informe n° 06 elaboraciÓn de hidromiel
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
TEMA : ELABORACIÓN DE HIDROMIEL
ALUMNOS : Código:
QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa 1011620121
CICLO : VIII
SEMESTRE
ACADEMICO
: 2015-II
DOCENTE : Ing. TORO RODRÍGUEZ, Gina Genoveva
DOCENTE DE
PRÁCTICA
: Ing. ALCARRAZ CONTRERAS, Juan Carlos
FECHA DE
ENTREGA
: 07 de Diciembre de 2015
SANTA ROSA- TALAVERA
2015
INDICE INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 4
I. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 4
1. Miel. ....................................................................................................................................... 4
2. Hidromiel. .............................................................................................................................. 5
3. Elaboración de hidromiel ....................................................................................................... 5
3.1. Preparación del mosto ................................................................................................... 5
4. Esterilización del mosto ......................................................................................................... 5
5. Ajuste del mosto ..................................................................................................................... 5
5.1. Corrección de azúcar ...................................................................................................... 5
5.2. Corrección de la acidez ................................................................................................... 6
6. Levaduras ............................................................................................................................... 6
7. Nutrientes para las levaduras .................................................................................................. 6
8. La fermentación alcohólica .................................................................................................... 6
9. Efecto de la temperatura ......................................................................................................... 7
10. La fermentación del mosto ................................................................................................. 7
11. El sulfitado ......................................................................................................................... 7
12. Clarificación ....................................................................................................................... 7
13. Las colas ............................................................................................................................. 8
14. DESCUBE .......................................................................................................................... 8
15. Crianza del vino ................................................................................................................. 8
16. Fermentación Alcohólica ................................................................................................... 8
17. Consideraciones en la producción de hidromiel ................................................................. 9
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGÍA .......................................................... 9
1. Materiales, Equipos E Insumos .............................................................................................. 9
2. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 10
2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de Hidromiel .................................................. 10
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................................ 11
1. Recepción. ............................................................................................................................ 11
2. Selección. ............................................................................................................................. 11
3. Lavado: ................................................................................................................................. 11
4. Estrujado: ............................................................................................................................. 11
5. Preparación del mosto: ......................................................................................................... 11
6. Calculo para adición de azúcar:............................................................................................ 11
7. Pasteurizado. ........................................................................................................................ 11
8. Enfriado. ............................................................................................................................... 11
9. Fermentación. ....................................................................................................................... 12
10. Trasiego. ........................................................................................................................... 12
11. Anejo. ............................................................................................................................... 12
12. Clarificado. ....................................................................................................................... 12
13. Envasado. ......................................................................................................................... 12
14. Almacenamiento............................................................................................................... 12
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES ................................................................................................... 12
VI. CONCLUSIÓNES .................................................................................................................... 13
VII. CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 13
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................................... 14
ELABORACIÓN DE HIDROMIEL
INTRODUCCIÓN
El hidromiel es la bebida alcohólica antigua obtenida a través de la fermentación de una dilución
acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente
despierta interés en la agroindustria, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra
cadena apícola.
La miel está compuesta de carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa, vitaminas, minerales y
trazas de aminoácidos; esta composición química y calidad organoléptica dependen del origen floral
donde las abejas colecten el néctar (Valencia-Barrera et al., 2000). En el caso de elaboración de
bebidas fermentadas, la calidad organoléptica de la miel, es un factor determinante en la calidad final
del producto elaborado, como lo mencionan los estudios de Vogel y Gobezie (1983), donde se
demostró que el sabor y olor final del Hidromiel dependen en general, del clima y de la región del
país donde las abejas colectaron el néctar.
La miel es un producto muy estable a la alta concentración de azucares, puede llegar a suponer
alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en
agua sea inferior al 18 – 20 %. Por encima de este valor se produce la fermentación de forma
espontánea. La miel debe cosecharse madura para que esto no suceda. El hidromiel se puede contener
de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolución de la
fermentación.
I. OBJETIVOS
Caracterizar el mosto para el hidromiel.
Conocer los parámetros que rigen en un proceso fermentativo para obtener hidromiel.
II. MARCO TEÓRICO
1. Miel.
La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus características no solo nutricionales
sino terapéuticas se empleó en la antigüedad como símbolo de diferentes actividades culturales
y religiosas (Craner 2002).
Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo
por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el
crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la
recuperación de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.
Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de fructosa y glucosa,
contiene en menor proporción una mezcla compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos
para el organismo: proteínas y aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y
sustancias que aportan aroma y color. (Guía de Hidromiel, 2015)
2. Hidromiel.
La Hidromiel es una bebida alcohólica, más conocida como vino de miel, se obtiene por la
fermentación de un mosto de miel y agua. Es la bebida alcohólica más antigua consumida por el
hombre, de la cual se han encontrado vestigios que datan de unos 100 a.C.
Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la
fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada, M. 1990 )
La Hidromiel fue descubierto hace más de 7000 años, según reportes tanto en la civilización
Egipcia, China, Iraní así como Persa e India. En efecto el vino de miel era una bebida considerada
como el néctar de los dioses, por emplearse solo en rituales y ceremonias por los efectos mágicos
y curativos atribuidos (Rodríguez 2005).
3. Elaboración de hidromiel
3.1. Preparación del mosto
El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un
recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un
poco para facilitar la disolución. No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La
dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para
completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta
40 kilogramos de miel. Como dato concreto se puede manifestar que 25 kilogramos de miel
y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación
alcohólica de 10° a 11° GL.
4. Esterilización del mosto
Durante el proceso, se producirá abundante espuma debido a las impurezas contenidas en la
miel; que se deberá retirarlas con una espumadera o colador el cuál debe lavarse en agua
cada vez que se extraiga una nueva espuma evitando de este modo reintroducirla en el mosto.
Esta operación dará un hidromiel más nítido y transparente, evitando la posible necesidad de
someterla a un proceso de clarificación acabado una vez el proceso de fermentación. Se
debe llevar el mosto a ebullición y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10 minutos, con el
fin de eliminar todos los gérmenes que, de forma natural, se hallan en la miel.
5. Ajuste del mosto
5.1. Corrección de azúcar
La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando el mosto empiece a
calentarse. Un mosto con 10º Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar, considerando
que dos grados Brix producen aproximadamente 1ºGL, se deben hacer las correcciones
necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino (Petrova, 2002 ).
La miel es un líquido de aproximadamente 1420º de densidad. Cada 25 g de miel en un
litro de agua (1000º de densidad), aumenta en 10º la densidad de esta.
Aproximadamente cada 10º de densidad en el mosto original, aumentará en 1º alcohólico
el producto ya fermentado.
5.2. Corrección de la acidez
5.2.1. Acidez total
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que contiene el vino, hasta pH 7.0,
por adición de solución de hidróxido sódico. Los ácidos que se valoran son principalmente
el tartárico, málico, láctico, succínico, acético, etc. La acidez total normalmente debe ser
menor de 3,3 g/l expresadas como ácido tartárico. (Petrova, V.; (2002 )
5.2.2. pH
El pH es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, matiz del
color, sabor, potencial redox, relación entre el dióxido de azufre libre y combinado. El pH
de los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango de 3,1 a 3,6; mientras que para vinos
de postre se puede extender desde 3,4 hasta alrededor de 3,8 (Amerine y Ough, 1976).
6. Levaduras
Cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas.
La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la
levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (Enciclopedia
2015).
7. Nutrientes para las levaduras
La mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las
levaduras no encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario
agregarlos al mosto. Esta cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada
100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien
pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.
8. La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes de la elaboración de
los vinos, es conducida por las levaduras. Aunque, en mayor o menor medida, puede intervenir
en cierto número de especies e incluso de géneros, es claro que el papel principal lo realiza la
Saccharomyces cerevisiae (Flanzy, 2000).
Luego de los estudios realizados por Gay Lussac el término fermentación llegó a significar el
desdoblamiento del azúcar en alcohol y dióxido de carbono, estableciendo entonces la ecuación
global que representa tal proceso y que corregida por Dumas es:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal
Esta ecuación es de hecho la base química sobre la cual se sustenta la explicación del proceso de
fermentación. (Hugh, J. 1977)
9. Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica es
relativamente compleja. La disminución o el aumento de la temperatura en un intervalo
comprendido entre 4 y 40 ºC afectan el funcionamiento de numerosas actividades
enzimáticas, pero en ausencia de productos tóxicos no induce mortalidad celular. En este
intervalo, una variación de temperatura afecta negativamente la tasa de crecimiento alrededor
de un óptimo situado en torno a 30 ºC (Flanzy, 2000).
