Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
Post on 07-Jul-2018
236 Views
Preview:
TRANSCRIPT
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 1/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
----------
TRẦN THỊ Ý NHI
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI
MẬT ONG BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC
MSSV: 2092078
Cần Thơ, 5/2013
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 2/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC ----------
TRẦN THỊ Ý NHI
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI
MẬT ONG BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC
MSSV: 2092078
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNThS. PHẠM QUỐC NHIÊN
Cần Thơ, 5/2013
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 3/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2012-2013ĐỀ TÀI:
ĐĐÁÁNNHH GGIIÁÁ CCHHẤẤTT LLƯ Ư Ợ Ợ NNGG MMỘỘTT SSỐỐ LLOOẠẠII MMẬẬTT OONNGG
BBÁÁNN TTR R ÊÊNN TTHHỊỊ TTR R Ư Ư Ờ Ờ NNGG
LLỜ Ờ II CCAAMM ĐĐOOAANN
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Trần Thị Ý Nhi
Luận văn tốt nghiệp đại họcChuyên ngành: Hóa Học
Mã ngành: 204
Đã bảo vệ và được duyệt
Hiệu trưởng………………………………..
Trưởng khoa………………………………..
Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 4/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:
“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MẬT ONG
BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG”
Do sinh viên Trần Thị Ý Nhi thực hiện.
Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 5/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:
“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MẬT ONG
BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG”
Do sinh viên Trần Thị Ý Nhi, chuyên ngành Hóa học – Khóa 35 thực hiện và báo cáo
trước Hội đồng vào ngày tháng năm 2013.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch Hội đồng
Xác nhận của Khoa Khoa học Tự nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 6/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC ----------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Phạm Quốc Nhiên
2. Đề tài: “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.
3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ý Nhi
MSSV: 2092078
Lớp: Hóa Học – Khóa 35
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: .........................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Những vấn đề còn hạn chế: .............................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 7/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC ----------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN1. Cán bộ phản biện:......................................................................................................
2. Đề tài: “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.
3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ý Nhi
MSSV: 2092078
Lớp: Hóa Học – Khóa 35
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: .........................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Những vấn đề còn hạn chế: .............................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 8/91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC ----------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN1. Cán bộ phản biện:......................................................................................................
2. Đề tài: Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.
3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ý Nhi
MSSV: 2092078
Lớp: Hóa Học – Khóa 35
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: .........................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Những vấn đề còn hạn chế: .............................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 9/91
LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn Cha, Mẹ luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn động viên giúp con
vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành khóa học và thực hiện tốt luận văn này.
Tôi xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô
Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích
và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập, cũng như quan tâm, động viên,
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.
Xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Quốc Nhiên đã tận tình hướng dẫn, cung cấp
nhiều kiến thức bổ ích và truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp tôi hoàn thành tốt
luận văn này.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cô Bùi Thị Bửu Huê, cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô
Tôn Nữ Liên Hương, cô Lê Thị Bạch, cô Phạm Bé Nhị, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng,
thầy Lê Thanh Phước, thầy Lâm Phước Điền, cô Phạm Thị Bích Thảo đã quan tâm,
hỏi thăm đến tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Hội đồng chấm luận văn đã dành
thời gian quý báo đọc và đưa ra những nhận xét giúp tôi hoàn thiện luận văn.
Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến chị Huệ Nhi, anh Thế Duy cùng tất cả các
bạn lớp Cử nhân Hóa học K35 đã luôn quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 10/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi i
MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................ivDANH MỤC HÌNH.....................................................................................................v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU...............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu cụ thể..................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN........................................................................................3
2.1. Giới thiệu về mật ong........................................................................................32.1.1. Định nghĩa về mật ong[9],[25] ........................................................................3
2.1.2. Phân loại mật ong[7] ....................................................................................3
2.1.3. Các thành phần cơ bản của mật ong[2],[3],[11],[12] ............................................4
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong[3],[7] .............................................7
2.1.5. Công dụng của mật ong[2],[4],[21],[25] ............................................................10
2.1.6. Cách bảo quản mật ong[2],[4],[16] .................................................................12
2.1.7. Cách phân biệt mật ong thật, giả ...............................................................14
2.1.7.1. Các đặc tính có thể chuẩn đoán được của mật ong [2],[25] ......................14
2.1.7.2. Một số cách nhận biết mật ong nguyên chất [2],[4],[15],[24] .......................15
2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ..................................................................20
2.2.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong [6] ........................................20
2.2.1.1. Xác định màu sắc ...............................................................................20
2.2.1.2. Xác định độ trong...............................................................................20
2.2.1.3. Xác định mùi......................................................................................20
2.2.1.4. Xác định vị.........................................................................................20
2.2.1.5. Xác định trạng thái .............................................................................20
2.2.2. Xác định các chỉ số hóa lý[4]......................................................................20
2.2.2.1. Xác định pH của mật ong[1] ................................................................20
2.2.2.2. Xác định độ ẩm ..................................................................................21
2.2.2.3. Xác định hàm lượng tro......................................................................21
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 11/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 12/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi iii
5.2.1. pH.............................................................................................................39
5.2.2. Độ ẩm.......................................................................................................40
5.2.3. Hàm lượng tro toàn phần ..........................................................................41
5.2.4. Độ axit toàn phần......................................................................................42
5.2.5. Protein ......................................................................................................435.2.6. Hàm lượng đường khử tự do.....................................................................44
5.2.7. Hàm lượng đường saccarose .....................................................................45
5.2.8. Hàm lượng HMF ......................................................................................46
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................48
6.1. KẾT LUẬN.....................................................................................................48
6.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50PHỤ LỤC 1...............................................................................................................52
PHỤ LỤC 2...............................................................................................................53
PHỤ LỤC 3...............................................................................................................62
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 13/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g mật ong ................................................................6
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong..............................................................7
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong ...................................................................9
Bảng 5.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu mật ong.............................................38
Bảng 5.2. Kết quả pH của các mẫu mật ong...............................................................39
Bảng 5.3. Kết quả độ ẩm của các mẫu mật ong ..........................................................40
Bảng 5.4. Hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong..........................................41
Bảng 5.5. Độ axit toàn phần của các mẫu mật ong.....................................................42
Bảng 5.6. Kết quả hàm lượng protein của các mẫu mật ong .......................................43
Bảng 5.7. Kết quả hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong .....................44
Bảng 5.8. Kết quả hàm lượng đường saccarose trong các mẫu mật ong .....................45
Bảng 5.9. Kết quả hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong.......................................46
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 14/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi v
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Mật ong........................................................................................................3
Hình 2.2. Giọt mật ong nguyên chất khi cho lên tờ giấy thấm....................................16
Hình 2.3. Giọt mật ong nguyên chất khi cho lên nền gạch..........................................16
Hình 2.4. Giọt mật ong nguyên chất khi cho vào cốc nước ........................................16
Hình 2.5. Lá hành bị héo khi nhúng vào mật ong tự nhiên .........................................17
Hình 2.6. Mật ong Natural pure honey.......................................................................18
Hình 2.7. Mật ong hoa nhãn.......................................................................................18
Hình 2.8. Mật ong Viethoney.....................................................................................18
Hình 2.9. Lòng đỏ trứng bị cô đặc .............................................................................19
Hình 2.10. Hình dạng của lòng đỏ trứng sau khi được mật ong làm chín....................19
Hình 2.11. Mật ong Natural pure honey.....................................................................19
Hình 2.12. Mật ong hoa nhãn.....................................................................................19
Hình 2.13. Mật ong Viethoney...................................................................................19
Hình 3.1. Hình ảnh các mẫu mật ong .........................................................................25
Hình 4.1. Hình ảnh một số thiết bị trong phòng thí nghiệm........................................28
Hình 4.2. Mẫu mật ong đã được nung thành tro trắng ................................................31
Hình 4.3. Màu của dung dịch trước và sau khi chuẩn độ ............................................33
Hình 4.4. Hệ thống cất NH3 .......................................................................................36
Hình 5.1. Đồ thị biểu diễn pH của các mẫu mật ong ..................................................39
Hình 5.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của các mẫu mật ong..............................................40
Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong.................41
Hình 5.4. Đồ thị biểu diễn độ axit toàn phần của các mẫu mật ong ............................42
Hình 5.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng protein trong các mẫu mật ong........................43
Hình 5.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử tự do trong mật ong.......................44
Hình 5.7. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường saccarose trong các mẫu mật ong.........45
Hình 5.8. Đồ thị biểu diễn hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong ..........................46
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 15/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
UV – VIS: Ultraviolet Visible SpectrophotometryHMF: Hydroxymetylfurfural
FAO: Food and Agriculture Organization
WHO: World Health Organization
LSD: Least significant difference
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
MO_TN: Mật ong tự nhiên
MO_NPH: Mật ong Natural pure honey
MO_VN: Mật ong Viethoney
MO_HN: Mật ong hoa nhãn
TP: Thành phố
TB: Trung bình
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 16/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 1
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Mật ong là sản phẩm tự nhiên, là một thực phẩm cao cấp được người tiêu dùngtrong nước và thế giới đánh giá cao bởi đặc tính tự nhiên của nó. Ngày nay, phần lớn
sản lượng mật ong trên thế giới được dùng như một chất phết lên thức ăn cho ngọt
hoặc pha chế bằng cách cho vào thực phẩm hoặc đồ uống để làm ngọt thêm. Ít có
những loại thực phẩm khác được tiêu dùng làm thực phẩm rộng rãi như vậy trong
trạng thái tự nhiên không biến chất và mật ong cho ta cơ hội duy nhất để thưởng thức
hương vị của bao loài hoa xung quanh ta hoặc ở miền xa lạ nào đó trên trái đất.
Tuy nhiên, trong những năm qua, do chạy theo lợi nhuận mà chất lượng mậtong không được đảm bảo do người bán pha thêm nước, đường và các chất khác làm
ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thành phần dinh dưỡng quý giá sẵn có trong mật
ong. Hơn nữa, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mật ong được bán tràn lan,
không rõ nguồn gốc và mang nhiều thương hiệu khác nhau. Do đó người tiêu dùng
không biết đâu là mật ong thật (mật ong chuẩn) và đâu là mật ong giả, kém chất lượng.
Chính vì thế mà đề tài “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị
trường” rất thiết thực nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng mật ong hiện nay bán trênthị trường có đảm bảo chất lượng hay không? Mặt khác, nhằm đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng, đồng thời đưa ra một số cách nhận biết, phân biệt mật ong thật và mật
ong giả để tránh hiện tượng “tiền mất tật mang”.
1.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu các phương pháp thử cảm quan của mật ong tự nhiên như: màu sắc, mùi vị,
trạng thái, độ trong theo TCVN 5262:1990.- Tiến hành phân tích các mẫu mật ong theo các chỉ tiêu hóa lý sau:
Xác định pH.
Xác định độ ẩm.
Xác định hàm lượng tro toàn phần.
Xác định độ axit toàn phần.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 17/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 2
Xác định hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose.
Xác định hàm lượng protein.
Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF).
- Tiến hành đánh giá chất lượng của mẫu mật ong tự nhiên và một số mẫu mật ong bán
tại địa bàn Thành Phố Cần Thơ theo TCVN 5267:1990 và TCVN 5267:2008.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 18/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về mật ong
2.1.1. Định nghĩa về mật ong[9],[25]
TCVN 5267:2008 định nghĩa về mật ong như sau:
Mật ong là chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho
mật, ong lấy mật hoa hoặc lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc
dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên
cây, sau đó chuyển hoá chúng bằng cách kết hợp với các
chất đặc biệt trong cơ thể, tích luỹ, khử nước, lưu giữ vàđể trong tổ ong cho đến chín và ngấu.
Tiêu chuẩn quốc tế (Uỷ ban luật thực phẩm) nêu
định nghĩa mật ong mang tính chất sinh học như sau:
“Mật ong là một chất ngọt do ong và một số loài côn trùng sống quần xã chế tạo
ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về, rồi chế biến bằng
cách cho bốc hơi nước đi và tác động enzym do chính chúng tiết ra. Thông thường ong
vít nắp lổ tổ chứa mật đã chế tạo xong.”
2.1.2. Phân loại mật ong[7]
Theo TCVN về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực
vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.
Mật ong hoa được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tùy
theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa:
Mật ong đơn hoa: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn,
mật ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào,
mật ong hoa sú vẹt,...
Mật ong đa hoa: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm – cà phê, mật ong
hoa rừng, mật ở nơi có nhiều cây ăn quả nở hoa cùng một lúc,...
Hình 2.1. Mật ong
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 19/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 4
Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của
cây như mật ong cao su, đay,...
Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật
của hoa như mật ong cao su – vải, mật ong cà phê – bạch đàn – táo – đay.
2.1.3. Các thành phần cơ bản của mật ong[2],[3],[11],[12]
Mật ong có thành phần rất phức tạp, nguồn hoa khác nhau thì thành phần của
mật ong cũng khác nhau. Có khoảng 100 chất khác nhau có giá trị tốt đối với cơ thể
con người. Các thành phần cơ bản của mật ong như sau:
Nước: Tỷ lệ nước trong mật ong thế giới là từ 16-22%, trung bình 20%. Mật
ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao, ong Ý là 22%, ong nội từ 22-28%. Khi hàm
lượng nước dưới 19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu. Hàmlượng nước càng cao thì mật càng dễ bị lên men và chóng bị chua, giảm chất lượng.
Đường là thành phần chính của mật ong chủ yếu là fructose và glucose. Các
carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, saccarose và carbohydrat hỗn hợp.
Glucose và fructose là 2 loại đường đơn có tỷ lệ vào khoảng 65-70% trong
mật. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt. Fructose có độ
ngọt cao hơn glucose và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng đường này cao thì
để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng. Khi ăn mật ong, hai loại đường đơn này được cơ
thể hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân hủy.
Saccarose (còn gọi là đường mía) là một loại đường đôi nên không được cơ
thể hấp thụ ngay vào máu được. Mật ong đã chín có tỷ lệ đường saccarose thấp, ngược
lại mật quay non chưa chín, mật cho ăn thêm đường có tỷ lệ saccarose cao.
