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Objectivos • Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar. • Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição. • Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos. • Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar. • Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia
MICROBIOLOGIA OBJECTIVOS
-Reconhecer os principais perigos para a ocorrência de uma toxinfeção alimentar; -Descrever os principais factores de risco para que ocorra crescimento microbiano nos alimentos ; -Identificar os principais microrganismos causadores de toxinfeções alimentares; -Associar alimentos de risco a microrganismos passíveis de causar toxinfeções alimentares; -Descriminar algumas medidas preventivas de modo a evitar possíveis toxinfeções alimentares.
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia
Deve ter
sido alguma
coisa que eu
comi !!!
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Muitas pessoas, todos os anos ficam doentes após consumirem alimentos;
Apresentam sintomas diversos como diarreia, vómitos, transtornos intestinais, febre, ou dores;
Muitas doenças (toxinfeções ) podiam ser evitadas se existisse boas normas de higiene, conservação de alimentos a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal, confecção apropriada, equipamentos e materiais higienizados.
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Doença que afecta repentinamente e ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento;
Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são causadas pelos alimentos muito proteicos e /ou pouco ácidos tais como: Leite e derivados; Ovos e ovoprodutos; Carnes; Peixe e mariscos;
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Depende da dose infectante, a qual está relacionada com :
• Quantidade e tipo de microrganismos ingeridos;
• Susceptibilidade do consumidor • Idade do hospedeiro;
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CONTAMINAÇÕES
Biológicas
Químicas Físicas
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Material Lesão Fontes
Vidro Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos
Garrafas, jarras, lâmpadas, utensílios, protecção de medidores, etc.
Madeira Corte, sangramento: pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos
Produção primária, engradados, caixas, material de construção, utensílios
Pedras Engasgamento, dentes partidos Campo, construção
Metal Corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos
Máquinas, campo, arames, funcionários
Isolamento Engasgamento; de longa duração, em caso de isolamento de amianto
Material de construção
Ossos Engasgamento, lesões cortantes Processamento inadequado
Plástico Engasgamento, corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos
Embalagem, engradados, equipamentos
Objectos de uso pessoal
Engasgamento, corte, dentes partidos: pode exigir cirurgia para remover
Funcionários
Objectos estranhos no alimento que podem causar lesões
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A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do
processamento de alimentos.
Exemplos: • Produtos de limpeza • aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); • Pesticidas • Nitratos • Plastificantes e migrações a partir da embalagem • Resíduos veterinários • Alergénios
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Nocivos, quando:
-Alteram as características organoléticas dos
produtos alimentares
-Causadores de doenças / intoxicações
Úteis, quando:
-Ajudam na produção de alimentos (ex. queijo,
iogurte, cerveja, pão);
-Facilitam e ajudam a absorção dos alimentos;
-Asseguram a destruição dos cadáveres na
natureza.
MICRORGANISMOS
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BACTÉRIAS - As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos.
VIRÚS - São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
Entre os três tipos de perigos (biológico, químico ou físico), o perigo microbiológico é o que representa maior risco à segurança dos alimentos.
Incluem microrganismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas.
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PARASITAS - São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida.
FUNGOS - incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e os animais
» Bactérias
» Bolores - Indicadores de má conservação - Exemplos: bolor do pão, chouriço,
amendoins, pistachios, etc.
» Leveduras - Papel muito relevante na indústria
alimentar - Exemplos: cerveja, cidra, vinho, queijo, etc. - Agentes de contaminação e degradação de
produtos alimentares, sobretudo os acidificados, açucarados e alcoolizado, provocando mesmo a sua putrefacção.
» Vírus / Parasitas
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Escherichia coli Salmonella spp
Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus
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Os microrganismos estão em todo lado, não os vemos mas estão presentes na pele, alimentos, solos, águas, animais e poeiras;
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Contaminação Cruzada (direta)
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Contaminação cruzada (indireta)
Factores que influenciam a actividade microbiana:
– Intrínsecos (produto)
– Extrínsecos (meio envolvente)
1. pH
2. Actividade da água – aW
3. Tipo de alimento; nutrientes
1. Temperatura
2. Humidade
3. Presença e concentração de gases
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Sobre determinadas condições as bactérias podem desenvolver-se em cada 20 minutos, cada bactéria origina duas. Uma simples bactéria pode tornar-se em vários biliões entre 10 a 12 horas.
