kemijski sastav vina - veleri · 2 – feniletanol viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/l...
Post on 19-Aug-2021
4 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KEMIJSKI SASTAV VINA
Prema najnovijim ispitivanjima broj organskih i anorganskih kemijskih
spojeva u vinu, čiji je sastav poznat veći je od 600, dok broj onih još uvijek
nedefiniranih s obzirom na kemijski sastav se procijenjuje na preko 3000.
Specifična težina vina
Specifična težina vina redovito je manja nego specifična težina mošta i
kreće se u granicama između 0,9850 – 0,9970, dok u moštu iznosi 1,050 –
1,120.
Voda – kao i u moštu i u vinu ima najviše vode (840- 945 g), a
predstavlja otapalo svih onih tvari koje ulaze u sastav vina.
Ekstrakt
Prema međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda analize vina od
1957. godine u vinu razlikujemo tri vrste ekstrakta:
Ukupni suhi ekstrakt – predstavlja skup svih tvari vina koje pod
određenim fizičkim uvjetima ne isparavaju (vodena kupelj, eksikator).
Nereducirani ekstrakt (ekstrakt bez šećera) – predstavlja ukupni
suhi ekstrakt umanjen za vrijednost ukupnog šećera.
2
Reducirani ekstrakt – predstavlja ukupni suhi ekstrakt umanjen za :
- vrijednost ukupnog šećera umanjenog za 1gram, ako je njegova
vrijednost iznad 1 grama,
- vrijednost kalijsulfata umanjenog za 1gram, ako je njegova vrijednost
iznad 1 grama,
- vrijednost manita, ako ga ima u vinu, te vrijednost svih eventualno
dodanih tvari
Neutralni ekstraktni ostatak (ekstrakt bez šećera i nehlapive kiselosti)
– predstavlja nereducirani ekstrakt umanjen za vrijednost nehlapivih
kiselina izraženih kao vinska.
U analizama vina u našim kontrolnim ustanovama, kao ekstrat bez
šećera se uzima vrijednost ukupnog ekstrakta dobivenog denzimetrijskim
putem umanjena za vrijednost šećera iznad jednog grama, iako to nije u
potpunosti prilagođeno međunarodnoj konvenciji za unifikaciju metoda
analize vina.
Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) propisane su i
minimalne količine ekstrakta bez šećera za pojedine kvalitetne kategorije
vina:
KAKVOĆA VINA
BOJA VINA STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO
BIJELO 15 g/l 17 g/l 18 g/l
RUŽIČASTO 16 g/l 18 g/l 19 g/l
CRNO 17 g/l 19 g/l 20 g/l
3
Ugljikohidrati
U normalno prevrelim vinima sadržaj šećera u vidu reducirajućih tvari
obično iznosi 0,5 – 2,0 g/l. Do 1 g/L otpada na tvari koje reduciraju
Fehlingovu otopinu, a nisu heksoze (pentoze: arabinoza, ramnoza, apioza..)
suha vina < 4 g/l ostatka šećera
polusuha 4 – 12 g/l ostatka šećera
poluslatka 12 – 50 g/l ostatka šećera
slatka > 50 g/l ostatka šećera
Aciditet vina
titracijski (ukupni) aciditet
realni (aktualni) aciditet – pH
puferni kapacitet
Ukupni aciditet predstavlja vrijednost izraženu količinom lužine
(NaOH) upotrebljene za neutralizaciju svih kiselina vina, u nas se izražava
kao vinska kiselina u g/l, a kreće se od 4 – 14 g/l. U Francuskoj se izražava
kao sumporna kiselina (100 g vinske odgovara 65,3 g sumporne kiseline).
Realni aciditet (pH) je negativni dekadski logaritam koncentracije
vodikovih jona. pH mošta i vina najčešće se kreću između 2,7 – 3,9.
4
Osim titracijskog i aktualnog aciditeta, mošt i vino karakterizira i puferni
kapacitet pod kojim podrazumjevamo njihovu težnju da zadrže svoj realni
aciditet (npr. kod miješanja vina i vode, te kupažiranja različitih vina).
Organske kiseline
Uglavnom potječu iz grožđa (nastaju kao proizvodi nepotpune
oksidacije šećera u procesu disanja bobice), odakle preko mošta prelaze u
vino, a manji dio nastaje u samom vinu transformacijom nekih sastojaka
mošta u tijeku alkoholne fermentacije ili kasnije za vrijeme čuvanja vina.
Nehlapive organske kiseline – ukupan sadržaj u vinu 3,5 – 10 g/L; od
toga: vinska (2-6 g/L), jabučna (0,01-6 g/L), limunska (0,1-0,5 g/L), jantarna
(0,5-1,3 g/L), mliječna (0,8-3,3 g/L), ostale: 70 – 100 mg/L (oksalna,
pirogrožđana, glukonska, glukuronska, dioksi-maleinska i dr.)
Hlapive organske kiseline– predstavljaju grupu masnih kiselina koje
se nalaze u vinu, a koje pod određenim uvjetima mogu ispariti. Nastaju
uglavnom kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije, a mogu nastati i
u procesu raznih kvarenja vina.
Ukupni sadržaj ovih kiselina u vinu se izražava u octenoj kiselini kao
glavnom predstavniku ovih kiselina u vinu (sudjeluje s 99%).
5
Nastaje kao - sekundarni proizvod a. vrenja iz acetaldehida:
2CH3 . CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH
ili pak nakon a. vrenja tijekom čuvanja vina, oksidacijom etanola:
CH3 . CH2OH + O2 CH3
. COOH + H2O
a veće količine octene kiseline nastaju i kao rezultat nekog kvarenja,
čiji su izazivači bakterije (octikavost, zavrelica, vinski cvijet i dr.).
Normalna koncentracija octene kiseline u vinu iznosi 0,3 – 0,6 g/l.
Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/2005) hlapiva kiselost,
izražena kao octena kiselina, u proizvodima u prometu ne smije biti veća od:
- 0,8 g/L u moštu u fermentaciji i mladom vinu
- 1,0 g/L u ružičastim i bijelim vinima
- 1,2 g/L u crnim vinima, u vinima kasne berbe i vinima izborne berbe
- 1,8 g/L u desertnim vinima, vinima izborne berbe bobica, vinima
izborne berbe prosušenih bobica i ledenom vinu
Propionska i maslačna kiselina – u tragovima, osim u vinima u kojim
je došlo do nekog kvarenja (zavrelica, prevrnutost vina).
Masne kiseline srednjeg lanca (kapronska, kaprilna, kaprinska
kiselina) koje čine bitnu komponentu arome vina sintetiziraju kvasci kao
međuprodukt pri biosintezi masnih kiselina dugog lanca. Pojedinačne
koncentracije ovih kiselina u vinu uglavnom ne prelaze olfaktivne pragove,
ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama pozitivno utječu na njegove
aromatske karakteristike.
6
Alkoholi
Jednovalentni alkoholi
METANOL (CH3OH) – prelazi u vino iz grožđa, hidrolizom pektinskih
spojeva (polimeri galakturonske kiseline) posredstvom enzima pektinesteraze.
Crna vina imaju veći sadržaj metilnog alkohola (115 – 338 mg/l), nego bijela
(41 – 72 mg/l), kao rezultat dužeg kontakta tekuće faze s krutom (drop), za
vrijeme maceracije masulja.
ETANOL (CH3CH2OH) – predstavlja glavni proizvod alkoholne
fermentacije, te je iza vode količinski najzastupljeniji sastojak u vinu. Prema
Pravilniku o proizvodnji vina najniži sadržaj stvarnog alkohola u vinu koje se
stavlja u promet, ovisno od kakvoće i zone proizvodnje varira između 8,5 i
11,5 vol %.
KAKVOĆA VINA
ZONA1 STOLNO KVALITETNO VRHUNSKO
B 8,5 8,5 10,0
C1 8,5 9,0 10,5
C2 8,5 9,5 11,0
C3 8,5 10,0 11,5
1 B – podregije: Moslavina, Prigorje – Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje – Međimurje C1 – Podunavlje i Slavonija C2 – Istra, Hrvatsko Primorje I Dalmatinska Zagora C3 – Sjeverna, Srednja I Južna Dalmacija
7
Prirodnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola
koja je nastala vrenjem sladora iz grožđa.
Ukupnim alkoholom u vinu razumijeva se zbir stvarnog i
potencijalnog alkohola. Postupcima pojačavanja može se povećati ukupnu
volumnu alkoholnu jakost u proizvodima maksimalno do:
- 12,0 vol % u zoni B (iznimno kod crnog vina do 12,5 vol %)
- 12,5 vol % u zoni C1
- 13,0 vol % u zoni C2
- 13,5 vol % u zoni C3
Stvarnim alkoholom u vinu razumijeva se stvarna količina alkohola u
vinu, bez obzira na podrijetlo (prirodni + dodani npr. kod proizvodnje
likerskih vina).
Potencijalnim alkoholom u vinu razumijeva se ona količina alkohola
u vol % koja bi mogla nastati iz neprevrelog sladora vina, a izračunava se
tako da se sadržaj sladora u g/l podijeli sa 17 ili pomnoži sa 0,06.
8
Viši alkoholi
Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne
fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina.
Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to:
- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko
35% viših alkohola
- transformacijom (dezaminacijom i dekarboksilacijom) odgovarajućih
aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova reakcija
R . CH (HN2) . COOH R . CH (NH2) + CO2
aminokiselina
R . CH (NH2) + H2O R . CH2OH + NH3
amin
Glavni predstavnici viših alkohola su :
1-propanol ( n – propanol),
izobutanol (2 – metil – 1 – propanol)
amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol
izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol)
2 – feniletanol
Viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L doprinose razvoju željene
arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L negativno utječu na
aromatske karakteristike vina.
9
Viševalentni alkoholi
2,3 – butandiol (2,3 – butilenglikol) je dvovalentni alkohol, odlikuje
se slatkastim okusom te doprinosi harmoničnosti vina.
Glicerol je trovalentni alkohol, kojeg poslije etanola u vinu ima
najviše. Veoma je značajan za kakvoću vina, te su vina sa više glicerola
puna i harmonična na okusu. Naročito ga puno ima u vinima dobivenog od
grožđa napadnutog plemenitom plijesni (15 – 20 g/l).
Manit je šesterovalentni alkohol koji se ne javlja u vinima normalnog
sastava, već samo u vinima u kojima je došlo do manitne fermentacije
(bakterije mliječne fermentacije zaostalu fruktozu prevode u manit). Vina
sa manitom su slatkasta i sa povećanim sadržajem ekstrakta.
Aldehidi
Acetaldehid – nastaje tijekom alkoholne fermentacije kao intrmedijarni
proizvod, a jedan dio se stvara oksidacijom etanola za vrijeme čuvanja
vina. Veće količine ovg spoja imaju “šeri” vina čiji proces proizvodnje
omogućava veliki kontakt vina sa zrakom i stimulira oksidativne reakcije
od strane samog kvasca.
U bijelim vinima koncentracija mu može biti i do 300 mg/l, dok ga u
crnim vinima ima znatno manje, i to u novim 20 – 30 mg/l, a u starim 30 –
60 mg/l.
U većim količinama vinu daje specifičan okus i miris na oksidirano i
ishlapljeno (miris i okus oskoruše, jabuke odstajale na zraku).
10
Esteri
Prema podrijetlu nastanka hlapljivi esteri vina mogu se podijeliti na:
acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene
kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 –
feniletil acetat)
etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između
etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat,
valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat).
Shematski ove reakcije teku na slijedeći način:
R . COOH + CH3CH2OH R . COO . CH3 . CH2 + H2O
Količine hlapljivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud,
1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L.
Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama
u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L).
11
Fenolni spojevi
Fenolni spojevi vina dijele se u dvije velike skupine:
- flavonoide
- neflavanoide
Flavonoidi:
- flavan – 3 – oli (katehin, epikatehin)
- proantocijanidini
- antocijani (cijanidin, peonidin, delfinidin, petunidin, malvidin)
- flavonoli (kemferol, kvercitin, miricetin, izoramnetin)
Neflavonoidi:
- hidroksicimetne kiseline (najznačajniji fenoli bijelih vina): kaftarna
kiselina, kutarna fertarna, kava kiselina, p-kumarna i ferulna kiselina)
- hidroksi benzojeve kiseline: galna kiselina (sjemenka), vanilijeva
kiselina, siringilska kiselina (kožica)
- stilbeni - resveratrol (kožica)
12
STARENJE VINA
Neposredno po završetku alkoholne fermentacije vino nije pogodno za
piće, neharmonično je, grubo, s mirisom na kvasac koji pokriva skoro sva
njegova mirisna svojstva te je potrebno određeno vrijeme, tzv. period
stabilizacije ili sazrijevanja vina u kojem većina vina postiže svoj konačni
kvalitet. U ovom vremenu vino ima više potrebe za kisikom koji mu
osiguravamo spontanim putem tijekom čuvanja ili raznim tretiranjima.
