historia del proceso de mestizaje alimentario entre españa y colombia
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Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia
Blanca Ysabel Daza
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Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia
Tesis presentada como requisito para optar por el ttulo de Doctora
Alumna: Blanca Ysabel Daza
Directora de la tesis: Dra. Mara ngeles Prez Samper
Programa de Doctorado: Sociedad y Cultura
Universidad de Barcelona
Barcelona, Septiembre del 2013
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ndice Pginas
Agradecimientos
Introduccin 1 Objetivos y Metodologa 13-14
CAPITULO I. AMERICA PRECOLOMBINA De la prehistoria a los grandes imperios 17
Principales familias indgenas que poblaron Colombia 19 Familia Chibcha Familia Muisca: El pueblo de la sal Principales Cultivos de los Muiscas
Alimentos consumidos por los indgenas del altiplano 35
Familia Tairona Familia Arawak Familia Caribe Familia Tierradentro Familia Tumaco Grupos sobrevivientes
Las costumbres Indgenas 41 Anexos: 44 Mapa 1. Los indgenas de Colombia Fotografas CAPITULO II. LA AMERICA ESPAOLA La Importancia del Descubrimiento, Conquista y Colonizacin de Amrica 47
La organizacin de la alimentacin 57 El rio Magdalena, el transporte e intercambio de alimentos La ciudad de Santaf
El abastecimiento de las ciudades 79
Las panaderas Las carniceras Las pulperas Las chicheras
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Anexos: 96 Mapa 2. La Conquista espaola en el Siglo XVI Mapa 3. La Conquista de Colombia Documentos Histricos (Minuta)- Relacin de gastos Fotografas CAPTULO III. LA PRESENCIA ESPAOLA Y SU IMPACTO SOBRE LA ALIMENTACION AMERICANA La fauna y la flora introducidos por los espaoles 109
La caa de azcar La bebida amarga El caf
El pltano Los condimentos La via Cerveza- Ron- Chicha Los animales
Las plantas existentes en Amrica, cuando llegaron los espaoles 139 Cereales: El maz Tubrculos Cucurbitceas Condimentos Granos y legumbres
Frutas Verduras: Tallos y hojas Los animales existentes en Amrica, antes de la llegada de los espaoles 170
Aves Insectos Peces Venados
Las regiones de Espaa de donde llegaron los Nuevos Conquistadores 173
Anexos: 178 Cuadro: La flora y la fauna procedentes del Viejo Mundo Fotografas
CAPITULO IV. SISTEMAS ALIMENTARIOS DE LOS PUEBLOS AMERICANOS Caractersticas en comn 199
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Las principales plantas que constituyen la alimentacin del nuevo Mundo 224 El maiz:
Caractersticas Cultivo Como utilizaban el maz las diferentes culturas Usos rituales del maz El maz como fuente de inspiracin y diversin
Preparaciones que se hacen con maz Anexos: 269 Mapa 4. Las regiones donde se cultivaba maiz cuando llegaron los conquistadores Fotografas CAPITULO V. EL TESTIMONIO DE LOS CRONISTAS DE INDIAS
Los alimentos en los cronistas del siglo XVI 279
Historiadores- Cronistas de la Nueva Granada (Colombia) 299
CAPITULO VI. EL MESTIZAJE ALIMENTARIO El crisol americano 307
Aportes alimenticios indgenas Aportes alimenticios de los espaoles al Nuevo Mundo Aportes alimenticios de los africanos Alimentacin de los esclavos en el siglo XVII en Cartagena El proceso de aculturacin en general 322
Anexos: 331 Mapa 5. La ruta de los esclavos Escritura de un esclavo CAPITULO VII. LA ALIMENTACION EN COLOMBIA Descripcin de Colombia 338
Tipos regionales
El recorrido Histrico por las diferentes Regiones 339
Las Regiones: Ruta 1. Bogot- La Guajira Ruta 2. Bogot- San Andrs
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Ruta 3. Espinal- Cali Ruta 4. Cali- Ipiales Ruta 5. Bogot- Manizales Ruta 6. Bogot- Ccuta Ruta 7. Bogot- Medelln Ruta 8. Bogot- Medelln- Quibd Ruta 9. Bogot- Puerto Nario Ruta 10. Bogot- Puerto Carreo Ruta 11. Bogot- Arauca Ruta 12. Bogot- San Jos Del Guaviare Ruta 13. Bogot- Santa Marta Ruta 14. Bogot- Cartagena Ruta 15. Bogot- Barranquilla Anexos: 380 Mapa 6. Tipos regionales Mapa 7-8 Las rutas Fotografas Conclusiones 415
ndice de Mapas
Mapa 1. Mapa indgena de Colombia 44 Mapa 2. La Conquista espaola en el Siglo XVI 96 Mapa 3. La Conquista de Colombia 97 Mapa 4. Las regiones donde se cultivaba el maiz cuando llegaron los conquistadores 269 Mapa 5. Ruta de los esclavos que llegaron a Colombia 331 Mapa 6. Tipos regionales de Colombia y situacin geogrfica 380 Mapa 7- 8- Rutas por las diferentes regiones 381-382 Glosario 429
Fuentes 441
Bibliografa 451
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Resumen
Con el fin de optar al ttulo de doctor en el Programa de Doctorado en Sociedad y Cultura,
se presenta esta investigacin acerca de la historia de la alimentacin en Colombia.
Este trabajo presenta una indagacin acerca de la influencia mutua que tuvo en la
alimentacin el encuentro de las culturas, prehispnicas, espaol y africano en el proceso
de descubrimiento, conquista y colonia del territorio americano por parte de Espaa. Se
dedicar especial atencin al proceso vivido por Colombia. Para comprender el fenmeno
de mestizaje alimentario al que dio lugar la conquista espaola del territorio americano, es
indispensable esclarecer las condiciones sociolgicas, econmicas y tecnolgicas de las
culturas que entraron en contacto en este proceso, y la diversidad y acceso a los recursos
con que se contaba para la produccin y consumo de alimentos.
Con el fin de determinar las condiciones de posibilidad del mestizaje alimentario sealado,
se hace una revisin bibliogrfica tanto de fuentes directas, como de comentaristas
especializados en la materia. La seleccin de las fuentes consultadas se ha hecho con el
fin de consolidar una perspectiva antropolgica y una historiogrfica, principalmente, que
puedan no slo dar cuenta del impacto que tuvo en la alimentacin este encuentro de
culturas, sino que pueda igualmente, explicar los hbitos alimentarios y las dietas de los
principales centros urbanos actuales y sus alrededores en Colombia.
Se consideran aqu, en consecuencia, las caractersticas sociolgicas y antropolgicas de
las principales tribus indgenas nativas del territorio americano y colombiano, y,
naturalmente, el nivel de desarrollo de sus tecnologas para la produccin y consumo de
alimentos, esto es, el nivel de complejidad de su agricultura, las caractersticas y
disponibilidad de los productos, y el nivel de desarrollo de la herramienta utilizada para el
procesamiento de los alimentos, tanto como materia prima como preparacin para el
consumo. Se hace el mismo tipo de anlisis para las tres culturas mencionada,
atendiendo al papel que en el proceso de la conquista y la colonia cada grupo
desempe, dado que de ello depender su grado de participacin, el aporte de los
productos, la preparacin de los alimentos, as como el nivel de aceptacin del consumo
de determinados productos.
La revisin introductoria de la bibliografa hace un recuento de las caractersticas de la
poblacin y la alimentacin prehistricas. Posteriormente seala y describe las principales
familias indgenas que poblaron el actual territorio colombiano al momento del
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descubrimiento de Amrica; se explican las principales caractersticas sociolgicas,
antropolgicas y culturales, especialmente alimentarias, de los nativos; se distinguen las
culturas que sobrevivieron a la conquista y la colonia hasta la edad contempornea.
En el captulo primero se hace una descripcin de las caractersticas alimentarias del
grupo humano que particip, desde Espaa, en el descubrimiento y la conquista.
En el captulo segundo Se muestra la construccin y desarrollo de las nuevas ciudades en
el proceso de colonizacin, los mtodos de abastecimiento y las caractersticas de las
nuevas relaciones sociales.
En el captulo tercero se sealan las plantas introducidas en Amrica por parte de
Espaa, que modificaran determinantemente las costumbres alimentarias del continente
hasta la fecha; de la misma manera, se hace un recuento de los hbitos alimentarios de
los nativos, y de las plantas y los animales existentes en Amrica al momento del
descubrimiento.
En el captulo cuarto se sealan las principales caractersticas alimentarias en comn que
tuvieron las civilizaciones ms robustas del continente americano que entraron en
contacto con Espaa, a saber, inca, azteca y maya.
Tambin se hace un anlisis de las caractersticas alimenticias de los productos que
aportaron espaoles e indgenas a la actual dieta colombiana. Se muestra, desde una
perspectiva etnolgica, la relacin de los indgenas con el cultivo del maz y sus productos
derivados.
En el captulo quinto la apreciacin que de esto tuvieron los cronistas espaoles y los
alimentos en los cronistas del siglo XVI.
En el captulo sexto se introduce el concepto de mestizaje racial y los tipos de mestizaje
que se dieron en Colombia. Se hace una descripcin y un anlisis de la entrada de la
cultura africana con la llegada de los negros en condicin de esclavos al nuevo
continente, y se describen las caractersticas de su participacin en el proceso de
mestizaje alimentario. Se hace una comparacin de los aportes alimenticios de indgenas,
afrodescendientes y espaoles a este proceso de mestizaje alimentario. Finalmente se
introduce el concepto de aculturacin para explicar los mtodos de integracin y
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adaptacin de las culturas sometidas, y las estrategias de sometimiento que fueron
necesarias que dieron lugar al mestizaje alimentario, entre otras consecuencias.
