kolmekÄiguline pidulik ÕhtusÖÖkweb.ametikool.ee/anne-li/kokk/loputoo_naidis.pdf · kokku: 0,320...
Post on 09-Mar-2020
2 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Kuressaare Ametikool
Toitlustuse ja majutuse õppesuund
Kokk
Kevin Tammsalu
KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖK
Kirjalik aruanne
Kuressaare 2013
2
SISUKORD
MENÜÜ .................................................................................................................................................... 3
MENÜÜ PÕHJENDUS ............................................................................................................................... 4
TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOON ...................................................................... 6
SEADMED, TÖÖ- JA SERVEERIMISVAHENDID ........................................................................................ 13
TÖÖPLAAN ............................................................................................................................................. 15
TOIDUAINETE TELLIMUS ....................................................................................................................... 17
TOITAINED JA KALORSUS ...................................................................................................................... 18
LAUA EELKATTESKEEM .......................................................................................................................... 19
3
MENÜÜ
Eelroog
Kitsejuustutrühvlid salatipadjal
(frillis, lollo rosso, punane peakapsas, lehtsalat, värske kurk,
kirsstomat, apelsin, marineeritud punane sibul)
Pearoog
Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-
toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja köögiviljawokiga
(kõrvits, suhkruhernes, paprika, porru)
Järelroog
Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga
Joogisoovitus
Vichy vesi
4
MENÜÜ PÕHJENDUS
Kellele?
Valmistan piduliku kolmekäigulise õhtusöögi oma emale ja tüdruksõbrale. Menüü koostasin vastavalt
aastaajale ning saadaolevast kvaliteetsest toorainest. Menüü koostamisel arvestasin klientide
soovidega, mida nemad maitsta tahaksid. Nad pidasid oluliseks uute ja huvitavate toitude maitsmist,
ning erinevate toiduainete kombineerimist omavahel. Tahan oma klientidele näidata, mida ma olen
kolme ja poole aastaga koolis ning praktikakohtadel õppinud.
Mida?
Eelroog
Kitsejuustutrühvlid salatipadjal
Eelroaks pakun kitsejuustutrühvleid, kuna need on kerged, söögiisu tekitavad ampsud.
Kitsejuustutrühvlitega sobib hästi kerge salatipadi ning kirsimarinaadis punane sibul, mis annab
toidule just selle õige efekti. Tahaksin ka oma klientidele pakkuda midagi uut ja huvitavat,
millelaadset nad enne söönud ei ole.
Pearoog
Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja
köögiviljawokiga
Pearoaks valisin veiseliha, kuna eestlase toidulaual on põhilisemad sea- ja kanaliha ning ka kala.
Samuti valisin põhilisandiks kus-kussi, kuna kartul on meie toidulaual praktiliselt iga päev.
Vaarikakastmega tahan eriliselt üllatada, kui väga see magus-vürtsikas kaste veiselihaga sobib.
Samuti köögiviljawok Vana Tallinnaga peaks andma selle lõppviimistluse, mis praele vaja on.
Järelroog
Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga
Desserdiks valisin just selle roa, kuna avastasin selle ideaalse maitsekombinatsiooni mõned aastad
tagasi tordikreeme tehes. Nüüd töötlesin selle eraldi järelroaks, mis on ühest küljest magus ja teisest
hapukas. Kõrvale serveerin värskendava astelpajugraniita, mis peaks eelnevate toidukäikude maitsed
suust eemaldama, et järelroa maitsed oleksid väga puhtad.
Joogisoovitus
Õhtusöögi kõrvale pakun kvaliteetset klaasipudelist Vichy vett, mis laseb iga toidukorra maitsetel
spetsiifiliselt esile tulla.
Kuidas?
Laud on kaetud kahele inimesele. Toidud valmistan, viin lauda ja teenindan ise.
Eelkatte juurde kuuluvad maitseainete toosid, üldjoogiklaasid, leivataldrikud, söögiriistad ja
salvrätikud. Salvrätikud on valmistatud valgest riidest, volditud pidulikult ja asetatud lauale.
5
Värvilised menüüd, mis lisavad lauale sära, asetan vasakule leivataldriku kohale. Maitseainete
komplekt asetseb koos lilleseadega laua vasakus ääres.
