cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan …cycle time mesin adonan, pengawasan mutu dan...
Post on 02-Dec-2020
56 Views
Preview:
TRANSCRIPT
i
CYCLE TIME MESIN ADONAN, PENGAWASAN
MUTU DAN SANITASI RUANGAN ADONAN TIC
TAC PT DUA KELINCI PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Chikita Nury Ariyanti
15.I1.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan
karunia-Nya penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan
Kerja Praktek yang berjudul “Cycle Time Mesin Adonan Dan Pengendalian Mutu
Adonan Tic Tac PT DUA KELINCI PATI”.Dilakukannya kerja praktek ini dikarekan
kerja praktek merupakan kegiatan yang wajib unutuk dilkukan sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Dengan diadakannya Kerja
Praktek ini, penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman kerja.
Selama berlangsunya proses Kerja Praktek penulis melakukan pengumpulan sejumlah
data yang digunakan untuk menyusun Laporan kerja Praktek, bayak pihak-pihak yang
telah membimbing dan mendukung penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kuasa-Nya sehingga Kerja
Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek dapat terlaksana dengan baik,
lacar dan dengan penyertaanya.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertaian yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja
Praktek, sehingga Kerja Praktek dapat terlaksana
3. Ibu Dr.Ir. Lindayani MP. Selaku dosen pembimbing dalam pembuatan Laporan
Kerja Praktek yang selau memberi masukan dalam penyusunan laporan.
4. BapakSofian selaku Human Resources Development (HRD) yang telah
memperbolehkan penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT.Dua Kelinci
5. Bapak Hermawan Budianto selaku pembimbing lapangan yang mengarahkan
dan membimbing penulis selama Kerja Praktek berlangsung.
6. Bapak Hakim selaku divisi QC yang memberikan penjelasan dan pembekalan
kepada pennulis selama melakukan Kerja Praktek beserta seluruuh staf dan
karyawan PT.Dua Kelinci yang memberikan banyak informasi kepada penulis.
7. Papi Loo Djing Swie, mami Erna, dan Venchen yang sudah memberikan
semangat serta dorongan baik moral serta materi kepada penulis. Tanpa doa
mereka penulis tidak mampu akan mampu untk menyelesaikan Kerja Praktek
dan Laporan ini.
8. Wak Loo Giok Hwa, Kwo Emy Sugiarti, Cik Mariana yang sudah memberikan
semangat, dukungaan baik moral dan meteri serta tempat tinggal selama Kerja
Praktek ini.
9. Ko Yohanes dan Cik May Riska yang telah membantu penulis untuk melakukan
kerja praktek di PT Dua Kelinci Pati.
iv
10. Friska Hanny D.W, dan Dea Fatma A.M. Sesama mahasisawa kerja praktek di
PT Dua Kelinci Pati yang telah memberikan bantuan dan semangat selama kerja
praktek berlangsung.
11. Teman-teman kuda ferarri dan juga teman-teman yang ada di Semarang, Lasem
dan kota-kota lain yang telah memberikan semangat dan dukungan selama kerja
praktek.
12. Seluruh keluarga besar Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Dalam laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
ini, sehingga penulis berharap kepada pembaca untuk memberikan masukan dan kritik
kepada penulis demi kebaikan penulis di masa mendatang, walaupun demikian penilis
berharap supaya laporana kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada
umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya.
Semarang, 24 Mei 2018
Chikita Nury A
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek .................................................................... 2
1.2.1. Tujuan Umum ..................................................................................... 2
1.2.2. Tujuan Khusus..................................................................................... 2
1.3. Waktu dan tempat Pelaksanaan Kerja Praktek .................................................. 2
1.4. Metode Pelaksanan ............................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5
2.2.1. Visi ...................................................................................................... 5
2.2.2. Misi...................................................................................................... 5
2.2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................... 5
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan ...................................................... 6
2.4. Pelaksanaan Kerja .............................................................................................. 6
2.4.1. Tenaga Kerja ....................................................................................... 6
2.4.2. Pembagian Jam Kerja .......................................................................... 7
2.5. Fasilitas .............................................................................................................. 7
2.6. Kios .................................................................................................................... 8
2.7. Waroeng Pati ...................................................................................................... 8
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9
3.1. Pemasaran produk ............................................................................................ 17
4. PROSES PRODUKSI TIC TAC ............................................................................. 18
4.1. Bahan Baku Pembuatan ................................................................................... 18
4.2. Proses Pembuatan ............................................................................................ 18
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA CYCLE TIME, PENGAWASAN MUTU
BAHAN BAKU DAN SANITASI RUANG PRODUKSI TIC TAC ..................... 28
5.1. Cycle Time ....................................................................................................... 28
5.1.1. Pengawasan Mutu ............................................................................. 34
5.1.2. Standar Mutu Bahan .......................................................................... 34
5.1.3. Standar Mutu Jledren ........................................................................ 36
5.1.4. Standar Mutu Adonan ....................................................................... 36
vi
5.2. Sanitasi ............................................................................................................. 41
5.2.1. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan .................................................. 41
5.2.2. Sanitasi Pekerja ................................................................................. 43
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 45
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 45
6.2. Saran ................................................................................................................ 45
7. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 46
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 48
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Satuan Operasi Setiap Unit Produksi. .............................................................. 19
Tabel 2. Cycle time mesin adonan .................................................................................. 29
Tabel 3. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan ................................................................. 42
Tabel 4. Sanitasi Pekerja ................................................................................................ 43
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Dua Kelinci ...................................................................................... 3
Gambar 2. (a) Kacang Sangrai, (b) Kacang Garing, (c) Kacang Rasa Bawang ............... 9
Gambar 3. (a) Sukro oven. (b) Sukro kedelai (c) Sukro kribo (d) Sukro rasa BQQ
(e) Sukro original (f) Sukro kacang polong. ................................................ 11
Gambar 4. Kacang telur .................................................................................................. 11
Gambar 5. Hot Nut Oven Jagung panggang dan Hot Nut oven pedas ........................... 11
Gambar 6. Kacang Sanghai ............................................................................................ 12
Gambar 7. Mix Nut kemasan metalizer dan kemasan toples ......................................... 12
Gambar 8. Lofet kemasan metalizer dan toples ............................................................. 13
Gambar 9. Polong original.............................................................................................. 13
Gambar 10. Polongmas Baberque dan Polongmas Ayam Bawang. ............................... 13
Gambar 11. (a) Koro Original, (b) Koro Pedas, (c) Koro Rumput Laut, (d) Koro Mix . 14
Gambar 12. Marning Pizza, marning Pedas manis, dan Marning Bawang Putih........... 14
Gambar 13. Usagi Ball BBQ dan Caramel ..................................................................... 15
Gambar 14. Krip Krip Tortila nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef .................. 15
Gambar 15. Krip Krip Multigrain original, Sweet chili, dan Spicy BBQ ...................... 15
Gambar 16. Tic Tac original, Tic Tac pedas, Tic Tac rumput laut, ............................... 16
Gambar 17 .(a) Deka Crepes. (b) Deka wafer roll.......................................................... 17
Gambar 18. Diagram Alir Proses Produksi Tic Tac ....................................................... 19
Gambar 19. Mixer pembuat jledren ................................................................................ 21
Gambar 20. mixer pembuatan adonan ............................................................................ 22
Gambar 21. mesin ekstruder ........................................................................................... 23
Gambar 22. mesin penggorengan Continuous Frying .................................................... 23
Gambar 23. Mesin ayakan .............................................................................................. 25
Gambar 24. molen seasoning ......................................................................................... 25
Gambar 25. mesin pengemas .......................................................................................... 26
Gambar 26. Rata-rata waktu total pembuatan adonan .................................................... 32
Gambar 27. Pengawasan mutu yang dilakukan .............................................................. 34
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan ringan merupakan makanan yang tidak asing bagi masyarakat umum.
Makanan ringan berkembang secara cepat dalam inovasi pangan, hal ini dikarenakan
makanan ringan memiliki harga yang terjangkau, umur simpan yang lama, berbagai
jenis rasa dan bentuk serta dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat sehingga
banyak produsen untuk memproduksi makanan ringan.
Dengan adanya perkembangan inovasi makanan ringan secara pesat maka banyak
produsen yang membuat makanan ringan, salah satu produsen besar di Indonesia yang
memproduksi makanan ringan yaitu PT Dua Kelinci. Perusahaan ini telah melakukan
perkembangan dimana pada awalnya hanya memproduksi kacang garing namun
sekarang PT Dua Kelinci juga menghasilkan makanan ringan dari bahan biji-bijian dan
olahan tepung dengan merk Tic Tac. Seiring berkembangnya jaman para konsumen
lebih menggemari makanan ringan ini dengan kualitas yang baik untuk tetap menjaga
kesehatan konsumen Dengan adanya permintaan produk makanan olahan Tic Tac yang
tinggi dipasaran perusahaan meningkatkan jumlah produksi untuk memenuhi kebutuhan
dan tetap menjaga kualitas produk yang dihasilkan untuk memenuhi kebutuhan pasar.
Untuk menjaga kualitas dan hasil prosuksi PT Dua Kelinci harus memperhatikan
kebersihan tempat produksi, pekerja dan kualitas bahan yang digunakan sehingga
kualitas produk tetap terjaga untuk memenihi kebutuhan konsumen. Untuk jumlah
barang yang dihasilkan PT Dua Kelinci berusaha untuk memaksimalkan tenaga kerja
yang digunakan, namun dalam proses pembuatan adonan sebagai bagain utama
pembuatan Tic Tac PT dua Kelinci masih menggunakan tenaga manusia untuk
memasukkan adonan ke dalam mixer, oleh karena itu PT Dua Kelinci harus
memperhatikan cycle time proses produksi pembuatan adonan untuk mengetahui apakah
pekerja sudah bekerja sesuai dengan waktu yang telah ditetukan atau tidak sehingga
produk yang dihasilkan lebih maksimal.
2
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek adalah untuk memberikan pengalaman
kerja kepada mahasiswa secara langsung, Mahasiswa memiliki kesempatan untuk
mengaplikasikan ilmu dari perkuliahan ke dalam permasalahan yang didapatkan saat
kerja praktek serta untuk mendapatkan informasi, ilmu maupun mafaat dari perusahaan
pada bagian produksi di suatu perusahaan.
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan dilakukan kerja praktek mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan produk
Tic Tac, mengetahui cycle time pembuatan adonan, kualitas adonan yang dihasilkan dan
sanitasi pada ruangan pembuatan adonan Tic Tac PT Dua Kelinci.
1.3. Waktu dan tempat Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilakukan penulis di PT Dua Kelinci yang dilksanakan selama 30 hari
kerja. (mulai tanggal 8 Januari 2018 hingga 10 Februari 2018). PT Dua Kelinci
berlokasi di Jalan Raya Pati kudus Km. 6,3, Bumirejo, Pati, Bumirejo, Margorejo,
Kabupaten pati Jawa Tengah.