Finalmente, en el captulo sptimo, se desarrolla el trabajo de campo. Se hicieron 15 rutas
de visitas regionales por Colombia, las regiones del interior y las regiones costeras del
Pacfico y el Caribe, abordando los cuatro puntos cardinales. El criterio de seleccin
consisti en la bsqueda de lugares habitados por personas de diferentes grupos tnicos:
indgenas, afrodescendientes, mulatos y mestizos. El trabajo de campo ha pretendido
establecer el tipo de aporte de las tres culturas que entraron en contacto en la conquista
en la alimentacin actual, sealando la alteracin y enriquecimiento de los hbitos
alimentarios de los nativos. Dado que el aporte de las tres razas no se dio en todas las
regiones de Colombia, las visitas giraron en torno a las siguientes preguntas: Qu
indgenas habitaban la zona? Cmo era la alimentacin indgena? En qu consisti el
mestizaje alimentario? Cmo se surti el aporte espaol y el negro? Y Cules son los
alimentos ms representativos en la dieta de los habitantes de cada regin?
Por ltimo, esta investigacin pretende hacer un aporte a la discusin acadmica en torno
al origen de los hbitos alimentarios de Colombia, el origen de los productos que incluyen
en su alimentacin tpica y las tcnicas de preparacin de los mismos.
Palabras clave
Comida tradicional; Colombia; herencia espaola; herencia africana; herencia indgena;
conquista; colonia; maz; papa; manjar blanco.
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Agradecimientos:
Este trabajo de Investigacin para la elaboracin de la tesis doctoral no hubiera
sido posible sin la colaboracin directa o indirecta de muchas personas. Por esto
me gustara agradecer a:
A mi amado esposo, que aunque ya no est presente, lo he sentido cerca, a mi
lado en todo momento, animndome, ayudndome y como siempre dndome
todas las fuerzas necesarias para seguir adelante.
A mis hijos, que han sido el motor de esta investigacin, siempre han estado
presentes en todo el proceso, brindndome su apoyo, comprensin y paciencia.
A mis hermanas, Margarita Rosa, Gloria Patricia, Marta Lucia y Mnica Fernanda
porque siempre creyeron en m.
A la Doctora Mara ngeles Samper, tutora de la tesis doctoral, por sus consejos y
comprensin brindada durante toda la investigacin.
Al Doctor Jaume Danti, Coordinador del programa de Doctorado Sociedad y
Cultura.
Al Departamento de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona.
Al Doctor Lacydes Moreno por sus consejos, comentarios, ayuda en la bsqueda
de bibliografa, hechos y datos histricos.
A mis cuados, Ramiro, Eduardo y Ramn por su ayuda incondicional.
A mi madre Gloria Enith, que aunque no lo parezca, siempre est all.
A mis sobrinos que han estado presentes acompandome, en todos los
momentos difciles.
A mis primos por el apoyo incondicional en todas las visitas recoleccin de datos,
recorridos por bibliotecas, museos, Archivos histricos y diferentes ciudades.
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A mis amigas, Luisa Fernanda, Laura, Mara Elena, Ivana, Patricia y Mara Josep,
en especial a Roser, por su disposicin, por sus consejos y su ayuda.
En general a todas las personas que con su esfuerzo personal se sumaron a la
culminacin de esta tesis.
A todos.
Muchas gracias!
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HHistoria del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Ttulo: Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia
1. Introduccin
La culminacin del programa de Mster en Historia de la Alimentacin y Culturas
Alimentarias dej abierta la posibilidad de una investigacin a propsito de la
historia de la alimentacin en Colombia. Para dar curso a la misma, ha sido
necesario revisar la informacin disponible, las fuentes, la bibliografa y un trabajo
de campo. Este proyecto despert un evidente inters sobre el tema; por ello y por
sugerencia y apoyo de la Doctora Mara ngeles Prez Samper, se present la
oportunidad de profundizar, ampliar y continuar con esta investigacin, en el
programa de doctorado.
Esta investigacin se ha basado en fuentes de diversas disciplinas, entre las que
la Historia ha abonado una parte muy importante; se han podido analizar diversos
hechos histricos, en un recorrido por diferentes pocas, tales como la poca
precolombina, el descubrimiento, la conquista y la colonizacin, con el fin de tratar
de comprender cmo influyeron estos acontecimientos en la alimentacin, las
costumbres y las maneras de los habitantes de hoy.
Para estudiar la historia de la alimentacin hace falta remontarse a pocas
pasadas, porque en todas las pocas ha existido el intercambio de productos;
cada cultura es el fruto de este intercambio, y cada tradicin es hija de la historia,
que nunca es inmvil.
El encuentro de los hbitos alimentarios romanos con los de los barbaros, en los
albores de la Edad Media, contribuy a cambiarlos, incluso en el terreno de los
gustos y el consumo. Lo mismo ocurri cuando los europeos conocieron las
plantas y animales de Amrica. La alimentacin se ha ido construyendo da a da
con posibilidades naturales, circunstancias econmicas y tcnicas, encuentros
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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relatos y sabidura popular, se ha basado en experiencias, identidad personal y
colectiva, confirmndola y remodelndola.1
Desde tiempos muy remotos la alimentacin ha sufrido una serie de cambios y
procesos, no existe ninguna identidad pura, en todas las pocas ha existido el
intercambio de prcticas, productos, tcnicas, maneras y saberes, tambin se han
dado interesantes coincidencias y paralelismos, por ejemplo, entre territorios tan
distintos y distantes como Egipto y Colombia.
Los egipcios fabricaban en sus casas harina con una tecnologa rudimentaria:
primero se trituraban los granos en un mortero de piedra antes de molerlos sobre
una placa de piedra inclinada; seguidamente se tamizaba ese polvo basto. Para
obtener una harina ms fina, se tostaban ligeramente o se secaban al sol los
granos de cereal antes de molerlos.
Para preparar el pan, los egipcios aadan a esta harina agua y un poco de sal,
luego amasaban la mezcla y la cocan, bien directamente sobre una piedra plana
colocada sobre el fuego.2
Esta tcnica que utilizaban los egipcios para obtener la harina para elaborar el pan
o las tortas ha sido y es muy utilizada tambin por los indgenas de Colombia con
el maz, para elaborar las arepas que tienen forma de torta.
No cabe ninguna duda que no existe ninguna raza ni tradicin pura sino mezclas,
el mestizaje que se ha producido en todos los continentes. Existen algunas
variaciones en la manera de la preparacin de los alimentos y de la elaboracin de
las recetas, un ingrediente de ms, otro de menos; la cantidad y la calidad de los
modos de preparacin de los alimentos estn relacionadas con las diferentes
culturas, razas y clases sociales, pero subyace a las tcnicas diversas elementos
comunes.
1 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, Pg. 1073 2 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pg. 70-71
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Este mortero era y es utilizado en Colombia por los indgenas para triturar el maz para elaborar las arepas.
Fuente. Museo Antropolgico de Guane.
Un ejemplo claro de mestizaje alimentario puede verse en las tradiciones
culinarias de los palacios Persas que influyeron profundamente y duraderamente
en la cocina rabe. La carne de animales jvenes frita o asada en mantequilla o
aceite, el arroz y las espinacas figuraban habitualmente en las mesas; muchos
postres azucarados se preparaban a base de nueces y almendras trituradas, el
sorgo, el arroz, la caa de azcar, la berenjena, las espinacas, ciertos frutos agrios
y el pltano, plantas originarias sobre todo del mundo tropical ya estaban
aclimatadas en Persia.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Esta tcnica para triturar los cereales por los griegos en piln, tambin es utilizada por los indgenas en Colombia para triturar el maiz. (Fuente. Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari. Ciudades y campos en Grecia. Historia de la Alimentacin. Pg. 163)
Estas recetas y maneras de elaborar los ingredientes circulaban por va oral o
escrita, eran utilizadas por los cocineros en las diferentes regiones.
La transmisin se realiza de norte a sur y de este a oeste; por ejemplo, el cuscs
magreb, que se extendi por Espaa, apenas era conocido en Oriente.3
Por su parte, el arroz y el azcar fueron empleados mucho antes de ser
producidos en los territorios limitados de Italia, Sicilia y Espaa. Las especias
orientales, se utilizaban en la cocina desde la Antigedad. Los romanos las
3 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pag.418-419
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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apreciaban mucho, sobre todo la pimienta. Durante la edad media se importaban -
--- hasta el siglo XVI--- a travs de los pases musulmanes.
En la cocina de la pennsula Ibrica, abundan muchas costumbres y maneras de
preparar los alimentos de la poca musulmana, pero en Al- ndalus se
conservaron costumbres de los romanos.
Es posible que gracias a la herencia rabe se hayan conservado prcticas poco
diferentes de las de pases vecinos que no haban vivido bajo la dominacin
musulmana. Por ejemplo, se encuentran las albndigas, bolas de carne, cuyo
nombre procede del rabe al-banidiq (albndiga). Por un lado, se sabe que existen
recetas de este plato en la cocina de Oriente Medio y de la Espaa musulmana,
pero tambin se sabe que se preparan en Roma.
En el libro de recetas del cataln llamado Sent Sovi que data del siglo XIV-,
aparecen una diversidad de recetas e ingredientes, como las uvas pasas y la
mejorana, que llevan nombres de origen rabe: atsebib (de zabib) y marduix (de
mardadsh). Tambin se encuentran platos con almendras trituradas y leche de
almendras y diferentes especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, y el
azafrn. Se incluyen tambin en este recetario cataln, cuatro recetas preparadas
con berenjenas, dos platos de arroz, uno cocido en leche de almendras.
