el corte inglés gourmet magazine nº23
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NO
VIAGEM
ExtremaduraO legado da História
ÉPOCA ALTA
Molho Francesinha Hot À moda do Porto!
CHARCUTARIA
Queijo curado de ovelha ChuscoO sabor da tradição
GARRAFEIRA
Rum Zacapa XO Puro ou ‘on the rocks’
23 outono2015
N. 2
3 -
out
ono
2015
A gama completa de electrodomésticos encastráveis da MieleCombinação perfeita, materiais de elevada qualidade e coman-dos intuitivos, definem a nova geração de encastráveis da Miele. Seja qual for a sua selecção de aparelhos, ela estará
.ahnizoc aus ad etneibma o moc ainomrah latot me erpmesA isto chamamos Design for life.
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132176 195 195 DFL DA 2015 PT i dd 1 10 04 15 08 33
esta rentrée delicie-se com as novidades e os produtos
verdadeiramente surpreendentes, disponíveis no seu
Club del Gourmet, que lhe apresentamos nesta edição.
Apesar de ainda faltar algum tempo para o Natal, não é
cedo demais para começar a pensar nos presentes que
vai oferecer a quem lhe é mais querido. Nas primeiras
páginas deixamos-lhe algumas ideias de cabazes de Natal personalizados,
bastante originais, e que são garantia de sucesso!
Desta vez, a nossa já habitual viagem convida a um passeio pela Comunidade
Autónoma da Extremadura. Seguem-se alguns produtos que merecem um
destaque especial, como o Molho Francesinha Hot, as Batatas Fritas com Sal
Marinho Yorkshire, as Bolachas Triple Chocolate Chunk Farmhouse e o Azeite
Virgem Extra Chousas Nostras.
A entrevista desta edição é com o chef António Nobre, que dá cartas na cozinha
dos M’Ar de Ar Hotels, em Évora, e nos apresenta receitas de fazer crescer
água na boca. O Queijo Curado de Ovelha com Leite Cru Chusco, o Bloc de
Foie Gras de Ganso Trufado Club del Gourmet e o Queijo Brie Royal Truff es
Fromi são os produtos que lhe apresentamos na nossa secção de Charcutaria.
Já na Garrafeira, fi que a conhecer os vinhos Quinta do Grifo Grande Reserva
Tinto 2009, Companhia das Lezírias ‘1836’ Grande Reserva Tinto 2012 e os
Vinhos Bairrada Aequinoctium. Destacamos, ainda, o Rum Zacapa e o Whisky
Rye Bulleit. Terminamos em grande com a crónica da enóloga da Quinta da
Alorna, Martta Reis Simões.
EDITORIAL
n
Novos sabores!
3
4
ÍNDICE
PROPRIEDADE:
El Corte Inglés - Grandes Armazéns, S.A.
Avenida António Augusto de Aguiar, n.º 31
1050-012 Lisboa
NIPC/NIF: 501 810 285
Coordenador de Projeto: José Barbosa
Comercialização de Publicidade: in-Store Media
Telefone: 210 115 182
Editor:
MASEMBA, LDA.
Rua da Fraternidade Operária, nº 4
2794-024 Carnaxide
Tel.: +351 214 369 500 – Fax: +351 214 369 633
NIPC/NIF: 510 647 421
Direção Geral: Nuno Santiago
Direcção Financeira: Ana Ruivo
Direção Editorial: Rita Machado
Editora Executiva: Ana Cáceres Monteiro
Editora: Sandra Cáceres Monteiro
Assistente Editorial: Ana Paula Pires
Revisão: Adriana Silva
Diretor de Produção e Paginação: Ramiro Agapito
Assistente de Produção: Inês Pereira
Paginação: Paulo Franco, Pedro Martins
e Sofia Duarte
Tratamento de Imagem: Diogo Sargento,
Frederico Queirós e Pedro Figueiredo
Fotografia: Lemonnierfoto
Receitas: Giovanni de Biasio
Telefone: 214 349 157
Tipografia: Lisgráfica - Impressão e Artes
Gráficas, S.A.
Tiragem: 8.000
Periodicidade: Trimestral
Nº de Inscrição na ERC: 126442
Depósito Legal: 267918/07
46António Nobre
Com um estilo criativo, de inspiração mediterrânica mas com respeito pelos
sabores tradicionais portugueses, o chef António Nobre dá cartas na cozinha dos
M’Ar de Ar Hotels, em Évora.
14Extremadura
Entre o curso de dois grandes rios, o Tejo e o Guadiana, estende-se a Extremadura, uma Comunidade Autónoma que soube gerir magistralmente História, natureza
e gastronomia.
38Batatas fritas
YorkshireEstas batatas fritas usam, em exclusivo,
variedades de batata e mandioca cultivadas por agricultores locais.
42Azeite Virgem Extra
Chousas NostrasEste azeite nasceu da paixão de dois
jovens descendentes de famílias transmontanas que criaram o projeto
Gerações de Xisto.
NO
5
ÍNDICE
78Vinhos Bairrada Aequinoctium
É na Carvalheira que se produzem estes vinhos de elevada qualidade
e distinção.
64Queijo curado de ovelha com leite
cru ChuscoConheça esta especialidade
da Cooperativa Cerrato.
68Bloc de foie gras de ganso trufado Club
del GourmetO foie gras é uma luxuosa iguaria francesa cuja origem remonta aos
antigos egípcios.
72Queijo Brie com
Trufas FromiOs verdadeiros apreciadores dizem que esta variedade é considerada a crème
de la crème dos queijos.
P. 6NOTÍCIAS
Conheça as novidades gastronómicas desta rentrée.
P. 8CABAZES DE NATAL
Nunca é cedo demais para começar a ter ideias para os seus presentes de Natal.
P. 34MOLHO FRANCESINHA HOT
O maior segredo da francesinha está no molho com que é regada.
P. 40BOLACHAS FARMHOUSE
A Farmhouse é uma conhecida marca britânica, cujas bolachas e biscoitos já
ganharam fama em todo o mundo.
P. 82QUINTA DO GRIFO GRANDE
RESERVA TINTO 2009 A Rozès tem uma história secular
ligada à região do Douro.
P. 86COMPANHIA DAS LEZÍRIAS ‘1836’ GRANDE RESERVA TINTO 2012
Este vinho pretende homenagear todos os que ao longo da história fi zeram da
Companhia das Lezírias uma referência.
P. 90RUM ZACAPA XO
Conheça este rum premium produzido na Guatemala.
P. 94WHISKY BULLEIT RYE
Um clássico é sempre um clássico. Por isso, exija sempre o melhor como é o
caso deste whisky.
P. 98CRÓNICA
A enóloga Martta Reis Simões, da Quinta da Alorna, sugere-lhe o prato
adequado a cada vinho.
ATUALIDADE
6
NOTÍCIASCONHEÇA AS MARAVILHOSAS NOVIDADES GASTRONÓMICAS DESTA RENTRÉE
QUE PODE ENCONTRAR NO CLUB DEL GOURMET.
Espumante Blanc de Noirs 2011 é
uma verdadeira pérola da Região
Demarcada do Dão, uma das mais antigas
regiões vitivinícolas de Portugal.
As características dos seus
vinhos são fortemente mar-
cadas pelo terreno granítico
e pelo facto de as vinhas se
encontrarem inseridas em
fl orestas de pinheiros e eu-
caliptos. De cor ligeiramen-
te salmonada, aromático,
com notas minerais, frutos
secos e citrinos, este é
um espumante de boa
acidez, bolha fi na e de-
licada e cremosidade no
fi nal longo. Ideal para ser
servido num momento
especial!
o
AÇORDA RÁPIDA E CHUTNEYS COMPOTAS & CHUTNEYS
QUE DELÍCIA!
Compotas & Chutneys é uma empresa de origem portuguesa, sediada em
Estremoz, que produz compotas e chutneys que impressionam pela sua extre-
ma qualidade e paladar únicos. Estas preciosidades são produzidas por Maria João Cortes,
de forma totalmente artesanal, sem qualquer adição de corantes ou conservantes, com
matéria-prima de elevada qualidade adquirida nos produtores locais. A açorda rápida de
coentros ou poejos e os chutneys de cogumelos, de cenoura com noz, verde ou de to-
mate seco são apenas alguns dos exemplos destas verdadeiras relíquias gourmet 100%
naturais, vegetais e artesanais.
a
ESPUMANTE BLANC DE NOIRS 2011
RIBEIRO SANTO PÉROLA DO DÃO
ATUALIDADE
7
KOPKE VINHAS VELHAS DOURO TINTO 2010
QUALIDADE E PRESTÍGIO
stabelecida em 1638 pela família alemã Kopke,
a Casa Kopke é a mais antiga marca no sector de
vinhos do Porto. Tendo tido ao leme diversos representantes
da família Kopke, ao longo de quatro séculos, a qualidade e a
fama dos seus vinhos foram ganhando cada vez maior repu-
tação. Em 2006, a C.N. Kopke é adquirida pelo grupo Soge-
vinus, mantendo a marca de vinho do Porto Kopke enquanto
símbolo de qualidade e prestígio no sector, comprovados por
inúmeros prémios detidos pela marca em variados concursos
internacionais. O Kopke Vinhas Velhas Tinto 2010 é um dos
vinhos surpreendentes que ali se produzem.
AZEITE VIRGEM EXTRA DOMNA IN S
DO ALENTEJO PARA A SUA MESA
nspirado na tradição e na sabedoria de quem conhece a
sua terra e dela retira o melhor, o Azeite Virgem Extra
Domna Inês é um azeite de excelência, com carácter
intenso e frutado, proveniente de uma cuidadosa seleção de
azeitonas frescas e verdes, que lhe conferem um toque picante
e aveludado, surpreendentemente agradável, ideal para degusta-
ção, entradas e temperos. Deixe-se envolver pelos seus encan-
tos inebriantes!
e
PAT + SURPREENDA-SE!
