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Prof. Felix G.R. Reyes
DCA / FEA / UNICAMP
E mail: reyesfgr@fea.unicamp.br
Grupo de Toxicologia de Alimentos e Fármacos
Evaluación del riesgo de aditivos alimentares: Estado del arte y
estudio de casos presentando mitos y realidades
População em expansão
Maior disponibilidade de alimentos
Maior demanda
Innovación na produção de alimentos
Maior utilização de substâncias químicas
Fonte: United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division (2011)
Qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem
propósitos de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um
alimento.
(Portaria SVS/MS 540 de 27/10/1997)
ADITIVO ALIMENTAR
CRITÉRIOS DE APROVAÇÃO
Necessidade tecnológica
+ Inocuidade de uso
Parâmetros de Orientação para garantia da saúde humana (IDA)
Prof. Felix G. R. Reyes
E mail: reyesfgr@fea.unicamp.br
Inocuidade alimentar
É a condição que garante que o alimento
não causará dano ao consumidor quando
preparado e / ou consumido de acordo
com seu uso pretendido
Sempre que possível, a prioridade deve ser dada à
prevenção de riscos em vez de simplesmente controlá-los
RISCO (RISK)
Probabilidade de um efeito adverso acontecer à saúde após exposição a uma fonte de dano
Função da probabilidade de um efeito
adverso para a saúde e a gravidade de dito efeito, como consequência de um perigo ou
perigos nos alimentos
PERIGO SUBSTÂNCIA QUÍMICA PERIGOSA
(Aditivo ??)
DANO TUMORES MALIGNOS (CÂNCER)
RISCO PROBABILIDADE DE QUE O CÂNCER SE
DESENVOLVERÁ APÓS EXPOSIÇÃO À
SUBSTÂNCIA QUÍMICA PERIGOSA.
Hazard
Risk
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Processo que permite que as informações sobre os perigos nos alimentos possam ser diretamente relacionadas aos dados sobre o risco para a saúde humana
Comunicação do risco
Avaliação do risco
Gerenciamento do risco
Análise de Risco
Comissão do Codex Alimentarius
Apenas uma parte do sistema de segurança alimentar
• Políticas de segurança alimentar • Legislação de alimentos (lei e normas) • Inspeção de alimentos • Análise laboratorial • Vigilância epidemiológica de doenças de origem alimentar • Sistemas de monitoramento e informação • educação • comunicação
Comunicação do risco
Avaliação do risco
Gerenciamento do risco
Análise de Risco
É o procedimento utilizado para avaliar a
inocuidade (aceitabilidade) de substâncias químicas
(aditivos, praguicidas, fármacos veterinários e
contaminantes) presentes em alimentos.
Avaliação do Risco
Prof. Felix G. R. Reyes
E mail: reyesfgr@fea.unicamp.br
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO
CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO
(Avaliação dose-resposta)
AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
Etapas da Avaliação de Risco
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OMS Expert Group Aspectos toxicológicos
Estabelece “Parâmetros de Orientação para garantia da saúde humana (IDA,
IDT)”
em base: Pontos de Partida (POD)
(NOAEL, BMK)
Aos quais são aplicados “fatores incerteza”
FAO Panel of Experts
Aspectos de identidade e pureza
Química e composição
Uso
Exposição
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JECFA Joint Expert Committee on Food Additives
Especificações sobre a substância a ser avaliada
Pureza.
Propriedades físicas, químicas e físico-químicas (cor, odor, pontos de fusão e ebulição, densidade, viscosidade, estabilidade e volatilidade).
Identidade e presença de impurezas relevantes.
Processo de fabricação.
Níveis de exposição escolha de doses apropriadas
Toxicidade esperada (estrutura química).
Car
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Informações preliminares Conhecer a substância que será submetida aos estudos de toxicidade
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Métodos experimentais Estudos toxicológicos podem ser divididos em:
ESTUDOS TOXICOLÓGICOS E EM HUMANOS
• in silico: usada para denotar simulações computacionais que modelam um processo natural ou de laboratório
• in vitro: uso de células ou organismos cultivados ou preparações de tecido de animais de laboratório ou de humanos
• in vivo: com animais de laboratório ou com humanos
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Estudos da absorção, distribuição, metabolismo e excreção (ADME)
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Delineamento dos testes a serem realizados posteriormente
Auxiliam na seleção: espécies a serem testadas
doses nos estudos de toxicidade
Variabilidade inter-espécie nas rotas metabólicas
Fornecem informações importantes para: Identificação do perigo Caracterização do perigo
Geralmente são conduzidos em duas espécies:
Roedora e não roedora, ou duas roedoras
Em ambos os gêneros Maximizar a chance de encontrar qualquer efeito
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Estudos da absorção, distribuição, metabolismo e excreção (ADME)
Resultados poderão ser suficientes para a avaliação do risco ou poderá gerar a necessidade de investigações
adicionais Identificação
do perigo
Ensaios Toxicológicos ID
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Longo prazo/carcinogenicidade: conduzidos de uma maneira que melhor se relacione aos cenários de exposição humana.
