el mundo de los alginatos
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Wenda Ingredients
El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion
Alginatos
El Mundo de los Alginatos
El Mundo de los Alginatos
El Mundo de los Alginatos
El Mundo de los Alginatos
Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos carnicos listos para
el consumo en porciones más pequeñas, con menos
grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador,
existe la necesidad de una tecnología para incrementar
el aprovechamiento de las materias primas,
optimizacion del uso de los recortes y transformar
estos recortes en productos de primera calidad.
Nueva Generacion de Alginatos
El Mundo de los AlginatosPierna de Pavo deshuesada y
troceada
2) Se pesan el alginato WBS 203 y el colágeno.
3) Se hidratan con su respectivo % de agua por
separado
3) Se incorpora primero la colágeno prehidratado a la
carne magra y se mezcla durante 5 min. Después se
agrega el alginato y se mezcla por 5 min más.
4) Se embute y deja reposar durante 8 hrs (-2°C a 5°C) 5) Rebanar
Cortes Reestructurados de ResEjemplo de analisis de costo y financiero
MATERIAS PRIMAS: %: COSTO: COSTO (USD/LB):RECORTE DE RES 92.59% $2.00 $1.85 COSTO DE MARINACION 7.41% $0.81 $0.06 COSTO TOTAL $1.91
COSTOS DE PROCESO: COSTO (USD/LB):PREPARACION CARNICA $0.15 PORCIONADO Y EMPAQUE $0.09
--------COSTOS TOTALES DE PROCESO $0.24
COSTO DE ELABORACION $0.30
COSTO FINAL DEL PRODUCTO: $2.45
RESUMEN:Costo / Lb $2.45 Margen de Oportunidad % 42.8%Prtecio Final/# $3.50 Margen Bruto USD / LB $1.05 Margen Bruto % 29.9%
Grasa estabilizada de ResContiene <50% grasa de res, 48% agua, y WBS 203
Incrementa el rendimiento de cocimiento (grasa y agua ligadas)
El Mundo de la EnzimaTransglutaminasa
Transglutaminasa
Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)
Formacion de Enlaces
TG
TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados
GLN-C-NH2 + H-N-LYS||
O
|
|
|
|
T
G
NH3GLN-C-N-LYS
|
|
|
||| |
O H
|
H
Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
0
20
40
60
80
100
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rela
tive A
cti
vit
y (
%)
Relative
Activity
Stability
Rango de Temperatura: 0-65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C
Impacto del pH
pH Stability
0
20
40
60
80
100
120
3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Re
lati
ve
Ac
tiv
ity
(%
)
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7
Comportamiento de la TG ante variossustratos
Milk
Casein
a-Lactoalbumin
b-Lactoglobulin
EggEgg white
Egg yolk
Wheat
Meat
Collagen
Gelatin
Myosin
Actin
Soybean
Food Protein Reaction Strength
+++
+
+
++
+
++
++
+++
+++
-
+++
+++ reacts very well
+ reacts depending on conditions
++ reacts well
- mostly does not react
TG - Aplicaciones Carnicas
Diagrama de flujo
1
3
2
4
Ejemplos:
Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:
Productos Terminados
TG : Metodos de Aplicacion
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.
Factores que afectan la reaccion
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