Patê + está no mercado desde
novembro de 2013 com patês
deliciosos, quer de origem animal quer
de origem vegetal. Assente no concei-
to de dieta mediterrânica, a partir de
matérias-primas nacionais, este projeto
do Alto Alentejo, mais precisamente de
Vaiamonte no concelho de Monforte,
disponibiliza no mercado, além deste
delicioso patê de pato aromatizado a
lima, mais seis variedades de patê que
são um sucesso: porco preto duas pi-
mentas, amêndoa torrada, castanha,
dois espargos, três cogumelos e alca-
chofra. De forma a garantir a máxima
satisfação dos seus consumidores, esta
marca tem desenvolvido parcerias com
produtores portugueses em diferentes
sectores tais como agrícola, pecuária e
pescas, onde encontra os produtos de
melhor qualidade. Um produto gourmet
que não desilude!
a
i
8
SHOPPING
Club del Gourmet dá-lhe a oportunidade
de oferecer um presente personalizado
que vá ao encontro dos gostos de cada
familiar ou amigo. Escolha os seus pro-
dutos preferidos, a forma original como
os vai apresentar e terá um resultado que poderá apreciar de
imediato.
Pode fazer diferentes combinações com as sugestões que lhe
deixamos…
o
CABAZES DE NATAL
Um presente
personalizado
Cesto de piquenique
médio
Cesto de
piquenique grande
Bandeja pequenaBandeja pe
Bandeja de vime
com tela
CABAZES DE NATAL
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CABAZES DE NATAL
Caixa para garrafas
Estojo para garrafas
Caixa redonda pequena
Caixa oval média
Caixa de cocktail
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SHOPPING
CABAZES DE NATAL
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AS NOSSAS SUGESTÕES PARA PRESENTES DE NATAL
MUNDO GASTRONÓMICO
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MUNDOGASTRONÓMICOEXTREMADURA
EXTREMADURA
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MUNDO GASTRONÓMICO
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MUNDO GASTRONÓMICO
ainda que possa parecer estra-
nho aos que não conhecem
a história da Extremadura,
o seu passado foi de um es-
plendor tal que, no tempo dos
romanos era considerada uma das províncias mais
importantes do Império. O seu nome, Lusitânia,
compreendia parte da atual Comunidade Autóno-
ma e de Portugal. O centro de operações, Eme-
rita Augusta (atualmente Mérida), foi fundado no
ano 25 a.C. e foi considerada uma das dez cidades
mais importantes de todo o Mediterrâneo. Mérida,
atual capital da Comunidade Autónoma, conserva
um dos conjuntos arqueológicos desta época mais
importantes e extensos de Espanha. Na verdade,
em 1993 entrou na lista do seleto grupo das cidades
Património da Humanidade da UNESCO.
Entre o curso de dois grandes rios, o Tejo e o Guadiana, estende-se a Extremadura, uma Comunidade Autónoma que soube gerir magistralmente História, natureza e gastronomia para vislumbrar um futuro promissor. Uma região que esconde as melhores tradições de Espanha.
O legado da História
EXTREMADURA
Texto: Pau SalvàAs suas famosas antiguidades estão localizadas, na
grande maioria, no centro histórico: o teatro, o an-
fi teatro, o circo romano, o Aqueduto dos Milagres,
o Templo de Diana, o Pórtico do Foro, o Arco de
Trajano ou a Casa de Mitreo. Toda uma viagem à
época do Império Romano dentro das suas mura-
lhas. Mais além do muro defensivo da cidade, tam-
bém se encontra outros vestígios do passado: as re-
presas de Cornalvo e Prosepina, o aqueduto de São
Lázaro, a ponte sobre o rio Guadiana ou as termas
de Alenge, situadas a 18 quilómetros de Mérida.
O CAMINHO DA PROSPERIDADE
Outro dos sinais da identidade romana fi cou gra-
vado na Via da Prata, uma calçada que liga Mérida
a Astorga, ao longo de 470 km, e que continua a
estruturar a parte ocidental de Espanha. A sua im-
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Ru�nas do teatro romano de Mérida. Na p�gina de abertura, vista de Trujillo.
MUNDO GASTRONÓMICO
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MUNDO GASTRONÓMICO
portância foi crucial ao longo da História, princi-
palmente para o desenvolvimento socioeconómi-
co das comunidades da Extremadura e de Castela
e Leão. Neste caminho milenar destacam-se duas
localidades: Plasencia e Hervás. A primeira foi ha-
bitada por romanos e árabes antes da sua funda-
ção, em 1186. A importância histórica de Plasencia
reside no facto de ser uma cidade que permitiu a
convivência entre árabes, cristãos e judeus, o que
promoveu o seu desenvolvimento. Inclusivamen-
te, D. Fernando, o Católico escolheu esta cidade
como residência. Para a descobrir, é preciso pas-
sear pelas suas ruas antigas e bonitas, até chegar à
Plaza Mayor, a Catedral Velha e a Nova. A partir
daqui pode-se continuar a percorrer a História
através do Convento Las Claras, a Casa Palácio
dos Monroy ou o próprio Hotel Nacional.
Mas se a natureza é outro passatempo, nada me-
lhor que desfrutar dos parques verdes de Plasencia
- Los Pinos, La Coronación, Los Caídos, La Isla, El
Cachón y San Antón -, além de fazer canoagem
ou caminhadas no seu variado património natural.
As ruínas romanas de Cáparra são outra das visi-
tas obrigatórias de Plasencia, a capital do Vale de
Jerte. Nelas encontra-se o monumento mais im-
portante e mais bem conservado da Via da Prata:
o Arco de Cáparra. E, claro, não é permitido dei-
xar a zona sem provar a maior delícia deste vale: as
cerejas, com denominação de origem, uma delícia
para paladares exigentes. A localidade de Hervás é
um conjunto Histórico-Artístico, com um bairro
judeu que deixou uma marca permanente. É um Em cima, vista de Hervas (Cáceres). Sobre estas linhas, ruínas romanas de Cáparra.
OUTRA DAS VISITAS OBRIGATÓRIAS: AS RUÍNAS
ROMANAS DE CÁPARRA
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EXTREMADURA
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Os campos da Extremadura são o habitat mais importante do porco ibérico.
dos mais bem conservados do país e conta com a
rua mais estreita de Espanha: a Travesía del Moral,
com apenas metro e meio de largura.
UM CULTO AO PALADAR
Em qualquer cidade ou vila da Comunidade podem
ser degustados os pratos típicos de uma gastrono-
mia que tem como bandeira o presunto ibérico. A
sua denominação de origem Dehesa de Extrema-
dura e os seus porcos alimentados a bolota enchem
a sua cozinha de sabores, texturas e fragrâncias
particulares. A sua cozinha é simples, mas delicio-
sa: guisados, migas, chanfainas, zorogollos, leitão,
cuchifrito... Ou as sobremesas: técula mécula,
arrope, perrunillas, bollos de chicharrones, horna-
zos, sapillos, repápalos de leche... E não podemos
esquecer o mel de Villuercas-Ibores, também com
Denominação de Origem.
Para os amantes de queijo, a Extremadura é um
altar: Torta del Casar, queijos de La Serena e Los
Ibores (todos com Denominação de Origem),
quesaíllas das cabras de La Raya, queijo de cabra
de Gata, de Las Hurdes, Castiblanco, de La Vera…
Mas a extraordinária qualidade não se esgota aqui:
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A ZONA ANTIGA DE CÁCERES É UMA
DAS MAIS BEM CONSERVADAS
DA EUROPA
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o azeite de Monterrubio de la Serena, o pimentão
de Vera ou os vinhos da Ribeira do Guadiana são
alguns dos muitos exemplos de como a tradição e a
História estão no ADN da sua própria gastronomia.
CÁCERES, HISTÓRIA EM CADA ESQUINA
Entre tanta beleza natural e histórica, o viajante
tropeça, quase sem querer, numa imponente ci-
dade, declarada Património Mundial pela UNES-
CO em 1986: Cáceres. A zona antiga é uma das
mais bem conservadas da Europa. Nela erguem-
-se edifícios da Idade Média e do Renascimento,
sobretudo.
Dentro das suas muralhas encontra-se a maior
parte da sua história: a Catedral de Santa Maria,
o Palácio das Veletas, os palácios dos Golfi nes, a
Casa do Sol ou a Torre de Bujaco.
Esta febre monumental começou a 23 de abril de
1229, o dia em que a cidade foi reconquistada por
Alfonso IX, e atingiu o seu esplendor máximo no
reinado dos Reis Católicos.
A localidade remonta ao ano 34 a.C., quando
Cayo Norbano Flaco fundou a Norba Caesarina,
antigo nome de Cáceres. A qualidade dos seus
restaurantes também está presente na cidade.
Deles destacam-se: Atrio (duas estrelas Miche-
lin), Torre de Sande & Castillo de La Arguijuela,
La Minerva, Madruelo, Tapería Yuste ou Bouquet
Tapería Restaurante. Cozinhas diferentes para
paladares e carteiras diferentes. Sem esquecer,
claro, a quantidade de restaurantes com comida
DURA
Na p�gina à esquerda, a Plaza Mayor de C�ceres. Ao lado, em cima, o restaurante Atrio (duas estrelas Mi-chelin). Em baixo, o Mosteiro de Guadalupe e enchi-dos t�picos da Extremadura.
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MUNDO GASTRONÓMICO
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MUNDO GASTRONÓMICO
tradicional, de uma qualidade ímpar, que se pode
encontrar em cada esquina.
A beleza da província de Cáceres não se espalha
apenas da capital. Nos arredores, pequenas loca-
lidades e espaços naturais oferecem um leque de
rotas interessantes. Um destes destinos é Trujillo,
famosa pelo castelo, situado na parte mais alta da
cidade, e por ser berço dos grandes conquista-
dores: Francisco Pizarro (descoberta do Peru) e
Francisco de Orellana (rio Amazonas).
A Semana Santa do município é famosa em toda
a Espanha, sobretudo o Domingo de Ressurrei-
ção, conhecido como a festa de Chíviri, na qual
o povo de Trujillo canta e dança canções típicas,
envergando o traje tradicional. Para completar a
visita, nada melhor que aproximar-se de Alcánta-
ra, com uma ponte romana magnífi ca sobre o rio
Tejo, e Guadalupe, com o Real Mosteiro de Nossa
Senhora de Guadalupe, declarado Património da
Humanidade pela UNESCO.