Ngoài ra, trong mật ong còn có khoảng 3-4% đextrin là sản phẩm phân hủy
của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị ngọt. Protein (chất đạm) có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Protein của mật ong
bao gồm protein thô và các axit amin như alanin, arginin, axit glutamic, axit aspartic,
histidin, isoleucin, leucin, lysin, phenylalanin, prolin, serin, threonin, tyrosin,
tryptophan, valin, glycin. Đây là những axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể. Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do con ong tiết ra.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 20/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 5
Enzym (men): Trong mật ong có các loại men như invectaza, diastaza và ít hơn
là lipaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hóa tinh bột và đextrin thành đường
mía, invectaza biến đổi saccarose thành glucose và fructose, còn catalaza thì phân hủy
các peroxit.
Axit: Mật ong có thể chứa tới 0,13% axit bao gồm các loại như axit fomic,oxalic, citric, lactic,...
Chất khoáng: Trong mật ong có các chất khoáng như: kali, natri, canxi, magiê,
sắt, đồng, photpho, lưu huỳnh, các nguyên tố có số lượng ít hơn là nhôm, chì, kẽm,
mangan,... Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng
0,03-0,2%. Mật ong có màu đậm bao giờ cũng có nhiều chất khoáng hơn mật màu nhạt.
Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại
như: B1, B12, B3, B5, C, H, K, A, E và axit folic. Các hỗn hợp vitamin này ở dạng
hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã cho hiệu quả rất tốt đối với con
người. Nguồn gốc của vitamin là do phấn hoa lẫn vào.
Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu trắng, vàng sáng đến
hổ phách rồi nâu sẫm. Chất màu chưa được nghiên cứu kĩ nhưng phụ thuộc vào nguồn
gốc mật hoa và có màu sắc khác nhau.
Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các este cótrong mật hoa, mỗi một loại mật có mùi thơm riêng.
Thành phần của mật ong thông dụng[18]:
Fructose: 38,2%
Glucose: 31,3%
Saccarose: 1,3%
Maltose: 7,1%
Nước: 17,2%
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1,5%
Tro: 0,2%
Các chất khác: 3,2%
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 21/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 6
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g mật ong
Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng 1,272 kJ (304 kcal)
Carbohydrat 82,4 g
Đường 82,12 g
Chất xơ thực phẩm 0,2 g
Chất béo 0 g
Protein 0,3 g
Nước 17,10 g
Riboflavin (Vit. B2) 0,038 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 0,121 mg (1%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 0,068 mg (1%)
Vitamin B6 0,024 mg (2%)
Axit folic (Vit. B9) 2 μg (1%)
Vitamin C 0,5 mg (1%)
Canxi 6,0 mg (1%)
Sắt 0,42 mg (3%)
Magiê 2,0 mg (1%)
Photpho 4,0 mg (1%)
Kali 52,0 mg (1%)
Natri 4,0 mg (0%)
Kẽm 0,22 mg (2%)
Tính cho 100 g
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hằng ngày của người lớn.
Nguồn: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng
đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế, nằm trong chương trình tiêu chuẩn
thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản
chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật nêu tên cụ thể:
Nước không quá 21%.
Đường khử không dưới 65%.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 22/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 7
Đường saccarose không quá 5%.
Tro không quá 1%.
Axit tự do không quá 40 ml đương lượng/kg.
Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe. HMF (Hydroxymethylfurfural) không quá 40 mg/kg.
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong[3],[7]
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, hàm
lượng đường khử, hàm lượng đường saccarose, hàm lượng hydroxymetylfurfural
(HMF), men diastaza, độ axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật. Một số chỉ tiêu
đánh giá chất lượng mật ong được thể hiện ở các bảng dưới đây:
Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong
Loại mật ong Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Mật ong hoa
nhãnVàng nhạt
Rất đặc trưng hoa nhãn,
ngọt sắcLỏng - sánh, trong
Mật ong hoa vải Vàng chanh
Rất đặc trưng hoa vải, ngọt
nhẹ Lỏng - sánh, trong
Mật ong hoa
bạch đàn Nâu đỏ
Đặc trưng như mùi nếp lên
men, ngọt nhẹLỏng - sánh, trong
Mật ong hoa táoTừ vàng đến
nâu sẫm
Đặc trưng hoa táo, ngọt
nhẹLỏng - sánh, trong
Mật ong hoa
chôm chôm
Từ vàng nhạt
đến vàng sẫm
Thơm gần giống hoa vải,
ngọt khéLỏng - sánh, trong
Mật ong hoa bạc
hàVàng chanh
Rất đặc trưng hoa bạc hà,
khé
Lỏng - sánh, trong
hoặc kết tinh dạng mỡ
Mật ong hoa cỏ
lào
Vàng nhạt đến
vàng sẫmThơm sắc, ngọt khé
Lỏng - sánh, trong
hoặc kết tinh dạng
xốp
Mật ong hoa Vàng đậm đến Đặc trưng của hoa tràm, Lỏng - sánh, không
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 23/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 8
tràm nâu đen ngọt nhẹ trong
Mật ong hoa sú
vẹt
Vàng sáng đến
vàng chanhÍt thơm, ngọt nhẹ Lỏng - sánh, trong
Mật ong vải,
nhãn
Từ vàng sáng
đến vàng nâu
Đặc trưng của cả hoa nhãn
và hoa vải, ngọt nhẹ Lỏng - sánh, trong
Mật ong cà phê,
chôm chôm
Từ vàng sáng
đến vàng sẫm
Đặc trưng của hoa cà phê
và chôm chôm, ngọt sắc
Mật ong hoa
rừng
Từ vàng sáng
đến sẫm nâuThơm hắc Lỏng - sánh, trong
Mật ong cao suTừ vàng sáng
đến vàng nâu
Ít thơm, ngọt nhẹ
Lỏng - sánh, trong
hoặc không trong kết
tinh dạng xốp
Mật ong hỗn
hợp
Từ vàng sáng
đến vàng sẫm
Hỗn hợp các loại hoa, từ
ngọt nhẹ đến ngọt khé
Lỏng - sánh, trong
hoặc không trong, kết
tinh dạng mỡ hoặc
dạng xốp
Nguồn: TCVN 5267:1990
Mật ong để bán không được pha trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kểcả phụ gia thực phẩm, cũng như không bổ sung bất kỳ thành phần nào khác với mật
ong. Mật ong không được có bất kỳ chất không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc
mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong
không có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành
phần đặc biệt nào của mật ong, trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ
tạp chất chất hữu cơ hoặc vô cơ.
Mật ong không được đun nóng hoặc xử lý vì trong điều kiện như vậy có thể làmthay đổi thành phần cơ bản hoặc làm hỏng chất lượng của mật ong. Không xử lý bằng
hoá chất hoặc hoá sinh vì sẽ ảnh hưởng đến việc kết tinh mật ong.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 24/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 9
Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong
STT Tên chỉ tiêuMật ong
hoa
Mật ong
dịch lá
Mật ong
hỗn hợp
1 Hàm lượng nước % khối lượng, không quá 20 20 20
2Hàm lượng đường khử tự do, % khối
lượng, không dưới60 45 45
3Hàm lượng đường saccarose, % khối
lượng, không quá5 5 5
4 Độ axit, ml NaOH 1 N/kg, không quá 50 50 50
5 Chỉ số diastaza, đơn vị Gote, không dưới 8 8 8
6 Hàm lượng HMF, mg/kg, không quá 40 40 40
7Hàm lượng chất rắn không tan trong nước,
% khối lượng, không quá0,1 0,1 0,1
Nguồn: TCVN 5267:2008
Nước: Hàm lượng nước là một chỉ số rất quan trọng để đánh giá mật ong tốt.
Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản
ngắn. Khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước,
lượng enzym ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hóa đường thành rượu và
khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí[5].
Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường fructose và glucose.
Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong
mật ong khoảng từ 70-75%. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần
nhỏ lượng đường saccarose khoảng 5%. Nếu lượng saccarose thấp thể hiện ong luyện
mật tốt. Tuy nhiên nếu lượng đường saccarose cao thì có thể do quay mật non, vòng
quay gấp hoặc do cho ong ăn thêm đường.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 25/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 10
Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác
dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát
khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt,
mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do làm mật biến chất. Độ axit tự do của
mật ong có thể không quá 50 mili đương lượng/kg[9]
.Hàm lượng men diastaza: Trong mật ong có chứa một lượng men invectaza,
hàm lượng men ivectaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất
lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men invectaza nên người ta đã dùng chỉ
số men diastaza tỉ lệ thuận với men invectaza.
Chỉ số men diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số diastaza
cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp.
HMF là chất độc được hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men
hoặc bảo quản lâu ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành do sự phá hủy đường fructose
ở nhiệt độ cao. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF
tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm.
Hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) trong mật ong sau khi chế biến hoặc
trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, trong trường hợp mật ong nói rõ có
nguồn gốc từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới, thì hỗn hợp của các loại mật ong nàycó hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn hơn 80 mg/kg.
Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng
cho từng loại hoa mà ong lấy mật.
Độ trong của mật: Phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và
phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt,
không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo
đúng quy cách thì mật trong.
2.1.5. Công dụng của mật ong[2],[4],[21],[25]
Mật ong là một món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Công
dụng và ứng dụng của mật ong trong đời sống ngay từ khi con người có những hiểu
biết đầu tiên về nó cho đến tận ngày nay vẫn còn nguyên giá trị. Một số công dụng quý
giá của mật ong như:
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 26/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 11
Dùng làm thuốc
Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo y học cổ truyền, mật ong có vị ngọt,
tính bình, dẫn vào 5 kinh tâm, phế, tỳ, vị và đại tràng. Mật ong được dùng để chữa các
bệnh sau:
Chữa vết thương: Dùng mật ong trộn với dầu gan cá để bôi lên các vết
thương, vết bỏng giúp chống liền sẹo, lên da non.
Chữa loét dạ dày: Pha mật ong với nước ấm uống trước bữa ăn 1-2 giờ hoặc
sau bữa ăn 2-3 giờ làm giảm đau, khỏi bệnh. Có thể dùng lẫn với bột nghệ.
Chữa tưa lưỡi trẻ em: Dùng gạc sạch thấm mật ong, quấn vào ngón tay, thoa
đi thoa lại miệng lưỡi nhiều lần.
Chữa ho: Nếu bị ho, lấy một quả chanh tươi, khía kiểu múi khế ở lớp vỏngoài, sau đó cho một vài thìa cà phê mật ong, ngâm khoảng 1-2 giờ sau đó ngậm sẽ
đỡ ho ngay.
Chữa bệnh gan, viêm gan, gan xơ cứng, ngăn cản gan mỡ hóa: dùng mật
ong thay cho đường, ăn vào buổi sáng.
Chữa bệnh tim: dùng mật ong chữa bệnh yếu cơ tim, cao huyết áp, phòng
ngừa tắc động mạch.
Chữa bệnh đường hô hấp: Mật ong làm thông đờm, giảm ho.
Chữa bệnh thận, bệnh đường tiết niệu vì mật ong chứa ít protein và gần như
không có muối natri clorua.
Chữa bệnh đái tháo đường do mật ong có nhiều đường fructose, đường này
dễ hấp thụ hơn so với đường saccarose. Mật ong có nhiều vitamin B1, PP, C,... tham
gia vào quá trình chuyển hóa đường mà người bệnh cần các vitamin này.
Ngoài ra, mật ong còn có tác dụng:
Bồi bổ cơ thể, giúp da dẻ hồng hào, ăn ngon miệng và ngủ sâu giấc:
Dùng thường xuyên cho người lớn và trẻ em lớn hơn 1 tuổi rưỡi, pha 2 thìa mật
ong với nước ấm không quá nóng, không quá lạnh, uống vào buổi sáng khi chưa ăn.
Tốt nhất khoảng 10-15 phút sau thì ăn sáng.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 27/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 12
Mật ong đánh kèm với lòng đỏ trứng gà, ăn mỗi ngày một quả sẽ giúp da dẻ
hồng hào, khoẻ mạnh.
Một tác dụng nữa của mật ong là khi trộn mật ong với bột tam thất ăn mỗi bữa
một chén còn có tác dụng hồi phục sức lực sau khi ốm dậy.
Chống cảm lạnh: Sử dụng 2-3 thìa mật ong thêm vào một cốc nước chanh
nóng sẽ có tác dụng tốt cho người bị cảm lạnh.
Tác dụng an thần, dễ ngủ: Buổi tối trước khi đi ngủ hoà 2-3 thìa mật ong
vào một cốc sữa ấm, uống từ từ từng ngụm nhỏ sẽ giúp ngủ rất nhanh và sâu. Rất
nhiều người dùng phương pháp này thay cho thuốc ngủ cho hiệu quả rất tốt mà hoàn
toàn không bị tác dụng phụ.
Mật ong dùng làm thực phẩm
Mật ong là loại thực phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và đánh giá
cao vì nó là sản phẩm được dùng ở dạng tự nhiên mà không qua chế biến.
Có thể cho mật ong vào nước chè xanh, chè đắng, chè dây tạo ra loại nước
giải khát rất tốt.
Mật ong làm tăng màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho món ăn, dùng để bảo quản
thực phẩm. Mật ong có thể được dùng trong các món ăn nấu chín: cho mật vào bánh
mỳ và bánh ngọt làm cho bánh có khả năng mịn, giữ được lâu và có màu đẹp mắt.
Ngoài ra mật ong còn được dùng trong pha chế rượu,…
Đặc biệt, mật ong còn có tác dụng làm đẹp rất hiệu quả đối với phụ nữ như: Làm
đẹp da, khả năng chống lão hóa, chất dưỡng ẩm tự nhiên, khả năng tẩy tế bào chết,…
2.1.6. Cách bảo quản mật ong[2],[4],[16]
Mật ong nguyên chất không chỉ được ưa chuộng trong việc chế biến món ăn mà
còn có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên, vì chưa được xử lý hay chế biến lại nên mật
ong nguyên chất rất khó bảo quản. Nếu được bảo quản tốt, loại thực phẩm này vừa
mang lại cho món ăn hương vị tinh tế, thơm ngon vừa giữ được lượng vitamin và
enzym tự nhiên quý giá có trong mật ong, rất có ích cho sức khỏe. Hơn nữa, mật ong
nguyên chất có thể giữ được trong khoảng thời gian dài nhưng mùi vị vẫn thơm ngon
trong vòng hai năm. Tuy nhiên, so với mật ong đã được xử lý thì hương vị và độ tinh
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 28/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 13
khiết của mật ong nguyên chất giảm đi nhanh hơn, do đó cần bảo quản loại mật ong
này kỹ hơn nếu muốn giữ lâu.
