diplomado para educadores en diabetes modulo de nutriciÓn responsable: m.c. ma. de jesús muñoz...

DIPLOMADO PARA EDUCADORES EN DIABETES

MODULO DE NUTRICIÓN

Responsable:M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw

1er TEMA

INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

•Leyes de la alimentación

•Grupos de alimentos

M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw

CARACTERISTICAS O LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

1.- SUFICIENTE

2.- EQUILIBRADA

3.- COMPLETA

4.- VARIADA

5.- ADECUADA

6.- HIGIENICA Muñoz Daw

Por ejemplo:

ENERGÍA (Calorías)rango de consumo promedio diario

MUJERES = 1,700 a 2,800

HOMBRES= 2,000 a 3,600

SUFICIENTE

Muñoz Daw

QUE CONTENGA LOS NUTRIMENTOS EN LA CANTIDAD QUE SE REQUIEREN

LOS GRUPOS DE NUTRIMENTOS SON:•PROTEÍNAS•VITAMINAS•MINERALES•HIDRATOS DE CARBONO•GRASAS•AGUA

EQUILIBRADA

Muñoz Daw

PROTEÍNAS MÚSCULOINMUNOLOGÍATRANSPORTEAMORTIGUADOR DE pHMETABOLISMO (ENZIMAS)

VIT. Y MIN

H. De C.VIT. B1

VIT. B2

NIACINA

Mg

EQUILIBRADA

Muñoz Daw

EL EQUILIBRIO CALÓRICO

PARA LA POBLACIÓN EN GENERAL ES: PROTEÍNA 12 - 15% GRASAS 20 - 25%HIDRATOS DE CARBONO 60 - 70%

PARA LOS DIABÉTICOS

PROTEÍNA 12 - 15%GRASA 25 - 30%HIDRATOS DE CARBONO 50 – 55%

Muñoz Daw

NUTRIMENTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA

1 gramo de proteína = 4 Kilocalorías

1 gramo de hidratos de carbono = 4 kilocalorías

1 gramo de grasa = 9 kilocalorías

Las vitaminas y los minerales no proporcionan energía

Muñoz Daw

COMPLETAQue en cada horario de comida se incluyan de los tres grupos de alimentos

Grupo de cerealesY tubérculos

grupo de

frutas y verduras

De origen animal

yleguminosas

Muñoz Daw

VARIADAen cada grupo existen muchos alimentospara que se puedan tener diferentes menús para la semana.

ADECUADAAl estado fisiológico, a la edad, al género, al clima, a la cultura.

INOCUALibre de microorganismos patógenos y Que no provoquen reacción alérgica.

Muñoz Daw

GRUPOS DE ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL•CARNES: RES, POLLO, PESCADO•HUEVO•LECHE Y SUS DERIVADOS (QUESO, YOGURTH)

LEGUMINOSAS•FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJAS, CHÍCHAROS, HABAS Y SOYA

CEREALES•MAÍZ, TRIGO, AVENA, ARROZ, CEBADA Y CENTENO

TUBÉRCULOS•PAPA Y CAMOTE

Muñoz Daw

FRUTAS•MANZANA, MELÓN, UVAS, NARANJA, PAPAYA, MANDARINA

VERDURAS GRUPO “A”• LECHUGA, PEPINO, TOMATE, NOPALES, CHILACA, CALABACITAS

VERDURA GRUPO “B”•CEBOLLA, ZANAHORIA, BETABEL

ALIMENTOS ACCESORIOS

GRASAS Y AZÚCARES

Muñoz Daw

3er TEMA IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

•Clasificación

•alimentos ricos en hidratos de carbono

•digestión y absorción

•funciones a nivel celular en personas sanas y con Diabetes

M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

GLUCOSA (frutas)MONOSACARIDOS FRUCTOSA (frutas)

GALACTOSA

LACTOSA (leche)DISACARIDOS SACAROSA (azúcar)

MALTOSA (germinados)

ALMIDÓN (cereales)POLISACARIDOS GLUCÓGENO (organismo)

CELULOSA (fibra)Muñoz Daw

CLASIFICACIÓN

MONOSACARIDOS

GLUCOSA (frutas)

FRUCTOSA

GALACTOSA (no se encuentra libre)

(frutas)

Muñoz Daw

CLASIFICACIÓN

DISACARIDOS

LACTOSA (leche)

SACAROSA (azúcar)

MALTOSA (germinados)

Muñoz Daw

CLASIFICACIÓN

ALMIDÓN se encuentra en los cereales y tubérculos

Está formado por más de 1000 unidades de glucosas

unidas entre sí

pan tortilla papa arrozMuñoz Daw

clasificación

CELULOSA, FIBRANo se puede digerir

Harina blanca........... 3.15%Harina Integral ........... 9.50%Salvado ........... 44.00%All bran ........... 26.70%

