bromatologia métodos gerais de análise. composição centesimal fração lipídica
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Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição centesimal
Fração lipídica
Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos
nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos.
Importância Biológica
Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)
Distribuição lipídica nos alimentos
Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão
no leite, carnes, ovos etc.
FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis
Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos
também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as
características sensoriais do alimento como odor, sabor,
textura, etc..
Lipídeos de constituição dos alimentos
Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50%
Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo
suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
Definição
São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.
Constituição química de óleos e gorduras alimentares
Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol
Ácidos graxos
Grupo Carboxila( Região Polar)
Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)
Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)
Grupo Carboxila(Região Polar)
Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência NaturalÁcido N° de Carbonos Fórmula
Láurico 12 CH3(CH2)10CO2H
Mirístico 14 CH3(CH2)12CO2H
Palmítico 16 CH3(CH2)14CO2H
Esteárico 18 CH3(CH2)16CO2H
Araquídico 20 CH3(CH2)18CO2H
1. Isomeria Geométrica
Ácido Esteárico
Ácido Graxo CisÁcido Oléico
Ácido Graxo TransÁcido Elaídico
Ácido Graxo CisÁcido Linolênico
Propriedades físicas
Número de Carbonos
Solu
bili
dad
e
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas
Ácidos Graxos Saturados
Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados
3. Pontos de Fusão e Ebulição
Maior interação entre as
moléculas
Menor interação entre as
moléculas
Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas
Nutrição X Doença Cardiovascular
• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL.
• Ácidos Graxos 6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.
• Ácidos Graxos -3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. • Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.
Os Ácidos GraxosAspectos Nutricionais
TXA2
Ácidos Graxos -3
Ácido Araquidônico
TXA3
• Menos trombogênica • Menor risco de arteriosclerose
Tromboxanas
Principais Funções
Ácido Eicosapentaenoico
Composição Lipídica de alguns alimentos
Exemplo Saturados(g)
Monoinsaturados(g)
Polinsaturados(g)
Óleo decôco
13 0,7 0,3
Óleo deoliva
1,9 10,3 1,3
Óleo decanola
1 8,2 4,1
Óleo degirassol
1,3 1,7 10,4
Banha 5,1 5,9 1,51
Hidrogenação
Propriedades QuímicasOs Ácidos Graxos
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
R-COONa + H2O R-COO- + Na+ + H2O
Detergência
Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Os Ácidos Graxos
Halogenação
Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Glic
ero
l
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa.
Possuem função de proteção e lubrificação.
Ácido graxode cadeia longa
Álcool decadeia longa
OH em C3
Liga dupla Anel B
O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides
Os Esteróides
Propriedades de alimentos lipidicos
Densidade relativa (em relação à água)
Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração
Densidade relativa
É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias.
Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45o C. P.F. baixo liquefação após aquecimento
moderado Plasticidade gorduras saturadas pastoso
Insolubilidade em água
Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água)
Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.
Índice de refração
Propriedades químicas para análise
Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o no de insat. > é o I.i.
Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido
graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS
Propriedades químicas para análise
Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação
Polimerização Aquecimento prolongado formação de cadeias
longas Decomposição
Altas temperaturas formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.
Métodos de análise Extração por Soxhlet:
Extrator intermitente A amostra seca é imersa diretamente no
éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min.
O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.
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