10. La fermentación del mosto
Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros
de capacidad, respectivamente); para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y
de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de
hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas
partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a98 litros de mosto, para uno de
50 litros tener 48 o 49 litros de mosto.
11. El sulfitado
De una forma general, el anhídrido sulfuroso ejerce, frente a los microorganismos presentes
en el mosto de forma natural, una acción antimicrobiana. Las bacterias son más sensibles al
SO2 que las levaduras, en particular las bacterias acéticas (Flanzy, 2000).
La reglamentación relativa a la adición de este producto es estricta; en particular, la
limitación es cada vez más estricta en lo que se refiere a las dosis máximas autorizadas;
actualmente 210 mg/l para los vinos secos (menos de 5 g de azúcares por litro) y 150 mg/l
para los vinos secos comunes. Además ciertos compradores en el marco formalizado de su
certificación ISO 9002, imponen a sus suministradores de vino a granel un límite de 80 ó
100 mg/l (Flanzy, 2000).
12. Clarificación
La clarificación o encolado consiste en incorporar al vino, más o menos turbio o mas o menos
inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partículas en
suspensión (Clarke, 2001).
Los objetivos durante la clarificación o encolado son:
Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.
Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitación de ciertas sustancias coloidales
susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o después de dos o tres años como
ocurre con las materias colorantes).
Mejorar, en ciertos casos, las características organolépticas del vino, eliminando, por
ejemplo, los aromas de oxidación o ciertos taninos.
Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el tratamiento
con frio, o la adición de goma arábiga.
13. Las colas
Las listas de sustancias que pueden intervenir en los encolados están definidas a nivel
internacional, se tienen dos grandes grupos de colas: Collombert, F. (2002)
Colas orgánicas.- gelatinas, ictiocola (cola de pescado), albumina de huevo, albumina
de sangre, caseínas y caseinatos, alginatos.
Colas minerales: bentonitas, tierras de diatomeas.
Colas vegetales: carbón activo.
Colas sintéticas: P.V.P.P. (Polyvinylpolypyrrolidone).
14. Descube
El retraso del trasiego puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o lías están
formadas por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de fácil descomposición,
capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y enfermedades. Las heces o lías, también
llamadas orujos, dejadas en los tanques de fermentación conservan aún después de escurridas
mucho líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le dará el destino que
aconseje su propia naturaleza (Díaz, 1978).
Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o primer descube,
que es la separación del mosto-vino a los depósitos de acabado para que concluya la fermentación
alcohólica y prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta (Díaz,
1978).
15. Crianza del vino
La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura constante entre 10 y 12°C. El periodo
de añejamiento es variable, depende de las cosechas, variedades, tipos de vino, etc. Pero en todo
caso existe un límite de tiempo, de años, que no es prudente rebasar. Hay que recordar que el
vino, como todo ser vivo, nace, se desarrolla y finalmente muere (Díaz, 1978).
La crianza mejora las cualidades organolépticas de los vinos a causa de las transformaciones que
estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos depositados en grandes envases de
paredes no porosas, aunque sea por muchos años, registran muy pocos cambios en su
constitución. Esta carencia, sin embargo, es compensada en parte con las técnicas ya vistas de
calentamiento y refrigeración. (Díaz, 1978).
16. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas
clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son
transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación de
equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces
de alta energía de fosfato, ATP (Hernanz 2004).
17. Consideraciones en la producción de hidromiel
En función de los diferentes procesos desarrollados en cada región, se define al sustrato
inicial como una dilución de miel en agua, se emplean diluciones con contenidos de sólidos
de 19 a 21 ºBrix. Esta solución es enriquecida con sales de amonio, generalmente fosfatos y
sulfatos de manera que se aporte los nutrientes básicos al medio (Lorenzo, M 2010).
Se reconocen tres etapas generales en la obtención de hidromiel. Se inicia con el
aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de fermentación, que
no represente estrés alguno por alta presión osmótica o baja concentración de sales minerales,
y con control de su flora natural de manera que no haya competencia con las levaduras de
fermentación (Rodríguez, F. 2005).
