chacinados salados
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Salazones y
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Chacinados Salados Curados
Salazones. Son los elaborados con trozos decarne o tejido adiposo que han sufrido un proceso
destinado a su conservacin mediante la accin de
c oruro e so o en sa az n seca o me a . Salazones curadas. Son aquellas en las que el
cloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito o
nitrato de sodio o potasio. Existen entonces salazones crudas y cocidas
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Salazones y salazones curadas
Bondiola
Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero saladoo huesos salados, orejas saladas y patitas saladas
Tasajo
Charque
Jamn crudo Jamn cocido
Paleta
Panceta
Tocino
Fiambre de cerdo
Unto
Lomo canadiense
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Salazones
Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el msculo del cuello
del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vez terminada lamaduracin se envuelve en tejido orgnico de vacuno o materialplstico autorizado y se ata fuertemente. Se puede preparar sinenvoltura.
, , ,cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas.
Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacunasometida a un proceso de curacin mediante salmuera y sal gruesa y
desecada al aire. Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentracin y
desecada a menos de 60C.
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Salazones
Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina mediante un
tratamiento con sal gruesa y desecado por exposicin al aire. Jamn crudo. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,
correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptospara el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del huesode la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecanicamente y la picada ,curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puede ahumar. Sedesigna jamn ... segn el proceso tecnolgico seguido.
Jamn cocido. Es la salazn preparada con las piezas de carne identificable,correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptospara el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del huesode la cadera, excluyndose la carne triturada, la recuperada mecnicamente y la picada-El producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivos permitidos parasalazones cocidas y dems ingredientes autorizados, segn a la categora que
corresponde, se somete a tratamiento trmico suficiente para la eliminacin demicroorganismos patgenos
Deber responder a los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos segn loscriterios y planes de muestreo para la aceptacin de lotes de la Comisin Internacionalde Especificaciones Microbiolgicas de los alimentos (ICMSF)
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Salazones
Parmetros Resultados
Coliformes totales (UCF/gm) n=5 c=2 m=100 M= 1000
Escherichia coli UCF/gm n=5 c=2 m=10 M= 100
Estafilococos coagulasapositivoUCF/gm
n=5 c=0 m=100
Clostridium sulfito reductores UCF/gm n=5 c=1 m=100 M= 500
Salmonella spp. UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.
Listeria monocytogenes UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.
n:Cantidad de muestras M: Nivel de contaminacin peligroso m:Concentracin de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M
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Salazones
Jamones cocidos Relacin Humedad /protena: Mximo 4,7
mximo 2%
Protenas aadidas: mximo 2%
Almidn: mximo 3% Ser obligatorio un distintivo normalizado
formando parte del rtulo:
JAMON COCIDO
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Salazones
El Jamn cocido podr denominarse Jamncocido extra cuando cumpla con los
si uiente armetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,2%
Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%
No se autoriza el agregado de protenas , ni de
sustancias amilceas
JAMON COCIDO EXTRA
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Salazones
Paleta cruda o cocida. Es la salaznpreparada con el miembro anterior del
cerdo con o sin hueso sometido a roceso
similar a los empleados en la preparacin delos jamones.
Los requisitos microbiolgicos sern similares
a los del jamn
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Salazones
Paletas cocidas Relacin Humedad /protena: Mximo 5,0
Azcares totales expresados en glucosa: mximo 2%
Protenas aadidas: mximo 2% Almidn: mximo 3%
Ser obligatorio un distintivo normalizado formando
parte del rtulo:
PALETA COCIDA
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Salazones
La Paleta cocida podr denominarse Paletacocida extra cuando cumpla con los
si uiente armetros:
Relacin Humedad/Protena: Max. 4,5%
Azcares totales expresados en glucosa: Mx. 1,5%
No se autoriza el agregado de protenas , ni de
sustancias amilceas
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Salazones
Panceta Salada. Es la salazn preparada con trozos de tejidoadiposo y muscular de la regin abdominal del cerdo.
Tocino Salado. Es la salazn preparada con trozos detejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papada de
cerdos sometidas a la accin de la sal en seco. Unto salado. Es la salazn preparada con grasa y los
depsitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazn seca.
Lomo Canadiense. Es la salazn preparada con el lomo
de cerdo curado en salmuera y ahumado.