1.4. Metode Pelaksanan
Pengumpulan data kerja praktek mengguakan metode diskusi dan pengatan langsung
dilapangan (observasi) dengan pembimbing lapangan, kegiatan yang dilakukan adalah
mengamati proses produksi Tic Tac sehingga dapat memberikan gambaran proses
produksi secara lebih jelas dan detail. penulis juga melakukan wawancara untuk
membantu proses pengumpulan data dan penyususnan laporan dengan cara memberikan
pertanyaan-pertanyaan yang diperlukan kepada karyawan dan staff kantor. Penulis juga
melakukan studi literatur dari beberapa sumber yang terkait dengan pembuatan laporan.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Dua Kelinci berawal dari suatu usaha dagang rumah tangga yang dibagun oleh
Bapak Ho Sie Ak dan Ibu Lauw Bie Giok yang dikembangkan di Surabaya pada tahun
1972. Usaha yang tergolong sederhana ini dengan mempunyai visi yang sederhana yaitu
“ memproduksi kacang garing yang berkualitas “. Kacang garing yang telah dihasilkan
kemudian dikemas secara sederhana dengan menejemen keluarga, kemudian PT Dua
Kelinci mulai melakukan pengembagan usaha dengan cara melakukan repacking
kacang garing yang dihasilkan dari merk “Sari Gurih” yang berlogokan “Dua Kelinci”.
Logo “Dua Kelinci” dengan nama Sari Gurih ini bermula dari suatu ketika Bapak Hadi
pergi memancing, saat memancing Baapak Hadi berfikir untuk pengembangan produk
kacang garinignya. Saat merenungkan produknya, secara tiba-tiba terdapat dua ekor
ikan yang meloncoat dari dalam air, kemudian Bapak hadi berinisiatif untuk membuat
logo dengan gambar dua ikan yang melompat pada produk kacang garingnya, untuk
merealisasikan idenya Bapak Hadi menemui teman-nya dan meyerahkan kertas dengan
gambaran dua ekor ikan yang meloncat di permukaan air. Kemudian dibuatlah desain
logo dua ikan yang melompat dari air pada produk kacang garing. Namun saat produk
di pasarkan masyarakat lebih sering mengartikan gambar tersebut dengan dua ekor
kelinci, sehingga masyarakat lebih sering menyebut kacang garing dengan merk dua
kelinci dari pada sari gurih. Dengan adanya kejadian ini maka pada tahun 1982 merk
“Sari Gurih” diganti dengan merk “Dua Kelinci” yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT Dua Kelinci
Pada awal mula berdirinya perusahaan wilayah pemasaran kacang garing masih
terbatas di wilayah Surabaya dan sekitarnya hingga akhirnya dapat menembus pasar di
seluruh wilayah Jawa Timur. Seiring dengan adanya peningkatan permintaan pasar,
4
pertumbuhan industri kecil kacang garing ini semakin meningkat lebih baik. Dengan
adanya peningkatan penjualan yang baik sehingga dilakukan pengembangan usaha dari
home industry menjadi skala idustri. Tahun 1985 di bangun pabrik dengan nama PT
Dua Kelinci di atas lahan 6 Ha di daerah Pati Jawa Tengah oleh Bapak Ali Arifin dan
Hadi Sutiono. Daerah Pati untuk mendirikan pabrik karena Pati merupakan pusat
penghasil kacang tanah di Jawa Tengah. Diharapkan dengan lokasi pabrik di Pati maka
akan sangat mudah untuk mendapatkan pasokan kacang tanah dengan kualitas yang
baik, lebih kontinyu dan lebih segar. Dengan menggunakan bahan baku yang
berkualitas dapat menghasilkan kacang garing yang berkualitas.
Permintaan pasar yang terus meningkat sehingga diperlukan sistem produksi yang lebih
efektif dan efisien untuk meningkatkan kapasitas produksi. Pada tahun 1995 PT Dua
Kelinci mulai mendatangkan mesin-mesin modern dari Jepang dan Eropa serta tenaga-
tenaga ahlinya untuk mengoperasikan mesin pada proses produksinya. Pada awal
berdiri, PT Dua Kelinci hanya memproduksi kacang garing, seiiring dengan berjalannya
waktu permintaan pasar terhadap produk meningkat dan perusahaan melakukan
pengembangan produk. Pada tahun 2000 bidang Research and Development (R&D)
dapat menemukan inovasi-inovasi dalam produknya seperti kacang atom, snack Tic-
Tac dan Pilus dengan berbagai varian rasa, wafer roll, dan berbagai macam olahan dari
biji-bijian. Produk-produk baru yang dapat dihasilkan ini memiliki berbagai keunggulan
dalam mutu, nilai gizi, dan cita rasa yang khas.
Untuk menjamin mutu produk PT Dua Kelinci menggunakan standar mutu
internasional ISO 9001:2000 dalam usaha untuk menghasilkan produk-produk kacang
berkualitas dalam pasar lokal maupun global. Pengembangan produk yang dilakukan
oleh PT Dua Kelinci berhasil menembus pasar lokal di seluruh Indonesia dan pasar
ekspor di berbagai negara seperti Hongkong, Singapura, Malaysia, China, Filipina,
Australia, Kanada, Amerika Serikat, negara-negara di Eropa, Afrika, Timur Tengah dan
Amerika Selatan.
5
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi
• Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan
menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode penolahan makanan dan etika
bisnis.
2.2.2. Misi
• Meningkatkan daya daya saing dengan fokus pada kalitas, efisiensi dan
perbaikan teknologi.
• Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek
perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global
kami.
• Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,
dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesian
dan Internasional.
2.2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT Dua Kelinci terletak di jalan raya Pati-Kudus yaitu sekitar 6,3 km dari pusat kota
Pati ke arah barat dan sekitar 37 km dari arah kota Kudus ke arah timur. Lokasi pabrik
berbatasan dengan:
Sebalah Utara : Desa Gantungan Kecamatan Margorejo
Sebelah Timur : Desa Soko Kecamatan Margorejo
Sebelah Selatan: Desa Soko Kecamatan Margorejo
Sebelah Barat : Desa Lumpur Kecamatan Margorejo
Berdasarkan lokasi, pabrik PT Dua Kelinci memiliki beberapa keutungan diantaranya
adalah:
a. Terletak dijalur pantura sehingga memudahkan akses bahan baku, bahan
tambahan, dan juga distribusi produk.
6
b. Dekat dengan daerah penghasil kacang tanah dengan kualitas yang baik di
Jawa Tengah seperti Wonogiri, Jepara, kudus maupun dari Jawa Timur Tuban
dan Pasuruhan.
c. Tersedianya tenaga kerja yang cukup terutama tenaga kerja harian maupun
tenaga kerja kontrak, sehingga untuk kekurangan tenaga kerja tidak terjadi
meskipun saat panen raya yaitu ketika stik kacang segar berlimpah.
d. Tersedia sumber air yang cukup untukmemenuhi kebutuhan pabrik untuk
produksi maunpun kebutuhna lainnnya.
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi merupakan komponen yang penting dalam suatu perusahaan,
petingnya organisasai agar perusahaan dapat berjalan dengan lancar. Kerjasama yang
baik atar pekerja juga diperlukan untuk mencapai visi dan misi perusahaan. Setiap
pekerja diharapkan untuk mengerti serta dapat memahami tugas dan tanggunng jawab
setiap pekerja. PT Dua Kelinci memiliki bentuk organisasi lini dan staf. Garis
kekuasaan pada organisasi lini adalah lurus kebawah dimana setiap bawahan akan
bertanggung jawab langsung kepada atasan. Staf memiliki fungsi untuk membantu
pelaksanaan tugas-tugas perusahaan yang dipimpin langsung oleh direktur utama,
fungsi dari direktur utama adalah sebagai motivator, pemberi saran dan pelaksana.
Posisi staf memiliki hak untuk menyarankan, merekomendasikan, atau konsultasi
kepada personal lini, akan tetapi tidak memiliki wewenang untuk memerintah personil
lini. Seperti ini dimaksud-kan untuk memudahkan koordinasi dalam bekerja, serta
kebijakan strategis dari perusahaan dapat diturunkan dengan lancar ke seluruh bagian.
2.4. Pelaksanaan Kerja
2.4.1. Tenaga Kerja
Sebagai perusahaan besar PT Dua Kelinci beroperasi selama 24 jam, oleh karena itu
karyawan yang bekerja di unit produksi dibagi menjadi 3 shift kerja dengan lama kerja
pada masing masing shift 8 jam/ hari. Pada setiap shift, karyawan diberikan waktu
7
istirahat selama 1 jam pada waktu berisirahat, dimana pemberian waktu diberikan
berbeda beda pada setiap karyawan agar proses produksi tetap berjalan.
2.4.2. Pembagian Jam Kerja
PT Dua Kelinci melakukan produksi selama 24 jam yang terbagi menjadi 2 bagian yaitu
karyawan non shft dan shift. Karyawan non shift dengan jam kerja 07.00-15.45.
Karyawan shift dibagi menjadi 3 shift yaitu Shift 1 06.30-15.00, Shift 2 14.30-23.00, dan
shift 3 22.30-07.00
PT Dua Kelinci memiliki tiga pengelompokkan tenaga kerja sebagai berikut:
a. Pekerja Bulanan
Pekerja bulanan adalah pekerja yang secara resmi sudah diangkat sebagai tenaga
kerja tetap oleh perusahaan dengan sifat dan tugas yang telah diberikan oleh
pepimpin perusahaan dan menerima pembayaran upah setiap bulan.
b. Pekerja Harian
Pekerja Harian merupakan pekerja dengan perhitungan upah yang dilakukan per hari
mereka kerja dan dibayar setiap satu minggu sekali sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
c. Pekerja harian kontrak
Pekerja harian kontrak bersifat kerja secara temporer sesuai dengan kebutuhan
perusahaan, dimana para pekerja akan menerima upah sesuai dengan perjanjian kerja
yang telah disepakati.
2.5. Fasilitas
PT Dua Kelinci memberikan beberapa fasilitas (selain gaji) kepada para karyawan.
❖ Kamar mandi, ruang ganti dan loker untuk menyimpan barang bawaan para
pekerja serta perlengkapan kerja seperti penutup kepala, masker, sarung
tangan, dan sepatu boot.
8
❖ Sarana ibadah berupa mushola bagi umat Islam dan ruang untuk persekutuan
doa bagi umat Kristiani.
❖ Tempat makan / kantin.
❖ Koperasi.
❖ Ruang training.
❖ Mesh untuk karyawan tetap yang tempat tinggalnya jauh dari pabrik.
❖ Poliklinik.
2.6. Kios
PT Dua Kelinci mendirikan kios eksklusif dengan nama “Kios Kelinci” yang didirikan
sebagai bentuk apresiasi terhadap masyarakat di daerah Pati yang memilki andil yang
terhadap pengembangan pabrik Dua Kelinci. Tahun 2014 kios Kelinci menyediakan
berbagai varian produk PT Dua Kelinci. Kios Kelinci buka setiap hari, pukul 6 pagi
hingga 11 malam. Kios kelinci telah menjadi ikon oleh-oleh khas Pati dan menjadi
kebanggaan masyarakat Pati. Kios Kelinci sebagai pusat ole-oleh makanan banyak
pengunjung yang dari dalam negeri dan juga dari luar negeri.
2.7. Waroeng Pati
Selain adanya Kios Kelinci, PT Dua Kelici juga mendirikan rumah makan dengan nama
“Waroeng Pati”. Waroeng Pati menyediakan berbagai macam jenis makanan khas Pati.