U formiranju okusa značajnu ulogu ima malolaktična fermentacija,
te se s gledišta okusa smatra da transformacija jabučne kiseline u mliječnu
predstavlja prvi korak na putu starenja vina. Među reakcijama koje se
odigravaju u vinu nakon a. f., a koje vode formiranju njegove kakvoće od
posebnog interesa su one koje se odnose na ponašanje fenolnih spojeva,
tanina i antocijana u crnim vinima.
Drugi vremenski period čuvanja vina predstavlja period njegovog
starenja, u kojem su potrebe za kisikom svedene na minimum, što se postiže
čuvanjem vina u bocama. U ovom vremenskom periodu vina stiču i određena
mirisna svojstva poznata kao bouquet vina. Dok se stabilnost običnih vina
postiže već tijekom prve godine dotle je za formiranje bouqueta kvalitetnih
vina potrebno 2 – 3 pa i više godina.
13
Formiranje bouqueta vina
Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja možemo
podijeliti na:
- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima
nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom
posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr.
prosušivanjem grožđa, karbonskom maceracijom). To su
prvenstveno terpenski spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i
alkoholi sa 6 ugljikovih atoma (C6): 1-heksanol, 2- heksanol,
trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol.
- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat
mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične
fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim
esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2
i 3 metil –1 butanol)
- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme
dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim
transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već
spomenutih aromatskih spojeva (sortnih i fermentativnih
aroma).
14
Formiranje bouqueta kvalitetnih vina odigrava se pod uvjetima
ograničenog prisustva kisika tj. pri niskom oksido – redukcijskom
potencijalu.
U procesu formiranja bouqueta vina važnu ulogu ima vinska kiselina.
Oksidacijom (dehidrogenacija) vinske k. uz katalitičku pomoć željeza nastaje
dioksimaleinska kiselina, koja daljnjom oksidacijom zračnim kisikom daje
diketojantarnu kiselinu (pojava ove dvije kiseline može se smatrati
granicom između korisnog i štetnog djelovanja zračnog kisika).
Dioksimaleinska kiselina se odlikuje reduktivnim svojstvima, te se
javlja kao regulator oksido – redukcijskih reakcija održavajući ih na nivou
najpovoljnijem za okus i bouquet vina.
Ulogu u održavanju niskog redoks potencijala i obrazovanja bouqueta
vina ima i grupa spojeva aromatske i alifatske prirode, tzv. reduktoni.
Acetatni esteri : izoamil, heksil, feniletil acetat, nastali radom
kvasca za vrijeme a. f., nosioci voćno - cvijetne arome mladih vina,
starenjem vina podliježu hidrolizi, te se njihov sadržaj smanjuje, dok raste
sadržaj etil acetata, dietil sukcinata, te etil laktata (ovisan o malolaktičnoj
fermentaciji).
Za formiranje bouqueta tijekom starenja vina značajne su i reakcije
između aminokiselina i šećera u vinu, koje dovode do formiranja spojeva tipa
melanoida i viših aldehida (furfurola i oksimetilfurfurola). Ovi aldehidi
dijelom stupaju u reakciju s nekim alkoholima formirajući acetale, hlapive
spojeve vrlo finog mirisa.
Što se tiče ponašanja viših alkohola tijekom starenja vina primjećeno
je povećanje koncentracije izobutanola i heksanola, a smanjenje amilnog i
izoamilnog alkohola, te 2 – fenil etanola.
15
Monoterpenski alkoholi (linalol, nerol, geraniol) tipični za aromatične
sorte v. loze, tijekom starenja vina podliježu oksidaciji, na koji način nastaju
odgovarajući oksidi, derivati pirana i furana, a zamijećeno je formiranje
alfaterpineola.
Važan sastojak koji pozitivno utječe na aromatsku kompoziciju bijelih
vina čuvanih u boci (a u manjoj mjeri i crnih) je dimetil sulfid - DMS čiji je
olfaktivni prag nizak (0,04 – 0,06 mg/l).
Vina čuvana u drvenim bačvama (naročito hrastovim) odlikuju se
povećanim sadržajem laktona, 4 – etil fenola, 4 – etil gvajakola, 4 – vinil
gvajakola.
Za vrijeme starenja vina, pored bukea, kao najveće razine kakvoće
vina, može doći i do štetnih pojava: izvjetrelosti i oksidiranosti, kao
posljedice povećane i trajne aeracije. Za jako oksidirana vina karakteristično
su veće koncentracije acetaldehida i njegovih derivata.
Kisik u vino može dospijeti preko odpražnjenog prostora (18 ml/l),
pretakanjem (14 ml/l), kroz pore duga ukoliko se radi o drvenim bačvama (3
ml/l), pri razlivanju u boce (0,2 – 1,5 ml/l).
Sa prodiranjem u vino kisik stupa u reakciju s pojedinim sastojcima
vina (fenolni spojevi, spojevi željeza, sumpordioksid i druge tvari
reduktivne prirode), a ove reakcije su brže pri višim temperaturama.
Za stabilizaciju i starenje vina za vrijeme čuvanja u prosjeku je
dovoljno 14,2 ml/l kisika.
16
Oksido – redukcioni potencijal u vinu
Vino predstavlja složeni oksido – redukcioni sistem u kome se ravnoteža
između oksidacijskih i redukcijskih reakcija pomijera na jednu ili drugu
stranu ovisno od uvjeta pod kojima se vino čuva.
Pokazatelj ovih reakcija je tzv. oksido – redukcioni potencijal ili redoks
poptencijal. S obzirom da oksido – redukcijske reakcije predstavljaju
premiještanje elektrona u jednom redoks sistemu, to se veličina ovog
potencijala može mjeriti veličinom elektromotorne sile (EMS), koja se
ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i vodikove elektrode.
Veličina potencijala (Eh) dobivena pri ovim mjerenjima izražava se u
milivoltima (mv):
0,058 Ox
Eh = Eo + log
n Red
Eo = normalni potencijal sistema
Ox = koncentracija oksidativnih oblika
Red = koncentracija reduktivnih oblika
n = broj premještenih elektrona.
Vrijednost redoks potencijala može se predstaviti i koncentracijom
molekularnog vodika (H2) izražene veličinom pritiska u jednoj otopini.
Kao pokazatelj ove vrijednosti uzet je simbol rH2 ili samo rH.
rH = - log H2
H2 = 10 - rH
17
Pokazatelj koncentracije molekularnog vodika (rH) kreće se između
vrijednosti 0 – 42. Ako je rh ispod 15 pokazuje reduktivno, a rH iznad 25
oksidativno stanje u vinu. Umjesto određivanja redoks potencijala kao
pokazatelja nivoa oksido – redukcijskih reakcija u vinu predlaže se i mjerenje
reduktivne sposobnosti vina na osnovu tzv. ITT vrijednosti (koji pokaziva
koliko je vremena potrebno jednom vinu da se obavi obezbojavanje (redukcija
indikatora 2,3 diklorfenolindofenola).
Mjerenje ITT vrijednosti obavlja se kolorimetrijski pomoću
Walpeleovog komparatora.
ITT = 30 – 100 sekundi (vino zaštićeno od oksidacije)
ITT = 200 – 300 sekundi (vino nezaštićeno od oksidacije)
Veličina redoks potencijala je promijenjiva, pa tako odmah poslije
muljanja grožđa iznosi oko 325 mv, stajanjem na zraku se penje do 454 mv,
tijekom alkoholne fermentacije pada na oko 215 mv, u novim vinima iznosi
300 – 350 mv, a u starim 140 – 150 mv.
Kao efikasan regulator oksidoredukcijskih procesa u vinu koriste se
sumpordioksid i askorbinska kiselina, koji zahvaljujući svojim reduktivnim
svojstvima znatno snižavaju vrijednost redoks potencijala.
18
PREDIKATNA VINA
Ako se na trsu ostavi grožđe koje je dostiglo punu zrelost, u toplim i
suhim jesenima nastupa faza prezrelosti. Prezrelost započinje kada dotok
vode i asimilata više nisu dostatni da bi nadoknadili vodu izgubljenju
disanjem stanica i ishlapljivanjem. Najčešće dolazi do odrvenjavanja
peteljkovine, lišće se oboji i daljnja fotosinteza prestaje. Grožđe je gotovo
neovisno o trsu, kožica bobice se smežura i dolazi do koncentriranja pojedinih
sastojaka soka zbog ishlapa vode.
Vina proizvedena od tako prosušenog grožđa mogu sadržavati manji
ili veći ostatak neprovrelog šećera i svrstavaju se u kategoriju predikatnih
vina.
Prema Zakonu o vinu Republike Hrvatske (“Narodne novine” br. 96/03)
predikatna vina su vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima
dozrijevanja grožđa na trsu, a ovisno o stupnju prezrelosti grožđa te vremenu
berbe i prerade, postižu posebnu kakvoću, a proizvede se od sorata sukladno
Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze. Predikatna vina
su najviša kvalitetna kategorija vina u doslovnom smislu, što odgovara
nekadašnjoj oznaci visokokvalitetna vina ili sadašnjoj vrhunska vina.
U proizvodnji ovih vina nije dopušteno mošt ili masulj iz kojega se
proizvode, doslađivati ni koncentrirati tehnološkim postupcima, a nesmiju se
ni odkiseljavati, niti dokiseljavati.
19
Prema ZOV – u RH predikatna vina se, obzirom na način berbe i
propisanu najmanju koncentraciju šećera u grožđu dijele na:
1. vino kasne berbe – vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju
prezrelosti i čiji mošt ima najmanje 94 oOe.
2. vino izborne berbe – vino proizvedeno isključivo od posebno
izabranog grožđa čiji mošt sadrži najmanje 105 oOe.
3. vino izborne berbe bobica” – vino proizvedeno od izabranih,
prezrelih i plemenitom plijesni napadnutih bobica čiji mošt sadrži
najmanje 127 oOe.
4. vino izborne berbe prosušenih bobica – vino proizvedeno od
izabranih prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154 oOe.
5. ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi
od najmanje – 7 oC i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži
najmanje 127 oOe.
Prema vinskim zakonima nekih drugih zemalja predikatna vina su
kvalitetna vina koja zadovoljavaju neke posebne propisane uvjete.
U Njemačkoj se npr. vina u doslovnom smislu razvrstavaju u stolna
(Tafelwein), kvalitetna (Qualitätswein) i kvalitetna s predikatom
(Qualitätswein mit Prädikat).
20
U predikatna vina se svrstavaju: kabinett, kasna berba (Spätlese), izborna
berba (Auslese), jagodni izbor ili izborna (probirna) berba bobica
(Beerenauslese), ausbruch2, izborna (probirna) berba prosušenih bobica
(Trocenbeerenauslese) i ledeno vino (Eiswein), s tim da se ovaj posljednji
predikat može koristiti samo uz uvjet ako je vino steklo i pravo na oznaku
jednog predhodno navedenog predikata npr. Beerenauslese Auswein).
Prema ZOV – u R Slovenije sva su predikatna vina uvrštena u skupinu
vrhunskih vina (kasna berba – vrhunsko vino kasna trgatev, izborna berba –
vrhunsko vino izbor, izborna berba bobica – vrhunsko vino jagodni izbor,
izborna berba prosušenih bobica – vrhunsko vino suhi jagodni izbor).
Prema Pravilniku o proizvodnji vina (N.N. 2/05) predikatno vino mora
imati:
- stvarnu alkoholnu jakost najmanje 5 vol %,
- slobodnog sumpornog dioksida:
- kasna berba najviše 50 mg/l, izborna berba najviše 60 mg/l,
- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino
najviše 70 mg/l.
- ukupnog sumpornog dioksida:
- kasna berba najviše 300 mg/l, izborna berba najviše 350 mg/l,
- izborna berba bobica, izborna berba suhih bobica i ledeno vino
najviše 400 mg/l.
2 Ausbruch je naziv za kvalitetno vino proizvedeno iz bijelog, rjeđe i crnoga prosušenog grožđa uz dodatak svježeg ohlađenog mošta iste sorte i s istog vinorodnog položaja. Sadržaj sladora mošta iz kojeg se proiozvode ova vina mora biti najmanje 27 % ili 138 Oeo.
21
Ove količine dopuštene su samo u predikatnim vinima koja sadrže 5 ili
više g/l reducirajućeg sladora, a ukoliko je on manji, onda je gornja granica
sadržaja ukupnog sumpornog dioksida 210 mg/l za bijela i ružičasta vina,
odnosno 160 mg/l za crna vina.
Hlapiva kiselost izražena kao octena u vinima: “kasna berba” i
“izborna berba” ne smije prelaziti 1,2 g/l, dok u vinima “izborna berba
bobica”, “izborna berba prosušenih bobica” i “ledeno vino” ne smiju prelaziti
1,8 g/l. Ostali parametri kakvoće identični su onima za vrhunsko vino,
odnosno:
- minimalna količina suhog ekstrakta bez šećera: bijelo vino 18
g/l, ružičasto vino 19 g/l, crno vino 20 g/l.