El pH es un factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de 3.8 lo cual se
hace adicionando ácidos como cítrico o tartárico; El pH varia de 3,5 hasta 4,2, de acuerdo
con qué tipo de fruta y miel se trabajan. Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse
de modo que se asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras
(Navrátil 2001).
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGÍA
1. Materiales, equipos e insumos
Materiales
Equipos
Insumos
Ollas
Jarras graduadas
Envase para la
fermentación.
Manguera.
Cucharón de
Madera
Vaso precipitado
Una cuchara
Cocina
Balanza
Termómetro
Peachimetro
Naranja
Azúcar
Miel
Levadura
Sorbato de potasio
Meta bisulfito de sodio
Fosfato de amonio
Tabla N°1: Tabla de materiales, equipos utilizados en la práctica
2. Metodología
2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de Hidromiel
En la figura N°1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboración de Hidromiel
Naranja
2kg
: Hipoclorito 0.5 ml por litro
1L de zumo
1kg miel, 538g azúcar
65°C por 20 min
25 a 30°C
Levadura
1g por Litro
Meta bisulfito 0.1%
4 a 6 meses
4°C
Almacenado
Envasado
Recepción
Seleccionado
Lavado
Estrujado
Preparación del mosto
Fermentado
Pasteurizado
Enfriado
Trasiego
Añejamiento
Clarificado
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepción.
La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas, con 10°Brix.
2. Selección.
Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboración del hidromiel para así
llevar el debido control y posterior cálculo de rendimiento. El pesado de le la cantidad de
naranja es de 2kg.
3. Lavado:
Se lava con agua potable a la que se añadió el desinfectante una cantidad de 0.5 ml por litro
de agua.
4. Estrujado:
Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operación se obtuvo 1 litro de zumo de
naranja a 10°Brix.
5. Preparación del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 3Kg miel a 80°Brix, la relación es de 1:1.
A esta mezcla se le agrega agua a una relación de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de
agua. Durante esta operación se obtuvo 7L de mosto a 16°Brix, entonces el mosto se
corregirá hasta llegar a 22°Brix.
6. Calculo para adición de azúcar:
7000𝑚𝑙(16°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝑋(100°𝐵𝑟𝑖𝑥) = (𝑋 + 7000𝑚𝑙)22°𝐵𝑟𝑖𝑥
112000 + 100𝑋 = 22𝑋 + 154000
𝑋 = 538.46𝑔
Entonces se agregara 538.46g de azúcar para obtener 22°Brix
7. Pasteurizado.
Se realiza en una olla a una temperatura de 65°C por 20 minutos.
8. Enfriado.
Se enfría el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 27ºC luego añadir la
levadura que se ha preparado en un vaso (activación); azúcar, y meta bisulfito. Los cálculos
para la adición de la cantidad de azúcar y la levadura.
9. Fermentación.
Para iniciar la fermentación se agrega levadura Saccharomyces cerevisiae a una cantidad de
1g por litro de mosto. Durante la fermentación se obtiene OH y CO2, la fermentación se
realiza hasta alcanzar el °Brix constante, puede durar 7 días.
10. Trasiego.
Concluida la fermentación, el hidromiel se somete a diversos trasiegos, donde se separan las
levaduras muertas, para evitar que genere malos aromas.
11. Añejo.
El hidromiel se guarda en su envase de fermentación en un lugar oscuro, durante 4 a 6 meses
para mejorar el sabor y aroma.
12. Clarificado.
Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporción de 80ppm
13. Envasado.
El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
14. Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y seco a 4°C.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
1. Características del hidromiel elaborado se mencionan en el siguiente cuadro.
Evaluación
características Dia 0
(06-11-15)
Día 3
(09-11-15)
Día 10
(16-11-15)
Día 17
(23-11-15)
PH 4.5 4.5 4 3.5
°BRIX 24 20.5 12 11
COLOR Naranja Naranja naranja naranja
SABOR agradable agradable agradable agradable
Tabla N°2: Características del Hidromiel elaborado.
El problema de la fermentación del proceso del vino se dio porque la levadura no se
encentraba en buenas condiciones para su uso (estaba vencida)y todo ello afecto al proceso
de fermentación. Además Méndez 2010, menciona que la fermentación del hidromiel es
una reacción química muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en alcohol y
dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura, terminando la fermentación al llegar
a los 11 °Brix , pH 3.5 y 18 Gl.
