cream cheese brownies topped with dried pineapple...cream cheese brownies topped with dried...

รายงานการปฏบตงานสหกจศกษา ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

Cream Cheese Brownies Topped with Dried Pineapple

จดท าโดย นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล 5704420013 นางสาว สกญญา มคณ 5604400190 นาย โชคดนย วงษประเสรฐ 5904400076

รายงานเลมนเปนสวนหนงของวชาสหกจศกษา ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยสยาม ภาคเรยนท 3 ปการศกษา 2561

ค

ชอโครงงาน: ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง หนวยกจ: 5 ชอนกศกษา: นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล

นางสาว สกญญา มคณ นายโชคดนย วงษประเสรฐ

อาจารยทปรกษา : ดร.นนทรา ภขาว สนใจ ระดบการศกษา: ปรญญาตร ภาควชา : การโรงแรม คณะ: ศลปศาสตร ภาคการศกษา/ ปการศกษา: 3/2561

บทคดยอ

จากการทไดเขารบการปฏบตงานโครงการสหกจศกษา ณ โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด ในสวนของแผนกครว คณะผจ ดท าไดคดคนรายการอาหาร “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง”โดยมวตถประสงค 1)เพอศกษาการปฏบตงานแผนกครวของโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด 2)เพอคดคนรายการอาหารใหมจากอาหารทเหลอใช

จากการท าแบบสอบถามความพงพอใจของพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรม ทมตอ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” จ านวน 30 ชด พบวาคณลกษณะดานรสชาตของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.97 คะแนน ซงมความพงพอใจระดบมากทสด รองลงมาคอดานความชอบโดยรวม มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.87 ดานคณภาพของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.83 คะแนน ดานกลนของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.67 คะแนน และดานสของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.53 คะแนน โดยมคะแนนความชอบโดยรวมทงหมดเฉลย 4.77 คะแนน ค าส าคญ: ครมชส/บราวน/สบปะรดอบแหง

ง

Project Title: Cream Cheese Brownies Topped with Dried Pineapple

Credits: 5

By: Rinlapat Kemsiripaisan

Sukanya Meekhun

Chokdanai Wongprasert

Advisor: Dr. Nantira Pookhao Sonjai

Degree: Bachelor of Arts

Major: Hotel

Faculty: Liberal Arts

Semester / Academic Year: 3/2018

Abstract

By attending the cooperative education project as interns for the kitchen department at Ramada Plaza Menam Riverside Hotel, the authors have initiated a dessert menu item “Cream Cheese Brownies Topped with Dried Pineapple.” The objective of this study were: 1) To study the Kitchen Department operation of the Ramada Plaza Menam Riverside Hotel; and 2) To initiate new food items from leftover food.

Thirty copies of a questionnaire were distributed to employees and customers of the hotel to evaluate their satisfaction to the new menu item named “Cream Cheese Brownies Topped with Dried Pineapple.” The results indicated that taste gained the highest level of satisfaction with a mean of 4.97, followed by overall liking with a mean of 4.87, food quality with a mean of 4.83, smell with a mean of 4.67, and color with a mean of 4.53, and the overall average of 4.77. Keywords: Cream Cheese / Brownies / Dried Pineapple

ข

กตตกรรมประกาศ (Acknowledgment)

การทคณะผจดท าไดมาปฏบตงานสหกจศกษา ณ โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด

ตงแตวนท 14 พฤษภาคม ถง วนท 30 สงหาคม 2562 เปนเวลาจ านวน 16 สปดาห สงผลใหคณะผจดท าไดรบความรบรและประสบการณตางๆและทกษะในการท างาน เทคนคในการบรการลกคาและการเรยนรระบบการท างานขององคกร และการแกไขปญหาตางๆ ซงสามารถน าเอามาประยกตใชใหเขากบการปฏบตงานไดจรงส าหรบรายงานสหกจศกษาฉบบนส าเรจลงไดดวยดจากความรวมมอและสนบสนนจากหลายทาน ดงน

1. ดร.นนทรา ภขาว สนใจ อาจารยทปรกษา 2. คณ ณฐพงษ พมวราพนธ พนกงานทปรกษา

และบคคลทานอนๆทไมไดกลาวนามทกทานทไดใหค าแนะน าชวยเหลอในการจดท ารายงาน คณะผจดท าขอขอบพระคณทมสวนเกยวของทกทานทมสวนรวมในการใหขอมลและเปนทปรกษาในการท ารายงานฉบบนจนเสรจสมบรณตลอดจนใหการดแลและความเขาใจเกยวกบชวตของการท างานจรง คณะผจดท ารายงานขอขอบพระคณเปนอยางสงไว ณ ทนดวย

คณะผจดท า นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล

นางสาว สกญญา มคณ นาย โชคดนย วงษประเสรฐ วนท 30 สงหาคม 2562

สารบญ

หนา จดหมายน าสงรายงาน ก กตกรรมประกาศ ข บทคดยอ ค Abstract ง บทท 1 บทน า

1.1 ความเปนมาและความส าคญของปญหา 1 1.2 วตถประสงคของโครงงาน 1 1.3 ขอบเขตของโครงงาน 2 1.4 ประโยชนทไดรบ 2

บทท 2 การทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ 2.1 ครม 3 2.2 ชส 5 2.3 บราวน 14 2.4 สบปะรดอบแหง 15

บทท 3 รายละเอยดและการปฏบตงาน 3.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ 17

3.2 รปแบบการจดองคกรและการบรหารงานขององคกร 21 3.3 ต าแหนงและลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมายใหรบผดชอบ 22 3.5 ชอและต าแหนงงานของพนกงานทปรกษา 25 3.6 ระยะเวลาทปฏบตงาน 25 3.7 ขนตอนและวธการด าเนนงาน 26 3.8 อปกรณและเครองมอทใช 26

สารบญ (ตอ)

หนา บทท 4 ผลการปฏบตงานตามโครงงาน

4.1 ขนตอนและวธการท าโครงงาน 27 4.2 การค านวณตนทนของ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” 37 4.3 ผลการวเคราะหขอมลจากแบบสอบถาม 38

บทท 5 สรป อภปราย ขอเสนอแนะ 5.1 สรปผล ปญหาทพบ การแกไขปญหาและขอเสนอแนะ 43 5.2 สรปผลการปฏบตงานสหกจศกษา 44 บรรณานกรม 45 ภาคผนวก ภาคผนวก ก รปภาพขณะปฏบตงานสหกจศกษา ภาคผนวก ข ตวอยางแบบสอบถาม ภาคผนวก ค ค าสมภาษณพนกงานทปรกษา ภาคผนวก ง บทความทางวชาการ ภาคผนวก จ โปสเตอร ภาคผนวก ฉ บนทกการปฏบตงาน ภาคผนวก ช ประวตผจดท า

สารบญตาราง

ตารางท 3.1 ขนตอนการด าเนนงาน ตารางท 4.1 สวนผสมครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง ตารางท 4.2 ตนทนผลต“ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” ตารางท 4.3 แสดงคารอยละของสถานภาพดานเพศ ตารางท 4.4 แสดงคารอยละของสถานภาพดานอาย ตารางท 4.5 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานสของอาหาร ตารางท 4.6 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานกลนของอาหาร ตารางท 4.7 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานคณภาพของอาหาร ตารางท 4.8 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานรสชาต ตารางท 4.9 แสดงคารอยละของดานความชอบโดยรวม ตารางท 4.10 คาเฉลยความพงพอใจ

สารบญรปภาพ รปท 2.1 ครม รปท 2.2 ชส รปท 2.3 ชสนม (Soft Cheese) รปท 2.4 ชสกงแขง-กงนม (Semi Cheese) รปท 2.5 ชสแขง (Hard Cheese) รปท 2.6 บร (Brie Cheese) รปท 2.7 กามองแบร (Camembert Cheese) รปท 2.8 มอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese) รปท 2.9 เฟตา (Feta Cheese) รปท 2.10 คอทเทจ (Cottage Cheese) รปท 2.11 มาสคาโปน (Mascarpone Cheese) รปท 2.12 ชสสวส (Swiss Cheese) รปท 2.13 เชดดาชส (Cheddar Cheese) รปท 2.14 กวดาชส (Gouda Cheese) รปท 2.15 พารมซานชส (Parmigiano-Reggiano or Parmesan) รปท 2.16 บลชส (Blue Cheese) รปท 2.17 บราวน (Brownie) รปท 2.18 สบปะรดอบแหง รปท 3.1 โลโกโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด รปท 3.2 โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด รปท 3.3 แผนทโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด รปท 3.4 ตวอยางหอง รปท 3.5 แผนผงองคกรโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด รปท 3.6 นาย โชคดนย วงษประเสรฐ รปท 3.7 นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล รปท 3.8 นางสาว สกญญา มคณ รปท 3.9 พนกงานทปรกษา

