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SOMMAIRE1. Le contexte. • Les référentiels• La démarche pédagogique• La notion de compétences
2. Exemples de situations professionnelles• Cuisine• Commercialisation et services en restauration
3. La fiche de présentation de la situation professionnelle
4. Travail en atelier : Création de situations professionnelles
5. Restitution des travaux de groupes
6. Mise en ligne des travaux
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1. Présentation de la situation professionnelle2. Rappel de la démarche3. Mise en situation : le contexte professionnel4. Formalisation du travail de l’équipe pédagogique : fiche de présentation de la situation professionnelle5. Liens avec le référentiel du baccalauréat professionnel cuisine6. Les documents et tâches en TP7. Les documents et tâches en Technologie8. Les documents et tâches en Sciences Appliquées9. Les documents et tâches en Gestion Appliquée
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EXEMPLE DE SITUATION PROFESSIONNELLE EN CUISINE
• Classe visée : Seconde Cuisine
• Contexte : activité menée en classeà partir de documents professionnels
• Situation professionnelle ciblée : Contrôle et stockage des marchandises réceptionnées
• Évaluation : documents renseignés, compte-rendu oral
1. PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Définir une situation professionnelle
Lister les tâchesà réaliser pour cette situation
Préciser les conditions de réalisation
Puis les résultats attendus (critères et indicateurs de performance)
Déterminer les savoirs associés à cette situation
Extraire les compétencesdans les différents pôles d’activité
Sciences appliquées Gestion appliquée Technologies
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2. LA DÉMARCHE DE CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES
• Vous êtes le second de cuisine au Domaine de Beauvois, établissement classé 4 étoiles, de 36 chambres, en Touraine à Luynes (voir plaquette commerciale).
• Compte tenu de vos connaissances technologiques sur les dispositions règlementaires concernant les règles d’hygiène , vous devez mettre en place les documents et les procédures de contrôle et de stockage des marchandises réceptionnées.
3. MISE EN SITUATION : LE CONTEXTE PROFESSIONNEL
4. FORMALISATION DU TRAVAIL DE L’ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE:
FICHE DE PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
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SITUATION PROFESSIONNELLE N°°°°…..Pôle 1 ☐ Pôle 2 ☐ Pôle 3 ☐ Pôle 4 ☐ Pôle 5 ☐☐☐☐XXXX
CONTEXTE PROFESSIONNEL (entreprise, clients, carte, C.A. annuel , ticket moyen …)Entreprise
PERIODE Seconde ☐XXXX Première ☐ Terminale ☐
PRE REQUIS Connaissances personnelles de l’élève (stage immers ion entreprise …)
PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLECUISINE GESTION
APPLIQUÉESCIENCES APPLIQUÉES
AE TP TECHNOLOGIE
COMPETENCES
Compétences à acquérir C5-1 / C5-2 C5-1 / C5-2C5-1-3
C5-2
Compétences à conforter
Compétences à évaluer
TACHES A REALISER
Vous devez réceptionner les produits frais et surgelés et les ranger dans les lieux de stockage adéquats
Respecter des pratiques professionnelles
Questionner un fournisseur sur l’origine des produits et sur ses pratiques environnementales,S’informer sur la labellisation pour une restauration durable
Mettre en évidence les mentions obligatoires d’une étiquette de produit
SAVOIRS ASSOCIESQualité globaleContrôles et autocontrôles
Qualité globaleContrôles et autocontrôles
La définition d’une entreprise citoyenne
Valorisation et contrôle de la qualité alimentaire
CONDITIONS DE REALISATION
Procédure de réception. Plan de maitrise sanitaire
Guide des bonnes pratiques
Documents relatifs au développement durable Etiquettes de produits
RESULTATS ATTENDUSApplication pratique en cuisine
Etre capable de remplir les documents HACCP
Découvrir l’intérêt de la restauration durable
Repérage des informations d’une étiquette et mise en évidence des infos obligatoires
ORGANISATION DES SEANCESCUISINE GESTION APPLIQUEE SCIENCES APLIQUEES
AE TP TECHNOLOGIE
Semaine 1 Au cours du TP 1 h 00 1h00 1h00
Semaine 2 Au cours du TP 1 h 00 1h00
CONTRÔLE - RÉCEPTION – STOCKAGE DES PRODUITS.
