cerveza artesanal y aceite de canola
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PRCESO CEREALES Y
OLEAGINOSAS
TRABAJO FINAL
FANDIÑO GARCIA LEIDY
PAOLA Cód. 1076624272
MURILLO TOVAR NURY
SHIRLEY Cód. 1030555686
PAEZ GOMEZ ELIZABETH
Cód. 1013596077
RIVERA PERAFAN LUIS
MIGUEL Cód. 80903498
VARGAS GINA MARCELA
Cód.1.022.348.361
TUTORA:
CLARA ISABEL SANCHEZ
INTRODUCION
Los cereales son los frutos en
forma de grano que crecen en
las plantas de la familia de las
gramíneas.
Los principales cereales son el
trigo, la cebada, avena, centeno,
arroz, maíz, sorgo y mijo.
Las oleaginosas son plantas
cuyo fruto o semilla se utiliza
como complemento de la
alimentación y además se les
extrae aceite comestible o
industrial, según el caso.
Algunas de ellas: cártamo,
cacahuate, semillas de girasol,
ajonjolí, almendras, palma,
canola o colza, nueces y soya.
Con el trigo se hace pan, pastas
alimenticias y sémola; con el
maíz arepas, chicha, etc; arroz,
se consume directamente
cocido., con la cebada se
elabora cerveza
En cuanto a las oleaginosas se
obtiene principalmente aceites
comestibles e industriales.
OBJETIVOS
- Diseñar y construir un
folleto con los momentos 1,2
y 3 que contenga lo mas
importante para
conocimiento del lector, de
forma clara, legible y
creativa, que sea llamativo
para mostrar una
investigación.
- Desarrollar un folleto con
los momentos 1 y 4 que
contenga lo mas
seleccionado, para
conocimiento del lector, de
forma clara, legible y
creativa, que mantenga a
quien lo lea interesado.
UN POCO DE HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL
La cerveza es una de las bebidas
más antiguas y nobles de la
humanidad.. Con un
incomparable sabor y aroma,
producida a partir de malta,
agua, levadura y lúpulo y
adjuntos. Estos ingredientes
100% naturales, hacen de la
cerveza una bebida única.
LA CERVEZA ARTESANAL FACTORES DE PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA
AGUA
CEBADA
LUPULO
LEVADURA
AZUCAR
GRITS
REQUISITOS FISICO-
QUIMCOS
UNID.
ESPECIFI.
Grado Alcohólico
Extracto original
Densidad
Extracto real
Grado fermenta-ción
% Vol
% m/m
g/mL
(g/100g)
(min. 46% ) (%)
2.5 – 12
Min. 4.0
1.0097
4.4
66.5
CARACTESITICAS FISICAS DE LA MA-TERIA PRIMA Y/O INSUMO (ORGANOLEPTICAS).
APARIENCIA PARAMETRO
Olor Característico a cebada
Sabor Amargo y a malta
Espuma Estabilidad excelente (29,13 Seg.).
Cuerpo Mucho cuerpo
Amargor 15-20 OIBU
Turbidez 20 FTU. (0,4 OEBC).
pH 4.1 (10.37 EBC). Color Ambarino o negro (10.37
EBC).
COSTOS DE PRODUCION
Para fabricar 1 litro de cerveza
artesanal se necesitan mas o
menos 4414, 00 incluyendo
materia prima, insumos/
recursos, servicios y recurso
humano.
CERVEZA
ARTESANAL
PROCESO ELABORA-CIÓN DE LA CERVEZA
MACERACION
COCCION DEL MOSTO
FILTRACION
SEDIMENTACION
ENFRIAMIENTO
FERMENTACION
CARBONATACION
MADURACION
FORMULACION
Se necesitan 175 g de cereal de cebada, 1..5 L. de H20, 3 g. de lúpulo y 1 g. de
levadura para
preparar 1 litro de cerveza .
PROCESO DE MOLINDA DEL TRIGO Maquinaria y Equipos
Producción cerveza
artesanal
Aleurona: mater ial de naturaleza albuminoidea que aparece en forma de gránulos formando una capa en la semillas, especialmente en los cereales.