Genotoxicidade potencial (in vitro e in vivo): geralmente selecionado um número de ensaios in vitro bem validados para cobrir diferentes endpoints genéticos.
Estudos sobre a reprodução e desenvolvimento: efeitos da substância sobre o desempenho reprodutivo em machos e fêmeas e sobre os desenvolvimentos pré e pós-natal dos filhotes.
Alergia alimentar e outras hipersensibilidades alimentares: não há consenso sobre a dose-limite abaixo da qual a sensibilidade a alérgenos alimentares não ocorreria
Sistema endócrino: necessidade de testes.
Ensaios Toxicológicos ID
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Testes adicionais poderão ser necessários para os efeitos
Nutricionais.
Neurotoxicidade, incluindo efeitos neurocomportamentais em adultos e durante o desenvolvimento.
Imunotoxicidade.
Necessidade pode ser evidente a partir dos resultados dos testes descritos anteriormente
Estudos específicos sobre os mecanismos de toxicidade ou sobre o modo de ação podem fornecer
dados adicionais úteis para a avaliação do risco
Estudos em humanos ID
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São de grande importância na avaliação do risco de aditivos alimentares, contaminantes, resíduos de drogas veterinárias e de praguicidas.
As informações podem vir de:
Experimentos controlados em voluntários humanos
Estudos de vigilância
Estudos epidemiológicos de populações com diferentes níveis de exposição
Estudos clínicos
Aspectos éticos: ponto crucial
Ponto de partida / (POD – Point of Departure)
endpoint mais relevante na espécie mais relevante
NOAEL: nível de efeito adverso não observado
LOAEL: o nível mais baixo de efeito adverso observado
BMD – Benchmark dose: dose que produz uma resposta adversa baixa, mas mensurável.
BMDL: Limite inferior do intervalo de confiança da BMD
O conjunto de dados disponíveis deverá ser adequado para determinar um ponto de referência para a
caracterização do perigo
Efeitos considerados como tendo um limiar
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Derivação de valores de parâmetros para garantia da saúde humana
Fatores de incerteza.
CSAFs (chemical-specific adjustment factors): modelo que permite extrapolação baseados em diferenças na toxicocinética e na toxicodinâmica entre humanos e os animais de experimentação, e na variabilidade entre diferentes indivíduos.
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“sem risco apreciável à saúde”
Níveis de exposição humana considerados
IDA: usada para aditivos alimentares
Exposição pode ser controlada
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Parâmetros para garantia da saúde humana
Parâmetros para garantia da saúde humana
(aditivos alimentares)
IDA = POD (NOAEL, BMDL) / “Fator de incerteza” JECFA: Para aditivos tem adotado um fator de 100.
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JECFA ou o JMPR consideram que o uso é seguro por um período de tempo relativamente curto exigido para a obtenção e avaliação de dados adicionais sobre segurança Não seguro por um período vitalício Aguarda-se a submissão de dados apropriados para resolver o problema de segurança em um prazo definido.
IDA “temporária”
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Parâmetros para garantia da saúde humana
(aditivos alimentares)
Substâncias que produzem efeitos tóxicos similares ou que compartilham um metabólito tóxico comum As substâncias deverão ter um modo de ação similar e uma faixa similar de potência tóxica.
IDA “de grupo”
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Parâmetros para garantia da saúde humana
(aditivos alimentares)
JECFA conclui que o uso do composto não
representa perigo alimentar à saúde humana e
que, portanto, não é necessário estabelecer
um valor numérico de IDA.
IDA “não especificada”.
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Parâmetros para garantia da saúde humana
(aditivos alimentares)
Avaliação da exposição via dieta a substâncias químicas presentes em alimentos
Dados sobre consumo de alimentos são combinados com os dados de
concentração das substâncias químicas nos alimentos.
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Podem ser conduzidas avaliações para exposições agudas ou crônicas.
As avaliações da exposição via dieta devem cobrir a população em
geral, bem como grupos críticos vulneráveis ou cuja exposição é
esperada ser significativamente diferente daquela da população em
geral (bebês, crianças, mulheres gestantes, idosos, vegetarianos).
Substâncias que produzem efeitos que
exibem limiar toxicológico
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Como parte da Caracterização do Risco
Exposição (estimada ou medida) comparada com:
O valor do parâmetro para garantia da saúde humana (IDA)
Exposição < IDA uso seguro
É o sal de sódio do ácido glutâmico, o qual
é um aminoácido presente em todas as
proteínas.