Waroeng Pati bbuka setiap hari mulai pukul 10 pagi hingga pukul 9 malam. Saat ini
Waroeng Pati juga menjadi kebanggaan masyarakat daerah Pati.
9
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Dua kelinci telah menghasilkan produk diantaranya kacang panggang, kacang
bersalut, kacang polong, makanan ringan (snack), dan juga wafer.
a. Kacang Panggang
Produk kacang garing PT Dua Kelinci mempunyai 3 jenis produk, yaitu:
Kacang Sangrai, kacang garing, dan kacang rasa bawang. Kacang Sangrai
merupakan kacang yang dipanggang menggunakan pasir untuk menghasilkan kacang
panggang denagn rasa yang nikmat dan beraroma yang khas. Kacang garing
merupakan kacang yang diproses menggunakan teknologi yang moderen sehingga
akan menghasilkan kacang dengan rasa gurih dan kebersihan yang terjamin. Kacang
rasa bawang kacang garing dengan aroma khas bawang putih yang dapat menggoda
selera, selain itu dengan penambahan bawang putih juga dapat sebagai antioxidant
yang baik untuk dikonsumsi. Kemasan produk seris kacang panggang dapat dilihat
pada Gambar 2.
(a) (b) (c)
Gambar 2. (a) Kacang Sangrai, (b) Kacang Garing, (c) Kacang Rasa Bawang
b. Kacang bersalut
PT Dua Kelinci mengeluarkan empat jenis kacang bersalut diantaranya adalah:
b.1. Kacang Sukro
Pada produk kacang sukro terdapat beberapa varian rasa yaitu:
10
• Sukro Oven
Kacang yang berbalut tepung dengan rasa bawang yang pas dan dioven
menggunakn suhu yang pas. Sukro oven terbuat dari kacang pilihan yang
berkualitas, menggunakan proses panggang yang menghasilka rasa yang enak
dan tekstur yang renyah, serta dapat dijadikan sebagai camilan.
• Sukro Kedele
Terbuat dari kacang pilihan yang dibalut dengan campuran tepung dan rempah-
rempah asli khas Indonesia dengan perpaduan kacang kedele pilihan dan bumbu
yang khas sehingga menghasilkan rasa dan kerenyahan yang pas.
• Sukro Kribo
Sukro Kribo dihasilkan dari kacang bersaut dengan kombinasi tepunug dan
bumbu pilihan sehingga menjadikan sukro kribo sebagai pihan favorit. Sukro
kribo hadir dengan beberapa varian rasa yaitu Sukro Kribo Original, Sukro
Kribo BBQ, Sukro Kribo Polong,dan Sukro Kribo Koro.
• Sukro BBQ
Kacang dengan kombinasi yang tepat antara tepung dan bumbu pilihan sehingga
menjadikan sukro BBQ sebagai pihan yang tepat untuk dijadikan sebagai
camilan keluarga.
• Sukro Original
Kacang bersalut dengan tepung dan dengan tambahan bumbu pilihan sehingga
menjadikan Sukro Original sebagai pilihan yang tepat untuk dijadikan sebagai
camilan keluarga.
11
• Sukro Kacang Polong
Kacang bersalut dengan tepung dan dengan tambahan bumbu pilihan sehingga
menjadikan Sukro Polong sebagai pilihan yang tepat untuk dijadikan sebagai
camilan keluarga. Kemasan produk seris kacang sukro dapat dilihat pada
Gambar3.
Gambar 3. (a) Sukro oven. (b) Sukro kedelai (c) Sukro kribo (d) Sukro rasa
BQQ (e) Sukro original (f) Sukro kacang polong.
b.2. Kacang Telur
Kacang dibuat menggunakan proses oven dengan rasa khas dari telur sehingga
menghasilkan tekstur yang lebih renyah dan lebih sehat karena tidak melalui
tahapan penggorengan. Produk kacang telur dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kacang telur
b.3. Hot Nut
Hot nut merupkan kacang bersalut denga sensasi rasa yang pedas, produk Hot Nut
menghasilkan dua variasi yang berbeda yaitu Hot Nut Oven Jagung Panggang dan
Hot Nut Oven Pedas. Produk Hot Nut dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Hot Nut Oven Jagung panggang dan Hot Nut oven pedas
12
b.4. Kacang Sanghai
Kacang bersalut yang terbuat dengan resep khusus sehingga dapat memberikan rasa
yang lezat, gurih, renyah dan diproses secara moderen dengan meggunakan tepung
kualitas tinggi, tanpa zat pewarna, dan zat pengawet. Produk Kacang Sanghai dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kacang Sanghai
c. Kacang polong
PT Dua Kelinci mengeluarkan enam produk dari biji-bijian diantaranya adalah:
c.1. Mix Nut
Campuran dari kacang tanah, kacag polong dan juga koro yang dikombinasikan
dengan daun jeruk sehigga dapat menghasilkan aroma yang khas serta sangat kaya
akan protein nabati dan serat yang tinggi. Mix Nut dikemas menggunakan
pengemas metalizer dan kemasan toples. Kacang polong Mix Nut dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Mix Nut kemasan metalizer dan kemasan toples
13
c.2. Lofet
Kacang kupas yang diproses secara khusus untuk mengurangi kadar lemak
sehingga memiliki kalori yang rendah, kacang lofet dicampur dengan bumbu
spesial dan kesegaran daun jeruk nipis sehingga dapat menciptakan rasa yang khas.
Kacang lofet dikemas menggunakan pengemas metalizer dan kemasan toples.
Kacang polong Lofet dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Lofet kemasan metalizer dan toples
c.3. Polong original
Terbuat dari kacang polong original pilihan yang digoreng dengan lapisan tepung
yang tipis dan lembut, dimana polong kaya akan sumber protein dan serat sehingga
dapat dianggap sebagai camilan sehat yang kaya akan energi. Kacang polong
original dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Polong original
c.4. Polongmas
Polongmas terbuat dari polong kuning yang dipilih secara baik dan diolah secara
modern, memiliki kandungan protein yang tinggi. Polong mas memiliki dua varian
rasa yaitu barbecue dan Ayam bawang. Kacang polongmas dapat dilihat pada
Gambar 10.
Gambar 10. Polongmas Baberque dan Polongmas Ayam Bawang.
14
c.5. Koro
Koro terbuat dari kacang koro yang melalui proses secara modern dengan
kombinasi bumbu khusus sehingga menciptakan rasa yang seru, koro memiliki
empat varian rasa yaitu Original, Pedas, Rumput Laut dan koro mix yang
merupakan kombinasi antara koro, jagung beraneka rasa dan daun jeruk. Jenis jenis
kacag koro dapat dilihat pada Gambar 11.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 11. (a) Koro Original, (b) Koro Pedas, (c) Koro Rumput Laut, (d) Koro
Mix
c.6. Marning
Marning terbuat dari biji jagung dengan kualitas terbaik dengan ramuan bumbu
khusus, produk marning memiliki tiga varian rasa yaitu Pizza, Pedas Manis dan
Bawang putih. Jenis jenis kacag marning dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Marning Pizza, marning Pedas manis, dan Marning Bawang Putih
d. Makanan Ringan
Produk makanan ringan yang dihasilkan oleh PT Dua Kelinci antara lain:
d.1. Usagi Ball
Snack ekstruder berbentuk bola dengan ukurang yang lebih besar, lebih padat rasa
yang lebih renyah dan tidak menempel digigi. Usagi Ball hadir dengan dua varian
rasa yaitu rasa BBQ dan Rasa Caramel yang dikemas menggunakana pengemas
15
metalizer dengan 16 design karakter kelinci lucu. Produk Usagi Ball dapat dilihat
pada Gambar 13.
Gambar 13. Usagi Ball BBQ dan Caramel
d.2. Krip-Krip Tortila
Snack jagung yang terbuat dari 100% jagung asli yang berkualitas dan bermutu
tinggi dengan proses modern, sehingga menghasilkan rasa yang istimewa, Krip-
Krip Tortila hadir dengan tiga varian rasa yaitu rasa nacho cheese, roasted corn, dan
grilled beef. Produk Krip-Krip Tortila dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Krip Krip Tortila nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef
d.3. Krip-Krip Multigrain
Snack yang terdiri dari bahan yag kaya akan serat dan biji-bijian seperti jagung,
gandum, oat dan biji bunga matahari, snack dengan kandungan serat yang tinggi
dari pada snack lainnya. Krip-Krip Tortila Multrigrain memiliki tiga varian rasa
yaitu original, Sweet chili, dan Spicy BBQ. Produk Krip-Krip multigrain dapat
dilihat pada Gambar 15
Gambar 15. Krip Krip Multigrain original, Sweet chili, dan Spicy BBQ
16
d.4. Tic-Tac
Snack yang tebuat dari tepung dan bumbu terbaik, khusus diformulasikan dengan
perpaduan rempah-rempah yang unik sehingga mngekasilkan rasa yang gurih,
dengan tiga varian rasa yaitu original, pedas, rumput laut, sapi panggang dan ayam
bawang. Tic Tac juuga memiliki inovasi camilan yaitu Tic Tac mix max dan Tic
Tac mix yang merupakan campuran dari sembilan rasa yang berbeda yaitu empat
rasa tic tac, kacang polong, dan marning. Produk tic tac dapat dilihat pada Gambar
16
Gambar 16. Tic Tac original, Tic Tac pedas, Tic Tac rumput laut,Tic Tac sapi
panggang, Tic Tac ayam bawang, Tic Tac mix max dan Tic Tac mix
e. Wafer
Produk wafer yang dihasilkan oleh PT Dua Kelinci antara lain:
e.1. Deka Crepes
Wafer lipat bertekstur tipis yang dibuat denagn formula khusus, dengan rasa wafer
yang renyah berpadu dengan rasa yang lezat sehingga menghasilkan sensasi yang
berbeda dibanding wafer biasa, Deka Crepes memiliki dua varian rasa yaitu coklat
kacang dan coklat pisang.
e.2. DekaWafer Roll
Produk yang mengabungkan paduan lezat coklat dengan selai kacang, yang
dibungkus dengan kerenyahan wafer yang tersedia dalan dua varian rasa yaitu
17
cokelat dan cokelat kacang. Kemasan produk seris wafer dapat dilihat pada gambar
17
(a) (b)
Gambar 17 .(a) Deka Crepes. (b) Deka wafer roll
f. Minuman
Untuk produk minuman PT Dua Kelinci memiliki produk Sir Jus yang berupa
minuman serbuk dengan menggunakan kekmasan metalizer 8gram. Minuman Sir Jus ini
memliliki berbagai varian rasa yaitu jeruk, gula asam, leci, jambu biji, blueberi, nanass,
dan cranberi.
3.1. Pemasaran produk
Dalam hal pendistribusian produk, PT. Dua Keliinci mulai memasarkan produk melalui
distributor, grosir, toko, yang akhirnya ke tangan konsumen. Pemasaran produk
didukunug oleh tim marketing itu sendiri, serta adanya iklan melalui media cetak dan
elektronik. Pendistribusian produk yang diahsilkan oleh PT Dua Kelinci mencakup
seluruh wilayah Indonesia. Selain wilayah Indonesia PT Dua Kelinci aktif mengekspor
produknya hingga ke luar negeri. Negara negara tujuan ekspor PT Dua Kelinci adalah
Malaysia, Hongkong, Singapura, Filipina, Brunai, Australia, Kanada, Arab dan juga
Belanda. Dengan adanya perkembangan pasar dan perkembangan produk-produk
olahan makan menjadikan PT Dua Kelinci sebagai salah satu persahaan kacang terbesar
di Indonesia.