- minimalnu količinu pepela: bijelo vino 1,5 g/l, ružičasto vino
1,6 g/l, crno vino 1,8 g/l.
Vina kasne berbe bogatija su sastavinama, naročito ekstraktom, često
sadrže ostatak neprevrela sladora i izuzetne su kakvoće. Ta vina proizvode se
od prezrela grožđa (slika 1.) i karakterizira ih specifični i bogati buke, koji
podsjeća na med, grožđice i karamel.
22
Slika 1. Prezrelo grožđe sorte Merlot (kasna berba)
Osim uobičajene kasne berbe, koja podrazumijeva ostavljanje i
prosušivanje grožđa na trsu (najmanje 10 dana nakon pune zrelosti, za koju se
drži da je nastupila kad se u grožđu uspostavi ravnoteža između povećanja
sladora i smanjenja kiselina), kao jedna od mogućih tehnika prosušivanja je i
prosušivanje na odrezanim lucnjevima. Rezom lucnjeva dolazi do prekida
provodnih snopova i kontakta grožđa s trsom, zbog dehidracije se koncentrira
23
stanični sok bobice i učinak prosušivanja je veći nego kod uobičajene kasne
berbe.
Moštovi kasne berbe u pravilu sadrže veću koncentraciju šećera.
Gubitkom vode nakupljeni šećer u bobici koncentrira se za približno 30%.
Prosušivanjem grožđa generalno dolazi do gubitka kiselosti, a naročito se
smanjuje količina jabučne kiseline, koja ulazi u dva metabolička puta: disanje
i glukoneogenezu. Prema Usseglio-Tomasset et al. 1980, prosušivanjem
grožđa dolazi do smanjenja ukupne kiselosti za 36%, vinske kiseline za 33%,
te jabučne za 70%. Gubitak ukupnih kiselina uzrokovan kasnijom berbom se
odražava negativno naročito na one kultivare koji i inače mogu imati
problema s ukupnom kiselosti, kao što je to slučaj s Malvazijom istarskom.
Međutim primjenom tehnike rezidbe lucnjeva na kultivarima: Malvazija
istarska, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bijeli, Muškat bijeli i Cabernet
Sauvignon dobiveni su izvrsni rezultati u pogledu povećanja ukupne kiselosti,
u odnosu na nerezane varijante uobičajene i kasne berbe. Naime ukupna
kiselost ovog grožđa raste unatoč kataboličkih procesa u koje ulaze vinska i
jabučna kiselina, uslijed visoko izraženog efekta koncentriranja staničnog
soka.
Izborna berba – grožđe iz kojeg će se proizvesti vino s ovom predikatnom
oznakom mora u svemu odgovarati grožđu za proizvodnju predikatnog vina s
oznakom kasna berba, uz uvjet da se osim toga, u tijeku berbe odstrani svaka
bolesna i nezrela bobica.
Izborna berba bobica – predikatna oznaka za vino proizvedeno od prezrelih
i plemenitom plijesni (ista ona gljivica koju u vlažnim jesenima nazivamo
siva plijesan) napadnutih bobica. Kada je razdoblje zriobe suho i toplo, ona
pridonosi kakvoći grožđa jer pojačava ishlap vode iz bobica (čime indirektno
24
povećava sadržaj sladora), smanjuje ukupnu kiselost (a može povećati sadržaj
limunske kiseline u bobici, jer dio sladora prevede u ovu kiselinu) i na još
neobjašnjiv način pridonosi finoći budućega vina, dajući mu izuzetan buke.
Osim toga jedna od važnih odlika plemenite plijesni je da iz šećera stvara
glicerin (> 10 g/l), te glukonsku kiselinu (1 – 2 g/l). Izborna berba bobica
daje vino žute, zlatnožute, čak i jantarne boje lijepo izraženog bukea, u
kojima se jasno osjeća plemenita plijesan. Ta su vina najčešće poluslatka do
slatka.
Izborna berba prosušenih bobica – je predikatna oznaka za vino
proizvedeno iz pažljivo ubranih prezrelih i još k tome prosušenih bobica
(suharak). Ostavljanje grožđa na trsu radi prosušivanja (povećanje
koncentracije sladora) moguće je izvesti samo onda kada je vrijeme u doba
sazrijevanja suho i toplo, za što su naročito pogodni južni krajevi. Boja vina
izborne berbe prosušenih bobica je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, a
u okusu dominira obilje neprovrelog šećera i miris plemenite plijesni.
Ledeno vino - u sjevernim krajevima ostavljanjem grožđa na trsu do pojave
prvih mrazeva (slika 2.) dolazi do mržnjenja vode, koju pri preradi grožđa
izdvajamo u vidu leda i samim tim povećavamo koncentraciju šećera u moštu.
Preradom ovakvog grožđa dobiva se vino predikatne oznake ledeno vino.
Vino ledene berbe je jantarno žute boje s malo alkohola i puno neprovrela
šećera i raskošnog bukea.
25
Slika 2. Berba smrznutog grožđa za proizvodnju predikatnog vina - ledeno vino
26
AROME VINA
Arome u vinu, ovisno o njihovom podrijetlu i načinu formiranja dijele se
na:
- primarne (sortne) arome koje su predstavljene spojevima
nazočnim u grožđu, te onim spojevima koji nastaju primjenom
posebnih tehnologija u predfermentativnoj fazi (npr. prosušivanjem
grožđa, karbonskom maceracijom). To su prvenstveno terpenski
spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i alkoholi sa 6 ugljikovih atoma
(C6): 1-heksanol, 2- heksanol, trans i cis forme 2 i 3 heksen-1-ol.
- sekundarne (fermentativne) arome koje su rezultat
mikrobioloških transformacija mošta (alkoholne i malolaktične
fermentacije), a predstavljene su prvenstveno acetatnim i etilnim
esterima, te višim alkoholima (1-propanol, 2-metil-1propanol, 2 i 3
metil –1 butanol)
- tercijarne arome (bouqet), koje se formiraju za vrijeme
dozrijevanja i starenja vina, kemijskim i biokemijskim
transformacijama (hidrolize, esterifikacije, oksidacije, ) već
spomenutih aromatskih spojeva.
27
PRIMARNE (SORTNE) AROME
Terpeni su kemijski spojevi karakteristični za aromatske sorte i glavni su
nositelji tzv. primarnih ili sortnih aroma.
Početkom dvadesetog stoljeća Ružička je otkrio strukturnu jedinicu
zajedničku svim terpenima, a to je izoprenska strukturna jedinica sačinjena od
pet ugljikovih atoma (Organska kemija 1984).
CH3
CH2
H2C
izopren izoprenska strukturna jedinica
Najjednostavniji terpeni, monoterpeni jesu C10 spojevi, sastavljeni od
dvije izoprenske jedinice, karakterističnog su mirisa, a u biljci se nalaze u
formi ugljikovodika, aldehida, alkohola, kiselina i estera. Spojevi koji su
karakteristikama slični monoterpenima su sesquiterpeni, koji u molekuli, za
razliku od monoterpena sadrže 15 atoma ugljika (Riberau – Gayon et al.,
1998).
28
U grožđu je identificirano oko 40 terpenskih spojeva, a među
najmirisnijima su neki od monoterpenskih alkohola, poglavito linalol, α –
terpineol, geraniol i citronelol. Olfaktivni pragovi tih spojeva su prilično
niski (par stotina mikrograma po litri), a najmirisniji su citronelol i linalol
(Ribérau – Gayon et al., 2000). Nadalje olfaktivni utjecaj terpenskih spojeva
je međuovisan tj. djeluju sinergično. Oni igraju glavnu ulogu u aromi grožđa
i vina iz muškatne grupe u kojima su koncentracije ovih spojeva iznad
olfaktivnih pragova. Ovi komponente imaju ulogu i u «muškatnoj» aromi
nekih sorti grožđa: Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Müller – Thurgau
itd. U posebnu skupinu sorata s izuzetno naglašenom, a za neke i agresivnom
aromom poput traminaca, muscatelera; ili diskretnom i nježnom uvršćujemo
pinot sivi, sauvignon i neke malvazije i dr. (Sokolić, 1993).
Za razliku od aromatičnih, postoji velik broj sorata koje, doduše
posjeduju specifičan sortni miris, ali su iz njih proizvedena vina cijenjena u
prvom redu zbog finog bukea što nastaje esterifikacijom: rizling rajnski,
graševina, kerner, pinot bijeli, žilavka i dr. (Sokolić 1998).
Koncentracije monoterpena u vinu grupe sorata s neutralnom
(jednostavnom) aromom kao što su Sauvignon bijeli, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot itd. su redovito ispod praga percepcije
(Ribérau – Gayon et al., 2000). S druge strane postoje klonovi sorte
chardonnay «muškatnog» karaktera koji se redovito eliminiraju iz selekcije
klonova, jer njihova vina nemaju tipičan sortni karakter.
29
Monoterpeni se javljaju u dvije forme:
1. slobodni ili nevezani
2. vezani ili glikozidni – molekula monoterpena vezana je uz
molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza, ramnoza),
te tvore aglikone (Granata, 1994).
Za vinogradarsku i vinarsku praksu najznačajniji su monoterpeni u
formi alkohola: geraniol, linalol, nerol, citronelol , α - terpineol i
Ho- trienol. Međusobno se razlikuju po položaju OH skupine na
centralnom prstenu ugljikovodika.
30
Slika 3. Glavne alkoholne forme monoterpena
31
Monoterpeni u formi alkohola se javljaju kao:
1. slobodni ili nevezani monoterpeni
2. glukozidni ili vezani monoterpeni – molekula monoterpena vezana
je uz molekulu glukoze i specifičnog šećera (arabinoza, apioza,
ramnoza), te tvore aglikone (Günata, 1984).
Slobodni monoterpeni
Slobodni monoterpeni predstavljaju hlapivi, mirisni oblik monoterpena.
Upravo ova monoterpenska frakcija, s svojim mirisnim karakteristikama
odlučujuća je u formiranju sortne (primarne) arome.
Tablica 1. Mirisne karakteristike i olfaktivni pragovi pojedinih alkoholnih
forma slobodnih monoterpena (Ribéreau – Gayon et al., 1998):
SASTOJAK
MIRISNA
SVOJSTVA
OLFAKTIVNI PRAG
(µg/L)
LINALOL
RUŽA
50
GERANIOL
RUŽA
130
NEROL
RUŽA
400
CITRONELOL
LIMUN
18
α - TERPINEOL
KAMFOR
400
32
Količina pojedinih monoterpenskih komponenti, kao i ukupna suma ovih
komponenti u grožđu ovisi o sorti, zdravstvenom stanju, stupnju zrelosti,
zemljišnim i mikroklimatskim uvjetima, a i različitim ampelotehničkim
zahvatima (vršikanje, djelomična defolijacija, prosušivanje) moguće je
utjecati na sintezu, dinamiku i sadržaj monoterpena u grožđu (Koblet et al.,
1994 ; Di Stefano et al., 1995; Reynolds i Wardle, 1999).
Tablica 2. Količina monoterpena u grožđu tijekom prosušivanja, za
sortu Moscato di Zibbibo, µg/l (Di Stefano et al., 1995)
31.08. 1993 10. 09.1993
Datum Nevezani Vezani Nevezani Vezani
Linalol
241
923
77
1684
Nerol
11
281
65
646
Geraniol
49
724
120
1276
Citronelol
n.d.
25
3
42
α-terpineol
9
47
62
178
Koncentracija tih sastojaka u vinu pored toga ovisna je još i o tehnološkom
postupku prerade i njege vina, te većeg broja drugih čimbenika kao što su
maceracija, ekstrakcija, hidroliza, oksidacija, uporaba bentonita i pektolitičkih
enzima.
33
Tablica 3. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima različitih kultivara
(Ribéreau – Gayon et al., 2000, Handbook of enology)
MONOTERPENI (µg/L)
SORTA
Linalol
α -
terpineol
Citronel
ol
Nerol
Geranio
l
Muškat
aleksandrijski
455
78
ND
94
506
Muškat
frontinjanski
473
87
ND
135
327
Traminac
mirisavi
6
3
12
43
218
Rizling rajnski
40
25
4
23
35
Muskadel
50
12
3
4
16
Sauvignon
bijeli
17
9
2
5
5
Najveća količina monoterpena se nalazi u kožici bobice (Günata, 1984),
te načinom i dužinom trajanja maceracije možemo znatno utjecati na količinu
monoterpena u moštu i vinu (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa,
1993; Nicolini et al., 1994).