Outra opção interessante: o Parque Nacional de
Monfragüe, no qual se pode desfrutar da sua fau-
na autóctone, como o grifo, o falcão-peregrino, a
águia-de-Bonelli e o bufo-real. No entanto, o que
torna a paisagem idílica é o rio Tejo e o seu afl uente
Tiétar: nas suas margens, todo um leque de aves,
como o rouxinol, o martim-pescador e o corvo-
-marinho, entre outros. A pé ou de carro, as suas
rotas oferecem uma área onde se pode desfrutar
de um simples passeio ou de uma caminhada mais
técnica. Depende do nível do caminhante.
BADAJOZ, O ENCLAVE ÁRABE
Passear pelas ruas da capital é como mergulhar
na história da cidade, fundada no ano 892 por
Ibn Marwan: Casas Mudéjares, Casas Coloradas,
Alcabaza... Mas o passar do tempo foi generoso
com as construções, e os monumentos de Bada-
joz são incontáveis: Catedral de São João Batista,
Ermida da Soledad, Giralda, Plaza Mayor, Plaza
de Cervantes ou casas senhoriais. Aliás, a cultura
contemporânea também está presente no Palácio
de Congressos e no MEIAC (Museo Extremeño e
Iberoamericano de Arte Contemporáneo). A ci-
dade está pensada para ser apreciada a pé, cami-
nhar entre os seus numerosos parques (La Galera,
La Legión, ou Alcabaza) ou contemplá-la desde as
suas muralhas.
Ainda que a cozinha de Badajoz não seja muito
conhecida, pertence ao seleto grupo de Saborea
España, juntamente com San Sebastián, Vallado-
lid, Zaragoza, Santiago e Gijón, entre outras. A sua
variedade gastronómica vai desde a singularidade
gastronómica dos seus pequenos-almoços até à
riqueza das suas tapas ou dos pratos dos seus res-
taurantes mais fi nos. Alderabán, Lugaris, Marchi-
virito, El Sigar, Dosca II, Lex, El Horno, Los Mon-
jes, Mirador del Guadiana ou Azcona são lugares
para saborear as especialidades culinárias locais.
A natureza em estado puro pode ser encontrada © C
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NA famosa Torta del Casar.
EXTREMADURA
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BADAJOZ É UMA CIDADE PENSADA PARA SER VISITADA A PÉ
Pal�cio de Congressos de Badajoz.
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MUNDO GASTRONÓMICO
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MUNDO GASTRONÓMICO
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EXTREMADURA
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muito perto de Badajoz, nos Parques Naturais de
Cornalvo e Alqueva, banhados pelo rio Guadiana.
O primeiro deve o seu nome à forma de corno do
seu reservatório, construído para abastecer a Eme-
rita Augusta, e as águas do rio Albarregas.
Mas os restos romanos de Cornalvo vão mais além:
canais subterrâneos de água, fontes, calçadas, pon-
tes e até postos de vigilância. O rio Aljucén e os
ribeiros de Muelas e Fresnada hidratam o bosque
e ajudaram à proliferação de peixes endémicos,
como o verdemã, a boga-de-rio, a boga-de-boca-
-arqueada ou o saramugo. E na fauna, o lince, as
cegonhas, brancas ou negras, o peneireiro-cinzen-
to ou o falcão-abelheiro são algumas das espécies
que se podem avistar num passeio lento.
Alqueva é o eixo do Parque Temático Natural do
Alqueva, fundamental para todos os que gostem
de atividades ao ar livre. Tem uma Zona de Espe-
cial Proteção para as Aves (ZEPA) na qual se pode
contemplar numerosas espécies, além de corredo-
res ecofl uviais. O parque rodeia o Alqueva, e dele
formam parte as localidades de Olivenza, Alcon-
chel, Cheles, Táliga e Villanueva del Fresno. No to-
tal, 1200 quilómetros de costa interior, formando
o maior lago artifi cial da Europa ocidental. E aqui
as atividades são muitas: pescar, explorar castelos e
vilas medievais, fazer parapente, ir num safari e fo-
tografar a natureza, desfrutar da gastronomia.
Um lugar para viver uma experiência inesquecível,
como em qualquer ponto da Extremadura. Natureza em estado puro: na outra p�gina, Alqueva. Em cima, Parque de Monfragüe.
NO PARQUE NATURAL DO ALQUEVA PODE-SE DESENVOLVER
INÚMERAS ATIVIDADES
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EXTREMADURA
APERITIVO
Zorongollo (salada de pimentos assados) e presunto
INGREDIENTES1 PIMENTO VERMELHO • FATIAS DE PRESUNTO • 1 CEBOLA • 1 CEBOLO • SAL • AZEITE • PIMENTA
DIFICULDADE:Baixa
TEMPO:40 minutos
SERVIR:À temperatura ambiente
PREPARAÇÃOAsse o pimento no forno a 200ºC,
até que esteja tenro. Deixe arrefecer e
limpe-o de pele e sementes. Corte em 4
fatias muito fi nas.
Corte a cebola em tiras muito fi nas e
o cebolo em rodelas. Frite-os até que
fi quem crocantes. Sobre uma fatia de
pão – ou numa colher de aperitivo –
enrole umas quantas tiras de pimen-
to com um garfo, tempere com azeite,
pimenta e sal. Ponha por cima a cebola e
o cebolo fritos. Servir com algumas fatias
de presunto.
ASSADOS OS PIMENTOS,
PELE-OS E TEMPERE COM AZEITE E
PAPRICA
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ALPESALPES
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TEMPORADA ALTAPARA
FAZÊ-LO DE FORMA ARTESANAL,
ESMAGUE NUM ALMOFARIZ OS
ESPARGOS COM OS ALHOS E AS
GEMAS
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EXTREMADURA
SOPA
Gaspacho de espargos
INGREDIENTES1 MOLHO DE ESPARGOS • 2 OVOS COZIDOS • 2 FATIAS DE PÃO • 2 DENTESDE ALHO • 1 LITRO DE ÁGUA • SAL, PIMENTA, VINAGRE • AZEITE
DIFICULDADE:Baixa
TEMPO:20 minutos
SERVIR:À temperatura ambiente ou frio
PREPARAÇÃOLave os espargos e corte-os em bocados.
Pele os alhos.
Aqueça 50 ml de azeite e frite nele os
alhos inteiros até fi carem dourados. Retire
os alhos e coloque os espargos. Deixe
fritar 5 minutos, retire e escorra-os sobre
papel absorvente.
Corte o pão em dados e frite-os no azeite
que resta. Quando estiverem dourados,
retire-os e escorra em papel de cozinha.
Descasque os ovos e separe as gemas das
claras. Reserve umas pontas de espargos
e coloque o resto num robot de cozi-
nha juntamente com os alhos fritos e as
gemas, tempere de sal e pimenta e triture
grosseiramente. Coloque num recipiente
e vá juntando água a pouco e pouco, à
medida que vai misturando. Junte o vina-
gre no fi m e retifi que o sal.
Ao servir, decore com as pontas dos
espargos reservadas, as claras picadas e o
pão frito desfeito.
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PRATO PRINCIPAL
Escabeche de truta do Jerte INGREDIENTES4 TRUTAS SEM PELE NEM ESPINHAS • SAL • 1 OVO • 100 G DE FARINHA • 250 ML DE AZEITE • 1 CEBOLA • 2 CENOURAS • 1 CURGETE • 2 FOLHAS DE LOURO • 1 COLHER DE CHÁ DE BAGAS DE ZIMBRO (OU GRÃOS DE PIMENTA) • 3 DENTES DE ALHO • 150 ML DE VINAGRE BRANCO • 100 ML DE ÁGUA • 4 RAMINHOS DE ERVAS FRESCAS (TOMILHO, ALECRIM…)
DIFICULDADE:Baixa
TEMPO:30 minutos
SERVIR:À temperatura ambiente, ou fresco
PREPARAÇÃOTempere as trutas com um pouco de sal.
Passe-as ligeiramente pelo ovo batido,
de seguida pela farinha e frite-as numa
frigideira com óleo.
Quando estiverem douradas de ambos os
lados escorra-as sobre papel absorvente.
Reserve.
Descasque as cebolas e os alhos e corte
em rodelas. Corte as cenouras em rode-
las e a curgete em forma de palitos.
Ponha o azeite num tacho e refogue a
cebola, os alhos e a cenoura. Quando
estiverem tenros (aprox. 8-10 minutos),
junte a curgete, o vinagre, a água, o zim-
bro ou pimenta, o louro e as ervas: deixe
cozer mais cerca de 4 minutos. Deite,
ainda quente, sobre as trutas e deixe
arrefecer.
Sirva com batatas ao vapor.
EXTREMADURA
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ALPESALPESTEMPORADA ALTA
PARA QUE TENHA UM SABOR
MEMORÁVEL, PREPARE-O DE VÉSPERA
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EXTREMADURA ALPES
O CREME PODE SER
DE COMPRA E ACOMPANHAR
COM MOLHO DE CHOCOLATE, NATAS
OU GELADO
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EXTREMADURA
SOBREMESA
Sonhos com creme
INGREDIENTES200 G DE ÁGUA • 80 G DE MANTEIGA • 1 PITADA DE SAL • 120 G DE FARINHA • 4 OVOS PARA O CREME • 500 ML DE LEITE • 1 PAU FINO DE CANELA • 4 GEMAS DE OVO • 60 G DE AÇÚCAR • 45 G DE MAIZENA
DIFICULDADE:Média
TEMPO:30 minutos
SERVIR:Acabado de fazer
PREPARAÇÃOPara os sonhos, ponha numa tigela a água, a
manteiga cortada em bocados e o sal. Leve
ao fogo e quando começar a ferver deite a
farinha de uma vez só e vá mexendo até que
a massa deixe de colar às paredes do tacho.