Cette séance permet après avoir contrôlé les températures des différents lieux de stockage, la ventilation des denrées en fonction de leur nature.
Documents utilisés :- Fiche de contrôle des températures négatives- Fiche de contrôle des températures positives- Bon de livraison des marchandises- Fiche des températures de conservation- Annexe 1 : Fiche de contrôle des marchandises- Annexe 2 : Fiche anomalie réception
6. DOCUMENTS DE TP CUISINE
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TÂCHE A RÉALISER : Nous attendons la livraison de poissons, de légumes frais, de viandes, de B.O.F. et de produits surgelés. Vous devez effectuer le relevé des températures des enceintes de stockage.
TÂCHE A RÉALISER : Il vous faut réceptionner les marchandises, contrôler les températures et effectuer le stockage. En vous aidant de ces documents, vous devez remplir la feuille de contrôle réception des marchandises (ANNEXE 1).Vous devez le cas échéant remplir la fiche “anomalie de réception” (ANNEXE 2)
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CONTRÔLE - RÉCEPTION – STOCKAGE DES PRODUITS.
Cette séance permet de lister les différentes étapes de contrôle lors de la réception des marchandises en respectant les normes d’hygiène ( HACCP) lors des différentes manipulations.
Documents utilisés :- La fiche d’instruction de l’établissement- Les règles de contrôle des températures
7. DOCUMENTS DE TECHNOLOGIE
Tâches/activités demandées à l’élève en technologie
L'élève doit être capable d'énumérer les différentes vérification/contrôles effectuées
lors de la réception des marchandises
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CONTROLEZ LES TEMPERATURESLa rupture de la chaîne du froidElle est la conséquence de l'élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l'aspect et le goût peuvent se dégrader. La date indiquée sur l'étiquette ne reste valable que si la température de conservation indiquée est respectée.
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Vous devez réceptionner les marchandises et vous mettez à profit cettesituation pourinterroger votre fournisseur sur l’origine de ses produits etses pratiques environnementales. Votre responsable a mis en place au seinde son établissement des mesures pour réduire la consommation d’eau,d’énergies, la gestion des déchets et des graisses, le choix des matièrespremières… Il souhaite obtenir à terme une reconnaissance pour les effortsentrepris depuis plusieurs années. Il se souvient avoir assisté au salonÉquip’hôtel à une conférence dont le thème était « Les restaurantsdurables ». Il vous fait part qu’une partie des débats est toujours consultableà l’adresse suivante.
http://www.in.com/videos/watchvideo-restauration-durable-2521409.html
Il vous remet aussi un article récent de l’hôtellerie-restauration (Document1) et une documentation à consulter (Documents 2 et 3) sur un label développement durable. Par ailleurs vous avez l’accès à internet.
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Travail à faire :
•Préparer un questionnaire destiné aux fournisseurs pour connaître leurs pratiques environnementales.•Définir ce que représente la restauration durable.•Indiquer les indicateurs permettant de mesurer la durabilité de la restauration.•Citer des certifications en lien avec le développement durable.•Préciser les actions à mener évoquées par les différents intervenants de la conférence sur le thème des restaurants durables.•Nommer un label de certification auquel pourrait prétendre le restaurant.•Préciser la démarche à effectuer pour obtenir un label.•Rappeler les principaux avantages de ce label.•Donner les informations affichées pour certains plats (Document 3)
•Déterminer l’intérêt de cet affichage.
