans leurs
esprits. Ceci est peut être dû aux préconisations du Grenelle de l’Environnement et à
l’importance médiatique actuelle de l’agriculture biologique et des produits locaux.
A ce sujet, les représentations sur les produits issus de l’agriculture biologique sont diverses.
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des porteurs de projet potentiels afin de mettre en place des actions
67
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Des personnes sensibilisées, qui ont d’ailleurs introduit des produits biologiques dans leurs
restaurants, sont convaincues de l’importance de les développer ; alors que de nombreux
enquêtés marquent des réticences face à l’agriculture biologique. Ils expliquent leurs
sentiments par le fait que l’ensemble des éléments qui composent la planète sont pollués
(l’eau, la terre et l’air), et par conséquent il n’est pas possible d’obtenir des produits
biologiques.
En outre, tous sont unanimes sur le fait qu’il est absurde d’intégrer des aliments biologiques,
si ces derniers proviennent de l’autre bout du globe.
Un fort sentiment d’appartenance au territoire :
Comme les habitants de toutes les régions françaises, les Ardéchois ressentent un
attachement très fort à leur territoire. L’identité territoriale évoque le rapport de l’homme à
son espace. Celui-ci est défini par le patrimoine, au sein duquel, le patrimoine culinaire a une
place prépondérante.
La mondialisation et la libéralisation des marchés et dont celui des denrées alimentaires
semble renforcer l’importance d’un besoin de rattachement spatial et communautaire. La
sphère alimentaire offre un lieu de cristallisation à cette perte d’identité27.
« La mentalité néo-archaïque28 » qui paraît croître ces dernières années, et ce sentiment
d’appartenance au territoire, sont bénéfiques à la démarche d’introduction des produits
agricoles locaux, dans la restauration collective mais aussi dans l’ensemble de la sphère
alimentaire.
3.4. Identification des porteurs de projets potenti els afin de mettre en place des
actions
Les enquêtes menées durant cette étude ont permis d’identifier des éventuels porteurs de
projet afin de concrétiser des actions. La liste présentée (Tableau 3) est donc le reflet de ce
qu’il a pu être dit, pendant le temps de l’enquête, par conséquent, celle-ci peut évoluer. Le
Pays Ardèche Verte ne peut être porteur de projet, mais possède les compétences pour
accompagner des structures désireuses de poursuivre la démarche.
27 POULAIN, J-P. Sociologie de l’alimentation, PUF, 2002. Page 22. 28 Idem
68
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
L’évaluation des acteurs intéressés a été réalisée selon les critères suivants :
- Pour les maîtres d’œuvre :
Les maîtres d’œuvre intéressés, qui ne sont pas ent rés dans la démarche :
Les maîtres d’œuvre regroupés dans cette catégorie, sont ceux qui ont manifesté un fort
enthousiasme pour l’étude, mais qui n’ont pour le moment qu’un fournisseur local voire
aucun.
Les maîtres d’œuvre intéressés, qui sont entrés dan s la démarche :
Ici, sont répertoriés l’ensemble des maîtres d’œuvre ayant au moins plus d’un fournisseur
local et qui présentent une réelle motivation pour poursuivre la démarche.
- Pour les maîtres d’ouvrage :
Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui ne sont pas e ntrés dans la démarche :
Sont intégrés dans cette catégorie, les maîtres d’ouvrage qui ont manifesté un fort intérêt
pour le sujet. Cependant, leur maître d’œuvre à qui ils ont délégué le service, ne sont pas
rentrés dans la démarche.
Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui sont entrés dans la démarche :
A l’inverse de la catégorie ci-dessus, les maîtres d’ouvrage listés dans cette partie, sont ceux
qui ont déclaré avoir un fort intérêt pour l’étude, et qui par le biais de leur maîtres d’œuvre à
qui ils ont délégué le service, sont rentrés dans la démarche.
Les maîtres d’ouvrage plus ou moins intéressés :
Ce sont les maîtres d’ouvrage qui ont évoqué avoir un moindre intérêt pour le sujet.
Selon, le type (typologie définie, partie 3.2.2, page 47) auquel ces acteurs appartiennent, ils
pourront plus facilement ou plus difficilement intégrer des actions. Néanmoins, la motivation
de tous est importante pour concrétiser la démarche, chacun étant force de pression.
Ainsi, les cuisines appartenant au type 1, semblent plus à même d’intégrer des actions, le
pourvoir de décision et la maîtrise d’œuvre étant en lien direct. De plus, ce type n’engendre
pas des coûts liés à des livraisons, et peut rentrer dans la démarche avec des atouts
financiers. Contrairement au type 1 et au type 2, qui ont d’ores et déjà des surcoûts liés aux
coûts de livraison des repas ou au transport des convives.