Khi bảo quản mật ong cần chú ý:
Không nên bảo quản mật ong ở nhiệt độ phòng quá một năm để đảm bảo
mật không bị sẫm màu và lên men.
Luôn để lọ mật ong ở những nơi mát và tối, không cho ánh nắng chiếu
trực tiếp. Nên đổ đầy đầy mật ong trong các vật chứa và đóng nắp kín để hạn chế sự
hút ẩm của mật.
Nên đóng gói mật trong các loại chai màu sáng có thể tích từ 0,5-1 kg có
nút kín.
Bảo quản mật ong nguyên chất trong những chiếc lọ đậy kín, nếu đểkhông khí lọt vào thì chúng sẽ bị oxy hóa, còn nếu nước lọt vào thì mật ong sẽ lên
men. Không khí và nước cũng là hai yếu tố có thể làm màu sắc của mật ong bị đậm lại
và mất đi mùi thơm.
Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại hoặc gỗ vì
trong mật ong có axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này
biến thành axit etylenic.
Không dùng mật ong cho những món nấu trong lò vi sóng vì sóng viba sẽ
làm mất hết những dưỡng chất có trong mật ong.
Nhiệt độ của mật ong nguyên chất không được vượt quá 27oC, thường là
từ 21oC đến 26oC.
Không nên lưu giữ mật ong quá lâu (chỉ 2 năm trở lại). Nếu để lâu thì chất
lượng của mật sẽ giảm, nhiều chất dinh dưỡng trong mật đều bị phân huỷ.
Mật ong tiêu chuẩn đặc, sánh, có mùi thơm đặc trưng, độ thủy phần dưới
19%, có thể bảo quản lâu mà không hoặc ít bị lên men. Nếu mật loãng, độ thủy phần
trên 21% sau vài tháng bảo quản mật sẽ bị lên men và chua. Biểu hiện là trên miệng
chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua. Nếu để quá lâu còn có vị cay
(HMF rất cao) là mật đã hỏng. Xử lý mật đã bị lên men bằng cách đun cách thủy mật ở
nhiệt độ 65°C trong 30 phút để diệt men.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 29/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 14
Một số mật sau thu hoạch vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật
kết tinh. Mật kết tinh là thể hiện tỷ lệ đường glucose trong mật cao. Đây là loại mật tốt
không phải cho ong ăn đường. Để làm chậm quá trình kết tinh của chúng, không để lọ
mật ong phơi trần ngoài không khí hoặc tiếp xúc với nước. Hàm lượng phấn hoa quá cao
hoặc nhiệt độ môi trường quá lạnh cũng có thể là nguyên nhân khiến mật ong kết tinhnhanh hơn. Để phá mật kết tinh cũng đun cách thủy như phần diệt men.
2.1.7. Cách phân biệt mật ong thật, giả
2.1.7.1. Các đặc tính có thể chuẩn đoán được của mật ong[2],[25]
Trong mua bán mật ong, xảy ra nhiều chuyện pha trộn hoặc làm giả. Vì thế,
phải tìm những đặc tính có thể chuẩn đoán hoặc những vật chỉ thị để phát hiện dạng
mới của mật pha trộn hoặc giả hoặc có thể phân biệt rõ các loại nguồn gốc khác nhau.
Mật ong nguyên chất thường có màu sắc đồng nhất, có mùi thơm đặc trưng
của mật ong theo từng loại hoa. Mật ong Việt Nam có độ thủy phần cao nên trên
miệng chai thường có một ít bọt do độ thủy phần mật ong nhiệt đới khá cao.
Khối lượng riêng của mật ong vào khoảng 1,4 kg/lít, tỷ lệ nước là 22%, nếu
quá thấp là loại mật loãng chưa chín, nếu quá nặng có thể do nấu bí đỏ hoặc một số
chất tinh bột khác, nước đường nấu,…
Từ xưa ở nhiều nước, người ta pha trộn mật với những sản phẩm rẻ tiền, chủyếu là tinh bột, nhưng cũng có thể với đường saccarose (đường mía) hoặc sirô nghịch
chuyển. Tất cả đều bị phát hiện dễ dàng bằng cách phân tích hoá học. “Mật ong” được
sản xuất bằng cách cho đàn ong ăn một lượng lớn đường saccarose thì không phù hợp
với định nghĩa hợp pháp vì chứa nhiều đường saccarose hơn.
Cách pha trộn nữa là dùng đường nghịch chuyển cho vào mật vì loại này
không làm cho thành phần đường tổng số thay đổi nhiều, nhưng có thể phát hiện bằng
cách đo mức HMF (hydroxymetylfurfural). HMF được hình thành trong quá trình
dùng phương pháp công nghiệp thông thường tạo ra đường nghịch chuyển từ đường
saccarose có xúc tác của axit thuỷ phân, nhất là nhiệt độ cao, do đó nếu trong mật có
mức HMF cao là chứng tỏ có pha trộn với đường nghịch chuyển. Mật ong vừa sản
xuất ra có chút ít HMF nhưng nếu đun nóng lên thì lượng HMF tăng lên theo nhiệt độ
và thời gian đun nóng.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 30/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 15
Ban chỉ đạo của Hội đồng cộng đồng Châu Âu (1974) cho phép hàm lượng
HMF tối đa là 40 ppm. Trong tiêu chuẩn thế giới dự kiến (Uỷ ban về luật thực phẩm
1983) dùng giới hạn tăng lên gấp 80 ppm. White (1980) đề nghị: nên xem 200 ppm là
mức thiết thực để chọn ra loại mật cần xem xét thêm nữa về mặt pha trộn với đường
nghịch chuyển và có thể coi những chỉ số trung gian là do chịu ảnh hưởng của hiệntượng bị quá nóng. Hiện nay mức độ HMF cho phép trên thị trường thế giới là 20 ppm,
và riêng Châu Âu hiện nay là 10-15 ppm.
Vào những năm đầu của thập kỷ 1970, người ta dùng chuyển hoá enzym
các hợp chất cacbohydrat rẻ tiền, nhất là tinh bột ngô, để chế ra sirô ngô nhiều
fructose. Không như loại đường nghịch chuyển trước đây điều chế bằng axit thủy
phân, loại sirô này không chứa HMF nên cần có phương pháp mới để phát hiện sự pha
trộn của nó với mật ong. Sau cùng người ta tìm được một chất chỉ thị trong chất đồngvị cacbon ở mật ong.
2.1.7.2. Một số cách nhận biết mật ong nguyên chất[2],[4],[15],[24]
Mọi người rất khó có thể phân biệt mật ong nguyên chất và mật ong giả với mắt
thường. Mật ong giả là loại mật ong đã bị hoà lẫn với các loại nước như: nước đường,
muối ăn, đạm hoá học, tinh bột, đường mạch nha… Còn mật ong nguyên chất đặc quánh,
độ kết dính cao, có mùi thơm, có các màu trắng, vàng hay hồng nhạt, trông rất trong.
Để phân biệt chính xác mật thật, giả cần có phòng thí nghiệm với các trang
thiết bị hiện đại để phân tích. Tuy nhiên bằng một số phương pháp thử đơn giản sau
chúng ta có thể nhận biết mật ong có nguyên chất hay không.
Cho 1 giọt mật ong nguyên chất và 1 giọt mật đã pha lên cùng tờ giấy thấm.
Mật tốt sẽ thấm rất chậm, còn loại giả thì chỉ vừa phết lên là thấm ướt ngay.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 31/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 16
Khi mua mật ong thấy có nhiều bọt, nếm có vị chua và không còn mùi mật
nữa là mật ong xấu. Nó có mùi thơm nhạt, có thể có mùi lạ, khi nuốt thấy có cảm giáchơi vướng cổ. Còn mật ong nguyên chất thì khi nhấm có vị ngọt đậm, mùi thơm đậm,
ngọt nhưng không ngấy.
Mật ong nguyên chất thì khi khuấy thấy rất mềm, thò ngón tay vào không thấy
cảm giác sạn, bỏ vào miệng nếm thì thấy tan rất nhanh. Còn mật ong “chế biến” thì khi
khuấy có cảm giác cứng, khó tan.
Dùng một que tre sạch khuấy đều lên, nếu trong mật ong có trộn lẫn các chất
khác thì bạn sẽ thấy màu đục hiện lên, còn mật ong nguyên chất thì không có hiện
tượng ấy.
Lấy một ly nước trong rồi cho chiếc đũa nhúng vào chai mật ong, cho nhỏ giọt
vào ly nước, nếu giọt mật rơi ngay xuống đáy ly là thật.
Hình 2.4. Giọt mật ong nguyên chất khi cho vào cốc nước
Hình 2.2. Giọt mật ong nguyên
chất khi cho lên tờ giấy thấm
Hình 2.3. Giọt mật ong nguyên chất
khi cho lên nền gạch
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 32/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 17
Kiểm tra tạp chất: lấy một phần mật ong và năm phần nước cất cho vào cốc,
hòa đều và để yên một ngày. Nếu không thấy kết tủa là mật ong tốt, có nhiều chất kết
tủa là có tạp chất.
Kiểm tra mật ong có bị trộn đường mạch nha hay không thì hòa một phần mật
ong vào bốn phần nước cất rồi cho từ từ một ít cồn 90° vào. Nếu thấy xuất hiện mạng
nhện và các sợi màu trắng là có pha đường mạch nha. Nếu chỉ hơi vẩn đục và không
có mạng nhện là không pha đường.
Kiểm tra mật có pha hoặc nấu bằng tinh bột hay không: lấy 2 g mật ong cho
vào 20 ml nước cất đun sôi để nguội cho vào 2 giọt iod, nếu biến thành màu xanh lam,
xanh lục hoặc phớt hồng thì chứng tỏ mật có bột tạp chất không phải mật nguyên chất.
Một số cách dân gian thường làm như: Thử mật ong bằng cọng hành: Cắt đôi cọng hành ra làm 2 phần và hình dạng
cọng hành vẫn còn tươi nguyên ở phần giữa. Sau đó ta tiến hành nhúng phần bị cắt của
cọng hành vào chén mật ong đã được chuẩn bị sẵn rồi quan sát. Sau khoảng thời gian
từ 3 tới 7 phút thì nhấc cọng hành ra rồi quan sát tiếp phần cọng hành được nhúng
trong mật ong.
Hình 2.5. Lá hành bị héo khi nhúng vào mật ong tự nhiên
Mật ong thật sẽ làm cọng hành lá bị héo (bị teo), mức độ héo càng nhiều và thời
gian làm cho cọng hành bị héo càng ngắn thì mật ong càng tốt.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 33/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 18
Mức độ bị héo khi cho lá hành vào các loại mật ong khác nhau:
Hình 2.8. Mật ong Viethoney
Nhận xét: Ta thấy khi cho lá hành vào ba loại mật ong trên thì mức độ héo của lá hành
hoàn toàn khác nhau. Mật ong Viethoney làm cho lá hành bị héo nhiều hơn, kế tiếp
đến mật ong Natural pure honey và cuối cùng là mật ong hoa nhãn. Nếu so với mật
ong tự nhiên thì lá hành nhúng trong mật ong tự nhiên bị héo nhiều hơn trong khoảng
thời gian rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. Trong khi đó mật ong Viethoney làm cho lá hành
bị héo khoảng 15 phút, mật ong Natural pure honey khoảng 20 phút và mật ong Hoa
nhãn khoảng 35 phút. Thử mật ong bằng lòng đỏ trứng gà: Mật ong thật sẽ làm chín lòng đỏ trứng gà,
mật ong giả hoặc pha không làm chín lòng đỏ trứng gà được.
Cho lòng đỏ trứng gà vào chén. Từ từ đổ mật ong cần thử lên bề mặt lòng đỏ
trứng với một lượng mật ong vừa đủ sao cho mật ong phủ hết bề mặt lòng đỏ trứng.
Nếu để ý thì chúng ta sẽ nhận ra lòng đỏ trứng sẽ thay đổi dần màu sắc và bị mật ong
làm chín từ từ (bị cô đặc cứng lại).
Hình 2.7. Mật ong hoa nhãnHình 2.6. Mật ong Natural pure honey
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 34/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 19
Sau khoảng thời gian từ 6 tới 8 tiếng, kiểm tra lại xem lòng đỏ trứng gà bằng
cách dùng kẹp lật nhẹ lòng đỏ trứng lên xem coi hình dạng như thế nào, nếu là mật
ong thật lòng đỏ trứng đã được mật ong làm chín như hình sau:
Tương tự , khi thử với 3 loại mật ong bán trên thị trường ta có kết quả sau:
Hình 2.13. Mật ong Viethoney
Hình 2.10. Hình dạng của lòng đỏ trứngsau khi được mật ong làm chín
Hình 2.12. Mật ong hoa nhãnHình 2.11. Mật ong Natural pure
Hình 2.9. Lòng đỏ trứng bị cô đặc
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 35/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 20
Nhận xét: Khi cho 3 loại mật ong trên vào lòng đỏ trứng sau khoảng thời gian từ 6-8
tiếng thì ta thấy lòng đỏ trứng không thay đổi trạng thái nhiều mà chỉ hơi đặc lại một
phần. Chứng tỏ cả 3 loại mật ong bán trên thị trường đều không có khả năng làm chín
lòng đỏ trứng gà như mật ong tự nhiên. Mức độ làm chín lòng đỏ trứng của mật ong
Viethoney và mật ong hoa nhãn nhiều hơn mật ong Natural pure honey.
2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
2.2.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong[6]
2.2.1.1. Xác định màu sắc
Rót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không màu. Đặt ống nghiệm có
mẫu lên nền sáng, quan sát kỹ và nhận xét.
2.2.1.2. Xác định độ trongRót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không màu. Đặt ống nghiệm có
mẫu lên nền sáng, quan sát kỹ và nhận xét.
2.2.1.3. Xác định mùi
Rót 50 ml mật ong mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô dung tích 250 ml, thêm 50
ml nước cất ấm, khuấy đều và ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác
định mùi của mật ong tự nhiên theo từng loại hoa và lá.
2.2.1.4. Xác định vị
Rót mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều, lấy khoảng 1 ml - 2 ml nếm và
nhận xét.