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(forma normal)- multiplicação- toxígenea
BACTÉRIA VEGETATIVA(forma de sobrevivência)
“hibernação”
- não toxígenea
ESPORO
- sem multiplicação
se as condições são favoráveis
se as condições são desfavoráveis
ESPOROLAÇÃO
GERMINAÇÃO
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O crescimento dos microrganismos está dependente de diversos factores
Factores intrínsecos (do produto) • Nutrientes - hidratos de carbono, proteínas, vitaminas do
complexo B e minerais;
• Aw - O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível. O Aw é um índice desta disponibilidade para utilização em reacções químicas e crescimento microbiano;
• pH - Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a célula microbiana, pela concentração de hidrogénio (nível de H+ livre).
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Factores extrínsecos (do ambiente) • Temperatura - afecta o desenvolvimento e pode levar à
desnaturação de proteínas, bem como à destruição da parede celular;
• Humidade relativa - condiciona o desenvolvimento dos microrganismos à superfície do alimento;
• Oxigénio - respiração e factores de oxidação redução dos substratos;
• Tempo - factor de multiplicação.
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O pH e o Comportamento dos Microrganismos
Produto pH Produto pH
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
CARNE
De vaca
De porco
De vitela
De frango
5,1 – 6,2
5,9 – 6,1
6,0
6,2 – 6,4
LEGUMES
Espargos
Feijões
Brócolos
Couves
Cenouras
Milho
Alface
Azeitonas
Cebolas
Batatas
Espinafres
Tomates
5,7 – 6,1
4,6 – 6,5
6,5
5,4 – 6,3
4,9 – 6,0
7,3
6,0
3,6 – 3,8
5,3 – 5,8
5,3 – 5,6
5,5 – 6,0
4,2 – 4,3
PESCADO
Peixes
Ostras
Amêijoas
Camarões
6,6 – 6,8
4,8 – 6,3
6,5
6,8 – 7,0
LACTICÍNIOS
Manteiga
Soro
Leite
Natas
6,1 – 6,4
4,5
6,3 – 6,5
6,5
FRUTOS
Maçãs
Bananas
Figos
Melões
Laranjas (sumo)
Melancias
Uvas
2,9 – 3,3
4,5 – 4,7
4,6
6,3 – 6,7
3,6 – 4,3
5,2 – 5,6
3,4 – 4,5
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Factores de risco de crescimento microbiano
Alimento conservado à temperatura ambiente
Conservação de alimentos quentes abaixo de +65ºC e acima de +5ºC
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Infecção alimentar de origem bacteriana
Doença produzida por bactérias com capacidade de crescerem no tracto intestinal, podendo invadir os tecidos e ou produzir enterotoxinas que actuam no intestino ou podem passar à corrente sanguínea , em cuja interacção se criam condições patológicas que resultam em doença. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são:
- Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfrigens.
Intoxicações de origem bacteriana
Estado patológico provocado pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do desenvolvimento das bactérias nos alimentos. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são:
- Clostridium botulinum, Staphylococus aureus.
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Principais perigos
• Químicos • Físicos • Biológicos
Condições que influenciam o crescimento microbiano
• Temperatura; • Oxigénio; • Tempo; • Humidade; • Nutrientes; • Aw, pH.
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Situações de risco favoráveis ao crescimento microbiano
• Alimentos preparados com muita antecedência ;
• Temperaturas incorrectas de armazenamento: < +65ºC e > +4ºC e armazenamento á temperatura ambiente;
• Alimentos arrefecidos lentamente;
• Alimentos confeccionados a partir de matérias primas contaminadas;
• Deficientes práticas de higiene do manipulador, utensílios e equipamentos.
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Salmonella spp.
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Salmonella spp.