18
4. PROSES PRODUKSI TIC TAC
Kerja praktek yang dilakuakan kali ini berfokus pada pengolahan produk Tic Tac,
produk Tic Tac merupakan snack atau makanan ringan berbentuk bulat, berukuran
kecil, dengan bahan baku tepung tapioka yang diolah dengan proses penggorengan. Tic
Tac memiliki beberapa varian rasa yang di tambahkan pada produk seperti rasa original,
pedas, rumput laut, sapi panggang dan ayam panggang. Tic Tac juga memiliki inovasi
produk dengan membuat Tic Tac mix, Tic Tac mix merupakan produk campuran dari
lima rasa Tic Tac dengan biji-bijian, dengan banyaknya varian rasa yang ada dan
dengan bahan baku yang sederhana maka makanan ringan Tic Tac cocok untuk semua
kalangan konsumen dalam usia muda maupun usia tua. Produk Tic Tac sebagai
makanan ringan juga dapat dijadikan sebagai tambahan lauk.
4.1. Bahan Baku Pembuatan
Bahan baku utama yang digunakan oleh PT Dua Kelinci dalam pembuatan produk Tic
Tac antara lain tepung tapioka, minyak sayur, bawang putih, gula, garam, wijen, dan
tawas. Selain bahan baku untuk membuat Tic Tac terdapat juga bahan tambahan yang
digunakan sebagai bumbu dasar atau formula yang digunakan untuk menabah rasa pada
produk diantaranya bawang putih atau pasta bawang, gula, gram, aspartam dan
monosodium glutamat (MSG). Selain bahan baku dan formula sebagai penambah citra
rasa, Tic Tac juga ditambahkan beraneka rasa tambahan flavor sesuai dengan rasa yang
ada seperti sapi panggang, ayam bawang, rumput laut, dan bubuk cabai untuk rasa Tic
Tac pedas untuk meninigatkan citra rasa dari produk Tic Tac.
4.2. Proses Pembuatan
Secara garis besar proses pembuatan Tic Tac di PT Dua Kelinci meliputi proses
persiapan bahan baku dan formula, proses pemasakan, proses pengemasan serta
penyimpanan produk jadi. Diagram alir proses pebuatan Tic Tac PT Dua Kelinci dapat
dilihat pada Gambar 18.
19
Tepung Persiapan
Pembuatan adonan Bumbu dasar/Formula
Jledren
Ekstruksi
Penggoregan
Seasoning Bumbu/Flavor tambahan
Pengemasan
Produk Tic Tac
Gambar 18. Diagram Alir Proses Produksi Tic Tac
Proses produksi setiap unit produksi memiliki satuan operasi yang dilakukan. Satuan
operasi di setiap unit produksi, dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Satuan Operasi Setiap Unit Produksi.
No Unit Produksi Satuan Operasi
1. Pembuatan jledren mixing dan blending
2. Pencampuran homogenisasi
3. Ekstruksi Pencampuran, kneading, shearing dan
forming
4. Penggorengan heat transfer
5. Seasoning homogenisasi
6. Pengemasan forming, filling, sealing machine
Diagram alir proses pembuatan Tic Tac dan satuan operasi yang digunakan pada proses
prosuksi untuk memperjelas tahap tahap proses produksi dapat dijelaskan sebagai
berikut
20
a. Persiapan
• Persiapan Tepung
Pada tahapan persiapan bahan baku, mencampurkan lima jenis tepung tapioka
menjadi satu yang dijadikan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan Tic Tac.
Lima jenis tepung tapioka yang digunakan dalam jumlah yang berbeda-beda
untuk setiap satu adonan, penggunaan jenis tepung tapioka tidak dijelaskan merk
yang digunakan namun perusahaan menggunakan kode kode tertetu untuk setiap
jenis tepung, dimana kode kelimi jenis tepung yang digunakan unutk membuat
adonan Tic Tac adalah:
• Tepung JM
• Tepung GJH
• Tepung SPM
• Tepung LB
• Tepung 3 BM
Lima kode jenis tepung yang digunakan akan dicmpur di dalam tabung
pencampur tepung degan berat total tepung 100kg, tepung yang telah tercampur
dengan homogen dibagi menjadi 20 Kg untuk setiap krat sehingga dihasilkan 5
krat tepung dalam satu kali pencampuran. Tepung yang telah dimasukkan dalam
krat akan dipindahkan ke ruang prosukdi Tic Tac.
• Persiapan bumbu dasar
Untuk menambah citra rasa pada produk olahan pangan maka pada proses
pembuatan Tic Tac ditambahkan beberapa bumbu-bumbu dasar, beberapa jenis
bumbu dasar yang dapat ditambah kan adalah
• Pasta bawang
• Aspartam
• Garam
• Monosodium Glutamat (MSG)
Dengan adanya penmabahan bahan dasar pada pembuatan Tic Tac makan dapat
dipastikan bahwa produk Tic Tac memiliki citra rasa yang nikmat sehingga
produk olahan ini banyak digemari oleh konsumen.
21
b. Pembuatan Jledren
Jledren merupakan salah satu bahan yang ditambahkan dalam pemuatan Tic Tac,
penambahan jledren berfungsi untuk megikat tepung dan bumbu menjadi adonan.
Dalam pembuatan jledren bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang
putih, tawas, wijen, dan air yang kemudian dimasukan dalam mixer jledren yang
dipanaskan menggunakan uap panas yang berasal dari baru bara hingga megental.
Pada pembuatan jledren ditambahkan bawang putih dan tawas, dimana pada bawang
dapat digunakan sebagai penyedap rasa pada produk dan bawnag putih juga
mengandung senyawa allicin yang dapat menghambat pertumbuahan
mikroorganisme sehingga dapat dijadikan sebagai sebagai anti bakteri. Kemudian
tujuan diambahkan tawas adalah untuk memutihkan dan membersihkan jledren.
Gambar 19. Mixer pembuat jledren
(Sumber:www.google.com)
c. Pembuatan adonan
Proses pembuatan adonan Tic Tic dilakukan dengan cara mencampurkan 4 kotak
tepung dimimana pada masing masing kotak seberat 20 Kg dengan 2 kotak jledren
diman pada masing masing kotak seberat 25 Kg dan bumbu-bumbu dasar yang telah
disiapkan yaitu 1 wadah pasta bawang, 1 wadah campuran bumbu dan 1 wadah
formula adoan khusus untuk Tic Tac. Pembuatan adonan dilakukan dengan cara
mencampurkan semua bahan didalam mixer pengaduk adonan selama 4-5 menit
hingga didapatkan adonan yang tercampur secara homogen. Setelah adonan
22
terbentuk secara homogen maka adonan akan dipindahkan kedalam 5 krat adonan
dan dilanjutkan ke tahapan ekstruksi.
Gambar 20. mixer pembuatan adonan
(Sumber: alibaba.com)
d. Ekstruksi
Adonan yang terbentuk dicetak dan dipotong sesuai dengan ukuran die pada mesin
ekstruder, ukuran die yang digunakan sebagai standar perusahaan adalah 3-4 mm.
Mesin ekstruder Gambar 21 yang digunakan memiliki tiga buah out put di bagian
kanan ,kiri dan juga tengah, bagian kanan dan kiri out put merupakan tempat
ekstrudat yang di reject karena bentuk dan kenampakan yang tidak sesuai standar
(ukuran besar, menggumpal, dan berbentuk tepung). Bagian out put yang berada
ditengah merupakan tempat ektrudat yang standar dan dijadikan sebagai produk
utama. Ekstrudat dengan ukuran yang sesuai akan dilewatkan ke conveyor belt untuk
menuju tahapan penggorengan. sebelum masuk ke conveyor belt, ekstrudat yang
menggumpal dan berukuran besar dipisahkan dengan cara diayak, pada adonan yang
menggumpal akan dicetak kembali pada mesin ekstrudan jika dirasa adonan belum
terlalu kering oleh pekerja namun jika adonan sudah terasa kering karena terlalu
lama pada udara terbuka maka akan dipindahkan pada proses pembentukan adonan
dan adonan yang telah kering akan dicampur dengan adonan yang baru dengan
jumlah yang hanya diketahui oleh kepala produksi pada bagian pembuatan adoan.
23
Adonan yang tidak tercetak dan masih berbentuk tepung dan ukuran yang lebih kecil
dari ukuran standar akan diproses kembali pada mixer adonan.
Gambar 21. mesin ekstruder
(Sumber: dokumentasi pribadi)
e. Penggorengan
Ekstrudat yang berasal dari proses ekstruksi akan melewati conveyor belt dan jatuh
digoreng. Proses penggorengan adonan menggunakan sistem continuous frying.
Mesin continuous frying yang digunakan memiliki dua tahap penggorengan. tahap 1
bertujuan untuk mengembangkan adonan dan mencegah agar tidak menyatu. Adonan
yang telah melewati tahapan 1 akan langsung menuju penggorengan tahap 2, dimana
pada penggorengan tahap 2 bertujuan untuk mematangkan adonan. Dengan tujuan
penggorengan yang berbeda maka suhu yang digunakan untuk menggorengan
adonan pada tahap 1 dan tahap 2 berbeda. Suhu pada continuous frying tahap 1
antara 150-155 0C sedangkan suhu pada tahap 2 yaitu antara 175-178 0C. Waktu
penggorengan adonan dilakukan selama 5-8 menit untuk kedua penggorengan. Mesin
continuous frying yang digunakan digerakkan dengan tenaga batu bara dan minyak
bumi.
Gambar 22. mesin penggorengan Continuous Frying
(Sumber:www.google.com)
24
Pada bagian penggorengan terdapat petugas pengawas yang bertugas untuk
mengontrol jalannya mesin continuous frying agar dapat menggoreng dengan beban
goreng sebanyak kapasitas dua conveyor belt penuh. Jumlah produk yang berada
dalam continuous frying harus diperhatikan karena apabila beban goreng pada saat
penggorengan kurang maka produk hasil penggorengan akan rusak atau pecah. Hal
ini terjadi akibat penggunaan suhu minyak yang terlalu panas sehingga apabila
digunakan untuk menggoreng dalam jumlah yang sedikit akan menghasilkan produk
yang tidak sesuai dengan standar. Begitu juga sebaliknya, apabila beban goreng
melebihi yang telah ditetapkan maka akan menyebabkan waktu goreng yang
bertambah lama dan kematangan produk dikhawatirkan tidak merata. Hasil goreng
Tic Tac yang bermutu baik yaitu warna putih natural, bau normal, tidak sangit, rasa
gurih, dan renyah.