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DOCUMENT 1 :LES RESTAURANTS ONT LEUR LABEL DE DÉVELOPPEMENT DUR ABLE
Après les campings, les hôtels, les gîtes, chambres d'hôteset résidences de tourisme, le Label Clef Verte s'adressedorénavant aux restaurants. C'est une nouvelle innovationmondiale pour la Fondation pour l'Education àl'Environnement, qui souhaite promouvoir les démarches dedéveloppement durable dans la restauration.Le cahier des charges est constitué de 8 grandes familles de critères.Outre la gestion du bâtiment (eau, énergie, déchets, produits d'entretiens), la formation du personnel, l'informationdes clients, le label regardera le contenu de l'assiette.Notamment, le label souhaite promouvoir les démarches de restauration centrées sur les achats de proximité, lesproduits de saison, le bio, les circuits courts, et les produits équitables.Les 15 premiers lauréats ont été labellisés à l'occasion d'une cérémonie le 22 septembre, au Solar Hotel à Paris(un Hôtel Clef Verte). Cette initiative reçoit en particulier le soutien du Ministère en charge du développementdurable, de l'UMIH (Union des Métiers de l'Industrie Hotelière), de l'office de Tourisme de Paris.Tous les restaurateurs désireux d'en savoir plus peuvent consulter le sitewww.laclefverte.org
TÂCHES A RÉALISER : •Préparer un questionnaire destiné aux fournisseurs pour connaître leurs pratiques environnementales.•Définir ce que représente la restauration durable.•Indiquer les indicateurs permettant de mesurer la durabilité de la restauration.•Citer des certifications en lien avec le développement durable.
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DOCUMENT 2 :
TÂCHES A RÉALISER :•Nommer un label de certification auquel pourrait prétendre le restaurant.•Préciser la démarche à effectuer pour obtenir un label.•Rappeler les principaux avantages de ce label.
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DOCUMENT 3 : Les plats des Orangeries affichent leur coût environnementalmercredi 7 mars 2012
Lussac les Châteaux (86) : L'établissement écolabellisé participe à l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental lancée en juillet 2011 par le ministère de
l'Écologie et du Développement durable.L'affichage permet de comparer le prix de plats de la carte élaborés selon une démarche bio et locavore et celui d'un plat dit 'classique', non bio et non produit localement. Exemple du steack frites.
TÂCHES A RÉALISER :
•Donner les informations affichées pour certains plats
•Déterminer l’intérêt de cet affichage.
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DOCUMENT 3 Suite : La méthode de calcul
Pour élaborer les étiquettes de la carte du restaurant, Olivia Gauthier a utilisé le logiciel Carbone Cantine du consultant David Jadaud (ImpactCarbone). "Nous avons répertorié
les recettes, les ingrédients, leur grammage, leur mode de conservation, s'ils sont
transformés, leur provenance et s'ils sont bio ou non", explique-t-elle. À partir de ces données, le tableur calcule le poids carbone de chaque plat. Cet outil est basé sur les référentiels élaborés au niveau de la plateforme Afnor Ademe pour les émissions de CO2 par type d'ingrédient, auxquels est appliqué un coefficient pour les ingrédients issus de l'agriculture biologique. Des majorations sont faites en fonction du mode de conservation, de la provenance, du type de transformation et de la saisonnalité des produits. Le résultat final permet d'indiquer ce qu'un plat représente en nombre de km parcourus en voiture et de le comparer à un steak frites 'classique', non bio et non local, au coût environnemental estimé à 12,3 km parcourus en voiture.
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DOCUMENT 3 SUITE
En plus des prix en euros indiqués sur la carte du restaurant, les clients des Orangeries, à Lussac-les-Châteaux (86), disposent du coût environnemental des plats phare du menu. L'unité est triple et présentée sous la forme de trois logos explicitant les émissions de CO2 représentées par le nombre de km parcourus en voiture, le pourcentage d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et l'origine géographique des produits (lire encadré ci-dessous). Ainsi, la recette de la cannette bio coûte 1 000 g équivalent CO2, contient 96 % de produits bio et est réalisée avec des produits provenant à 99 % d'un rayon géographique inférieur à 80 km. Avec cette réglette d'équivalence carbone et de km parcourus en voiture, plus le coût en émission de gaz à effet de serre est faible, plus les valeur proximité et bio (local) augmentent. "Nous sommes partis sur une approche au plat et au produit. En prenant connaissance des valeurs indiquées sur la