6
TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOON Kitsejuustutrühvlid salatipadjal
portsjoni kaal g 25/15/30/1/3g
valmistatavaid portsjoneid
kokku 3
Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta
jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto
Ühiku
hind
Retsepti
hind
Salatipadi:
1 Frillis kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 11,00 € 0,05 €
2 Lollo rosso kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 14,82 € 0,07 €
3 Lehtsalat kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 5,20 € 0,02 €
4 Värske kurk kg 0,005 5 0,005 0,016 0,015 1,43 € 0,01 €
5 Kirsstomat kg 0,012 15 0,010 0,035 0,030 3,56 € 0,04 €
6 Tüümian (värske) 0,001 26 0,001 0,004 0,003 11,40 € 0,02 €
7 Apelsin kg 0,004 33 0,003 0,013 0,009 1,12 € 0,01 €
8 Punane peakapsas kg 0,004 20 0,003 0,011 0,009 4,32 € 0,02 €
9 Maitseained (sool, must purustatud pipar)
Marineeritud sibul ja salatikaste:
10 Kirsimahl l 0,200 0,200 0,600 0,600 0,86 € 0,17 €
11 Suhkur kg 0,030 0,030 0,090 0,090 0,77 € 0,02 €
12 30%-line äädikas l 0,010 0,010 0,030 0,030 1,04 € 0,01 €
13 Punane sibul kg 0,012 16 0,010 0,036 0,030 1,00 € 0,01 €
14 Oliivõli l 0,005 0,005 0,015 0,015 5,73 € 0,03 €
Kitsejuustutrühvlid:
15 Kitsejuust (pehme) kg 0,020 0,020 0,060 0,060 22,30 € 0,45 €
16 Parmesanijuust kg 0,010 0,010 0,030 0,030 10,68 € 0,11 €
Garneerimiseks:
17 Oliivid (kivideta, mustad) kg 0,002 45 0,001 0,005 0,003 1,90 € 0,00 €
Röstitud seedermänniseemned:
18 Seedermänniseemned kg 0,003 0,003 0,009 0,009 11,80 € 0,04 €
Kokku: 0,320 0,960 Omahind 1,06 €
Hind km-ga: 1,28 €
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete hinna katab toidule lisatud
juurdehindlus. Hinnad on arvestatud kooli laohindade eeskujul ja need on käibemaksuta.
7
Valmistamine
Salatipadi
1. Pesen frillise, lollo rosso, punase peakapsa ja lehtsalati. Eemaldan juured.
2. Rebin salatitel ainult lehed, juure osa jätan kasutamata.
3. Pesen kurgi ja eemaldan otsad.
4. Tõmban värskest kurgist lindid
5. Pesen kirsstomatid ja eemaldan otsad.
6. Tõmban tüümianilt lehed ja hakin need.
7. Eelkuumutan ahju 1800 C.
8. Panen hakitud tüümiani kirsstomatite peale ning küpsetan need 1800 C juures 5 minutit. Jahutan
enne kokku segamist.
9. Pesen, koorin ja fileerin apelsini.
10. Panen kõik komponendid eraldi kaussidesse, kiletan ja jätan külmkappi seisma.
11. Segan kõik komponendid enne serveerimist kokku ja maitsestan sibula marinaadist tehtud
äädikakastme, soola ja pipraga.
Marineeritud sibul ja äädikakaste
1. Panen kirsimahla koos suhkru ja äädikaga potti keema.
2. Valmistan ette vesivanni.
3. Keema minnes eemaldan poti tulelt ning panen vesivannile jahtuma.
4. Koorin punase sibula ja poolitan selle mööda juurt.
5. Eraldan punase sibula kaunade kaupa ja panen need koos marinaadiga sifoonpudelisse.
6. Keeran sifoonpudeli kaane ja gaasiballooni peale. Lasen sibulal gaasilises keskkonnas marinaadis
seista.
7. Hiljem lasen sifoonpudelist gaasi välja ja keeran kaane lahti.
8. Kasutan sibula salati garneerimisel ja osa marinaadist segan kokku oliivõliga ja teen kastme.
Kitsejuustutrühvlid
1. Vormin käte vahel kitsejuustust kolm palli.
2. Riivin parmesani kõige peenema riiviga.
3. Veeretan kitsejuustutrühvlid riivitud parmesanis.
Röstitud seedermänniseemned
1. Kuumutan ahju 2000 C
2. Panen seedermänniseemned küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpsetan 2000 C juures 5
minutit.