El Libro de Cozinha da infanta doa Mara, que data tambin de principios del
siglo XVI, ofrece recetas tambin del mundo rabe, como los dulces: el alfilote,
golosina a base de harina y miel, cocida al vapor (en rabe alfitt); las
almojavenas, en las cuales es fcil reconocer los mujabbant, buuelos de queso
fresco, los consuman muy habitualmente los habitantes del Al-ndalus.4
Muchas de estas recetas que han pasado de civilizacin en civilizacin, desde
oriente prximo, por los griegos, los romanos de la antigedad, la Edad Media y la
poca Moderna, han tenido un factor comn: el intercambio de productos.
4 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pg. 418
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Este intercambio de productos se ha gestado siempre en varios lugares y
momentos de la historia. Primero llegaron a Espaa en una poca, y de Espaa
pasaron al Nuevo Mundo en la poca moderna. Es difcil de comprender cmo
habiendo transcurrido varios siglos, las recetas, como por ejemplo las albndigas,
los buuelos de queso fresco, las almojavenas (almojbanas), o los platos con
almendras trituradas y leche de almendras, o el arroz cocido con leche de
almendras (que podra referirse al manjar blanco), las especias como la canela, el
jengibre, la nuez moscada, y el azafrn (ver libro da Sent Sovi del siglo XVI)5, se
utilicen, se preparen y se consuman hoy da entre la poblacin de Colombia.
Por tanto, La intencin en este trabajo es comparar y observar el encuentro de las
culturas indgena, espaola y africana, y el cambio ocurrido al interior de cada una
de stas, la revolucin alimentaria entre ellas; asimismo, valorar el intercambio de
productos, las nuevas costumbres, las diferentes tcnicas culinarias y los mtodos
de elaboracin de los platos.
El enfoque antropolgico centrar su atencin en el trabajo de campo,
principalmente, y se concentrar en la observacin, comprensin y registro de
estas nuevas costumbres.
La investigacin, igualmente, pretende avanzar en el conocimiento del tema y
entender la importancia y el significado de ciertos productos en la alimentacin de
las etnias precolombinas asentadas en el rea de lo que es actualmente
Colombia, a saber, el maz, la papa, y los tubrculos, productos bsicos en la
alimentacin de estos pueblos; lograr con ello comprender el alcance del cambio
que se surte como resultado de este encuentro cultural, que afect principalmente
las costumbres y tradiciones alimentarias de estas formaciones sociales. Estos
productos han sido, y sern siempre, la base generadora de una cultura que se
resiste a perder el legado de una identidad cultural tan rica como la de sus
antiguos pobladores.
5 Si vols conixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal daigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Libre de Sent Sovi. Pg. 129.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Cuando alguien pone un alimento en su boca, raras veces se pregunta acerca de
dnde proviene y por qu come lo que come. No se percata que quizs aquel
alimento y la preparacin que consume en el momento, puede tener origen en
tribus que existieron en un tiempo remoto, y que los antepasados lo elaboraban y
lo consuman con un pequeo cambio, un ingrediente de ms o de menos, un
pequeo matiz, pero, al final se trataba del mismo alimento, de la misma
preparacin, de la misma comida.
Hombres procedentes de Asia penetraron en Amrica por el istmo que emergi en
lo que hoy se conoce como el estrecho de Bering. Al pasar el tiempo, y fruto de
una larga evolucin, surgieron los pueblos que trazaron las lneas principales de
las civilizaciones americanas. En estas sociedades, la caza y la pesca fueron la
base fundamental de la alimentacin; estos grupos fueron formando lentamente
redes sociales, y fueron desarrollando sus propias costumbres tanto alimenticias
como culturales, dando lugar a las sociedades primitivas.
Al producirse el deshielo que haba permitido a aquellos primeros habitantes la
entrada por el estrecho, las nuevas sociedades se vieron sumergidas en un
aislamiento que los dej sin ninguna referencia cultural o poltica de las primeras
sociedades que los influyeron. Fue as como se originaron algunas de las ms
ricas y prestigiosas civilizaciones en el territorio de la actual Amrica mestiza.
En todo este proceso se sucedieron muchsimos cambios, uno de ellos fue el
cambio climtico que se produjo en el sptimo milenio y que tuvo un impacto
considerable en el medio ambiente, pues provoc la extincin de numerosas
especies vegetales y animales. Dado que en aquellos momentos la caza era una
de las actividades bsicas para la supervivencia, estas nuevas sociedades se
vieron obligadas a diversificar los medios para subsistir, esto acarre, entre otras
consecuencias, la tendencia al sedentarismo. Aquellas sociedades pasaron de ser
principalmente cazadoras a ser cazadoras y recolectoras y, por extensin,
agricultoras, lo que les permiti cultivar nuevas especies como el maz, la papa y
los tubrculos, productos en los que basaron su alimentacin.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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As se originan los cimientos de las grandes civilizaciones indgenas, con bases
culturales slidas, en las que al emerger la religin, los nuevos productos pasan
ser elementos del imaginario colectivo y a incorporarse a las dinmicas mticas de
los pobladores. Un ejemplo de ello es el culto a los muertos, en el que el deseo de
eternidad se hace patente y, as mismo, nace la creencia de que el hombre, o la
primera pareja humana, fue moldeada por los dioses con granos amarillos y
blancos de maz y no con barro como se afirma en las religiones semticas.
El maz, la papa, los tubrculos y las frutas eran la base de la alimentacin en la
sociedad precolombina y lo siguen siendo en la sociedad actual del Nuevo Mundo.
Es evidente, desde diferentes puntos de vista, que algunas sociedades o culturas
desaparecidas pueden prevalecer, de alguna manera, a travs del paso del tiempo
y, aunque es muy importante que las sociedades actuales mejoren la calidad y la
esperanza de vida de la poblacin a travs de los parmetros alimentarios
existentes, lo cierto es que conservar antiguos hbitos en la alimentacin puede
tener un efecto positivo, no solamente a la hora de hablar de la preservacin de un
patrimonio cultural sino tambin porque permite a la ciencia el acercarse a la
gnesis de los alimentos y comprender todas sus valiosas propiedades que, a
veces por desconocimiento, pueden perderse, dejando un vaco en la dieta
alimentaria de las comunidades; las que podran ser muy ricas si se pudiera
alcanzar una armona con nuestro medio ambiente y los recursos que en l se
generan.
La presente tesis pretende servirse de la investigacin cientfica para contribuir, en
la mejor medida, en el conocimiento de los distintos modos, los mtodos, las
maneras diferentes de alimentarse y las costumbres culturales en las distintas
regiones de Colombia.
Para finalizar, el propsito de la presente investigacin para la elaboracin de la
tesis doctoral, es presentar la parte de Historia de la Alimentacin y la Cultura de
las regiones que caracterizan a Colombia y, en particular, las que tienen una
especial importancia por el mestizaje cultural presente en ellas. La cobertura de la
investigacin abarcar el perodo que va desde el arribo de los primeros
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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conquistadores espaoles a territorio colombiano hasta nuestros das, y se
detendr en los acontecimientos naturales e histricos acaecidos en este periodo
y su repercusin en todas las costumbres y hbitos alimentarios de la poblacin.
Por ello se examinarn todos los tipos de alimentacin y se intentar hacer un
anlisis comparativo para captar el proceso de transformaciones ocasionadas por
los acontecimientos y las coyunturas histricas a travs de los aos, y para
recopilar todas las modificaciones alimentarias de los habitantes de las diferentes
regiones del pas.
El periodo sealado se caracteriza por diferentes hechos histricos, que incluyen
diversos conflictos polticos y sociales. Estos hechos sern abordados brevemente
desde el punto de vista poltico para concentrar la atencin en aquellos instantes y
hechos que permitan el anlisis bajo la perspectiva de su influencia en la historia
de la alimentacin, y en la dinmica del proceso de intercambio de productos
alimentarios entre Espaa y el territorio de la actual Colombia.
El rgimen alimentario de los colombianos, a travs de todo el territorio, es
multicultural, mestizo (indgena, espaol, africano), y obedece, como los dems
fenmenos sociales, a la presencia de diferentes factores tnicos, regionales y
culturales. No existe una sola manera de elaborar una receta tradicional en
Colombia, sino muchas; en cada regin se emplea una forma y una manera para
la preparacin de un plato. Cada rincn del territorio tiene sus preferencias en
cuanto a gustos, tradiciones, e ingredientes.
Esta investigacin pretende llevar tambin un orden cronolgico de los hechos
histricos ocurridos en todo este periodo y para conseguirlo se ha optado por
seguir un hilo conductor que una los temas que se propone desarrollar. Para ello
se ha dividido la tesis en siete captulos.
El captulo primero procura dar una visin previa de las condiciones alimentarias
preexistentes y las formaciones sociales que ocupaban el territorio, para
adentrarse desde all en el tema. Examinar las condiciones alimentarias en la
prehistoria, sus diferentes etapas, los principales pueblos que hicieron presencia,
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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las diferentes culturas que se desarrollaron, y la cultura de los indgenas
sobrevivientes en Colombia. En este captulo se indaga acerca de lo que signific
el descubrimiento, la conquista y la colonizacin del Nuevo Mundo.
En el captulo segundo, se abordan temas histricos como los viajes de Cristbal
Coln. Se muestra la construccin y desarrollo de las grandes ciudades, cmo se
fundaron y cmo surgieron los asentamientos espaoles.