Il faut noter que la maison de retraite de Vocance présente la caractéristique de répondre à
deux types. En effet, elle possède sa propre cuisine pour ses résidents, par conséquent la
maîtrise d’ouvrage et la maîtrise d’œuvre sont rassemblées au sein du même établissement,
il s’agit du type 1. Mais, la mairie de Vocance lui a délégué la maîtrise d’œuvre pour la
SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE
Identification des porteurs de projet potentiels afin de mettre en place des actions
69
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
restauration scolaire, elle livre donc, les repas à l’école tous les midis, et intègre par
conséquent, le type 3 également.
Source : Enquêtes
Cependant, mettre en place des actions avec les structures répondant au type 3, peut
permettre de diffuser plus rapidement l’innovation. Le type 2, regroupant les cas où la
maîtrise d’ouvrage délègue la maîtrise d’œuvre à un prestataire, travaillait directement avec
les prestataires identifiés qui desservent l’Ardèche Verte et pourrait permettre de toucher une
population plus grande dans un temps plus court.
Tableau 3 : Porteurs de projet potentiels identifiés
Les maîtres d'œuvre intéréssées qui ne sont
pas entrées dans la démarche
Les maîtres d'œuvre intéréssées qui sont
entrées dans la démarche
Les maîtres d'ouvrage intéressés
qui ne sont pas entrés dans la
Les maîtres d'ouvrage intéressés qui sont entrés dans
la démarche
Les maîtres d'ouvrage plus ou moins intéressés
par la démarche
Le lycée Boissy d'Anglas d'Annonay
La société SHCB La Mairie de VanoscLa MARPA de Saint
Félicien
L'Association de parents d'élèves "La régalades des petites bouches" (Ardoix)
L'école de LimonyLe lycée Mongolfier
d'AnnonayCCAS d'Annonay
La MAPA Saint Joseph à Annonay
CCAS d'Annonay L'ESAT du Haut Vivarais
L'ESAT du Haut Vivarais L'Eau qui bruit
L'Eau qui bruit La MAPA de Vocance
L'Hôpital de Saint AgrèveLe Conseil Général de
l'Ardèche
La MAPA de Vocance La Région Rhône Alpes
La MARPA de Saint Félicien
La Mairie d'Annonay
La Mairie de Roiffieux
Légende : La Mairie de Davézieux
type1 La Mairie de Vion
type 2Le collège de Saint
Agrève
type 3 La MAPA de Satillieu
La Mairie de Peaugres
Le lycée Gabriel Fauré de Tournon
71
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
4. CONCLUSION
La présente étude possède l’atout d’être une solide base de données et de réflexion sur
l’introduction des produits agricoles locaux dans la restauration collective en Ardèche Verte.
Cette enquête a permis de montrer l’importance de la restauration collective en tant que
débouché pour l’agriculture locale. Elle peut être une première réponse pour pallier aux
crises que connaît le secteur agricole, pourtant garant de notre alimentation.
En effet, les enjeux multiples de ce projet s’inscrivent dans un développement territorial
durable et respectueux de notre environnement, et permettent de réanimer les liens qui
unissent l’homme à son milieu.
Le système de la restauration collective du territoire étudié englobe des caractéristiques
différentes qu’il semble essentiel de prendre en compte pour la poursuite du projet. Les
maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre de chaque secteur observé (restauration scolaire
et restauration au sein des structures médicosociales) perçoivent des contraintes et des
avantages qui leur sont propres.
L’approche par typologie permet de mettre en exergue l’influence des modes de
fonctionnement et des modes de production sur la disponibilité des structures à entrer dans
l’action. L’analyse des types permet d’observer des contraintes financières ou
organisationnelles spécifiques à chacun.
Néanmoins, la motivation des acteurs reste un facteur déterminant pour dépasser les
contraintes.
Afin de pouvoir structurer la filière des produits agricoles locaux, il devient à ce stade du
projet nécessaire de réaliser une étude de l’offre, dans le but d’évaluer les contraintes et les
opportunités des autres acteurs du système de la restauration collective : les producteurs
locaux et les professionnels de la sphère alimentaire (grossistes et transformateurs) présents
sur le territoire.
La confrontation de ces deux études, la présente et celle qui devra être menée sur l’offre,
engendrera sûrement de nouvelles interrogations :
Jusqu’où la filière des produits agricoles locaux doit-elle s’adapter à la demande de la
restauration collective et jusqu’où la restauration collective doit-elle s’adapter à la filière des
produits agricoles locaux ?
Celle-ci devra déboucher sur un compromis indispensable à la structuration des actions à
venir.
72
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
5. PROSPECTIVES
QUELLES SUITES A DONNER A L’ETUDE ?