สารบญรปภาพ(ตอ) รปท 4.1 เตรยมวตถดบและภาชนะทตองใช รปท 4.2 น าเศษแปงเคกผสมกบผงโกโกใหเปนเนอเดยวกน รปท 4.3 แปงเคกทผสมกบโกโกแลวปเปนฐานในถาดโดยกดใหแนน และทวถาดหนาประมาณ 1 นว รปท 4.4 ผสมในสวนของครมชสโดยเทสวนผสมทงหมดลงในเครองตแปง รปท 4.5 สวนผสม รปท 4.6 ตสวนผสมทงหมดใหเปนเนอเดยวกน รปท 4.7 เทสวนผสมทตไวลงบนแปงเคกใหเกอบเสมอขอบถาด รปท 4.8 น าถาดบราวนทเตรยมเอาเขาอบ ใสในถาดขนาดใหญ และรองน า 3ใ น 4 ของถาดกอนน าเขาเตาอบ รปท 4.9 น าถาดเขาเตาอบใชไฟอณหภม 150 องศา บนลาง อบเปนเวลา 2 ชวโมง รปท 4.10 เมออบเสรจแลวน า บราวนออกมาพกใหเยน รปท 4.11โรยหนาดวยสบปะรดอบแหง รปท 4.12 พรอมเสรฟ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง”

บทท 1 บทน ำ

1.1 ควำมเปนมำและควำมส ำคญของปญหำ

โรงแรมแมน ำ รำมำดำพลำซำ Ramada Plaza by Wyndham Bangkok Menam Riverside ตงอยรมแมน ำเจำพระยำ และใหบรกำรหองพกพรอมทศนยภำพของแมน ำและอนเทอรเนตไรสำย (WiFi) ฟร ทพกมบรกำรรบสงทำงเรอไป-กลบฟรระหวำงทำเรอของโรงแรมและสถำนรถไฟฟำบทเอสสะพำนตำกสน ซงตงอยในบรเวณใกลเคยง และบรกำรรถตกตกรบสงฟรไปยงเอเชยทค เดอะรเวอรฟรอนท ซงอยหำงออกไปโดยใชเวลำเดน 5 นำท Ramada Plaza Bangkok Menam Riverside ตงอยไมไกลจำกยำนชอปปงและสถำนบนเทงของยำนสลม และหำงจำกสนำมบน 40 นำทเมอเดนทำงโดยรถยนต

โรงแรมระดบ 5 ดำวแหงนมหองอำหำร 6 แหง รวมถง The Terrace@72 Restaurant & Bar ซงมทวทศนแมน ำเจำพระยำอนสวยงำม และใหบรกำรบำรบควเนอและอำหำรทะเลจำกครวแบบเปดซงแสดงกำรปรงอำหำร อกทงยงมรมเซอรวส 24 ชวโมง ทำงคณะผจดท ำจงมควำมตองกำรทจะพฒนำและผลตรำยกำรอำหำรชนดอนขนเพอเปนกำรเพมเมนอำหำรใหมควำมหลำกหลำยมำกขน เนองจำกคณะผจดท ำไดมองเหนวำทำงไลนบฟเฟตของโรงแรมไดมเคกและสบปะรดอบแหงเหลอเปนจ ำนวนมำก และทำงโรงแรมจะไมน ำของเหลอไปออกไลนบฟเฟตซ ำ คณะผจดท ำจงมองเหนควำมส ำคญของอำหำรเหลอใชเพอน ำมำท ำใหเกดเปนเมนใหมโดยท ำใหเคกและสบปะรดอบแหงทเหลอนนไมถกทงไปโดยสญเปลำจงเกดเปนเมน “ครมชสบรำวนหนำสบปะรดอบแหง” 1.2 วตถประสงคของโครงงำน 1.2.1 เพอศกษำกำรปฏบตงำนแผนกครวของโรงแรมรำมำดำ พลำซำแมน ำรเวอรไซด 1.2.2 เพอคดคนรำยกำรอำหำรใหมจำกอำหำรทเหลอใช

2

1.3 ขอบเขตของโครงงำน 1.3.1 ขอบเขตดำนเนอหำ สอบถำมจำกพนกงำนแผนกครวและลกคำทเขำมำใชบรกำรโรงแรมและศกษำคนควำจำกหองสมดกบกำรสงเกตจำกแผนกครว 1.3.2 ขอบเขตดำนประชำกร สอบถำมและสมภำษณจำกพนกงำนแผนกครวและลกคำทเขำมำใชบรกำรโรงแรม 1.4 ประโยชนทไดรบ

1.4.1 แผนกครวของโรงแรมรำมำดำ พลำซำแมน ำรเวอรไซด มรำยกำรอำหำรใหม 1.4.2 สรำงควำมประทบใจใหลกคำทมำใชบรกำรในหองอำหำรของโรงแรมรำมำดำ พลำซำแมน ำรเวอรไซด เนองจำกมรำยกำรอำหำรทหลำกหลำย 1.4.3 โรงแรมรำมำดำ พลำซำแมน ำรเวอรไซด สำมำรถลดตนทนกำรผลตในกำรสรำงรำยกำรอำหำรใหมใหแกลกคำ

บทท 2 การทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ

จากการทคณะผจ ดท าไดศกษาการท าโครงงานเรอง “ ครมชสบราวนหนาสบปะรด

อบแหง” ไดท าการศกษาแนวคด ทฤษฎ ในเรองตางๆทเกยวของ ดงตอไปน 2.1 ครม 2.2 ชส 2.3 บราวน 2.4 สบปะรดอบแหง

2.1 ครม

ครม (cream) หมายถง ครมแท ครมผสม ครมเทยมและครมเปรยว (กระทรวงสาธารณสข, 2543) โดยครมแตละประเภทมความหมายดงน ครมแท หมายถง ผลตภณฑทแยกไดจากนมโดยกรรมวธตาง ๆ และมมนเนยเปน สวนประกอบส าคญ ครมผสม หมายถง ครมแททมไขมนอน เปนสวนผสมอยดวย ครมเทยม หมายถง ผลตภณฑทมไดท าจากนมและมไขมนอนนอกจากมนเนยเปน สวนประกอบทส าคญหรอครมทมมนเนยผสมอยนอยกวารอยละ 30 ของไขมนทงหมด ครมเปรยว หมายถง ครมทหมกดวยจลนทรยทไมท าใหเกดโรคหรอทไมท าใหเกดพษ และมจลนทรยดงกลาวทมชวตคงเหลออยจากกรรมวธการหมกนน การจ าแนกประเภทครม ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 208 พ.ศ. 2543 (กระทรวงสาธารณสข, 2543) จ าแนกประเภทของครม ไวดงน

รปท 2.1 ครม ทมา : https://termsuk.oonvalley.com/Article/Detail/6059

4

1. ครมเหลว 1.1 ครมพรองมนเนย (half cream)

1.2 ครมธรรมดา (cream หรอ single cream) 1.3 วปปงครม (whipping cream) 1.4 ดบเบลครม (double cream หรอ heavy cream หรอ thick cream)

2. ครมเปรยว (sour cream) 3. ครมผง วรรณา ตงเจรญชย และวบลยศกด กาวละ (2531, หนา 107) กลาววาการจ าแนก ประเภท

ของครมตามลกษณะ องคประกอบและการใชประโยชน สามารถจ าแนกได 2 กลม คอ 1. ครมทองตลาด (market cream) เปนผลตภณฑครมทใชบรโภคสด 1.1 Coffee cream หรอ light cream หรอ table cream ใชเตมในชา กาแฟหรอ

เครองดมอน ๆ มไขมนระหวางรอยละ 18-30 1.2 Light whipping cream เปนครมทใชตใหขนฟ มไขมนระหวางรอยละ 30-36 1.3 Heavy whipping cream เปนครมขนทใชท าขนมหวาน มไขมนตงแตรอยละ 36 ขนไป

2. ครมอตสาหกรรม (manufacturing cream) เปนครมทใชในอตสาหกรรมอาหารนม เชน ไอศกรม เนยแขง เปนตน ครมอตสาหกรรมจดเปนครมเกรด 2 มความเปนกรดระหวางรอยละ 0.2-5.0 (ค านวณในรปกรดแลคตก)