En el captulo tercero se indaga acerca de lo que encontraron los espaoles
cuando pisaron estas tierras, las plantas que trajeron, las que encontraron, y la
importancia que tenan estas ltimas para los indgenas. As mismo, se intenta
responder a la pregunta acerca de cmo sucedi este encuentro de culturas.
En el captulo cuarto se tratan las caractersticas alimentarias en comn entre las
principales culturas de Indoamrica: Muiscas, Mayas, Aztecas e Incas. Las
diferentes preparaciones con el maz se realizaban y se contina con tales
costumbres en Colombia, igual que en el resto de Indoamrica: sopas, chichas,
arepas, bollos, mazamorras, panes, natillas, etc. Asimismo, se cultivaban
variedades diversas de maz y se lo tena para usos rituales. Lo mismo sucedi
con la papa.
En el captulo quinto, se ocupa de las impresiones, comentarios y alimentos de
los principales cronistas del siglo XVI.
En el captulo sexto, se indaga cerca de los cruces tnicos que se formaron en el
territorio colombiano: Indgenas, espaoles y africanos, as como sus respectivos
aportes alimentarios. Se indagar tambin acerca de la alimentacin de los
africanos durante la esclavitud y los procesos de aculturacin en general. Para ello
se tendrn en cuenta los puntos de desembarco y la disposicin posterior de las
negritudes en el territorio colombiano.
En el captulo sptimo, se abordarn las rutas marcadas por las distintas regiones,
pueblos o provincias: las regiones del estudio, los indgenas que habitaban en
ellas y que habitan hoy en cada zona; cmo se alimentaban antes y despus del
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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descubrimiento; y los principales cultivos y las preparaciones ms importantes de
cada regin visitada, las que en esta investigacin se pudo conocer y probar,
sobre todo los platos ms destacados, los que identifican la regin.
Para realizar la investigacin se visitaron varios departamentos de Colombia y se
procur escoger ciudades ubicadas en las diferentes regiones de la geografa
nacional; unas situadas sobre los litorales Atlntico y Pacfico, y las diferentes
regiones del interior del pas. Con ello se quera revelar las diversas expresiones
tnicas del territorio, blanca, mestiza, mulata, zamba, indgena y negra, pues este
colorido humano se ver plasmado en los platos, en las preparaciones, en las
maneras de percibir y trasmitir la cultura alimentaria.
Colombia es un pas lleno de contrastes y colores; paisajes verdes, rojos,
amarillos, lilas, fucsias; una compleja biodiversidad en la fauna y la flora; cada
especie con su color caracterstico, cada fruto, verduras, hortalizas, tubrculos; las
mazorcas de maz que van desde el blanco, al amarillo, pasando por el verde, el
rojo, hasta acabar con el negro; y, como si eso fuera poco, los habitantes forman
tambin parte del juego multicolor, sus pieles van desde el blanco, el amarillo, el
rojo, el mulato, hasta acabar en el negro. Todos estos aspectos forman parte de
una misma cultura. Todo esto es Colombia, un pas de matices.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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2. Hiptesis
El encuentro entre Espaa, frica y las culturas prehispnicas en Amrica surti
en el proceso de la conquista y colonia de Espaa en la actual Amrica surti una
influencia determinante en la alimentacin de los pobladores nativos, y determin
los hbitos alimenticios en Colombia.
3. Objetivos
Objetivo general
Comprender cmo influy en la alimentacin de los antiguos pobladores del
actual territorio colombiano, la llegada de los espaoles al Nuevo Mundo.
Analizando las diferentes costumbres y tradiciones que tenan los
indgenas.
Objetivos especficos
Describir y analizar cmo eran las costumbres y hbitos alimenticios de las
principales tribus indgenas que habitaron en el actual territorio colombiano
en el periodo prehispnico.
Describir y analizar cmo influy el contacto con los espaoles en los
hbitos y tradiciones culturales de las tribus indgenas.
Analizar cmo se desarroll el encuentro entre la cultura indgena, espaola
y africana.
Analizar el mestizaje culinario con los aportes espaol, indgena y africano.
Describir cmo la variacin en los platos y la influencia en las mesas
colombianas depender de la zona de donde provenga el alimento, as
como de los recursos naturales que disponga cada regin.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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4. Metodologa
Para el desarrollo de esta tesis doctoral fue necesario tomar en cuenta varios
procedimientos para realizar la investigacin. Para ello se revisaron libros y
artculos de los autores que han investigado el tema. Este material se recolect
principalmente en Bogot, capital de Colombia, en la Biblioteca Luis ngel Arango
y, ms especficamente, en la seccin Artculos Raros; la Imprenta del Banco de la
Repblica; la Biblioteca del Banco Popular; la Biblioteca de la Pontificia
Universidad Javeriana; la Biblioteca de la Universidad Nacional de Colombia; el
Archivo de la Universidad de Nuestra Seora del Rosario; en el Archivo General
de la Nacin; en el Instituto Colombiano de Antropologa e Historia, en donde
descansan documentos de la poca colonial referentes al tema; en bibliotecas de
otras ciudades, como la Universidad del Valle del Cauca, en Cali; la Universidad
del Cauca, en Popayn; en las ciudades Tunja, Bucaramanga, Barranquilla,
Cartagena, Santa Marta, Guajira, , Medelln, Vichada, Choc, Villa de Leyva y
Ccuta. Tambin se visitaron bibliotecas, conventos como el de las Carmelitas
descalzas en Popayn, museos, y galeras de arte precolombino.
Para obtener informacin directa se realizaron entrevistas a profundidad con
diferentes personas: chefs, cocineros, empleados, y estudiantes relacionados con
el tema. Fue interesante tambin entrevistar a los administradores, gerentes,
propietarios de los restaurantes tpicos y con tradiciones culinarias diferentes. Las
entrevistas se realizaron en torno de una serie de preguntas divididas en
diferentes categoras: historia, entorno, proceso estratgico, productos, tecnologa,
mercados y organizacin de los trabajadores del establecimiento; temas que
permiten tener una visin general de los restaurantes.
Fue necesario e imprescindible anotar, grabar, fotografiar y redactar las diferentes
experiencias vividas en cada uno de los lugares para organizar y completar toda la
informacin.
Para realizar el recorrido histrico por las distintas regiones y culminar con la
investigacin, se hizo necesario trazar las rutas de los departamentos que se
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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queran estudiar y tomar decisiones para escoger cules eran los departamentos,
ciudades, pueblos y veredas estratgicas idneos para visitar. El criterio de
idoneidad est determinado, por ejemplo, por el hecho de que cada lugar visitado
mantuviera una tradicin colonial, que estuviera situado en diferentes puntos de la
geografa colombiana, que en ellos habitaran diferentes tipos de personas que
pertenecieran a distintas etnias o grupos sociales.
Fue necesario realizar tambin recorridos por diferentes restaurantes que fueran
representativos de la cocina colombiana criolla tradicional y mestiza. Para poder
conocer y comparar cules son los ingredientes utilizados en todas las zonas del
territorio, las cantidades, las tcnicas de coccin, las formas de preparacin, y
cmo influyen todos estos aspectos en la presentacin de cada plato tpico.
Cabe destacar que en la geografa colombiana se presenta una amplia gama de
restaurantes que ofrecen los mismos platos, aunque su presentacin, nombre y
forma de preparacin puede variar; es decir, est el restaurante de comida tpica
criolla cuyo mercado objetivo son los trabajadores rasos; los restaurantes tpicos
tradicionales al borde de las carreteras; los restaurantes destinados a los
ejecutivos y los destinados a las clases ms pudientes en donde, adems de los
platos tpicos criollos, se presentan platos de comida colombiana evolucionada,
autntica y sofisticada, o sea, platos preparados con los ingredientes utilizados
desde pocas prehispnicas pero cuya presentacin es totalmente diferente de lo
que conoce el grueso de la poblacin.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Captulo I. Amrica Precolombina
1.1. De la prehistoria a los grandes imperios
La parte de la geografa latinoamericana que se conoce como rea intermedia, est formada por Amrica Central, Colombia y partes de Venezuela y Ecuador. No
surgieron all grandes imperios, ni hubo populosas ciudades, ni palacios, ni
fortalezas, ni templos monumentales. En esta rea existan slo cacicazgos, o
estados incipientes en el mejor de los casos, esparcidos sobre las vertientes de
las cordilleras o en las ardientes llanuras de las costas. De estos asentamientos y
de la actividad humana desarrollada en ellos, raras veces quedaron ruinas de
grandes monumentos; slo perduraron los dispersos vestigios de un modo de vida
simple la vida de silvcolas o serranos, la vida de pescadores y aldeanos.
Los datos obtenidos mediante excavaciones arqueolgicas sugieren diferentes
interpretaciones que afectan las ideas tradicionales acerca del origen y desarrollo
de la agricultura en Colombia. Por ejemplo, la informacin obtenida en la Llanura
del Caribe, considerada hasta ahora un rea para el temprano desarrollo agrcola
de la yuca, hace pensar, por el contrario, en un largo periodo de dependencia de
la cacera y la recoleccin de plantas silvestres, y la presencia mucho ms tarda
de lo que se pensaba de la agricultura como tal; mientras que en la selva tropical
del Amazonas, considerada tradicionalmente como de ocupacin tarda, la
evidencia arqueolgica indica la presencia muy probable de plantas cultivadas por
lo menos desde 5000BP. La regin del Ro Calima, en el Valle del Cauca,
suministra fechas muy tempranas (milenios 5 y 6 antes del presente) para la
presencia de maz, y en general se sugiere la posibilidad de una muy temprana
manipulacin humana del medio ambiente.