2.2.1.5. Xác định trạng thái
Rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiêng thìa cho mật ong chảy. Quan sát tốc độ
chảy, độ dính bám vào thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét.
2.2.2. Xác định các chỉ số hóa lý[4]
2.2.2.1. Xác định pH của mật ong[1]
Pha mật ong thành dung dịch 5%, tiến hành xác định pH của dung dịch bằng
máy đo pH.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 36/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 21
2.2.2.2. Xác định độ ẩm
Độ ẩm (còn gọi là thủy phần) là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết
được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh
dưỡng và chất lượng thực phẩm.
Về phương diện dinh dưỡng: nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng kháccàng thấp. Ví dụ: cùng 100 g gạo nếu độ ẩm là 14% thì có 7,6 g protit, 1 g lipit và
76,2 g gluxit. Nếu độ ẩm là 20% thì có 7 g protit, 0,9 g lipit và 70,8 g gluxit.
Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ
ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng. Ví dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%,
nếu quá 14% bột sẽ chóng chua.
Phương pháp xác định độ ẩm được sử dụng phổ biến là phương pháp sấy khô.
Nguyên tắc của phương pháp là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực
phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm
nước có trong thực phẩm.
2.2.2.3. Xác định hàm lượng tro
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu
cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm, do đó tro còn
được gọi là tổng số muối khoáng.
Hàm lượng tro toàn phần được xác định bằng cách dùng sức nóng 550-600oC
nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có
trong thực phẩm. Ngoài xác định hàm lượng tro toàn phần, người ta còn xác định hàm
lượng tro tan trong nước, tro không tan trong nước, tro không tan trong HCl, tro sunfat.
2.2.2.4. Xác định độ chua (xác định độ axit)
Độ chua bao gồm các loại axit có trong thực phẩm. Các axit này hoặc có sẵn
tự nhiên trong thực phẩm (axit hữu cơ trong hoa quả, trong sữa,…), hoặc được chovào thực phẩm với mục đích chế biến ( axit citric trong sirô, nước chanh nhân tạo…),
hoặc gian dối (cho thêm axit để tăng độ chua của dấm) hoặc các axit sinh ra trong
quá trình chuyển hóa thực phẩm (axit trong sữa…).
Xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm (ví dụ: dấm, nước chanh,
sirô…) hay là xác định độ hư hỏng của thực phẩm (ví dụ: sữa, bột, gạo…còn tốt hay
đã chua).
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 37/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 22
Xác định độ axit toàn phần: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc
KOH) để trung hòa hết các axit trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Xác định độ axit dễ bay hơi: Dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm,
kéo các axit bay hơi, khi gặp lạnh các axit này ngưng tụ lại, chảy vào một cốc thủy
tinh và được chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Xác định độ axit cố định: Độ axit cố định bao gồm tất cả các axit không bay
hơi. Sau khi cô đến cạn thực phẩm ở nồi cách thủy để các axit dễ bay hơi bốc hết, hòa
tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm chuẩn với
phenolphtalein làm chỉ thị.
2.2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử tự do
Phương pháp Bertrand
Các đường khử như glucose phản ứng với Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh
tạo kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.
RCHO + 2 Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tính khử mạnh, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển
thành muối Fe2+, trong môi trường axit.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 có tính khử, có thể tác dụng với KMnO 4 là chất oxy hóa, do đó dùng
KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 → K 2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O
Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số
mg đường nghịch chuyển, nhân với hệ số pha loãng, ta tính được hàm lượng đường
trong thực phẩm.
Phương pháp Causse – Bonnans
Nếu cho vào dung dịch Fehling, một dung dịch kali ferrocyanua, thì khi đun sôi
với dung dịch đường khử sẽ không hình thành kết tủa đồng (I) oxyt vì kết tủa này hòa
tan trong kali ferrocyanua. Nếu ta cho từ từ dung dịch đường khử vào dung dịch
Fehling chứa sẵn dung dịch kali ferrocyanua thì màu xanh lơ của dung dịch sẽ chuyển
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 38/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 23
dần sang màu lục, màu vàng và cuối cùng một giọt dung dịch đường khử sẽ làm
chuyển thành màu nâu hoặc đỏ nâu (phản ứng kết thúc).
Phương pháp định lượng bằng iod
Trong môi trường kiềm, iod oxy hóa nhóm chức anđehit tự do của đường khử
và chuyển thành axit tương ứng (chẳng hạn như đường glucose thành axit gluconic).
R-CHO + I2 + 2OH- → 2I- + R-COOH + H2O
Phần iod còn lại được định lượng bằng natri thiosunfat trong môi trường axit.
2S2O32- + I2 → S4O6
2- + 2I-
2.2.2.6. Xác định hàm lượng đường saccarose
Xác định hàm lượng đường saccarose dựa trên việc xác định hiệu số giữa hàm
lượng đường khử sau và trước khi thuỷ phân mật ong.
2.3.2.7. Xác định protein
Protein thô trong thực phẩm được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ
toàn phần và kết quả nhân với 6,25, nghĩa là coi protein luôn luôn chứa 16% nitơ.
Phương pháp định lượng nitơ toàn phần chính xác và đơn giản là phương pháp
Kjeldahl.
Nguyên tắc: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (thườngdùng là hỗn hợp của K 2SO4 và CuSO4). Dùng kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3
từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 tự do bằng một axit.
2.2.2.8. Xác định hàm lượng HMF trong mật ong[10]
Hydroxymethylfurfural (HMF) có cực đại hấp thụ ở bước sóng 284nm. Nhưng
nếu thêm gốc sunfit thì sẽ hình thành cacbonyl và cacbonyl làm mất cực đại hấp thụ.
Sự chênh lệch giữa các cực đại hấp thụ trên là cơ sở để định lượng HMF.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 39/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 40/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 25
Mật ong Viethoney (MO.VH) Mật ong hoa nhãn (MO.HN)
Hình 3.1. Hình ảnh các mẫu mật ong
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng (theo phương pháp nhiệt phân)
Nguyên tắc
Hàm lượng chất cần xác định được suy ra từ sự giảm khối lượng cân của mẫu
phân tích sau khi sấy hoặc nung.
3.2.2. Phương pháp phân tích thể tích
Nguyên tắc
Phân tích thể tích là một phương pháp phân tích định lượng dựa trên sự xác
định thể tích của dung dịch thuốc thử đã biết chính xác nồng độ (gọi là dung dịch
chuẩn) cần dùng để phản ứng hết với chất cần xác định (gọi là chất định phân) có
trong dung dịch phân tích. Dựa vào thể tích và nồng độ của dung dịch chuẩn đã dùng
tính ra hàm lượng của chất cần xác định có trong dung dịch phân tích.
Để tiến hành phân tích ta làm như sau: lấy dung dịch phân tích cho vào bình
tam giác sạch, thêm chất chỉ thị thích hợp, rồi từ từ cho dung dịch chuẩn từ buret vào
dung dịch định phân, quá trình đó gọi là sự chuẩn độ. Thời điểm lượng thuốc thử thêm
vào vừa đủ tác dụng toàn bộ chất định phân gọi là điểm tương đương. Để nhận biết
điểm tương đương người ta dùng chất chỉ thị gây ra sự biến đổi có thể quan sát được ở
điểm tương đương như sự thay đổi màu sắc của dung dịch, sự kết tủa,... Những chất
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 41/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 26
như vậy gọi là chất chỉ thị. Tại điểm mà ta quan sát thấy có sự biến đổi màu sắc của
dung dịch thì ngưng chuẩn độ, thời điểm đó gọi là điểm cuối chuẩn độ.
3.2.3. Phương pháp phân tích trắc quang
Phân tích trắc quang là tên gọi chung của các phương pháp phân tích quang học
dựa trên sự tương tác chọn lọc giữa chất cần xác định với năng lượng bức xạ thuộc
vùng tử ngoại, khả kiến hoặc hồng ngoại.
Nguyên tắc của phương pháp trắc quang là dựa vào lượng ánh sáng đã bị hấp
thụ bởi chất hấp thụ để tính hàm lượng của chất hấp thụ.
Trong phương pháp trắc quang, thường sử dụng vùng phổ UV-VIS có bước
sóng từ 200-800 nm.
Cường độ của tia đơn sắc trước và sau khi đi qua môi trường hấp thụ được liênhệ với nhau bởi định luật Lambert – Beer:
A = lg(Io/I) = lC
Trong đó: A: độ hấp thụ hay còn gọi là mật độ quang.
l: bề dày của cuvet đựng mẫu (cm).
C: nồng độ chất tan (mol/l).
: hệ số hấp thụ.
3.2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Dùng phần mềm Minitab 16 và Microsoft Excel 2003 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 42/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 27
CHƯƠNG 4. THỰC NGHIỆM
4.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Hóa Sinh 1, Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự
nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
Địa chỉ: Đường 3/2, phường Xuân Khánh, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Đề tài được thực hiện từ tháng 1/2013 đến tháng 4/2013.
4.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
4.2.1. Thiết bị, dụng cụ
Máy quang phổ Jenway 6800 UV-Visible Spectrophotometer
Tủ sấy Memmert
Lò nung chương trình nhiệt độ Nabertherm
Hệ thống Kjeldahl
Máy đo pH
Cân phân tích
Tủ hút
Nồi cách thủy
Bình hút ẩm
Buret chuẩn độ
Và các dụng cụ trong phòng thí nghiệm
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 43/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 28
Lò nung Cân phân tích
Hệ thống Kjeldahl Máy quang phổ UV-VIS
Tủ sấy
Hình 4.1. Hình ảnh một số thiết bị trong phòng thí nghiệm
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 44/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 29
4.2.2. Hóa chất
- Dung dịch NaOH chuẩn 0,1N - H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch NaOH 35% - CuSO4.5H2O rắn
- Dung dịch H2SO4 chuẩn 0,1N - K 2SO4 rắn
- Dung dịch Phenolphtalein 1% - Zn(CH3COOH)2 rắn
- HCl đậm đặc - NaOH rắn
- Dung dịch Fehling A, Fehling B - K 4Fe(CN)6.3H2O rắn
- Dung dịch Pb(CH3COO)2 30% - Na2S2O5 rắn
- Dung dịch NaOH 10% - KNaC4H4O6.4H2O rắn
- Metyl đỏ - Dung dịch Na2SO4 bão hòa
- Dung dịch Fe2(SO4)3 5% - Dung dịch KMnO4 0,1N
4.3. Hoạch định thí nghiệm
Tiến hành phân tích các mẫu mật ong theo các chỉ tiêu sau:
Xác định các tính chất cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi vị, độ trong.
Xác định pH.
Xác định độ ẩm.
Xác định hàm lượng tro toàn phần.
Xác định độ axit toàn phần.
Xác định hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose.
Xác định hàm lượng protein.
Xác định hàm lượng HMF trong mật ong.
Tiến hành đánh giá chất lượng của 1 mẫu mật ong tự nhiên và 3 mẫu mật ong
bán trên địa bàn Thành Phố Cần Thơ trong tháng 1 - 4 theo TCVN 5267:1990 và
TCVN 5267:2008.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 45/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 30
4.4. Thực nghiệm
4.4.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong: màu sắc, mùi vị, trạng
thái, độ trong
Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong phải đảm bảo những yêu cầu theo TCVN
5267:1990.
4.4.2. Xác định pH
Cân 5 g mật ong chính xác đến 0,0001 g vào cốc thủy tinh 100 ml. Hòa tan mật
ong bằng một ít nước cất rồi đổ dung dịch vào bình định mức 100 ml. Tráng rửa cốc nhiều
lần bằng nước cất rồi cho tất cả vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch, lắc đều.
Rót khoảng 50 ml dung dịch mật ong vào cốc 100 ml. Dùng giấy đo pH đo sơ
bộ pH của dung dịch mật ong.
Chuẩn bị máy đo pH và các điện cực theo chỉ dẫn của máy. Tiến hành hiệu
chỉnh máy theo dung dịch chuẩn có độ pH nằm trong khoảng pH của dung dịch mật
ong đã được xác định bằng giấy đo pH. Sau đó tiến hành xác định pH của dung dịch
mật ong.
4.4.3. Xác định độ ẩm
Theo TCVN 5267-2008 : Độ ẩm của mật ong tự nhiên không quá 20%.Lấy một cốc thủy tinh có đựng 15 g cát và một đũa thủy tinh, đem sấy ở 105oC
cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân phân tích chính xác
đến 0,0001 g.
Sau đó cho vào cốc cân 10,0003 g mật ong đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất
cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng đũa thủy tinh trộn đều mật ong với
cát, dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy ở 105 oC, sấy khô cho đến trọng
lượng không đổi, khoảng 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy
tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.
Sau khi sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm từ 25-30 phút và cân ở cân phân
tích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội
ở bình hút ẩm và cân như trên cho đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân
liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gam mật ong.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 46/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 31
Tính kết quả:
Độ ẩm theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:
X1 =GG
GG
1
21 100).(
Trong đó: G: trọng lượng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g).
G1: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mật ong
trước khi sấy (g).
G2: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mật ong sau
khi sấy đến trọng lượng không đổi (g).
Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết
quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác
đến 0,01%.
4.4.4. Xác định hàm lượng tro toàn phần
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550-600oC đến trọng lượng không đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.
Cho vào chén 5 g mật ong. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550-600 oC. Nung cho đến trotrắng , nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thường khoảng từ 6 giờ - 7 giờ.
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục
nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho
tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách
nhau quá 0,0005 g cho 1 g mật ong.
Hình 4.2. Mẫu mật ong đã được nung thành tro trắng
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 47/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 32
Tính kết quả:
Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X2) tính bằng công thức:
X2 =GG
GG
1
2 100).(
Trong đó: G: trọng lượng của chén (g).
G1: trọng lượng của chén và trọng lượng mật ong (g).
G2: trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân
đến trọng lượng không đổi (g).
4.4.5. Xác định độ axit toàn phần
Theo TCVN 5267:2008: Độ axit toàn phần không quá 50 ml NaOH 1N/kg.
Cân 10 g mật ong cho vào cốc thủy tinh, hòa tan trong khoảng 100 ml nước cất,
lắc kỹ. Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình tam giác 250 ml, nhỏ vào đó vài giọt
phenolphtalein, dung dịch 1%. Đem chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N cho
đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây.