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Materia Prima Usar materia prima enfriada (0C y 90HR%)
No usar carnes PSE y DFD, slo carnes con pH
inferior o igual a 6.0 (5.8 6.2) Procurar que los cortes sean netos
No debe haber revestimientos grasos (grasaintermuscular) ni tejido conectivo sino luego de lacoccin ocurren separaciones en los msculos y malaspecto.
Los ganglios linfticos se deben eliminar
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Aditivos Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo)
Nitrato de potasio/nitrito sdico (150 ppm)
Agua potable y blanda (el calcio no permite una buenadilucin de los aditivos)
Condimentos
Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curado omezclado con la sal curante.
Estabilizantes Carragenatos
Almidones
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Chacinados SaladosMtodos de Curado
Curado en secoCurado hmedo
Curado con salmuera
Curado con Inyeccin
Inyeccin
A veces enprensas para
jamn
Los trozos sin hueso a veces
son masajeados levemente
Tambin posible alvaco
hmedo combinado(curado con salmuera)
Inyeccin enel msculo:
-Manual
-Coninyectora
Manual
Tratamiento mecnico masajeado porgolpe(con paletas)/ masajeado comn(tambin posible bajo vaco permanente o
intermitente)/masajeado por frotacin sinpaletas con resaltes helicoidales
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Mtodos de curado Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal comn
ms nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitando
.
Hmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Se
hace a razn de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectar
la salmuera parte o en forma total no debiendo superar
sta los 8C. Vaco. Se salan en seco para luego ir a vaco (cook in
bag)
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Chacinados Salados
JAMONES CURADOS CON SAL Luego de salados van a un local fresco y se apilan
rodeados de sal por 15-18 das ( 3 das/kilo). Cada dos
Lavado y colgado en un secadero con aire fro
( se pueden ahumar o no). Uso de huno fro
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Chacinados Salados JAMON COCIDO
Materia Prima Jamn refrigerado por 24 horas que se desosa yprolija en sus cortes
Inyeccin cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento derendimiento en ms de un 40% (trozos grandes y con salmueratrozos chicos)
. .
Azcar mximo 5% Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y
parahidroxibenzoatos) Los parabenes son los mejores usndose0.8 gm/kg.
Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio
No usar c.ascrbico por su reaccin con los nitritos.
Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lotanto la formacin de NOMb
Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo laformacin de radicales perxido
Evita la formacin de las nitrosaminas
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Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen la solubilizacin
de las protenas. Tienen accin quelatante sobre Calcio yMagnesio liberando los enlaces. Se usan pirofosfatos5gm/kg.
Estabilizantes Es esantes
Carragenatos (extractos de algas, polisacridos cuyaunidad es la galactosa). Es tanto espesante desalmueras como tiene tambin capacidad de absorberagua. Se usan 2-5 gm/kg.
Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas
de guar)
CMC
Almidn autorizado 3% del producto final
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Protocolo de Preparacin de la salmuera
Disolver los fosfatos en el agua fra hasta sudisolucin
Agregar la sal y los nitritos que se pueden
haber mezclado en seco antes. Agregar premezcla de carragenato,
dextrosas, almidn. Agitar.
Agregar ascorbato y agitar.
Temperatura debe estar entre 0-5C
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Potenciadores de sabor
Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg
Inosinato sdico y guanilato sodico (caros)
Nitratos y Nitritos
Masa ea o Se usa a Tum er on e se co ocan as p ezas
inyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20
minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debe
superar los 5C. Se busca la distribucin homognea del
lquido inyectado. Ac va el resto de la salmuera que no se uso.
Se afloja la estructura muscular, se rompen clulas y lasmembranas se hacen ms permeables a la salmuera. El vaco
impide la formacin de espuma
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Salmuera
Ascorbato de sodio 0.2 kgs
Azcar 3.0 kgs
Caseinato de sodio 3.0 kgs
Carragenato 0.2 kgs
Fcula de papa 25.0 kgs Fosfato 4.5 kgs
Glutamato monosdico 0.2 kgs
Sal nitrificada 7.0 kgs
Soja 4.0 kgs
Agua 100.o lts
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Frmula de calcularcantidades de aditivo en lasalmuera
= p
Pg
X1 =
% de aditivo en la salmuera
Pg = Ganancia de peso esperada
Xp = % de aditivo en el Producto
final
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Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En el
molde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,un trozo de cuero y sobre ste la carne o cook-in con lminas
plsticas. Se tapa y se prensa.