3. Jahutan seemned enne garneerimist.
Serveerimine
1. Panen maitsestatud salatipadja taldriku keskele ning sinna äärtesse kolm punase sibula kauna.
2. Tükeldan oliividest rattad.
3. Asetan kitsejuustutrühvlid sibulakaunadesse ja panen igale trühvlile ühe oliiviratta.
4. Pudistan seedermänniseemned salatipadjale.
8
Grillitud veise välisfilee vaarika-tšillikastme, pastinaagi-toorjuustupüree, maisi kus-kussi ja
köögiviljawokiga
portsjoni kaal 100/20/10/30/50/15/25 g
valmistatavaid portsjoneid kokku
3
Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta
jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto
Ühiku
hind
Retsepti
hind
Grillitud veiseliha:
1 Veise välisfilee kg 0,126 5 0,120 0,379 0,360 6,97 € 0,88 €
2 Maitseained (sool, must purustatud pipar)
Vaarikakaste:
3 Külmutatud vaarikad kg 0,018 15 0,015 0,053 0,045 3,44 € 0,06 €
4 Lihapuljong l 0,010 0,010 0,030 0,030 0,85 € 0,01 €
5 Tüümian (värske) kg 0,004 26 0,003 0,012 0,009 11,40 € 0,05 €
6 Rosmariin (värske) kg 0,003 26 0,002 0,008 0,006 26,00 € 0,07 €
7 Tšilli (värske) kg 0,001 25 0,001 0,004 0,003 13,40 € 0,02 €
8 Kaneel kg
9 Suhkur kg 0,005 0,005 0,015 0,015 0,77 € 0,00 €
Blanšeeritud spargel:
10 Värske spargel kg 0,021 27 0,015 0,062 0,045 16,62 € 0,34 €
11 Maitseained (sool)
Pastinaagi-toorjuustupüree:
12 Pastinaak kg 0,013 25 0,010 0,040 0,030 2,90 € 0,04 €
13 Rõõsk koor 35% l 0,020 0,020 0,060 0,060 2,72 € 0,05 €
14 Toorjuust kg 0,005 0,005 0,015 0,015 5,64 € 0,03 €
15 Maitseained (sool)
Maisi kus-kuss:
16 Kus-kuss kg 0,010 0,020 0,030 0,060 2,15 € 0,02 €
17 Vesi l 0,040 0,040 0,120 0,120
18 Mais (külmutatud) kg 0,011 5 0,010 0,032 0,030 1,31 € 0,01 €
19 Või kg 0,005 0,005 0,015 0,015 4,90 € 0,02 €
20 Maitseained (sool, must purustatud pipar)
Fooliumis küpsetatud küüslauk:
21 Küüslauk kg 0,026 22 0,020 0,077 0,060 3,89 € 0,10 €
22 Või kg 0,005 0,005 0,015 0,015 4,90 € 0,02 €
23 Meresool kg 0,002 0,002 0,006 0,006
Köögiviljawok:
24 Suhkur kg 0,050 0,050 0,150 0,150 0,77 € 0,04 €
25 Vesi l 0,050 0,050 0,150 0,150
26 Kõrvits kg 0,014 30 0,010 0,043 0,030 0,30 € 0,00 €
27 Suhkruhernes kg 0,011 5 0,010 0,032 0,030 10,55 € 0,11 €
28 Punane paprika kg 0,013 25 0,010 0,040 0,030 2,79 € 0,04 €
29 Porru kg 0,007 26 0,005 0,020 0,015 2,54 € 0,02 €
30 Rapsiõli l 0,005 0,005 0,015 0,015 1,16 € 0,01 €
31 Maitseained (sool)
32 Vana Tallinn l 0,005 0,005 0,015 0,015 11,92 € 0,06 €
Kokku: 0,453 1,359 Omahind 2,01 €
Hind km-ga: 2,41 €
9
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete hinna katab toidule lisatud
juurdehindlus. Hinnad on arvestatud kooli laohindade eeskujul ja need on käibemaksuta.