34
MACERACIJA MASULJA
U vinarskoj praksi najčešće se primjenjuju uobičajena i hladna
maceracija (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; Nicolini, 1994), te rijeđe
“scalt – sistem“ maceracija, kod koje uslijed povećanog pritiska dolazi do
destrukcije stanica kožice bobice (Castino et al., 1990).
Ambijentalna (klasična) maceracija
Izvodi se na temperaturi oko 25 oC ili nešto nižoj, dok se temperature
više od 25 oC ne preporučuju, jer tada dolazi do znatnijeg pogoršanja kakvoće
vina. Ambijentalna maceracija, zahvaljujući kontaktu mošta s kožicom bobica
omogućava veću ekstrakciju slobodnih i glukozidnih terpena iz stanica
kožice, koje imaju čvrstu staničnu stijenku, te je potreban izvjesni vremenski
period da bi postale propusne i u medij oslobodile navedene aromatske
spojeve (Berta, 1990; Tamborra, 1992). Iz rezultata kemijske analize mošta i
vina dobivenog maceracijom masulja sorte Moscatello selvatico dužine
trajanja 10 i 20 sati na ambijentalnoj temperaturi (Tamborra, 1992) vidljivo je
da se sadržaj kako slobodnih tako i vezanih, glukozidnih forma monoterpena
povećava s dužinom trajanja maceracije. Organoleptički najbolje ocijenjeno
vino (degustacija godinu dana nakon vinifikacije, kada je bilo i kemijski
analizirano) bilo je ono dobiveno maceracijom masulja u trajanju od 20 sati, a
vino dobiveno brzom preradom ocijenjeno je najmanje aromatičnim. Isto tako
vidljiv je i porast količine ukupnih polifenola, što je prema autoru bilo
presudno da je nakon dvije godine starenja vina kao najaromatičnije
ocijenjeno vino Muškata dobiveno bez maceracije. Naime polifenolni sastojci
35
s vremenom oksidiraju uzrokujući nastajanje neželjenih mirisa koji pokrivaju
aromu Muškata.
Hladna (crio) maceracija
Ekstrakcija aromatskih tvari iz stanica kožice, koja je u najvećoj
mogućoj mjeri oslobođena negativnih popratnih izlučivanja polifenolne
frakcije podložne oksidaciji, jest tehnologija maceracije na niskim
temperaturama (5 – 8 oC) nazvana hladna maceracija (De Rosa, 1993; Gerbi
et al., 1991; Tamborra 1992).
Suma ukupnih polifenola ekstrahiranih na ovaj način je 2 –3 puta manja
u odnosu na klasičnu maceraciju, na ambijentalnoj temperaturi dužine trajanja
oko 48 sati (De Rosa, 1993). Navedene temperaturne vrijednosti hladne
maceracije favoriziraju obogaćivanje mošta u terpenskim spojevima, a
inhibiraju rad oksidativnih enzima što je od presudnog značaja, budući se
postupak hladne maceracije izvodi bez dodatka sumpornog dioksida (a
poznato je njegovo antioksidativno djelovanje) koji povećava topljivost, a
samim tim i ekstrakciju polifenola iz kožice bobice, što bi poništilo prednosti
hladne maceracije (Gerbi et al., 1991; Tamborra, 1992; De Rosa, 1993).
Sumporni dioksid dodaje se u dobiveni mošt po završetku maceracije.
Neophodno je da se zadana niska temperatura kojoj se podvrgava masulj za
vrijeme hladne maceracije postigne u što kraćem vremenskom intervalu (ne
preko 3 sata), kako ne bismo s jedne strane ostavili dovoljno vremena za
aktivnost oksidativnih enzima, a s druge strane kako ne bi smo dozvolili
izvjesnu degradaciju aroma porijeklom iz grožđa, koja je to veća što je
temperatura ambijenta veća.
36
Duljina trajanja hladne maceracije iznosi od 10 – 20 sati, a može i dulje
ovisno o sorti i zrelosti grožđa (dulje vrijeme za manje aromatične sorte i
manje zrelo grožđe). Trajanje kriomaceracije dulje od 20 sati može
prouzročiti veću ekstrakciju polifenola (De Rosa, 1993).
Hladna maceracija se naročito preporučuje kod maceracije grožđa
napadnutog botritisom (Gerbi et al., 1991; De Rosa, 1993).
Tablica 4. Utjecaj maceracije na koncentraciju nevezanih i vezanih monoterpena u moštu sorte Moscatello selvatico,u µg/l (Tamborra 1992)
Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani
Linalol
91
43
93
42
127
73
Nerol
6
320
18
355
40
549
Geraniol
66
2200
88
2491
210
4239
Citronelol
5
50
5
31
5
15
α-terpineol
5
11
5
13
18
21
Tablica 5. Koncentraciju nevezanih i vezanih monoterpena u vinu sorte Moscatello selvatico, u µg/l (Tamborra 1992)
Bez maceracije Maceracija 10 sati Maceracija 20 sati Sastojak Nevez. Vezani Nevez. Vezani Nevez. Vezani
Linalol
322
10
430
9
411
29
Nerol
n.d.
343
n.d.
515
n.d.
600
Geraniol
46
1549
159
1990
167
2553
Citronelol
24
15
25
49
92
28
α-terpineol
172
43
385
24
163
13
37
Tablica 6. Koncentracija slobodnih monoterpena u vinima Malvazije istarske
berbe 2002 i 2003 godine
Po sadržaju monoterpenske komponente Malvazija istarska ulazi u
grupu poluaromatičnih sorata, s velikim cvjetnim aromatskim potencijalom.
Vezani monoterpeni
Maceration at 20 oC (µg/L)
Cryomaceration at 7 oC (µg/L)
Sastojak
God
Control (µg/L)
10 h
20 h
30 h
10 h
20 h
30 h 2002
40.76
43.76
46.08
42.60
48.67
41.38
44.55
Linalol
2003
21.85
32.71
35.56
42.39
32.96
37.78
45.00
2002
24.37
28.0
28.97
31.75
27.23
29.44
36.58
α-Terpineol
2003
15.94
25.42
26.38
21.57
14.96
15.76
20.15
2002
2.35
3.40
2.67
2.59
1.73
1.75
2.46
Citronelol
2003
6.17
4.52
6.98
5.55
4.42
5.18
6.72
2002
3.62
4.23
4.25
5.29
2.36
1.74
4.47
Nerol
2003
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
2002
15.81
21.62
30.75
21.42
20.72
25.33
24.15
Geraniol
2003
17.54
23.85
25.53
24.20
17.43
14.97
23.87
2002
86.91
101.05
112.72
103.64
100.69
99.64
112.20
Total
2003
61.50
86.50
94.46
93.87
69.76
73.64
96.26
38
Glukozidno vezani monoterpeni predstavljaju ne hlapivu mirisnu frakciju
monoterpena, brojniji su negoli slobodni monoterpeni (Günata 1995;
Ribéreau – Gayon et al., 2000), a najviše su zastupljeni u epikarpu kožice
bobice (Gomez et al., 1994).
Tablica 7. Količina nevezanih i vezanih monoterpena u različitim sortama grožđa u momentu tehnološke zrelosti (µg/l)
Sorta
Nevezani
Vezani
Gewürtztraminer 164 263
Muscat Ottonel 278 785
Riesling 98 263
Sauvignon n.d. 38
Muscat de Alexandrie n.d. 1133
Momjanski muškat 775 872
Muškat ruža Porečki 249 2139
39
Tablica 8. Koncentracija vezanih monoterpena u vinima Malvazije istarske
berbe 2002 i 2003 godine
Maceration at 20 oC
(µg/L)
Cryomaceration at 7 oC
(µg/L)
Sastojak
God.
Control (µg/L)
10 h
20 h
30 h
10 h
20 h
30 h
2002
9.36
9.51
11.29
10.51
12.62
12.17
12.18
Linalol 2003
6.78
9.23
11.96
10.27
13.87
9.61
15.43
2002
3.31
2.88
3.43
6.24
3.22
3.45
2.92
α-Terpineol
2003
5.27
0.99
0.81
0.62
4.27
0.77
0.90
2002
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
n.d
Citronelol 2003
0.76
1.48
0.95
0.36
0.75
0.77
0.72
2002
11.65
12.70
8.77
13.58
11.91
9.77
12.4
Nerol 2003
5.09
13.31
11.89
13.88
12.41
16.69
14.25
2002
48.30
55.80
43.83
50.88
52.21
49.86
52.72
Geraniol 2003
28.52
45.87
43.55
53.35
50.36
56.04
56.66
2002
72.62
80.88
67.29
81.21
79.96
75.24
80.27
Total
2003
46.42
70.88
69.16
78.48
81.67
83.88
87.97
40
C13 NORIZOPRENOIDNI DERIVATI
C13 norizoprenoidni derivati nastaju oksidativnom degradacijom iz
karotenoida, terpena s 40 ugljikovih atoma (tetraterpeni), imaju zanimljiva
mirisna svojstva, a osim u grožđu proučavani su i u duhanu (Demole et al.,
1970; Sefton et al., 1989; Winterhalter, 1993).
S obzirom na kemijsku strukturu C13 norizoprenoidni derivati se dijele u dvije
glavne grupe (forme): megastigmane i ne – megastimane s velikim brojem
hlapivih spojeva.
Megastimanski kostur je karakteriziran benzenovim prstenom substituiranim
na 1, 5 i 6 ugljikovom atomu (C1, C5, C6) i nesaturiranim alifatskim lancom s
četiri ugljikova atoma na C6. Megastimani su oksigenirani C13
norizoprenoidi, a dijele se na damascenonsku (oksigenirani na 7 ugljikovom
atomu) i iononsku seriju (oksigenirani na 9 ugljikovom atomu).
ß – damascenon s kompleksnim mirisom na cvijeće, tropsko voće, kuhanu
jabuku ima vrlo nizak olfaktorni prag percepcije3 u vodi (2 ng/L) i
relativno nizak u modelnoj alkoholnoj otopini (45 ng/L), dok je olfaktorni
prag prepoznavanja4 određen u crnom vinu iznosio 5000 ng/L (5 µg/L).
Ovaj spoj je prvi put identificiran u moštu sorti Riesling i Scheurebe (Schreier
et al. 1976) odnosno Muškata (Etievant et al., 1983), ali je prisutan i u drugim
sortama vinove loze (Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc).
ß – ionon s karakterističnim mirisom na ljubičice ima prag percepcije od 7
ng/L u vodi, 800 ng/L u modelnoj alkoholnoj otopini, te 1500 ng/L (1,5
3 Prag percepcije – minimalna koncentracija neke mirisne tvari koja je detektirana od 50 % ocjenjivača u triangular testu, ali ne mora biti i identificirana (nije nužno da odrede vrst mirisa) 4 Prag prepoznavanja – uključuje i percepciju i identifikaciju specifičnog mirisnog sastojka
41
µg/L) u vinu. Identificiran je u vinu različitih sorti, a pogotovo važnu ulogu
ima u aromi crnih vina.
Osim ß – damascenona i ß - ionona u vinu su identificirani i slijedeći
oksigenirani norizoprenoidi (megastimani):
3 – oxo - ά – ionol: miris duhana;
3 – hidroksi – ß – damascenon: miris čaja i duhana;
ß – damascon: miris duhana i voća.
Ne – megastimani
Najvažniji spoj iz ove grupe norizoprenoidnih derivata je TDN (1,1,6 –
trimetil – 1,2 – dihidronaftalen) s karakterističnim mirisom na kerozin, koji
ima glavnu ulogu u tzv. „petroleum“ mirisu starih vina sorte Rizling
(generalno ne dolazi do izražaja u moštu i mladom vinu, dok za vrijeme
starenja vina u boci može postići i koncentraciju od 200 µg/L što ima
značajan utjecaj na aromu vina budući mu je prag percepcije 20 µg/L).
Aktinodol i vitispiran također pripadaju grupi ne – megastimana a
podsjećaju na miris kamfora.
42
METOKSIPIRAZINI
Metoksipirazini su hlapivi aromatski spojevi koji nastaju u bobici grožđa kao
proizvodi metabolizma aminokiselina, vrlo niskih olfaktivnih pragova
percepcije u vodi mirisa na zelenu papriku i zemlju (tablica 7.).
Tablica 9. Opis mirisa i olfaktorni pragovi percepcije glavnih metoksipirazina
Pirazin
Olfaktorni prag percepcije u vodi
(ng/L)
Miris
2-metoksi-3-izobutil 2 Zelena paprika
2-metoksi-3-izopropil 2 Zelena paprika, zemlja
2-metoksi-3-sek-butil 1 Zelena paprika
2-metoksi-3-etil 400 Zelena paprika, zemlja
Osim grožđa vinove loze 2-metoksi-3-izobutilpirazin sadrže i druge biljne
vrste kao što su zeleni papar, grašak, krumpir, a prvi put je identificiran u
grožđu sorte Cabernet Sauvignon (Bayonove et al., 1975), nakon čega je
identificiran kako u grožđu, tako i u vinu većeg broja sorti (Sauvignon bijeli,
Cabernet Franc, Merlot, Pinot crni, Traminac, Chardonnay, Rizling …).