Alimentos extruidos: Aquellos que han sido ela-borados mediante un proceso de extrusión. El proce-so de extrusión de alimentos es una forma de coc-ción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta pre-sión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resulta-do, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.
Alveografo: Per mite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que im-plique el uso de masas de trigos.
Amilo pectina: El almidón está formado por uni-dades de glucosa unidas entre sí que dan origen a dos moléculas diferentes: amilosa y amilo pectina. La amilo pectina es una molécula de gran tamaño y alto peso molecular. La amilo pectina es mucho más abundante que la amilosa, constituye alrededor del 75% del almidón
Análisis selectivo: tiene como objetivo deter minar la cantidad de granos dañados. Es importante este porcentaje porque podría representar un menor ren-dimiento en la molienda y obtener menos harina. (Serna, S.S.R. 2001).
Bioquímica: Es una ciencia que estudia la compo-sición química de los seres vivos, especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones químicas que sufren estos compuestos (metabolismo) que les permiten obtener energía (catabolismo) y generar biomoléculas pro-pias (anabolismo).
GLOSARIO Biotecnología: Es un área multidisciplinar ia, que emplea la biología, química y procesos, con gran uso en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias forestales y medicina. Cariópside: Fruto de una sola semilla, seco, indehis-cente, con el pericarpio delgado soldado a la semilla, como el fruto o grano de maíz. Fruto característico de todas las gramíneas incluyendo a los cereales. Común-mente se denominan granos Cribado: los cernidores están constituidos por una serie de tamices, tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos prin-cipalmente de trituración. La función del cernido es la de separar el producto en tres fracciones principales.
Desodorización: Es la etapa final en el proceso de refinería de aceite comestible, creando un aceite más suave, eliminando el material oloroso y otras partículas de menor importancia, así como aumentando su dura-ción. Se suele utilizar en el proceso de refinación de aceite de palma. Dextrinacion o hidrolisis acida: Se pueden utili-zar, para reducir la viscosidad del almidón cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, in-cluso utilizados a elevadas concentraciones. En la pro-ducción de almidones modificados que se ajusten a fun-ciones específicas, se utiliza una sola de estas técnicas de modificación o bien una combinación de varias (Almidones Modificados. Estabilización: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al enrancia-miento por oxidación.
Extracción: Se usa para obtener los aceites esencia-les; es un método que consiste en separar el aceite de la planta o hierba.
Extracción en prensas continúas: esta operación con-siste en hacer desplazar la oleaginosa continuamente bajo presión creciente de un tronillo sinfín en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el estrangulador que no es más que un orificio de presión regulable ubicado al final del tambor, el cual provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite en forma de masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas, las cuales se muelen fácilmente para reducirlas a harina. Este tipo de extracción es ideal para las pequeñas y medianas empre-sas (Cepeda, 1991)
Extruido: Se realiza en una cámara cilíndr ica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además posee unas cu-chillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 mi-nutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore. En el extruido se debe con-trolar la presión de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa fil-trante y la temperatura de la masa. KILL. R.C. (2004).
Farinografo: Deter mina la calidad de la har i-na, midiendo las cualidades de mezclado de su masa, y aporta información sobre el procesamien-to óptimo de la harina durante la producción.
Fermentación: la temperatura ideal de fer -mentación controlada es de 26°C. El volumen final de fermentación se controlara ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de fermenta-ción. La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobre-pase el 70%. Con estos parámetros de temperatu-ra y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa. (Rosada, 2009).
Filtro lauter: estos tanques pueden llegar a medir hasta 15 m de diámetro, tienen una capaci-dad de filtración de mosto de 1200 litros/hora. Una vez obtenida el mosto, se separa la cascarilla a través de filtros diseñados especialmente para esta operación. Estos filtros cuentan con un falso fondo con pequeñas ranuras por donde pasa el mosto y una máquina giratoria con diferentes tipos de cuchillas que abren canales para que a través de la cama de bagazo se filtre el mosto. (MUMCI. Consultado el 12 de junio de 2013).