O género ocorre com frequência em animais, nomeadamente em aves domésticas e suínos. No meio ambiente pode ser encontrado na água, no solo, em insectos, superfícies de fábricas e cozinhas, fezes de animais, carne e peixe cru, entre outros.
São eliminados pelas fezes e contaminam os solos, águas e alimentos. Durante a produção os ovos e o leite são contaminados com fezes de animais infetados.
Elevadas concentrações de sal são tóxicas para a Salmonela;
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A dose infecciosa vai depender da idade e da saúde do hospedeiro, das diferenças de estirpes de cada género, bastando 15-20 células para o aparecimento dos sintomas, que surgem após 6-48 horas. Sintomas Agudos: náuseas, vómitos, cólicas abdominais, febre, dor de cabeça, fezes com sangue (Salmonella Typhi) e diarreia. Duração dos Sintomas: os sintomas agudos podem durar entre 1-2 dias ou mais, dependendo dos factores do hospedeiro, da dose ingerida e das características das estirpes. Os sintomas são mais severos em idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Consequências Crónicas: sintomas de artrite podem surgir 3-4 semanas após o aparecimento dos sintomas agudos.
Salmonella spp.
As salmonelas conseguem crescer a temperaturas de 7 a 48ºC e a temperatura ótima entre os 35 e 37ºC. As salmonelas não se multiplicam a temperaturas de refrigeração. As Salmonelas conseguem crescer com valores de pH entre 4,4 e 9,3 e taxa máxima com valores entre 6,5 e 7,5. A morte celular pode ocorrer a pH inferior a 4.
32 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR -
Microbiologia
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR - Microbiologia
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Salmonella spp.
• Carnes cruas (aves).
• Ovos
• peixe e mariscos,
• leite e produtos lácteos,
• Sumos de fruta
• Chocolate
• Molhos
• Bolos com recheios
• Manteiga de amendoim
Alimentos associados
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• Aquecer os alimentos até atingir uma temperatura suficiente (+65 a +75ºC) para eliminar a bactéria,
• Conservar os alimentos a temperaturas inferiores a +4ºC,
• Prevenir a contaminação cruzada após a cozedura,
• Higiene individual, especialmente as mãos. Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras),
• Não partir os ovos nos recipientes de preparação.
• Evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores manipulem os alimentos.
Medidas de controlo
Salmonella spp.
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Clostridium botulinum
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Clostridium botulinum
Encontram-se amplamente distribuídos na natureza:
-solos cultivados e em florestas,
-sedimentos dos lagos com corrente,
-águas costeiras,
-no tracto intestinal dos peixes e mamíferos
-guelras e vísceras dos caranguejos e outros mariscos.
Conhecem-se 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G). Os tipos A, B, E e F são os responsáveis pelo botulismo humano. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos que foram mal processados.
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Clostridium botulinum
Sintomas
O aparecimento dos sintomas do botulismo infantil ocorrem geralmente após 18-36 h da ingestão de comida contendo a toxina. Em certos casos variam entre 4 horas a 8 dias.
• fadiga extrema,
• fraqueza,
• vertigens,
• visão dupla,
• dificuldade progressiva em falar
e engolir,
• dificuldade em respirar,
• fraqueza muscular,
• distensão abdominal ,
• constipação.
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A concentração desta toxina é muito elevada no estágio avançado, pois o seu aparecimento dá-se na fase inicial quando não existem sintomas;
Clostridium botulinum
Sintomas
Após o aparecimento dos primeiros sintomas a morte pode advir dentro de 24 horas.
A dose tóxica consiste numa pequena quantidade de toxina (poucas nanogramas) que vai causar doença 1 mg da toxina botulínica tipo A intoxica 32 milhões de ratinhos de laboratório);
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Quase todos os alimentos que não sejam muito ácidos (pH acima de 4,6) permitem o crescimento do microrganismo e a produção da toxina por este.
Alimentos associados
Clostridium botulinum
• milho enlatado,
• pimenta,
• feijão verde,
• sopas,
• beterraba,
• espargos,
• cogumelos,
• azeitonas,
• espinafre,
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• atum,
• frango,
• fígado de galinha e patê de
fígado,
• carnes frias,
• fiambre,
• salsichas,
• beringela recheada,
• lagosta,
• peixe salgado e fumado.