Retire e deixe arrefecer.
Junte os ovos, um a um, batendo antes de
cada incorporação. Deixe a massa arrefecer.
Para fazer o creme, leve ao lume o leite com
a canela. Ao mesmo tempo, bata as gemas
com o açúcar e a Maizena. Quando o leite
estiver quase a ferver, deite metade nas
gemas, usando um coador. Mexa muito bem
para homogeneizar e verta o resto do leite.
Leve ao fogo e continue a mexer até que o
creme fi que espesso.
Retire do lume, cubra com película aderente
e deixe arrefecer por completo.
Quando a massa dos sonhos estiver fria, leve
ao lume uma frigideira com óleo abundante,
ponha a massa num saco de pasteleiro e
deite porções de massa no óleo quente. À
medida que vão fi cando dourados, retire e
escorra sobre papel absorvente.
Ponha o creme num saco de pasteleiro, faça
um pequeno corte nos sonhos e recheie-os.
Polvilhe com açúcar e sirva.
ÉPOCAALTA
ÉPOCA ALTA
34
É difícil resistir a uma boa francesinha, uma premiada iguaria do Norte agora enriquecida com o nosso delicioso Molho Francesinha Hot.
r ao Porto e não comer uma
francesinha é como ir a Roma
e não ver o Papa. Esta ver-
dadeira iguaria gourmet tem
conquistado adeptos por toda
a parte e até já foi eleita por
um site internacional como uma das melhores
sanduíches do mundo! Mas, afi nal, o que é que
a francesinha tem? Uma das principais teorias
sobre a origem deste prato remonta ao contexto
da Guerra Peninsular, em que era usual entre
as tropas napoleónicas regalarem-se com uma
sandes de pão de forma enriquecida com toda a
espécie de carnes e muito queijo. De qualquer
forma, na altura, esta especialidade não incluía,
i
À moda do Porto!
Fotografia: Lemonnierfoto
MOLHO FRANCESINHA HOT
ainda, o maravilhoso molho que a tornou única.
Hoje em dia, existe um consenso na atribuição
dos créditos da criação da francesinha a Da-
niel David Silva, empregado do restaurante A
Regaleira na década de 50, que ao regressar
de França, onde tinha trabalhado toda a vida
na área da restauração, nos trouxe este prato
típico do Porto, uma inovação da conhecida
croque-monsieur.
A francesinha é, normalmente, composta por
linguiça, salsicha fresca, fi ambre, carnes frias,
bife de vaca ou lombo de porco e coberta com
queijo derretido. Depois, o seu maior segredo,
está no molho com que é regada, uma tarefa
facilitada com o Molho Francesinha Hot.
Molho Francesinha
Hot, 360 ml
ESPECIARIAS REGIONAL CO.
35
A FRANCESINHA É UMA IGUARIA QUE DERIVA DA CONHECIDA CROQUE-MONSIEUR
MERCEARIA
38
MERCEARIA
As batatas fritas são um snack de presença obrigatória em qualquer convívio entre amigos. Delicie-se sem culpas!
s batatas fritas são um snack
ao qual é muito difícil resistir
e quase impossível comer só
uma! Quando começamos,
só nos damos por satisfeitos
quando chegamos ao fi m do pacote. Ainda mais
difícil é resistir às maravilhosas batatas fritas com
sal marinho Yorkshire, a desculpa perfeita para nos
deliciarmos num convívio entre amigos.
Produzidas por uma família de agricultores com
base em Sheffi eld, estas batatas fritas usam va-
riedades de batata e mandioca cultivadas por
agricultores locais. Na sua confeção, são fritas
em óleo de girassol puro e aromatizado com
apenas ingredientes 100% naturais - sem MSG,
conservantes, corantes ou aromas artifi ciais. O
mais difícil, como já dissemos anteriormente, vai
ser mesmo comer só uma!
a
Cá vai uma, cá vão duas…
Fotografia: Lemonnierfoto
Batatas fritas com sal
marinho Yorkshire, 100 g
BATATAS FRITAS COM SAL MARINHO YORKSHIRE
39
ESTAS BATATAS SÃO FRITAS EM ÓLEO DE GIRASSOL PURO E AROMATIZADO APENAS COM INGREDIENTES 100% NATURAIS
40
MERCEARIA
Bolachas Farmhouse Triple Chocolate
Chunk, 150 g
AS BOLACHAS FARMHOUSE SÃO CONFECIONADAS
SEGUNDO OS MÉTODOS
TRADICIONAIS E COM OS MELHORES
INGREDIENTES
41
BOLACHAS FARMHOUSE TRIPLE CHOCOLATE CHUNK
Do tradicional ritual britânico do Chá das Cinco nasceram as bolachas Farmhouse, que são absolutamente deliciosas!
Quem
lhes resiste?
Fotografia: Lemonnierfoto
produtos da marca Farmhouse, são fabricadas
segundo os método tradicionais e apenas são
utilizados na sua confeção ingredientes da me-
lhor qualidade que provêm de diversas partes do
mundo. As receitas ancestrais são mantidas no
segredo dos deuses e esta marca familiar nasceu
da paixão de uma família pela doçaria britânica
que acompanha e protagoniza o tradicional ritual
do Chá da Cinco.
Farmhouse é uma co-
nhecida marca britânica,
cujos bolachas e biscoitos
já ganharam fama em todo
o mundo. No caso con-
creto das bolachas Triple
Chocolate Chunk apenas lhe podemos dizer que
o melhor vai ser pôr a dieta de lado e deliciar-se
sem culpas. Estas bolachas, tal como todos os
a
MERCEARIA
O azeite é uma verdadeira relíquia da gastronomia mediterrânica que enriquece saberes e sabores.
ste azeite de sabor fi no e
delicado nasceu a partir do
projeto Gerações de Xisto,
um conceito criado pela
vontade imensa de jovens
descendentes de duas famílias transmontanas – a
família Sousa Grandão e a família Lobão - , apai-
xonados pela sua terra e apostados em preservar
o património rural familiar e as tradições herdadas
das anteriores gerações. No seio de uma aldeia
tipicamente portuguesa, parada no tempo mas
e
Por um fioFotografia: Lemonnierfoto
Azeite Virgem Extra
Chousas Nostras, 500 ml
que preserva todos os seus valores arquitetónicos,
tradições e modos de vida fortemente ligados à
agricultura, decidem, em parceria, juntar forças e
ideias e, assim, gerir as casas agrícolas de família
que herdaram e dar uma renovada continuidade ao
seu património. Desta moderna visão de restaurar
tradições nasceu a marca Chousas Nostras, com
âncora na produção de azeites, tirando o melhor
partido de olivais centenários, agora convertidos
em espaços de ensaio na busca de novos sabores
e aromas.
AZEITE VIRGEM EXTRA CHOUSAS NOSTRAS
42
43
44
INGREDIENTES2 CEBOLAS FRESCAS • 1 TALO DE AIPO • 1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA • 400 G DE BETERRABA COZIDA • 1 TORANJA • ÁGUA • AZEITE • SAL E PIMENTA • CEBOLINHO • CROUTONS
PREPARAÇÃOColoque ao lume uma panela com as cebolas pica-
das, o aipo cortado em lâminas, a manteiga, tempe-
re com sal e pimenta e refogue até a cebola estar
tenra. Junte a beterraba em cubos, cerca de 1/5 litro
de água, o sumo da beterraba e triture com a varinha
mágica ou no copo liquidifi cador e deixe arrefecer.
Distribua a sopa pelos pratos, regue com azeite,
salpique com cebolinho e sirva com croutons.
Sopa fria de beterraba e toranja
PARA 4 PESSOAS
MERCEARIA
O AZEITE VIRGEM EXTRA CHOUSAS NOSTRAS
FAZ PARTE DO PROJETO TRANSMONTANO
GERAÇÕES DE XISTO
46
GRANDES CHEFS
al como a maior parte das
crianças do seu tempo, o chef
António Nobre também sonhou
ser polícia ou bombeiro, mas o
destino ditou que enveredasse
pelo mundo da gastronomia,
uma arte que tem praticado com muita sabedoria e
dedicação pela planície alentejana.
Como é que começou o seu fascínio por este mundo
da gastronomia?
Tudo começou quando fui para a Marinha de Guerra
Portuguesa, para cumprir o serviço militar obrigatório.
Para não fi car básico (a limpar a parada e as beatas dos
colegas), fui quase obrigado a tirar um curso. Havia
vários cursos, de diversas áreas, mas eu candidatei-me
em primeiro lugar a empregado de mesa, em segundo
a padeiro e, por último, a cozinheiro. E foi assim que
ganhei o gosto…
Lembra-se do primeiro prato que aprendeu a fazer?
Sim, lembro-me perfeitamente… Omeletas! (risos)
A tradição ainda é o que era
ANTÓNIO NOBRE
Com um estilo criativo, de inspiração mediterrânica mas com respeito pelos sabores tradicionais portugueses, o chef António Nobre dá cartas na cozinha dos M’Ar de Ar Hotels, em Évora
Ser chef de cozinha era um sonho de infância? Que
outras profissões quis ser?
Nunca me passou pela cabeça ser cozinheiro e muito
menos chef de cozinha. Lembro-me de querer ser
polícia e bombeiro, como a maioria das crianças do
meu tempo.
Como tem sido o seu percurso até aqui?
Tem sido um percurso muito pelo Alentejo, sempre
trabalhei nesta região. De qualquer forma, fi z também
algumas formações no estrangeiro, o que é muito
importante, e aconselho mesmo todos os jovens que
querem enveredar por esta área a fazê-lo.
Onde é que vai buscar inspiração para os seus pratos?
Inspiro-me numa ida a uma horta, ao talho, à peixaria,
ao mercado… E nas conversas que tenho com quem
produz as maravilhas da nossa terra. Às vezes basta-
-me cheirar e mastigar um ramo de ervas aromáticas
e a cabeça começa logo a idealizar pratos, a juntar
sabores… Trocar experiências com outros colegas
também ajuda, assim como discutir os menus dos
tTexto: Sandra Cáceres Monteiro
47
RECEITAS
restaurantes com a minha equipa de cozinha e sala.