QUELLES PISTES D’ACTION A PRIVILEGIER ?
PROSPECTIVE
73
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
5. PROSPECTIVE
Suite au diagnostic établi et au bilan qui vient d’être évoqué dans la partie précédente,
plusieurs pistes d’actions semblent nécessaires pour la suite de l’étude.
Le but étant de structurer les filières dans un souci d’approvisionnement durable de la
restauration collective en produits agricoles locaux. Cependant, il paraît nécessaire
d’échelonner ces actions dans le temps, dans un objectif de pérennisation de celles-ci.
Ces préconisations intègrent tous les acteurs du système de la restauration collective, du
producteur au consommateur. Elles s’appuient également sur des partenaires
indispensables au bon déroulement des actions. Ces derniers correspondent aux acteurs qui
ont la compétence d’accompagner les porteurs de projets. Il s’agit de la Chambre
d’Agriculture de l’Ardèche, d’Agribio 07 ou encore de la Chambre du Commerce et de
l’Industrie.
Néanmoins, les Communautés de Communes et les mairies qui composent le Pays Ardèche
Verte peuvent aussi être sollicitées pour leurs compétences selon les actions définies. Par
exemple, lors de notre rencontre, le Service des Affaires Scolaires d’Annonay a expliqué
développer des actions d’éducation au développement durable avec les élèves des classes
élémentaires. Cette structure devrait donc faire partie des acteurs à cibler, pour lancer les
actions de sensibilisation à la saisonnalité ou encore aux goûts.
De même ces préconisations devraient être intégrées au projet d’éducation à
l’environnement pour un développement durable qu’entreprend actuellement le Pays
Ardèche Verte (Tableau 4).
75
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
BIBLIOGRAPHIE
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collective », Octobre 2008. Pays Ardèche Verte.
Compte rendu atelier –débats « Manger local en Ardèche Verte », Décembre 2009. Pays
Ardèche Verte.
Compte rendu du communiqué du Préfet de l’Ardèche « Développement de
l’approvisionnement de la restauration collective avec des produits locaux, Octobre 2008.
Portrait du Pays Ardèche Verte (2004), INSEE Rhône-Alpes.
Programme Stratégique Agricole et de Développement Rural (PSADER) (2010), Pays
Ardèche Verte.
Sites internet :
CIRAD: http://www.cirad.fr
Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.net/
Europa : www.europa.eu
GNIS: http://www.gnis.fr
INSEE: www.insee.fr
Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche : www.agriculture.gouv.fr
Ministère de la Santé et des Sports : www.sante-sports.gouv.fr
Légifrance : www.legifrance.gouv.fr
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
TABLES DES ANNEXES
ANNEXE 1 : GUIDE D’ENTRETIEN ENQUETE TELEPHONIQUE
ANNEXE 2 : GUIDE D’ENTRETIEN POUR LES ENQUETES QUALITATIVES
ANNEXE 3 : LES CUISINES CENTRALES DESSERVANT L’ARDECHE VERTE
ANNEXE 4 : CARTE DE REPARTITION DES CUISINES CENTRALES
ANNEXE 5 : PRESTATAIRES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE EN ARDECHE VERTE
ANNEXE 6 : CARTE DE REPARTITION DES MAISONS DE RETRAITE ET DES HOPITAUX EN ARDECHE
VERTE
ANNEXE 7 : PROTOCOLE DE LA MAYONNAISE PAR DOMINIQUE VALADIER, CHEF CUISINIER
ANNEXE 8 : ANNEXES DU GERMCN UTILISES POUR ESTIMER LES BESOIN EN PRODUITS
AGRICOLES LOCAUX DE L’ARDECHE VERTE
ANNEXE 9 : ESTIMATION DES BESOINS EN PRODUITS AGRICOLES LOCAUX
ANNEXES
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 1 : GUIDE D’ENTRETIEN ENQUETE TELEPHONIQUE
Guide d’entretien téléphonique à destination des co mmunes ne possédant
aucune école
Présentation :
Delphine DOUARCHE, Pays Ardèche Verte, en charge du diagnostic de la restauration
collective sur le territoire de l’Ardèche Verte, j’aurai quelques questions à vous poser
concernant le fonctionnement des cuisines de votre commune si vous avez quelques
minutes à me consacrer ?
Pouvez-vous me dire comment fonctionne la cantine scolaire de votre commune ?
- La cuisine est elle faite sur place ou faites-vous appel à un prestataire extérieur?
- les repas sont-ils livrés en liaison chaude ou froide ?
- la commune intervient-elle pour soutenir le prix des repas , subventionne-t-elle le
coût du personnel (quel en est le montant ?), ou prête-t-elle ses locaux ?
- connaissez-vous le prix des repas ?
- Le nombre de repas par jour ou par année ?