carte, le client se rend compte qu'il peut influencer la donne par ses choix de consommation alimentaire", explique avec enthousiasme Olivia Gauthier , la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Un travail fédérateurSans hésiter, elle a engagé son hôtel, écolabellisé en 2006, dans l'expérimentation nationale sur l'affichage environnemental lancée en juillet dernier par le ministère de l'Écologie et du Développement durable. "Nous
boycottons tous les produits qui arrivent par avion", précise-t-elle. Son chef de cuisine s'approvisionne dans le potager 100 % bio (labellisé Ecocert) du restaurant et au marché où convergent les producteurs agricoles de la région. Selon la restauratrice, la carte courte (3 entrées, 3 plats et 3 desserts) rassure et lui permet de capter une clientèle avertie qui, soucieuse de sa santé, renoncerait de plus en plus à manger à l'extérieur. Si elle ne sait pas encore quelles seront les applications concrètes de l'expérimentation nationale en cours, Olivia Gauthier en apprécie déjà les gains au niveau de son entreprise : "C'est un exercice fédérateur pour l'équipe de cuisine qui valorise son travail sur les
approvisionnements."Les menus événements de l'année (Pâques, Fête des mères...) de l'établissement afficheront leur prix en équivalent CO2. Ce faisant, l'établissement sera en adéquation avec la thématique de la semaine du développement durable (du 1er au 7 avril), consacrée cette année à l'information éco-responsable. Lydie Anastassion
SOMMAIRE1. Le contexte. • Les référentiels• La démarche pédagogique• La notion de compétences
2. Exemples de situations professionnelles• Cuisine• Commercialisation et services en restauration
3. La fiche de présentation de la situation professionnelle
4. Travail en atelier : Création de situations professionnelles
5. Restitution des travaux de groupes
6. Mise en ligne des travaux
Académie Orléans-Tours
1. Présentation de la situation professionnelle2. Rappel de la démarche3. Mise en situation : le contexte professionnel4. Formalisation du travail de l’équipe pédagogique : fiche de présentation de la situation professionnelle5. Liens avec le référentiel du baccalauréat professionnel cuisine6. Les documents et tâches en restaurant : Atelier Expérimental, TP, technologie7. Les documents et tâches en Sciences Appliquées8. Les documents et tâches en Gestion Appliquée
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EXEMPLE DE SITUATION PROFESSIONNELLE EN COMMERCIALISATION ET SERVICES EN
RESTAURATION
• Classe visée : Terminale CSR
• Contexte : activité menée en classeà partir de documents professionnels
• Situation professionnelle ciblée : réalisation un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses calories
• Évaluation : documents renseignés, compte-rendu oral
1. PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
Définir une situation professionnelle
Lister les tâchesà réaliser pour cette situation
Préciser les conditions de réalisation
Puis les résultats attendus (critères et indicateurs de performance)
Déterminer les savoirs associés à cette situation
Extraire les compétencesdans les différents pôles d’activité
Sciences appliquées Gestion appliquée Technologies
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2. LA DÉMARCHE DE CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES
Vous êtes engagé(e) en tant que assistant(e) maître d’hôtel au Domaine deBeauvois, établissement classé 4 étoiles, en Touraine à Luynes (voirplaquette commerciale).Compte tenu de vos connaissances technologiques sur les produits et lesprincipes d'organisation, le directeur de restaurant vous demande depréparer l’accueil et l’organisation d’une manifestation pour un groupe de 70personnes de la société « Weight Watchers ».
Vous allez rencontrer madame Dubreuil, la directrice commerciale du groupeafin lui expliquer votre proposition d’organisation de la manifestation quiaura lieu en Juillet prochain. Vous avez notamment travaillé sur laconception de cocktails basses calories que vous lui présentez.
3. MISE EN SITUATION : LE CONTEXTE PROFESSIONNEL
4. FORMALISATION DU TRAVAIL DE L’ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE:
FICHE DE PRÉSENTATION DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE
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SITUATION PROFESSIONNELLE N° 01
Pôle 1 X Pôle 2 X Pôle 3 ☐☐☐☐ Pôle 4 X Pôle 5 X
CONTEXTE PROFESSIONNEL (entreprise, clients, carte, ca, ticket moyen …)Vous êtes engagé(e) en tant que assistant(e) maître d’hôtel au Domaine de Beauvois,
établissement classé 4 étoiles, en Touraine à Luynes (voir plaquette commerciale). Compte tenu devos connaissances technologiques sur les produits et les principes d'organisation, le directeur derestaurant vous demande de préparer l’accueil et l’organisation d’une manifestation pour un groupede 70 personnes de la société « Weight Watchers ». Vous allez rencontrer Madame Dubreuil, ladirectrice commerciale du groupe, afin de lui expliquer l’organisation de la manifestation qui auralieu en Juillet prochain. Vous avez notamment travaillé sur la conception de cocktails.