Fosfolípidos: Son aquellos lípidos que contie-nen ácido fosfórico están formados por una molé-cula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterifi-cada por un ácido fosfórico que lleva unidas ade-más otras estructuras, dependiendo del fosfolípido
ACEITE DE CANOLA
El aceite de Canola se obtiene
de semillas oleaginosas de bajo
contenido de ácido erúcico (no
debe contener más del 2 por
ciento de ácido erúcico como
porcentaje del contenido total
de ácidos grasos), de las espe
cies Brassica napus L., Brassi-
ca campestris L., y Brassica
juncea L.
El aceite de canola contiene en
forma natural omega 3 y ome-
ga 6, los dos ácidos grasos
esenciales para reducir los ni-
veles de colesterol en sangre y
proteger el corazón.
Materias Primas
Semilla de canola (Brassica Napus).
Materias prima secundarias:.
(Reactivos o aditivos).
-Acido sódico o hidróxido de sodio.
-Soda caustica .
-Tierra de blanqueo o carbón acti-
vado.
--Hexano
-Agua
-Aceite mineral de adsorción .
-Antioxidantes .
ANALISIS Y APARIENCIA
PARÁMETRO
Color (Lovibond)
-Amarillo claro. 2.5 Rojo máx.
Olor
Suave y Ámbar carac-terístico. 3.5-5.0
Sabor Neutro (Insípido). 3.5-5.0
Aroma inodoro
Apariencia Liquido cristalino. 20oC
Índice de peróxido 1.0 meq /kg. Max ≤ 10. En planta
Viscosidad 30-50 centistokes 37.8°C (rango normal).
Densidad relativa 25/25
0.914-0.920. < 1.0 g/ml
Fosforo MÁXIMO 3 PPM
Acidez 0.03-0.07%
Impurezas Negativo
Ácidos grasos li-bres (oleico).
0.050 % máximo
Antioxidante (Butilhidroquinona ter.) TBHQ
200 mg/kg
Índice de saponifi-cación mg/g KOH
Min 182-193 Max
Índice de refrac-ción a 25
oC
Min 1,465-1,467 Max
Índice de crismer Min 67-Max 70
Materia de saponi-ficación g/kg
≤ 20
FACTORES DE PRODUCCION Y CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS
LIMPIEZA /SELECCIÓN
CALENTAMIENTO
LAMINADO
COCCIÓN
PRENSADO
EXTRUSIÓN
ACEITE CRUDO
PRENSADO
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE
DESTILADO ACEITE CRUDO
DESGOMADO
NEUTRALIZACION
BLANQUEADO
DESODORIZACION
EMBOTELLADO/ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO ACEITE DE CANOLA
FORMULACIÓN
Para obtener 10 litros de
aceite se necesitan 23 kilos
de semilla de canola.
(Bustos, y otros, 2015). En el
proceso de adecuación de
semilla, extracción y refina-
miento se espera una mer-
ma de 56.52% y un rendi-
miento de 43.48%. El 43 %
de la semilla es aceite.
COSTOS DE PRODUCION
Para elaborar un frasco
de aceite de 1000 cc se
necesitan alrededor de $
6432,1, entre materia pri-
ma/insumos-aditivos, re-
curso humano y servicios.
DIAGRAMA FLUJO ACEITE CANOLA
BALANCE DE MATERIA
En el balance de materia entre la adecuación,
extracción y prensado ingresan 23 kilos de
semilla y se obtienen 10,4124 litros de aceite
prensado y 1.7944 litros de aceite crudo por
hexanos. Para un total de 12.2068 litros que
entran a refinación., mas 1 kg aditivos e insu-
mos.
Prensado
23 k. semilla de canola
10.4124 L. aceite prensado
Extracción con hexano
12.7363 kg. Torta de prensa
101.81 l kg/L hexano
1.7944 l. aceite crudo
Refinado
12.2068 L. aceite crudo y
prensado 10.014 L.