A inspiração é infi nita!
E quem é que têm sido as suas grandes referências?
Uma grande referência para mim foi e continua a
ser o Santi Santamaria, um famoso chef espanhol,
falecido em 2011. Tenho todas as obras dele!
Como é que definiria o seu estilo de cozinha?
É uma cozinha criativa, de inspiração mediterrânica,
com respeito pelos sabores tradicionais portugueses.
Gosta de improvisar ou prefere seguir as receitas
à risca?
Há receitas que não dá para improvisar, como por
exemplo as receitas de doçaria conventual. Já nos
pratos salgados, por vezes gosto de improvisar e posso
dizer que tenho tido agradáveis surpresas.
A gastronomia está na moda. Acha que, tal como
a moda, também é feita de tendências e de ciclos?
Sem dúvida que está na moda, e ainda bem, mas o
que nunca vai sair de moda é a nossa gastronomia
portuguesa. É esta que é a mais recordada, princi-
palmente pelos portugueses que por diversas razões
têm de sair do nosso país.
Quando não está na cozinha como é que passa os
seus tempos livres?
Gosto de passear, de ir a outros restaurantes… Mas
não me recordo de nenhum dia que tenha passado
sem folhear um livro ou uma revista de gastronomia.
É o meu maior vício!
Considera-se um bom garfo?
Considero-me um garfo que gosta de provar tudo.
Não há nada de que não goste!
Qual é a sua opinião sobre os programas de tele-
visão como o Masterchef, por exemplo, que dão a
conhecer novos talentos da gastronomia?
48
GRANDES CHEFS
Prato favorito… Cozido à portuguesa.
Três ingredientes indispensáveis na sua despensa… Azeite, alhos e coentros.
Doces ou salgados? Salgados.
Música para ouvir enquanto confeciona um prato especial…Música calma e portu-guesa.
O prato que os amigos mais lhe pedem para fazer… Bacalhau com natas e espinafres.
Um país que o inspira a nível gastronómico… Itália.
A coisa mais estranha que comeu até hoje…. Escaravelho (risos).
E a mais agradavelmente surpreendente? Foie gras.
60 SEGUNDOS
49
ANTÓNIO NOBRE
Acho esse tipo de programas muito importante
pois ensinam as pessoas que estão a participar,
e também a quem eles assiste, a cozinhar e a
aprender truques de cozinha.
Hoje em dia há muita concorrência nesta área.
Quais são as qualidades essenciais para se ser
um bom chef?
Existem tantas, mas vou citar apenas algumas:
ter paixão pela profi ssão; fazer sempre, e cada
vez melhor, o nosso trabalho aprendendo com os
erros; consultar muitos artigos de gastronomia,
sejam livros, revistas, ou artigos online; saber
dialogar com os colegas, respeitando-os para que
eles também nos possam respeitar e o trabalho
correr bem.
“ÀS VEZES BASTA-ME CHEIRAR E MASTIGAR UM RAMO DE ERVAS
AROMÁTICAS E A CABEÇA COMEÇA LOGO A IDEALIZAR
PRATOS, A JUNTAR SABORES…”
50
GRANDES CHEFSDELICATESSEN
51
Folhado de sapateira com sementes de sésamo, salada de rúcula selvagem, rabanetes e pistachos
INGREDIENTESMASSA FOLHADA: 160 G DE MASSA FOLHADA (CONGELADA) • 1 OVO • Q.B. DE ÁGUA • 8 G DE SEMENTES DE SÉSAMO.RECHEIO DE SAPATEIRA: 320 G DE CARNE DE SAPATEIRA (COZIDA) • 1 OVO COZIDO • 10 G DE PICKLES • 2 G DE SALSA PICADA • 2 G DE CEBOLINHO PICADO • Q.B DE CERVEJA NACIONAL • 40 G DE MAIONESE DE AZEITE • 10 G DE MOLHO KETCHUP • Q.B DE SAL FINO • Q.B DE PIMENTA BRANCA MOÍDA NO MOMENTO.SALADA DE R CULA SELVAGEM: 120 G DE RÚCULA SELVAGEM • 80 G DE RABANETES • 20 G DE MIOLO DE PISTACHOS.
PREPARAÇÃODa massa folhada: Com a ajuda de um
corta-massas, corte a massa folhada da
forma que desejar. Pique a massa com um
garfo e pincele com gema de ovo diluí-
da num pouco de água. Polvilhe com as
sementes de sésamo. Coloque num tapete
de silicone e leve ao forno a 175ºC durante
mais ou menos 12 minutos e reserve.
Do recheio de sapateira: Coloque todos
os ingredientes numa tigela e mistu-
re tudo com a ajuda de uma colher.
Retifique o tempero e reserve no fri-
gorífico.
Da salada de rúcula selvagem: Misture
todos os ingredientes numa tigela.
EMPRATAMENTOAbra o folhado ao meio, recheie com a pasta de sapateira e acompanhe com a salada.
RECEITA PARA 4 PESSOAS
DICAPARA KG DE
SAPATEIRA SÃO
NECESSÁRIAS G DE SAL
GROSSO, POR CADA LITRO
DE ÁGUA, E MAIS OU
MENOS MINUTOS
DE COZEDURA
ANTÓNIO NOBRE
QUANDOTodo o ano.
DIFICULDADEBaixa.
TEMPO45 minutos (caso a sapateira já esteja cozida).
SERVIRFrio.
52
GRANDES CHEFS
QUANDOTodo o ano.
DIFICULDADEMédia.
TEMPO1 hora e 15 minutos.
SERVIRQuente.
Lombinho de porco de raça alentejana recheado com camarão, migas de espargos verdes e pérolas de pera com pó de laranjaINGREDIENTESLOMBINHOS: 800 G DE LOMBINHO DE PORCO DE RAÇA ALENTEJANA • 120 G MASSA DE PIMENTÃO DA HORTA • SAL FINO • 400 G DE CAMARÃO (CALIBRE 30/40) • 2 DL DE AZEITE • 4 DENTES DE ALHO.MIGAS DE ESPARGOS VERDES: 320 G DE ESPARGOS VERDES • 600 G DE MIOLO DE PÃO ALENTEJANO DE VÉSPERA • 1 DL DE AZEITE • 2 OVOS • 1 FOLHA DE LOURO • 2 DENTES DE ALHO • SAL. PARA AS PÉROLAS DE PERA: 2 PERAS • 250 ML DE ÁGUA • 40 G DE AÇÚCAR.P DE LARANJA: 1 LARANJA
PREPARAÇÃODos lombinhos: Corte os lombinhos de porco em
pequenos bifes e bata com o martelo. Tempere-
-os com massa de pimentão de ambos os lados.
Entretanto, descasque o camarão, deixe o rabo,
retire a tripa e tempere com sal fino. Enrole o
camarão no bife e prenda com 2 palitos. Leve uma
frigideira ao lume com azeite e os alhos esmagados.
Quando estiverem dourados core os lombinhos de
todos os lados. Leve ao forno a 170ºC durante mais
ou menos 6 minutos e reserve em local quente.
Das migas de espargos verdes: Com a ajuda de um
descascador de espargos, raspe-os e lave-os em
água corrente. Coza os espargos em água, com um
pouco de sal. Reserve a água da cozedura. Pique os
espargos com uma faca. Faça um refogado com
azeite, alho picado e louro, e quando o alho estiver
dourado junte os espargos e o sal. Deixe refogar.
Adicione um pouco da gordura proveniente da
carne. Corte o pão em fatias finas e coloque no
tacho onde refogou os espargos e adicione um
pouco de água quente da cozedura. Tape o tacho
durante 4 minutos. Destape o tacho e com uma
colher de pau bata a mistura e junte os ovos. Envolva
tudo formando uma bola. Quando estas descolarem
do tacho estão prontas.
Das pérolas de pera: Leve um tacho ao lume com a
água e o açúcar. Deixe ferver e brinja as pérolas de
pera (feitas com a ajuda de um utensílio próprio).
Retire e deixe arrefecer à temperatura ambiente.
Do pó de laranja: Descasque a casca da laranja
muito fininha e coloque numa travessa perto da
zona quente da sua cozinha (perto do fogão ou em
cima do forno, por exemplo). Quando estiver seca
triture, reserve num frasco e feche hermeticamen-
te. Guarde em local seco e utilize quando necessitar.
RECEITA PARA 4 PESSOAS
53
RECEITAS
EMPRATAMENTOPolvilhe as pérolas de peras com o pó de laranja, decorando com germinados e regue com o molho obtido da carne ou demi-glace de porco.
DICACONGELE AS
CASCAS E AS CABEÇAS
DO CAMARÃO PARA, MAIS
TARDE, AROMATIZAR CALDOS,
MOLHOS OU PARA DAR
MAIS SABOR A UM ARROZ
DE TOMATE, POR
EXEMPLO
54
GRANDES CHEFS
54
DELICATESSEN
55
Robalo do mar corado na frigideira, creme de batata com nabo, estaladiço de legumes aromatizados com hortelã e manteiga de cabra
INGREDIENTESROBALO: 800 G DE LOMBOS DE ROBALO DO MAR • 1 DL DE AZEITE • 2 DENTES DE ALHO • Q.B DE SAL FINO.PUR DE BATATA COM NABO: 800 G DE BATATAS BEM LAVADAS • 200 G DE NABO • 1 DL DE LEITE GORDO • Q.B DE SAL FINO • Q.B DE PIMENTA BRANCA MOÍDA NO MOMENTO • 140 G DE MANTEIGA SEM SAL.ESTALADIÇO DE LEGUMES: 8 FOLHAS DE MASSA BRICK • Q.B DE MANTEIGA CLARIFICADA • 400 G DE LEGUMES VARIADOS (PIMENTOS, CURGETE, COGUMELOS, CENOURA, ETC.).
QUANDOTodo o ano.
DIFICULDADEFácil.
TEMPO1 hora.
SERVIRQuente.
PREPARAÇÃODo robalo: Com um papel absorvente, seque
bem os lombos do peixe e tempere com sal fino.