บญศร จงเสรจตต (2553, หนา 106); อภญญา เจรญกล (2553, หนา 93) กลาววา ครม สามารถจ าแนกตามวธการใหความรอนส าหรบฆาเชอจลนทรยไดดงน

1. ครมพาสเจอไรส (pasteurised cream) หมายถง ครมซงน าไปฆาเชอดวยความรอน ระดบพาสเจอไรสหรอครมทผลตจากนมทผานการพาสเจอไรส

2. ครมสเตอรไลซ (sterilized cream หรอ in-bottle sterilization) หมายถง ครมซง น าไปฆาเชอดวยความรอนระดบสแตอรไลซในภาชนะบรรจทเตรยมจ าหนาย

3. ครมย เอช ท (UHT cream) หมายถง ครมซงน าไปฆาเชอดวยความรอนระดบ ย เอช ท ในระบบการฆาเชอแบบตอเนองและบรรจในระบบปลอดเชอ

4. ครมไมผานการใหความรอน (untreated cream) หมายถง ครมทไมไดผาน การฆา เชอดวยความรอนหรอวธการอนใดทจะมผลตอคณภาพหรอธรรมชาตของนม วธการผลตครมในทน ขอกลาวถงเฉพาะวธการผลต coffee cream และวปปงครม เนองจากครมทงสองชนดนเปนครมทจ าหนายโดยทวไปในทองตลาดและมวธการผลตทแตกตางกน

5

2.2 ชส ทวศกด หงสววฒน (2548) กลาววา ชส (Cheese) เปนหนงในอาหารยอดนยม ชสมตน

ก าเนดมาอยางยาวนาน อาหารมากมายท าจากหลากหลายชนดชส ชสนนมรากศพทมาจากภาษาละตนวา caseus ซงแปลวา ‘เนยแขง’ เกดขนจากความบงเอญ เพราะชนเผาเบดอนเรรอนอยในทะเลทรายท าการแบกน านม โดยใชกระเพาะอาหารของแพะใสน านมบรรทกไวบนหลงอฐ เพอประทงชวต แตระหวางการเดนทางตองผานความรอน การเขยาของน านมในภาชนะกระเพาะแพะ ท าใหเกดการแยกน าและไขมนออกจากกน นเปนจดเรมตนของชสทเกดจากความไมตงใจ

ประวตศาสตรความเปนมายาวนานมาก ปรากฎพบในคมภรไบเบลระบวา “นกรบโรมนไมวาจะยกทพไปทใดกจะน าชสไปดวยเสมอ” ปจจบนมประเภทชสมากกวา 3,000 ชนดทวโลก ดวยรสชาตละมนนมลนรบประทาน หรอจะใชประกอบอาหารกได

รปท 2.2 ชส ทมา : http://www.foodietaste.com/FoodPedia_detail.asp?id=204

6

ประเภทของชสแบงไดดงน 1. ชสนม (Soft Cheese)

รปท 2.3 ชสนม (Soft Cheese)

ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

ชสนมเปนชสทมความเขมขนของครมสง ใหรสสมผสนมนวล สขาวละลายในปาก มกใชเวลาในการบมชสสน เชน ชสบร (Brie Cheese), ชสกามองแบร (Camembert Cheese) และ (Neufchatel Cheese) ซงจะมผวดานนอกบาง รบประทานแลวรสกใกลเคยงกบครม Soft Cheese นน Pairing ไดดมากกบไวนขาว เชน Savignon Blanc ทมรสของผลไมและไมจดมากไปเหมอนเชนไวนแดงซงจะกลบรสชาตของชส (นดดา หงสววฒน, 2548)

2. ชสกงแขง-กงนม (Semi Cheese)

รปท 2.4 ชสกงแขง-กงนม (Semi Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

ชสประเภทนมกใชเวลาในการบมนานกวา Soft Cheese แตสนกวา Hard Cheese แบง

ออกเปน ชสกงนม (Semi-Soft Cheese) มความชนสงและมรสชาตออน ๆ ไมเขมขนมากนกเปนวตถดบทมหลากหลายมาก ๆ เชน Milleens, Provolone, Raclette, Havarti, Munster และ Port Salut

7

ฯลฯ ตามดวยชสกงแขง (Semi-Hard Cheese) รสสมผสมความชนต าไมนมและไมแขงเทาไหรนก เชน Cheddar Chesse และ Gouda Cheese (นดดา หงสววฒน, 2548)

3. ชสแขง (Hard Cheese)

รปท 2.5 ชสแขง (Hard Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

มาถงชสแขง หรอเนยแขงสเหลองทเราพบเหนบอยครงและรจกกนดในเมนอาหารมกจะ

ใชเวลาบมนานกวาชสประเภทอก ๆ มความชมฉ าไมมาก เนนความหนา เนอคอนขางแขง เชน ชสพารเมซาน (Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese) หรอ ชสเพโครโน (Pecorino Romano Cheese) (นดดา หงสววฒน, 2548)

4. บร (Brie Cheese)

รปท 2.6 บร (Brie Cheese)

ทมา : https://www.chonklang.com/th/ บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

ชสบรเปนชสทผลตจากนมวว เปนชสทมความนมมากเนองจากการบมในระยะเวลาส นประมาณ 5-6 สปดาห เปนชสทมตนก าเนดไกลถงฝรงเศส ซงถกตงชอตามแควนตนก าเนดในฝรงเศส ส าหรบชสบร (Brie) มลกษณะสขาว บางครงอาจจะมสเทาเคลอบเปนเปลอกดานนอก มองดผวเผนคลายเคกกอนโต การรบประทานจะตองฝานบาง ๆ รบประทานเนอในทมสขาว นยม

8

รบประทานรวมกบผลไมรสหวานอยางแอปเปล ลกแพร ถวธญพช แยมผลไม น าผ ง แครกเกอร และขนมปงเปนหลก บางครงชาวฝรงเศสนยมทานชสบรรวมกบแชมเปญ เบยร และไวนแดง เพราะใหรสสมผสทนมลนอรอยยงขน เปนอกประเภทชสหลายคนชนชอบในรสชาต (นดดา หงสววฒน, 2548)

5. กามองแบร (Camembert Cheese)

รปท 2.7 กามองแบร (Camembert Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

Camembert Cheese นนมลกษณะทใกลเคยงกบชสบรมาก ส าหรบประเภทชสอรอยยอดนยมอยาง ชสกามองแบร (Camembert) ซงเรมผลตตงแตป ค.ศ. 1791 ทเมองกามองแบร แควนนอรมองด ประเทศฝรงเศส เปนชสทมความกลมกลอมถกใจคนรกชสทสด เพราะมความครมม ผสมกบรสชาตหวานนดหนอยมเอกลกษณพเศษมความเปนน านมคอนขางชดเจน หอมๆ มนๆ ผลตจากน านมวว นยมรบประทานรวมกบไวนแดง ขนมปง ผลไม และยงเปนวตถดบหลกของหลายเมน (นดดา หงสววฒน, 2548)

9

6. มอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese)

รปท 2.8 มอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese)

ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

มอสซาเรลลาชส (Mozzarella Cheese) เปนชสทโดดเดนเรองความยด นมหนบ จดอยในกลม Semi-Soft Cheese นยมใชเปนชสโรยหนาพซซา ลาซานญา หรอแมกระทงชสทอดกใชชสมอสซาเรลลา คนไทยมภาพจ าของชสยดจากชสประเภทน มก าเนดจากอตาลอกเชนกน ในอตาลนยมใชน านมควายในการผลต ซงมอสซาเรลลาทวไปจะมสขาว และมสเหลองออนบางครง โดยขนอยกบอาหารของสตวทกนเขาไปในชวงนน ซงจดเปนชสทอรอยกลมกลอม (นดดา หงสววฒน, 2548) 7. เฟตา (Feta Cheese)

รปท 2.9 เฟตา (Feta Cheese)

ทมา : https://www.chonklang.com/th/ บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

เนยแขงสขาวเนอนม เฟตาชส (Fata Cheese) มจดก าเนดทกรซ ท าจากนมแกะหรอนมแพะ เปนชสสดทมรสเคมไมมาก สวนใหญใชปรงเมนกรกสลด ซงเปนเมนเพอสขภาพ เพราะมทงหอมแดง มะเขอเทศ แตงกวา ผกกาดแกว พรกหวาน มะกอกดอง ราดดวยน าสลดบาซามค มกซ

10

กบเฟตาชสลงไป สลดใชทานคกบสเตกมอเดด และรบประทานตดเลยนรวมกบเมนปงยางบารบควกอรอย (นดดา หงสววฒน, 2548)

8. คอทเทจ (Cottage Cheese)