Puljongi valmistan eelnevalt ise ja hind on võetud ettevõtte kalkulatsioonikaardilt.
Valmistamine
Grillitud veiseliha
1. Kuumutan ahju 1800 C.
2. Eemaldan veiselt kelmed ning portsjoneerin liha.
3. Grillin veiseliha grillpannil mõlemalt poolt ja maitsestan pruunistatud poole soola ning pipraga.
4. Vooderdan ahjuplaadi küpsetuspaberiga ja asetan liha sellele ning panen ahju 1800 C küpsema 6
minutiks, et liha küpsusaste oleks medium.
Vaarikakaste
1. Eemaldan rosmariinilt ja tüümianilt lehed.
2. Eemaldan tšillilt seemned ja hakin tšilli.
3. Panen vaarikad koos lihapuljongi, ürtide, tšilli, kaneeli ja suhkruga keema. Keedan vaarikad
pehmeks.
4. Ajan kastme läbi sõela ja keedan kastme kokku.
Blanšeeritud spargel
1. Valmistan potis ette blanšeerimisvee. Maitsestan vee soolaga.
2. Eemaldan sparglilt puitunud osa.
3. Blanšeerin sparglit 1 minut.
4. Peale blanšeerimist poolitan spargli pikiti.
Pastinaagi-toorjuustupüree
1. Pesen ja koorin pastinaagi ning tükeldan pastinaagi mirepoix (2x2cm) kuubikuteks.
2. Panen pastinaagi keema ning keedan pehmeks.
3. Ajan pehmeks keedetud pastinaagi läbi sõela ning keedan rõõsa koore ja toorjuustuga kokku.
4. Maitsestan soolaga.
Maisi kus-kuss
1. Keedan maisi väheses vedelikus pehmeks ning püreerin maisi ja lasen läbi sõela. Kuumutan
keemiseni.
2. Asetan kus-kussi saadud vedelikku paisuma ning lasen tal seista 5 minutit.
3. Segan kus-kussi kahvliga läbi ja lisan või ning maitsestan soola ja musta pipraga.
Fooliumis küpsetatud küüslauk
1. Eelkuumutan ahju 1800 C.
2. Võtan väikse tüki fooliumit.
3. Poolitan küüslaugu ja panen selle fooliumi peale.
4. Asetan küüslaugule või ja meresoola ning keeran fooliumi ülevalt kinni.
5. Küpsetan küüslauku 1800 C juures 20 minutit.
6. Eemaldan fooliumi küüslaugult.
Köögiviljawok
1. Keedan valmis suhkrusiirupi veest ning suhkrust.
2. Koorin kõrvitsa ja eemaldan seemnetest.
3. Võtan kõrvitsast pallirauaga välja kuulid ja panen need suhkrusiirupisse keema, keedan al dente
valmiduseni.
4. Pesen suhkruherne ja eemaldan otsad.
10
5. Pesen ja puhastan paprika ning lõikad ribadeks.
6. Lõikan porru pikiti pooleks ja pesen puhtaks. Lõikan porrust ribad.
7. Wokin suhkruherne, paprika ja porru kuumas õlis. Lisan Vana Tallinna ja lasen alkoholil aurustuda,
maistestan soolaga.
8. Segan woki siirupis keedetud kõrvitsakuulidega.
Serveerimine
1. Serveerin eelsoojendatud kandilise taldriku pealt 650 C juures diagonaalse reana.
2. Ülesse paremasse nurka panen köögiviljawoki.
3. Selle alla tõmban vaarikakastmetriibu.
4. Vaarikakastme alla tõmban pastinaagipüreetriibu vastassuunaliselt vaarikakastmega.
5. Asetan kastmele liha ning liha kõrvale küüslaugu.
6. Alla vasakusse nurka panen rõngasvormiga kus-kussi ning selle peale poolitatud blanšeeritud
spargli.