Avez-vous une garderie ? Accueille-t-elle les enfants pour des repas ? Si oui, son
fonctionnement est-il le même que celui de la cantine scolaire?
Existe-t-il un système de portage de repas à domicile sur la commune ? Quelle est son
organisation ?
Pouvez-vous me donner le contact de la personne qui s’occupe de la gestion de la cantine
ou le gestionnaire des commandes ?
Remarque : Si le Maire répond directement au téléphone : le questionner sur le choix du
mode de gestion, quels ont été les critères utilisés pour faire ce choix ?
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Guide d’entretien téléphonique à destination des co mmunes possédant des
écoles
Présentation :
Delphine DOUARCHE, Syndicat Mixte Ardèche Verte, je vous appelle car je suis en charge
du diagnostic de la restauration collective sur le territoire de l’Ardèche Verte, j’aurai quelques
questions à vous poser, concernant le fonctionnement des cuisines de votre commune, si
vous avez quelques minutes à me consacrer ?
Je souhaiterais savoir si votre commune dispose de cantine : scolaire, maison de retraite ;
ou de foyers-logements ?
Je souhaiterais savoir si votre commune dispose d’un service de portage de repas à
domicile ?
ANNEXES
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 2 : GUIDE D’ENTRETIEN POUR LES ENQUETES QUALITATIVES
Guide d’entretien à destination des maîtres d’ouvra ge
Présentation de la démarche :
Le Pays de l’Ardèche Verte souhaite relancer une dynamique sur l’introduction des produits
locaux dans la restauration collective.
La première phase de cette étude consiste en un état des lieux de la demande sur le
territoire (nombre de repas, prix, qui sert qui…)
La seconde étape est de réaliser des entretiens avec les différents acteurs de la restauration
collective du territoire : connaître leurs opportunités mais aussi leurs contraintes à
s’approvisionner localement.
Enfin, l’objectif final est de réunir les acteurs du territoire pour leur présenter les résultats de
cette étude, au début du mois de septembre 2010, pour lancer les débats et constituer des
groupes de travail, afin d’avancer dans la formulation et la mise en œuvre d’actions qui
pourront être intégrées et accompagnées dans le prochain Contrat de Pays (CDDRA).
Comment travaillez vous : en prestation ou en auto gestion ?
Plus spécifiquement quelle convention, quel contrat? (avec accord tacite de reconduction ou
renouvelable ?)
Pourquoi ce choix ? Depuis quand ?
Si le maître d’ouvrage fonctionne en auto gestion :
Les modes d’approvisionnement :
- Quel mode d’approvisionnement avez-vous? - Passez-vous par un marché public : en partie ou pas du tout ? Si vous passez par un
marché public, quels sont vos critères ? - Vous fournissez-vous chez des producteurs locaux ?
Si oui, pourquoi et comment fonctionnez-vous ? Si non, pourquoi ? Seriez-vous intéressé pour travailler avec des producteurs locaux ? Dans quelles limites ?
Les prix : - Comment établissez-vous votre budget ?
Avez-vous une enveloppe annuelle, mensuelle… ? Avez-vous des impératifs de prix (prix/élèves) ? Si oui qui fixe le prix ? Avez-vous des subventions ? Combien représentent-elles dans le prix d’un repas (prix de production ou prix de revente) ?
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Qu’est-ce-qui fait la différence entre le prix de production et le prix vendu aux familles ?
Si le maître d’ouvrage fait appel à un prestataire : Le prestataire :
- Pourquoi avez-vous choisi ce prestataire ? - Quels sont les critères qui vous ont conduits à travailler avec lui ? - Savez-vous s’il a une démarche favorable pour les producteurs locaux ? - Savez-vous quels sont ses modes d’approvisionnement ?
Les prix :
Comment établissez-vous votre budget ? Avez-vous une enveloppe annuelle, mensuelle… ? Avez-vous des impératifs de prix (prix/élèves) ? Si oui qui fixe le prix ? Avez-vous des subventions ? Combien représentent-elles dans le prix d’un repas (prix de production ou prix de revente) ? Qu’est ce qui fait la différence entre le prix de production et le prix vendu aux familles ?
Si le maître d’ouvrage est intéressé pour s’approvisionner en local :
Comment imaginez-vous les liens entre les producteurs et les cuisines ?
Quelles sont vos attentes ?
Quelles sont vos contraintes potentielles ?
Qu’est-ce-que pour vous un « produit agricole local » ?
Si le maître d’ouvrage n’est pas intéressé pour s’approvisionner en local :
Pourquoi ?
ANNEXES
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Guide d’entretien à destination des maîtres d’œuvre
Présentation de la démarche :
Le Pays de l’Ardèche Verte souhaite relancer une dynamique sur l’introduction des produits
locaux dans la restauration collective.