Glutamato monossódico
Gustos
Básicos
Salgado Doce Ácido Amargo UMAMI
1908 - Associa o MSG, extraído da alga Laminaria Japônica com o realçe do sabor.
Síndrome do restaurante chinês
Dr. Kwok R.H.M.
The New England Journal of Medicine
Letter to Editor April 4, 1968.
Descreve sintomas desagradáveis após ingestão de alimentos em Restaurante Chinês e o atribui ao MSG
presente neste tipo de alimento.
Schaumburg, H.H. & Byck, R.
The New England Journal of Medicine
Letter to Editor July 11, 1968.
“A causa é o MSG”
Síndrome do restaurante chinês
http://www.gazetadopovo.com.br/viverbem/revistas/flip-05-saude-bem-estar-marco-2013/Download/Revista-Viver-Bem-Saude-Bem-estar-5-Marco.pdf
Gazeta do Povo/ Viver Bem março de 2013/ no 5/ ano 1
Páginas 24 e 25
A nutróloga Isabela David propõe o
acompanhamento sistemático do
estado nutricional para prevenção e
intervenção precoce no tratamento
de doenças causadas por
desequilíbrios de nutrientes, entre
eles sintomas decorrentes da
ingestão de alimentos. Cita comidas
preparadas com glutamato
monossódico como possíveis
causadores de dor de cabeça.
Check-up da dieta diária
Foods prepared with MSG are possible causes of headache
CHAMPIGNON: 180
SARDINHA: 280
CARNE: 33
TOMATE: 140
MILHO: 130
FRANGO: 44 QUEIJO PARMESÃO: 1200
GLUTAMATO LIVRE mg/100 g DE ALIMENTO
Conteúdo de Glutamato livre nos alimentos
(mg/100g)
Aminoácidos totais no leite materno (Davis et al, J. Nutr. 124: 1126-1132, 1994)
A sp Ser His Thr Pro V al C ys Leu Lys
Human C himpanzee Gorrila
C o w Sheep Pig
Ho rse Elephant C at
Aminoácidos livres no leite materno
(mg / 100 mL) 20 10 0
Glu Tau Gin Ala Cys Ser Treo Gly Asp Val His Leu Lis Tyr Fen Orn Arg Iso Met
Source: Agostini et al, J Am College of Nutr, 2000
Conteúdo no corpo
(livre + ligado)
1800 g Síntese no corpo
48 g
Conteúdo natural na Dieta
10-12 g
Adicionado na Dieta
0,5 - 1,0 g
Glutamato livre 10 g
CEREBRO: 2,3 g
MÚSCULOS: 6 g
FÍGADO: 0,7 g
RINS: 0,73 g
SANGUE: 0,04 g
Excretado fezes/urina/suor
16 g
Balanço diário de GLU num adulto de 70 Kg
JECFA Avaliação toxicológica do MSG
Transaminação a alanina ocorre durante absorção
no trato GI
Glutamato + Piruvato -cetoglutarato + alanina
Pequeno aumento de níveis plasmáticos de glutamato
Posterior metabolismo ocorre no fígado
JECFA
Avaliação toxicológica do MSG
Crianças, incluindo bebês
prematuros,
metabolizam o
glutamato de maneira
similar aos adultos
Lesões no SNC não foram
verificadas após administração do
MSG através da dieta
JECFA Avaliação toxicológica do MSG
JECFA Avaliação toxicológica do MSG
Estudos de toxicidade aguda, de
curta duração e crônicos
Não foram evidenciados efeitos tóxicos
Não existe evidência de atividade carcinogênica ou mutagênica
Estudos sobre a reprodução e
teratogênicos
Não evidenciaram efeitos adversos
JECFA
Avaliação toxicológica do MSG
Estudos
“duplo-cego cruzados”
Tem falhado em demonstrar relação
inequívoca entre “SRC” e o consumo de
MSG
JECFA
Avaliação toxicológica do MSG
The results suggest that large doses of MSG given without food may
elicit more symptoms than a placebo in individuals who believe that
they react adversely to MSG. However, neither persistent nor serious
effects from MSG ingestion are observed, and the responses were not
consistent on retesting.
JOURNAL OF ALLERGY AND CLINICAL IMMUNOLOGY 106 (5): 973-980 NOV 2000
Multicenter, double-blind, placebocontrolled,
multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate
Raif S. Geha, Alexa Beiser, Clement Ren, Roy Patterson, Paul A. Greenberger, Leslie C.