Untuk produk Tic Tac medium yang digunakan selama penggorengan, yaitu minyak
goreng yang dapat berupa minyak sawi atau minyak kedelai. Minyak yang digunakn
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori
pada bahan pangan Winarno dalam (Marsigit et al,2011). Namun dengan adanya
minyak yang kontak dan tertinggal pada bahan pangan, dapat memacu terjadinya
oksidasi bila pengemasan tidak dengan kemasan yang kedap oksigen, cahaya dan
panas.
f. Pengayakan
Produk hasil gorengan akan ditiriskan dan dipisahkan berdasarkan ukuran
menggunakan ayakan. Tahapan penirisan bertujuan untuk meminimalkan jumah
minyak yang terdapat dalam produk. Denga adanya pengayakan digunakan sebagai
antisipasi ketengikan produk akhir yang disebabkan oleh kandungan minyak yang
terlalu banyak di dalam produk dan akan bereaksi dengan oksigen sehingga penirisan
diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk akhir. Pemisahan ukuran
produk akhir akan dibagi menjadi 3 bagian yaitu produk ukuran normal, ukuran besar
dan ukuran kecil. Produk dengan ukuran normal akan menuju ke proses
pembumbuan atau sesoning sedangkan produk dengan ukuran yang terlalu besar dan
terlalu kecil akan dipindahkan kedalam karung dan akan ditambahka ke dalam
25
produk normal dalam jumlah yang berbda-beda tergantung dari keputusan yang
diberikan oleh pekerja QC lapangan, dimana penambahan yang dilakukan sebanyak
5% - 10%.
Gambar 23. Mesin ayakan
(sumber: gama-mensin.com)
g. Seasoning
Produk hasil goreng dengan ukuran normal akan melewati proses pembumbuan.
Pembumbuan (seasoning) ini bertujuan untuk menambahkan cita rasa pada produk
akhir. Bumbu-bumbu tersebut dapat menempel pada produk dengan sempurna
karena adanya gerakan dari mesin molen seasoning Gambar 24. Alat ini mempunyai
prinsip kerja berputar searah dengan jarum jam yang menggunakan single screw
untuk pengaduk. Penambahan bumbu dilakukan secara otomatis menggunakan mesin
yang sebelumnya telah diatur oleh pekerja sesuai dengan jumlah standar yang telah
ditetap kan oleh perusahan, apabila hasil gorengan dan bubu sudah bercampur rata
dalam drum maka produk akan kelur dan masuk ke tahap pengemasan.
Gambar 24. molen seasoning
(Sumber:www.google.com)
26
h. Packing (Pengemasan)
pengemasan dilakukan karena pengemasan merupakan tahap terakhir sebelum proses
pendistribusian produk. Produk Tic Tac dengan berbagai varian rasa dikemas dengan
ukuran kemasan yang beragam. Fungsi terpenting dari kemasan adalah untuk
melindungi produk yang ada didalamnya, sehingga kemasan harus diseal untuk
kemasan primer dan diikat dengan kuat pada kemasan ke-2,3 dan 4, agar tujuan
tersebut tercapai (Coles et al., 2003). Produk Tic Tac dengan berat 23 gram untuk
kemasan dalam negeri menggunakan jenis pengemas plastik OPP20+CPPM25
dengan dimensi 240x145 mm dan metalizer sebagai pengemas primer produk.
Gambar 25. mesin pengemas
(Sumber:www.google.com)
Bahan pengemas Tic Tac terbuat dari plastik Oriented Poly Propylene (OPP)
bersifat transparan, tahan uap air, tidak bereaksi dengan makanan. Akan tetapi, bila
ditempatkan pada tempat dengan temperature tinggi akan menyusut (Coles et al.,
2003). Kelebihan kemasan ini bersifat kuat tapi ringan, tidak berkarat, bersifat
termoplastik dan dapat diberi warna. Kelemahan kemasan ini adalah adanya zat
monomer lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang
dikemas. Selain pengemas dari plastik OPP, pengemas juga mrnggunakan metalizer.
Metalizer merupakan pengemas plastik dengan pelapis logam untuk memperkecil
transmisi gas sehingga memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap minyak,
kelembaban, gas,cahaya serta bau. Kemasan metalizer mempunyai keunggulan
antara lain barier propertiesnya sangat bagus, penampakan menarik, kestabilannya
27
terjaga untuk produk non powder dapat dicapai dengan thermal processing (Coles et
al., 2003).
Pengemas primer dalam bentuk renceng, dimana dalam satu renceng telah
ditentukan sebanyak 10 bungkus produk Tic Tac. Pengemas sekunder atau plastik
pack berisi 1 renceng produk Tic Tac dengan menggunakan pengemas palastik PP 25
mikron. Pengemas tersier bernama plastik ball berisi 6 pack (60 bungkus) produk Tic
Tac dengan jenis plastik PP 35 mikron. Kemudin setelah produk dikemas
menggunakan platik ball, produk akan dikemas menggunakan polybag sebagai
pengemas quartener dengan spesifikasi D700 10cm x10cm dengan warna strip yang
berbeda tiap rasa. Kemudian untuk produk Tic Tac dengan kemasan 90gram pada
kemasan quartener menggunakan kardus yang dapat diisi sebanyak 50 pack Tic Tac,
pada kardus dan polybag juga tercantum rasa produk, tanggal pembuatan dan juga
expired produk.
Pada pengemasan produk Tic Tac, perusahaan menggunakan komponen pelengkap
untuk bahan pengemas, komponen yang digunakan adalah pita perekat dan juga tali
rafia, terdapat dua jenis pita perekat yang digunakan, yaitu pita perekat trasparan dan
pita perekat berlabel. Pita perekat transparan digunakan untuk menutup pengemas
sekunder dan tersier pada produk dengan ukuran 25gram sedangkan pita pelekat
berlabel digunakan pada pengemas quartener atau kardus pada produk berukuran
90gram, pita perekat berlabel bertujuan untuk memberi tanda bahawa produk
tersebut merupakan produk milik PT Dua Kelinci. Tali rafia digunakan dalam
pengemasan bertujuan untuk ngikat pengemas quartener pada produk dengan ukuran
25gram.
28
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA CYCLE TIME, PENGAWASAN MUTU
BAHAN BAKU DAN SANITASI RUANG PRODUKSI TIC TAC
Pada pelaksanaan kerja praktek di PT Dua Kelinci Pati, penulis lebih memfokuskan
pada waktu pembuatan adonan Tic Tac, standar mutu bahan pembuatan Tic Tac,
sanitasi dari ruangan pembuatan, dan sanitasi pekerja. Hal ini penting dilakukan karena
jika waktu, bahan baku dan sanitasi yang digunakan tidak memenuhi standar makan
akan menghasilkan produk dengan kualitas yang rendah.
5.1. Cycle Time
Cycle tieme atau waktu siklus merupakan waktu total yang dibutuhka dari awal
penanganan bahan baku hingga akhir proses kegiatan produksi dan termasuk waktu
tunggu (Saftiana et al, 2007). Pada produksi Tic Tac, waktu yang dibutuhkan untuk
membuat produk Tic Tac dimulai dari pembuatan adonan, pencetakan, penggorengan,
pengayakan, pembumbuan dan pengemasan pada kondisi bekerja dan menggunakan
kecepatan yang normal untuk menghasilkan satu produk jadi. Dengan adanya
peghitungan cycle time pada saat proses produksi bertujuan untuk mengetahui
produktivitas suatu industri berjalan optimal atau tidak. Pada laporan kali ini penulis
hanya menghitung cycle time pada saat pembuatan adonan dari penuangan bahan-bahan
hingga adonan menuju tahap ekstruksi, hal ini dikarenakan pada tahap pembuatan
adonan masih menggunakan tenaga manusia. Dengan masih menggunakannya tenaga
manusia untuk proses prosduksi waktu yang digunakan menjadikan ketepatan waktu
proses produksi tidak tetap, hal ini dikarenakan tenaga pekerja yang semakin berkurang
seiring berjalannya waktu sehingga jumlah adonan yang dihasilkan tidak menjadi
maksimal dan dapat mempengaruhi hasil akhir produk untuk memenuhi jumlah produk
dari konsumen.
Hasil pengamatan dari waktu yang dibutuhkan untuk membuat adonan hingga
pemindahan adonan ke tahap ekstruksi dapat dilihat pada Tabel 2.
29
Tabel 2. Cycle time mesin adonan
Tanggal Ulangan Keterangan No. Mesin
04 05
26-01-2018
I
Tepung masuk mixer 03:23 01:41
Waktu mixer 02:40 04:14
Adonan keluar dari mixer 02:54 02:35
Adonan naik ke ruang
ekstruder 00:58 01:34
Waktu total 09:05 10:01
II
Tepung masuk mixer 02:26 01:12
Waktu mixer 04:58 05:06
Adonan keluar dari mixer 02:28 03:47
Adonan naik ke ruang
ekstruder 00:39 01:16
Waktu total 10:31 11:21
III
Tepung masuk mixer 03:12 02:45
Waktu mixer 03:58 04:25
Adonan keluar dari mixer 02:43 04:04
Adonan naik ke ruang
ekstruder 01:39 05:08
Waktu total 12:12 16:22
Rata-Rata waktu total 10:36 12:35
27-01-2018
I
Tepung masuk mixer 02:08 01:36
Waktu mixer 07:53 04:28
Adonan keluar dari mixer 02:04 03:02
Adonan naik ke ruang
ekstruder 01:43 05:54
Waktu total 14:09 15:00
II
Tepung masuk mixer 01:39 02:02
Waktu mixer 04:16 04:38
Adonan keluar dari mixer 03:20 03:04
Adonan naik ke ruang
ekstruder
02:02 03:10
Waktu total 11:17 12:54
III
Tepung masuk mixer 01:46 01:35
Waktu mixer 05:21 04:28
Adonan keluar dari mixer 02:55 03:00
Adonan naik ke ruang
ekstruder
02:21 01:46
Waktu total 12:23 10:49
Rata-Rata waktu total 13:36 12:20
30
Tabel 2. Cycle time mesin adonan
29-01-2018
I
Tepung masuk mixer 01:21 00:46
Waktu mixer 06:30 06:36
Adonan keluar dari mixer 01:51 08:57
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:29 02:44
Waktu total 11:11 19:03
II
Tepung masuk mixer 01:16 01:08
Waktu mixer 04:26 06:06
Adonan keluar dari mixer 02:18 04:21
Adonan naik ke ruang
ekstruder
06:38 01:59
Waktu total 14:38 13:34
III
Tepung masuk mixer 01:16 01:36
Waktu mixer 01:44 06:09
Adonan keluar dari mixer 02:01 03:17
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:58 08:40
Waktu Total 9:59 15:42
Rata-Rata waktu total 11:56 16:06
30-01-2018
I
Tepung masuk mixer 01:01 01:03
Waktu mixer 09:10 05:09
Adonan keluar dari mixer 02:17 02:51
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:49 03:11
Waktu total 14:07 12:14
II
Tepung masuk mixer 00:58 01:14
Waktu mixer 06:12 05:09
Adonan keluar dari mixer 01:30 02:30
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:35 02:16
Waktu total
10:15 11:09
III
Tepung masuk mixer 01:06 01:03
Waktu mixer 04:48 05:10
Adonan keluar dari mixer 01:52 02:19
Adonan naik ke ruang
ekstruder
02:16 03:20
Waktu total 10:10 11:52
Rata-Rata waktu total 11:37 11:44
31
Tabel 2. Cycle time mesin adonan
31-01-2018 I Tepung masuk mixer 01:07 01:13
Waktu mixer 02:49 04:43
Adonan keluar dari mixer 06:26 06:17
Adonan naik ke ruang
ekstruder
05:06 01:59
Waktu total 15:28 14:12
II
Tepung masuk mixer 02:06 01:11
Waktu mixer 03:04 04:42
Adonan keluar dari mixer 02:11 02:26
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:37 02:55
Waktu total 08:58 10:14
III
Tepung masuk mixer 01:12 01:00
Waktu mixer 02:01 03:55
Adonan keluar dari mixer 02:14 02:04
Adonan naik ke ruang
ekstruder
01:21 04:50
Waktu total 06:48 10:09
Rata-Rata waktu total 11:35 11:32
01-01-2018
I
Tepung masuk mixer 01:24 01:23
Waktu mixer 05:12 05:16
Adonan keluar dari mixer 02:05 01:14
Adonan naik ke ruang
ekstruder
02:04 01:28
Waktu total 10:45 09:21
II
Tepung masuk mixer 01:20 01:00
Waktu mixer 05:06 03:01
Adonan keluar dari mixer 02:45 02:45
Adonan naik ke ruang
ekstruder
03:57 04:43
Waktu total 13:08 11:29
III
Tepung masuk mixer 00:59 01:21
Waktu mixer 03:42 05:11
Adonan keluar dari mixer 03:41 02:30
Adonan naik ke ruang
ekstruder
00:32 03:23
Waktu total 07:14 12:25
Rata-Rata waktu total 11:38 11:05
Pencatatan waktu pembuatan adonan dilakukan selama 6 hari yaitu tanggal 26 Januari
hingga 01 Februari. Pencatatan waktu yang dilakukan dimulai dari memasukkan tepung
kedalam mixer adonan hingga adonan mejadi homogen dan adonan dinaikkan ke ruang
32
proses pencetakan (ekstruder) menggunakan lift. Waktu yang dibutuhkan dari membuat
adonan hingga adonan dipindahkan ke ruang ekstruder membutuhkan waktu 6 menit 48
detik hingga 16 menit 22 detik.