รปท 2.10 คอทเทจ (Cottage Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

คนรกสขภาพ หรอก าลงลดน าหนกตองเลอกรบประทานคอทเทจชส (Cottage Cheese)

ดวยไขมนต า อดมดวยโปรตน และมโปรไบโอตกทดตอสขภาพล าไส มองผวเผนดคลายปอปคอน สวนใหญจะรบประทานรวมกบของหวาน สลด และผลไมเพอชวยเพมรสชาตคลายกบรบประทานครม บางครงกใชคอทเทจชสเปนวตถดบท าแพนเคก เพราะเพมความหวานและอรอยยงขน (นดดา หงสววฒน, 2548)

9. มาสคาโปน (Mascarpone Cheese)

รปท 2.11 มาสคาโปน (Mascarpone Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

เปนประเภทชสทมรปลกษณแตกตางจากชสประเภทอน ๆ ทเลามาขางตนเลกนอย มาสคา

โปนชส (Mascarpone Cheese) เปนครมชสทอรอยนมลน ละลายในปาก รสชาตดมตนก าเนดจาก

11

อตาล นยมใชเปนวตถดบเมนขนมหวาน เชน ทรามส พาย บานอฟฟ และอน ๆ แตดวยความทหาคอนขางยาก มาสคาโปนชสจงไมคอยคนหคนไทยเทาไหรนก (นดดา หงสววฒน, 2548)

10. ชสสวส (Swiss Cheese)

รปท 2.12 ชสสวส (Swiss Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

เนยแขงชสสวส (Swiss Cheese) ของเดดจากสวตเซอรแลนด ครองใจคนทวโลกม

รปลกษณโดดเดนดวยรกระจายเตมเปนโพลง ซงเกดจากการบมและมกาซคารบอนไดออกไซคภายในเนอชส โดยรวมชสสวสจะมสเหลองทอง มขนาดใหญเปนชสระดบต านานทเรมท าครงแรกทจงหวดไฟรบอรก ใชระยะเวลาบมคอนขางนาน 10-18 เดอน รสชาตมน ใหความรสกนมและกรอบในเวลาเดยวกน เรามกจะคนเคยกบชสชนดนจากภาพในการตน ชาวตางชาตนยมทานรวมกบไวนองนขาวทมาจากสวตเซอรแลนด และแชมเปญ เพราะลงตวเขากนด สามารถรบประทานไดทนทแบบไมตองปรงรส หรอจะใชเปนสวนผสมเมนอาหารกได (นดดา หงสววฒน, 2548)

12

11. เชดดาชส (Cheddar Cheese)

รปท 2.13 เชดดาชส (Cheddar Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

เชดดาชส (Cheddar Cheese) เปนเนยแขงท าจากนมววประเภท Semi-Hard Cheese กงออนกงแขงทมชอเรยกตามเมอง Cheddar แควน Somerset แหงประเทศองกฤษ มรสชาตเขมขน เปนเนยแขงทหลายคนโปรดปราน เพราะใชประกอบอาหารหลากหลาย เชน โรยหนาสลด โรยหนามนฝรงอบ และโรยบนหลายเมนชวยเพมความอรอย มรสเคมแตไมยดเมอโดนความรอน (นดดา หงสววฒน, 2548)

12. กวดาชส (Gouda Cheese)

รปท 2.14 กวดาชส (Gouda Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

กวดาชส (Gouda Cheese) เปนชสกงแขงจากเนเธอรแลนด ท าจากนมวว เปนหนงในชสท

ไดรบความนยมมาก รปลกษณแปลกตา มลกษณะกลมแบนมทงผวสแดงและสเหลองทเคลอบเอาไวดวยขผงพาราฟนเพอไมใหชสแหงมากหลงจากเรมตากชสใหแหง 2-3 วน ซงนยมหนเปนชนบาง ๆ รบประทานเสรฟรวมกบไวนหรอเบยร มความเคมปนหวาน (นดดา หงสววฒน, 2548)

13

13. พารมซานชส (Parmigiano-Reggiano or Parmesan)

รปท 2.15 พารมซานชส (Parmigiano-Reggiano or Parmesan) ทมา : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

พารมซานชส (Parmesan Cheese) เปนชสประเภทแขง (Hard Cheese) มตนก าเนดจาก

ประเทศอตาล สามารถพบเหนเปนวตถดบหลกในการท าอาหารอยเปนประจ า เชน ขดโรยบนซซารสลด, พซซา, โรยปรงรสใหเมนสปาเกตตซอสมะเขอเทศ เฟซตชนซอสเพสโต และสปาเกตตคาโบนานาใหอรอย รสชาตเคมมน ซง พารมซานชส นนยงบมนานยงอรอย มระยะเวลาการบมสงสด 36 เดอน (ประมาณ 3 ป) จะยงเขมขนมาก ๆ (นดดา หงสววฒน, 2548)

14. บลชส (Blue Cheese)

รปท 2.16 บลชส (Blue Cheese) ทมา : https://www.chonklang.com/th/ บทความ/11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

วตถดบบลชส (Blue Cheese) เปนชสทมความเปนเอกลกษณโดยใชรา Penicillium ในการ

ผลตดวย บลชสนนมตนก าเนดจากฝรงเศส ซงความบลแตมจด ๆ สฟาโทนเขยวนนมาจากเชอรา บลชสมกลนคอนขางเฉพาะตว และมรสเคม เขมขน นยมท าเมนอาหารอบชสเปนหลก เชน ไกอบชส และเบคอนอบชส ใชท าซอส สามารถทานกบขนมปง และไวนทมรสชาตหวาน กไดอรรถรสท

14

แตกตางออกไป บลชสนนมหลายหลายชนด เชน Roquefort และ Bleu de Gex เปนตน (นดดา หงสววฒน, 2548) 2.3 บราวน (Brownie)

จตธนา แจมเมฆ (2539) ใหความหมาย บราวน มลกษณะแบนแบบสเหลยมหรอบารทถกน าไปอบเรมพฒนาขนครงแรกในสหรฐอเมรกาตอนปลายศตวรรษท 19 และเปนทชนชอบทงในสหรฐและแคนาดา ในชวงครงแรกของศตวรรษท 20 บราวนเปนลกครงระหวางเคกกบคกก บราวนถกผลตมาในรปแบบตาง ๆ บางครงกมความหนบหรอเปนเนอเคกขนอยกบความเขมขนและอาจจะมสวนผสมของถวชนดตาง ๆ, เคลอบน าตาล, วปครม, ชอกโกแลตชป, หรอสวนผสมอน ๆ อาจจะมการเปลยนรปแบบการท าเชน ใชน าตาลแดงและไมใสชอกโกแลต โดยจะเรยกวาบลอนด บราวนมกจะเปนสวนหนงของกลองอาหารกลางวน เพราะสามารถใชมอจบทานไดสะดวกและมกจะทานรวมกบนมหรอกาแฟ บางครงกเสรฟแบบอน ๆ กบไอศกรม (อาลามอด) ราดหนาดวยวปครมหรอมารซแพนหรอโรยดวยน าตาลไอซง บราวนเปนทนยมอยางมากในรานอาหารทวไป พบมากอยางหลากหลายในรายการของหวาน

รปท 2.17 บราวน (Brownie) ทมา : http://www.adrenalinerushdiaries.com/my-tiny-kitchen/fudgy-brownie-

15

2.4 สบปะรดอบแหง

รปท 2.18 สบปะรดอบแหง ทมา : https://thai.alibaba.com/product-detail/dehydrate-pineapple-112230696.html

ดวงสดา เตโชตรส (2551) กลาววา สบปะรด เปนผลไมทคนไทยรจกกนดปลกไดทกพนท

ทวประเทศโดยเฉพาะภาคตะวนออกและภาคตะวนตกมพนทเพาะปลกและผลผลตสงทสดสบปะรดจดเปนพชเศรษฐกจทมความส าคญอยางยง ของประเทศเนองจากเปนวตถดบทน ามาใช ในอตสาหกรรมสงออกทส าคญ เชน สบปะรดกระปอง สบปะรดแชแขงน าผลไมและผลไมแปรรปสามารถน ารายไดเขาประเทศปหลายลานบาท

อตสาหกรรมทใชแรงงานมากท าใหเกดการจางงาน ในทองถนทมอตสาหกรรมประเภทนตงอยชวยลดปญหาการวางงานไดในระดบหนง และท าใหอตสาหกรรมอน ตอเนองตามมา เชน อตสาหกรรมผลตกระปองถง กลองบรรจ เปนตน ทส าคญเปนการเพมรายไดแก เกษตรกรและยกระดบคณภาพชวตใหดขน