Brócoli ........... 4.10%Lechuga ........... 1.53%Manzana ........... 3.71%

Frijoles ........... 11.00% Muñoz Daw

Muñoz Daw

CANTIDAD DE HIDRATOS DE CARBONO EN 100g de ALIMENTO

Tortilla de maíz 60gPan 60Pasta cocida 25Arroz cocido 25Avena cocida 10Frijoles 28Manzana 15Brocoli 2Huevo 0.5Carne 0Leche 5Queso 1

Muñoz Daw

DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDÓN

DEXTRINAS Y AMILOPECTINAS

MALTOSA

GLUCOSAS

Estas se absorben

Con la tialina de la saliva

Con la amilasa del páncreas

Con la maltasa del intestino

Muñoz Daw

célula

Sangre Glucosa 85-100 mg/dl

páncreas

Insulina

absorción De glucosa

glucosa

Energía (ATP)CO2 y agua

Muñoz Daw

célula

Sangre Glucosa 85-100 mg/dl

páncreas

Insulina

absorción De glucosa

glucosa

Energía (ATP)CO2 y agua

grasa

Cuerpos cetónicos

Muñoz Daw

célula

Sangre Glucosa 85-100 mg/dl

páncreas

Insulina

absorción De glucosa

glucosa

Energía (ATP)CO2 y agua

grasa

Cuerpos cetónicos

Muñoz Daw

célula

Sangre Glucosa aumenta

glucosa

Energía (ATP)CO2 y agua

adrenalinaglucagon

Muñoz Daw

• Clasificación de las grasas

• Contenido de grasas y colesterol• • Funciones en el organismo

4º TEMA

IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN

M.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw

GRASA:Está formada por una glicerina y ácidos grasos

Si tiene 3 ácidos grasos se llama triglicérido Si tiene 2 ácidos grasos se llama diglicéridoy si tiene un ácido graso se llama monoglicérido

glicerina

Ácidos grasos

En un estudio sanguíneo los triglicéridos deben estar debajo de 150 mg/dl

Muñoz Daw

GRASA

ORIGEN VEGETAL

ORIGEN ANIMAL

AceiteAguacateOleaginosas

MantecaMantequillaCremaTocinoChicharrones

Poliinsaturada

monoinsaturada

Saturada

Muñoz Daw

FUNCIONES DE LAS GRASA:

•ENERGÍA

•MEMBRANAS CELULARES

•PROTECCIÓN (grasa esencial es aproximadamente 2 kg grasa de reserva 5-10 kg incluidos en el peso ideal)

•TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Muñoz Daw

LOS EXCESOS DE GRASA CORPORAL PROVOCAN:

•OBESIDAD

•DISLIPIDEMIAS

•ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

•PROBLEMAS EN LA COLUMNA Y ARTICULACIONES

•CANSANCIO

Muñoz Daw

CONTENIDO DE GRASA EN 100g DE ALIMENTO

Aceite________________100gMargarina_____________ 80Cacahuate ____________ 49Soya integral___________ 35Frijoles cocidos ________ 0.5Arroz _________________ 0Brócoli _______________ 0Manzana ______________ 0Carne ________________ 32Huevo ________________ 11Leche_________________ 3.3Queso menonita ________ 32

Muñoz Daw

0

100

200

300

400

500

600

LE

CH

E

RE

QU

ES

ÓN

AT

ÚN

PO

LL

O

RE

S

QU

ES

O

CR

EM

A

HÍG

AD

O

HU

EV

O

BAJO MEDIO ALTO

CONTENIDO DE COLESTEROL EN ALIMENTOS

mg

Muñoz Daw

•Funciones de las proteínas• Calidad de las proteínas• Digestión, absorción y asimilación de las proteínas• Combinación ideal de los alimentos ricos en proteínas

IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS

Diseñado porM.C. Ma. de Jesús Muñoz Daw

0

5

10

15

20

25

30

35

HUEVOMAÍZFRÍJOLCARNESOYACACAHUATELECHE

Por

cent

aje

de p

rote

ína

CANTIDAD EN PORCENTAJE DE LA PROTEÍNA EN ALGUNOS ALIMENTOS

Muñoz Daw

AMINOÁCIDOSINDISPENSABLESLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofanoI

Muñoz Daw

100%

Muñoz Daw

100%

AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano

Muñoz Daw

80%

FF

AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreonina

lisinametioninavalinatriptofano

Muñoz Daw

F

F

F

F

AMINOÁCIDOSLeucinaFenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano

Muñoz Daw

F

FF

46%

F

AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano

Muñoz Daw

AMINOÁCIDOSLeucinafenilalaninaisoleucinatreoninalisinametioninavalinatriptofano

Muñoz Daw

Muñoz Daw

Muñoz Daw

Muñoz Daw

Muñoz Daw

formado por más de 1000 unidades de glucosas

unidas entre sí

Muñoz Daw

Muñoz Daw

Muñoz Daw

Muñoz DawMuñoz Daw