Hasil pegamatan didaptkan rerata setiap hari untuk membuat satu adonan tidak lebih
dari 15 menit atau 900 detik sehingga dapat dilihat bahwa waktu yang dibutuhkan
pekerja untuk membuat adonan dan memindahkan adonan ke ruangan ekstruksi sudah
sesuai dengan standar peusahaan. Jika dibuat dalam grafik, maka rata-rata waktu total
antara dua mesin sebagai berikut:
Gambar 26. Rata-rata waktu total pembuatan adonan
Berdasarkan standar yang telah di tetapkan, PT Dua Kelinci tidak menenetapkan
standar maksimal untuk setiap proses tetapi perusahaan telah menetapkan standar
maksimal pembuatan adonan hingga pemindahan selama 15 menit atau 900 detik.
Penggunaan lama waktu 15 menit juga telah dipertimbangkan dengan kualitas adonan
produk yang menyangkut kadar air, karena kadar air merupakan salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi kualitas air. Jika kadar air dalam adonan tinggi maka akan
menghasilkan adonan yang lembek sehingga tidak dapat dipotong dan dicetak
menggunakan mesin ekstruder, namun jika kadar air dalam adonan sedikit
makanadonan akan kering dan terpisah satu dengan yang lain sehingga tidak dapat di
cetak untuk membentuk suatu produk.
0
200
400
600
800
1000
1200
waktu
normal
tanggal
26
tanggal
27
tanggal
29
tanggal
30
tanggal
31
tanggal 1
mesin 1
mesin2
33
Pengamatan penggunaan total pada Tabel 2 membutuhkan waktu lebih dari 15 menit
untuk pembuatan adonan dan pemindahan adonan kesalahan ini dikarenakan beberapa
faktor, faktor diantaranya adalah:
a. Tepung masuk mixer
Pada saat menuangkan tepung, jledren, dan juga formula pekerja tidak fokus
untuk 1 mesin tetapi dua mesin, hal ini dikarenakan para pekerja penuang tepung
menunggu pekerja yang lain untuk menghidupkan mixer adonan karena jumlah
pekerja yang terbatas sehingga penghidupan mesin dilakukan secara bergiliran.
kemudian para pekerja penuang adonan akan menuang tepung terberlih dahulu
di satu mesin dan menuang tepung ke mesin selanjutnya kemudian baru
kembali ke mesin sebelum nya untuk menuangkan jledren. Dengan adanya
kejadian tersebut makan akan memakan waktu yang lama untuk menuangkan
tepung.
b. Waktu mixer
Waktu untuk mencampur adonan menjadi homogen PT.Dua Kelinci telah
menetapkan selama 4 hingga 5 menit, namun didalam lapangan waktu yang
digunakan adalah 2 hingga 7 menit hal ini dilakukan karena waktu pencampuran
bahan tergantung dari bahan yang digunakan pada saat itu sehingga waktu yang
digunakan tidak sama untuk setiap harinya.
c. Adonan keluar dari mixer
Untuk mengeluarkan adonan dari mixer dibutuhkan 2 tenaga kerja sehingga
dibutuhkan waktu yang tidak lebih dari 2 menit, namun juga yang membutuhkan
waktu lama hal ini dikarekan hanya ada satu pekerja yang memindahkan adonan
ke dalam krat.
d. Adonan naik keruangan ekstruder
Mulanya adonan yang ada di dalam krat dipindahkan ke ruang ekstruder untuk
di cetak dan dipotong. Pemindahan adonan menggunakan lift barang. Namun
pada realitasnya proses ini membutuhkan waktu, dikarenakan proses
pemindahan ini hanya bisa dilakukan pada saat lift kosong, artinya 5 krat hanya
bisa diangkut 1 kali menggunakan lift.
34
5.1.1. Pengawasan Mutu
PT Dua Kelinci telah menerapkan sistem pengawasan mutu dengan baik terbukti
dengan diterimanya sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
sebagai sistem penendalian mutu yang direapkan di Indonesia. Pengawasan mutu
dilakukan di setiap unit produksi mulai dari persiapan bahan baku hingga proses
pengemasan. Pada kegiatan kerja praktek hanya melakukan beberapa pengawasan,
pengawasan mutu yang dilakuakn dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Pengawasan mutu yang dilakukan
Berdasarkan Gambar 27 menjelaskan bahwa perusahaan PT Dua Kelinci telah
menerapkan sistem standar untuk bahan baku yang digunakan dan juga standar mutu
adonan untuk menjamin kualitas dari produk Tic Tac, dengan adanya standar mutu yang
telah ditetapkan untuk produk Tic Tac maka Produk Tic Tac akan memenuhi keinginan
konsumen yaitu keinginan untuk mendapatkan produk yang berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi sehingga produk Tic Tac terus berkembang di pasaran dengan mutu yang
semakin baik.
5.1.2. Standar Mutu Bahan
Dalam industri pengolahan makanan, proses pengawasan mutu dilakukan dari bahan
baku produk. Pengawasan mutu bahan baku dilakukan dengan cara megambil sampel
Pegawasan Mutu
35
bahan dan melakukan pengujian. Pengambilan sampel dan pengujian bahan bertujuan
untuk menghasilkan standart penerimaan bahan baku untuk perusahaan dan
mendapatkan informasi menangani bahan baku untuk mendapatkan produk akhir yang
berkualitas tinggi dan umur simpan produk yang panjang (Potter,1987). Inspeksi
kelayakan bahan dilakukan pada semua bahan baku yang digunakan, pemeriksaan
dilakukan tim Quality Control yang meliputi inspeksi dan pengujian terhadap mutu
tepung tapioka, mutu wijen dan mutu bahan baku lainnya, terhadap standar yang
digunakan perusahaan
a. Standar Mutu Wijen
Wijen merupakan salah satu tanaman musim semi, tanaman wijen dapat
digunakan dalam industri pangan dan industri selain pangan, pada industri selain
pangan wijen dapat dijadikan sebagai parfum, kosmetika, cat, sabun dan minyak
rambut. Untuk bahan pangan weijen dapat digunakan sebagai bahan tambahan
pembuatan kue, minyak wijen untuk membuat minyak goreng. Sebagai bahan
tambahan pangan wijen harus memiliki kualitas yang baik. Kualitas wijen yang
baik adalah normal, bersih, tidak rusak dan tidak ada bau asing.
b. Stanadar Mutu tepung
Mutu tepung yang digunakan PT Dua Kelinci untuk membuat produk Tic Tac
seperti berikut
• Kadar air tepung : Maksinal13%
• pH : 5,0 – 7,0
• Viskositas : Minimal 1400 Cp
• Whaitness : Mininal 91%
• Strach Content : minimal 85 %
• Kadar abu : maksimal 0,5 %
• Residu SO2 : maksimal 70%
c. Bahan Baku Lain
Selain menggunakan bahan baku utama yang berkualitas dan sesuai dengan
standar bahan baku yang lain seperti (pasta bawang, tawas, mono sodium
glutamat (MSG), aspartam dan garam) yang digunakan harus memenuhi standar,
dimana mutu bahan baku lainnya yang dapat diterima antara lain normal, bersih,
tidak rusaktidak ada bau asing, dan halal.
36
Bahan baku yang telah melalui inspeksi oleh QC disimpan dalam gudang bahan baku.
Dengan adanya penentuan kualitas bahan baku suatu produk, maka akan didapatkan
produk akhir dengan kualitas yang baik.
5.1.3. Standar Mutu Jledren
Bahan baku yang telah lolos pengujin dari pihak PT Dua Kelinci akan disiapkan untuk
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan Tic Tac oleh para pekerja. Pada pembuatan
jledren pengawasan dan pengujian yang dilakukan meliputi kekentalan, warna, dan bau
atau rasa dari jledren itu tersendiri. Standar mutu jledren diatur oleh PT Dua Kelinci
dalam standar QC-TT 02, dalam standar ditetapkan jledren yang baik sebagai berikut
• Kekentalan dan kelengketan yang normal 0,5P
• Bau atau rasa yang netral
• Warna yang tidak gelap
Dalam pembuatan jledren harus diperhatikan kualitasnya hal ini dikarenakan jledren
sebagai bahan pengikat tepung dan formula sehingga sangat berpengaruh terhadap
produk akhir. Apabila jledren yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar maka produk
akhir yang dihasilkan akan mengalami penyimpangan seperti tektur adonan yang keras,
terpisah (tidak tercampur homogen) dan lembek yang dapat mengakibatkan hasil setelah
dicetak atau memlalui tahapan ekstruksi memiliki ukuran terlalu kecil, bentuk yang
menyatu, dan tidak dapat dibentuk.