Tính kết quả:
Độ axit (X3) được tính bằng số ml NaOH 1N/kg theo công thức:
X3 = 10.V
V: thể tích dung dịch NaOH chuẩn 0,1N dùng để chuẩn độ (ml).
4.4.6. Xác định hàm lượng đường khử tự do
Theo TCVN 5267:2008, hàm lượng đường khử tự do trong mật ong tự nhiên
không được dưới 60%.
Cân chính xác 5 g mật ong hòa tan bằng nước cất ấm khoảng 60°C
và cho vào bình định mức 100 ml và định mức tới vạch. Lọc lấy dịch lọc và dùng dịch lọc này để
xác định hàm lượng đường.
Lấy 20 ml dịch lọc trên cho vào bình tam giác, sau đó trung hòa dung dịch
bằng dung dịch NaOH 10% với phenolphthalein làm chỉ thị. Chuyển dung dịch vào
bình định mức 100 ml.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 48/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 33
Khử tạp: Cho vào dung dịch trên 5 ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30% lắc và để
lắng 5 phút, cho tiếp vào 10 ml Na2SO4 bão hòa để loại Pb(CH3COO)2 thừa. Định mức
tới vạch bằng nước cất và để lắng 10 phút. Sau đó đem lọc bỏ kết tủa, ta được dịch lọc
dùng để xác định đường (dung dịch A).
Xác định hàm lượng đường:Cho lần lượt vào bình tam giác: 10 ml dung dịch Fehling A, 10 ml dung dịch
Fehling B và 5 ml dung dịch A, lắc đều, thêm vào 20 ml nước cất sau đó đem đun sôi.
Giữ cho dung dịch sôi 2 phút kể từ lúc bắt đầu sôi lại.
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp
cặn phải có màu xanh của phức Cu2+.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu. Cho
nước đã sôi vào bình tam giác và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình hết màu xanh.
Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình tam giác 10 ml dung
dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan hết kết tủa Cu2O và rửa phễu bằng 10 ml dung dịch
Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình tam giác và trong phễu, hút
xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi.
Lấy dịch lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe2+ hình thành bằng dung dịch KMnO4
0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
Hình 4.3. Màu của dung dịch trước và sau khi chuẩn độ
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 49/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 34
Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử tự do (X4) tính bằng công thức:
X4 1001000 43
211
V V G
V V G
Trong đó:G1: trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose tương ứng với số ml
KMnO4 0,1N đọc trong bảng (mg).
G: trọng lượng mật ong (g).
V1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu cân (ml).
V2: thể tích dung dịch pha loãng sau khi khử tạp (ml).
V3: thể tích dung dịch lọc lấy đem khử tạp (ml).
V4: thể tích dịch thử lấy xác định đường (ml).4.4.7. Xác định hàm lượng đường saccarose
Theo TCVN 5267:2008, hàm lượng đường saccarose không quá 5%.
Xác định hàm lượng đường khử tổng số:
Cân chính xác 5 g mật ong hòa tan bằng nước cất ấm khoảng 60°C và cho vào
bình định mức 100 ml và định mức tới vạch. Lọc lấy dịch lọc và dùng dịch lọc này để
xác định hàm lượng đường.Thủy phân: Lấy 20 ml dịch lọc trên cho vào bình tam giác, thêm vào đó 2 ml
HCl đậm đặc. Đem đun cách thủy ở 80°C khoảng 7 phút. Lấy ra làm nguội dưới vòi
nước. Sau đó trung hòa dung dịch bằng dung dịch NaOH 10% với phenolphthalein
làm chỉ thị. Chuyển dung dịch vào bình định mức 100 ml.
Khử tạp: Cho vào dung dịch trên 5 ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30% lắc và để
lắng 5 phút, cho tiếp vào 10 ml Na2SO4 bão hòa để loại Pb(CH3COO)2 thừa. Định mức
tới vạch bằng nước cất và để lắng 10 phút. Sau đó đem lọc bỏ kết tủa, ta được dịch lọcdùng để xác định đường (dung dịch A).
Xác định hàm lượng đường:
Cho lần lượt vào bình tam giác: 10 ml dung dịch Fehling A, 10 ml dung dịch
Fehling B và 5 ml dung dịch A, lắc đều, thêm vào 20 ml nước cất sau đó đem đun sôi.
Giữ cho dung dịch sôi 2 phút kể từ lúc bắt đầu sôi lại.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 50/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 35
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp
cặn phải có màu xanh của phức Cu2+.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu. Cho
nước đã sôi vào bình tam giác và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong
bình hết màu xanh.Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình tam giác 10 ml dung
dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan hết kết tủa Cu2O và rửa phễu bằng 10 ml dung dịch
Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình tam giác và trong phễu, hút
xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi.
Lấy dịch lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe2+ hình thành bằng dung dịch KMnO4
0,1N cho đến khi xuất hiện hồng nhạt bền trong 15 giây.
Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử tổng số (X5) tính bằng công thức:
X5 1001000 43
211
V V G
V V G
Trong đó:
G1: trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucoza tương ứng với số ml
KMnO4 0,1N đọc trong bảng (mg).
G: trọng lượng mật ong (g).
V1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu cân (ml).
V2: thể tích dung dịch pha loãng sau khi khử tạp (ml).
V3: thể tích dung dịch lọc lấy đem thủy phân (ml).
V4: thể tích dịch thử lấy xác định đường (ml).
Hàm lượng đường saccarose (X6) tính bằng công thức:
X6 = (X5 – X4).0,95
Trong đó:
X4 : Hàm lượng đường khử tự do (tính theo mục 4.4.6).
0,95: Hệ số chuyển đổi từ đường khử ra đường saccarose.
4.4.8. Xác định Protein
Protein thô trong thực phẩm được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ
toàn phần và kết quả nhân với 6,25, nghĩa là coi protein luôn luôn chứa 16% nitơ.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 51/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 36
Phương pháp định lượng nitơ toàn phần chính xác và đơn giản là phương pháp
Kjeldahl.
Hút chính xác 1 ml mật ong cho vào bình Kjeldahl. Thêm vào đó 10 ml H2SO4
đậm đặc và 5 g chất xúc tác. Lắp bình Kjeldahl vào giá đỡ và đun trực tiếp trên đèn
cồn, cho đến khi bốc hơi và hình thành khói trắng SO2. Đun sôi cho đến khi dung dịchtrong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Thêm tiếp vào bình Kjeldahl 100 ml nước cất. Lắp vào hệ thống cất NH3, thêm
nhanh vào 50 ml dung dịch NaOH 35%,
lắp kín hệ thống và đun sôi nhẹ. Hấp thụ
NH3 bay ra bằng 10 ml dung dịch H2SO4
chuẩn 0,1N với metyl đỏ làm chỉ thị màu
đựng trong bình tam giác 100 ml cho đến
khi không còn NH3 bay ra nữa (không
làm quỳ tím ẩm hóa xanh). Lấy bình tam
giác đựng dung dịch hấp thu NH3 ra,
H2SO4 thừa được chuẩn độ bằng dung
dịch NaOH chuẩn 0,1N.
Hình 4.4. Hệ thống cất NH3
Tính kết quả:
Hàm lượng nitơ toàn phần (Nt ) được tính bằng (g/l) theo công thức:
Nt (g/l) =V
V V 1000.0014,0).( 21
Trong đó:
V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình nón trước để kết hợp với NH3.
V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa.
V: thể tích mật ong lấy làm thí nghiệm (ml).
0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N.
Hàm lượng protein tính ra (g/l) theo công thức: P = Nt .6,25
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 52/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 37
4.4.9. Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF)[10]
Theo TCVN 5267:2008: Hàm lượng hydroxymetylfulfural của mật ong sau khi
chế biến hoặc trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, trong trường hợp mật
ong nói rõ có nguồn gốc từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới, thì hỗn hợp của các loại
mật ong này có hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn hơn 80 mg/kg.
Cân 2 g mẫu mật ong (không được đun nóng) vào cốc thủy tinh 50 ml, cho
khoảng 25 ml nước để hoà tan, thêm vào đó 0,5 ml dung dịch K 4Fe(CN)6 15% và lắc
kỹ, thêm tiếp 0,5 ml dung dịch Zn(CH3COO)2 30%, lắc kỹ một lần nữa. Chuyển sang
bình định mức 50 ml và thêm nước cho đến vạch mức. Nếu có bọt thì nhỏ một giọt
ethanol tuyệt đối.
Lắc kỹ và lọc qua giấy lọc, đổ bỏ khoảng 10 ml dung dịch lọc đầu tiên. Lượng
dung dịch lọc còn lại dùng để đo cực đại hấp thụ.
- Dung dịch mẫu: hút 5 ml dung dịch lọc và 5 ml nước cất.
- Dung dịch đối chứng: hút 5 ml dung dịch lọc và 5 ml dung dịch Na2S2O5
0,2%. Đo cực đại hấp thụ của dung dịch trên ở các bước sóng 284 nm và 336 nm bằng
cuvet 1 cm.
Tính kết quả
Hàm lượng HMF (X) tính bằng mg/kg theo công thức:
m A A X
.16830
100.1000.126).( 336284
Trong đó:
A284: Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 284 nm.
A336: Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 336 nm.
126: Khối lượng phân tử của HMF.
16830: Hệ số hấp thu phân tử của HMF ở 284 nm.
1000: Hệ số quy đổi g ra kg.
m: Khối lượng mật ong đem cân (g).
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 53/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 38
CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1. Đánh giá cảm quan các mẫu mật ong
Bảng 5.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu mật ong
Loại mật ong Màu sắc Mùi vị Trạng thái Độ trong
MO_TN
(thuộc loại mật
ong hỗn hợp)
Vàng nhạt
Có mùi thơm
đặc trưng, ngọt
nhẹ
Lỏng, sánh, tốc
độ chảy chậm,
rất bám dính
vào thìa
Trong và có
những hạt phấn
hoa nhỏ li ti
MO_NPH
(mật ong hoa
vải)
Vàng sẫmThơm nhẹ, rất
ngọt
Lỏng, sánh, tốc
độ chảy chậm,
rất bám dính
vào thìa
Trong, đồng
nhất
MO_VH Vàng nhạt Có mùi thơmnhẹ, ngọt nhẹ
Lỏng, sánh, tốc
độ chảy chậm,tương đối bám
dính vào thìa
Trong, đồngnhất
MO_HN Vàng nhạt
Có mùi thơm
dịu nhẹ, đặc
trưng hoa nhãn,
ngọt nhẹ
Lỏng, sánh, tốc
độ chảy chậm,
bám dính vào
thìa
Trong, đồng
nhất
Qua kết quả phân tích, cho thấy màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ trong của các
loại mật ong trên đều phù hợp với các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5267:1990 nên
các mẫu đều đạt tiêu chuẩn.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 54/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 39
5.2. Các chỉ số hóa lý
5.2.1. pH
Bảng 5.2. Kết quả pH của các mẫu mật ong
Mẫu pH P
MO_TN 3,99 ± 0,02c
MO_NPH 4,28 ± 0,05a
MO_VH 4,07 ± 0,05 b
MO_HN 4,02 ± 0,03 bc
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
3.99
4.28
4.07
4.02
3.8
3.85
3.9
3.95
4
4.05
4.1
4.15
4.2
4.25
4.3
4.35
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
p H
Hình 5.1. Đồ thị biểu diễn pH của các mẫu mật ong
Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhưng cũng có thể dao động từ 3,4 đến
6,1[14]. Kết quả phân tích cho thấy P rất nhỏ so với 0,05, do đó có sự khác biệt về pH
trong các mẫu mật ong, đặc biệt là pH của mẫu MO_NPH so với các mẫu còn lại. pH
của MO_TN và MO_HN, MO_HN và MO_VH thì không có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, pH của các
mẫu mật ong đều nằm trong khoảng 3,99 – 4,28. Do đó, các mẫu đều đạt tiêu chuẩn về
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 55/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 40
pH. Mật ong tự nhiên có pH thấp hơn mật ong trên thị trường chứng tỏ mật ong tự
nhiên có tính axit cao hơn do có chứa nhiều axit hữu cơ hơn.
5.2.2. Độ ẩm
Bảng 5.3. Kết quả độ ẩm của các mẫu mật ong
Mẫu Độ ẩm (%) P
MO_TN 18,1 ± 0,1c
MO_NPH 19,56 ± 0,22a
MO_VH 18,73 ± 0,11 b
MO_HN 19,47 ± 0,20a
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
20
18.1
19.56
18.73
19.47
17
17.5
18
18.5
19
19.5
20
20.5
TCVN5267:2008
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
Đ ộ ẩ m (
% )
Hình 5.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của các mẫu mật ong
Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so với 0,05 do đó có sự khác biệt về
độ ẩm trong các mẫu mật ong. MO_NPH có độ ẩm cao nhất nhưng không khác biệt có
ý nghĩa so với mẫu MO_HN qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý nghĩa 5%.
Theo TCVN 5267:2008 độ ẩm của mật ong không được vượt quá 20%, kết quả
phân tích cho thấy các mẫu đều đạt tiêu chuẩn và ta thấy mật ong tự nhiên có độ ẩm
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 56/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 41
thấp hơn 3 loại mật ong trên thị trường. Nguyên nhân là do mật ong tự nhiên có hàm
lượng đường cao và đã được loại bỏ nước trong quá trình chế biến mật.
5.2.3. Hàm lượng tro toàn phần
Bảng 5.4. Hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong
MẫuHàm lượng tro toàn phần
(%)P
MO_TN 0,65 ± 0,01a
MO_NPH 0,18 ± 0,004 b
MO_VH0,15 ± 0,002c
MO_HN 0,16 ± 0,007c
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
0.65
0.180.15 0.16
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
H à m l ư ợ n g t r o t o à n p h ầ n
( % )
Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong
Tro toàn phần hay còn gọi là tổng số muối khoáng có trong thực phẩm. Hàm lượng
tro toàn phần không được quá 1%. Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so
với 0,05 do đó có sự khác biệt về hàm lượng tro toàn phần trong các mẫu mật ong.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 57/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 42
MO_TN có hàm lượng tro toàn phần cao nhất. Qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý
nghĩa 5%, MO_VH và MO_HN không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy
nhiên, qua kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong
đều đạt tiêu chuẩn.
