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I PRINCIPALI IMPASTI DI PASTICCERIA

•Pasta Frolla

•Pasta Sfoglia

•Pan di Spagna (Genoise)

•Pasta Brisèe

•Pasta per bignè (pate a choux)

Pasta frollaDispongo 1 kg. di farina a fontana: al centro ammorbidisco 600 gr. di burro, impastandolo con 400 gr. di zucchero. Quando è molle aggiungo 7 tuorli e 1 uovo intero, 1 bustina di vanillina e della scorza di limone grattugiata.

Solo adesso impasto il tutto con la farina cercando di non manipolare troppo l’impasto perché non si riuscirebbe più a stendere.

Dopo aver messo la pasta frolla a riposare in frigorifero per 1 ora con il mattarello la stendo (circa mezzo cm. di spessore) su un tavolo infarinato e la deposito nella tortiera precedentemente ben imburrata e infarinata.

La completo in vario modo a secondo del tipo di crostata: mele, ricotta, limone, marmellata, cioccolato, a bianco, ecc..

Cottura in forno a 190 C°

Pasta SfogliaPrendiamo 1 kg. di burro e 1 kg di farina.

Con 1/3 della farina impastiamo tutto il burro, cercando di non lavorarlo troppo, ottenendo una mattonella : il panetto.

Con i restanti 2/3 di farina, impastando con acqua (circa 350 cc.) e sale otteniamo un impasto liscio, il pastello, il quale dovrà essere lavorato molto fino a risultare liscio e compatto. Verrà messo a riposare come per il panetto mezz’ora in frigorifero. Con il mattarello stendiamo per il lungo il pastello; mettiamo al centro il panetto, richiudendolo all’interno

Metteremo a riposare in frigorifero la pasta sfoglia, poi nuovamente, spolverando di farina il tavolo, la stenderemo per il lungo, ripiegandola ancora a libro.

Questa operazione (giri) va fatta 4 volte.

Far riposare la sfoglia un paio d’ore prima di cuocerla, poi stenderla molto fine e cuocere in forno a 220C°

Pan di Spagna – Genoise-

Con la frusta sbattere 15 uova con 500 gr. di zucchero: dovrà risultare gonfio più di uno zabaione e versandolo dovrà fare il “nastro”. Solo allora integreremo 450 gr. di farina e 75 gr. di fecola setacciate e con un cucchiaio di legno gireremo delicatamente dal basso verso l’alto l’impasto. Per ultimo si aggiungerà la vanillina e della scorza di limone grattugiata.

Verseremo l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata precedentemente.

Cottura a 180 C°

Pasta BrisèeSi ammorbidiscono 500 gr. di burro con 20 gr. di sale, poi si impasta con 1 kg. di farina e poca acqua fredda (o un uovo). Si lavora fin che l’impasto è liscio e compatto e si mette a riposare in frigorifero per mezz’ora.

Si stende circa mezzo centimetro in tortiera ( Quiches o torte salate)

Cottura in forno a 200 C°.

Pasta per bignet - pate à choux)

Mettere a bollire mezzo litro d’acqua, un pizzico di sale e 200 gr. di burro;

poi versare a pioggia, girando con un cucchiaio, 300 gr. di farina.

Quando il composto risulterà uniforme lasciarlo intiepidire.

Integrare ora 9 uova, una alla volta, dando il tempo all’impasto di assorbirle.

Mettere la pate à choux in una sac à poche e su una placca unta ottenere, con varie dimensioni :

Profiteroles per consommè – profiteroles – choux o bignè –

Eclaire – choux Cavour – Cignetti

Cuocere in forno a 220 C°.

Attenzione a non aprire il forno durante la cottura!!

E non cuocere varie dimensioni assieme!