ในปจจบนอตสาหกรรมการแปรรปผลผลตทางการเกษตรดานการอบแหงเปนอตาสห กรรมหนงทมการใชพลงงานคอนขางสงในกระบวนการอบแหง ซงมวธการอบแหงโดยการลดความชนมหลากหลาย รปแบบ เชน การใชลมรอนเปาผานผลผลต การลดความชนแบบลกกลง (Drum Drying) และแบบพนฝอย (Spay Drying) การลดความชนดวยแมเหลกไฟฟา ซงแตละวธทกลาวมาเปนการใช พลงงานไฟฟาไปลดความชนทงสน จงมผวจยทางการประยกตใชพลงงานจากรงสแสงอาทตยมาลดความชน ผลผลตทางการเกษตรอาหารตาง ๆ เพอเปนการประหยดพลงงาน การอบแหงดวยรงสแสงอาทตยในประเทศไทย พบวา สามารถแบงตามวธการรบรงส อาทตยได 3 แบบคอ

16

1. รบรงสอาทตยโดยตรง 2. โดยออม 3. แบบผสม

มลกษณะการหมนเวยนอากาศภายใน 2 ลกษณะ คอ 1. หมนเวยนตามธรรมชาต (Passive System) 2. หมนเวยนแบบบงคบ (Active System)

บทท 3 รายละเอยดและการปฏบตงาน

3.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ

ชอบรษท โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด ทอย 2074 ถ.เจรญกรง เขตบางคอแหลม แขวงบางคอแหลม

จงหวดกรงเทพมหานคร

รปท 3.1 โลโกโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด

ทมา : www.ramadaplazamenamriverside.com

รปท 3.2 โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด ทมา : www.ramadaplazamenamriverside.com

18

รปท 3.3 แผนทโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด

ทมา : www.ramadaplazamenamriverside.com ประวตโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด

โรงแรมแมน า รามาดาพลาซา โรงแรมหรระดบ 5 ดาว ตงอยใจกลางกรงเทพมหานคร รมแมน าเจาพระยา ประกอบดวยหองพกจ านวน 525 หองแตละหองไดรบการออกแบบตกแตงในสไตลไทยรวมสมย หองประชมสมมนาอกจ านวน 22 หองสามารถรองรบผ รวมงานไดมากถง 650 คน ซงเหมาะอยางยงส าหรบการจดงานสมมนา งานเลยง และงานอเวนทตาง ๆ นอกจากนยงมบรการอนหลากหลายเพออ านวยความสะดวกแกแขกผมาพกทน อาท หองอาหาร สปา และสถานออกก าลงกายครบวงจร บรการลองเรอ และอน ๆ อกมากมาย

โซนหองอาหาร ดวยพนทหลากหลายสไตล ทสามารถรองรบแขกไดมากถง 720 ทาน ใน 5 โซน โดยมอาหารจากทวทกมมโลก และการปรงอาหารจากเชฟระดบโลก

ดวยเงนลงทนกวา 120 ลานบาทเพอเนรมต เดอะ เทอเรส@72 เรสเตอรอง & บาร ใหถงพรอมในการบรการลกคาทกทาน ดวยหองอาหาร บาร และหองจดเลยง บนพนท 1,500 ตารางเมตร ในรปแบบททนสมยทง 5 โซน เพอใหทานไดสมผสและเพลดเพลนกบประสบการณใหมกบเรา โรงแรมแมน ารามาดาพลาซา

19

อลมนส (รองรบได 75 ทนง) “ อลมนส ” บารทไดรบการออกแบบใหทนสมย และบรรยากาศทตนตาตนใจ โดยทาน

สามารถเลอกทนงไดทงในหองแอรและระเบยงทยนไปในแมน าพรอมทงเกาอนงเรองแสง ชวนใหทานไดดมด าไปกบบรรยากาศของการจบเครองดม และอาหารวางทไดเลอกสรรมาบรการทาน ณ รมแมน าเจาพระยา เดอะเวฟ (รองรบได 75 ทนง)

“ เดอะเวฟ ” หองอาหารในบรรยากาศสบาย ๆ โดยทานสามารถเลอกอาหารจานโปรดเฉพาะของทานเองจาก 9 ชาต และไวนชนเยยมทเราคดสรรมาเพอความลงตวกบทกเมนอาหาร พรอมทงทศนยภาพของสระวายน าอนสวยงามระยบระยบ หากทานนงในหองแอร หรอเลอกบรรยากาศสบาย ๆ รมสายน าแหงเจาพระยาทไหลไปเรอย ๆ ใหทก ๆ มอของทานเปนมอทพเศษสด เดอะโกลบ (รองรบได 126 ทนง)

“ เดอะโกลบ ” เปนหองอาหารแบบบปเฟต ซงเราน าอาหารทผานการคดสรรแลวจาก 9 ชาตทวโลกรวมถงอาหารมงสะวรต และอาหารฮาลาล มารวมไวเปนหนงในครวของเรา โดยทานสามารถสนกสนานกบเชฟฝมอเยยม ทแสดงการปรงอาหารสด ๆ ใหทานชม และทานสามารถเลอกทนงไดทงในหองแอรอนเยนสบาย หรอเลอกนงไดทระเบยงซงยนออกไปในแมน าเจาพระยา อนจะเพมสนทรยใหกบมออาหารของทานอยางแนนอน ซนเซท เทอเรส (รองรบได 300 ทนง)

“ ซนเซท เทอเรส ” โซนนถกออกแบบใหเปนระเบยงซงเปดโลงทงหมด ทานสามารถดมด ากบบรรยากาศทสดแสนจะบรรยายยามค าคนรมสายน าเจาพระยา โซนนเหมาะอยางยงส าหรบการจดงานแตงงาน งานเลยงสวนตว หรองานรนเรงตาง ๆ โดยสามารถรบรองแขกไดถง 300 ทาน โฟร รเวอร (รองรบได 150 ทนง)

“ โฟร รเวอร ” แมน าทงสสาย ไหลมาบรรจบกนกลายเปนแมน าเจาพระยา หองแกรนดบอลรมแหงนมบรรยากาศรมแมน าเจาพระยาทงดงามทสดในกรงเทพฯ เรารองรบบรการจดงานทงแบบ คอคเทลชนสง งานแตงงานทนาประทบใจ หรอ งานทตองการบรรยากาศและความหรหรามระดบ

20

ประเภทหองพก จ านวนหอง

Deluxe 250

Grand Deluxe 37

Grand Deluxe for Special Needs 23

(Handicapped & Senior)

Plaza Suite 176

Royal Thai Suite and Themed Suites 17

Plaza Club 22

รวมทงสน 525

รปท 3.4 ตวอยางหอง ทมา : www.ramadaplazamenamriverside.com

21

3.2 รปแบบการจดองคกรและการบรหารงานขององคกร

รปท 3.5 แผนผงองคกรโรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด ทมา : โรงแรมรามาดา พลาซาแมน ารเวอรไซด

General

Manager

Executive

Secretary

Asst.Manager Executive

Chef

Director of

Finance Director of HR

Front Office

Housekeepin

g

Laundry

Engineer

Security

Sales

IT

Food & Beverage

22

3.3 ต าแหนงและลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมายใหรบผดชอบ ชอ-นามสกล นาย โชคดนย วงษประเสรฐ

ต าแหนง ครว

รปท 3.6 นาย โชคดนย วงษประเสรฐ ทมา : คณะผจดท า

ลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมายม ดงน

- น าขนมปงไปสงทชอปตอน6.30น.ทกๆเชา -เตมขนมในไลนบฟเฟต -เกบไลนบฟเฟตเวลา11.00น. ของทกๆวน -อบขนมเตรยมส าหรบใชวนตอไป -ท าขนมเตรยมลงไลนบฟเฟตส าหรบLunch และ Dinner -ท าความสะอาดและดแลความเรยบรอยภายในครว

-ท าวนลาครมเพอใชลงไลนบฟเฟตของทกๆวน -เบกของทสโตรทกวนองคารและวนศกร

23

ชอ-นามสกล นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล ต าแหนง ครว

รปท 3.7 นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล ทมา : คณะผจดท า

ลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมายม ดงน

- เตรยมผกผลไม และวตถดบส าหรบใชในไลนบฟเฟต Breakfast ทกเชาเวลา 6:00 น.