Reserve no frigorífico 30 minutos. Coloque uma
frigideira antiaderente ao lume com azeite e alhos
esborrachados. Quando os alhos estiverem dou-
rados, retire-os e core de todos os lados o peixe.
Leve ao forno aquecido a 180ºC durante 12 a 15
minutos e reserve em local quente.
Do puré de batata com nabo: Numa panela com
água e sal coza as batatas com pele. A meio da
cozedura, junte os nabos com a casca também.
Quando tudo estiver cozido retire e reserve
alguma água da cozedura. Deixe arrefecer, pele
as batatas e retire as cascas dos nabos. Coloque
as batatas e os nabos numa tigela e com um
garfo esmague. Ao mesmo tempo vá juntando a
manteiga derretida. Coloque a mistura num copo
misturador com o leite quente, alguma água que
reservou da cozedura, pimenta e sal se necessário
(tenha cuidado pois as batatas e os nabos já foram
cozidos com água e sal). Triture até obter um
creme homogéneo e reserve.
Do estaladiço de legumes: Pincele as folhas de
massa brick com a manteiga clarificada e forre um
recipiente (tipo um copo ou uma chávena) com 2
folhas cada e leve ao forno a 160ºC durante 4 a 5
minutos até estar dourada. Num tacho com água,
sal, louro e alho com casca e ramos de hortelã
coza os legumes e corte-os em tiras. No final
recheie a massa com os legumes.
EMPRATAMENTOColoque as nozes de manteiga de cabra sobre o peixe e as folhas de Sorel.
RECEITA PARA 4 PESSOAS
DICAO SEGREDO
DE QUALQUER PEIXE
É NÃO COZINHÁ-LO
EM DEMASIA
ANTÓNIO NOBRE
56
GRANDES CHEFS
Carré de borrego do nordeste alentejano com crosta de alecrim, gratinado de batata com cogumelos e chalotas em vinagre de vinho tintoINGREDIENTESCARR DE BORREGO: 800 G DE VÃO DE BORREGO (LIMPO) • Q. B DE SAL • Q.B DE PIMENTA BRANCA MOÍDA NO MOMENTO • Q.B DE AZEITE • 2 DENTES DE ALHO.CROSTA DE ALECRIM: 2 G DE ALECRIM FRESCO PICADO • 2 DENTES DE ALHO PICADO • 80 G DE PÃO RALADO • 20 G DE MOSTARDA À MODA ANTIGA • 5 G DE ALCAPARRAS PICADAS • Q.B DE AZEITE • Q.B DE MANTEIGA SEM SAL.GRATINADO DE BATATA COM COGUMELOS: 400 G DE BATATA DESCASCADA E LAMINADA • 4 DL DE NATAS • Q.B DE PIMENTA BRANCA MOÍDA NO MOMENTO • Q.B DE SAL FINO • 4 DENTES DE ALHO PICADO • 100 G DE COGUMELOS FRESCOS LAMINADOS • 2 CEBOLAS MÉDIAS LAMINADAS • Q.B DE MANTEIGA.CHALOTAS: 12 CHALOTAS • 200 ML DE ÁGUA • 200 ML DE VINAGRE DE VINHO TINTO • 80 G DE AÇÚCAR • 2 DL DE VINHO TINTO ALENTEJANO.
QUANDOTodo o ano.
DIFICULDADEBaixa.
TEMPO45 minutos.
SERVIRQuente.
PREPARAÇÃODo carré de borrego: Tempere a carne com sal e
pimenta. Numa frigideira com um pouco de azei-
te e alhos esborrachados, core a carne de todos
os lados. Depois barre o carré com o preparado
feito (crosta de alecrim) e leve ao forno a 200ºC
durante mais ou menos 8 minutos e reserve.
Da crosta de alecrim: Triture tudo até obter
uma pasta moldável.
Do gratinado de batata com cogumelos: Unte
um tabuleiro com manteiga, forre com papel
vegetal, unte novamente com manteiga e
reserve. Coloque um tacho ao lume com natas,
sal, pimenta, alho picado para fazer o molho.
Retifique o tempero. Para fazer o gratinado
coloque camadas alternadas de batata, molho,
cogumelos e cebola, sendo a última camada de
batata. Leve ao forno a 150º durante mais ou
menos 1h30m.
Das chalotas: Leve ao lume um tacho com a
água, vinagre, açúcar e o vinho tinto. Deixe
ferver, junte as chalotas descascadas e deixe
cozinhar por 7 minutos. Reserve num frasco e
feche hermeticamente.
RECEITA PARA 4 PESSOAS
DICANUNCA COZINHE
DEMASIADO UM
CARRÉ DE BORREGO
POIS PODE FICAR
SECO E RIJO
EMPRATAMENTORegue o preparado com demi-glace de borrego e alguns vegetais crus.
57
58
GRANDES CHEFS
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Encharcada do Convento de Santa Clara com sorbet de limão
INGREDIENTES22 OVOS (18 GEMAS DE OVO + 4 OVOS INTEIROS) • 750 G DE AÇÚCAR • 2 DL DE ÁGUA • CANELA EM PÓ Q.B • SORBET DE LIMÃO • FRUTOS VERMELHOS • PHYSALIS.
PREPARAÇÃOLeve o açúcar ao lume com a água e deixe
ferver até atingir os 108ºC. (utilize um ter-
mómetro). Entretanto, bata os ovos numa
tigela. Estando a calda no ponto, coloque
dentro os ovos, através de um passador de
rede e em movimentos circulares. Deixe cozer
a encharcada, mexendo com uma espátula
com muito cuidado e retire do lume para um
prato (o aspeto é muito parecido às trouxas
de ovos). Leve a tostar na salamandra, retire
e no momento de servir polvilhe com canela
em pó.
RECEITA PARA 8 A 10 PESSOAS
DICANO MOMENTO
DE SERVIR,
CASO NÃO TENHA
SALAMANDRA,
POLVILHE SÓ COM
CANELA EM PÓ
QUANDOTodo o ano.
DIFICULDADEMédia.
TEMPO1 hora.
SERVIRAcompanhe com sorbet de limão e algumas frutas.
ANTÓNIO NOBRE
CHARCUTARIA
64
Este queijo de sabor único é fabricado a partir de um rigoroso processo de produção. O resultado? Só poderia ser o melhor!
Fotografia: Lemonnierfoto
CHARCUTARIA
QUEIJO CURADO DE OVELHA COM LEITE CRU CHUSCO
o queijo curado de ovelha com
leite cru Chusco é uma especia-
lidade da Cooperativa Cerrato,
uma das maiores de Espanha, a
funcionar desde 1968. Produzir
queijos de qualidade, fabricados a partir das mais
avançadas tecnologias, não descurando, no entan-
to, os métodos artesanais, tem sido a fi losofi a desta
empresa familiar de enorme sucesso.
Desde 2005 que os Queijos Cerrato integram o
Grupo Alimentário Agropal, a sexta maior coope-
rativa de Espanha.
Fabricado com leite cru de ovelha, sal e fermentos
lácteos, este queijo é um verdadeiro petisco, indo
bem com um bom copo de vinho tinto e uma fatia
de pão saloio. Tem um sabor pouco ácido, ligeira-
mente salgado, com uma elevada persistência de
boca.
O sabor da tradição
65
66
CHARCUTARIA
ESTE QUEIJO FABRICADO COM LEITE CRU DE OVELHA, LIGEIRAMENTE SALGADO, VAI BEM COM UM COPO DE
VINHO TINTO E UMA FATIA DE PÃO SALOIO
Queijo curado de ovelha com
leite cru Chusco, 250 g
68
CHARCUTARIA
69
O foie gras é uma iguaria francesa cuja origem remonta aos antigos egípcios. Uma verdadeira experiência gourmet!
Fotografia: Lemonnierfoto a par das trufas, o foie gras é uma
das mais luxuosas iguarias fran-
cesas. Melhor ainda, se as pu-
dermos ter às duas num produto
único, como é o caso deste bloc
de foie gras de ganso trufado Club del Gourmet.
Foie gras é um termo francês que signifi ca ‘fígado
gordo’. Ou seja, consiste, nada mais nada menos, no
fígado de um pato ou de um ganso que foi supera-
limentado. Possui uma consistência amanteigada e
um sabor mais suave do que o fígado normal.
A degustação desta magnífi ca iguaria remonta ao
século XXV a.C. com os antigos egípcios a regala-
rem-se com os fígados engordados das aves migra-
tórias. Mais tarde, aplicaram essa prática aos gansos
e eis a origem do foie gras que, hoje em dia, é uma
iguaria gourmet adequada às ocasiões mais espe-
ciais.
Sublime tentação Bloc de foie gras de ganso trufado
Club del Gourmet, 80 g
BLOC DE FOIE GRAS DE GANSO TRUFADO CLUB DEL GOURMET
70
CHARCUTARIA
INGREDIENTES1 EMBALAGEM DE PREPARADO PARA POLENTA • 1 CEBOLA ROXA • AZEITE • REBENTOS • 4 FATIAS DE FOIE GRAS • SAL E PIMENTA
PREPARAÇÃOPrepare a polenta como descrito na embalagem, deite
numa forma retangular e deixe arrefecer. Depois de
fria corte 4 cubos. Aqueça uma frigideira antiaderente
com um pouco de azeite e refogue a cebola, tempere
com sal e pimenta e reserve. Na mesma frigideira
salteie os cubos de polenta e o foie gras. Coloque um
cubo de polenta em cada prato, ponha por cima o foie
gras, as cebolas refogadas, salpique com rebentos e
sirva.
Cubos de polenta e foie gras
PARA 4 PESSOAS
O FOIE GRAS É UMA VERDADEIRA IGUARIA
GOURMET DE CONSISTÊNCIA AMANTEIGADA E SABOR MAIS SUAVE DO QUE O
FÍGADO NORMAL
001 t t i dd 42 14/04/15 11 22
72
CHARCUTARIA
Para uma ocasião especial, este maravilhoso queijo gourmet não deixa os seus créditos por mãos alheias. Comprove-o!