Međutim, koncentracije ovog spoja signifikantno prelaze olfaktivni prag
prepoznatljivosti samo kod grožđa i vina sorti Sauvignon bijeli (čija je aroma
upravo karakteristična i prepoznatljiva zahvaljujući visokim koncentracijama
ovog spoja), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, te ponekad Merlot.
Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazina u grozdu sorte Cabernet Sauvignon
opisana je od strane Raujou de Boubee et al., (2002), prema kojem je
43
peteljkovina sadržavala više od polovine koncentracije ovog spoja (53 %),
dok je u samoj bobici najveći sadržaj utvrđen u kožici (67 %). Manje od 1 %
ovog spoja sadržavalo je meso bobice, dok je ostatak bio lociran u
sjemenkama (graf 1).
Graf 1. Distribucija 2-metoksi-3-izobutilpirazin u grozdu sorte Cabernet
Sauvignon
Ova travnata aroma, koja više dolazi do izražaja kod nedozrelog grožđa nije
cijenjena u crnim vinima Bordeaux regije (u kojima olfaktivni prag
prepoznatljivosti ovog spoja iznosi 15 ng/L).
Koncentracije ostalih metoksipirazina (2-metoksi-3-izopropilpirazin; 2-
metoksi-3-sek-butilpirazin) u vinima Sauvignona bijelog i Cabernet
Sauvignona su redovito niže u odnosu na koncentraciju 2-metoksi-3-
izobutilpirazina i imaju manji utjecaj na olfaktorna svojstva vina.
44
SEKUNDARNE (FERMENTACIJSKE) AROME HLAPIVI ESTERI
Glavni nosioci voćno – cvjetne fermentacijske arome vina su upravo
hlapivi esteri. Prema podrijetlu nastanka mogu se podijeliti na:
acetatne estere; nastale reakcijom esterifikacije između octene
kiseline te etanola i viših alkohola (etil, propil, izopropil, izobutil, izoamil, 2 –
feniletil acetat)
etil estere masnih kiselina; nastale kao rezultat reakcije između
etanola i prekursora zasićenih monokarbonskih kiselina: etil propionat, laktat,
valerijat, heksanoat (kaproat), oktanoat (kaprilat), dekanoat (kaprat).
Količine hlapivih estera u vinu su relativno niske i prema Peynaud,
1996. kreću se od nekoliko mg/L, pa sve do manje od 0.1mg/L.
Prema Postel et al., 1972. jedini esteri prisutni u većim koncentracijama
u vinu su etil acetat (60-240 mg/L), te etil laktat (24-226 mg/L).
45
Tablica 10. Koncentracije i olfaktivni pragovi hlapivih estera u vinima,
(mg/L)
Sastojak Koncentracije u vinu - literaturni podaci
Koncentracija u vinu Malvazije
Olfaktivni prag – prag osjetljivosti
Miris
Etil acetat
mg/L
50 - 240
54.0
160
starog vina
Izobutil acetat
mg/L
n. d. - 0.12
0.04
-
banana
Izoamil acetat
mg/L
2 - 6
2.01
1.60
banana
Heksil acetat
mg/L
n. d. – 0.63
0.32
3.50
cvjetni
2 – Fenil etil acetat mg/L
0.1 – 1.2
0.10
0.25
ruža, sušeno
voće Etil butirat
mg/L
0.01 – 1.3
0.14
0.40
cvjetni
Etil kaproat
mg/L
0.2 – 3.4
1.17
0.80
zelena jabuka, tropsko voće
Etil kaprilat
mg/L
0.5 - 2
1.41
0.50
zelena jabuka,
sapun
Etil kaprat
mg/L
0.5 - 2
0.32
0.50
zelena jabuka,
sapun
Etil laktat
mg/L
3.8 – 17, pa do
226
8.97
-
maslac, mlijeko
Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa
46
Sinteza estera tijekom alkoholne fermentacije ovisna je o sastavu mošta,
soju kvasca, uvjetima koji vladaju tijekom fermentacije (naročito
temperaturi).
Visoke temperature alkoholnog vrenja negativno se odražavaju na
količinu hlapivih estera u vinu, budući da dolazi do njihove pojačane hidrolize
i gubitka tijekom fermentacije.
Prema Versini et al., 1991, stvaranje estera je povećano kod mošteva sa
većim sadržajem aminokiselina, što je i razumljivo budući da aminokiselinski
ugljikovi kosturi služe kao prekursori u njihovom formiranju .
Fregoni, Iacono 1984, te Montedoro et al. 1984, navode da se u vinima
Chardonnay dobivenim od grožđa kasnijih rokova berbe smanjuje količina
acetata, a povećava količina etil estera masnih kiselina.
Guerzoni et al., 1987, godine s druge strane, primjenjujući različite
rokove berbe u pokusu s kultivarom Pignoletto navode da se u vinima
kasnijih rokova berbe povećala koncentracija etil acetata, izobutil i izoamil
acetata.Također i Soles et al. 1982, navode da formiranje etil estera te acetata
raste s povećanjem koncentracije šećera u moštu.
Garofolo et al. 1995, navode da su vina kultivara Cesanse dobivena
preradom prosušenog grožđa s odrezanih lucnjeva bila bogatija u
fermentativnim aromama, acetatnim i etilnim esterima u odnosu na vina
kontrolnih nerezanih varijanti kako redovne tako i kasne berbe.
47
VIŠI ALKOHOLI Viši alkoholi nastaju radom kvasaca S. cerevisiae za vrijeme alkoholne
fermentacije, i uz hlapive estere bitan su čimbenik fermentacijske arome vina.
Dvojak je način njihovog nastanka tijekom alkoholnog vrenja i to:
- metabolizmom ugljikohidrata (anabolički), na koji način nastaje oko 35%
viših alkohola
- transformacijom odgovarajućih aminokiselina (katabolički) – Ehrlichova
reakcija
Glavni predstavnici viših alkohola su :
1-propanol ( n – propanol) izobutanol (2 – metil – 1 – propanol) amilni alkohol (2 – metil – 1 – butanol) izoamilni alkohol (3 – metil – 1 – butanol)
2 - feniletanol
48
Tablica 11. Koncentracije i olfaktivni pragovi viših alkohola u vinima,
(mg/L)
Sastojak
Koncentracija u vinu – lit. podaci
Koncentracija u vinu Malvazije
Miris
1 - Propanol
mg/L
11 - 68
23.7 – 35.3
razređivač, lak za nokte
Heksanol
mg/L
0.5 - 12
0.4 – 1.7
travni
Izobutanol
mg/L
6 - 174
14.5 – 23.8
razređivač, lak za nokte
Amilni alkohol
mg/L
19 - 96
20.7 – 21.6
razređivač, lak za
nokte
Izoamilni alkohol
mg/L
83 - 400
103.7 – 132.2
razređivač, lak za
nokte
2 – Fenil etanol
mg/L
25 - 105
9.5 – 26.0
ruža
Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa
49
Koncentracije v. alkohola u vinu ovisne su o sastavu mošta, temperaturi
fermentacije, te tehnologiji proizvodnje (bijela i crna vina).
Kompozicija aminokiselina u moštu od velikog je značaja jer te tvari
predstavljaju važan izvor slobodnog dušika, te sudjeluju kao prekursori
tijekom sinteze v. alkohola.
Postel et al., 1972, Dittrich et al. 1974, navode da predikatna vina sadrže
veće koncentracije viših alkohola od vina dobivenih od grožđa iz uobičajenih
rokova berbe, te povezuju to s većim koncentracijama šećera u ishodnim
moštovima.
Prema podacima koje navode Guerzoni et al., 1987, vina kasnijih berbi
imala su manje koncentracije viših alkohola u odnosu na vina ranijih rokova
berbe. Jednako tako i Versini et al. 1989 ističu tendenciju smanjenja količine
viših alkohola, naročito 3 metilbutanola i heksanola, tijekom daljnje zriobe
grožđa. 3 metil-1-butanol kao najzastupljeniji viši alkohol čini više od 50%
njihove ukupne koncentracije, a karakterizira ga miris na razrjeđivač.
Prema istim autorima viši alkoholi u koncentraciji do 300 mg/L
doprinose razvoju željene arome vina, dok koncentracije veće od 400 mg/L
negativno utječu na aromatske karakteristike vina.
Što se tiče temperature fermentacije opći je stav da ako se tijekom
fermentacije uspije održati relativno niska temp. i ukupan sadržaj viših
alkohola će biti niži.
Razlike u količinama v. alkohola između bijelih i crnih vina postoje
zahvaljujući različitim tehnoliogijama proizvodnje, gdje bijela vina uvijek
imaju niži sadržaj (162 – 266 mg/L) nego crna (140 – 417 mg/L).
50
MASNE KISELINE
Lipidi (zasićene i nezasićene slobodne masne kiseline, triacilgliceroli,
fosfolipidi, steroli) imaju fundamentalnu ulogu u metabolizmu kvaščeve
stanice, budući su stanične membrane većinom građene od lipida (Di Stefano
1996).
Sinteza masnih kiselina (katalizirana multienzimatskim kompleksom
sačinjenim od 6 različitih enzima) ide dodatkom fragmenata od dva ugljikova
atoma na molekulu acil-CoA.Ovi ugljikovi atomi potječu od malonil-CoA
nastalog karboksilacijom acetil-CoA. Ta ireverzibilna reakcija predstavlja
odlučujući korak u sintezi masnih kiselina.
O O II IIH3C – C – S- CoA + ATP + HCO3
- ==> C – CH2 – C – S – CoA +ADP +
acetil - CoA Pi + H+ Finalni produkt sinteze su masne kiseline sa 16-18 ugljikovih atoma,
koje moraju biti u nezasićenom (tekućem) stanju da bi osigurale semifluidno
stanje bioloških membrana (Di Stefano, 1996).
Masne kiseline srednjeg lanca (C6 – C10) koje čine bitnu komponentu
arome vina sintetiziraju kvasci kao međuprodukt pri biosintezi masnih
kiselina dugog lanca.
51
Sadržaj hlapivih kiselina vina kreće se uglavnom između 500 i 1000
mg/L (10 – 15 % ukupne kiselosti), a u normalnim uvjetima više od 90%
hlapive kiselosti čini octena kiselina (Hensche, Jiranek, 1993.)
Koncentracije C6 – C10 masnih kiselina usko su vezane uz soj kvasca,
sastav mošta i uvjete fermentacije: temperaturu, pH, aeraciju (Edwards et al.,
1990).
Sa smanjenjem temp. fermentacije povećava se sadržaj kapronske
kiseline, dok signifikantno ne varira sadržaj kaprilne i kaprinske kiseline
(Usseglio – Tomasset, 1995.).
Povećani sadržaj netopivih čestica porijeklom iz grožđa (mutniji mošt)
tijekom fermentacije rezultira smanjenjem koncentracije masnih kiselina u
vinu (Edwards et al., 1990.).
Osim toga koncentracija m. kiselina je ovisna i o ravnoteži između
njihove proizvodnje i upotrebe za sintezu lipida i masnih kiselina dugog
lanca, njihovog izlučivanja u okolni medij i kemijskih modifikacija. Osim
enzimatske esterifikacije, kemijske esterifikacije s etanolom razlog su
dvostrukog smanjenja koncentracija m. kiselina tijekom zadnjih sati
fermentacione aktivnosti.
52
Tablica 12. Koncentracije i olfaktivni pragovi masnih kiselina u vinima,
(mg/L)
Sastojak
Prosječna konc. u vinu - literaturni podaci
Koncentracija u vinu Malvazije
Olfaktivni prag - prag osjetljivosti
Miris
Kapronska kiselina
mg/L
6.0
6.2 – 7.1
8.0
cvjetni, duhan, lješnjak
Kaprilna kiselina
mg/L
9.1
9.5 – 10.3
13.0
cvjetni
Kaprinska kiselina
mg/L
4.5
3.0 – 3.4
10.0
užeglost
Izvor: Radeka S. (2001): Kakvoća vina Malvazije od kasno branog i od prosušenog grožđa
Koncentracije pojedinačnih masnih kiselina u vinu uglavnom ne
prelaze olfaktivne pragove, ali u interakciji s drugim hlapivim komponentama
vina pozitivno utječu na njegove aromatske karakteristike (Tamborra et al.
1990).
53
TERCIJARNA AROMA VINA
Tercijarna aroma vina formira se nakon fermentacije (vinifikacije), za vrijeme
odležavanja (dozrijevanja i starenja) vina u boci ili bačvi.
Odležavanje vina u bačvi
Za odležavanje vina u bačvama vrlo su bitni temperaturni uvjeti (idealna
temp. kreće se od 11 – 13 oC), te relativna vlažnost zraka u podrumu (ne bi
smjela biti ispod 70 – 80 %).