Alimentos associados
Clostridium botulinum
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Alimentos associados
Clostridium botulinum
Conservas mal esterilizadas, especialmente caseiras, de carne peixe entre outras;
No presunto a libertação do gás sulfídrico não é notória como ao contrário dos enlatados;
Enchidos caseiros (ex. cura do presunto devido ao uso de sal grosso não purificado que pode possuir esporos);
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Medidas de controlo
Clostridium botulinum
• Prevenção da germinação de esporos,
• Processamento térmico adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou acidificação,
• Boas práticas de higiene.
• Controlo da integridade física das embalagens das conservas na recepção e armazenamento;
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Staphylococcus aureus
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Os estafilococos existem no ar, nas poeiras, nos esgotos, na água, no leite, nos alimentos ou nos equipamentos alimentares, nas superfícies ambientais, nos humanos e nos animais. Os humanos e os animais são os principais reservatórios.
A bactéria é encontrada na mucosa nasal e oral, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis.
Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfícies do meio envolvente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.
Staphylococcus aureus
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Staphylococcus aureus
Produz uma exotoxina muito resistente à temperatura. Necessita de temperaturas superiores a 100ºC, e acima de 30 minutos para a desactivação desta toxina.
Desenvolve-se a temperaturas de 7 a 46ºC e a temperatura otima é de 35 a 37ºC.Em aerobiose estas são produzidas entre os 40 a 45ºC, com pH 6 a 7.
Desenvolve-se bem em alimentos salgados e ou ligeiramente açucarados.
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Staphylococcus aureus
• náuseas,
• vómitos,
• vómitos compulsivos,
• cólicas abdominais e prostração,
• Por vezes ocorre diminuição da temperatura corporal.
Sintomas
Alguns indivíduos podem não apresentar todos os sintomas associados à doença.
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Nos casos mais graves podem ocorrer:
• dores de cabeça,
• dores musculares,
• alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação.
Staphylococcus aureus
Sintomas
A recuperação geralmente demora dois dias, no entanto, por vezes a total recuperação demora três ou mais dias, nos casos mais graves.
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Staphylococcus aureus
Alimentos associados
• carnes e derivados,
• produtos de panificação como pastéis recheados com creme, tortas com
creme e “éclairs” de chocolate,
• aves domésticas
• ovos,
São alimentos que requerem considerável manipulação durante a preparação e que necessitam ser mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas após a confecção. Tolera concentrações elevadas de sal (até 10%).
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• saladas de ovo,
• atum,
• frango,
• batatas,
• macarrão,
• recheios de sandes,
• leite e derivados.
Staphylococcus aureus
Alimentos associados
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Staphylococcus aureus
Medidas de controlo
• Higiene individual, especialmente mãos e unhas e verificação da integridade destas;
• Medidas rigorosas de controlo de saúde,
• Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras);
• Temperatura de confecção acima de (100ºC);
• Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC e acima dos +65ºC.
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Escherichia coli
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Escherichia coli
Actualmente estão descritas 4 grupos de E. coli patogénicas associadas ao consumo de alimentos :
Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui Escherichia coli;
• enteroinvasivas (EIEC),
• enterotoxigenicas (ETEC),
• enteropatogénicas (EPEC);
• enterohemorrágicas (ex. E.Coli O157:H7).
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Escherichia coli
O principal habitat de E. coli é o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente.
A transmissão das infeções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: • o contacto direto com animais, • o contacto com humanos • consumo de alimentos contaminados.
As estirpes patogénicas para o Homem que são transportadas por animais representam um risco de infeção por diversas vias: fecal-oral durante a criação de animais; contaminação das terras quando os excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio; contaminação fecal das carcaças devido ao não cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; consumo de leite proveniente de vacas contaminadas por E. coli consumo de água contaminada.
