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Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Entsäuerung, Feinentsäuerung und anschließende
Stabilisierung
Fachzentrum Analytik
Dr. Martin GeßnerVOENOS am 3.12.2010Jahrgang 2010
Folie 2 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
� Präparate
� Verfahren
� Verkostungen
� Stabilisierung
Chemische Entsäuerung
Folie 3 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Calziumcarbonat, Calciumkarbonat, kohlensaurer Kalk, CaCO3, 25 kg Preis pro kg 0,85 €
Kaliumbicarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Kalinat, KHCO3, 25 kg Preis pro kg 3,06 €
Neoanticid, Sihadex, Doppelsalz-Kalk, Calziumcarbonatmit Impfkristallen, 25 kg Preis pro kg 3,14 €
Malicid, homogene Zubereitung aus Kalk (CaCO3) und Weinsäure (C4H6O6), 25 kg Preis pro kg 12,70 €
Präparate für die Entsäuerung
Folie 4 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Präparate für die Entsäuerung
CaCO3 Neoanticid
Malicid KHCO3
weißes Pulver
weißes Pulver
weißes Pulver
weiße Kristalle
Folie 5 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Einfachentsäuerung mit kohlensaurem Kalk (CaCO3)Fällt nur Weinsäure als Calzium-Tartrat aus.
Feinentsäuerung mit Kalinat (KHCO3)Fällt nur Weinsäure als Kalium-Hyrogentartrat (Weinstein) aus.
Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk (Neoanticid)Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, der Weinsäureanteil überwiegt.
erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk und MalicidFällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, durch den Zusatz von Kalk-Weinsäure-Mischung erhöht sich die Menge an Äpfelsäure bei der Fällung.
Chemische Entsäuerungsverfahren
Laut VO (EG) 491/2009 Anhang 4Zeitliche Befristung der Entsäuerung für Jungwein bis zum 16.3.Wein darf nur um 1 g/l ohne zeitliches Limit entsäuert werden.
Folie 6 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Mein Wein hat eine stabile freie SO2 mit ca. 40 mg/l.
Aktuelle Analysenwerte für den Gehalt an Gesamtsäure und Weinsäure, sowie den pH-Wert.
das angestrebte Entsäuerungsziel
Was sollten sie wissen, nachdem die Entscheidung für eine chemische Entsäuerung gefallen ist?
Folie 7 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Der wichtigste Schritt vor einer Entsäuerung wird die Ermittlung des idealen Säureniveaus für den Wein sein.
Der analytische Wert der titrierbaren Säure (Gesamtsäure in g/l) kann zusammen mit dem pH-Wert nur einen groben Anhaltspunkt liefern.
Weine des Jahrgangs 2010 schmecken oft weniger säurebetont, als man von der Analyse ausgehend erwartet.
Zu berücksichtigen ist auch die Geschmacksrichtung des späteren Weines.
Halbtrockene Wein dürfen nicht süß-sauer schmecken.
Welchen Säuregehalt streben sie an?
Folie 8 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
6,67% ige Kalk-Lösung: 6,67 g CaCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.
Vorversuche zur Entsäuerung
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Literum 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung
Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 mlum 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung
Folie 9 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Die Entsäuerungsspanne ist die Grundlage für die Wahl der Entsäuerungsmethode.
GS = Gesamtsäure in g/lWS = Weinsäure in g/l
Maximale ESS für Einfachentsäuerung in g/lWS – 1 g/l = Emax für Einfachentsäuerung
Maximale ESS für Doppelsalzentsäuerung in g/l
Emax für DS-Entsäuerung =
Entsäuerungsspanne (ESS in g/l)
(WS – 0,5) * (GS - 2)(GS – 2) - WS
Folie 10 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Entfernung der Weinsäure durch Ausfällungmit Kalk als schwerlösliches Salz (Calziumtartrat)
Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.
Zugelassenes Mittel ist kohlensaurer Kalk CaCO3 0,667 g CaCO3 fällen 1 g Weinsäure
Limitierender Faktor ist der Gehalt an Weinsäure1 g/l Weinsäure sollte nach der Entsäuerung noch vorhanden sein.
Berechnung:
Entsäuerungsspanne * 66,7 g * Weinmenge in hl = g Kalk für Weinmenge
(GS – ZS * 66,7 ) * hl WM = Gramm Kalk für Weinmenge [hl]
Einfachentsäuerung
Folie 11 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l) und nach Kristallabtrennungin die Restmenge zurückgegeben.
Spezialkalk vorgelegenTeilweinmenge langsam zupumpen.CO2 entweicht und pH-Wert liegt immer über 4,5Nur unter diesen Bedingungen bilden sich
Doppelsalzkristalle (Mischkristalle aus Calzium, WS und ÄS).
Nach Abtrennung der Kristalle durch Filtration Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restmenge.
Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.