Los grupos de cazadoresrecolectores de la Sabana de Bogot de hace 9 o 10 mil
aos, basaron su subsistencia en la recoleccin de plantas silvestres,
principalmente, por encima del consumo de carne de cacera; y las sociedades
tardas, que llamamos agrcolas, tienen en realidad una dieta mixta compuesta por
diversidad de protenas, tanto de origen animal como vegetal, y alimentos en
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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forma de harinas, altamente procesados, y tambin frutos silvestres. Ms tarde en
el tiempo, en poca colonial, se present una mayor dependencia de las harinas y
un menor acceso a las protenas, es decir, un considerable desbalance en la dieta
indgena por razones eminentemente polticas de dominacin colonial.6
Etapas prehistricas
A la etapa aborigen de Colombia sigui un proceso de formacin similar al de
otras culturas, pasando por varias fases. Al llegar, los conquistadores europeos
encontraron culturas indgenas avanzadas y grupos aislados, con elementales
sistemas agrarios, alimentndose bsicamente de la caza y la pesca.
Las etapas correspondientes a este proceso cultural no tienen una determinacin
cronolgica unificada, ya que los testimonios arqueolgicos y geolgicos varan en
cuanto a datacin de fechas. Sin embargo, las ms aproximadas son
denominadas: Paleoindia, Arcaica y Formativa.
Etapa Paleoindia
Va del 15.000 al 7000 a. de C. Hallazgos arqueolgicos en la regin de El Abra,
cerca de Zipaquir, y en la hacienda del Tequendama, junto a la regin del mismo
nombre, muestran artefactos lticos, restos humanos y herramientas elaboradas en
hueso y cuerno, como lascas, raspadores, raederas, ncleos y denticulados, lo
que revela la presencia de grupos de cazadores y recolectores que se
alimentaban no slo de pequeos mamferos, sino tambin de frutos y races.
Etapa Arcaica
Va del 7000 al 1200 a. de C. Esta etapa se caracteriza por una agricultura
incipiente. El principal yacimiento se encontr en Puerto Hormiga, costa del
Atlntico, donde cermicas, conchas, material ltico y fogones, reflejan que hubo
all grupos humanos recolectores de moluscos y cazadores que iniciaron los
6 CRDENAS ARROYO, Felipe. Datos sobre la Alimentacin Prehispnica en la Sabana de Bogot, Colombia. Informe Arqueolgico del Instituto Colombiano de Antropologa e Historia. Bogot 1998. Pg. 60-74.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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primeros hbitos sedentarios y una horticultura primaria. La cermica de Puerto
Hormiga es la ms antigua de Amrica.
Etapa Formativa
Tuvo tres fases: Temprana, Media y Superior. Se extendi del 1200 a. de C., al
siglo XVI, con la llegada de los espaoles. El Formativo Temprano se caracteriz
por la presencia de clanes de horticultores (cultura Momil e inicio de la cultura de
San Agustn).
El Formativo Medio se distingui en su orden econmico por una agricultura ms
tecnificada, en la que adems del maz se cultivaba yuca, papa, frjol y cacao;
aunque continuaba siendo una economa de subsistencia, sin excedentes de
produccin. En el orden social se dieron los primeros cacicazgos, grupos
conformados por varias aldeas, y los ncleos, habitaciones con viviendas sobre
terrazas. En este periodo se perfeccionaron las manifestaciones artsticas:
cermica figurativa y tcnicas perfectas en orfebrera. Florecieron las culturas de
San Agustn, Tierradentro, Calima, Quimbaya, Sin y Tumaco.7
En el Formativo Tardo o Superior, se dio una agricultura avanzada con tcnicas
desarrolladas, como la irrigacin y conduccin de agua. Surgi una estratificacin
social y un avanzado sistema poltico-administrativo. Los cultos funerarios revelan
una intensa vida religiosa. Las culturas representativas de este perodo fueron la
Tayrona y la Muisca. La conquista espaola interrumpi el proceso cultural de
estos grupos.8
1.2. Principales familias indgenas que poblaron Colombia
Cuando los Espaoles llegaron a estas tierras nunca se imaginaron lo que
encontraran en ellas, y mucho menos si estaran pobladas o no, lo que
7 Poblacin indgena colombiana, sitio web Colombia desarrollado por Anglica Garca. Consultado por ltima vez el 9 de mayo de 2013. URL: http://pwp.supercabletv.net.co/garcru/colombia/Colombia/indios.html 8 BARRAGN PULIDO, Zyomara H. Amigos de las ciencias sociales 3. Editorial Santillana. Bogot, 2006.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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encontraron fue numerosas tribus indgenas, de diferentes familias, con diversas
tradiciones, religiones, lenguas y costumbres.
Para los estudios sobre las tribus indgenas, los historiadores e investigadores se
han basado principalmente en el aspecto lingstico. Estos estudios han llevado a
clasificar las tribus en tres grandes familias: Familia Chibcha, Caribe y Arawak. El
trmino familias se refiere a grupos de lenguas y dialectos pertenecientes a una misma comunidad lingstica, esto es, diferentes dialectos y lenguas con una base
en comn (en Colombia se hablan ms de 60 lenguas diferentes).
Cuadro 1
Familia lingstica Tribu indgena Lugar que habitaron
Chibchas
Arahuacos Sierra Nevada de Santa Marta
Taironas Sierra Nevada de Santa Marta
Muiscas Regin Central Andina
Tunebos Casanare
Andaques Caquet
Pastos y Quillacingas Sur del Pas
Guambianos y Paeces Cauca
Caribes
Turbacos, Calamares y Sines Costa Atlntica
Quimbayas Cordillera Central
Pijaos Tolima, Antiguo Caldas
Muzos y Panches Santander, Boyac y Cundinamarca
Calimas Valle del Cauca
Motilones Norte de Santander
Chocoes Costa Pacfica
Arawak
Guahbos Llanos Orientales
Wayuus o Guajiros Guajira
Piapocos Bajo Guaviare
Tijunas Amazonas
Fuente: Zarama Rincn, Rosa Isabel. Legado de Historia 4. Editorial Voluntad S.A. Bogot, 1997.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Familia Chibcha
Los Muiscas y los Taironas sobresalieron en esta familia por su organizacin
econmica, social, poltica y religiosa.
El territorio habitado por los chibchas altiplanicie, situada entre 1.700 y 2.000
metros sobre el nivel del mar, lo que facilit el trabajo de agricultura y el
desplazamiento a travs de sus zonas de dominio comercial y militar. Las
numerosas tribus de esta familia tenan en comn su idioma y algunos oficios
como la agricultura, la cermica y el tejido de las mantas.
La agricultura fue actividad absorbente para los Chibchas y llegaron a ser
expertsimos en ella. Del maz obtenan los ms variados alimentos como la
mazamorra, los bollos, la arepa y, mediante un proceso de fermentacin, la
chicha. Cultivaron la papa, la yuca, la arracacha, los frjoles, los tomates, las
auyamas, y la calabaza. Consumieron adems frutos provenientes de los climas
clidos como la papaya, el aguacate, las guayabas, la chirimoya y la guama. El aj
les sirvi como condimento y la coca para calmar el hambre. Con el tabaco se
distraan y mataban los ratos de ocio. Adems la coca y el tabaco fueron
imprescindibles en las prcticas religiosas y de magia. Para curar las
enfermedades contaron con las ms variadas especies vegetales.
An hoy, los indios conocen como nadie las propiedades curativas de las plantas.
Sobre este conocimiento basan su sistema de medicina tradicional, que prefieren
sobre la aloptica y la farmacutica.9
Familia Muisca. El pueblo de la sal (foto 1- 2)
Los Muiscas habitaron en los altiplanos y los valles de la Cordillera Oriental
colombiana, principalmente entre el macizo de Sumapaz y el nevado del Cocuy, a
lo largo de los ros Bogot, Surez y Chicamocha. La zona ms poblada fue la
sabana cundiboyacense, con asentamientos como Bogot, Nemocn, Ubat,
Chiquinquir, Tunja y Sogamoso. Las condiciones de terrenos propios para la 9 ARANGO, Ral y SNCHEZ, Enrique. Los pueblos indgenas de Colombia. Impreso publicaciones, Departamento Nacional de Planeacin, Bogot D.E., 1989.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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agricultura y el clima sano los hicieron llevar una vida sedentaria. Fue el grupo de
la familia chibcha ms importante de los Andes colombianos, ocup la zona
aproximadamente hacia 1.000 d. de C.
Los Muiscas explotaban las minas de sal de Zipaquir, Nemocn y Tausa, de
donde obtenan la sal para su consumo y para comercializar con ella, por esto se
les conoci como el pueblo de la sal. Esta fue la primera noticia que tuvo Jimnez de Quesada y sus expedicionarios en las riberas del Magdalena.
Tambin explotaban las minas de esmeraldas y las de carbn mineral, que
empleaban como combustible.
Sal hay infinita, porque se hace all en la misma tierra, a donde se hacen grandes panes
de sal y en gran cantidad, la cual por contratacin por muchas partes, especialmente por
las sierras del Opn, va a dar al Ro Grande.10
Segn, Fray Juan de Santa Gertrudis, los Muiscas conservaban el pescado con
sal, y as lo transportaban al interior y lo consuman.
Entre los utensilios domsticos ms importantes se encontraban las gachas, una
cermica especializada de gran tamao para la evaporacin y el procesamiento de
la sal, y otras de menor tamao para los panes ms pequeos.