5.1.4. Standar Mutu Adonan
Pengujian yang dilakukan dibagian ini adalah pengawasan terhadap jledren, bumbu atau
formula, waktu mixer, kebersihan mesin dan hasil dari molen mixer. Untuk memebuat 1
adonan, tepung yang digunakan sebanyak 100 Kg, jledren yang digunakan 48-55Kg dan
1 paket formula, dalam pembuatan adonan harus memperhatikan kualitas (kekentalan)
dari jledren yang digunakan saat itu, hal ini dikarekan walaupun pada jledren telah di
tetapkan standar tetapi yang terjadi dilapangan adalah kualitas jledren tidak sepenuhnya
sama setiap hari nya hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh kualitas tepung yang
berbeda- beda dan pengujian menggunakan ilmu kira-kira sehingga kualitas dari jledren
juga berbeda setiap harinya sehingga tekstur dari adonan berbeda dan dapat
37
mempengaruhi hasil akhir. Selain jledren pengawasan juga harus dilakukan pada
penambahan bumbu/ formula, berat masing msing dari formula harus sesuai dengan
memo yang telah dibuat dari R&D PT Dua Kelinci, isi dari memo formula hanya
petugas R&D dan pegawai bagian formula yang mengetahui.
Setelah semua bahan dimasukkan ke dalam mixer, semua bahan dihomogenkan dengan
baik, untuk menjadi adonan yang baik menggunakan waktu 4-5 menit sesuai dengan
standar yang telah di tetapkan oleh kepala produksi lapangan, namun dalam kenyatan
pada proses produksi tidak semua adonan dicampur selama 4-5 menit, pencampuran
dilakukan kurang dari 4 menit dan bahkan lebih dari 5 menit hal ini dikarenakan
tergantung dari jenis tepung dan kualitas jledren yang digunakan pada saat itu, sehingga
dalam proses pembuatan adonan seolah olah standar yang ada hanyalah standar belaka
yang tidak harus dipenuhi. Namun selain ketepatan waktu pencampuran yang menjadi
stadar pencampuran bahan, pada petugas R&D telah menentukan standar dari hasil
adonoan yang telah di tetapkan dimana standar adonan Tic Tac telah diatur dalam SOP
10 QC-TT-02. Dalam SOP tersebut diharapkan adonan yang terbentuk tidak terlalu
keras atau lembek, tercampur dengan rata, bersih, bebas dari benda asing dan halal.
Untuk menunjang kualitas dari adonan yang dihasilkan kebersihan mesin juga harus
diperhartikan dimana kebersihan mixer adonan ditetapkan dalam SOP QC-TT 02, dalam
SOP tersebut telah dijelaskan bahwa mesin yang digunakan harus dalam keadaan baik,
bersih,tidak kotor, dan bebas dari cemaran benda asing.
Ketidak tepatan waktu pencampuran dengan waktu yang telah di teteapkan dijadikan
sebagai masalah yang tidak terlalu besar hal ini diarenakan dalam SOP adonan
dijelaskan bahwa adonan yang dibutuhkan tercampur dengan rata sehingga walaupun
waktu yang digunakan kurang dari 4-5 menit dan adonan sudah rata maka adonan
masuk dalam standar mutu SOP 10 QC-TT-02. Dengan adanya SOP tentang adonan dan
kebesihan mesin dapat dilihat bahwa PT Dua kelinci telah menggunakan standar mutu
produk untuk menghasilka produk dengan mutu yang terjanim sesuai dengan kebutuhan
konsumen untuk tetap menjaga kesehatan.
38
Pengawasan mutu merupakan aspek yang penting untuk mendapatkan produk dengan
kualitas yang baik dalam bidang industri. Pengawasan mutu merupakan suatu program
yang dilakukan secara rutin untuk mengawasi apakah ada resiko atau bahaya pada
bahan baku . Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat digunakan
untuk menerapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan selama proses
produksi berlangsung Tjahja & Darwin, 2006 dalam (Pramesti et al,2013)
Standar mutu pada produk Tic-Tac telah diterapkan oleh perusahaan dari hasil
pengecekan bahan baku dan hasil setiap proses yang dilakukan oleh petugas Quality
control (QC), kemudian tugas dari perusahaan adalah untuk tetap menjaga standar mutu
yang telah ditetapkan untuk mendapatkan kualitas produk tetap konsisten. pengecekan
perlu untuk dilakukan karena banyak konsumen memilki tuntutan kepada perusahaan
mengenai pangan yang aman bagi kesehatan. Pengawasan mutu pada produk pangan
dilakukan pada seluruh kegiatan produksi yaitu disaat produk direncanakan,
diproduksi, pengiriman, pendistribusian, dan konsumsi oleh masyarakat (Arpah, 1993).
Untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan diterapkan sistem pengawasan mutu
yang dilakukan oleh departeman Quality Assurance dan Quality Control (QA & QC)
yang dibantu oleh staff produksi (dalam pengawan staff Quality Control).
Pengawasan mutu pada industri dibagi menjadi empat departemen yaitu departemen
inspeksi, departemen laboratorium, departemen sanitasi dan mikrobiologi, serta
departemen penelitian dan pengembangan (Research and Development). Departemen
inspeksi bertugas mengawasi bahan baku yang digunakan, inspeksi dalam pabrik,
pengawasan proses produksi, dan kerusakan label. Departemen laboratorium bertugas
untuk evaluasi organoleptik produk, evaluasi kimiawi, evaluasi fisikawi, dan kerusakan.
Departemen sanitasi dan mikrobiologi melakukan pengawasan dalam dan luar pabrik,
pengawasan hama, evaluasi mikrobiologis, air dan limbah yang dihasilkan. Departemen
Research and Development melakukan pengembangan produk, peningkatan proses dan
produk, customer relations, grower relation, evaluasi nilai gizi dan evaluasi umur
simpan produk jadi.
39
Menurut Prawirossentono dalam Suamba (2011) terdapat empat jenis pengawasan mutu
yang hrus dilakukan, dimana pengawasan yang harus dilakukan adalah pengawasan
mutu pada bahan baku, pengawasan proses prosuksi, pengawasan pada prosuk jadi dan
pengawasan ada pengamemasan. Pengawasan Mutu pada bahan baku dan adonan
dilakukan oleh Quality Control departemen inpeksi jenis pengawasan yang dilakukan
padaproduk Tic Tac adalah :
a. Incoming Material Inspection (Pengawasan Mutu Bahan Baku)
Pengawasan mutu bahan baku merupakan hal penting yang harus dilakukan,
dikarenakan bahan baku yang digunakan dapat mempengaruhi mutu pada
produk akhir. Untuk menjamin mutu bahan baku, PT Dua Kelinci melakukan
pengujian secara fisik, kimia, maupun organoleptik terhadap bahan baku
sebelum bahan baku tersebut diterima, disimpan di gudang, dan sebelum
digunakan untuk proses pembuatan produk. Bahan baku yang digunakan harus
memiliki kualitas yang baik untuk menhasilkan produk dengan kualitas yang
baik.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Dua Kelinci sudah sesuai dengan
pendapat Setyowati (2010), dimana bahan baku yang digunakan untuk proses
produksi harus diperhatikan mutunya terutama saat penerimaan bahan baku dan
selama penyimpanan bahan untuk tetap menjaga kualitas dari produk akhir.
Untuk dapat mengetahui mutu pada bahan baku, diperlukan pengujian secara
fisik, kimia dan organoleptik. Pengujian secara kimia dilakukan untuk
mengetahui apakah bahan yang digunakan sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan oleh perusahaan atau tidak. Pengawasan secara fisik juga dilakukan
dengan tujuan memberikan gambaran yang jelas dari bahan yang digunakan
(Setyowati, 2010).
Selain dilakukan pengujian, untuk lebih menjamin mutu dari bahan baku yang
digunakan perusahaan meterapkan sistem First In First Out (FIFO) pada
penyimpanan bahan, dimana bahan baku yang datang lebih dahulu akan
digunakan lebih dahulu. Penerapan sistem ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya penimbunan bahan baku dan mencegah terjadinya kadaluarsa produk
pada gudang penyimpanan, karena semakin lama waktu penyimpanan bahan
40
baku dapat mempengaruhi kualitas dari bahan dan mutu dari produk yang
dihasilkan Rahayu et al. dalam (Herawati 2008). Setelah dilakukan pengujian
sebelum penerimaan bahan bakau dilakukan juga pengujian bahan baku secara
orgnoleptik sebelum digunakan dalam proses produksi untuk memastikan mutu
bahan baku layak untuk digunakan dalam produksi atau tidak.
b. Ingredient Quality Inspection
Pengawasan pada tahap ini bertujuan untuk menjaga dan memastikan agar bahan
baku yang digunakan untuk proses produksi memiliki kualitas yang baik
sehingga dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik dan aman untuk
dikonsumsi. Bahan baku ini diuji secara fisik dan kimia. Pengujian secara kimia
digunakan sebagai penentu apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan
standar perusahaan atau tidak. Kemudian untuk pengawasan secara fisik
digunakan untuk memberikan gambaran secara keseluruhan (Setyowati, 2010).
Selain itu, untuk menjamin mutu bahan baku yang digunakan sistem First In
First Out (FIFO) dalam penyimpanan bahan, bahan baku yang datang lebih
dahulu akan digunakan terlebih dahulu yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya penimbunan bahan baku, penurunan kualitas bahan baku dan menjadi
kadaluarsa dalam gudang penyimpanan (Rahayu et al., 2003).
c. Blending Operation Inspection
Blending Operation berlangsung pada proses pencampuran adonan (dough
mixer). Tugas pengawasan dilapangan dilakukan oleh staff bagian produksi
dibawah pengawasan departemen Quality Control. Bila terjadi kerusakan produk
maka pengawas lapangan melapor pada departemen Quality Control untuk
ditangani sehingga mengurangi kerusakan produk. Pembautan adonan dilakukan
pencampuran semua bahan dengan tujuan menghomogenkan semua bahan, dan
akan terbentuk matriks gluten dalam adonan dan memerangkap udara.
Pencampuran yang terlalu lama (over mixing) dapat menyebabkan kerusakan
pada jaringan gluten, meningkatnya kelarutan protein dan menurunkan
kemampuan ekstraksi lemak sehingga menjadi overmixing, Overmixing
menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan adonan
(Dean, 2007).
41
5.2. Sanitasi
Untuk mencapai standar keamanan pangan yang layak dikonsumsi digunakan standar
yang telah ditentukan yaitu standar hazard analysis and critical control point (HACCP),
untuk mencapai standar keamanan pangan HACCP harus melakukan persyaratan dasar,
persyaratan dasar yang dapat digunakan yaitu sistem Good Manufacturing Practices
(GMP) yang merupakan persyaratan produsen untuk mendapatkan produk makanan
yang memiliki mutu relative dengan mutu sebelum dan sesudahnya,dimana mutu
tersebut sesuai dengan keinginan masyarakat. Standard Sanitation Operating
Procedures (SSOP) juga harus dipenuhi untuk mendapatka HACCP dimana SSOP
adalah standar prosedur yang mencakup semua area untuk proses produksi, yang
meliputi kebijakan perusahaan, tentang bahan baku, peralatan, pekerja dan juga
kebersihan lingkungan Thaheer dalam Zulfana 2008. Sanitasi merupakan salah satu
aspek pada kebersihan dan keamanan pada bahan pangan untuk mencegah terjadinya
keracunan dan timbulnya penyakit pada manusia sehingga dapat meningkatkan mutu
dari suatu prosuk pangan (Chandra, 2006). Penetapan standar sanitasi dilakukan untuk
meminimalkan tumbuh dan berkembangnya bakteri patogen dan jasad renik pembusuk
pada makanan yangdpat menyebabkan kontaminasi pada pangan sehingga
membahayakan kesehatan (Oginawati, 2008).