La première phase de cette étude consiste en un état des lieux de la demande sur le
territoire (nombre de repas, prix, qui sert qui…)
La seconde étape est de réaliser des entretiens avec les différents acteurs de la restauration
collective du territoire : connaître leurs motivations, leurs envies mais aussi les freins et leurs
réticences.
Enfin, l’objectif final est de réunir les acteurs du territoire pour leur présenter les résultats de
cette étude, fin de l’été 2010, pour lancer les débats et constituer des groupes de travail, afin
d’avancer dans la formulation et la mise en œuvre d’actions qui pourront être intégrées et
accompagnées dans le prochain Contrat de Pays (CDDRA).
1- Le mode de fonctionnement :
Quels sont les secteurs d’activités de votre structure ? Quelles sont vos compétences ?
Quels sont vos projets ?
Travaillez-vous en autogestion ?
Sinon, quelle convention, quel contrat passez vous avec vos clients ? (avec accord tacite de
reconduction ou renouvelable ?)
Connaissez-vous selon quels critères vos clients vous ont-ils choisi ?
Quelles évolutions constatez-vous dans les nombres de vos clients ?
En avez-vous perdu ? Si oui lesquels ?
Idem en avez-vous gagné ?
2- La prestation :
Quel nombre de repas par an et/ou par jour produisez-vous ?
Avez-vous des moments de creux ? Ou inversement avez-vous des périodes où vous
produisez plus ? Comment cela s’échelonne t-il dans l’année ?
Sur du plus long terme, quel constat faites-vous sur l’évolution du nombre de repas produits
(par année) ?
A quelle clientèle sont-ils destinés ? A quelle structure ? Quel est leur nombre ?
Allez-vous démarcher de nouvelles cuisines ?
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Fabriquez-vous des repas pour un système de portage à domicile ?
Sur quelles périodes êtes-vous ouvert ?
Quel est le prix de votre repas ? (est-il le même pour toutes les structures desservies ?)
Comment est-il fixé ?
Quel est votre coût de production ? Comment se construit-il ? (coût des matières premières,
coût des fluides, coût du personnel, coût de livraison)
Quel est votre coût de vente ?
3- L’approvisionnement :
Comment faites vous vos commandes ?
Quels sont vos fournisseurs ? Combien en avez-vous ?
Adhérez-vous à un groupement d’achat ?
Quel fournisseur vous livre quel produit ?
Quel contrat avez-vous avec eux ? Passez vous par un marché public ?
Allez-vous démarcher de nouveaux fournisseurs ?
D’après quels critères choisissez-vous vos produits ? (qualité, proximité, prix, « facilité :
congelé, en boite »…)
Quel type de liaison utilisez-vous ? (Liaison froide/ liaison chaude/ liaison mixte)
Connaissez-vous l’origine des produits que vous utilisez ?
Si oui pouvez-vous indiquer leur provenance ?
Quelles sont vos contraintes logistiques (délais, jours, heures de livraisons, accessibilité au
bâtiment, spécificités) ?
Stockez-vous certaines denrées ? Si oui lesquelles ? Dans quelles conditions ?
Utilisez-vous des produits frais ?
Si oui :
- Savez vous le tonnage moyen des produits que vous utilisez : fruits, légumes,
viandes, produits laitiers, pain, œufs ?
- Utilisez-vous des œufs frais ?
- Que faites-vous des épluchures ? Si rien, seriez-vous intéressé pour mettre en place un plan d’élimination de ces
déchets afin de les valoriser en compost ?
- De façon plus générale comment gérez-vous vos déchets ?
4- Votre rapport avec la démarche :
Tenez-vous compte de la saisonnalité des produits ?
Faites-vous des repas spéciaux ? (semaine du goût, repas bio…)
Quel retour avez-vous de la part des consommateurs?
ANNEXES
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
Prenez-vous en compte les remarques des consommateurs, sur le goût et les choix des
produits ?
Quel volume de gaspillage, constatez-vous ? Quel produit est le plus gaspillé ?
Intégrez-vous déjà des produits locaux dans vos repas ? Si oui, quelle est leur provenance ?
Si non, seriez-vous intéressé pour en introduire ?
Pensez vous qu’il y a un surcoût lié à l’approvisionnement local ?
Travaillez-vous avec des produits bio ?
Si oui, connaissez-vous leur provenance ?
Pensez-vous qu’il y a un surcoût lié à l’approvisionnement en produits bio ? Et en produits
bio et locaux ?
Pour vous de quel ordre est-il ?
5- L’équipe :
Comment fonctionne votre équipe ? Qui fait quoi ? Combien êtes-vous ?
Quels sont vos équipements ? Possédez-vous une légumerie?