Coccin. Se calienta el a ua hasta los 50C or 30 minutos
luego a 80C y se mantiene hasta alcanzar los 71C en el puntoms fro de la masa. Los microorganismos acidificantes yalteradores de color sobreviven a temperaturas internas de64C
Enfriado. Se enfran en agua. La temperatura final debe ser de
unos 20C , se reprensan y se refrigeran. Al otro da sedesmoldan a 0 5C y se estiban.
Envasado y Almacenado. A 0C y con poca luz. Si se cortausar medidas de higiene y verificar cierre de envases
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FrmulasRb = Peso Crudo Peso Inicial x 100
Peso Inicial
en m ento ruto
Merma por coccinM = Peso Crudo- Peso Cocido x 100
Peso Cocido
Rendimiento Real
Rr = Peso final Peso Inicial x 100
Peso Inicial
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Clculos y Preparacin de laSalmuera
Ej: Si se desea una ganancia de peso del30% tenemos que:
100 kgs de carne30 kgs de salmuera
________________130 kgs de producto final
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Clculos y Preparacin de laSalmuera
Ganancia de Peso
Peso de la carne fresca
30 x 100 = 30 kgs
100
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Clculos y Preparacin de laSalmuera
Aditivos% deseado Final x (100 + % Inyeccin)
Ejemplo: SAL en la salmuera2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs.
30
2.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs
100
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Clculos
Porcentaje de carne fresca en la receta
. .
130 ks producto final
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Clculos
Si... Carne fresca 76.92 %Fosfatos 0.50 %
Sal 2.20 %
Dextrosa 0.70 %Carragenato 0.50 %
Ascorbato 0.05 %
Total 80.87 %
Agua 19.13 %
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Clculos
Carne fresca 76.92 %
Salmuera 23.08 %
- gua 19.13 x 100 = 82.88 %23.08
- Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 %
23.08
- Carragenato 2.17%
- Ascortbato 0.22 %
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Clculos
- Sal 2.2 x 100 = 9.53 %
23.08
- Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 %
23.08
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Clculos
Frmula Salmuera en %(Inyeccin 30%)
A ua 82.88 %
Fosfato 2.17 % Carragenato 2.17 %
Ascorbato 0.22 %
Sal 9.53 %
Dextrosa 3.03 %
Total 100.00 %
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Chacinados Salados
Jamn Cocido Ascorbato de sodio 0.3 kgs
Azcar 3.0 kgs
Esencia de jamn 0.05 kgs
ecu a e papa . gs
Fosfato 6.0 kgs
Sal nitrificada 9.0 kgs
Soja 1.0 kgs
Agua 150.0 lts
Antiespumante 0.15 lts Carne relleno 39.0 kgs
Carne de jamn 330.0 kgs
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Disposiciones Generales
Se podrn presentar moldeados, atados o no y encortes.
Segn el mtodo de preparacin de los jamones
cocidos se permitir tipificarlos siempre que,siguiendo usos y costumbres de otros pases, se
elaboren con tcnicas especiales, en el entendido
de que los ingredientes se ajustarn a lasespecificaciones del presente reglamento. Ej:
Jamn tipo Bayona, Jamn tipo York, etc
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Salazones Defectos
Superficie irregular (mal cortado)
Mal sabor por contaminaciones, mala higiene
Blando por inyeccin excesiva
Salados por exceso de sal, poco masajeo
Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN mal
guardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis baja
de ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas.
Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduracin)
Materia prima vieja
Escaldado insuficiente
Mala higiene
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Salazones
Defectos Salida de grasa por exceso de temperatura
Sabor a humo fuerte por mala dosificacin
Mala capacidad de conservacin por sal baja,coccin inadecuada.
Putrefaccin (uso de carnes DFD)
Uso de poca sal
Temperatura alta en el malaxado
Mala higiene en el envasado
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Salazones
Defectos Consistencia reseca
carnes PSE
Uso de poca sal
Superficie jaspeada y plida (PSE)
Pieza con oquedades
mal prensado,
poco masaje,
inyeccin excesiva
Materia prima contaminada
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Salazones
Defectos Puntos negros (oxidacin con hierro)
Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnesPSE)
Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo a
temperaturas altas, moldes mal higienizados
Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los75C
Alteracin en los envases de productos feteados por falta de
higiene. Descomposicin y viscosidad superficial por envasar en
hmedo., films muy permeables al oxgeno
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INYECCION
MASAJEADO
ENMOLDADO
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ENMOLDADOMOLDES PRONTOS
APLICACION DE VACIO
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