Grammer, Anne M. Ditto, Kathleen, E. Harris, Martha A. Shaughnessy, Paul R.Yarnold, Jonathan Corren, and Andrew Saxon,
MSG Parâmetros para garantia da saúde humana
JECFA
IDA “não especificada”
JECFA 31st Report Geneva, 16-24 February, 1987
It is impracticable to list all substances
that are generally recognized as safe for
their intended use.
However, the Commissioner regards such
common food ingredients as salt, pepper,
vinegar, baking powder and monosodium
glutamate as safe for their intended use.
Generally Recognized as Safe
US Code of Federal Regulations,
21 Part 182, Subpart A-General Provisions
Aspartame
1965: descoberto por Dr Schlatter, EUA
Poder adoçante = 200 vezes da sacarose
Aceitabilidade pelos consumidores
não possui sabor residual
Valor calórico = 4 kcal/g (adoçante nutritivo)
Instável a temperaturas maiores do que 50 oC
Um e-mail
amplamente
divulgado por
“Nancy Markle” liga
o aspartame ao mal
de Alzheimer,
deficiências
congênitas, câncer
cerebral, diabetes,
síndrome da Guerra
do Golfo, lúpus,
esclerose múltipla e
convulsões
http://www.media-
awareness.ca/english/resources/special_initia
tives/wa_resources/wa_shared/tipsheets/deco
nstructing_webpages.cfm
Aspartame
Metabolismo
Rapidamente metabolizado no TGI
Ácido aspártico + fenilalanina + metanol
Doses diárias de aspartame equivalente ao
valor de IDA (40 mg/kg pc)
Implica em uma ingestão de metanol de 4,4
mg/kg pc
Dose de metanol necessária para provocar
tóxicidade no homem (300 mg/kg pc).
Aspartame leva a “intoxicação por metanol” ?
Há 4 vezes mais metanol
em um copo de suco de
tomate do que em uma
lata de soda limonada
adoçada com aspartame.
Nosso organismo não
tem dificuldade em lidar
com uma quantidade tão
ínfima.
Aspartame Aspectos toxicológicos
Estudos de toxicidades aguda, sub-crônica e
crônica em várias espécies animais
Não evidenciaram
Efeitos carcinogênicos, mutagênicos
teratogênicos e nem no sistema reprodutor
Consumo crônico: ausência de alteração
comportamental
Estudos “duplo-cego” com diversos
tipos pessoas (normais, obesos,
diabéticos, PKU,...) e de doses.
Não foram verificados efeitos
adversos.
Aspartame
PKU- não possuem a enzima
fenilalanina hidroxilase.
Acúmulo do a.a. tem efeitos adversos
no sistema nervoso central
(neurotransmissores, mielina).
Retardo do desenvolvimento
neuropsicomotor, convulsões.
Aspartame
Aspartame
Recomendação a
fenilcetonúricos
Evitar consumo ou incluir
aspartame no cálculo diário
de consumo de fenilalanina
MSG Parâmetros para garantia da saúde humana
JECFA
IDA = 0 - 40 mg/kg pc
JECFA 25th Report Geneva, 23 March - 1 April, 1981
A study by the Ramazini Foundation found a link between life-long
aspartame consumption in rats and cancer of the kidney and
peripheral nerves.
The Ramazzini Report concluded:
“Aspartame is a multipotential carcinogenic agent, even at a
daily dose much less than the current ADI.
On the basis of these results, a reevaluation of the present
guidelines on the use and consumption of APM is urgent and
cannot be delayed."
European Ramazzini Foundation
The rats in the study had a high rate of chronic
respiratory diseases, which may have "predisposed"
them to cancer.
More importantly, there was no correlation between
the incidence of cancers and the variations in low to
high dosage rates of aspartame given to the rats.
"We concluded that the lymphomas and leukaemias
were not related to aspartame treatment because the
rats had a predisposition due to the high rate of
inflamatory diseases“.
EU's food safety regulator concludes
Aspartame safe for consumption
The cancers found in the control rats were "unusually"
low.
Some of the rats fed aspartame and found to have cancer
in the kidneys, bladder and ureter were not relevant to
the study as this was linked to a "rat-specific" disease.
Once the statistical analysis was adjusted the study did
not prove that aspartame was carcinogenic.
There was also no evidence that aspartame was
genotoxic, meaning it had the ability to cause changes to
DNA.
EU's food safety regulator concludes
Aspartame safe for consumption
FDA
No Evidence Aspartame Causes Cancer
No data to support the Ramazzini Study
conclusion aspartame causes cancer.
Not seen scientific information that
would support a change in its conclusions
about the safety of aspartame.
In 1981, the FDA determined that
aspartame was safe for use in food.
Estudos cientícos confirmam que aspartame é um
edulcorante
devidamente estudado.
Seguro para consumo.
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