5.2.4. Độ axit toàn phần
Bảng 5.5. Độ axit toàn phần của các mẫu mật ong
Mẫu Độ axit toàn phần
(ml NaOH 1N/kg)P
MO_TN 35,33 ± 0,58a
MO_NPH 24,17 ± 0,29d
MO_VH 28,33 ± 0,58c
MO_HN 29,67 ± 0,58 b
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
50
35.33
24.17
28.33 29.67
0
10
20
30
40
50
60
TCVN
5267:2008
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
Đ ộ a x i t ( m l N a O H 1 N / k g )
Hình 5.4. Đồ thị biểu diễn độ axit toàn phần của các mẫu mật ong
Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so với 0,05 do đó có sự khác biệt ý
nghĩa về độ axit toàn phần trong các mẫu mật ong. MO_TN có độ axit cao nhất, thấp
nhất là MO_NPH. Theo TCVN 5267:2008, độ axit của mật ong không được quá 50 ml
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 58/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 43
NaOH 1N/kg. Kết quả phân tích cho thấy độ axit của các mẫu mật ong đều không quá
50 ml NaOH 1N/kg nên các mẫu đều đạt tiêu chuẩn. Kết quả này hoàn toàn phù hợp
với kết quả xác định pH của các mẫu mật ong.
5.2.5. Protein
Bảng 5.6. Kết quả hàm lượng protein của các mẫu mật ong
Mẫu Hàm lượng protein (g/l) P
MO_TN 1,14 ± 0,04a
MO_NPH 0,7 ± 0,03c
MO_VH1,05 ± 0,02 b
MO_HN 0,61 ± 0,05d
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
1.14
0.7
1.05
0.61
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
P r o t e i n ( g / l )
Hình 5.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng protein trong các mẫu mật ong
Hàm lượng protein trong mật ong từ 0,04-0,3%. Qua kết quả phân tích thống kê cho
thấy hàm lượng protein trong các mẫu mật ong đều đạt và có sự khác biệt ý nghĩa, mật
ong tự nhiên có hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein của mật ong trên thị
trường đều nhỏ hơn mật ong tự nhiên do mật ong tự nhiên có chứa nhiều axit amin hơn.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 59/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 44
5.2.6. Hàm lượng đường khử tự do
Bảng 5.7. Kết quả hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong
Mẫu Hàm lượng đường khử tự do
(%)
P
MO_TN 76 ± 0,00a
MO_NPH 64,67 ± 1,16c
MO_VH 70 ± 0,00 b
MO_HN 68 ± 2,00 b
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
60
76
64.67
7068
0
10
20
30
40
50
60
70
80
TCVN5267:2008
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
H à m l ư ợ n g
đ ư ờ n g k h ử t ự
d o
( % )
Hình 5.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử tự do trong mật ongTheo TCVN 5267:2008 hàm lượng đường khử tự do trong mật ong phải từ 60%
trở lên. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng đường khử
tự do trong các mẫu, MO_VH và MO_HN không có sự khác biệt ý nghĩa. Tuy nhiên,
qua kết quả thực nghiệm hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong đều đạt
tiêu chuẩn. Mật ong tự nhiên có hàm lượng đường khử cao hơn do đường trong mật
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 60/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 61/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 46
luận rằng 3 mẫu mật ong này có thể đã được pha thêm đường saccarose hoặc đây là
mật của ong nuôi đã được cho ăn thêm đường saccarose.
5.2.8. Hàm lượng HMF
Bảng 5.9. Kết quả hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong
Mẫu Hàm lượng HMF (mg/kg) P
MO_TN 0
MO_NPH 152,25 ± 0,22a
MO_VH 88,59 ± 0,14 b
MO_HN 141,28 ± 0,18 b
0,000
Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về
mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.
80
0
152.25
88.59
141.28
0
20
40
60
80
100
120
140
160
TCVN5267:2008
MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN
Các mẫu mật ong
H à m l ư
ợ n g H
M F ( m g / k g )
Hình 5.8. Đồ thị biểu diễn hàm lượng HMF trong các mẫu mật ongTCVN 5267:2008 quy định hàm lượng hydroxymetylfulfural (HMF) của mật
ong sau khi chế biến hoặc trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, do nước ta
nằm trong khu vực nhiệt đới nên hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn
hơn 80 mg/kg. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về hàm
lượng hydroxymetylfulfural (HMF) trong các mẫu mật ong, MO_TN không có HMF,
còn 3 mẫu mật ong trên thị trường đều có hàm lượng HMF vượt tiêu chuẩn cho phép.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 62/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 63/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 48
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. KẾT LUẬN
Sau 4 tháng thực hiện đề tài “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán
trên thị trường”, tôi đã đạt được một số kết quả sau:
Đã đánh giá được một số chỉ tiêu cảm quan của mật ong như: màu sắc, mùi vị,
trạng thái, độ trong đều đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5267:1990.
Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của mật ong như: pH, độ ẩm, hàm lượng tro toàn
phần, độ axit, protein, hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose, hàm
lượng hydroxymethylfurfural. Tiến hành phân tích mẫu mật ong tự nhiên và 3 mẫu
mật ong trên thị trường nhận thấy:
- Giá trị pH: Tất cả các mẫu đều đạt, mật ong tự nhiên có độ axit cao hơn mật ong
trên thị trường.
- Độ ẩm: Các mẫu đều đạt theo TCVN 5267:2008 về độ ẩm.
- Hàm lượng tro toàn phần: Các mẫu mật ong đều có hàm lượng tro thấp, dưới
1%. Mật ong tự nhiên có hàm lượng tro cao hơn mật ong trên thị trường do có chứa
nhiều muối khoáng hơn.- Độ axit: Tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5267:2008.
- Protein: Hàm lượng protein trong các mẫu mật ong đều đạt.
- Hàm lượng đường khử tự do: Tất cả các mẫu mật ong đều đạt theo TCVN
5267:2008.
- Hàm lượng đường saccarose: Chỉ có mật ong tự nhiên đạt tiêu chuẩn, 3 mẫu còn
lại không đạt do hàm lượng đường saccarose vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Nguyênnhân có thể là do ong được cho ăn thêm đường saccarose và men của mật chưa chuyển
hóa hết saccarose thành đường trực tiếp khử oxy hoặc do người sản xuất trộn thêm
đường saccarose vào mật ong nhằm tăng thêm lợi nhuận.
- Hàm lượng HMF: Chỉ có mật ong tự nhiên đạt tiêu chuẩn, 3 mẫu mật ong trên
thị trường đều chứa hàm lượng HMF vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 64/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 49
Kết luận chung:
Các mẫu mật ong được đánh giá chất lượng chủ yếu dựa vào 5 chỉ tiêu chính: độ
ẩm, hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose, độ axit và hàm lượng
HMF.
Kết quả phân tích cho thấy mật ong tự nhiên đều đạt các chỉ tiêu, còn 3 mẫu mật
ong trên thị trường có 2 chỉ tiêu không đạt đó là hàm lượng đường saccarose và hàm
lượng HMF đều vượt tiêu chuẩn, các chỉ tiêu còn lại đều đạt. Nhìn chung, qua kết quả
phân tích, chất lượng của các mẫu mật ong bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ đều
tương đối ổn định về mặt chất lượng. Hơn nữa, tầm nhận thức của con người ngày
càng được nâng cao, xu thế người dân sử dụng sản phẩm của những công ty lớn, có
thương hiệu và uy tín. Do đó các nhà sản xuất hiện nay đa phần đều tuân thủ đúng quy
định về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, một mặt tạo niềm tin cho người tiêu
dùng, mặt khác cũng tạo ưu thế hơn trong xu thế thị trường hiện nay.
6.2. KIẾN NGHỊ
Do hạn chế về mặt thời gian và kinh phí thực hiện nên đề tài chỉ nghiên cứu
được một số chỉ tiêu. Nếu có thời gian tôi sẽ nghiên cứu thêm về:
- Xác định hoạt lực diastaza, đây là một loại men phổ biến trong mật ong dùng
để đánh giá độ chín của mật ong.- Xác định hàm lượng chất rắn không tan trong nước.
- Cần mở rộng đề tài kiểm tra chất lượng các sản phẩm của các cơ sở sản xuất
nhỏ lẻ chưa có thương hiệu.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 65/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 66/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 51
(14) National Honey Board Food Technology/Product Research Program, “pH and
Acids in Honey”, April 2006.
(15) National Honey Board, “Carbohydrates and the Sweetness of Honey”, Last
accessed 1 June 2012.nh
Tài liệu từ trang web
(16) Phạm Văn Phú (2009), “Đánh giá chất lượng mật ong”, Báo Nông nghiệp
Việt Nam, xem tại: http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/5/5/35902/Danh-gia-
chat-luong-mat-ong.aspx
(17) VTV (2006), “Cách bảo quản mật ong”, Mẹo vặt cho cuộc sống , Báo Tuổi trẻ
online, xem tại: http://tuoitre.vn/Chinh-tri-xa-hoi/Song-khoe/Meo-vat-cho-cuoc-
song/157334/Cach-bao-quan-mat-ong.html(18) http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ADt_ong
(19) http://en.wikipedia.org/wiki/Honey
(20) http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Honey
(21) http://www.vba.org.vn/index.php?n=50
(22) http://luanvan.co/luan-van/de-tai-duong-mat-ong-2946/
(23) http://usapha.com/mat-ong-la-gi-1551
(24) http://matongnguyenchat.com/?m=main_content&id=17
(25) http://matonghoarung.com/vn/chitiethoidap.aspx?IDTT=248201131849
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 67/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 52
PHỤ LỤC 1
BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN
K h ố i l ư ợ n g
đ ư ờ n g n g
h ị c h
c h u y
ể n ( m g )
Thể tíchKMnO4
0,1N (ml) K h ố i l ư ợ n g
đ ư ờ n g n g
h ị c h
c h u y
ể n ( m g )
Thể tíchKMnO4
0,1N (ml) K h ố i l ư ợ n g
đ ư ờ n g n g
h ị c h
c h u y
ể n ( m g )
Thể tíchKMnO4
0,1N (ml) K h ố i l ư ợ n g
đ ư ờ n g n g
h ị c h
c h u y
ể n ( m g )
Thể tíchKMnO4
0,1N (ml)
10 3,24 32 9,94 54 16,10 76 21,80
11 3,55 33 10,10 55 16,40 77 22,10
12 3,87 34 10,40 56 16,60 78 22,40
13 4,17 35 10,70 57 16,90 79 22,60
14 4,49 36 11,00 58 17,20 80 22,90
15 4,80 37 11,30 59 17,40 81 23,2016 5,12 38 11,60 60 17,70 82 23,40
17 5,43 39 11,90 61 18,00 83 23,70
18 5,73 40 12,20 62 18,20 84 23,90
19 6,05 41 12,50 63 18,50 85 24,10
20 6,36 42 12,70 64 18,80 86 24,30
21 6,67 43 13,00 65 19,00 87 24,60
22 6,96 44 13,30 66 19,30 88 24,80
23 7,27 45 13,60 67 19,50 89 25,1024 7,57 46 13,90 68 19,80 90 25,30
25 7,84 47 14,10 69 20,10 91 25,60
26 8,14 48 14,40 70 20,30 92 25,90
27 8,45 49 14,70 71 20,50 93 26,10
28 8,74 50 15,00 72 20,80 94 26,30
29 9,03 51 15,20 73 21,10 95 26,60
30 9,33 52 15,50 74 21,30 96 26,80
31 9,64 53 15,8 75 21,60 97 27,00
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 68/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 53
PHỤ LỤC 2
One-way ANOVA: pH versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 0.14953 0.04984 40.41 0.000Error 8 0.00987 0.00123
Total 11 0.15940
S = 0.03512 R-Sq = 93.81% R-Sq(adj) = 91.49%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----MO_HN 3 4.0167 0.0252 (----*---)MO_NPH 3 4.2767 0.0451 (----*---)MO_TN 3 3.9933 0.0153 (---*----)MO_VH 3 4.0733 0.0451 (---*----)
-----+---------+---------+---------+----4.00 4.10 4.20 4.30
Pooled StDev = 0.0351
Fisher 95% Individual Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.19388 0.26000 0.32612 (--*--)MO_TN -0.08946 -0.02333 0.04279 (--*--)MO_VH -0.00946 0.05667 0.12279 (--*--)
-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN -0.34946 -0.28333 -0.21721 (--*--)MO_VH -0.26946 -0.20333 -0.13721 (--*--)
-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH 0.01388 0.08000 0.14612 (--*--)
-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 69/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 54
One-way ANOVA: ĐỘ ẨM versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 4.2476 1.4159 51.66 0.000Error 8 0.2193 0.0274Total 11 4.4669
S = 0.1656 R-Sq = 95.09% R-Sq(adj) = 93.25%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------MO_HN 3 19.473 0.200 (---*----)MO_NPH 3 19.560 0.219 (---*----)MO_TN 3 18.100 0.095 (---*---)MO_VH 3 18.730 0.111 (----*---)
--+---------+---------+---------+-------18.00 18.50 19.00 19.50
Pooled StDev = 0.166
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_NPH -0.2250 0.0867 0.3984 (--*--)MO_TN -1.6850 -1.3733 -1.0616 (--*--)MO_VH -1.0550 -0.7433 -0.4316 (---*--)
--------+---------+---------+---------+--1.0 0.0 1.0 2.0
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-
MO_TN -1.7717 -1.4600 -1.1483 (--*---)MO_VH -1.1417 -0.8300 -0.5183 (--*--)--------+---------+---------+---------+-
-1.0 0.0 1.0 2.0
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_VH 0.3183 0.6300 0.9417 (--*--)
--------+---------+---------+---------+--1.0 0.0 1.0 2.0
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 70/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 55
One-way ANOVA: TRO TOÀN PHẦN versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 0.5287483 0.1762494 3101.16 0.000Error 8 0.0004547 0.0000568Total 11 0.5292029
S = 0.007539 R-Sq = 99.91% R-Sq(adj) = 99.88%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDevLevel N Mean StDev +---------+---------+---------+---------MO_HN 3 0.16333 0.00666 (*)MO_NPH 3 0.18467 0.00416 *)MO_TN 3 0.65167 0.01266 *)MO_VH 3 0.15467 0.00231 *)
+---------+---------+---------+---------0.15 0.30 0.45 0.60
Pooled StDev = 0.00754
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 0.65167 AMO_NPH 3 0.18467 BMO_HN 3 0.16333 CMO_VH 3 0.15467 C
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.00714 0.02133 0.03553 (*MO_TN 0.47414 0.48833 0.50253 *)MO_VH -0.02286 -0.00867 0.00553 (*
-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 0.45281 0.46700 0.48119 (*MO_VH -0.04419 -0.03000 -0.01581 *
-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -0.51119 -0.49700 -0.48281 *)