Za vrijeme čuvanja vina u bačvi po završetku alkoholne fermentacije razvijaju
se komponente tercijarne arome (bouquet -a starenja) i to:
1. oksidacijom već postojećih komponenti primarne ili sekundarne
arome – „oksidativni bouquet“
2. kemijsko/fizičkom ekstrakcijom sastojaka iz drveta bačve – „aroma
drveta“
Oksidacija je karakterizirana povećanjem sadržaja aldehidnih sastojaka
(uključujući acetaldehid, koji nastaje oksidacijom etilnog alkohola) koji
doprinose mirisu na dunju, jabuku, suho orašasto voće, maslačnim i tzv.
„madernim“ notama (prisutnim u specijalnim pojačavanim vinima).
Ekstrakcijom sastojaka podrijetlom iz drvenih (hrastovih) bačva u vino
dospijevaju različiti aromatski spojevi kao što su: aldehidi, ketoni, laktoni,
hlapivi fenoli.
54
DRVENE BAČVE
Drveno suđe koristi se za čuvanje vina još od vremena Rimskog carstva od kada
sežu i prvi pisani podaci. Marco Anneo Lucano, Rimski pisac i putnik u epu “Pharsalia”
prvi put spominje drvene bačve 47. godine p.n.e., i to u ratu između Pompea i Cezara, na
području Istre i Kvarnera. Prema tome moguće je pretpostaviti da su tadašnji stanovnici
Istre izumili drvenu bačvu (Sokolić, 2006).
Drveno suđe je stoljećima imalo dominantnu ulogu u proizvodnji, čuvanju i
transportu vina. U Europi, su se osim hrasta, za tu svrhu upotrebljavala i drva kestena
(Castanea sativa) i bagrema (Robinia pseudoacacia). Ipak, oni su posljednjih 20-ak godina
postupno povučeni iz uporabe zbog prelaska na korištenje inertnih materijala (inox). Danas
se drvo koristi za proizvodnju manjih (tzv. barrique bačve) i većih ili velikih bačava od 5 i
više tisuća litara. Oksidacijski procesi koji se odvijaju u vinu odležavanjem u drvenim
sudovima ističu karakter vina sa specifičnim aromama.
Hrast je vrlo rašireno listopadno drvo koje doseže visinu i do 50 m i promjer do 2,5 m.
Kritosjemenjača, dvosupnica iz obitelji: Fragaceae rod Quercus koji broji oko 320 vrsta.
Najvažnije vrste za proizvodnju bačava su:
� Hrast lužnjak - Quercus robur L. (Europski hrast)
� Hrast kitnjak - Quercus petraea L. (Europski hrast)
� Bijeli hrast - Quercus alba L. (Američki hrast)
Prva vrsta je karakteristična je za Francuski hrast (Allier, Tronçais, Vosges, Argon,
Nevers i Bourgogne), a druga vrsta također za francusko područje Limousin.
U SAD-u se najviše koristi vrsta Quercus alba, a u Europi Quercus robur i Quercus
petraea. Većina drva iz SAD-a potječe iz Kentuckya, Missouria, Arkansasa i Michigana.
Ne postoji tradicija odvajanja ovisno o državi ili mjestu.
U Europi je situacija vrlo različita i tu se govori o identifikaciji drva na osnovi
mjesta, a ne vrste. Tako u Europi razlikujemo drvo koje potječe iz različitih regija (npr.
Solvenina ili Limousin), političkog okruga (Vosges ili Allier) ili šume (Nevers ili
55
Troncais). Uvjeti rasta utječu na anatomiju i kemiju drva. Spororastuće vrste drva su
mekše, od brzorastućih. U Francuskoj se za sazrijevanje vina preferiraju, karakteristike
spororastućeg hrasta Quercus sessilis, koji se nalazi u šumama kao npr. Nevers i Allier.
S obzirom na ekonomsko i senzorno gledište, vrlo je značajno podrijetlo drveta. S
ekonomskog gledišta francuski hrast dvostruko je skuplji od američkog. Razlog tako velike
razlike u cijeni je u postupku proizvodnje francuskih bačvica (zbog nepravilnije strukture
drva i veće poroznosti) gdje se drvo kala, umjesto da se pili. Iskoristivost trupca kalanjem
je 25 %, a piljenjem je 50%. Složenost arome vina povećava se ekstrakcijom određenih
spojeva prisutnih u drvu, ali i reakcijom drva sa sastojcima vina.
56
Barrique bačve
Barrique bačvama nazivamo drvene bačve zapremine 225 (Bordoška) do 228
(Burgundska) litara. Sastoji se, kako vidimo na slici … od dužica, obruča i dna.
Slika….: Barrique bačva
Kvaliteta aromatskih komponenti koje daje drvo je različita i ovisi o:
- botaničkom porijeklu drva (hrasta)
- načinu sušenja drva
- paljenju drva
P o r o z n o s t:
Drvo treba biti dovoljno porozno kako bi se osigurao polagan i kontinuiran prolaz
O2 koji ima značajnu ulogu u stabilizaciji boje (kombinacija antocijani + tanini) kao i u
nakupljanju fenolnih sastojaka, odgovornih za oslobađanje nositelja aroma koji formiraju
bouquet starenja za vrijeme čuvanja u boci. Bačva je porozan recepient koji omogućava
prolaz kisika - kroz otvor,
- između duga i
- kroz duge.
57
Oksidoredukcijski procesi:
Prolaz kisika u bačvu između 0,3 – 0,5 mg/l. Oksidoredukcijski potencijal varira
između 250 – 350 mV. Oksidacija u drvu predstavlja «oksidaciju s niskom oksidacijskom
sposobnošću» - lagano sazrijevanje (elagitanin). Oksidoredukcijski potencijal vina čuvan u
drvu viši je za 20 – 30 %. Riberau – Gayon i sur. (1976) utvrdili su da vino čuvano u drvu
godišnje dobije 30 ml O2/L, a da polovica od toga uđe preko dužica bačava. Svaka
manipulacija na zraku povećava oksidoredukcijski potencijal od 100 mV. Potencijal je
također veći ako je bačva nova. Kod starih bačava pore su djelomično začepljene i
izmjene su reducirane na polovicu (Vivas, 1999).
Slika…:
Promjene u sazrijevanju:
Tijekom sazrijevanja odvijaju se sljedeći procesi: - dekarboksilacija,
- spontano čišćenje,
- gubitak koloidnih bojenih spojeva i
- stabilizacija tartarata.
Između tanina vina i drva: - kondenzacija tanina i antocijana,
- polimerizacija tanina i antocijana,
- kompleks tanin – polisaharid – protein i
- oksidacija koja «izgladi» tanine.
58
Fenolne promjene: - taninsko-antocijanski kompleks stabilizira boju (omekšavanje
vina) posredovanjem etanala. Odnos antocijani - tanini trebao bi biti 1,5 – 2 g/l tanina : 0,5
g (antocijana). SO2 može se kretati između 20 – 25 mg/L. Drvo mora u malim
(ograničenim) količinama ispuštati ekstraktivne fenolne sastojke:
- lignin
- elagitanin
- fenolne kiseline
i to bez da pojačava tvrdoću (astrigenciju), gorkoću i aromatske sastojke (laktoni, eugenol,
vanilin) bez da naruši miris vina s naglašenom aromom drva.
Francis et al. (1993) su pomoću senzorne deskriptivne analize opisali utjecaj
podrijetla hrasta, sušenja i paljenja na arome drva. Autori su utvrdili da jače paljenje
pojačavaju arome vanilije, karamela, oraha, maslaca i cedra, a gube se arome grožđa.
Uzorci drva sušeni u Australiji imali su puno izraženiju aromu na karamel i vaniliju.
Utvrdili i su razlike među različitim tipovima drva, ali je najjasnija razlika uočena između
europskog i američkog drva, gdje su američka drva imali manje intenzivnu aromu.
Arome, koje se ekstrahiraju iz drva (miris - okus), ima ih više od 40, a mogu se
podijeliti u 4 grupe:
• Furani,
• Laktoni,
• Fenolni aldehidi i
• Fenoli.
FURANI
Nastaju razgradnjom šećera, daju miris bajama i lješnjaka ili prženih bajama i
lješnjaka
• 5,6-dihidro-4-metil-2H-piran-2-on (metil piranon)
• tetrahidro-hidroksi-3-metil-2,4 (H) – piranon – karamelizirani šećer
Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz
hemiceluloze).
59
Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l)
LAKTONI
3-metilgama oktanolaktol (cis-trans) - slabije izražen – miris kokosa
- jače izražen – miris drva
Cis i trans hrastov lakton
Cis hratov lakton i trans hrastov lakton (whisky lakton) punog naziva cis (trans)- β-
metil-γ-oktalakton - jedan je od najvažnijih aromatskih spojeva drva odgovornih za
arome vanilije i kokosa.
U većim koncentracijama ima ih u jakim alkoholnim pićima (viski i bourbon). Ti se
laktoni nalaze u sirovom drvetu, a njihove koncentracije variraju od uzorka do uzorka.
Mogu biti uvjetovane i načinom sušenja.
U nekim slučajevima i jačina paljenja utječe na njihove koncentracije, na način da
pojačani intenzitet paljenja može usporiti njihovu ekstrakciju i samim time umanjiti
utjecaj na aromu vina. Pri niskim koncentracijama cis-lakton daje aromu sirovog drveta
dok u višim koncentracijama aroma podsjeća na kokos.
60
FENOLNI ADEHIDI
Stvaraju se degradacijom lignina i daju finu aromu na vanilij:
- vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid)
- siringaldehid
Vanilin
Vanilin je glavni kemijski spoj u vaniliji. U velikoj koncentraciji može se
ekstrahirati iz nepaljenog, a u još većim iz jako paljenog drveta tijekom degradacije
lignina. Općenito se smatra jednim od glavnih nositelja arome vina koja su odležana u
barrique bačvama. Ako se alkoholna fermentacija provodi u bačvicama, sadržaj vanilina
može se radom kvasaca znatno smanjiti, jer ga pretvaraju u bezmirisni vanilin alkohol.
Njegove (vanilina) koncentracije vezane su uz tip drveta i sušenje dužica, ali još više
uz jačinu paljenja. Prema nekim istraživanjima srednje paljene bačvice imaju najviše
vanilina, a kod izrazito jakog paljenja koncentracije se ponovno smanjuju.
Lignin
Lignin je aromatski polimer građen od tri primarne jedinice i to:
� guaiakil,
� syringil i
� p - hidroksifenol.
Količina lignina u drvetu varira zavisno od vrste, a čini od 5 - 35 % suhe tvari. Tijekom
starenja vina u barriqueu dolazi do degradacije dviju osnovnih jedinica aromatske građe,
pri čemu nastaju dvije skupine aromatskih spojeva:
� iz guaiakil strukture se formiraju fenolni aldehidi: koniferilaldehid, vanillin i
vanilinska kiselina, povezani sa okusom slatkoće i aromom vanilije.
� iz siringinske strukture stvaraju se sinapaldehid, siringaldehid i siringinska
kiselina (crni papar).
61
FENOLNE KISELINE
Pod utjecajem kvasaca i bakterija prelaze u:
� guajakol - dim,
� vinil – 4 - guaiakol - začini (klinčić, papar), dim i
� etil – 4 - fenol - konjušnica, konj
Guaiakol i 4-metilguaiakol
Guaiakol i 4 - metilguaiakol spadaju u grupu hlapivih fenola, a u vinu daju aromu
dima (guaiakol), te aromu dima i začina (4 - metilguaiakol). Ti su spojevi ujedno i
indikatori jačine paljenja bačvica. Najviše ih se formira iz lignina tijekom paljenja dužica.
Analizirani pojedinačno, ne prelaze osjetilni prag, ali zbog sinergičnog djelovanja uvelike
utječu na aromu vina.
Eugenol i Iso eugenol
Eugenol je glavna aromatska komponenta klinčića. Prisutan je i u sirovom drvetu, a
njegov se sadržaj povećava tijekom sušenja drveta na zraku. Eugenol i iso eugenol daju
vinu aromu koja podsjeća na začine i klinčić. Njegov sadržaj u vinu vezan je i uz jačinu
paljenja bačvica.
Celuloza i hemiceluloza
Celuloza je građena od linearnih glukoznih jedinica, no nema značajniji utjecaj na
vina čuvana u barriqueu. Međutim, neka su istraživanja ukazala na njezinu negativnu
ulogu u radu bakterija, koje razgradnjom glukozidnih jedinica formiraju celobiozu, a
kvasci Brettanomyces mogu celobiozu metabolizirati, pri čemu nastaju negativne arome
vina.
Hemiceluloza je dvodimenzionalni polimer građen od nekoliko jednostavnih jedinica
šećera. To su glukoza, ksiloza, manoza, ramnoza, arabinoza i galaktoza. Tijekom
zagrijavanja (paljenja dužica) dolazi do njihove razgradnje i formiranja, najvećim dijelom,
furfurala i hidroksimetil furfurala koji vinu daju miris na karamel i badem.