11
Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga
portsjoni kaal g 60/10/20/5g
valmistatavaid portsjoneid
kokku 3
Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta
jrk.nr Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto
Ühiku
hind
Retsepti
hind
Valge šokolaadi-astelpajuhüüve:
1 Astelpaju (külmutatud) kg 0,013 20 0,010 0,038 0,030 6,00 € 0,08 €
2 Valge šokolaad kg 0,010 0,010 0,030 0,030 12,43 € 0,12 €
3 Rõõsk koor 35% l 0,020 0,020 0,060 0,060 2,72 € 0,05 €
4 Suhkur kg 0,010 0,010 0,030 0,030 0,77 € 0,01 €
5 Želatiin kg 0,002 0,002 0,006 0,006 9,99 € 0,02 €
6 Vesi l 0,020 0,020 0,060 0,060
Maasikakaste:
7 Maasikad (külmunud) kg 0,010 0,010 0,030 0,030 3,44 € 0,03 €
8 Suhkur kg 0,005 0,005 0,015 0,015 0,77 € 0,00 €
Astelpajugraniita :
9 Astelpaju (külmutatud) kg 0,006 20 0,005 0,019 0,015 6,00 € 0,04 €
10 Suhkur kg 0,007 0,007 0,021 0,021 0,77 € 0,01 €
11 Vesi l 0,020 0,020 0,060 0,060
Garneerimiseks:
12 Metspähkel kg 0,005 5 0,005 0,016 0,015 14,57 € 0,08 €
Kokku: 0,124 0,372 Omahind 0,44 €
Hind km-ga: 0,53 €
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja maitseainete hinna katab toidule lisatud
juurdehindlus. Hinnad on arvestatud kooli laohindade eeskujul ja need on käibemaksuta.
12
Valmistamine
Valge šokolaadi-astelpajuhüüve ja astelpajugraniita
1. Keedan astelpajud väheses vedelikus suhkruga ning ajan läbi sõela, et moodustuks astelpajumahl.
2. Kasutan pool astelpajumahlast graniita tegemisel.
3. Vooderdan 1/3 GN nõu kilega ja valan jahtunud mahla vormi ning panen sügavkülma tahenema.
4. Aeg ajal segan graniitat kahvliga, et moodustuks mahlajää.
5. Paisutan želatiini ülejäänud vees.
6. Valmistan ette vesivanni želatiinile ning sulatan paisutatud želatiini.
7. Kasutan sama vesivanni ka valge šokolaadi sulatamisel.
8. Segan astelpajumahla sulatatud valge šokolaadi, rõõsa koore ja sulatatud želatiiniga. Maitsestan
suhkruga.
9. Valan segu dessertkaussidesse ja jahutan toatemperatuurile.
10. Edasi kiletan dessertkausid ning panen need külmkappi tarduma.
Maasikakaste
1. Sulatan maasikad vähese kuumusega pidevalt segades potis ning segan suhkruga.
2. Ajan kastme läbi sõela ja keedan kastme kokku.
Röstitud ja purustatud metspähkel
1. Kuumutan ahju 2000 C.
2. Katan ahjuplaadi küpsetuspaberiga ning panen sinna pähklid.
3. Röstin pähklid 2000 C juures 10 minutit.
4. Eemaldan pähklilt koored.
5. Purustan kooritud pähklid sauseguriga.
Serveerimine
1. Serveerin 100 C juures.
2. Asetan dessertkausi eelroataldrikule.
3. Panen dessertkausi kõrvale portselanist lusika, mille peale panen astelpajugraniita.
4. Panen purustatud pähkli dessertkausi keskele ning panen lusikaga purustatud pähkli ümber kolm
maasikakastme täppi.