El fraile describe el proceso del til condimento en las minas de Nemocn:
Y para cuajar la sal (hay) en medio del cuarto un fogn de a seis varas en cuadro, todo
lleno de hornillas. Abajo meten las ascuas y en cada boca una ollita en forma de pera.
Estas ollitas, las llenan de esta agua (salobre) ya espesa, y a fuego lento la llegan a
cuajar sal, y cuando se va disminuyendo, en lo nterin lo ceban de esta agua ya
engrasada y salen estos panecillos de cinco hasta siete libras cada uno. Est con sola
esta fbrica, el pueblo es muy rico los panecillos se llaman catamicas11
10 Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg.195-196. 11 ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg.199.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Este cronista hace una descripcin muy interesante de cmo las mujeres
indgenas utilizaban la sal:
Y en las casas para meter sal a la olla, no la muelen, sino que cortan un terrn y lo meten
dentro de la cuchara, y esta la meten as en la olla, y segn conocen en ms o menos
tiempo, y segn fuere la olla, larga el terrn su salitroso conforme han menester, y lo
sacan con la cuchara, y as sazonan por all las cocineras12
La mejor descripcin del pueblo Muisca se puede encontrar en las palabras de su
conquistador Jimnez de Quesada:
En cuanto a la vida, costumbres y religin hay otras cosas de estos indios del Nuevo
Reino de Granada, digo que la disposicin de estas gentes es la mejor que se ha visto en
las indias13.
Este pueblo de indgenas saba muy bien como labrar sus tierras:
Este Bogot, Bsaque o Usaque era el (seor), de una poblacin o ciudad que se llamaba
Muequet, que en su lengua quiere decir labranza, o sementeras de tierra llana, por la
llanura que tiene el valle donde esta puesta y se hacan las labranzas.14
Los Muiscas mostraron importantes adelantos tecnolgicos en la agricultura, por
su conocimiento sobre agentes externos, fertilidad de los suelos, cambios lunares,
ciclos de lluvia, sequa, y simbiosis de las plantas. Aplicaron tcnicas como el uso
de terrazas en los terrenos pendientes, uso de canales de riego y drenaje. El ciclo
de siembra y cosecha era preciso, se distribua en los meses del ao, al que
llamaban Chocan.
Desde enero porque all (empezaban) a labrar y disponer de las tierras, por ser tiempo
seco y de verano, para que ya estuviesen sembradas la menguante de la luna de marzo
que es cuando comienzan las aguas del primer invierno en esta tierra, y como desde la luna de enero que comenzaban estas sementeras, hasta la de diciembre que las acaban 12 ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg. 200. 13 De Angleria Mrtir, Pedro. Dcadas del Nuevo Mundo. Tomo I, pg. 75 14 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. de la segunda noticia. Pg. 115
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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de coger hay doce lunas, a este tiempo llamaban con este vocablo Chocan, que es lo
mismo que nosotros llamamos ao.15
Las tierras frtiles y bien sembradas de los asentamientos Muisca llamaron la
atencin a los espaoles. La mayora de sus cultivos se asemejaban a los de los
Incas.
Y as han sido siempre grandes labradores de maz, yucas, batatas, arracachas,
xequineas, turmas, Cubios y otras races16
La adecuacin de los terrenos, cuidado del cultivo, cosecha y comercio, eran
tareas especficas de los hombres; la siembra, la realizaban las mujeres, por creer
que ellas pasaran su fertilidad a los terrenos. La herramienta principal era la coa
o palo plantador, utilizada tambin por la mayora de los indgenas americanos.
Usaban como abono ceniza la que resultaba de la quema de los terrenos.
Y cuando quieren sembrar talan el monte o caaveral y despus que han hecho aquella tala o roza, qumanla, y queda aquella ceniza de lo talado, dando tal temple a la tierra,
como si fuera estercolada
Y siempre, cuando han de sembrar, es el principio de la luna, porque tienen por opinin
que ass ella va creciendo, ass lo hace la cosa sembrada.17
Aunque no tenan el concepto de propiedad privada de la tierra, cada familia
usufructuaba y trabajaba un pedazo de ella, para su sostenimiento y produca un
excedente destinado a la tributacin, para movilizarlo en los mercados. En los
principales mercados de las ciudades, los indgenas de diferentes tribus
intercambiaban entre ellos gran variedad de vveres. Los Muiscas intercambiaban
sal, tubrculos y maiz por otros productos, bsicamente carnes, pescados, frutas,
15 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 121. 16 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 121. 17 de Oviedo, Basilio Vicente. Cualidades y Riquezas del Nuevo Reino de Granada. Imprenta Nacional, Bogot. 1930. Pg. XIX.
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verduras, que en algunas zonas se cultivaban mejor que en otras, aunque
disponan en su territorio de productos de tierras calientes y fras.
Labranzas que tenan tierras calientes de frutas, races, algodn, que no se dan en las
fras.18
Menos guerreros son que contratantes, Pues su mayor felicidad estriba en ferias y
mercados que celebran en partes sealadas donde vienen en das disputados para ello,
con varias y diversas mercancas.19
La economa Muisca alcanz un notable nivel de desarrollo. Segn las notas de
Castellanos, son menos guerreros que contratantes. En realidad empleaban buena parte de su tiempo en sus mercados y comercio cada ocho soles, de acuerdo con lo que dice Simn. El cronista Fray Pedro Simn dice tambin que
haba importantes lugares donde intercambiaban los productos: en Turmequ,
Tocancip, Funza, Somondoco, y Zipaquir. En Sorocota se celebraban las
transacciones con los pueblos vecinos como los Guanes, los Somondocos,
chipataes, agataes, saboyas y los tunjas. Anota tambin los contratos efectuados
en las mrgenes del ro Magdalena, de donde obtenan principalmente productos
de tierra caliente como frutas y pescados.
Lugares de mercado fueron todos los que haba de medios en estas dos provincias de
Bogot y Tunja. Pero los ms principales si hicieron de ordinario en dos (sitios), el uno en
los pueblos que estn a las mrgenes del Ro Grande de la Magdalena, tierra muy
poblada por ambas partes de los indios Poinas o como llaman los espaoles Yaporoges.
A estas tierras de estos acudan hacer mercado los Moscas, en especial los del pueblo
Pasca llevando finas mantas, sal y esmeraldas.20
El intercambio lo hacan con productos como mantas y frutas. Con las mantas de
algodn no slo podan adquirir productos como algodn, oro, coca, y alimentos,
18 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 123. 19 Castellanos, Juan de. Elegas de Varones ilustres de Indias. 4 tomos. Biblioteca de la presidencia de Colombia, Bogot. 1955. pp.112 20 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 182
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sino que obtenan por mantas tambin a las mujeres. Con la sal y las esmeraldas
podan realizar otras compras.
En estas zonas obtenan las frutas de su agrado, que tambin intercambiaban con otras
tribus como eran, aguacates, anneas, guamas, caimitos y guayabas21
Este grupo precolombino destaca por su economa mixta de trueque y moneda a
la vez, pues fueron los nicos indgenas americanos que dispusieron de una
especie de moneda de oro para realizar su comercio.
Aunque nunca usaron de paso para el oro no otra cosa, pues solo para entenderse con
oro fundido que eran unos tejuelos redondos hechos en los moldes que tena para ello, y
era su moneda, aunque sin ninguna seal y por eso comn a todas las provincias.()
No conocieron moneda de otro metal que de oro, si bien les suceda de ordinario cuando
les faltaba esta, trocar unas cosas por otras.22
Segn Rodrguez Freyle, Cronista que no participo, ni pudo estar presente en los
sucesos del descubrimiento y conquista del Nuevo Reino de Granada. Escribi
una gran crnica que se titul: Conquista y descubrimiento del Nuevo Reino de Granada de las Indias Occidentales del Mar Ocano." Ttulo que muy pronto fue
reemplazado por escribanos y lectores por El Carnero (1636).
A finales del siglo XVI se present tal exceso de circulante, que el rey dispuso
inmediatamente que los tejuelos fueran marcados para cobrar su Quinto Real. La
noticia dice:
(Enterado) su Majestad acerca de la moneda con que estos naturales contrataban y trataban, que eran tejuelos de oro por marcar, de todas leyes, mando el Rey, nuestro,
Seor, que esta moneda se marcase y se le pagasen los quintos reales, Hizose as:
abrieronse cuatro cuos de una marca pequea para ms breve despacho, por ser mucha
la moneda que haba de estos tejuelos y particularmente la que estaba en poder de
21 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 185 22 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 172
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mercaderes y tratantes De esta manera se marc toda la moneda de tejuelos que hasta entonces haba cado, y tanto vala el tejuelo de veinte quintales como el de quince,
porque solo se atenda a la marca. Esto no impidi a los indios hacer su moneda, ni tratar
con ella, solo se mand que por un peso de oro marcado, se diese peso y medio de oro
por marcar, y con esto haba mucha moneda en la tierra, porque los indios continuamente
lo fundan.23
Principales cultivos de los Muiscas:
Cereales:
Cuadro 2.
NOMBRE LENGUA CHIBCHA
Maz (Zea mays) Aba
Mazorca pequea de maz Abqui
Cabellos del maz Abzie
Hoja de maz Fica
Maz desgranado Agua
Caa de Maz Amne
Maz amarillo Abtiba
Maz negro Chiscami /Chiscamui
Maz blanco
Maz semicolorado
Fuquiepquijiza
Fusuamui
Maz tierno Jachua
Maz de arroz Jichuami-Jichuanmuy
Maz colorado blando Pochuba
Maz colorado Sasami
Caa de maz seca Amtaquin
Caa de maz verde Amne Chijuchua
Simiente de maz Absum
23 Rodrguez Freyle, Juan. Conquista y descubrimiento del Nuevo Reino de Granada de las Indias Occidentales del mar ocano. Editorial Bedout. Bogot, 1636. Citado en: Rojas de Perdomo, Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994. Pg. 200
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Sobras de maz Abitago
Maz sin granar Abquy
Desgranar maz Bcahachysuca
Bollo de maz Lie Bun
Maz en sazn Chochoca
Qunoa-quinua Suba-Pasca
Fuente: Rojas de Perdomo Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994
Tubrculos
Cuadro 3.