-เตมของในไลนบฟเฟต -เกบไลนบฟเฟต ทกวนเวลา 10:30น. - เกบของและเตรยมของเพอใชในวนถดไป

-เตรยมอปกรณและวตถดบส าหรบ Lunch และ Dinner -ท าความสะอาดและตรวจความเรยบรอยภายในครว -เบกของทสโตรทกวนองคารกบวนศกร -รบของทตลาด เชน วตถดบผก ผลไม เนอสตว

24

ชอ-นามสกล นางสาว สกญญา มคณ ต าแหนง ครว

รปท 3.8 นางสาว สกญญา มคณ ทมา : คณะผจดท า

ลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมายม ดงน

- เตรยมผกผลไม และวตถดบส าหรบใชในไลนบฟเฟต Breakfast ทกเชาเวลา 6:00 น.

-เตมของในไลนบฟเฟต -เกบไลนบฟเฟต ทกวนเวลา 10:30น. - เกบของและเตรยมของเพอใชในวนถดไป

-เตรยมอปกรณและวตถดบส าหรบ Lunch และ Dinner -ท าความสะอาดและตรวจความเรยบรอยภายในครว -เบกของทสโตรทกวนองคารกบวนศกร -รบของทตลาด เชน วตถดบผก ผลไม เนอสตว

25

3.5 ชอและต าแหนงงานของพนกงานทปรกษา ชอ-นามสกล นางจ ารส หมวดสนเทยะ ต าแหนง Reservation Manager

รปท 3.9 พนกงานทปรกษา ทมา : ผจดท า

3.6 ระยะเวลาทปฏบตงาน

วนท 14 พฤษภาคม ถง วนท 30สงหาคม 2562 ตารางท 3.1 ขนตอนการด าเนนงาน

ขนตอนการด าเนนงาน พ.ค.62 ม.ย.62 ก.ค.62 ส.ค.62

1.วางแผนการจดท าโครงงาน

2.รวบรวมขอมล

3.วเคราะหผล

4.ตรวจสอบแกไขโครงงาน

5.น าเสนอโครงงาน

26

3.7 ขนตอนและวธการด าเนนงาน 3.7.1 ก าหนดหวขอในการศกษาท าโครงงาน

- ปรกษากบพนกงานพเลยงเกยวกบครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง - น าหวขอไปปรกษาตออาจารยทปรกษา

3.7.2 รวบรวมขอมลเกยวกบปญหา - ศกษาขอมลจากพนกงานหวหนาแผนก

- ศกษาการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง 3.7.3 วางแผนทจะปฏบต

- เตรยมอปกรณในการท าเลมเมน 3.7.4 ลงมอปฏบต 3.7.5 จดท าเอกสารโครงงาน 3.7.6 สงเอกสารโครงงานใหทปรกษาตรวจ

3.8 อปกรณและเครองมอทใช 3.8.1 เครองคอมพวเตอร 3.8.2 กลองและโทรศพทมอถอ (ส าหรบถายภาพ) 3.8.3 เวบไซต และสอออนไลนตางๆ 3.8.4 โปรแกรม Microsoft Word, Microsoft PowerPoint 3.8.5 แบบสอบถาม 3.8.6 ขอมลจากพนกงานทปรกษา และอาจารยทปรกษาโครงงานสหกจศกษา

บทท 4 ผลการปฏบตงานตามโครงงาน

โครงงานเรอง “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” มวตถประสงคเพอสรางรายการ

อาหารใหมใหกบทางหองครวของโรงแรมเพอตอบสนองใหกบลกคาทมาทเขามาพกในโรงแรม สรางความหลากหลายในรายการอาหาร และยงเปนการน าวตถดบทเหลอทมอยภายในหองครวมาพฒนาเปน “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” เพอใชส าหรบการเปนรายการอาหารในการทานอาหารแตละมอ 4.1 ขนตอนและวธการท าโครงงาน

4.1.1 ขนตอนการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง วตถดบและสวนผสม

ตารางท 4.1 สวนผสมครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

สวนผสม จ านวน หนวย

ครมชส 1,500 กรม

เนยจด 300 กรม

น าตาลไอซง 300 กรม

ผงวนลาพาวเดอร 50 กรม

เกลอ 20 กรม

ไขไก 15 ใบ

นมสด 400 มล

โยเกรต 100 กรม

น ามะนาว 100 มล

เศษเคก 2,000 กรม

ผงโกโก 200 กรม

28

สบปะรดอบแหง 500 กรม

4.1.2 วธการท า

4.1.2.1 เตรยมวตถดบและภาชนะ

รปท 4.1 เตรยมวตถดบและภาชนะทตองใช

ทมา : คณะผจดท า

29

4.1.2.2 น าเศษแปงเคกผสมกบผงโกโกใหเปนเนอเดยวกน รปท 4.2 น าเศษแปงเคกผสมกบผงโกโกใหเปนเนอเดยวกน

ทมา : คณะผจดท า

30

4.1.2.3 น าแปงเคกทผสมกบโกโกแลวปเปนฐานในถาดโดยกดใหแนนและทวถาดหนาประมาณ 1 นว

รปท 4.3 แปงเคกทผสมกบโกโกแลวปเปนฐานในถาดโดยกดใหแนน และทวถาดหนาประมาณ 1 นว

ทมา : คณะผจดท า 4.1.2.4 ผสมในสวนของครมชสโดยเทสวนผสมทงหมดลงในเครองตแปง

รปท 4.4 ผสมในสวนของครมชสโดยเทสวนผสมทงหมดลงในเครองตแปง ทมา : คณะผจดท า

31

สวนผสม 1. ครมชส 2. เนยจด 3. ผงวนลา 4. เกลอ 5. น าตาลไอซง 6. ไขไก 7. โยเกรต 8. น ามะนาว 9. นมสด 10. สบปะรดอบแหง

รปท 4.5 สวนผสม ทมา : คณะผจดท า

32

4.1.2.5 ตสวนผสมทงหมดใหเปนเนอเดยวกน

รปท 4.6 ตสวนผสมทงหมดใหเปนเนอเดยวกน ทมา : คณะผจดท า

4.1.2.6 เทสวนผสมทตไวลงบนแปงเคกใหเกอบเสมอขอบถาด

รปท 4.7 เทสวนผสมทตไวลงบนแปงเคกใหเกอบเสมอขอบถาด ทมา : คณะผจดท า

33

4.1.2.7 น าถาดบราวนทเตรยมเอาเขาอบ ใสในถาดขนาดใหญและรองน า3ใน4ของถาดกอนน าเขาเตาอบ

รปท 4.8 น าถาดบราวนทเตรยมเอาเขาอบ ใสในถาดขนาดใหญและรองน า3ใน4 ของถาดกอนน าเขาเตาอบ

ทมา : คณะผจดท า

34

4.1.2.8 น าถาดเขาเตาอบใชไฟอณหภม 150 องศา บนลาง อบเปนเวลา 2 ชวโมง

รปท 4.9 น าถาดเขาเตาอบใชไฟอณหภม 150 องศา บนลาง อบเปนเวลา 2 ชวโมง ทมา : คณะผจดท า

35

4.1.2.9 เมออบเสรจแลวน า บราวนออกมาพกใหเยนแลวโรยหนาดวยสบปะรดอบแหง พรอมเสรฟ

รปท 4.10 เมออบเสรจแลวน า บราวนออกมาพกใหเยน ทมา : คณะผจดท า

รปท 4.11 โรยหนาดวยสบปะรดอบแหง ทมา : คณะผจดท า

36

รปท 4.12 พรอมเสรฟ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” ทมา : คณะผจดท า

37

4.2 การค านวณตนทนของ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” ตารางท 4.2 ตนทนผลต“ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง”

วตถดบ ตนทน จ านวนทใช ราคา

ครมชส 1,320 บาท/ 2000 g 1500 g 990 บาท

เนยจด 745 บาท/ 1000 g 300 g 223.50 บาท

น าตาลไอซง 40 บาท/ 1000 g 300 g 12 บาท

ผงวนลาพาวเดอร 590 บาท/ 1000 g 50 g 29.50 บาท

เกลอ 13.50 บาท/ 1000 g 20 g 0.27 บาท

ไขไก 2.85 บาท/ pcs. 5 pcs. 42.75 บาท

นมสด 45.87 บาท/ 1000 ml 400 ml 18.34 บาท

โยเกรต 120.50 บาท/ 1000 ml 100 g 12.05 บาท

น ามะนาว 60 บาท/ 1000 ml 100 ml 6 บาท

เศษเคก 0 บาท/ 2000 g 2000 g -

ผงโกโก 250 บาท/ 1000 g 200 g 50 บาท

สบประรดอบแหง 90 บาท/500 g 50 g -

รวมตนทน 1,384.41

จากตาราง 4.2 พบวา ตนทนในการผลต“ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” อยท