5.2.1. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan
Untuk mendapatkan roduk dengan kualitas yang baik dan bersih selain memperhatikan
kualitas dari bahan yang digunakan ruangan dan peralatan untuk proses produksi juga
harus diperhatikan kebersihannya, dengan adanya ruangan dan peralatan yang bersih
akan mengurangi kemungkinan adanya cemaran benda asing sehingga produk memiliki
kualitas yang tetap terjaga. Untuk itu dilakukan pengamatan terhadap ruangan produksi
meliputi lantai, sirkulasi udara, dan penerangan, untuk peralatan dilakukan pengamatan
terhadap mesin mixer adonan dan juga wadah yang digunakan untuk tempat tepung,
jledren dan juga formula. Sanitasi ruangan produksi dan peralatan adonan dapat dilihat
pada Tabel 3.
42
Tabel 3. Sanitasi Ruangan Produksi Adonan
Aspek Kebersihan Standar Yang Terjadi Saran
1.Ruangan
• Lantai
• Sirkulasi
Udara
• Penerangan
Kering dan bersih
Baik dan tidak
pengap
Cukup terang
Kotor kibat banyak
tepung yang jatuh
Sirkulasi udara
sudah cukup baik
dan lancar
Penerangan sudah
terang
Dipel atau
dibersihkan dengan
disedot
Dipertahankan
Dipertahankan
2.Mesin mixer adonan
Bersih, tidak ada
bahan tertinggal
pada akhir jam
kerja
Disekeliling mesin
mixer masih
banyak tepung dan
adonan tertinggal
Pembersihan pada
setiap pergantian
shift
3. Wadah
• Kontainer
adonan dan
tepung
• Kotak bumbu
Bersih, baik, tidak
berbau tengik
Bersih dan tidak
berbau
Baik, mamun
masih terdapat sisa
tepung dan adonan
Bersih dan tidak
berbau
Dibersihkan setiap
pergantian shift
Dipertahankan
PT Dua Kelinci telah menetapkan standar sanitasi ruangan untuk produksi. Standar
yang telah ditentukan diantara lain lantai yang bersih, sirkulasi udara yang cukup dan
baik, penerangan yang cukup dan baik serta selokan yang lancar dan tidak tersumbat.
Penetapan standar yang dilakukan sesuai dengan teori Winarno dalam Yuliano (2010)
yang menyatakan bahwa ruang tempat produksi harus memiliki syarat-syarat antara
lain: suhu ruangan diusahakan konstans setiap hari, bersih dan bebas kontaminan dari
berbagai sumber, dilengkapai dengan sarana pengolahan limbah cair, ruangan yang
digunakan harus memiliki ketinggian minimal 3m dengan atap yang tidak terbuat dari
seng karena dapat mengakibatkan fluktuasi suhu dalam ruangan, dan lantai dalam
ruangan harus bersih, tidak licin sehingga aman bagi pekerja untuk melakukan
pekerjaan. Selain itu, perlu diberi selokan kecil utuk mengalirkan air yang tergenang di
lantai ruang produksi.
43
5.2.2. Sanitasi Pekerja
Untuk mendaptkan barang dengan kualitas yang baik tidak hanya memperhatikan bahan
baku, sanitasi ruangan tetapi juga sanitasi pekerja, hal ini dikarenakan cemaran yang
terjadi pada bahan pangan tidak hanya cemaran dari benda-benda yang digunakan
melainkan cemaran dapat berasal dari mikroba patogen yang terdapat dalam pekerja
yang dapat mengganggu kesehatan manusia jika produk tercemar dan dikonsumsi oleh
manusia. Selain itu pekerja juga dapat menjadi sumber perpindahan cemaran, pada
pengamatan sanitasi pekerja dilakukan pengamatan pada kesehatan pekerja, kebersihan
tubuh pekerja dan kebersihan peralatan dan kelengkapan perlengkapan pekerja (Hariadi
& Dewanti, 2009). Sanitasi pekerja dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sanitasi Pekerja
Aspek Kebersihan Standar Yang Terjadi Saran
• Kesehatan
• Perlengkapan
kerja
• Kebersihan
Tidak ada yang
sakit
Kerudung,masker,
jas lab,sarung
tangan dan sepatu
boots
Cuci tangan
sebelum bekerja
Sehat
Tidak semuanya
tenaga kerja
mengenakan
sarung tangan dan
sepatu boots
Mencuci tangan
sebelum bekerja
Disediakan obat-
obatan untuk
tenaga kerja
Sebaiknya sarung
tangan dan sepatu
boots selalu
dipakai
Mencuci tangan
setiap sebelum dan
sesudah bekerja
Aspek yang diperhatikan oleh perusahaan meliputi kesehatan pekerja, perlengkapan alat
kerja dan kebersihan. Pekerja harus dalam keadaan sehat. Perlengkapan kerja yang
digunakan harus lengkap seperti kerudung atau penutup rambut, masker, jas lab, dan
sarung tangan dan sepatu boots. Keadaan pekerja juga harus dalam kondisi bersih,
pekerja harus mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir, menyemprot
tangan dengan alkohol, membersihkan jas lab menggunakan rolling sebelum kerja di
ruangan yang tidak jauh dari proses produksi dengan tujuan untuk meminimalkan
kotoran atau debu untuk menempel. Keadaan ini sudah dilakukan oleh para pekerja.
44
Namun, dalam kenyataan terdapat beberapa pekerja pada bagian pembuatan adonan dan
formulasi Tic Tac yang tidak menggunakan sarung tangan. Hal ini dapat menyebabkan
kontaminasi pangan karena pekerja tangan yang menangani makanan tersebut tidak
dalam kondisi bersih dan mengakibatan kontaminasi mikrorgisme (Puspitasari, 2004).
Pekerja harus menggunakan perlengkapan kerja yang sudah disediakan oleh perusahaan
pada saat bekerja. Menurut Hariadi & Dewanti (2009), kejadian pencemaran makanan
dapat disebabkan akibat tidak adanya hygiene dan sanitasi pekerja dalam proses
pengolahan, pemasakan, dan penyajian makanan karena pekerja dapat dijadikan sebagai
sumber potensial pencemaran sehingga sanitasi merupakan hal yang mutlak.
Menurut hasil pengamatan terhadap standar bahan dan adonan, sanitasi ruang produksi
dan sanitasi pekerja pada proses produksi Tic Tac PT Dua Kelinci belum memenuhi
standar Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) hal ini dikarenakan dalam
penerapan GMP PT Dua Kelinci tidak memiliki standar yang pasti dimana standar yang
telah diterapkan hanyalah sntadr dari ilmu kira-kira dan untuk mengetahui apakah
adonan sudah sesuai standar hanyalah para peneliti atau petugas QC yang berperan
langsung dalam proses pengamatan mutu, sedangkan unutk penerapan SSOP PT Dua
Kelinci bagian produksi Tic Tac juga belum memenuhi syarat dimana terdapat para
pekerja yang tidak menggunakan sarung tangan saat memindahkan adonan ataupun
menuangkan adonan. Hal ini dapat menyebebkan terjadinya kontaminasi pada adonan
Tic Tac walaupun para pekerja sudah mencuci tangan alangkah baik nya untuk tetap
menggunakan sarung tangan agar kualitas dan mutu dari produk Tic Tac tetap terjaga.
45
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pada mesin adonan menurut pengawasan cycle time, waktu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan satu adonan hingga di pindahkan ke tempat ekstruksi tidak lebih dari 15
menit sehingga kualitas dari adonan tetap terjaga. Dalam proses pencampuran tidak
semua memerlukan waktu 4-5 menit hal ini dikarenakan pencampuran harus
memyesuaikan jenis tepung yang digunakan saat proses. PT Dua Kelinci belum
melengkapi standar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada mutu dan
sanitasi hal ini dikarenakan PT Dua Kelinci belum memenuhi syarat GMP dan SSOP.
6.2. Saran
• PT Dua Kelinci seharusnya mendapat pengakuan HACCP dengan cara
memenuhi standar GMP dan SSOP untuk menjamin kualitas dari produk Tic
Tac.
• Standar GMP dapat dipenuhi dengan cara menetapkan standar mutu yang pasti
untuk bahan baku selama proses produksi, menurut saya untuk penetapan
standar lebih baik menggunakan alat agar hasil yang didapat sama setiap proses
produksi.
• Standar SSOP dapat dipenuhi dengan tetap menjaga kebersihan ruangan dan
pekerja, dimana ruangan dapat dibersihkan setiap pergantian Shif dan pekerja
menggunakan kelengkapan kerja.
46
7. DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung.
Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta
Coles, R., D. McDowell, M.J. Kirwan. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell
Publishing. London.
Dean, J. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama.
Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian
Rakyat. Jakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. Balai Pengkajian teknologi Pertanian Jawa Tengah. 27(4).
Marsigit,W., Budiyanto dan Mukhsin. 2011. Analisis Penurunan Kualitas Minyak
Goreng Curah Selama Penggorengan Kerupuk Jalin. Jurnal Argo Industri. Vol.1
No.2 ISSN 2088-5369 (1-9).
Oginawati, K. 2008. Sanitasi Makanan dan Minuman. Penerbit Institut Teknologi
Bandung Press. Bandung.
Potter, N.N ( 1987). Food Science. AVI Publishing Company Inc. USA.
Prabhaningrum, A.A.S.D.A., Suamba, I.K., Wijayanti,P.U (2016). Pengawasan bahan
baku dan Mutu yang Efektif Guna Mendukung Kelancaran Proses Produksi Pada
PT Alove Bali. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. Program Study Agribisnis,
fakultas Pertanian, Universitas Udayana. Volume.5, No.1 ISSN: 2301-6523.
Pramsti,N., Setyanto, N.D., Yuniarti, R. 2013 Analisis Persyaratan Dasar Dan Konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dengan Rekomendasi
Perancangan Ulang Tata Letak Fasilitas (Studi Kasus:KUD Dau Malang). Jurnal
Rekayasa dan Manajemen Sistem Industri. Vol 1, No2.
Puspitasari. (2004). Sanitasi dan Higiene Dalam Industri Pangan. Jurusan THP
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Negeri Jember [Skripsi].
Saftiana,Y., Ermadiani, Andriyanto, R.W., Analisis Manufacturing Cycle Effectiveness
Dalam Meningkatkan Cost Effective Pada Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit.
Jurnal akuntansi dan Keuangan. Vol 12, No. 1 (106-121).
Setyowati, D.L 2010. Pengaruh Kualitas Bahan Baku dan Kualitas Produk Terhadap
Efisiensi Biaya Produksi Pada PT Warnatama Cemerlang. Skripsi. Jawa Timur :
Fakultas Ekonomi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
47
Yulianto, A.T. 2010. Laporan Magang Proses Produksi, Pengendalian Mutu dan
Sanitasi di Perusahaan Jamu Sabdo Palon Desa Gatakrejo Kecamatan Nguter
Kabupaten Sukoharjo. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta [laporan Magang].
Zulfana,I dan Sudarmaji. 2008. Hazard Hazard Analysis And Critical Control Point
(Haccp) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam
Lumajang. Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol 4., No.2, (57-68)
48
8. LAMPIRAN
top related