NOMBRE LENGUA CHIBCHA
Papas (Solanum tuberosum) Yomi- Iomi-Ionza
Papa amarilla Tibaiomi
Papa ancha Gazaiomi
Papa blanca Xieiomi
Papa grande Pcuatomi
Papa larga Quiomi
Papa morada Funzaiomi
Papa morada por dentro Boxioiomi
Papa pequea Iomazaga- Riche
Simiente de papa Iomsum
Tiempo de coger papas Iompqua fi histaca
Daarse las papas Acujuzansuca
Podrirse las papas Afutinsuca
Flor de papa Iongi
Papa arenosa Quijisalomi
Pago de servicios con papas Yomogo, sobrante de cultivo
Fuente: Rojas de Perdomo Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994
La mayora de los cronistas hablaron en sus relatos de la papa o turma, que era su
nombre en lengua Aymar. Fernndez de Oviedo, quien tuvo acceso al gran cuaderno de Jimnez de Quesada, se refiri a las yomas o races que cultivaban e intercambiaban por otros productos con otras tribus indgenas de diferentes
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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regiones del Nuevo Reino, y que adems las incluan en todas las comidas que
consuman. Estas se denominaban:
Achira (Canna edulis): Chisgua o Rija en chibcha. Segn Patio, se utilizaron en
el rea muisca como alimento, y las hojas para envolver los tamales.
Arracachas, racacha (Arracacia xanthorrhiza): De gran consumo entre los
indgenas del altiplano.
Batatas (Ipomea batatas): Estos tubrculos fueron relacionados por Jimnez de
Quesada y Pedro Simn como alimento de los Muiscas, diferentes de las turmas o
papas.
Mucha comida que hallaban de maz, batatas, yucas, frjoles, auyamas, tomates, y otras
mil chucheras de las comidas naturales.24
Cubios (Tropaeolum tuberosum): Races consumidas por los indgenas. Jimnez
de Quesada los menciona en sus escritos.
Otras (races) a manera de nabos que llaman Cubios, que echan en sus guisados
y les es gran mantenimiento.25
Hbias Ibias, Oscas (Oxalis tuberosa): Races muy consumidas en el altiplano,
Zamora y Oviedo26 las citan en sus escritos.
Jcamas, xiquimas, (Pachyrrhzus tuberosus): Consumidas en abundancia por los
indgenas del Nuevo Reino, y de diferentes maneras, segn las anotaciones de los
cronistas Simn y Zamora.27
Ullucos: Races de color rojo, en forma alargada, tambin muy consumidos por los
indgenas.
24 Oviedo y Valds. Historia Natural y General de las Indias. Islas y tierra firme del mar y ocano. Imprenta de Real Academia de Historia Tomo II. Libro XXIV. Madrid, 1853. Pg.142. 25 OVIEDO Y VALDES. Op, cit. Pg. 143. 26 OVIEDO Y VALDES. Op, cit. Pg. 144 27 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 174.
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Yuca (manihot dulcis): Segn Zamora y Oviedo, este producto era muy consumido
por el pueblo Muisca. La yuca brava era consumida por los indgenas de los llanos
y tambin por los del altiplano, aunque parece que la obtenan de los dems
indgenas en el intercambio de alimentos que hacan.
Jimnez de Quesada describe con precisin lo que consuman los indgenas y
nombraba en primer lugar al maz, la yuca, las papas, los Cubios y otro tipo de
races.
Las comidas de estas gentes son las de otras partes de las indias, porque su principal
mantenimiento es maz y yuca. Sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de
que se aprovechan para sus mantenimientos, que son unas a manera de turmas de la
tierra que llaman Yomas.28
En cuanto a lo que hortalizas se refiere, que cultivaban y tambin consuman, se
registran:
Calabazas: (Cucurbitacea). Zihiba en lengua chibcha. Los indgenas de la regin
andina las consuman de varias clases y su consumo entre ellos fue muy
abundante. Zamora, citado por Patio, dijo:
Ahuyamas, que son unas grandsimas calabazas, de ms de seis dedos de canto, la
carne anaranjada de buen gusto, alimento de los pobres. 29
Frjoles (Phaseolus vulgaris), en lengua chibcha Jiste. Oviedo dice que en el
Nuevo Reino Existan de varias especies. Lucas Fernndez escribi: Tenan montones de maz, frjoles, igual que de oro30.
Los Muiscas, chibchas y la mayora de tribus de estas regiones preparaban unos
bollos con frjoles que llamaban (Jiste bun). Tambin utilizaban gran variedad de
ajes (Capsicum annuun, C. baccatum, C. Frutescens, C. Pubescens). Con las 28 Oviedo y Valds. Historia Natural y General de las Indias. Islas y tierra firme del mar y ocano. Imprenta de Real Academia de Historia Tomo II. Libro XXIV. Madrid, 1853. Pg.110. 29 ZAMORA, Alonso de Historia de la provincia de San Antonio del Nuevo Reino de Granada. Editorial ABC.1945 Citado en PATIO, Vctor Manuel, Planta cultivadas y animales domstico en Amrica equinoccial, Cali Imprenta Departamental. 1963 Pg. 251. 30 Citado en: PATIO, Vctor Manuel, Op. Cit. Pg.61.
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distintas variedades de ajes conseguan que los alimentos que consuman
tuvieran sabor picante y, adems, un colorido agradable y vistoso.
Ajes
Cuadro 4
Aj (Capsicum annuun, C. baccatum, C. Frutescens, C. Pubescens). Diferentes clases eran utilizadas por los muiscas.
Nombre / forma Lengua Chibcha
Aj Quybsa
Aj largo Pguata quybsa
Aj redondo y grande Nymqua quybsa
Aj amarillo Guapa quybsa
Aj chiquito Agua quybsa
Aj grande Cuata quybsa
Fuente: Rojas de Perdomo Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994
En estas culturas, el aj, tena igual importancia que para los Mayas, Aztecas e
Incas. Dentro del altiplano, los ayunos rigurosos de los jeques y del pueblo
consistan en privarse de comerlos por unos das, por considerarlo como un
mximo sacrificio. Simn dej escrita la prctica de su aplicacin en los ojos, como
castigo para las mujeres infieles y los jvenes indisciplinados.
Azafrn o raz de la tierra (Escobedia scabriofila). En lengua chibcha: Chuegasua
o Chiliza, la mata de azafrn la llamaban Chuegasuca.
En Mexico la raz del achiote la denominaban bija o bixa.
Valds dice:
Con bija que es una cosa colorada, de que hacen pelotas como de almagre; pero la bija
es ms fina color y paranse (adornan), muy feos y de diferentes pinturas la cara y todas
las partes que quieren de sus personas; y esta bija es muy mala de quitar hasta que pasan muchos das, y aprietan mucho las carnes y hallanse bien con ella, dems de
parecerles a los indios que es muy hermosa pintura.31
31 OVIEDO Y Valds. Op, cit. Pg. 123-123
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En otras cocinas americanas esta raz era utilizada como colorante, para dar
color y sabor ms fuerte a las comidas. En el Nuevo reino de Granada el achiote
tambin se utilizaba, para las comidas, como colorante, se le daba diversos usos.
Un rbol se cra en tierras calientes, que el mismo nace, y en las tierras templadas lo
siembran, que llaman achiote, que produce unas vainas en que se contiene el achiote,
para sazonar las comidas y dar color a los caldos y otros manjares, dicen que es fresco
de cualidad y lo aplican para unos achaques de colon.32
Fray Juan de Santa Gertrudis, en estancia en el Valle del Magdalena, dej descrito
en sus notas el uso de esta planta como colorante en las comidas:
Este es el azafrn que se usa en estas tierras (el informante), cogi un ramito, abri una bolsita y dentro tiene cada una seis granitos de un humor carmes. Psolos en un pilche con un poco de agua, y refregndolos con el dedo largaron su color carmes. l dijo:
Padre, con solo este poquito hay bastante para dar color a una olla de comida, que se
pondr toda amarilla, y cuanto ms le echen se pondr el color ms encendido.33
Guascas (Galinsoga parviflora). Estas hierbas se usan para aderezar el ajiaco,
una preparacin precolombina en forma de sopa hecha a base de papa y maiz. No
se encontraron citas de ningn cronista al respecto de estas hierbas.
Alcaparras de Indias, o chinuba en chibcha. Al rbol de alcaparras lo denominaban chihine, y el fruto se usaba en las comidas como condimento.