62
ELAGOTANINI
Predstavljaju nehlapive komponente hrastovine, te se na početku čuvanja vina u
barriqueu, oslobađaju u velikim koncentracijama. Tako, se već nakon tri mjeseca, njihov
sadržaj kreće između 30 – 60 mg/L. Nakon toga, oksidacijom ili hidrolizom, prelaze u
elagovu kiselinu. Nastala elagova kiselina ostaje stabilna, te je analitički dokaz
dozrijevanja vina u barriqueu. Razgradni produkti elagotanina su manje astringentni nego
sam elagotanin
Elagitonini (vodotopivi tanini koji se nalaze u hrastovini), puno se lakše oksidiraju
od onih koji se nalaze u vinu. Ovi drveni tanini prvi iskoriste kisik i na taj način zaštite
ostale sastojke u vinu i tako reguliraju oksido-redukcijske reakcije u vinu jer u svojoj
blizini direktno utječu na polagano napredovanje fenolne strukture. Slična nasilna
oksidacija u tankovima, s jakom aeracijom, ne daje iste rezultate. Polisaharidi koji se
nalaze na prelazu vino-drvo, polako prelaze u topivi oblik i daju vinu osjećaj punoće i
značajno smanjuju astrigenciju tanina. Smatra se da ovisno o poroznosti drva u godinu
dana se iz bačve u vino ekstrahira između 50 – 150 mg/l elagitanina.
Prema aromatskom potencijalu mogu se tipovi barrique-a rangirati na sljedeći
način: Allier, Tronçais, Vosges, Nevers i na kraju Limousin. Prema poroznosti drva:
Tronçais – najkompaktniji, Limousin – najporozniji. Quercus sessilis – bogatiji u eugenolu
i u laktonima od ostalih. Nevers- bogatiji u sadržaju eugenola i laktona od Allier, Allier –
bogatiji vanilinom (Bertrand….)
Različito porijeklo drva
U Evropi su zastupljene dvije vrste hrasta:
1. Hrast lužnjak - Quecus robur (Quercus pedunculata): sadrži visoku koncentraciju
ekstraktibilnih polifenola i relativno nisku koncentraciju hlapivih mirisnih
sastojaka.
2. Hrast kitnjak – Quercus petrea (Quercus sessilis): općenito ima visoki aromatski
potencijal i niski sadržaj ekstraktibilnih elagotanina.
63
U Europi zastupljenost hrasta lužnjaka odnosno kitnjaka je ovisna o geografskoj širini,
ali ipak preteže hrast lužnjak.
U SAD, dominantna vrsta je američki bijeli hrast (Quercus alba), koji ima nizak
sadržaj fenola i visoku koncentraciju aromatskih substanci, pogotovo metil – oktalaktona
koji jako utječe na okus vina tijekom starenja.
Tablica 1: Koncentracije aromatskih sastojaka ekstrahirani iz hrasta, ovisno o području
uzgoja i vrsti hrasta - µg/L (Bertrand, 2002).
Sastojak Misuri Oregon Francuska Kavkaz Poljska Litva
Viskilakton (trans) 163 4 377 1.64 0.12 0.19
Viskilakton (cis) 1468 19 304 1.58 0.63 0.16
Eugenol 92 69 24 124 28.5 2.25
Izoeugenol (trans) 1.1 0.1 1.64 1.4 0.56 0.54
Izoeugenol (cis) 0.3 0.33 0.06 0.03 0.07 0.01
Vanilin 478 295 382 328 289 8
Drvo ima jak utjecaj na ekstrakciju pojedinih sastojaka. U tablici 1 prikazani su
rezultati maceracije, drva različitog podrijetla, u otopini alkohola kako bi se analizirala
aromatska supstanca koju ispuštaju.
Utjecaj načina sušenja drva
1. prirodno sušenje drva je operacija koja traje nekoliko godina, ovisno o debljini
duga bačve (24 mjeseca za duge od 21 mm, odnosno 36 mjeseci za duge od 28
mm), a odvija se na prozračnim, prostranim mjestima. Prirodno sušenje drva vodi
povećanju koncentracije različitih aromatskih komponenti: eugenola, syringic i
vanillic aldehida nastalih raspadom lignina, kao i povećanju koncentracije cis i
trans izomera β – metil – γ – octalaktona (s većim udjelom mirisnije cis forme).
2. umjetno sušenje drva obavlja se ventiliranim sušarama na 40 – 60 oC u
vremenskom trajanju od cca 1 mjeseca. Umjetno sušeno drvo u odnosu na prirodno
64
sušenje sadrži veću koncentraciju tanina i kumarina (veća astringentnost i
gorčina), te manju koncentraciju eugenola, vanilina i metil – octalaktona (s
većim udjelom manje mirisnog trans izomera).
Različito grijanje (paljenje)
Utjecaj „paljenja“ (tostiranja)bačava
Osušene hrastove duge se slažu (u grupi od 18 – 25 komada), te uz pomoć metalnog
obruča formiraju u bačvu, nakon čega slijedi njihovo zagrijavanje i paljenje.
Zagrijavanje omogućava lakše savijanje u cilju dobivanja karakteristične forme bačve.
Zagrijavanje bačava (obično otvorenih na oba kraja) traje 20 – 30 minuta (povećanje
temperature manje od 7 oC/min), a na kraju zagrijavanja temp. u unutrašnjosti bačve iznosi
cca 200 oC.Paljenje daje bačvama finalni oblik, te istodobno modificira strukturu i sastav
duga bačve.
Kvaliteta bačava ovisi o uspješnosti paljenja, koje ima značajan utjecaj na fizikalno
– kemijske i organoleptične karakteristike vina tijekom starenja (odležavanja) vina.
65
Tri su razine paljenja:
1. lagano (light) paljenje – traje cca 5 min., visina temp. 120 – 180 oC.
2. srednje (medium) paljenje – traje cca 10 min., visina temp. cca 200 oC.
3. jako (heavy, hard) paljenje – traje više od 15 min., visina temp. cca 230 oC.
Termičkom degradacijom polisaharida nastaju furanic aldehidi (uglavnom iz
hemiceluloze).
Tablica 13. Utjecaj jačine paljenja drvenih bačava na formiranje furanic aldehida (mg/l)
Termičkom degradacijom lignina i poliola nastaju hlapivi fenoli i fenolni aldehidi.
Hlapivi fenoli imaju dimne, pikantne, začinske mirisne karakteristike.
Tablica 14. Utjecaj jačine paljenja na formiranje hlapivih fenola (µg/l)
66
Tablica 15. Utjecaj jačine paljenja na formiranje fenolnih aldehida (mg/l)
Tablica16. Utjecaj jačine paljenja na formiranje izomera β – metil – γ – octalaktona
(mg/l)
Aroma drva je kompleksnija kao idemo od lakog prema jakom (teškom) paljenju. Ova
aroma je inicijalno karakterizirana nijansama vanilije i tostiranog, paljenog (podrijetlom
od furanic i fenol aldehida), kao i dimnim, začinskim, te notama pečenog, prženog
(podrijetlom od hlapivih fenola). Idući prema jakom paljenju povećava se doprinos metil-
octalaktona mirisu na kokos (međutim to je općenito maskirano ukupnom aromatskom
kompleksnošću). Jakim paljenjem aroma smog drva se smanjuje, a ističu se mirisi po
dimljenom i paljenom.
Različito paljenje ima također, kako smo vidjeli veliki, utjecaj na fenolni sastav
vina, arezultati istraživanja koje je proveo Bertrand i sur. (2002) prikazani su u tablici 2 i 3.
67
Tablica 2: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Allier), (Bertrand, 2002).
Sastojak Kontrola Slabo paljenje
Srednje paljenje
Jako paljenje
Vrlo jako paljenje
Ukupni polifenoli -A280/PVPP
3 4 3.9 3.9 3.8
Boja – A 420 0.1 0.12 0.13 0.13 0.08
Furfural - mg/L 0 0.9 3.6 4.9 3.5
5-metilfurfural - mg/L 0 0.8 1.1 0.75 0.5
Viskilakton (trans) - mg/L 0 0.13 0.17 0.05 0.04
Viskilakton (cis) - mg/L 0 0.29 0.14 0.09 0.11
Guaiakol - µg /L 2 10 18.5 38 65
4-metilguaiakol - µg /L 0 10 14 24 29
4-etilguiakol - µg /L 0 9 9 14 15
Eugenol - µg /L 0 27 29 38 28
Vanilin - mg/L 0 0.29 0.35 0.36 0.2
Siringaldehid - mg/L 0 0.49 0.69 1.4 1.8
Tablica 3: Bijela vina odležana 9 mjeseci u hrastovim bačvama (Bertrand, 2002).
Allier Limousin
Sastojak
Srednje paljenje
Jako paljenje
Srednje paljenje
Jako paljenje
Ukupni polifenoli -A280/PVPP
3.9 3.9 4.3 4.7
Boja – A 420 0.12 0.13 0.47 0.48
Furfural - mg/L 3.6 4.9 2.55 4.8
5-metilfurfural - mg/L 1.1 0.75 0.95 0.8
Viskilakton (trans) - mg/L 0.17 0.05 0.05 0.02
Viskilakton (cis) - mg/L 0.14 0.09 0.1 0.06
Guaiakol - µg /L 18.5 38 12 21
4-metilguaiakol - µg /L 14 24 11 14
4-etilguiakol - µg /L 9 14 4 4
Eugenol - µg /L 29 38 13 19
Vanilin - mg/L 0.35 0.36 0.64 0.43
Siringaldehid - mg/L 0.69 1.4 0.4 0.4
68
Mikroorganizmi i barrique
Mikrobiološki aspekt čuvanja u bačvama:
Metabolizam mikroorganizama ima utjecaja na variranje oksido-redukcijskog
potencijala kako kod vinifikacije na bijelo tako i kod vinifikacije na crno. Degradacija
jabučne kiseline često je sporija u barrique bačvama nego u drugim sudovima. Hlapive
kiseline su također nešto povišene. Razlika se kreće od 0,04 – 0,1 g/l prikazane kao H2SO4.
Relativna sporost malolaktične fermentacije u barrique tumači se slabijom aktivnošću
malolaktičnih bakterija. Populacija bakterija je viša nego kod “kontrolnog vina” čuvanog u
inox bačvama ali je također moguće da je aktivnost usporena od sastojaka koji dolaze iz
drva hrasta. S tim u vezi elagitonini pokazuju negativni efekt na Leuconostoc oenos.
Razina oksidoredukcijskog potencijala je viša jer kisik igra važnu ulogu u razmnožavanju
bakterija. Indirektno međuovisnost između octenih bakterija može usporiti razvoj
malolaktičnih bakterija. Može se konstatirati da se prirodna populacija povećava uz svako
pretakanje, usprkos istodobnom unosu SO2 koji se dodaje (ova variranja se slično kreću
kao i oksidoredukcijski potencijal).
Opasnosti od čuvanja u drvu
Jedna od najčešćih opasnosti od čuvanja dolazi od razvoja kvacsa Brettanomyces.
Karakteristike Brettanomyces: - svugdje prisutni,
- malo osjetljivi na SO2 i
- nastanjuju se u bačvama za vrijeme pretoka ili
nadolijevanja.
Na koncentraciju ovih kvasaca najvažniju ulogu igra starost drva. Praktički su sami
kvasci sposobni reducirati fenolne kiseline u hlapive fenole. S druge strane stara bačva, s
obzirom na postupke kroz koje prolazi, lako dođe do zakiseljavanja vina kroz duge.
69
Priprema i održavanje barrique
Novi barrique: - Ne upotrebljavati nikakve kemijske proizvode,
- Izbjegavati sumporenje na suho,
- Dolijevati vodu na dna hladnom ili još bolje toplom vodom i
- Često sumporiti, također poslije pražnjenja da bi se izbjegla pojava
plijesni.
Najbolje je sljedeće:
- 8 dana prije punjenja isprati bačvu s 20 L hladne vode i držati 1 sat na
svakom dnu (+ 5 g metabisulfita po barrique).
- Ispiranje nastaviti, a večer prije punjenja ispire se s vinom, ulije se 20 L
vode zagrijane na 100 °C, kotrlja i zatim 1 sat drži na jednom a potom 2
sata na drugo dnu. Potom se voda isprazni.
Stare (rabljene) bačve:
- Ako su prazne više od tri mjeseca treba ih napuniti 3 – 4 dana s hladnom vodom.
To je najbolji način. Potrebno je odstraniti sve bačve koje imaju miris hlapivih
fenola, (zaražene kvascima Brettanomyces i dr).
- Ako je bačva upotrebljavana za vrenje mošta treba je podvrgnuti istom tretmanu
čak i ako je malo vremena prazna da bi se eliminirao SO2. Ako se puni vinom tada
vodu treba sumporiti s 4 g/hl SO2. Nakon pražnjenja i prije punjenja s vinom ne
koristiti sumporenje.