Fotografia: Lemonnierfoto o s queijos franceses são conhe-
cidos pela sua superior quali-
dade e sabor único. O queijo
brie com trufas da Fromi não
é exceção! Os verdadeiros
apreciadores dizem que esta variedade é conside-
rada a crème de la crème dos queijos e quem ainda
não conhece rapidamente se torna fã!
Originário da região de Brie, em França, este
queijo é um queijo de pasta mole, que conquis-
ta pelo seu sabor subtil mas muito harmonioso. É
fabricado com leite de vaca, sendo a sua crosta
branca e extremamente macia, o que faz com que
este queijo quase se derreta na boca. De qualquer
forma, tanto o seu sabor como a própria textura
se alteram consoante o seu estado de matura-
ção. Para uma degustação perfeita, o Brie deve
ser retirado da refrigeração 30 minutos antes de
ser consumido e deixado de molho no leite cerca
de 90 minutos, maturando assim ainda melhor o
seu revestimento e conferindo um toque suave ao
paladar.
La crème de la crème
QUEIJO BRIE COM TRUFAS FROMI
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74
CHARCUTARIA
Queijo Brie com Trufas Fromi, ao quilo
PARA UMA DEGUSTAÇÃO PERFEITA, ESTE QUEIJO DEVE SER RETIRADO
DO FRIGORÍFICO 30 MINUTOS ANTES DE SER SERVIDO
O rei dos queijos
O queijo Brie tem sido fabricado desde o séc. VIII
sendo um dos mais antigos queijos franceses. An-
tes de se tornar amado pelo povo já era popular e
muito apreciado pela nobreza. Há várias centenas
de anos, o Brie era um dos tributos que tinha de
ser pago aos reis. Segundo reza a lenda, um dos
seus mais notáveis apreciadores era o Imperador
Carlos Magno (séc. VIII-IX). Depois de ter prova-
do este queijo, elegeu-o como o seu prato favorito
e nunca mais faltou na sua mesa.
Em 1814, no Congresso de Viena, foi consagrado
como o ‘Rei dos Queijos’. Este é um queijo fei-
to a partir do leite de vaca e a sua crosta é for-
mada pelo fungo penicillium candida. É também
conhecido como um queijo de mofo branco. As
duas variedades mais emblemáticas, ambas com
denominação de origem, são o Brie de Meaux e
o Brie de Melun. O Brie de Meaux tem uma tex-
tura macia, mas fi rme (sem derreter), com crosta
branca e macia. Quando está bem curado o sabor
é forte, mas não picante. O Brie de Melun, por sua
vez, tem um sabor mais pronunciado sendo um
pouco mais salgado. Quando curado tem aroma
penetrante, sabor forte e a textura quase derrete.
A crosta torna-se mais rala e a casca adquire tons
avermelhados e odor amoniacal.
Numa tábua de queijos, em saladas, como sobre-
mesa ou acompanhado de pão ou tostas, o queijo
Brie com trufas da Fromi vai deixar uma boa im-
pressão nos seus convidados.
Quais as vantagens de um Personal Shopper?
Definir o seu estilo e escolher as cores,as peças e a maquilhagem mais
favorecedoras para si.
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GARRAFEIRA
78
GARRAFEIRA
Os vinhos Bairrada Aequinoctium são vinhos de qualidade superior, fruto de uma região vitivinícola de excelência.
na Carvalheira, um projeto viní-
cola familiar da responsabilidade
do enólogo José Carvalheira,
na região da Bairrada, que se
produzem vinhos de elevada
qualidade e distinção. Ali criam-se vinhos únicos, numa
região vitivinícola de excelência, possuidora de um cli-
ma atlântico fresco e excelentes solos argilo-calcários,
características que igualam aquele território nacional às
grandes regiões vinícolas mundiais.
Os vinhos Bairrada Ante Aequinoctium Veranum Grande
Reserva Branco 2011 e Bairrada Aequinoctium Autumnus
Grande Reserva Tinto 2010 são o melhor exemplo dos
vinhos superiores que ali se produzem.
é
A alta-costura
do vinho
Fotografia: Lemonnierfoto
VINHOS BAIRRADA AEQUINOCTIUM
ESTES VINHOS DA BAIRRADA SÃO FRUTO DE UM PROJETO VINÍCOLA FAMILIAR DO ENÓLOGO JOSÉ CARVALHEIRA
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CHAMPANHE JACQUESSON
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Vinho Bairrada Aequinoctium Autumnus Grande Reserva Tinto 2010
Cor retinta profunda. Aroma muito intenso e complexo, com notas dominantes de frutos negros silvestres, violetas,
abaunilhados e tostados da barrica. Na boca é opulento, estruturado, fresco, equilibrado e longo.
GARRAFEIRA
Vinho Bairrada Ante Aequinoctium Veranum Grande Reserva Branco 2011
De cor amarelo-palha pálido. Aroma muito fi no e complexo, com notas dominantes de cascas de citrinos, frutos de polpa branca, fl or de tília e barrica. Na boca é
fresco, estruturado, volumoso, equilibrado e longo.
82
GARRAFEIRA
ESTE VINHO DEVE SER SERVIDO ENTRE OS 14ºC E OS 16ºC
83
QUINTA DO GRIFO GRANDE RESERVA TINTO 2009
O Quinta do Grifo Grande Reserva Tinto 2009 é um vinho de personalidade marcada, produzido pela Rozès, que vai bem com pratos de carnes vermelhas ou queijos ricos e complexos.
Rozès, uma empresa do
Grupo Vranken Pommery
Monopole, tem uma história
secular ligada à Região do
Douro, sendo a responsável
por este vinho de qualidade superior. Tem solidifi -
cado de forma sábia a sua presença nos mercados
nacionais e internacionais, impondo os seus vinhos
com verdadeira mestria, de onde se realça o íntegro
controlo das diversas fases da vitivinicultura, no Douro,
desde a plantação das vinhas ao envelhecimento e
engarrafamento dos vinhos.
a
A história de um vinho
Fotografia: Lemonnierfoto
Fundada em Bordéus em 1855 por Ostende Rozès,
um negociante de vinhos fi nos daquela cidade, a
Rozès começou por importar e comercializar vinho
do Porto. Mais tarde, por volta dos anos 30, Edmond
Rozès, fi lho do fundador, criou a marca ‘Porto Rozès’
e escolheu uma forma de garrafa que permitia a
marca com o vinho do Porto: uma garrafa revista ‘à
antiga portuguesa’ com o gargalo envolto em papel
sulfuroso e uma rolha selada com cera. Quatro
gerações depois, em 1977, a Casa Rozès deixa de
pertencer à família que lhe deu. Atualmente, a marca
exporta para mais de 40 países em todo o mundo.
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GARRAFEIRA
Quinta do Grifo Grande Reserva Tinto 2009
Vinho de cor rubi intensa com boa frescura aromática, com predominância para os frutos pretos bem
maduros. Apresenta taninos densos muito redondos, acidez equilibrada, madeira bem integrada, revelando grande potencial de guarda, num conjunto com boa
estrutura e consistência, mantendo todo o seu carácter aromático num fi nal persistente e muito longo.
DO DOURO PARA O MUNDO…
A missão da Rozès é sustentada em três pilares:
Produzir vinhos do Douro e do Porto de excelência,
através de um processo harmonioso que combina as
mais avançadas tecnologias com as técnicas ancestrais
da produção de vinho; garantir um produto de eleva-
díssima qualidade, investindo em iguais proporções
quer no mercado nacional quer no mercado interna-
cional; inovar, ousar e investir em novas abordagens
que garantam uma constante adequação ao perfi l do
seu público-alvo. Atualmente, a marca exporta para
mais de 40 países em todo o mundo.
A título de curiosidade, é importante referir o facto de a
Rozès se ter associado à iniciativa Wine in Moderation,
por um consumo saudável de vinho. Este programa,
uma iniciativa do setor europeu vitivinícola, tem por
objetivo promover a responsabilidade no consumo
de vinho e produtos vínicos, apoiar a mensagem
do vinho como um produto de excelência para ser
apreciado de forma calma e moderada e educar os
stakeholders e o público em geral sobre os riscos de
um consumo excessivo.
Quinta do Grifo Grande
Reserva Tinto 2009, 75 cl
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GARRAFEIRA
Não deixe de experimentar este vinho premiado que é uma homenagem a todos os que ao longo da história fizeram da Companhia das Lezírias uma referência.
m 1836, em pleno reina-
do de Dona Maria II, era
fundada a Companhia das
Lezírias, de cujos limites
faziam parte os extensos
territórios da Coroa, Casa do Infantado e da Casa
da Rainha. Este vinho pretende homenagear os
homens e mulheres que ao longo da história fi ze-
ram da Companhia das Lezírias uma referência. É
e
Homenagem merecida
Fotografia: Lemonnierfoto
COMPANHIA DAS LEZÍRIAS ‘1836’ GRANDE RESERVA TINTO 2012
um vinho produzido a partir de uma vinha muito
velha de Alicante Bouschet, com baixa capacida-
de de produção e envolvida na extensa fl oresta da
Companhia das Lezírias. Neste ambiente, no qual
se encontra um interessante equilíbrio ecológico, as
intervenções humanas são reduzidas ao mínimo e os
vinhos produzidos expressam muito bem o “terroir”
de onde provêm. As melhores uvas, vindimadas ma-
nualmente, fermentaram de forma espontânea num
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VINHO REGIONAL ALENTEJANO MONTE BRANCO 2010 TINTO
RECENTEMENTE ESTE VINHO FOI DISTINGUIDO
COM O PRÉMIO EXCELÊNCIA PELA REVISTA
DE VINHOS
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GARRAFEIRA
Companhia das Lezírias ‘1836’ Grande Reserva Tinto 2012
Vinho de cor rubi intensa com boa frescura aromática, com predominância para os frutos pretos bem maduros.
Apresenta taninos densos muito redondos, acidez equilibrada, madeira bem integrada, revelando grande potencial de guarda, num conjunto com boa estrutura
e consistência, mantendo todo o seu carácter aromático num fi nal persistente e muito longo.
pequeno lagar onde a pisa foi feita pelo método tradicional.