Quelle est votre organisation : cuisine centrale ou cuisine ?
Les personnes de votre équipe travaillent elles dans la structure depuis longtemps ?
Pensez vous que changer les habitudes au sein de votre équipe peut être difficile ?
Qui décide du contenu des menus ?
Dans quelles mesures pensez-vous pouvoir introduire des produits locaux ?
Quelles seraient vos contraintes ?
Pensez vous qu’il y ait des avantages à s’approvisionner localement ?
Quels produits pensez-vous pouvoir introduire facilement ? Dans quels volumes ?
Quelles sont vos attentes par rapport à cette étude ?
Avez-vous des pressions des consommateurs, des maîtres d’ouvrage…. Pour introduire des
produits locaux ou des produits bio ?
Pensez-vous qu’il y ait d’autres points que nous devrions aborder ?
Avez-vous des remarques ou des questions ?
Puis je vous recontacter s’il me manque des informations lors de la rédaction de mes notes ?
6- Contact : Directeur :
Nom :
Numéro de téléphone / mail:
Adresse :
Nom du responsable des commandes :
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 3 : LES CUISINES CENTRALES DESSERVANT L ’ARDECHE VERTE
CCAS d'Annonay 1
ESAT du Haut Vivarais 1
Hôpital d'Annonay 1
Hôpital de Tournon 1
Hopital de Saint Agrève 1
collège saint agrève 1
MAPA de Vocance 1
Restaurant Marmey 1
Restaurant Vincendont 1
L'Eau qui bruit 2
Avenance 1
SHCB 2
scolarest 1
1SUR LE
TERRITOIRE
2HORS
TERRITOIRE
Cuisine Centrale desservant l'Ardèche
Verte
Légende :
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 5 : PRESTATAIRES DE LA RESTAURATION SCOLAIRE EN ARDECHE
VERTE
Les sociétés de
restauration
collective
SHCB AVENANCE
SCOLAREST
(Compass
Groupe France)
Les restaurants
traditionnels
locaux
Restaurant
Vincendont
Restaurant-
Traiteur
Marmey
Restaurant Le
Préaux
Restaurant
L'ELISOR
Bouvherie-
Charcuterie-
Traiteur
Marc Valla
Centre de
vacances
L'Eau qui
bruit
Les structures
médicosociales
L'ESAT du
HAUT-
Vivarais
Le CCAS
d'Annonay
L'Hôpital de
Saint Félicien
La MAPA de
Lalouvesc
La MAPA de
Vocance
La MAPA de
Villevocance
Prestataires de la restauration scolaire en Ardèche Verte
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 7 : PROTOCOLE DE LA MAYONNAISE PAR DOMINIQUE VALADIER , CHEF
CUISINIER
Protocole de la mayonnaise :
1. Se laver les mains
2. Casser les œufs entiers dans le cutter 1/4 h avant utilisation
3. Se laver les mains
4. Ajouter le sel le vinaigre et un peu d’huile au départ
5. Battre à 3000 tours en ajoutant l’huile
6. Puis laisser tourner 1mn à 1800 tours
7. Débarrasser, laisser au réfrigérateur
8. Se laver mains
Cette mayonnaise à été l’objet de nombreux contrôles sans jamais faire l’objet d’aucune
remarque. Le protocole de fabrication est affiché au dessus de la machine en salle de
préparation froide.