1,384.41 บาท

หมายเหต เครองหมาย - เปนวตดบทเหลอใชจากในครวของโรงแรม

38

4.3 ผลการวเคราะหขอมลจากแบบสอบถาม สวนท 1 ขอมลทวไป

ตารางท 4.3 แสดงคารอยละของสถานภาพดานเพศ

จากตารางท 4.3 สรปผลจ านวนเพศพบวา จ านวนพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใช

บรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน เปนเพศหญง คดเปนรอยละ 60.00 เพศชาย คดเปนรอยละ 40.00 ตารางท 4.4 แสดงคารอยละของสถานภาพดานอาย

จากตารางท 4.4 สรปผลจ านวนอายพบวา จ านวนพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มอาย 36 ปขนไป มากทสด คดเปนรอยละ 33.33 อาย 20-25 ป คดเปนรอยละ 26.66 อาย 31-35 ป คดเปนรอยละ 23.33 และอาย 26-30 ป คดเปนรอยละ 16.66

ขอมลดานเพศ จ านวน รอยละ ชาย หญง

12 18

40.00 60.00

รวม 30 100.00

ขอมลดานอาย จ านวน รอยละ 20-25 ป 26-30 ป 31-35 ป 36 ปขนไป

8 5 7 10

26.66 16.66 23.33 33.33

รวม 30 100.00

39

สวนท 2 ความพงพอใจดานคณลกษณะของ“ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” ตารางท 4.5 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานสของอาหาร

จากตารางท 4.5 สรปผลการตอบแบบสอบถามดานสของอาหาร พบวาพนกงานแผนกครว

และลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มความพงพอใจดานสของอาหาร ดมาก คดเปนรอยละ 53.33 ด คดเปนรอยละ 46.67 ตารางท 4.6 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานกลนของอาหาร

จากตารางท 4.6 สรปผลการตอบแบบสอบถามดานกลนของอาหาร พบวาพนกงานแผนก

ครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มความพงพอใจดานกลนของอาหาร ดมาก คดเปนรอยละ 66.66 ด คดเปนรอยละ 33.34

ขอมลดานสของอาหาร จ านวน รอยละ ดมาก ด ปานกลาง นอย นอยทสด

16 14 - - -

53.33 46.67

- - -

รวม 30 100.00

ขอมลดานกลนของอาหาร จ านวน รอยละ ดมาก ด ปานกลาง นอย นอยทสด

20 10 - - -

66.66 33.34

รวม 30 100.00

40

ตารางท 4.7 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานคณภาพของอาหาร

จากตารางท 4.7 สรปผลการตอบแบบสอบถามดานคณภาพของอาหาร พบวาพนกงาน

แผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มความพงพอใจดานคณภาพของอาหาร ดมาก คดเปนรอยละ 83.33 ด คดเปนรอยละ 16.67

ตารางท 4.8 แสดงคารอยละของความพงพอใจดานรสชาต

จากตารางท 4.8 สรปผลการตอบแบบสอบถามดานรสชาต พบวาพนกงานแผนกครวและ

ลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มความพงพอใจดานรสชาต ดมาก คดเปนรอยละ 96.66 ด คดเปนรอยละ 3.34

ขอมลดานคณภาพของอาหาร จ านวน รอยละ ดมาก ด ปานกลาง นอย นอยทสด

25 5 - - -

83.33 16.67

- - -

รวม 30 100.00

ขอมลดานรสชาต จ านวน รอยละ ดมาก ด ปานกลาง นอย นอยทสด

29 1 - - -

96.66 3.34

- - -

รวม 30 100.00

41

ตารางท 4.9 แสดงคารอยละของดานความชอบโดยรวม

จากตารางท 4.9 สรปผลการตอบแบบสอบถามดานความชอบโดยรวมพบวาพนกงาน

แผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทตอบแบบสอบถามมทงหมด 30 คน มความชอบตอครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง โดยรวม ดมาก คดเปนรอยละ 86.66 ด คดเปนรอยละ 13.34

ขอมลดานความชอบโดยรวม จ านวน รอยละ ดมาก ด ปานกลาง นอย นอยทสด

26 4 - - -

86.66 13.34

- - -

รวม 30 100.00

42

สวนท 3 ระดบความพงพอใจตอครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง ตารางท 4.10 คาเฉลยความพงพอใจ

ความพงพอใจตอ ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

คาเฉลย �� คาเบยงเบนมาตรฐาน

S.D.

ระดบความพงพอใจ

ดานสของอาหาร 4.53 0.50 มากทสด

ดานกลนของอาหาร 4.67 0.47 มากทสด

ดานคณภาพของอาหาร 4.83 0.37 มากทสด

ดานรสชาตของอาหาร 4.97 0.18 มากทสด

ดานความชอบโดยรวม 4.87 0.34 มากทสด

จากตารางท 4.10 ความพงพอใจของพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการ

โรงแรมทตอครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง จากการตอบแบบสอบถามความพงพอใจของพนกงานแผนกครวและแขกทเขามาใชบรการโรงแรม ดานรสชาตของอาหาร อยในระดบทมากทสด และดานความชอบโดยรวม อยในระดบทมากทสด

จากการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง ไดมการทดสอบชมครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง เพอท าการประเมนความพงพอใจ โดยใชเกณฑการหาคาเฉลย (Mean) และสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation)ของครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง โดยใชเกณฑการแปรผล ประเมนดงตอไปน (วเชยร เกตสงห, 2538) 4.50 – 5.00 มากทสด 3.50 – 4.49 มาก 2.50 – 3.49 ปานกลาง 1.50 – 2.49 นอย 1.00 – 1.49 นอยทสด

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

5.1 สรปผล ปญหาทพบ การแกไขปญหาและขอเสนอแนะ

5.1.1 สรปผลโครงงาน

จากการทคณะผจดท าไดท า “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง” ไดศกษาขอมลขนตอนวธการท าและสอบถามจากพนกงานผเชยวชาญภายในแผนกครว จนท าใหครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง นนเกดความสมบรณและเปนไปตามวตถประสงคทตงไว คณะผจดท าไดมการท าแบบสอบถามความพงพอใจของพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรม ทมตอครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง จ านวน 30 ชด 5.1.2 จากผลตอบแบบสอบถามความพงพอใจ

ผลจากตารางประเมนความพงพอใจตอครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง พบวาคณลกษณะดานรสชาตของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.97 คะแนน ซงมความพงพอใจระดบมากทสด รองลงมาคอดานความชอบโดยรวม มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.87 ดานคณภาพของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.83 คะแนน ดานกลนของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.67 คะแนน และดานสของอาหาร มคะแนนความพงพอใจเฉลย 4.53 คะแนน โดยมคะแนนความชอบโดยรวมเฉลย 4.77 5.1.3 ปญหาของโครงงาน เนองจากการท าอาหารตองใชเวลาฝกฝนและประสบการณในการท าคณะผจดท าโครงงานอาจยงท ารสชาตของครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง ไดยงไมดพอตองใชระยะเวลาฝกฝนซงคณะผจดท ายงขาดประสบการณการท า ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง อาจท าใหออกมาไมไดมาตรฐานหรอรสชาตทดพอ 5.1.4 การแกไขปญหา ควรจดจ าในการฝกฝนภายในครว และจ ารสชาตของวตถดบตางๆ เพอมาปรบใชกบเมนและหากไมเขาใจในงานทรบมอบหมายควรสอบถามจากพนกงานพเลยงภายในครวเพอใหมรสชาตถามมาตราฐานและตองใชระยะเวลาเพอฝกฝนซงกอใหเกดอปสรรคมากมายระหวางการฝกฝนท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง เพราะคณะผจดท ายงขาดประสบการณในการ

44

ท าอาหารควรสงเกตและศกษาระบบตาง ๆภายในครว ควรระมดระวงในการท างานเพอใหเกดความผดพลาดนอยทสด 5.2 สรปผลการปฏบตงานสหกจศกษา

5.2.1 ขอดของการปฏบตงานสหกจศกษา การทไดออกมาปฏบตงานในครงนท าใหคณะผจดท าไดน าเอาความรจากตอน