13
SEADMED, TÖÖ- JA SERVEERIMISVAHENDID
Köögi sisustus Kogus
Elektripliit 1
Taldrikusoojendaja 1
Auru- konvektsioonahi 1
Sausegur 1
Kaalud (elektron vm) 1
Külmkapp 1
Sügavkülmkapp 1
Töölauad 1
Nõudepesukohad (masinad)
1
Kraanikausid 2 (1 kätepesuks)
Prügikast, prügikott 1/1
Väikevahendid
Kastrulid 1l, 9
Toidukilerull, küpsetuspaberirull, fooliumirull
1/1/1
Pannid 1 grillpann 1 wok-pann
Kausid 0,5l 10
Vormid 1 ahjuplaat,1 gn nõu (1/3)
Sifoonpudel ja balloon 1 sifoonpudel 1 balloon
Nugade komplekt, erinevad juustunoad
Kokanuga, koorimisnuga, väike nuga
Lõikelauad 3 (lihale, salatile, juurikale)
Visplid, sõelad, tõstelabidad
2 visplit, 2 sõela 2 tõstelabidat
Riivid 1
Segamislusikad, maitsmislusikad
5
Mõõtenõud 2* 1l
Palliraud, viilutaja kurgilaastude tõmbamiseks
1/1
Serveerimisvahendid
Lõunaserviis 3 eelroataldrikut 3 praetaldrikut 3 dessertkaussi 3 portselanist lusikat 3 alustaldrikut dessertkaussidele+1 veekannu alla 3 leivataldrikut
Leivakorv 1
Joogiklaasid 3 veeklaasi
Söögiriistad 3 eelroa nuga, 3 eelroa kahvlit, 3 praenuga, 3 praekahvlit,
14
3 dessertlusikat, 1 supilusikas ja 1 praekahvel leivakorvile, 1 praekahvel graniita segamiseks
Söögilauad 2 (1 kliendile, 1 kohtunikele)
Abilauad (pinnad) 1
Lauapesu 1 laudlina, 1 kattelina, 2 salvrätikut, 1 kelnerirätik 1 poleerimisrätik, 1 salvrätik leivakorvile
Kandikud 1
Maitseainete komplektid 1 sool, 1 pipar
Lillevaasid 1
Lauakaunistus 1
Menüü 2 klientidele, 1 kohtunikele
Kindad serveerimiseks 1
Pinnapuhastuslapp, paberrätikud, käterätik
Plasttopsid kaubale 4
15
TÖÖPLAAN
Käsi ning nõusid pesen vastavalt vajadusele - enne töö alustamist ja pärast iga
tööoperatsiooni lõppu, seega ei maini neid tegevusi töögraafikus.
Samuti asetan valminud komponendid vajadusel koheselt külmkappi.
1. tund
Valmistan valge šokolaadi-astelpajuhüüve ja astelpajugraniita ning panen esimese desserdi
kiletatult külmkappi ja teise sügavkülma. Graniitat käin aeg-ajalt kahvliga purustamas.
Valmistan ette punase sibula marinaadi ning panen sibula sifoonpudelisse koos marinaadiga
ja lasen sisse CO2 ballooni.
Panen Vichy vee jahutuskappi.
Katan külalistele laua.
Poleerin lauanõud.
Linutan laua.
Asetan kaunistused lauale.
Voldin salvrätid.
Panen söögiriistad, klaasid ja salvrätid lauale.
Valmistan ette teeninduskäiguks abilaua.
Valmistan desserdiks maasikakastme.
2. tund
Röstin metspähkli ja seedermänniseemned. Purustan need eraldi.
Portsioneerin veise välisfilee, eemaldan kelmed ning asetan ta kilega kaetuna külmkappi.
Panen fooliumis küüslaugu ahju küpsema.
Valmistan vaarikakastme.
Panen pastinaagi keema.
Valmistan pastinaagi-toorjuustupüree.
Valmistan maisi kus-kussi.
3.tund
Pesen ja rebin salatilehed ning tükeldan ülejäänud köögi- ja puuviljad.
Valmistan kitsejuustutrühvlid.
Teen valmis klientidele mõeldud leivakorvi.
Lõikan oliivi ratasteks.
Asetan kõik eraldi külmkappi.
Asetan praetaldrikud taldrikusoojendajasse.
Võtan punase sibula marinaadist ja kasutan osa marinaadist salatikastme tegemiseks.
Valmistan praele köögiviljawoki.
Grillin liha ja maitsestan. Asetam ahju järelküpsema.
Panen blanšeerimisvee keema ning asetan spargli vette.
Lõppviimistlen klientide laua ning abilaua. Asetan vee abilauale.
Peale 3. tundi
Võtan vastu kliendid, pakun istet, vett ja leiba.
Tutvustan klientidele menüüd .
16
Serveerin eelroa.
Võtan liha ahjust välja ning soojendan kõiki prae lisandeid.
Korjan eelroa taldriku ning söögiriistad.
Pakun klientidele vett ja leiba.
Serveerin pearoa.
Väljastan köögis desserdi.
