boas prÁticas no lagar - iniavreceção da azeitona, modo de armazenamento da azeitona até à...
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BOAS PRÁTICAS NO LAGAR
APABI – Associação de Produtores de
Azeite da Beira Interior
Início da actividade: 2 Outubro de 2000. Objectivos: Dinamização da fileira oleícola; Fomento da produção de azeites de qualidade superior; Organização da fileira oleícola; e, Promoção e divulgação dos azeites da região.
Apoio ao Sector Oleícola
- Laboratório de análises Físico-químicas do azeite.
-Reconhecimento para a prática da Produção Integrada da Cultura de Oliveira.
-Assistência técnica a lagares e olivicultores.
-Apoio técnico aos agentes das fileiras da azeitona e do azeite.
-Elaboração e acompanhamento de projectos de investimento relacionados
com a plantação de olival (ProDer).
-Entidade receptora de candidaturas aos Pedidos de Ajuda INGA/IFADAP;
Apoio ao Sector Oleícola (cont.)
-Organização de vários cursos de formação (Jovens Agricultores, Aplicadores de
Produtos Fitofarmacêuticos, Provas de Azeitona, etc;
-Sala de Parcelário;
- Promoção dos azeites e notoriedade junto dos mercados;
-Entidade gestora da Denominação de Origem Protegida;
-Participação e Organização de Eventos e Feiras Regionais (Bienal do
Azeite´14);e,
- Criação de um painel de provadores de azeitona de mesa;
-.Elaboração de um caderno de especificações para a azeitona da Beira Baixa
Contexto de Intervenção da APABI
-Área de influência: Distrito de Castelo Branco, Guarda e
concelho de Mação;
- Gestora da DOP: Azeite da Beira Interior:
Azeites da Beira Baixa e Azeites da Beira Alta ;
- 45 Lagares de Azeite;
- 60% do azeite produzido na Beira Interior e 100% do
Azeite DOP.
45 Lagares
Tradicional
Prensas (25)
Contínuo
2 Fases (15)
Contínuo
3 Fases (5)
Lagares da Beira Interior
Lagares da Beira Interior (projecto)
1
1
1
1
1
2
Lagar José Salgueiro Santos - Castelo Branco
Lagar Firmina da Conceição Ramos – Castelo Branco
Ródoliv – Coop. Azeites de Ródão – Vila Velha de Ródão
Cooperativa Agric. dos Olivicultores do Fundão – Fundão
Fábrica de Azeite Carsantos – Pinhel
Lagar do Cadoiço – Fornos de Algodres
Lagar Vale de Azares – Celorico da Beira
Lagares da Beira Interior
Anualmente, durante o período de laboração dos lagares, a APABI
efectua visitas aos seus associados durante as quais retira amostras
de azeite para posterior análise e efectua um relatório de acordo com
uma lista de verificação, efectuada por esta associação, analisando os
principais aspectos da aplicação do Regulamento (CE) Nº 852/2004.
A lista de verificação iniciou-se na campanha de 2007/2008, sofrendo
algumas alterações posteriormente. No final da campanha comunica-
se aos produtores os resultados obtidos dessa lista.
Esta é utilizada em parceria com a ESACB para a realização de
estágios curriculares.
APABI – REMDA OLIVAL
Acções de sensibilização aos lagares - “Boas
práticas no transporte e no lagar”;
Transporte e a recepção da azeitona do olival para o
lagar;
Elaboração de uma lista de verificação das boas
práticas ;
Visualização e controlo das temperaturas durante a
laboração (batedeira, centrifuga);
Controlo analítico (recolha das amostras e envio para
o laboratório);
Demonstração dos resultados obtidos
LISTA DE VERIFICAÇÃO
LISTA DE VERIFICAÇÃO
LISTA DE VERIFICAÇÃO
LISTA DE VERIFICAÇÃO
Resultados Obtidos (Recepção)
0
20
40
60
80
20102011
20122013
Tempo de Armazenamento (%)
Menos de 12 horas
Menos de 24 horas
Mais de 24 horas
Resultados Obtidos (Recepção)
Resultados Obtidos (Laboração)
Laboração
2011 2012 2013
Para bater a massa utiliza-se um sistema térmico que
permite um aquecimento controlado da pasta
sim 83 85 90
não 17 15 10
Utilizam-se temperaturas inferiores ou iguais a 30ºC e
n ultrapassam 1h a 1h 15m
sim 74 75 80
não 26 25 20
Controla-se a temperatura do azeite à saída, a cor e o
aspecto
sim 67 70 74
não 33 30 26
É moída primeiro a azeitona boa e só depois as
azeitonas que iram originar azeites de má qualidade
sim 57 65 70
não 43 35 30
Lagares da Beira Interior
Requisitos Aplicados aos Equipamentos 2011 2012 2013
Encontram-se montados em locais que permitam / facilitam a
limpeza
sim 83 80 87
não 17 20 13
São construídos com materiais inertes para o produto
sim 100 100 100
não 0 0 0
Estão preparados para manter e controlar as temperaturas
sim 63 77 80
não 37 27 20
Existência de registos de reparação dos equipamentos
sim 43 47 63
não 57 53 37
Os lubrificantes utilizados são os adequados para a indústria
alimentar
sim 77 80 80
não 20 20 20
Resultados Obtidos
Pré- Requisitos
Resultados Obtidos
Embalamento
Destino do azeite (%)
Considerações Finais
Relativamente às instalações, podemos concluir que a generalidade dos
lagares auditados apresenta as exigências de acordo com o REG. 852/2004,
nomeadamente pela existência de pavimentos anti-derrapantes, paredes e
tectos revestidos de cor clara e de fácil lavagem ou ainda de barreiras físicas
contra insectos e roedores.
No decorrer do acompanhamento aos lagares associados e aos três
lagares da Beira Alta que entraram no projecto (que não são associados da
APABI) foram ainda evidenciados alguns problemas tais como o ponto de
receção da azeitona, modo de armazenamento da azeitona até à moagem
(por exemplo sacas) e as elevadas temperaturas registadas na centrífuga e
batedeira. Contudo ao longo da execução do projeto foram verificadas
melhorias no geral dos lagares abrangidos o que se reflecte posteriormente
na qualidade final do azeite.
Considerações Finais
A nível dos pré-requisitos, ainda existem lagares que não fazem registos das
temperaturas, de manutenção dos equipamentos e de formação.
A formação deve-se ao facto de praticamente todos os anos haver alteração dos
trabalhadores.
Quanto às condições de laboração dos lagares auditados, verificaram-se
melhorias relativamente a estudos anteriores. No entanto, contra as
recomendações de boas práticas de higiene continua a verificar-se que
alguns lagares ainda armazenam a azeitona em sacos de plástico, o que
coloca em risco a qualidade do azeite.
Considerações Finais
A maioria dos lagares da Beira Interior, não faz embalamento de azeite, apenas
prestação de serviços o que se reflete na quantidade de azeite que fica nos
lagares para venda.
Aproximadamente 70% do azeite produzido nos lagares da Beira Interior
(associados) vai para o produtor o restante fica para comercialização..
Rua São João de Deus nº 23 r/c Esq.
6000 –276 Castelo Branco
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Telem. 969284185
apabi@sapo.pt
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