-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 71/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 56
One-way ANOVA: ĐỘ AXIT versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 191.396 63.799 235.56 0.000Error 8 2.167 0.271Total 11 193.563
S = 0.5204 R-Sq = 98.88% R-Sq(adj) = 98.46%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------MO_HN 3 29.667 0.577 (-*-)MO_NPH 3 24.167 0.289 (-*-)MO_TN 3 35.333 0.577 (-*-)MO_VH 3 28.333 0.577 (-*-)
---+---------+---------+---------+------24.5 28.0 31.5 35.0
Pooled StDev = 0.520
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 35.333 AMO_HN 3 29.667 BMO_VH 3 28.333 CMO_NPH 3 24.167 D
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH -6.480 -5.500 -4.520 (*-)MO_TN 4.687 5.667 6.647 (*)MO_VH -2.313 -1.333 -0.353 (*)
-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 10.187 11.167 12.147 (*)
MO_VH 3.187 4.167 5.147 (*)-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -7.980 -7.000 -6.020 (*)
-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 72/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 57
One-way ANOVA: PROTEIN versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 0.60883 0.20294 161.28 0.000Error 8 0.01007 0.00126Total 11 0.61890
S = 0.03547 R-Sq = 98.37% R-Sq(adj) = 97.76%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----MO_HN 3 0.6067 0.0473 (--*--)MO_NPH 3 0.7033 0.0252 (--*--)MO_TN 3 1.1433 0.0416 (-*--)MO_VH 3 1.0467 0.0208 (--*--)
-----+---------+---------+---------+----0.64 0.80 0.96 1.12
Pooled StDev = 0.0355
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 1.14333 AMO_VH 3 1.04667 BMO_NPH 3 0.70333 CMO_HN 3 0.60667 D
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.02988 0.09667 0.16346 (-*-)MO_TN 0.46988 0.53667 0.60346 (-*-)MO_VH 0.37321 0.44000 0.50679 (--*-)
-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 0.37321 0.44000 0.50679 (--*-)
MO_VH 0.27654 0.34333 0.41012 (-*--)-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -0.16346 -0.09667 -0.02988 (-*-)
-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 73/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 58
One-way ANOVA: HL ĐƯỜNG KHỬ TỰ DO versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 204.00 68.00 51.00 0.000Error 8 10.67 1.33Total 11 214.67
S = 1.155 R-Sq = 95.03% R-Sq(adj) = 93.17%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------MO_HN 3 68.000 2.000 (---*---)MO_NPH 3 64.667 1.155 (---*---)MO_TN 3 76.000 0.000 (---*---)MO_VH 3 70.000 0.000 (---*---)
--+---------+---------+---------+-------64.0 68.0 72.0 76.0
Pooled StDev = 1.155
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 76.000 AMO_VH 3 70.000 BMO_HN 3 68.000 BMO_NPH 3 64.667 C
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_NPH -5.507 -3.333 -1.159 (--*--)MO_TN 5.826 8.000 10.174 (--*---)MO_VH -0.174 2.000 4.174 (--*--)
---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_TN 9.159 11.333 13.507 (--*--)
MO_VH 3.159 5.333 7.507 (--*--)---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_VH -8.174 -6.000 -3.826 (--*---)
---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 74/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 59
One-way ANOVA: HL ĐƯỜNG KHỬ TỔNG SỐ versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 37.58 12.53 8.84 0.006Error 8 11.33 1.42Total 11 48.92
S = 1.190 R-Sq = 76.83% R-Sq(adj) = 68.14%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------MO_HN 3 76.000 2.000 (-----*-----)MO_NPH 3 73.333 1.155 (-----*------)MO_TN 3 78.333 0.577 (-----*------)MO_VH 3 76.000 0.000 (-----*-----)
---+---------+---------+---------+------72.5 75.0 77.5 80.0
Pooled StDev = 1.190
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 78.333 AMO_VH 3 76.000 BMO_HN 3 76.000 BMO_NPH 3 73.333 C
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_NPH -4.908 -2.667 -0.426 (----*-----)MO_TN 0.092 2.333 4.574 (-----*----)MO_VH -2.241 0.000 2.241 (-----*-----)
--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_TN 2.759 5.000 7.241 (-----*----)
MO_VH 0.426 2.667 4.908 (-----*----)--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_VH -4.574 -2.333 -0.092 (----*-----)
--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 75/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 60
One-way ANOVA: HL SACCAROSE versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 65.92299 21.97433 18558.09 0.000Error 8 0.00947 0.00118Total 11 65.93246
S = 0.03441 R-Sq = 99.99% R-Sq(adj) = 99.98%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---MO_HN 3 7.5967 0.0252 *)MO_NPH 3 8.2290 0.0201 *)MO_TN 3 2.2100 0.0300 *MO_VH 3 5.6600 0.0529 *)
------+---------+---------+---------+---3.2 4.8 6.4 8.0
Pooled StDev = 0.0344
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_NPH 3 8.2290 AMO_HN 3 7.5967 BMO_VH 3 5.6600 CMO_TN 3 2.2100 D
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.5675 0.6323 0.6971 *MO_TN -5.4515 -5.3867 -5.3219 (*MO_VH -2.0015 -1.9367 -1.8719 *)
-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN -6.0838 -6.0190 -5.9542 *
MO_VH -2.6338 -2.5690 -2.5042 (*-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH 3.3852 3.4500 3.5148 *
-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 76/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 61
One-way ANOVA: HL HMF versus Mẫu
Source DF SS MS F PMẫu 3 43455.15 14485.05 591427.64 0.000Error 8 0.20 0.02Total 11 43455.34
S = 0.1565 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00%
Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------MO_HN 3 141.283 0.180 *MO_NPH 3 152.253 0.217 *MO_TN 3 0.000 0.000 *MO_VH 3 88.590 0.135 *
+---------+---------+---------+---------0 40 80 120
Pooled StDev = 0.156
Grouping Information Using Fisher Method
Mẫu N Mean GroupingMO_NPH 3 152.253 AMO_HN 3 141.283 BMO_VH 3 88.590 CMO_TN 3 0.000 D
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Simultaneous confidence level = 82.43%
Mẫu = MO_HN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_NPH 10.675 10.970 11.265 *MO_TN -141.578 -141.283 -140.989 *MO_VH -52.988 -52.693 -52.399 *
---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160
Mẫu = MO_NPH subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_TN -152.548 -152.253 -151.959 *MO_VH -63.958 -63.663 -63.369 *
---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160
Mẫu = MO_TN subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_VH 88.295 88.590 88.885 *
---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 77/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 62
PHỤ LỤC 3
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5262:1990
SẢN PHẨM ONG - PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN
Bee products - Sensory MethodsTiêu chuẩn này quy định phương pháp thử cảm quan đối với mật ong tự nhiên, phấnong tự nhiên, sữa chúa tự nhiên.
1. Khái niệm: Theo TCVN 5062 – 90
2. Lấy mẫu: Theo TCVN 5261 – 90
3. Điều kiện và dụng cụ thử: Theo TCVN – 3215 – 79
4. Phương pháp thử cảm quan mật ong tự nhiên
4.1. Xác định màu sắc của mật ong bằng máy so màu LOVI bond 2000
Rót khoảng 10ml mật ong mẫu Cuvét sạch khô. Đặt Cuvét có mật ong mẫu vào đúngvị trí của máy. Cầm máy đưa ngang tầm mắt và hướng ra phía sáng để đo. Điều chỉnhtrang mẫu chuẩn của máy, sao cho màu của mật ong đồng màu và màu chuẩn. Đọc kếtquả thang đo và xác định màu của mật mẫu theo bảng sau:
Thang đo pfund (mm) Phân loại Ký hiệu quốc tế
0 – 34 Trắng trong (W W) White Water
35 – 48 Cực trắng (E W) Extra Water
49 – 65 Trắng (W) White66 – 83 Hổ phách cực trong (ELA) Extra light amber
85 – 100 Hổ phách trong (LA) Light amber
101 – 114 Hổ phách (A) Amber
114 Sẫm (D) Dark
4.2. Xác định độ trong
Rót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không mầu. Đặt ống nghiệm có mẫu lênnền sáng; quan sát kỹ và nhận xét.
4.3. Xác định mùiRót 50ml mật ong mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 250ml, thêm 50ml nướccất ấm, khuấy đều và ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác định mùicủa mật ong tự nhiên theo từng loại hoa và lá.
4.4. Xác định vị: Rót mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều, lấy khoảng 1 – 2ml, nếmvà nhận xét.
4.5. Xác định trạng thái:
Rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiêng thìa cho mật ong chảy. Quan sát tốc độ chảy, độdính bám vào thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 78/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 63
5. Phương pháp thử cảm quan phấn ong tự nhiên:
5.1. Xác định mầu sắc:
Cân khoảng 50g phấn ong tự nhiên trải thành một lớp phẳng, mỏng trên nền trắng, tiếnhành dưới ánh sáng tự nhiên quan sát kỹ và nhận xét màu sắc của phấn ong tự nhiêntheo từng loại.
5.2. Xác định mùi:Cân khoảng 20 – 30g phấn ong mẫu cho vào chén sứ nghiền vụn, đậy nắp, khoảng3 – 5 phút mở nắp ngửi ngay 2 – 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút và nhận xét.
5.3. Xác định vị:
Cân khoảng 20 g mẫu phấn ong tự nhiên vào chén sứ. Dùng thìa lấy khoảng 3 – 5gnếm kỹ và nhận xét.
6. Phương pháp thử cảm quan sữa chúa tự nhiên
6.1. Xác định màu sắc:
Cân khoảng 20g sữa chúa mẫu cho vào cốc thủy tinh không màu, sạch khô, dung tích50ml. Đặt cốc trên nền trắng nơi sáng, thoáng trong phòng, quan sát kỹ bằng mắt rồinhận xét.
6.2. Xác định mùi:
Cân khoảng 10 – 15g sữa chúa mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 50ml. Dùngđũa thủy tinh sạch khuấy đều mẫu, ngửi 3-4 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút và nhận xét.
6.3. Xác định vị:
Lấy khoảng 5-10g sữa chúa mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 50 ml. Dùngthìa sứ hoặc thìa nhựa trộn đều mẫu và lấy khoảng 0,5 – 1g mẫu đặt vào đầu lưỡi,
ngậm khoảng 1 phút và nhận xét.6.4. Xác định trạng thái:
Rót khoảng 5g sữa chúa đã đưa về nhiệt độ phòng vào thìa sứ rồi nghiêng thìa cho sữachúa chảy tự nhiên, quan sát bề mặt, tốc độ chảy, độ dính bám và nhận xét.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 79/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 64
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5267:1990
MẬT ONG TỰ NHIÊN - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Honey - Specifications
1. Khái niệm theo TCVN 5260-90 2. Phân loại
2.1. Mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành các loại sau :
- Mật ong hoa
- Mật ong dịch lá
- Mật ong hỗn hợp
2.1.1. Mật ong hoa được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo
lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa...- Mật ong đơn hoa : Mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật
ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào, mật
ong hoa sú vẹt...
- Mật ong đa hoa: Mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - café, mật ong hoa rừng...
2.2. Mật ong dịch lá: Mật ong cao su, đay.
2.3. Mật ong hỗn hợp: Mật ong cao su - vải - café - bạch đàn - táo - đay.
3. Yêu cầu kỹ thuật. 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong phải đảm bảo những yêu cầu nêu trong
bảng 1.
Bảng 1
Loại mật ong Mầu sắc Mùi vị Trạng thái
1 2 3 4
Mật ong đơn hoa
Mật ong hoa nhãn Vàng nhạt Rất đặc trưng hoanhãn ngọt sắc
Lỏng-sánh, trong
Mật ong hoa vải Vàng chanh Rất đặc trưng hoa vải,ngọt nhẹ
Lỏng-sánh, trong
Mật ong hoa bạch đàn Nâu đỏ Đặc trưng như mùinếp lên men, ngọt nhẹ
Lỏng-sánh, trong
Mật ong hoa táo Từ vàng đếnnâu sẫm
Đặc trưng hoa táo,ngọt nhẹ
Lỏng-sánh, trong
1 2 3 4
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 80/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 65
Mật ong hoa chômchôm
Từ vàng nhạtđến vàng sẫm
Thơm gần giống hoavải, ngọt khé
Lỏng-sánh, trong
Mật ong hoa bạc hà Vàng chanh Rất đặc trưng hoa bạchà, khé
Lỏng-sánh, tronghoặc kết tinh dạngmỡ
Mật ong hoa cỏ lào Vàng nhạt đếnvàng sẫm Thơm sắc, ngọt khé Lỏng-sánh, tronghoặc kết tinh dạngxốp
Mật ong hoa tràm Vàng đậm đếnnâu đen
Đặc trưng của hoatràm ngọt nhẹ
Lỏng-sánh, khôngtrong
Mật ong hoa sú vẹt Vàng sánhđến vàngchanh
ít thơm ngọt nhẹ Lỏng-sánh, trong
Mật ong đa hoa
Mật ong vải, nhãn Từ vàng sángđến vàng nâu Đặc trưng của cả hoanhãn và hoa vải, ngọtnhẹ
Lỏng-sánh, trong
Mật ong café chômchôm
Từ vàng sángđến vàng sẫm
Đặc trưng của hoacafé và chôm chômngọt sắc
Mật ong hoa rừng Từ vàng sángđến sẫm nâu
Thơm hắc Lỏng-sánh, trong
Mật ong dịch lá
Mật ong cao su Từ vàng sángđến vàng nâu ít thơm, ngọt nhẹ Lỏng-sánh, tronghoặc không trong kếttinh dạng xốp
Mật ong hỗn hợp Từ vàng sángđến vàng sẫm
Hỗn hợp các loại hoa,từ ngọt nhẹ đến ngọtkhé
Lỏng-sánh, tronghoặc không trong kếttinh dạng mỡ hoặcdạng xốp
3.2. Mật ong không được có dấu hiệu lên men
3.3. Các chỉ tiêu hoá -lý của mật ong phải đảm bảo các yêu cầu trong bảng 2.
Bảng 2SốTT
Tên chỉ tiêu Mậtong hoa
Mậtong
dịch lá
Mậtonghỗnhợp
1 Hàm lượng nước % khối lượng, không quá 23 21 21
2 Hàm lượng đường khử tự do, % khối lượng,không dưới
70 60 65
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 81/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 66
3 Hàm lượng đường Sacaroza, % khối lượng,không quá
5 5 5
4 Độ axit, ml NaOH 1 N/kg không quá 40 40 40
5 Chỉ số diataza, đơnvị Gote, không dưới 7 8 8
6 Hàm lượng HMF, mg/kg, không quá 20 40 30
7 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước, %khối lượng, không quá
0,1 0,1 0,1
Chú thích: Đối với mật hoa chôm chôm, cỏ lào, hàm lượng nước cho phép không quá22%.
