detecção de bactérias psicrotróficas proteolíticas em leite pela técnica da reação em cadeia...
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Detecção de Bactérias Psicrotróficas Proteolíticas em Leite pela Técnica da
Reação em Cadeia da Polimerase
O armazenamento do leite recém ordenhado sob refrigeração (< 7 ºC) favorece a seleção de micro-organismos psicrotróficos produtores de enzimas que degradam proteínas e lipídeos.
Tanques de expansão direta: 4 ºCpor até 48 h
Tanques de imersão: 7 ºCpor até 48 h
Definição do problema
• gelificação do leite UHT;
• instabilidade térmica do leite;
• textura anormal em alguns tipos de queijos;
• sabores indesejáveis;
• redução no rendimento na fabricação de queijos.
Problemas Tecnológicos
Perdas financeiras estimadas
Supondo-se uma indústria que apresente:
Volume de leite cru captado por dia: 50.000 litros,
Porcentagem de leite destinado à fabricação de queijos: 33% (média nacional).
Redução diária: 172 kg 5.160 kg/ mês - US$ 15. 480
Métodos de Detecção e Contagem de Micro-organismos Psicrotróficos em Leite
Método Condições de Incubação
Referência
Contagem da microbiota
psicrotrófica
7 - 10 dias a 7 ºC FRANK et al., 1992
Estimativo 25 horas a 21ºC IDF, 1991
Desvantagens destas metodologias:
Inviabilidade do direcionamento adequado do leite para o processamento, em tempo hábil;
Ausência de relação entre as populações de micro-organismos psicrotróficos e a atividade proteolítica.
Solução do Problema:
Determinação dos micro-organismos deterioradores por métodos rápidos
Uso: detecção e identificação de micro-organismos em amostras de alimentos, entre outros, pelo método de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR)
Característica TecnologiaContagem Padrão em
PlacasIDF
Rapidez SIM NÃO SIM
Precisão SIM NÃO NÃO
Especificidade SIM SIM NÃO
Sensibilidade SIM NÃO NÃO
Diferencial
Estágio de Desenvolvimento da Tecnologia
MARTINS, M. L. Diversidade de bactérias psicrotróficas proteolíticas de leite e presença do gene que codifica metaloprotease alcalina. 2003. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).
MACHADO, S. G. Detecção de Pseudomonas fluorescens em leite cru pela reação em cadeia da polimerase. 2011. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).
PINTO, C. L. O. Bactérias psicrotróficas proteolíticas do leite cru refrigerado granelizado destinado à produção do leite UHT. 2004. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola).
CARDOSO, R. R. Influência da microbiota psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração. 2006. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola).
*Testes em escala piloto
Inovação Identificação de Oportunidades
+ =Potencial de mercado
Psicrotróficos proteolíticos:
Leite cru Produto processado Equipamentos, utensílios e linhas de processamento Biofilmes
Contato:
Maria Cristina Dantas Vanetti
Departamento de Microbiologia/ UFV
(31) 3899-2954
mvanetti@ufv.br
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