Doppelsalzentsäuerung
Folie 12 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Teilweinmenge =
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl
Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in l
Entsäuerungsspanne * l Weinmenge * 0,667
Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung
Entsäuerungsspanne * WeinmengeGesamtsäure - 2
Folie 13 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Teilweinmenge =
Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl
Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7
Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die Gesamtmenge des Weines und wird der TWM zugesetzt.
Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl = 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein
Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung und erweiterten Doppelsalzentsäuerung
Entsäuerungsspanne * WeinmengeGesamtsäure - 2
Folie 14 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Analoge Durchführung zur Doppelsalzentsäuerung.Nur Zusatz von Malicid (homogene Zubereitung aus Kalk und Weinsäure), nachdem die Teilweinmenge komplett zum Spezialkalk zugepumpt wurde.
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung
Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die Gesamtmenge des Weines und wird der TWM zugesetzt.
�
Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl = 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein
1,0 g/l angestrebte Restweinsäure
Folie 15 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Doppelsalzentsäuerung und erweiterte DS
http://www.erbsloeh.com/de/datenblatt/WEIN/Aktuell_Entsaeuerungshinweise.pdf
Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 L Kristalltrub
Trubvolumen: 1 kg Malicid ergibt 7 – 8 L Kristalltrub
Folie 16 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Kristallabtrennung durch Sedimentation ist nur eine Notlösung
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung um 4,5 g/lSteigende Mengen an Malicid
nach 20 Std.
Folie 17 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
Hefefilter
Papierfaltenfilter
Folie 18 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
Spezialfilterkerze aus Edelstahl zur Kristallabtrennung
Folie 19 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Filtration mit Schichtenfilter ist wegen der großen Kristalltrubmenge ungeeignet.
Kieselgurrahmenfilter haben ausreichend Platz für Kristalltrub.
Die Abtrennung von Kristalltrub mittels Separator oder Crossflow-Filter führt zu Geräteschäden.
Einfache Sedimentation ist eine Notlösung und führt nicht zum Entsäuerungsziel wegen Mengenverlust bei der Teilweinmenge.
Filtration über Faltenfilter oder Leinentuch bedingt hohen Lufteintrag liefert aber brauchbare Resultate für den Kleinbetrieb.
Kieselgurfilter nur bedingt geeignet, Eindringen der Kristalle in die Siebelemente und Verbiegen der Elemente.
Hefefilter sind gut geeignet
Filterkerzen besitzen begrenztes Volumen zur Kristallaufnahme und sind teuer.
Abtrennung der Doppelsalzkristalle
Folie 20 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
R1 R2 R3
Sauer und wenig Frucht, Ablehnung bei allen Verkostern.
Gutes Sortenaromapikante Säure. 42 % der Verkoster bevorzugen diesen Wein.
Gutes Sortenaromaeingebettete Säure. 58 % der Verkoster bevorzugen diesen Wein.
Entsäuerung bei 2010er Rieslaner Verkostungsproben
Ausgang Zielsäure 9,0 g/l Zielsäure 8,0 g/l
Folie 21 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Mostwerte:MG 101°Oe; GS 17,3 g/l; pH 3,19; WS 5,3 g/l; ÄS 12,9 g/l; Gluconsäure1,3 g/l; Glycerin 4,2 g/l; NOPA 226 mg/l
Vergärung mit Oenoferm BioJungweinanalyse:
Vorh. Alk. 97,6 g/l; verg. Zucker 8,6 g/l; GS 16,1 g/l; pH 3,23; WS 2,3 g/l; ÄS 10,7 g/l; freie SO2 42 mg/l; ges. SO2 150 mg/l
Entsäuerung bei 2010er Rieslaner
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung
Zielsäure Entsäuerungs-spanne
Teilweinmenge Neoanticid Malicid
9,0 g/l 7,1 g/l 50,4 % 4,73 g/l 7,89 g/l
8,0 g/l 8,1 g/l 57,4 % 5,40 g/l 9,31 g/l
Folie 22 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Entsäuerung bei 2010er Rieslaner Verkostungsproben
Probe Variante GS g/lpH-
WertWS g/l ÄS g/l
Calzium mg/l
R1 keine Entsäuerung 16,1 3,26 1,73 10,5 143
R2 erw. DS-Ents. um 7,1 g/l 8,9 3,64 1,26 5,9 332
R3 erw. DS-Ents. um 8,1 g/l 8,0 3,74 1,30 5,2 341
Folie 23 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Entfernung der Weinsäure durch Ausfällungmit Kalinat als Kaliumhydrogentartrat
(Weinstein)
Die Fällung wird durch Kühlung beschleunigt. Der angestrebte Säuregehalt stellt sich erst nach vollständiger Fällung ein.
Zugelassenes Mittel ist Kaliumhydrogencarbonat KHCO3 0,667 g KHCO3 fällen 1 g Weinsäure
Keine zeitliche Begrenzung, also auch bei Wein möglich.