De seguida, o vinho estagiou em barricas novas de carvalho
francês durante 14 meses, a partir do qual não teve qualquer
outra intervenção.
ERA UMA VEZ UM VINHO…
O início da atividade vitícola da Companhia das Lezírias
remonta ao ano de 1881, altura em que se instalou a vinha
na charneca de Catapereiro. Essa área foi crescendo até
1934, ano em que a vinha atingiu o seu máximo expoente,
cerca de 400 hectares. As castas dominantes na altura
eram o Periquita (Castelão) e o Bastardo. Com o passar dos
anos, a vinha foi sendo reestruturada, tendo a Companhia
das Lezírias atualmente cerca de 130 hectares de vinha,
dos quais 65% da área é composta por castas tintas e os
restantes 35% por castas brancas. Entre as castas tintas,
a variedade Alicante-Bouschet é maioritária, seguida pelas
castas Castelão, Trincadeira, Aragonez, Touriga-Nacional,
Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Touriga-Franca, Tinta
Barroca e Tinto Cão. As castas brancas instaladas são o
Fernão Pires, Trincadeira das Pratas, Arinto, Roupeiro, Tália,
Verdelho e Vital. O vinho Companhia das Lezírias ‘1836’
Grande Reserva Tinto 2012 é um dos nossos vinhos que
não vai querer deixar de experimentar!
GARRAFEIRA
ESTE RUM DEVE SER SERVIDO PURO OU ‘ON THE ROCKS’
Rum Zacapa XODestilado com mel tirado de
canas-de-açúcar virgens, este rum passa por um processo de fermentação
lento. Possui um equilíbrio perfeito entre a sua complexidade de
aromas e sabores. Nariz expressivo e profundo, completamente balanceado.
Amadeirado, com notas doces e apimentadas, toque de baunilha,
amêndoas e chocolate. Paladar denso e profundo.
RUM ZACAPA XO
Não deixe de experimentar este rum, originário das montanhas da Guatemala, que é uma verdadeira preciosidade.
riginário das montanhas da Guatemala, este rum resulta de uma homenagem realizada em 1976 ao Centenário da Cidade da Guatemala, capital do país. O que distingue o rum
Zacapa XO da concorrência, entre outros aspetos, é, principalmente, o facto de ser fabricado com mel virgem de cana-de-açúcar, em vez de melaço, e ser sujeito a um processo de fabrico muito meticuloso até ao engarrafa-mento do produto.
oFotografia: Lemonnierfoto
A bebida dos piratas
Sendo conhecida como a bebida dos piratas, é importante recuarmos no tempo e tentarmos perceber a origem do rum. A cana-de-açúcar começou a ser cultivada nas Caraíbas, em 1433, no tempo de Cristóvão Colombo. Era trans-portada pelas esquadras de Colombo a partir das Ilhas Canárias. Nos princípios do século XVI surgiu o primeiro rum destilado a partir da cana-de-açúcar. Existem, de qualquer forma, várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os piratas da época. Alguns entendidos na matéria defendem que a palavra rum deriva de Rumbullion
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Rum Zacapa XO, 70 cl
GARRAFEIRA
ou Rumbustion. Expressões usadas na gíria inglesa para descrever os excessos provocados pelos bêbados. Outros afi rmam que a palavra rum tem origem latina: saccharum (açúcar).No século XVII o rum era já muito conhecido, sendo considerado uma bebida medicinal que curava todas as doenças e expulsava os ‘demónios’ do corpo. Em 1775 o rum era a bebida mais vendida na América, o consumo anual per capita era de aproximadamente 18 litros.George Washington, na sua campanha eleitoral, distribuía rum grátis por todos aqueles que o ouviam e apoiavam.Atualmente o rum é produzido em muitos países: Índias ocidentais francesas (Martinica e Guadalupe); Índias ocidentais britânicas (Jamaica, Barbados, Guiana, Trinidad); Brasil; Venezuela; Austrália; Cuba; Porto Rico; México; Bolívia; Rússia e Espanha.Esta bebida alcoólica obtém-se por destilação, após a fermentação do sumo fermentado de cana-de-açúcar, xarope de cana ou melaço.Quando se produz à base de sumo de cana, como é o caso do Zacapa XO, considera-se que o processo é agrícola. Sempre que são usados o xarope de açúcar e o melaço, o processo é considerado industrial.
INGREDIENTES300 G DE FARINHA • 1 PACOTE DE FERMENTO DE PADEIRO DESIDRATADO • 1 LIMÃO • 100 G DE MANTEIGA DERRETIDA • 5 OVOS • 1/2 DL DE LEITE • 40 G DE AÇÚCAR • 4 DL DE ÁGUA • 1 LIMÃO (CASCA) • 1 DL + 1/2 DL DE RUM
PREPARAÇÃOColoque a farinha numa tigela com o fermento, a
raspa da casca do limão, a manteiga derretida, os
ovos batidos, o leite morno, 20 g de açúcar e mexa
até obter uma massa homogénea. Divida a massa
pelas formas untadas e deixe levedar até dobrar o
volume. Ligue o forno aos 180ºC e coza os babas
cerca de 30 minutos. Entretanto prepare a calda.
Coloque ao lume um tacho pequeno com a água, a
casca do limão, o restante açúcar, 1 dl de rum e deixe
ferver até fi car um xarope, retire do lume e acres-
cente o restante rum. Depois de prontos desenfor-
me os babas e regue-os, ainda quentes, com a calda.
Baba ao rum
O QUE DISTINGUE O ZACAPA XO DA CONCORRÊNCIA É O FACTO DE SER FABRICADO COM MEL
VIRGEM DE CANA-DE-AÇÚCAR EM VEZ DE MELAÇO
PARA 6 PESSOAS
GIN FERDINAND’S
94
q
GARRAFEIRA
Este bourbon diferente, fruto de uma receita ancestral, representa o sonho americano. Desfrute-o com alma!
uando Tom Bulleit decidiu criar um bourbon diferente da concorrência, precisou de viajar no tempo para recu-perar a receita do seu trisavô Augusto Bulleit. O resultado
disso é um bourbon diferente, mais seco e com um teor de centeio mais elevado. É mais picante, mais atrevido e menos doce que qualquer outro bourbon.
Fotografia: Lemonnierfoto
Um verdadeiro ícone americano!
Esta preciosa receita tem passado de geração em ge-ração desde 1830. Tom Bulleit, na altura, colocou em risco o seu escritório de advogados e a sua casa para ir atrás do sonho, que acabou por se realizar, e fez do Bulleit um verdadeiro ícone americano.A garrafa e a apresentação do Buillet representam a independência, o espírito e a cultura americana, uma cultura que incentiva o assumir de riscos e o empreen-dedorismo.
WHISKY BULLEIT RYE
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WHISKY BULLEIT RYE
ESTE WHISKY CONTÉM MAIS CENTEIO, O QUE LHE PROPORCIONA UM CARÁCTER
MAIS ACENTUADO E PICANTE E UM ACABAMENTO MAIS SUAVE
Whisky Bulleit Rye, 70 cl
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195 195 P bli G t M i i dd 1 2
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3
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CRÓNICA
Que prato para este vinho?
Martta Reis Simões Enóloga da Quinta da Alorna
e a gastronomia é um dos maiores prazeres que temos, o vinho é o seu companheiro insubstituível. A combinação entre vinhos e gastronomia
é infi nita e as harmonizações vão do mais óbvio ao mais inusitado, com o espaço entre uma coisa e outra a ser preenchido pela criatividade de cada um. Na generalidade, pensamos primeiro no menu e depois no vinho para acompanhar cada um dos pratos. E por que não o contrário? Hoje vou levar para o jantar um vinho branco fresco e intenso, o que é que vou cozinhar? De uma maneira ou de outra, deve ter-se em conta o princípio do equilíbrio. O sabor do prato não deve sobrepor-se ao vinho, nem o inverso deve acontecer, prevalecendo a harmonia entre os dois. É deste equilíbrio que resultam as melhores harmonizações.Neste jogo de sabores não há regras básicas. Não é verdade que os queijos e carnes se devem fazer acompanhar sempre de vinhos tintos e os peixes de vinhos brancos. É muito mais divertido do que isso! Deixe-se de preconceitos e experimente um queijo de pasta mole, amanteigado, com um vinho branco com madeira. Se pensarmos na constituição deste tipo de queijo, que possui cerca de 30% de matéria gorda, e que esta gordura pode ser equilibrada no palato pela acidez, um vinho branco adequa-se melhor pois a acidez é mais elevada e a sensação fi nal na boca será mais leve e não tão
pesada. Contudo este vinho branco terá de ter uma boa estrutura e volume para combinar com um produto deste tipo.Para pratos muito condimentados e com sabo-res intensos, opte por vinhos mais encorpados e densos. Os taninos de um tinto intenso são suavizados por pratos de carnes vermelhas, por exemplo. Geralmente, os melhores vinhos para acompanhar as sobremesas são os vinhos doces, mas cuidado, não vá o açúcar da sobremesa com o açúcar do vinho acabar por ser demasiado. São muitíssimas as combinações possíveis, desde colheitas tardias, ice wine, moscatéis ou vinhos do Porto. Contudo, tintos também protagonizam excelentes pairings com diversas sobremesas. Dou o exemplo de um bolo de especiarias com uma calda de chocolate branco e queijo de pasta mole. Divinal!Para além de apostarmos nas combinações menos arriscadas, só criamos espaço para as melhores surpresas quando experimentamos, fugimos ao mais comum e vamos pelo menos vulgar, ou até improvável. Já pensou que uma sopa da pedra pode fi car excelente com um branco encorpado com madeira? E o rosé, se lhe disser que é o melhor companheiro para o sushi e pastas italianas? O que acha de equilibrar a intensidade aromática de um caril com um branco intenso?Aqui fi cam algumas sugestões e, em caso de dú-vida, a melhor maneira de escolher será, sempre, experimentar!
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