cold chain & last mile
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COLD CHAIN & LAST MILE
Jose Manuel Samperio
La ruta de la carne y
La cadena de frio
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
P. DE VENTA COMPRA VALOR AGREGADO
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
REFRIGERACION
(0ºC – 4 ºC)
CONGELACION
( >-18ºC )
REFRIGERACION CARNE
( – 2 ºC - 2 ºC)
RECRISTALIZACION
( -12 ºC ) – (-13 ºC)
CALIDAD
en los Alimentos (Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad Food safety
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Fase lag
Fase Log
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO NO RIESGO
refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios
artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una
temperatura próxima a cero grados, alimentos, etc., para
su conservarlos frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.
CARNE FRESCA?
EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
Quemar producto por Aire caliente
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
BACTERIAS MESOFILICAS VS PSICOFRILICAS
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
**
Hierro
Cobre
Equipo de Refrigeración
+ Caja Térmica
Transporte Refrigerado
APERTURAS DE PUERTA
Radiación solar
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Fuentes de calor
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
Inspección de alimentos frios • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
área a 0°C área a 5°C área a 0°C
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a
impedir el ingreso de aire caliente.
Buenas Prácticas
Recomendaciones
Buenas Practicas de Carga/ Descarga
Buenas Practicas de Carga/ Descarga
Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura
Sin cortina
- La utilización de lona de aire y ducto de retorno
(bulkhead) ayuda a una mejor distribución del aire
Buenas Prácticas
Recomendaciones
bulkhead
Ducto o Lona
- Carga a Temperatura ambiente
Problemas que afectan
la temperatura del producto
Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
34°F
32°F
38°F
33°F
SP=34°F
Protección de fresco
35°F
- Aislamiento en mal estado
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Mala aplicación del aislamiento
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas
Problemas que afectan
la temperatura del producto
The last Mile in Cold Chain
La ultima milla en la cadena de
frio
Gracias por mantener la cadena de frio
….APLAUSOS!!!!
COOL
jmsamperio@usapeec.org.mx
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