En cuanto a las frutas, segn los cronistas, estos indios Muiscas consuman una gran variedad de frutas, guanbanas, caimitos, papayuela, madroo, guayabas, guamas,
pias, aguacates y pitahaya, de la pitahaya aparece el nombre chibcha, nimsuque. Otras eran: curuba, tomate de rbol, uchuva.34
32 Oviedo Y Valds Gonzales Fernndez. Historia General y Natural de las Indias. 1851. Pg. 208 33 Friede, Juan. Fuentes documentales para la Historia del Nuevo Reino de Granada. Biblioteca Banco Popular. Editorial Los Andes. Vol. 89-96. Bogot, 1550-1552. Pg. 318. Citado en PATIO, Vctor Manuel, Op. Cit. Pg.266 34 Fernndez de Oviedo Y Valds. Historia General y Natural de las Indias. 1851 Citado en GARCIA, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Madrid. 1960. Pag.55
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Las frutas tenan un valor especial para los indgenas, porque formaban parte de
su alimentacin diaria, segn Lucas Fernndez de Piedrahita, los indgenas
siempre intentaron agasajarlos con frutas:
Les llevaron presentes de guamas, aguacates, y algn oro, que es el mejor tercero de
voluntades.35
Por su parte, la carne que los nativos consuman provena generalmente de varias
fuentes. Estos indios destas tierras son unos expertos en el arte de cazar36, dice el cronista Fray Juan de Santa Gertrudis, estaban acostumbrados a cazar con redes, flechas y trampas, y los consuman de diferentes maneras37.
Los cures o conejos de indias (socuy, en chibcha) podan ser consumidos por
todas las jerarquas sociales, mientras la carne de venado estaba destinada para
los seores principales. Posteriormente, las despensas reales estaban bien
abastecidas de carne en cecina de estos ciervos. Este animal era utilizado por los
seores de este rango para conseguir esposa.
Fray Simn describe en sus notas esta costumbre:
El matrimonio era prcticamente un trueque, entre el novio y los padres de la novia, en el
cual se la cambiaba por mantas, cargas de coca, chicha o venados si era gente a quien le estaba permitido por los caciques comerlo.38
En el diccionario del aborigen chibcha o aborigen de Cundinamarca de Joaqun
Acosta Ortegn, figuran diversos animales que seguramente los Muiscas
consuman para complementar sus dietas. Los que figuran en este diccionario son: 35 FERNNDEZ DE PIEDRAHITA, Lucas. Noticia Historial de las Conquistas del Nuevo Reino de Granada. 2 Tomos. Editorial Kelly, Bogot, 1973. Citado en Perdomo, Rojas. Lucia. Aportes Alimenticios del Viejo al nuevo Mundo. Bogot, 1993. Pg. 41. 36 Fernndez de Oviedo Y Valds. Historia General y Natural de las Indias. 1851 Citado en GARCIA, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Madrid. 1960. Pag.57
37 Fray Juan de Santa Gertrudis. Maravillas de la naturaleza, Biblioteca. Biblioteca Luis ngel Arango, 2 Tomos. Bogot, 1956. Citado en Garca, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Pg. 89- 95 38 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la Conquista de tierra firme en las Indias occidentales. Editorial Publicaciones espaolas, Madrid, 1961. Pg. 172.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Crnicos
Animales consumidos por los indgenas Muiscas en el altiplano
Cuadro 5.
Animal Lengua Chibcha
Pato Summe
Trtola Sumgui
Cury Sucuy
Ciervo Chijilu
Gusano Chiza
Roedor parecido al conejo Chuenguicupqui
Cangrejo Supcua
Aves en general Fujupcua, Jue, Sue
Caracol Biza
Fuente. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha.39
Las condiciones geogrficas del territorio habitado por los Muiscas se
caracterizaba por la presencia de ros, lagos y lagunas; por ello, su dieta tena un
alto componente de peces de agua dulce. La tcnica habitual de pesca fue el uso
de anzuelos y redes.
Sus relaciones comerciales consistan en el trueque a lo largo del recorrido del ro
Magdalena. Acudan a la actual poblacin de Mariquita para intercambiar
productos con otros indgenas. Como se ha mencionado antes, la costumbre era
secar y salar el pescado para su conservacin y transporte. Segn el cronista
Pedro Simn, en esta zona los peces que ms se pescaban y consuman eran:
pataloes, bagres, sbalos, barbados y bocachicos.
39 URICOCHEA, Ezequiel, ACOSTA ORTEGN, Joaqun, GONZLES DE PREZ, Stella. Estudios. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha. Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina. Cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A. Santaf de Bogot D.C., 1994. Pg. 232.
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Fray Pedro Simn dice:
Que cierto pescado que se coge en el ro grande que por otro nombre llaman bagre, que
en ms comn vocablo se llama panche, que es el que abunda toda la tierra fra y
caliente, por ser grande suma de ello lo que se recoge en este ro, en especial en las
pesqueras que se llaman de Purnio, trminos de la ciudad de Mariquita que salndolo y secndolo al sol, se lleva a todas partes.40
Respecto de la preparacin y consumo de los alimentos, el fraile Pedro Simn
comenta que:
Los indgenas les tenan abundancia de comidas de cuanto ellos tenan, como venados
vivos y muertos, trtolas, conejos, cures, y palomas (de indias), con mucho maz, frjoles,
y races de muchas maneras.41
1.3. Alimentos consumidos por los indgenas del Altiplano
No cabe duda que aunque aqu se hace referencia a la alimentacin de los
indgenas del altiplano Cundiboyacense, si reparamos en cada alimento nos
damos cuenta que la alimentacin de los indgenas que habitaban en el Nuevo
Mundo no tena grandes diferencias, todos utilizaban los mismos productos, las
mismas tcnicas para preparar sus alimentos y por qu no hasta las mismas
maneras para consumirlos.
Las preparaciones de los Muiscas, como el ajiaco, la changua y algunas
preparaciones que elaboraban a base de maiz, perduran an hoy en la zona en
donde habitaron los primeros asentamientos en el momento de la conquista.
40 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la Conquista de tierra firme en las indias occidentales. Editorial Publicaciones espaolas, Madrid, 1961. Pg.80. 41 Simn, Fray Pedro. Op. Cit. Pag.52.
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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Cuadro 6.
Alimento Lengua Chibcha
Mazamorra de maz molido.
La preparaban con papas, ajes , hiervas Suaque
Arepas de maz Tuitafun/Tyhytafun
Pan de maz Fun
Harina molida y cernida para preparar sopas, tamales y bollos de maz Ie
Caldo con papa, cebolla, hiervas Changua
Bollo de maz envuelto en hojas y cocido al vapor Ie fun
Bollos preparados con frjoles y papas Bun
Bollo preparado con papa chafada Iomza Bun
Bollo preparado con frjoles Jiste/Histe Bun
Masa blanda de maz, para preparar sopas y bollos Bchoscua
Maz en grano.
Lo consuman con frjoles, igual que los Aztecas e Incas Agua
Con estos granos elaboraban un tipo de mazamorra Quinoa
Bebida fermentada de maz Chicha/ Zapzua
Afrecho o asiento de la chicha Cuncho
Consumir, miel, manteca y sal Bgamysuca
Consumir mazamorra Biotysuca
Consumir caas dulces Bgyasuca
Papa seca cocida Cocopa
Consumir tubrculos y races Zebgiscua
Consumir comidas fuertes Zebcascua
Fuente. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha.42
42 URICOCHEA, Ezequiel, ACOSTA ORTEGN, Joaqun, GONZLES DE PREZ, Stella. Estudios. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha. Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina. Cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A. Santaf de Bogot D.C., 1994. Pg. 201.
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Familia Tairona
Los Taironas habitaron la Sierra Nevada de Santa Marta, un accidente geogrfico
independiente de la cordillera de los Andes, durante los siglos XI y XII d. de C. Se
situaron entre el nivel del mar y una altura aproximada de 2.000 metros,
principalmente en la actual zona de Santa Marta, cerca del ro Bonda y a lo largo
de los ros Ariguan, Cesar y Ranchera, y tambin en los valles de los ros
Palomino y Buritac.
El territorio ocupado por los Taironas se caracteriza por sus hoyas quebradas y
faldas montaosas, bastante abruptas y en muchos casos encajonadas. Esto los
llev a desarrollar una agricultura de terrazas y una urbanizacin escalonada en
las ciudades, e hicieron uso de sistemas de irrigacin y desage especializados.
Conocieron el calor del trpico por su cercana al mar Caribe y las zonas
templadas y fras de la Sierra Nevada. El instrumento de trabajo agrcola fue el
arado de madera como principal herramienta.
Los Taironas se destacaron en el cultivo del maz, yuca, auyama, frjoles y rboles
frutales, siendo el maz el producto ms cultivado. As mismo, cultivaron y
consumieron hoja de coca. Adems de la agricultura, se dedicaron a la pesca, de
manera que el pescado, adems de hacer parte de la dieta, fue un elemento
bsico del comercio de intercambio, junto con la sal marina, la orfebrera y los
tejidos. Con los Muiscas, cambiaban sal marina y caracoles por esmeraldas.
Combinaron la agricultura con la caza y cra de animales, tales como el cur y
varios tipos de patos y venado
Familia Arawak
Los Arawacos lograron sobrevivir hasta hoy fueron empujados poco a poco a las
partes ms altas del territorio colombiano por los colonos, guaqueros y
narcotraficantes, progresivamente tomaron como asiento la Sierra Nevada de
Santa Marta. Conforme a modernas investigaciones, vivieron en principio en las
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Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia
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llanuras costaneras de Colombia y Venezuela, con lo cual perdieron su unidad
idiomtica y adoptaron dialectos diversos.
Algunas tribus de la familia Arawak existen actualmente, se encuentran bien
organizadas, viven en resguardos. Son un grupo socialmente bien estructurado,
que cuida del territorio que le corresponde y para mantener su identidad cultural,
son muy recelosos de su intimidad, de su conocimiento, mitologa, tradiciones y
maneras de vivir. De esta familia, la tribu ms conocida es la de los GUAJIROS,
quienes habitan la zona baja de la Guajira.
Los Gu
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