instanisasi dalam pengembangan produk
Post on 25-Dec-2014
449 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
INSTANISASI FORMULA
MAKANAN
Yohanes Kristianto
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang
SIKLUS FORMULASI PRODUK
ASUHAN GIZI:
-Formula Makanan
-KIE, dll
PEMILIHAN BM,
FORMULASI,
PROSESING
IDENTIFIKASI
MASALAH GIZI
EVALUASI
MUTU MAKANAN
SESUAIKAN KONDISI
SETEMPAT:
• TEKNOLOGI
• BAHAN DASAR
• BUDAYA
• KEMUDAHAN
READY-TO-USE THERAPEUTIC FOOD
RUTF: istilah generik mencakup berbagai macam jenis makanan untuk penanganan kasus gizi buruk
Standard formula setara F-100 WHO:
Tepung susu penuh (30%)
Gula (28%)
Minyak nabati (15%)
Selai kacang (25%)
Campuran vitamin & mineral (1.6%)
PEMBUATAN RUTF
BM sumber lemak
Slow mixing
Vigorous mixing
packing
BM tepung
Manary, M. J. (2005). Local Production and Provision of Ready-to-use Therapeutic Food
for The Treatment of Severe Childhood Malnutrition. WHO, UNICEF, SCN.
TANTANGAN TEKNOLOGI RUTF
Pengganti susu & bahan lain yg tersedia
secara lokal me↑ sustainability
Studi RUTF dibandingkan dg formula
standard:
Dampak klinis
Kelaikan harga
Pengembangan jejaring nutribinis
PROSES IDEAL PENGERINGAN
Desain alat pengering utk proses bahan
pangan mudah rusak:
Suhu rendah disesuaikan dg daya tahan
komponen aktif/zat gizi thd panas
Dicapai dengan membentuk aliran udara di
permukaan bahan makanan
Segi negatif: perlu waktu lebih lama
FORMULA ENTERAL
JANTUNG KORONER
Bahan:
Tepung kecambah kedelai
Susu fullcream
Tepung susu skim
Minyak kedelai
Gula halus
Yohanes - 8/16
INSTANISASI
Kriteria instan:
Sifat hidrofilik baik
Tidak ada lapisan gel yg non permeable
Sifat pembasahan baik, tidak disertai
penggumpalan
Mudah terdispersi, tidak terjadi
pengendapan
TEKNIK INSTANISASI
1. Perlakuan permukaan:
Partikel diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori
Teknik: aplikasi panas, kelembaban
2. Perbaikan sifat dispersi
Penggunaan additives eg. Lesitin:
• Sifat pendispersi baik
• Sifat anti sedimentasi baik
• Aglomeratnya tidak keras, tidak mudah patah
• Pengaruh pembasahan besar
• Aman
Yohanes - 10/16
PENAMBAHAN ADDITIVE
1. Dihaluskan bersama bubuk BM
2. Pencampuran dengan dg pemanasan
3. Additive dilarutkan, disemprotkan
4. Dilarutkan bersama bubuk, disemprotkan
kering (spray-dry)
Yohanes - 12/16
Partikel susu bubuk sblm & sesudah instanisasi
MIXING
Unit operation: physical conversion
Eg: Blending, dispersing, aerating,
kneading, homogenization, stirring
Involves combination of different
materials & their spatial distribution
to achieve homogeneity
Mixing
No. Type Example
1 Solid/solid Blends of tea &
coffee, cake
mixes, custard,
ice cream
2 Solid/liquid Dough, dairy,
canned produce
3 Liquid/gas Ice cream,
whipping cream
SOLID MIXING
Faktor yg mempengaruhi:
1. Ukuran partikel, bentuk & densitas
komponen
2. Kandungan air, karakteristik
permukaan & alir bahan
3. Kecenderungan membentuk agregat
4. Efisiensi mixer
LIQUID MIXING
Komponen kecepatan:
Longitudinal (A)
Rotational (B)
Radial (C)
Effective Liquid Mixing
Effective Liquid Mixing
Low viscosity:
Induksi turbulensi
Hindari munculnya vortex
Efficient Mixing High viscosity, pasta, dough:
Kneading, folding, shearing
Creating and recombining fresh surfaces
in the food as often as possible
May need to move mixer blades
throughout the vessel or to move the food
to the mixer blades
Multi-stage Batch Mixing
FOOD MIXER
Tipe:
Vertikal
Horisontal
Klasifikasi juga dpt
dibuat menurut
kapasitas
MIXER VERTIKAL
Yohanes - 23/16
SISTEM DISPERSI
A system of discrete particles in a continuous fluid phase
Dispersed phase
(internal)
Continuous
phase (external)
Yohanes - 24/16
JENIS DISPERSI
Smoke, powder Gas Solid
Suspension, sol Liquid Solid
Emulsion Liquid Liquid
Fog, aerosol Gas Liquid
Foam Liquid Gas
JENIS DISPERSI FASE KONTINYU
FASE TERDISPERSI
FOOD EMULSION
oil-in-water (o/w)
1. susu segar
2. saus
3. soup
4. es krim
5. mayonnaise
6. dressing
1. mentega
2. margarin
water-in-oil (w/o)
Yohanes - 26/16
EMULSI PANGAN
Unsur-unsur:
minyak
air
emulsifier
energi (mekanik)
EMULSI PANGAN
Masalah dispersi:
tidak bercampur
rata
tidak stabil
cepat mengendap
emulsifier
(surfactant)
Solusi??
JENIS EMULSIFIER
Emulsifier HLB HLB
Polyglycerol esters 3,4 Agar
Pectin
Gum tragacanth
Alginates
Carrageen
11.9
Sorbitol fatty acid esters 4,7
Carboxymethyl cellulose
Hydroxypropyl cellulose
Methyl cellulose
Guar gum
Locust bean gum
10.5 Protein (eg. Gelatin, egg
albumin)
Phospholipids (eg.
Lecithin)
Potassium & sodium salts
of oleic acid
18-20
Yohanes - 29/16
APLIKASI EMULSIFIER
BAKERY
DAIRY
MARGARINE &
SHORTENING
PASTA & NOODLE
CONFECTIONARY
JUICE
Pengembangan, halus, awet
(penundaan retrogadasi)
Kelarutan (saat rekonstitusi)
Daya oles, tekstur, tidak memercik
Memperbaiki stabilitias processing
Processing, menurunkan kelengketan
Tidak mengendap, mencegah
kekeruhan
DAMPAK POSITIF
SYARAT PEMBENTUKAN EMULSI
Tersedia emulsifier yang cocok untuk emulsi o/w atau w/o
Ratio p/v < 50 %
Suhu optimum
Kedua fase dibuat terpisah, emulsifier ditambah pada fase eksternal
Fase internal ditambahkan pada fase eksternal perlahan-lahan
HOMOGENISATION
process of converting two immiscible
liquids into an emulsion
HOMOGENISER
1. High-speed blender (20 – 2000
rev/minute)
2. Colloid mill (med – high viscosity liq)
3. High-pressure homogenizer
4. Ultrasonic probe
5. Ultrasonic jet homogenizer
6. Microfluidization
7. Membrane processing
High pressure homogeniser
KERUSAKAN EMULSI
top related