ศกษามาใชประโยชนไดจรงในวชาชพ ไดเรยนรถงชวตจรงของการท างานและปฏบตงานจรงในชวตประจ าวน ไดรจกการท างานทเปนทม และกบคนจ านวนมาก ไดรจกมตรภาพทดองคกรทมประสทธภาพ ไดเรยนรงานใหมๆนอกจากความรในหองเรยน เพอน ามาปรบเปลยนการท างานของตนเอง ใหมความรบผดชอบตองานทไดรบมอบหมายมากขน และฝกใหมการแกไขปญหาเฉพาะหนาเมอเจอปญหา ซงผจดท าไดเกบไวเปนประสบการณทดทสดในชวต

5.2.2 ปญหาทพบของการปฏบตงานสหกจศกษา

- การปรบตวในชวงแรกของการท างาน - ปญหาเรองของการเดนทางไปปฏบตงานในชวงแรก - ปญหาของการเตรยมอปกรณ อปกรณแตละชนจะมทเกบในแตละมม จงท าใหตองอานปายชอหาอปกรณ ท าใหเกดความลาชา 5.2.3 ปญหาทพบในการท าโครงงาน - ในการปฏบตงานไมสามารถน าโทรศพทเขาพนทไดในบางสถานท จงท าใหมรปภาพประกอบในการท าโครงการนอย

5.2.4 การแกไขปญหาและขอเสนอแนะ 1. ควรตงใจฟงแผนงานและรายละเอยดการจดงาน หรอสอบถามงานทตนเองไดรบมอบหมาย 2. ฝกบคลกภาพใหม เชนการยน การนง และการไหว 3. พยายามศกษาลกษณะงานใหมากทสด สามารถน าไปใชในอนาคตการท างานไดอยางมาก

บรรณานกรม

11 ประเภทชสทคนรกชสตองรจก. (2562). เขาถงไดจาก https://www.chonklang.com/th/บทความ/

11+ประเภทชส+ทคนรกชสตองรจก-29/

กระทรวงสาธารณสข. (2543). ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 208 เรอง มาตรฐานอาหาร

ดานจลนทรยททาใหเกดโรค. นนทบร: กระทรวงสาธารณสข.

ครมเทยม. (ม.ป.ป). เขาถงไดจาก https://termsuk.oonvalley.com/Article/Detail/6059

จตธนา แจมเมฆ. (2539). เบเกอรเทคโนโลยเบองตน. กรงเทพฯ: คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

ชส. (ม.ป.ป). เขาถงไดจาก http://www.foodietaste.com/FoodPedia_detail.asp?id=204

ดวงสดา เตโชตรส. (2551). การพฒนาผลตภณฑและบรรจภณฑอาหารจากสบปะรด สาหรบกลม

สหกรณการเกษตรหบกะพง จากด. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร.

ทวศกด หงสววฒน. (2548). ครมชส เนยจด วนลา (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: แสงแดด.

นดดา หงสววฒน. (2548). ครมชส เนยจด วนลา (พมพครงท 4). กรงเทพฯ: แสงแดด.

บราวน. (ม.ป.ป). เขาถงไดจาก http://www.adrenalinerushdiaries.com/my-tiny-kitchen/fudgy-

brownie-

บญศร จงเสรจตต. (2553). จลชววทยาทางอาหาร. นครปฐม: โรงพมพมหาวทยาลยศลปากร.

วรรณา ตงเจรญชย และ วบลยศกด กาวละ. (2531). นมและผลตภณฑนม. กรงเทพฯ:โอเดยนสโตร.

วเชยร เกตสงห. (2538). คาเฉลยและการแปลความหมาย. ขาวสารวจยทางการศกษา, 18(3), 8-11.

สบปะรดอบแหง. (ม.ป.ป). เขาถงไดจาก https://thai.alibaba.com/product-detail/dehydrate-

pineapple-112230696.html

อภญญา เจรญกล. (2553). ผลของการทดแทนแปงสาลดวยแปงขาวกลองงอกตอคณภาพของ

มฟฟน. วารสารวทยาศาสตรเกษตร, 44(2) (พเศษ), 237-240.

46

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก ภาพขณะปฏบตงานสหกจ

ขนตอนการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

ขนตอนการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

ขนตอนการท าครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

รปขณะปฏบตงาน

รปขณะปฏบตงาน

ภาคผนวก ข ตวอยางแบบสอบถาม

แบบสอบถามความคดเหนและความพงพอใจ ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

Creamy Brownies with Dried Pineapple

ค าชแจง : แบบสอบถามฉบบนจดท าขนเพอใชเปนสวนประกอบในการท าโครงงานวจยใหส าเรจตามวตถประสงค ทางคณะผจดท าใครขอความรวมมอในการกรอกแบบสอบถาม ดวยขอมลตามความจรง (ขอมลจากแบบสอบถามนนจะถกเกบเปนความลบเพอใชประโยชนในงานวจยนเทานน) แบบสอบถามแบงออกเปน 2 สวน ดงน

สวนท 1 ขอมลทวไป ค าชแจง กรณาใสเครองหมาย ลงในชอง ททานตองการเลอก 1. เพศ 1. ชาย 2. หญง 2. อาย 1. 20-25 ป 2. 26-30 ป 3. 31-35 ป 4. 36 ปขนไป 3. ต าแหนง 1. พนกงานแผนกครว 2. ลกคาทเขามาใชบรการโรงแรม

สวนท 2 ความพงพอใจของพนกงานแผนกครวและลกคาทเขามาใชบรการโรงแรมทมตอ “ครมชส บราวนหนาสบปะรดอบแหง” ค าชแจง กรณาใสเครองหมาย ลงในชอง “ระดบความพงพอใจ”

ความคดเหนเพมเตม .............................................................................................................................................................

ขอขอบพระคณเปนอยางสง

คณลกษณะของอาหาร

ระดบความพงพอใจ

ดมาก (5 คะแนน)

ด (4 คะแนน)

ปานกลาง (3 คะแนน)

นอย (2 คะแนน)

นอยทสด (1 คะแนน)

1. ดานสของอาหาร

2. ดานกลนของอาหาร

3. ดานคณภาพของอาหาร

4. รสชาตของครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

5. ความชอบโดยรวม

ภาคผนวก ค ค าสมภาษณพนกงานทปรกษา

แบบสมภาษณความคดเหนของพนกงานทปรกษาทมตอ “ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง”

นกศกษา พณฐพงษ คดอยางไรกบเมนครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง

ทพวกหนท าขนคะ

พนกงานทปรกษา พคดวา เมนนอรอยและแปลกใหมด นกศกษา พณฐพงษ คดวาเมนครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง มประโยชนตอ

โรงแรมหรอไมคะ พนกงานทปรกษา มประโยชนนะ เพราะไดเมนทใหมและหลากหลายใหลกคาไดเลอกกน นกศกษา พณฐพงษมความพงพอใจเกยวกบเมนครมชสบราวนหนาสบปะรด

อบแหงมากนอยขนาดไหนคะ พนกงานทปรกษา พงพอใจมากนะเปนเมนทสามารถลดตนทนการผลตในการสรางรายการ

อาหารใหมจากอาหารทเหลอใช และยงเปนเมนใหมใหลกคาไดเลอกกนมากขน

จากบทสมภาษณของพนกงานทปรกษารสกพงพอใจตอ ครมชสบราวนหนาสบปะรดอบแหง ของ คณะผจดท า โดยเฉพาะในเรองทสามารถลดตนทนการผลตในการสรางรายการอาหารใหมจากอาหารทเหลอใช และยงเปนเมนใหมใหลกคาไดเลอกรบประทานทหลากหลายเมน

................................................... นายณฐพงษ พมวราพนธ Reservation Manager

ภาคผนวก ง บทความทางวชาการ

ภาคผนวก จ โปสเตอร

ภาคผนวก ฉ บนทกการปฏบตงาน

ภาคผนวก ช ประวตผจดท า

ประวตผจดท ำ

ชอ-นามสกล นางสาว รนทรลภส เขมศรไพศาล รหสนกศกษา 5704420013 คณะ ศลปศาสตร สาขา การโรงแรม ทอย 32/104 ซอย ศลปเดช ถนนจอมทอง

เขตจอมทอง แขวงบางคอ กทม 10150

ชอ-นามสกล นายโชคดนย วงษประเสรฐ รหสนกศกษา 5904400076 คณะ ศลปศาสตร สาขา การโรงแรม ทอย 38/2 ม.5 ต.ไรขง อ.สามพราน จ.นครปฐม 73210

ชอ-นามสกล นางสาว สกญญา มคณ รหสนกศกษา 5604400190 คณะ ศลปศาสตร สาขา การโรงแรม ทอย 359/12 ม.5 หมบานมหามงคล2 ซอย 1

ถนน ศาลายาบางภาษ ต.ศาลายา อ.พทธมณฑล จ.นครปฐม 73170