como reorganizar a administração e os custos no serviço de alimentação marco amatti mapa...
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Como reorganizar a Como reorganizar a administração e os custos no administração e os custos no
Serviço de Alimentação Serviço de Alimentação
Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
RESTAURANTE
RESTAURANTE COMERCIALParticularidades:Operacionais
Administrativas
RESTAURANTE COMERCIALRESTAURANTE COMERCIAL
ConceitoMercadoViabilidadeDesenvolvimentoOportunidadeAdequaçãoCapacidade de transformação
AdministraçãoAdministração
POCC (planejar,organizar,controlar,coordenar)Liderança(Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir)Visão geral (sistêmica)Pessoas, equipamentos, construções,
tecnologia, produção Princípios,técnicas,ferramentas
OrganizaçãoOrganização
Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar.
FOCOS ADMINISTRAÇÃO E FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃOORGANIZAÇÃO
Humanos (RH)Físicos(Instalações)InsumosProduçãoServiço -Atendimento/VendasFinanceiroComunicaçãoSustentabilidade
Fator HumanoFator Humano
Recrutamento e seleção de profissionais Descrição de atribuições,cargos,tarefas e
procedimentosPolítica clara de remuneração e méritoPrograma de treinamento internoControle de horários e produtividadeAvaliação periódica de desempenhoAcompanhamento de “passivo” (custo
competência)
COMPONENTE FÍSICOCOMPONENTE FÍSICO
Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios.
Programa de manutenção e substituição preventiva
Estratégia de manutenção corretivaAcompanhamento de depreciaçãoPrevisão em custo competênciaInserção de custos gerados em “preço de
produto de venda”
OperacionalizaçãoOperacionalização
Organização operacional da cozinhaOrganização operacional serviçoPlanejamento físico,Rh e volumesVerificação de tarefas e procedimentosUtilização de registros
(Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.)
CONTROLE de INSUMOSCONTROLE de INSUMOS
Sistema de comprasCadastramento dos produtos,suas
especificações e fornecedoresRelação geral de produtos padronizadosProcesso de compraSistema de controle de estoquesInventários periódicos dos estoquesAvaliação de estoques (Quali/Quanti * $)
ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇODE PRODUÇÃO / SERVIÇO
Elaboração de cardápioReceituárioFichas Técnicas (Base e Montagem)Fichas de CustoFichas de ProduçãoUtilização do “Fator Humano”Análise do “Componente Físico”Validar “Controle de Insumos”
Planejamento e Controle Planejamento e Controle FinanceiroFinanceiro
Formação de preço de custoFormação de preço de vendaApuração de custos diáriosCMV (Custo de Mercadoria Vendida)Apuração de resultadosAdministração financeira (Fluxo de
caixa)
ComunicaçãoComunicação
Sistemas de informaçõesProcessamento constante das
informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências
Distribuição/elo/multiplicação de informações
Subsídio tomada de decisões
SustentabilidadeSustentabilidade
Maior desafio atual(INSEGURANÇA)Ambiental(Matérias primas,modos de produção,
logística,etc.)Legal(Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.)Educacional(Formação profissional,ética,etc.)
MAPA Assessoria Segurança em AlimentosCapacitação & Negócios
Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SPTel. 3229-2907e-mail: info@mapaassessoria.com Adriana Amatti Ivone Alves Andreia Camargo
ABRASEL SP – 3663-6391 Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio
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