Source : http://www.manger-local.com/Reconcilier-hygiene-et-cuisine.html
ANNEXES
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
ANNEXE 8 : ANNEXES DU GERMCN UTILISES POUR ESTIMER LES BESOIN EN
PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DE L ’ARDECHE VERTE
ANNEXE 9 : ESTIMATION DES BESOINS EN PRODUITS AGRICOLES LOCAUX
Fréquence recommandée
(annexe 3 GEMRCN)
grammage moyen approximatif
(tout produits/catégorie
d'aliment) (annexe 2 GEMRCN)
nombre de portion par
enfant /année scolaire
Consommation moyenne par enfant / année
scolaire (kg)
nombre de repas/jour (= nbr d'enfant prenant un repas/jour sur
le territoire)
Consommation moyenne estimée sur
l'ensemble du territoire/an dans les
maternelles/primaires (tonnes)
Consommation potentielle de
produits locaux s'ils représentent 20 % de la composition
des repas (tonnes)
crudités (légumes) et fruits frais
0,50 50 70 4 2200 8 2
Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau
0,20 60 28 2 2200 4 1
Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes
0,50 100 70 7 2200 15 3
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
0,50 150 70 11 2200 23 5
Fromages (100 mg calcium et plus)
0,60 25 84 2 2200 5 1
Produits laitiers frais et desserts lactés
0,30 100 42 4 2200 9 2
Desserts fruits crus
0,40 100 56 6 2200 12 2
Pain 1,00 45 140 6 2200 14 3
scolaires: maternelles/primaires (estimé sur 140jou rs/ an)
ANNEXES
103
Fréquence recommandé
(annexe 3 GEMRCN)
grammage moyen approximatif
(tout produits/catégorie
d'aliment) (annexe 2 GEMRCN)
nombre de portion par
enfant /année scolaire
Consommation moyenne par enfant / année
scolaire (kg)
nombre de repas/jour (= nbr d'enfant prenant un repas/jour sur
le territoire)
Consommation moyenne estimée sur l'ensemble du territoire/an dans
les lycées/collèges
(tonnes)
Consommation potentielle de produits
locaux s'ils représentent 20 % de
la composition des repas (tonnes)
crudités (légumes) et fruits frais
0,50 95 70 7 5700 38 8
Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau
0,20 100 28 3 5700 16 3
Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes
0,50 150 70 11 5700 60 12
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
0,50 225 70 16 5700 90 18
Fromages (100 mg calcium et plus)
0,60 35 84 3 5700 17 3
Produits laitiers frais et desserts lactés
0,30 110 42 5 5700 26 5
Desserts fruits crus
0,40 125 56 7 5700 40 8
Pain 1,00 70 140 10 5700 56 11
Lycées et collèges (estimé sur 140 jours/an)
Fréquence recommandé
(annexe 5) déjeuner
Fréquence recommandé
(annexe 5) dîner
grammage moyen (tout
produits/catégorie d'aliment) déjeuner (annexe 2 GEMRCN)
grammage moyen (tout produits/catégorie
d'aliment) dîner
(annexe 2 GEMRCN)
nombre de portion/an déjeuner
nombre de portion/an
dîner
nombre de portion/an déjeuner
consommation moyenne/personne/année scolaire
dîner (kg)
nombre de repas/jour
(p.)
nombre de personnes
concernées sur le territoire (1
personne prend 2 repas)
Consommation moyenne estimée sur
l'ensemble du territoire/an en
maisons de retraite (tonnes)
Consommation potentielle de
produits locaux s'ils représentent 20 % de la composition
des repas (tonnes)
crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)
0,50 0,75 70 70 183 274 13 19 1550 775 25 5
Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau
0,20 0,10 100 70 73 37 7 3 1550 775 8 2
Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes
0,50 0,35 150 150 183 128 27 19 1550 775 36 7
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
0,50 0,35 200 200 183 128 37 26 1550 775 48 10
Fromages 0,60 0,60 40 40 219 219 9 9 1550 775 14 3
Produits laitiers, desserts lactés0,30 0,30 110 110 110 110 12 12 1550 775 19 4
Desserts fruits crus 0,40 0,20 125 125 146 73 18 9 1550 775 21 4Pain 1 1 50 50 365 365 18 18 1550 775 28 6
Personnes agées en institution (estimé sur 365 jour s /an)
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS
APEF :Association Pour les Economies de Fonctionnement
Bio : Biologique
CCAS : Centre Communal d'Action Sociale
CDPRA : Contrat Développement
CIADT : Comité Interministériel d’Aménagement et de Développement du Territoire
CIAS : Centre Intercommunal d'Action Sociale
CLAN : Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition
DSV : Direction des Services Vétérinaires
ESAT: Etablissement et Service d'Aide par le Travail
FEADER : Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural
GEMRCN : Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
MAPA : Maison d'Accueil pour Personnes Agées
MARPA : Maison d'Accueil Rurale pour Personnes Agées
PNNS : Plan National Nutrition Santé
PSADER : Programme Stratégique Agricole et de Développement Rural
RHF : Restauration Hors Foyers
SAU : Surface Agricole Utile
BIBLIOGRAPHIE
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
TABLE DES FIGURES
Figure 1 : Enjeux de l'approvisionnement local de la restauration collective .........................11
Figure 2 : Organisation du Pays Ardèche Verte....................................................................13
Figure 3 : Les acteurs contactés lors de l'étude....................................................................24
Figure 4 : Répartition du nombre de repas produits par jour et par structures pour la
restauration scolaire .............................................................................................................. 1
Figure 5 : Répartition des maîtres d'œuvres, en fonction du nombre d'établissements
scolaires desservis ................................................................................................................ 1
Figure 6 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte.............................. 1
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
TABLE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Présentation des acteurs du territoire rencontrés et engagés dans une démarche
d'introduction des produits agricoles locaux..........................................................................38
Tableau 2 : Estimation des besoins de la restauration collective en Ardèche Verte, en
produits bruts ........................................................................................................................ 1
Tableau 3 : Porteurs de projet potentiels identifiés ................................................................ 1
Tableau 4 : Plan d'actions ............................................................ Erreur ! Signet non défini.