3.4. Mật ong phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5375-91 và các qui định hiện
hành.
4. Phương pháp thử
4.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 5261-90
4.1.1. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái và dạng bên ngoài
theo TCVN 5262-90.
4.2. Xác định các chỉ tiêu hoá -lý theo TCVN 5263-90; 5264-90; 5266-90; 5258-90;
5269-90; 5270-90 và 5271-90.
4.3. Xác định các chỉ tiêu vệ sinh theo TCVN 5375-91.
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản:
5.1. Bao gói
5.1.1. Mật ong chỉ được đựng trong các bao bì làm từ các nguyên liệu sau:
- Sứ hoặc sành tráng men;
- Thủy tinh;
- Gỗ;
- Nhôm dùng cho thực phẩm, thép không gỉ hoặc sắt mạ thép không gỉ hoặc sơn vecni
thực phẩm, tráng sáp ong;
- Nhựa dùng cho thực phẩm;
- Giấy có tẩm chất chống thấm nước dùng cho thực phẩm.
5.1.2. Bao bì phải nguyên lành, sạch, khô, có nắp đậy kín, không bị mốc, không có mùi lạ.
5.1.3. Lượng mật ong đóng không quá 95% thể tích bao bì, nắp đậy thật kín.
5.2. Ghi nhãn
5.2.1. Nhãn trên bao bì phải ghi rõ
- Tên sản phẩm
- Loại sản phẩm
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 82/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 67
- Tên cơ sở sản xuất
- Thời gian khai thác
- Ngày tháng năm đóng gói
- Khối lượng tịnh và cả bì
- Ký hiệu tiêu chuẩn.5.3. Vận chuyển
5.3.1. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ, có mui che
mưa, nắng.
5.3.2. Khi vân chuyển bao bì phải được đậy kín, chèn lót, tránh đổ vỡ, dò, chảy, khi
bốc dỡ phải nhẹ nhàng.
5.4. Bảo quản.
5.4.1. Mật ong phải bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ, tránh ánh sángtrực tiếp, không có mùi lạ.
5.4.2. Mật ong phải được xếp theo từng loại, bao bì đựng kín và tránh để mật ong hút
ẩm.
5.4.3. Không xếp chung mật ong với các loại sản phẩm khác có ảnh hưởng đến chất
lượng mật ong.
5.4.4. Mật ong bảo quản lâu phải kiểm tra lại chất lượng trước khi xuất kho.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 83/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 68
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5267-1:2008
MẬT ONG - PHẦN 1: SẢN PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG TRỰC TIẾP
Honey - Part ong: Processed and intended for direct consumption products
Lời nói đầu
TCVN 5267-1:2008 thay thế TCVN 5267:1990;
TCVN 5267-1:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 12:1981, soát xét 2-
2001, Phần 1.
TCVN 5267-1:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, sản
phẩm đường vá mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề
nghị. Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
CODEX STAN 12:1981, soát xét 2-2001. Mật ong gồm có hai phần:
Phần một của tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại mật ong và bao gồm tất cả các
dạng sản phẩm chế biến để tiêu dùng trực tiếp.
Phần hai của tiêu chuẩn này bao gồm các loại mật ong dùng trong công nghiệp hoặc
được dùng như một thành phần của thực phẩm khác. Phần hai này cũng bao gồm mật
ong được đóng gói trong thùng lớn để bán, được đóng gói lại thành các gói nhỏ để bán
lẻ (sẽ được xây dựng).
TCVN 5267: 2008
MẬT ONG - PHẦN 1: SẢN PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG TRỰC TIẾP
Honey - Part ong: Processed and intended for direct consumption products
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại mật ong và bao gồm tất cả các dạng sản
phẩm chế biến để tiêu dùng trực tiếp.
2. Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Mật ong (honey): Chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho mật, ong lấy mật hoa hoặc
lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên cây,
sau đó chuyển hoá chúng bằng cách kết hợp với các chất đặc biệt trong cơ thể, tích
luỹ, khử nước, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến chín và ngấu.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 84/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 69
2.1.1 Mật ong hoa (blossom honey or nectar honey)
Mật ong thu được từ mật hoa thực vật.
2.1.2 Mật ong rừng (honeydew honey)
Mật ong từ dịch tiết của côn trùng (Hemiptera) hút mật thực vật hoặc dịch tiết ra từ
thực vật.2.2 Mô tả
Mật ong chủ yếu gồm các loại đường khác nhau, chủ yếu là fructoza và glucoza cũng
như các thành phần khác như các axit hữu cơ, các enzym và các hạt rắn từ việc thu
gom mật. Màu sắc của mật ong thay đổi từ gần như không màu đến màu nâu sẫm.
Trạng thái có thể là dạng lỏng, sánh hoặc kết tinh từng phần hoặc toàn bộ. Hương vị và
mùi thơm thay đổi theo nguồn gốc của thực vật.
3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng 3.1 Mật ong để bán không được pha trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kể cả
phụ gia thực phẩm, cũng như không bổ sung bất kỳ thành phần nào khác với mật ong.
Mật ong không được có bất kỳ chất không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc mùi
hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong không có
dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành phần đặc
biệt nào của mật ong, trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ tạp chất
chất hữu cơ hoặc vô cơ.3.2 Mật ong không được đun nóng hoặc xử lý vì trong điều kiện như vậy có thể làm
thay đồi thành phần cơ bản và/hoặc làm hỏng chất lượng của mật ong.
3.3 Không xử lý bằng hoá chất hoặc hoá sinh vì sẽ ảnh hưởng đến việc kết tinh mật
ong.
3.4 Độ ẩm
a) Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây không lớn hơn 20 %
b) Mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna) không lớn hơn 23 %
3.5 Hàm lượng đường
3.5.1 Tổng hàm lượng fructoza và glucoza
a) Mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây. không nhỏ hơn 60 g/100g
b) Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây vàmật hoa:
không nhỏ hơn 45g/100g
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 85/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 70
3.5.2 Hàm lượng sacaroza
a) Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê trong b) và
c) dưới đây.không lớn hơn 5 g/100 g
b) Cỏ linh lăng ( Medicago sativa), các loài cam quýt
(Citrus spp.), dương hoè (Robinia pseudoacacia). chiHedysarum, loài Banksia menziesii. bạch đàn trắng
( Eucalyptus camaldulensis), các loài Eucryphia lucida,
Eucryphia milligani:
không lớn hơn 10 g/100
c) Cây oải hương ( Lavandula spp.), cây mồ hôi ( Borago
officinalis):không lớn hơn 15 g/100 g
3.6 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước a) Các loại mật ong không phải là mật ong ép: không lớn hơn 0,1 g/100
g
b) Mật ong ép: không lớn hơn 0,5 g/100g
4. Chất nhiễm bẩn
4.1 Kim loại nặng
Mật ong không được chứa kim loại nặng với các lượng có thể gây nguy hiểm cho sứckhoẻ con người.
Các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các mức tối đa về kim
loại nặng do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.
4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y
Các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các mức tối đa về dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui
định.5. Vệ sinh
5.1 Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo TCVN
5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm
thực hành khác có liên quan.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 86/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 71
5.2 Sản phẩm cần phải tuân theo mọi tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập phù hợp với
CAC/GL 21-1997 Principles for the establishment and application of microbiological
criteria for foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực
phẩm).
6. Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực
phẩm bao gói sẵn, cần có các quy định sau đây:
6.1 Tên sản phẩm
6.1.1 Tên của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải được ghi là "mật ong".
6.1.2 Đối với các sản phẩm nêu trong 2.1.1 thì tên sản phẩm được ghi là "mật ong
hoa".
6.1.3 Đối với các sản phẩm nêu trong 2.1.2 thì cụm từ "từ dịch cây" có thể được ghigần với tên của sản phẩm.
6.1.4 Đối với hỗn hợp của các sản phẩm nêu trong 2.1.1 và 2.1.2 thì tên của sản phẩm
có thể được bổ sung cụm từ "hỗn hợp của mật ong hoa và mật ong rừng".
6.1.5 Mật ong có thể được đặt tên theo địa danh hoặc tên vùng nếu mật ong chỉ được
sản xuất riêng trong khu vực liên quan đến tên gọi.
6.1.6 Mật ong có thể được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật
nếu sản phẩm thu được hoàn toàn hoặc chủ yếu từ nguồn nói riêng đó và có các đặctính cảm quan, lý hoá tương ứng với nguồn gốc đó.
6.1.7 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật
(6.1.6) thì tên thướng gọi hoặc tên khoa học của loài hoa phải được ghi gần với từ "mật
ong".
6.1.8 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa, nguồn gốc thực vật hoặc theo
tên địa danh hoặc tên vùng, thì tên quốc gia nơi sản xuất mật ong cũng phải được nêu
rõ.
6.1.9 Các tên gọi phụ được liệt kê trong 6.1.10 có thể không cần sử dụng trừ khi mật
ong phù hợp với việc mô tả thích hợp trong đó. Các loại trong 6.1.11 b) và c) phải
được nêu rõ.
6.1.10 Mật ong có thể được đặt tên theo phương pháp lấy mật từ tổ ong .
a) Mật ong ly tâm (extracted honey): mật ong thu được bằng ly tâm các tổ ong không
có con đã tháo nắp.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 87/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 72
b) Mật ong ép (pressed honey): là mật ong thu được bằng cách ép các tổ ong không có
con.
c) Mật ong rút (drained honey): là mật ong thu được bằng cách rút mật từ các tổ ong
không có con đã tháo nắp.
6.1.11 Mật ong có thể được đặt tên theo các loại sau đây:a) Mật ong (honey): là loại mật ở dạng lỏng hoặc kết tinh hoặc hỗn hợp của cả hai
dạng;
b) Mật ong trong tổ (combhoney): là mật được ong tích trữ trong các lỗ của tổ ong mới
được xây không có con và được bán dưới dạng các tổ nguyên gắn kín hoặc các phần
của tổ đó.
c) Tổ ong cắt miếng hoặc khoanh là mật ong thu được chứa một hoặc nhiều miếng của
tổ ong mật.6.1.12 Mật ong đã được lọc để loại bỏ đáng kể phấn hoa phải được ghi là mật ong đã
lọc.
6.2 Ghi nhãn bao bì không bán lẻ
6.2.1 Thông tin về các yêu cầu ghi nhãn theo quy định trong 6.1 của TCVN 7087:2008
(CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải ghi trên bao bì hoặc
trong tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của thực phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng và tên,
địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà chế biến hoặc tên nhà đóng gói cần phải ghi trên bao bì.
7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu.
Các phương pháp phân tích và lấy mẫu để xác định thành phần và các yếu tố chất
lượng cụ thể như sau:
7.1 Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu theo AOAC 920.180.
7.2 Xác định độ ẩm1[1])
Xác định độ ẩm theo AOAC 969.38B; 183-187/MAFF Phương pháp đã được đánh giá
hiệu lực V21 về độ ẩm của mật ong.
7.3 Xác định hàm lượng các loại đường2[2]).
7.3.1 Tổng hàm lượng đường fructoza và sacaroza
1[1] Các phương pháp này là giống hệt nhau 2[2] Sẽ được thông qua lần cuối
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 88/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 89/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
SVTH: Trần Thị Ý Nhi 74
b) Mật ong của cây hạt dẻ và mật ong từ dịch cây và hỗn hợp của chúng, không kể các
loại được liệt kê trong c): không nhỏ hơn 0,8 ms/cm.
c) Không bao gồm: cây dương mai (Arbutus unedo), chi đỗ quyên (thạch nam) (Erica),
chi bạch đàn (Eucalyptus), cây đoạn (Tilia spp.), cây thạch thảo (Calluna vulgaris), cây
tràm (tràm trà) (chi Leptospermum và Melaleuca spp.).A.2 Phương pháp lấy mẫu và phân tích
Các phương pháp lấy mẫu và phân tích để xác định các thành phần bổ sung và các yếu
tố chất lượng được nêu trong Phụ lục của tiêu chuẩn này như sau:
A.2.1 Chuẩn bị mẫu
Phương pháp chuẩn bị mẫu theo mô tả trong 7.1. Các phương pháp xác định hoạt lực
diastaza theo A.2.2.2 và hàm lượng hydroxymetylfurfural theo A.2.2.3, khi chuẩn bị
các mẫu thử không được làm nóng mẫu.A.2.2 Phương pháp phân tích
A.2.2.1 Xác định độ axit
Xác định độ axit theo J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-1751 MAFF
phương pháp đã được xác nhận V19 về độ axit của mật ong.
A.2.2.2 Xác định hoạt lực diastala
Xác định hoạt lực diastaza theo TCVN 5266:2008.
A.2.2.3 Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural Xác định hàm lượng hydroxymetylturfural theo TCVN 5270:2008.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 90/91
8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 91/91
Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên
dịch 1%. Chuẩn độ bằng natrihydroxyt, dung dịch chuẩn 0,1N cho đến khi xuất hiện
màu hồng bền trong vòng 30 giây.
3.4. Xử lý kế quả
- Độ axit (X) tính bằng milimet natrihydroxyt 1N/kg theo công thức sau:
X = 10 . VTrong đó:
V - lượng natrihydroxyt, dung dịch chuẩn 0,1 N dùng để chuẩn độ, ml.
- Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần xác định đồng thời có sai lệch giá trị
không quá 0,1ml/kg.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
top related