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Escherichia coli
3 a 5 % dos casos resultam em complicações bastante graves tais como numa desordem no sangue “hemolytic uremic síndrome” (HUS) o que requer muitas das vezes transfusões sanguíneas, e falência do rim, sendo necessário recorrer a hemodiálise.
Sintomas
• 17 a 72 horas após a ingestão; • Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites hemorrágicas);
• Náuseas;
• Podem ocorrer vómitos;
• Cólicas abdominais com dores violentas;
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Escherichia coli Alimentos associados
• Carnes, principalmente de
origem bovina
(hambúrgueres), enchidos
curados, alface, sumos de fruta
não pasteurizados, queijo
curado e leite cru.
• Carnes mal confeccionadas
(ex. bifes e hambúrguer) ;
• Saladas mal desinfectadas;
• Produtos lácteos e leite cru;
• Águas não tratadas
• Sumos não pasteurizados
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Escherichia coli Medidas de controlo
• Evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, de bovino
em particular, de leite não pasteurizado e de água não
tratada.
• Cozinhar (ou assar) sempre as carnes até que o centro
fique castanho. Cozinhe hambúrguer até que a
temperatura do centro atinja 70 ºC;
• Lavar sempre as mãos com água e sabonete liquido
desinfectante após e entre manipulação de alimentos;
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Listeria monocytogenes
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Esta bactéria foi encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos, tanto domésticas como selvagens, assim como em pelo menos 17 espécies de pássaros e em alguns peixes e mariscos.
Alguns estudos sugerem que 1 a 10 % dos humanos são portadores de Listeria monocytogenes no intestino.
Pode ser isolada do solo, silagem e outras fontes ambientais. É muito resistente aos efeitos prejudiciais do congelamento, da secagem e do calor.
Listeria monocytogenes
A maior parte das L. monocytogenes possui algum grau de patogenicidade
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Existem grupos de risco tais como grávidas e pessoas imunodeprimidas;
A dose infectante situa-se na ordem das 1000 organismos, invadindo as células do epitélio intestinal;
A mortalidade é bastante elevada, na ordem de 70% em meningites, 50 % em septicemias e superior a 80% em infeções perinatais e neonatal;
Listeria monocytogenes
A sua capacidade de se desenvolver a temperaturas inferiores a 3º C permite a sua multiplicação em alimentos refrigerados
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Sintomas
• febre, por vezes persistente;
• dores musculares;
• náuseas e diarreias por vezes;
• inflamação da garganta e olhos;
Listeria monocytogenes
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• infecção do sangue, podendo provocar meningites e
encefalites (infecção do cérebro);
• aborto em mulheres grávidas;
• incubação de 7 a 21dias. Os sintomas gastrointestinais podem
ocorrer em período superior a 12 h.
Sintomas
Listeria monocytogenes
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Alimentos associados
• leite cru,
• leite supostamente
pasteurizado,
• queijos
• gelados,
• vegetais crus,
• salsichas cruas,
• todos os tipos de carnes
cruas
• peixe cru e fumado.
Listeria monocytogenes
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Medidas de controlo
Listeria monocytogenes
• desinfectar os vegetais a consumir em cru com
produtos adequados;
• cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas, superiores a 75ºC;
• não beber leite cru;
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• desinfecção de tábuas e utensílios de corte após o seu uso;
• higiene geral;
• higiene periódica dos frigoríficos, com rotação dos stocks;
• Confeção das aves de forma espalmada e ou em pedaços pequenos;
Medidas de controlo
Listeria monocytogenes
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Shigella spp.
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É geralmente uma doença associada ao homem denominada de Shigellose (desinteria bacilar); É frequentemente encontrado em águas contaminadas com fezes; A Shigella spp é muito infecciosa e é transmitida por via fecal – oral; Invade as células do epitélio intestinal levando à sua destruição; A dose infectante é pouco mais de 10 células, dependendo da idade e do estado de saúde do hospedeiro.
Shigella spp.
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Sintomas
A Ocorrência de sintomas entre as 12 e as 50h
• Dores e cólicas abdominais;
• Vómitos;
• Diarreia algumas com sangue;
• Febre.