Berechnung:
Entsäuerungsspanne * 66,7 g * WM in hl = g Kalinat für Weinmenge
(GS – ZS * 66,7 ) * hl WM = Gramm Kalinat für WM [hl]
Feinentsäuerung mit KHCO3
Folie 24 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
W1 W2
70 % der Verkoster bevorzugten diese Variante.
30 % der Verkoster bevorzugten diese Variante
Feinentsäuerung bei 2010er Weißherbst Verkostungsproben
Ausgang Feinentsäuerung mitKalinat um 0,5 g/l
Folie 25 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Mostwerte:MG 75°Oe; GS 11,1 g/l; pH 3,26Anreicherung 4,5 kg/hl Saccharose , Zugabe Vitamon Combi 50 g/hl
Vergärung mit 25 g/hl Lalvin 71B und 15 g/hl Goferm
Jungweinanalyse:Vorh. Alk. 93,0 g/l; verg. Zucker 4,9 g/l; ÄS 4,3 g/l; MS 0,9 g/l;freie SO2 40 mg/l; Reduktone40 mg/l ges. SO2 100 mg/l
Feinentsäuerung bei 2010er Weißherbst
Feinentsäuerung mit Kalinat um 0,5 g/l
Var. Gesamtsäure Weinsäure pH-Wert Kalium Calzium
W1 6,6 g/l 2,0 g/l 3,58 1188 mg/l 74 mg/l
W2 6,2 g/l 1,9 g/l 3,65 1285 mg/l 73 mg/l
Die Weinsteinfällung ist bei dem Weißherbst nach 1 Woche Lagerung bei 0°C noch nicht ganz abgeschlossen.
Folie 26 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Kristallstabilisierung, Vermeidung von Calziumtartrat-Ausscheidungen
Gefahr der Calziumtartrat-Ausscheidung bei Calzium >100 mg/l undL-Weinsäure über 0,5 g/l im Wein.
In VO (EG) 606/2009 Anhang 1a ist DL-Weinsäure (Traubensäure) oder deren neutrales Kaliumsalz zugelassen um das überschüssige Calzium niederzuschlagen.
DL-Weinsäure Bruttopreis ca. 15,70 €/kg
Neutrales Kaliumsalz der DL-Weinsäure (Di-Kaliumuvat) Bruttopreis ca. 18,68 €/kg
HandelsnameCalciumstabilat
Folie 27 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Vermeidung von Calzium-Ausscheidungen
Das Calziumsalz der D-Weinsäure ist 10mal schwerer löslich als Calziumtartrat.
3,75 mg DL-Weinsäure fällen 1 mg Calzium aus.5,65 mg Calciumstabilat (Di-Kaliumuvat) fällen 1 mg
Calzium aus.Nach Verwendung von Calciumstabilat muss der Wein
weinsteinstabilisiert werden.
Calcium-Tartrat
Calcium-Uvat
Folie 28 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
S1 S2 S3
ausgewogen und feinfruchtig, Bevorzugung von 22 % der Verkoster
ausgewogen und feinfruchtig, Bevorzugung von 34 % der Verkoster
pikante Säure und ausgeprägtes Sortenaroma, Bevorzugung von 44 % der Verkoster
Calziumstabilisierung bei 2010er SaphiraVerkostungsproben
Ausgang + 1,5 g/l Calciumstabilat
+ 1,13 g/l DL-WS
Folie 29 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Calziumstabilisierung bei 2010er Saphira
Probe Variante GS g/lpH-
WertWS g/l
Calzium mg/l
Kalium mg/l
S1 keine Stabilisierung
10,2 3,71 1,2 227 2870
S2+ 1,5 g/l
Calciumstabilat10,3 3,73 0,7 80 3130
S3 + 1,13 g/l DL-WS
11,4 3,53 0,8 40 2650
Ausgangsgehalt an Calzium 400 mg/lEntfernung von 300 mg/l Calzium
Probenlagerung 2 Tage bei 22°C, 2 Tage bei 4°C und 2 Tage bei -2°C
Weinsteinstabilisierung noch nicht abgeschlossen, aber bei S2 und S3 wird bedingt durch den niedrigen WS-Gehalt nicht viel Weinstein ausfallen.
Folie 30 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
KristallstabilisierungCalziumtartrat
Kaliumhydrogentartrat (Weinstein)
keine Beschleunigung der Ausscheidungdurch KälteWartezeit für die Stabilisierung ca. 4 – 6 Wochenkeine Verhinderung der Kristallausscheidung durch CMC und MetaweinsäureKristalle sind unabhängig von der Weinfarbe weiß.
Beschleunigung der Ausscheidung durch KälteVerhinderung der Kristallausscheidung durch CMCVerzögerung der Kristallausscheidung durch Metaweinsäure Kristalle sind weinfarben
Folie 31 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau
Vielen Dankfür Ihre
Aufmerksamkeit
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