Korjan ära pearoa taldriku, söögiriistad, maitseainetopsid ja leivataldrikud.
Serveerin desserdi.
Korjan desserttaldriku ning söögiriistad.
Küsin klientidelt tagasisidet.
Saadan kliendid viisakalt minema.
Koristan laua ning köögis tööpinnad.
Järelejäävad toiduained kiletan ning viin kooli köögi lattu tagasi.
17
TOIDUAINETE TELLIMUS
Toiduained ühikEelroog
3 -le
Põhiroog
3-le
Järelroog
3-le
Toiduainete
tellitav kogus
Köögivili, puuvili
Lehtsalat kg 0,013 0,02
Frillis kg 0,013 0,02
Lollo Rosso kg 0,013 0,02
Kirsstomat kg 0,03 0,03
Suhkruhernes (värske) kg 0,032 0,04
Tüümian (värske) kg 0,004 0,012 0,02
Apelsin kg 0,013 0,02
Punane peakapsas kg 0,011 0,02
Küüslauk kg 0,077 0,08
Punane sibul kg 0,036 0,04
Vaarikad (külmutatud) kg 0,053 0,06
Astelpaju (külmutatud) kg 0,057 0,06
Rosmariin (värske) kg 0,008 0,01
Paprika (punane) kg 0,04 0,04
Pastinaak (värske) kg 0,04 0,04
Maasikad (külmunud) kg 0,03 0,03
Tšilli (värske) kg 0,003 0,01
Porru kg 0,02 0,02
Mais (külmutatud) kg 0,032 0,04
Spargel (värske) kg 0,062 0,07
Kõrvits kg 0,043 0,05
Värske kurk kg 0,016 0,02
Piimatooted
Toorjuust kg 0,015 0,02
Parmesanijuust kg 0,03 0,03
Kitsejuust (pehme) kg 0,06 0,06
Rõõsk koor 35% l 0,06 0,06 0,12
Või kg 0,3 0,3
Liha, kala
Veise välisfilee kg 0,379 0,38
Kuivained
Seedermänniseemned kg 0,009 0,01
Metspähkel kg 0,03 0,03
Kus-kus kg 0,03 0,03
Suhkur kg 0,09 0,165 0,066 0,32
Želatiin kg 0,006 0,01
Meresool kg 0,006 0,01
Muud
Kirsimahl kg 0,6 0,6
Valge šokolaad kg 0,03 0,03
Vana Tallinn liköör l 0,015 0,02
Maitseained (kaneel, sool, must
jahvatatud pipar)
Oliivid (mustad, kivideta) kg 0,005 0,005
Oliivõli kg 0,015 0,02
Lihapuljong kg 0,03 0,03
Rapsiõli kg 0,015 0,02
Leib (kliendile) kg 0,06
Vichy (classic, mullita vesi) pudel 2
30 %-line äädikas kg 0,03 0,03
18
TOITAINED JA KALORSUS Valge šokolaadi-astelpajuhüüve maasikakastme ja astelpajugraniitaga
100 g retseptis 100 g retseptis 100 g retseptis 100 g retseptis
Astelpaju (külmutatud) 15 1,4 0,21 7,1 1,065 12,2 1,83 120 18
Valge šokolaad 10 8 0,8 34 3,4 56,1 5,61 569 56,9
Rõõsk koor 35 % 20 2,2 0,44 35 7 3,1 0,62 339 67,8
Suhkur 22 0 0 0 0 99,9 21,978 406 89,32
Želatiin 2 86 1,72 0,1 0,002 0 0 350,3 7,006
Vesi 40 0 0 0 0 0 0 0 0
Maasikad (külmutatud) 10 0,5 0,05 0,3 0,03 8 0,8 37,3 3,73
Metspähkel 5 14,1 0,705 62,6 3,13 9,4 0,47 664 33,2
kokku 3,925 14,627 31,308 275,956
süsivesikud toiduenergia kcaltoiduaine nimetus
kogus
retseptis
(g)
valgud rasvad
Minu järelroog sisaldab 3,9 grammi valke, 14,6 grammi rasvu, 31,3 grammi süsivesikuid ja
toiduenergiat 276 kcal.
Toiduainete kalorsuse arvestamise tarbeks on andmed võetud veebilehelt www.ampser.ee
top related