Shigella spp.
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Alimentos associados
Shigella spp.
• Vegetais crus;
• Leites e derivados;
• Carne.
• Saladas (batata, atum, camarão, macarroni, galinha);
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Medidas de controlo
• Regras de asseio e higiene pessoal;
• Desinfectar correctamente as saladas;
• Confeccionar adequadamente os alimentos, temp. sup. a 70ºC no interior;
• Não beber leite cru e águas não tratadas;
• Higiene dos materiais e utensílios
Shigella spp.
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Clostridium perfringens
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Clostridium perfringens
• Ampla difusão nos solos, águas e intestinos do homem e animais;
• Existe nos produtos congelados, especialmente em carnes, peixes, fruta e
vegetais;
• Desenvolvimento de enterotoxinas (termolábeis) quando passa da forma
vegetativa à esporulada (quando o meio que a rodeia é adverso, por ex. nos
intestinos);
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• Na forma vegetativa multiplicam-se na ordem dos 10 minutos com
temperaturas de 45ºC e a pH 7;
• A dose infectante é na ordem de 10 elevado a 8 microrganismos.
Clostridium perfringens
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Sintomas
Clostridium perfringens
• 8 a 12 horas após a ingestão podendo chegar ás 22h;
• Dores abdominais agudas;
• Diarreias;
• A doença geralmente passa após 24 h, podendo na forma severa os
sintomas ocorrerem durante uma a duas semanas, dependendo do
indivíduo;
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• Algumas mortes devem-se a desidratação e a outras complicações;
• Quando consumidos alimentos extremamente contaminados pode provocar
necrose do intestino o que é fatal;
Sintomas
Clostridium perfringens
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Alimentos associados
• Produtos confeccionados de véspera;
• Pratos com carne e molhos que arrefecem lentamente e aquecem
posteriormente de forma insuficiente;
• Conservas caseiras;
• Produtos hortícolas mal higienizados;
• Carne crua mal eviscerada
Clostridium perfringens
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Medidas de controlo
• Controlo da produção e do armazenamento de alimentos;
• Refrigeração adequada de alimentos abaixo de 10ºC, em 2 ou 3 horas;
• Conservação de alimentos quentes acima de 60ºC;
• Evitar manter os alimentos ou descongela-los à temperatura ambiente;
Clostridium perfringens
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• Prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies
contaminadas;
• O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve atingir a
temperatura mínima interna de +75ºC.
Medidas de controlo
Clostridium perfringens
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Campylobacter jejuni
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Campylobacter jejuni
Encontra-se principalmente no tracto intestinal dos gatos, cães, aves domésticas, gado, roedores, porcos, macacos, pássaros selvagens e em alguns humanos; Existem pelo menos doze espécies que estão associadas a doenças como gastroenterites e septicemias; Estudos mostraram que o C. jejuni é a principal causa bacteriana de diarreia nos Estados Unidos; Causa mais doença que a Shigella spp. e Salmonela spp. em conjunto; Cresce até temperaturas de 42 a 43ºC, sendo esta óptima para o desenvolvimento de toxina.
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Campylobacter jejuni
Sintomas
• Febre;
• Incubação de 1 a dias, média de 3 dias;
• Dores musculares e de cabeça seguida de diarreia; • Dores de estômago;
• Náuseas e vómitos.
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Campylobacter jejuni
Estudos mostram que 20 a 100% da carne crua de aves vendidas no retalho estão contaminadas. Isto não é de todo surpreendente, uma vez que muitas das aves saudáveis alojam esta bactéria no seu tracto intestinal. A bactéria é muitas vezes transportada por gado saudável e por moscas nas explorações. A água não tratada também pode ser uma fonte de contaminação.
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• Consumo de leite cru e ou água não clorada;
• Caça ;
• Carnes (mal cozinhada);
• Sucos derivados de aves crus os quais contaminam outros alimentos.
Alimentos associados
Campylobacter jejuni
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Medidas de controlo
Campylobacter jejuni
• Refrigeração ou confecção imediata dos alimentos adquiridos;
• Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70ºC;
• Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85ºC;
• Separação de alimentos crus dos confeccionados;
• Não beber leite cru ou água não tratada.