BIBLIOGRAPHIE
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
TABLE DES CARTES
Carte 1 : Territoire du Pays Ardèche Verte ............................................................................ 1
Carte 2 : Répartition des maîtres d'œuvre pour la restauration scolaire en Ardèche Verte, par
communes............................................................................................................................. 1
Carte 3 : Localisation des principaux transformateurs / coopératives de la région Ardèche
Verte ..................................................................................................................................... 1
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
TABLE DES MATIERES
RESUME .................................................................................................................... 3
SOMMAIRE................................................................................................................ 4
1. INTRODUCTION .................................................................................................... 5
1.1. L’OBJET DE L’ETUDE .................................................................................................. 6
1.1.1. L’origine de la commande............................................................................................................. 6
1.1.2. Cadre de l’étude et définitions ...................................................................................................... 7
1.1.3. Les enjeux de la démarche ............................................................................................................ 9
1.2. PRESENTATION DU PAYS ARDECHE VERTE................................................................12
1.3. LE CONTEXTE GENERAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ET SON INFLUENCE SUR LE
TERRITOIRE ARDECHE VERTE..............................................................................................14
2. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA
RESTAURATION COLLECTIVE ? .......................... ................................................ 16
2.1. LES OBJECTIFS DE L’ETUDE ......................................................................................18
2.1.1. Objectif 1 : Inventaire de la restauration collective en Ardèche Verte........................................ 18
2.1.2. Objectif 2 : Réaliser une typologie des restaurants collectifs du territoire ................................. 18
2.1.3. Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration
collective 19
2.1.4. Objectif 4 : Identifier les porteurs de projets pour la mise en place d’actions ............................ 19
2.1.5. Objectif 5 : Proposer des prospectives et établir un plan d’actions ............................................ 19
2.2. METHODOLOGIE EMPLOYEE ......................................................................................19
2.2.1. Communication, recensements des cibles et enquêtes téléphoniques quantitatives ................. 20
2.2.2. Enquête qualitative par échantillonnage.................................................................................... 21
2.2.3. La veille ....................................................................................................................................... 25
2.2.4. Les difficultés rencontrées lors de l’étude ................................................................................... 26
3. SYNTHESE DES RESULTATS ET ANALYSE............... ..................................... 28
3.1. ETAT DES LIEUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE.....................29
3.1.1. La restauration collective en Ardèche Verte ............................................................................... 29
3.1.1.1. La restauration collective au sein du Pays Ardèche Verte : ..................... 29
3.1.1.2. La restauration scolaire en Ardèche Verte : ............................................. 31
3.1.1.3. La restauration scolaire des deux pôles urbains : Annonay et Tournon-sur-
Rhône 35
Rapport d’étude – DOUARCHE D.
3.1.1.4. La restauration des structures médicosociales en Ardèche Verte............ 36
3.1.2. Des acteurs de la restauration collective déjà engagés dans la démarche d’introduction des
produits locaux ............................................................................................................................................. 38
3.1.2.1. Présentation des acteurs du territoire rencontrés et de leurs structures,
pionniers dans la démarche...................................................................................... 38
3.1.2.2. Des projets phares en région Rhône Alpes.............................................. 39
3.1.2.3. Des contraintes rencontrées mais des avantages perçus........................ 41
3.2. TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE .......................................43
3.2.1. Analyse des systèmes de production :......................................................................................... 43
3.2.2. Typologie du système de la restauration collective en Ardèche Verte........................................ 49
3.3. IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA
RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................................................53
3.3.1. Des contraintes et des opportunités selon les acteurs de la restauration collective................... 53
3.3.1.1. Les maîtres d’œuvre ................................................................................ 53
3.3.1.2. Les maîtres d’ouvrage.............................................................................. 55
3.3.2. Quels produits agricoles locaux favoriser pour la démarche ? ................................................... 56
3.3.3. Des atouts et des contraintes techniques dans la restauration collective .................................. 63
3.3.4. Des perceptions qui influent sur la démarche............................................................................. 65
3.4. IDENTIFICATION DES PORTEURS DE PROJETS POTENTIELS AFIN DE METTRE EN PLACE DES
ACTIONS ............................................................................................................................67
4. CONCLUSION ..................................................................................................... 70
5. PROSPECTIVES.................................................................................................. 72
BIBLIOGRAPHIE ...................................... ............................................................... 75
ANNEXES ................................................................................................................ 79
LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS.................. ......................................... 105
TABLE DES FIGURES .................................. ........................................................ 106
TABLE DES TABLEAUX................................. ...................................................... 107
TABLE DES CARTES................................... ......................................................... 108
TABLE DES MATIERES................................. ....................................................... 109
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