aceite refinado
2.1928 kg vapor de
agua, arcilla, jabones,
agua de lava-do
101.81 l kg/L hexano
1 kg Agua, arcilla, soda
caustica, acido cítri-
EXTRACTOR DE SMET
Marca Global wáter Tech-nologies
Modelo GWTG-12J
Cabezas de lavado 12
Capacidad máxima de producción
2000 botellas/h
Diámetro de botella 50-90 mm
Volumen 330-2000 mm
Precio 12.300.000 CENTRIFUGADORA –SEPARADORA DE GOMAS Y JABONES
Modelo S111
Desgomado neutraliza-do y lavado
8.500 kg/h
Dewaxing 4.200 kg/h
Electric power 20 kW
Material Acero inoxidable
Precio
PRENSA DE ACEITE
Marca HUATAI
Capacidad 30-5000 ton/h
Consumo de energía ≤ 15kwh/t
Consumo de vapor ≤120kg/t (mpa)
Material Acero inoxidable
Aceite residual en la torta
≤ 5
Precio 15.000.000
NEUTRALIZADOR -LAVADO- BLANQUEO
Modelo Armfield - FT29-E
Volumen 100 L
Volumen total 15 litros
Bomba de vacio Tipo diafragma PTFE
Bomba de disolvente Tipo centrifuga
Material Acero inoxidable
Precio 7.000.000
MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORAR ACEITE DE CANOLA
TENDENCIAS ACTUALES PARA EX-
TRAER ACEITE DE CANOLA
Aplicación de tecnología emergente (microondas) en la extracción
de aceite de canola. Esta tecnología se basa en la utilización de radiación de microondas
sobre granos de canola como tratamiento previo a la extracción del
aceite. El pre tratamiento con microondas, durante 5 minutos a 900 W
de potencia, demostró ser eficiente en el procesamiento de extrac-
ción de aceite de los granos de canola en las cuatro primeras horas
de extracción, obteniéndose un significativo aumento del rendimiento
de aceite, de hasta un 25% en las primeras dos horas de extracción,
equiparándose estos valores a partir de las 6 hs de extracción. Este pre tratamiento no afectó significativamente las características
de calidad analizadas en el aceite extraído por solvente (valor de
acidez e índice de peróxidos). Las diferencias en la estructura de las
células entre las muestras tratadas y las muestras sin tratar fueron ob-
servadas por microscopía electrónica de barrido. (CONICET, 2013)
PLANTA DE REFINACION ACEITE DE CANOLA
GLOSARIO ACEITES COMESTIBLE: Aceite esencial: Sustancia aceitosa volátil producida por gran número de plantas. El aceite puede contener vitaminas, hormo-nas, antibióticos y/o antisépticos Aceites usados: Todo aceite industrial que se haya vuelto inadecuado para el uso al que se le hubiera asignado inicial-mente. Ácidos Grasos: Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, rara-mente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros al-coholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. Frutos Oleaginosos: Los frutos secos oleaginosos son semillas pobres en agua (menos del 50 %) y ricas en grasa: ana-cardo, nuez, almendra, avellana, cacahue-te, pipas de girasol, de calabaza, semillas de sésamo, canola y de coco. Grasa vegetal: La grasa vegetal está constituida por ácidos grasos insatura-dos, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La grasa vegetal se encuentra en los acei-tes de oliva, girasol, maíz, en las aceitu-nas y los frutos secos. Oleaginosas: Son plantas cuyo fruto o semilla se utiliza como complemento de la alimentación y además se les extrae aceite comestible o industrial, según el caso. Algunas de ellas: cártamo, ca-cahuate, semillas de girasol, ajonjolí, al-mendras, pistaches. La mayoría de estas semillas se cultivan en el mundo entero y contienen aproximadamente 50% de grasas poliinsaturadas, e incluso contie-nen aceites Omega y alrededor del 20% de proteína.
CONCLUSIONES
Los cereales son un conjunto de
plantas herbáceas cuyos granos o
semillas se emplean para la ali-
mentación humana o del ganado,
generalmente molidos en forma
de harina.
Tanto los cereales y las oleagino-
sas son muy importantes en la
dieta diaria del ser humano.
Son semillas que se conocen ha-
ce miles de años y han sido con-
sumidas por generaciones en dife-
rentes lugares del mundo. Sus
productos son alimento esencial
en la dieta diaria de millones de
personas: Pan, pastas, aceites co-
mestibles.
El aceite y los productos de las
harinas proporcionan gran canti-
dad de nutrientes como vitaminas
minerales y grasas que el cuerpo
requiere para su actividad diaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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oleaginosas . Obtenido de Lección 29. Proce-
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oleaginosas. Obtenido de Lección 19. Procesos de la
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