enfermedades trasmitidas por alimentos. cynthia fontes candia roberto castañón gonzález
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ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.Cynthia Fontes Candia
Roberto Castañón González
Generalidades.• Las enfermedades de
origen alimentario son patologías producidas por la ingestión accidental intencional de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos.
• constituyen uno de los principales retos para el sistema de salud publico.
ETA
Infecciones alimentarias.
• Producidas por alimentos contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos.
Intoxicaciones alimentarias.
• Producidas por alimentos contaminados con toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos.
Caracterización epidemiológica • Pueden presentarse en cualquier lugar predominando en
áreas con malos hábitos higiénico-sanitarias.
• Se incrementan estas enfermedades en función a factores como: cambios ambientales, avances tecnológicos en la producción, aumento de aditivos, alimentos de rápida preparación.
Agentes• Bacterias.
• Staphylococcus aureus,• Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Vibrio parahemolyticus, • Bacillus cereus.
• Virus.• Hongos. • Parásitos• Contaminantes químicos.
Modo de trasmisión • Ingesta de alimentos o aguas contaminados con
microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.
Reservorio• Determinado por el tipo de microorganismo.
• El principal reservorio son las personas manipuladoras de alimentos.
• Roedores.
• Insectos.
• Utensilios de cocina.
• Riego con aguas contaminadas.
Periodo de incubación.• Variable y depende del tipo de microorganismo.
Definiciones de caso• Caso individual
• Brote de ETA
• Caso probable
Caso confirmado• Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta
de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
• Por asociación epidemiológica.
• Por identificación del agente etiológico en el laboratorio.
Alimentos de mayor riesgo en salud pública
• Son aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Intervenciones
INDIVIDUAL
• Notificación inmediata.
• Manejo ambulatorio u hospitalario.
• Exámenes de laboratorio según protocolo.
• Investigación sobre antecedentes relacionados con ingesta y exposición.
• Educación sobre adecuada manipulación de alimentos
COLECTIVA
• Investigación epidemiológica de campo.
• Encuesta a los consumidores de alimentos (sanos y enfermos).
• Toma de muestras de heces a 10% de los casos, si se trata de un brote
• Toma de muestras de alimentos implicados
• Investigación de factores ambientales
• Información y educación a la comunidad
Indicadores.ADMINISTRATIVOS
• Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación.
• Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación.
• Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas.
• Relación entre brotes notificados y brotes investigados.
EPIDEMIOLÓGICOS
• Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género por localidad.
• Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes de ETA.
• Identificación y distribución porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes.
• Número de afectados por brote.
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
• Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado
• Recientemente se desarrollo en varios laboratorios europeos el proyecto denominado food-PCR cuyo objetivo es la validación y estandarización de la metodología del PCR para la detección y el control de los patógenos.
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