70
Senzorske karakteristike
Stabilizacija i promjena boje:
Kisik jako utječe na boju i polimerizaciju tanina. Različite reakcije različito oboje
vino. Vino koje zrije u tanku ima crvenu boju. U drvu vino je jače obojeno. Na boju utječe
temperatura čuvanja, a 18°C je idealno. Kod većih temperatura lako dođe do degradacije
antocijana
Aromatski sastojci:
Aroma se sastoji od hlapivih aromatskih sastojaka i prekursora (glukozidi, fenolne
kiseline, masne kiseline, monoterpeni). Između alkoholne i malolaktične fermentacije
dolazi do promjene aromatskog sastojaka u estere i više alkohole: npr. derivati vinilfenola i
etil fenola nastaju nakon djelovanja bakterija i kvasaca na hidroksicimetnu kiselinu što
prepoznajemo kao miris po začinima i dimu. Formiraju se tercijarne arome – aldehidi,
hlapivi fenoli i dr.. Na to utječe kisik, temperatura i drvo i kako je već spomenuto daju
sljedeće karakteristike:
- fenol aldehid = bajam
- furfural = paljeno
- acetati = vegetalni karakter
- ketoni = voćni mirisi (malina)
- laktoni = iz grožđa, iz drva ekstrahiraju miris
lješnjaka (sladkast i po zapaljenom).
71
BOLESTI l MANE VINA
Vino je osjetljivo prema raznim faktorima i sklono kvarenju. Neki od faktora
potječu od grožđa, ali najčešće se javljaju za vrijeme čuvanja vina. Kvarenja dijelimo na
bolesti i mane vina.
BOLESTIMA VINA smatraju se promjene do kojih dolazi uslijed djelovanja
mikroorganizama koji razgradnjom pojedinih sastojaka stvaraju nove štetne sastojke vina.
Bolesti su zarazne i prenose sa vina na vino.
MANAMA VINA smatraju se promjene koje nisu posljedica djelovanja
mikroorganizama već nepravilnog tretmana sa vinom.
BOLESTI VINA
Bolesti se mogu grupirati prema sastojku kojeg napadaju:
Etilni alkohol: - vinski cvijet
- octikavost
Šećeri: - sluzavost
- mliječno kiselo vrenje
Kiseline: - prevrnutost
Glicerin: - gorkost
72
VINSKI CVIJET
Izazivači ove bolesti su kvaščeve gljivice Mycoderrma, Hansenula i Pichia
CH3CH2OH + 3 O2 2 CO2 +3 H2O
Razvoju ove bolesti pogoduju:
- više temperature
- niži alkoholi
- kontakt vina i zraka
- odpražnjeni sudovi
Prevencija i zaštita:
- puni sudovi i redovito nadolijevanje
- pravilna zaštita vina
OCTIKAVOST
Octene bakterije - nazivaju se sve bakterije koje su sposobne fermentirati etilni
alkohol u octenu kiselinu – octena fermentacija.
Prva proučavanja octenih bakterija sežu u doba prije Pasteur-a - 1837 g. Kützing je
otkrio i nazvao Ulvina aceti. Pasteur 1864 je utvrdio da su mikroorganizmi odgovorni za
oksidaciju etanola. Pasteur je nazvao te bakterije Mycoderma aceti. Godine 1898 uveden
je naziv Acetobacter koji je ostao i danas.
To je dosta ujednačena grupa bakterija kojima je zajedničko da su u stanju oksidirati
etanol u octenu kiselinu u kiseloj sredini. Razlikuju se po:
- brzini produkcije octene kiseline i
- brzini pretvaranja octene kiseline u vodu i ugljični dioksid.
73
Uvjeti koji pogoduju razvoju ove bolesti:
Temperatura – octenim bakterijama u pravilu odgovara viša temperatura cca 30 °C,
ali podnose i dosta niske temperature sve do 5 °C. Stvaranje octene je najintenzivnije na
temperaturi od 23 °C pa do 28 °C.
pH - aktivne su u kiseloj sredini. Optimalni pH 5,4 - 6,3. Međutim većina se dobro
razvija i u vinu. Dupuy 1957 utvrdio da se kod pH 3,2 razvijaju brzo pa sve do pH 3,0.
Alkohol – njegov utjecaj ovisi o soju i o hranjivima u vinu. U pravilu povećanjem
alkohola smanjuje se aktivnost ovih bakterija ali ima i sojeva koji podnose i preko 14 vol
%. Ova osobina nije stabilna i ovisi o adaptaciji na sredinu. Verona i Paganini (1938) su
utvrdili da su mutanti mnogo otporniji od originalnih kultura. Budući da se otpornost na
alkohol «stječe» može se zaključiti da su opasni sojevi za vino upravo oni koji se nalaze u
vinu ili moštu, dakle «unutarnji», koji se postepeno privikavaju na alkohol tijekom
vinifikacije.
Potrebe za hranjivima:
Octene bakterije ne traže posebno bogatu sredinu već mogu opstati i djelovati i u
siromašnoj sredini.
Inhibitori:
Vrlo su osjetljive na SO2 i to u normalnim dozama koje se koriste u vinarstvu. Nisu
međutim osjetljive na K-sorbat koji se inače koristi kao antiseptik. Jednako tako nisu
osjetljive na ostale botriticide. Slabo su osjetljive na sve antibiotike.
Kemizam fermentacije:
Sastoji se od bioksidacije etanola
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
Ova reakcija dolazi nakon međureakcije acetaldehida
74
CH3CH2OH CH3CHO + 2H + O2
Acetaldehid se zatim hidrolizira
H
CH3CHO + H2O CH3C OH
OH
Dehidrolizirani acetaldehid se zatim transformira na dva načina:
Aerobna dehidrogenacija:
H
CH3C OH CH3COOH + 2H i O H2O
OH
Anaerobnom dismutacijom: formira se i etanol
H
CH3C OH + CH3CHO CH3COOH + CH3CH2OH
OH
Dismutacijom se proizvede 50 % octene i 50 % etanola. Ovaj etanol bude ponovo
napadnut s bakterijama do potpunog pretvaranja u octenu kiselinu.
Značaj octenih bakterija u vinarstvu
Octene bakterije zbog podnošenja niske pH vrijednosti mogu se javiti u svim
fazama vinifikacije. Zato su one vrlo opasne u vinarstvu. U moštu su većinom prisutne
bakterije Gluconobacter, a u vinu Acetobacter.
Novija istraživanja pokazala su da su mnoge bakterije Acetobacter prisutne u svim
fazama proizvodnje, od zrelog grožda do finalizacije vina i to sljedećim redom: G.
oxydans, A. pasterianus, A. aceti. A. aceti je rijedak u suhom grožđu, a jako zastupljen u
trulom grožđu. Tijekom vinifikacije G. oxydans opada do nestajanja, a sve više
nadvladavaju A. pasterianu i A. aceti. Oni ostaju do kraja.
75
Razvoj octenih bakterija ovisi o količini SO2 (kvasci ne razvijaju kompetitivnost
prema ovim bakterijama), a česta inhibicija je prouzročena kvascem S. cerevisiae koji su u
stanju proizvoditi SO2 redukcijom sulfata.
Octene bakterije su aerobne i njihov razvoj je vezan uz prisutnost zraka: svu
pažnju treba posvetiti sprečavanju kontakta vina i zraka. Međutim zbog različitih
postupaka tijekom proizvodnje vina (do prodaje) postoji mogućnost slabijeg ili jačeg
zračenja.
BOLESTI IZAZVANE MLIJEČNIM BAKTERIJAMA
Mliječno kiselo i manitno vrenje
Bolest koja napada vina s ostatkom šećera. Radi se o fakultativno anaerobnim
bakterijama kao Bacterium mannitopeum, Bacterium gayonii, Bacterium gracile,
Bacterium intermedium, B. Gracile, Micrococcus acidovorax i variocossus.
Sastojci koji se stvaraju: - mliječna kiselina,
- octena kiselina ( 2 – 3 g/L) i
- manit (10 g/l) koji daje slatkast okus.
Mliječno kiselo vrenje
šećer (glukoza) mliječna kiselina + octena kiselina + CO2 + etanol
Manitno vrenje
šećer (fruktoza) mliječna kiselina + octena kiselina + manit + CO2
Navedene bakterije napadaju mlada vina, s nižim kiselinama, u toplijim krajevima i
ako su temperature fermentacije više. U vinima nastaju sljedeće promjene:
� vina gube bistroću,
� poprimaju miris prezrelog voća,
� Okus postaje kiselkast i istovremeno sladunjav pa se uobičajeno naziva : kiselo –
sladak ili okus kiselog zelja
76
Prevencija ove bolesti se sastoji od:
� vino pravilno vinificirati,
� pravilno sumporiti i redovito kontrolirati,
� Vino filtrirati kroz sterilne filtre ili mikrofiltraciju.
Međutim u koliko je bolest uznapredovala jedino rješenje (a i mogućnost) je destilacija
NADUN – ZAVRELICA – PREVRNUTOST
Izazivači su bakterije Bacterium tartarophthorum. Ove bakterije napadaju već
zrela vina, s manje alkohola i nižim kiselinama, odležavana na talogu, u toplijim krajevima
i ljetnih mjeseci. Vino postaje mutno.
vinska kiselina mliječna kiselina + hlapive kiseline (octena i propionska)
Bolesno vino je samo za proizvodnju destilata. Sprečavanje – pravilna vinifikacija i
njega vina.
SLUZAVOST
Izazivači ove bolesti su bakterije Leuconostoc. One napadaju prvenstveno slatka
vina, a bolest se manifestira na način da kod točenja vino se “vuče” kao ulje. To je zbog
toga što bakterije formiraju velike lance polisaharida, gumozne konzistencije, formiranih
od monosaharida.
Liječenje: sumporenje i pretok.
GORKOST (GORČINA)
Izazivači ove bolesti su bakterije Bacillus amaracrylus.
glicerin akrolein
akrolein redukcija divinilglikol (gorak)
77
MANE VINA
Organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, okus, stanje) mogu se promijeniti do te
mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju zbog oksidacije,
stranih mirisa i okusa. U mane vina uvrštavamo:
1. SUMPOROVODIK (H2S)
Klasični sumporovodik (trula jaja, merkaptan) – uzrokuje ga prisutnost plina H2S u
vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili
mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja
aminokiselina. Sumpor se reducira u H2S. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i
okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni nastaje merkaptan kojega je teže
ukloniti. Spriječavamo ga samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem
selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i
redovitom kontrolom. Odstranjujemo ga otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih
količina vina možemo odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim
sumporenjem. Jače pojave se odstranjuju s 2% bakrenim sulfatom (CuSO4) u kombinaciji
sa bentonitom.
2. SMEĐI LOM
Uzrokuju ga enzimi oksidacije koji se nalaze u grožđu (prvenstveno trulom) i kisik.
Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve
(prvenstveno polfenole) te dolazi do posmeđivanja- promjena mirisa i boje. Boja vina se
mijenja od svijetle do tamno smeđe, može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho
voće, a okus je na sherry. Kod crvenih vina boja se također mijenja u smeđu. Smeđi lom se
sprečava pravilnom vinifikacijom, zračnim testom, pravovremenim i pravilnim
sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, čišćenje s kazeinom,
bentonitima, PVPP-om, silicijevom soli, želatinom i aktivnim ugljenom. Primjereno
sredstvo i kombinacija se prethodno određuje testom.
78
3. MIRIS PO OKSIDACIJI
To je najčešća mana vina. Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije. Pospješuje ga
prisutnost kisika i premalo SO2. Raspoznaje se po nečistom mirisu (oskoruša) i okusu
(madera-maderizacija), a i boja vina je intenzivnija. Može se spriječiti pravovremenim i
pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna.
Odstranjujemo ga primjerenim sumporenjem, kazeinom, PVPP-om, bentonitima,
silicijevom soli i želatinom. Također se može odstraniti miješanjem s mladim vinom ili
refermentacijom. Kako bi odabrali najbolji način odstranjivanja potrebno je napraviti test.
4. MIRIS I OKUS PO PLIJESNI
Uzroci ovoj mani su plijesnivi sudovi, oprema i grožđe. Mijenja se boja i okus vina, a
prepoznaje se po okusu i mirisu na plijesan. Kako bi spriječili ovu manu moramo održavati
podrum i posude čistima, te upotrebljavati bistrila u moštu. Manu odstranjujemo s aktivnim
ugljenom u kombinaciji s bentonitima, silicijevom soli, želatinom, a prethodno napravimo
test kako bi odredili najbolju kombinaciju.
5. BJELANČEVINASTA MUTNOĆA
Mutnoća uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promjene temperature.
Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta.
Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita. Odstranjujemo ju čišćenjem uz pomoć
bentonita.
top related