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Toxoplasma gondii
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Toxoplasma gondii
O Toxoplasma gondii é um protozoário que infecta a maioria das espécies de animais de sangue quente, inclusive o Homem.
É um parasita dos gatos, que ao actuarem como portadores, disseminam o parasita.
A infecção pode ocorrer de várias maneiras no Homem: • ingestão de carne infectada, mal passada, contendo quistos de T. gondii; • ingestão de quistos através de mãos ou alimentos contaminados por fezes; • transplante de orgãos ou transfusão sanguínea; • transmissão transplacentária;
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Sintomas
• fadiga,
• cefaleia,
• dor muscular e nas articulações,
• por vezes, febre.
• olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afectados.
• Na transmissão transplacentária pode haver aborto ou má formação do
feto.
Toxoplasma gondii
O melhor controlo é manter os gatos fora das instalações dos animais, alimentá-los com carne bem cozida e lavar as mãos após o contacto com estes animais.
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• Carnes deficientemente confeccionadas através do consumo de carne suína, ovina ou de outra carne infectada;
• Leite cru;
• Vegetais e frutos contaminados com fezes de gatos originam habitualmente a doença.
Alimentos associados
Toxoplasma gondii
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Fasciola hepática
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Fasciola hepática
Haverá segundo a OMS mais de dois milhões de indivíduos infectados em todo
o mundo.
O F. hepática existe em todo o mundo.
Na Europa, incluindo Portugal, o caracol transmissor é o Lymneaea truncatula e
é transmitido para os humanos pelo consumo de agriões, infectando-se o gado
pelo consumo de outras plantas aquáticas.
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Sintomas
• dor abdominal, • hepatomegália, • febre, • vómitos,
• diarreia, • urticária e • osinofilia, podendo durar vários
meses.
Fasciola hepática
Em grande parte dos infectados é assintomática.
Consiste na infecção inicial do fígado, com formação de lesões necróticas e fibrosas.
Durante a fase aguda (causada pela migração do parasita imaturo):
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• Água contaminada
• Vegetais, nomeadamente, agrião
Alimentos associados
Fasciola hepática
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Medidas de controlo
• Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume;
• Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada;
• Tratamento dos animais com parasitas;
• Controlo dos hospedeiros intermediários;
• Inspecção das carnes, principalmente do fígado.
Fasciola hepática
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Norwalk vírus
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Norwalk vírus
É comum nas doenças associadas a alimentos contaminados;
É de identificação bastante difícil;
O homem é o reservatório e foco de contaminação, podendo infectar os
alimentos e ou outros manipuladores;
A via fecal-oral, através de água e alimentos contaminados, transmite a
gastrenterite do tipo Norwalk. A transmissão secundária entre pessoas foi
documentada.
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Sintomas
• Diarreia;
• Dores de estômago;
• Náuseas e vómitos;
• Dores de cabeça e febres baixas;
• O período de incubação é de 12 a 48 horas.
Norwalk vírus
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• Águas de piscinas e lagos de recreio.
Alimentos associados
Norwalk vírus
• Sanduíches;
• Mexilhões e ostras mal cozinhados;
• Mariscos e ingredientes para saladas;
• Água adquirida em navios de cruzeiro;
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Medidas de controlo
• Evitar o consumo de agriões crus, principalmente se cultivados em terra irrigada por rios ou adubada com estrume;
• Observação e cuidado para não ingerir água possivelmente contaminada;
• Tratamento dos animais com parasitas;
• Controlo dos hospedeiros intermediários;
• Inspecção das carnes, principalmente do fígado.
Norwalk vírus
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Larvas em sanduíche
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Larva em presunto
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Larva em chocolate
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Larva e pepino em conserva
102 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR -
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Besouro em cereais
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Microbiologia
Traça de farinha
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Barata Periplaneta spp
105 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR -
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Rato em queijo
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Detalhe da boca do rato que estava no queijo
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Rato em mortadela
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Rato encontrado no leite
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