En el proceso de elaboración de Hidromiel mosto de naranja tenía 24ºBrix en un inicio, este
fue reduciendo en la etapa de fermentación al paso de los días hasta reducirse a 11ºBrix y
pH 3.5; esto se debe que la fermentación aún no se culminó y que realmente la sacarosa de
la mielen que se encuentra en el mosto se trasformó en alcohol y dióxido de carbono debido
a la acción de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).
VI. CONCLUSIÓNES
Caracterizar el mosto para el hidromiel. En la práctica se logró caracterizar el mosto, para la
elaboración de hidromiel, además se hizo el seguimiento por un rango de 17 días de
fermentación, de observo la variación de los °BRIX, el pH y los grados alcohólicos.
Se conoció los parámetros de temperatura, la calidad de las levaduras, los nutrientes
necesarios que deben estar presentes para una correcta elaboración de hidromiel; además Se
obtuvo, identificó y evaluó satisfactoriamente las diferentes etapas del proceso de la
elaboración de la hidromiel a partir de la fruta de naranja, teniendo en consideración los
cálculos que se deben realizar y los parámetros para obtener hidromiel de calidad en su
elaboración de acuerdo al fruta usado.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Mencione las diferencias entre vino, hidromiel y licores?
El vino es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentación. El vino es un producto obtenido de la uva únicamente
en tanto que el licor puede ser obtenido también de la caña de azúcar y de otros productos
como el maíz o la papa.
El hidromiel: es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más
antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy
difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa fue consumida en forma
abundante por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron
el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua.
El licor: es una bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de
diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas
variadas.
2. ¿Qué viene a ser pie de cuba?
El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de
recolectar unos días antes unas uvas más maduras, y a temperatura adecuada, dejar que
empiecen la fermentación.
3. ¿Qué tipos de clarificantes se usan?
Vino terminado Mosto (PROVEGET FINE): Clarificante vegetal para eliminación
selectiva de polifenoles oxidables. Mejora limpidez y suaviza estringencia tánica. Libre
de alérgenos.
Vino terminado Mosto (PROVEGET QUIT): Clarificante vegetal para eliminación de
polifenoles oxidables.
Mosto (PROVEGET FLOT): Clarificante vegetal específica para flotación de mostos.
4. Describir los principales problemas que se presentan en la elaboración de hidromiel.
Existen muchas categorías de fallos, clasificaciones desde el punto de vista químico
(fallos químicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de defectibilidad de los
sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor.
El hidromiel es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas así como
por diversos microorganismos. Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve
afectado tan sólo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayoría de los casos a la
salud debido a sus fallos.
5. Fundamente la formulación de hidromiel.
Según la ecuación: 100 partes de glucosa o fructuosa en peso se desdobla para producir
51.1 partes de peso de alcohol y 48.9 partes en peso de anhídrido carbónico.
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
CRAMER, A, VLASSIDES, S. Kinetic model for nitrogen limited wine
fermentations. Biotechnology and bioengineered, segued Edition. E.I.R.L. Buenos
Aires, 2002.
LORENZO, MÉNDEZ, FARJARDO, M., PÉREZ, J. Evaluación de una cepa de
levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel, segunda edición. S.A.
España, 2010.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. Codex standars for honey.
FAO-Rome. 2001
NAVRÁTIL, GEMEINER, P. "Batch and continuos mead production with pectate
immobilized, ethanol-tolerant yeast." Biotechnology letter 2001
SUAREZ, GONZÁLEZ, M.L. Análisis sensorial vino. CS2002. Universidad Rovira
Virgili. 2002.
LOZADA M. (1990). Estudio de la composición, conservación y almacenamiento de
la miel de abeja. Tesis. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencias e
Ingeniería en Alimentos. Ambato-Ecuador.(pp. 40; 51-53).
DE LA ROSA, T. (1998). Tecnología de los vinos blancos. Ediciones Mundi-Prensa.
España-Madrid. (pp. 22, 66).
DIAZ, J. (1978). Los vinos internacionales. Editorial continental. México.(pp. 81-84).
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