PERIODE Seconde ☐ Première ☐ Terminale X
PRE REQUISLes constituants alimentaires + rôle nutritionnelLes groupes d’alimentsConnaissance du contexte, de la plaquette, des cocktails de la Coupe Scott.
Votre proposition est la suivante : A l’arrivée des clients, un cocktail dînatoire sera servi. Il sera consommé debout. A cette occasion Madame Dubreuil (Directrice commercial « Weight Watcher ») vous a demandé de réaliser un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses calories.
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PRESENTATION DE SITUATION PROFESSIONNELLE
CSR Mercatique et gestion appliquée Sciences appliquées
AE TP Technologie
COMPETENCES C1.3 (c1.3.1) C2.3 (c2.3.3) C4.1 (c4.1.1) C4.3.5, C4.4.1., C5.2.5 C 5-1.4, C 1-1.5
Compétences à acquérir X
Compétences à conforter XX x X
Compétences à évaluer X
TACHES A REALISER Mesurer les doses de boissons
Choisir et réaliser les cocktails selon le panier imposé
Rechercher des informations sur les fruits et légumes utilisés (provenances, variétés…)
Réaliser une feuille de calcul. Calculer le coût et la marge pour un cocktail.Déterminer un prix de vente.
Analyser les compositions des fruits et légumes en glucides et vitamines
SAVOIRS ASSOCIES Connaitre la proportionnalité
Connaitre la verrerie et besoin en matériel
Connaitre les labels de qualité, famille de cocktails
Insérer des formules de calculs à l’aide d’un tableur.
L’équilibre alimentaireLes constituants alimentaires et rôle nutritionnel
CONDITIONS DE REALISATION
Sous forme d’atelier au bar
Au bar pour la production
Travail de recherches (informatique)
Utilisation d’un tableur.
Comparaison des teneurs en constituants alimentaires des fruits et légumes (panier)
RESULTATS ATTENDUS Réaliser les bons dosages
Réaliser le cocktail pour 70 personnes
Etre capable de vendre les produits
Concevoir une feuille de calcul. Déterminer le prixde vente. Diversifier l’offre.
Choisir le cocktail le plus vitaminé et le moins énergétique.
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ORGANISATION DES SEANCES
CSRMercatique et
gestion appliquée
Sciences
appliquées
AE TP Technologie
Semaine 1 3h 2h 2h 2h 2h
Semaine 2
Semaine 3
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Compétence Activité
professionnelle
Technologie : savoirs
associés
Limites connaissances
PÔLE N° 1
C1-3.
Vendre des
prestations
C1-3.1 Valoriser les
produits
La connaissance des produits
français
La connaissance des produits
européens et mondiaux
*L’identification des principaux repères
géographiques et culturels par région
* L’identification des principales spécialités et
des produits marqueurs par région (vins – eaux de
vie – liqueurs – crèmes, boissons apéritives et
digestives, eaux, fromages AOC, fruits et
légumes)
* L’identification de :
- leur saisonnalité
- leur origine
- leur utilisation
- leur coût
- leurs labels et certifications,
- leurs spécificités
*L’identification des méthodes d’élaboration des
- cocktails
- eaux de vie, crèmes et liqueurs
- boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA)
- boissons chaudes
- boissons fermentées
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PÔLE N° 2
C2-3.
Servir des
mets et des
boissons
C2-3.3
Servir des boissons
Les règles de service
Les matériels de service
Les produits complémentaires
La législation
L’identification et la justification :
- de la technique de présentation et de service
des boissons
- des températures de service
- des dosages
- du petit matériel : la verrerie, la vaisselle, du
bar
- des produits d’accompagnement : les
mignardises, les chocolats, les sucres…
L’énumération des principaux points clefs de
la règlementation (licences, affichages
obligatoires …)PÔLE N° 4
c4-1
Recenser les
besoins
d’approvisionne
ment
C4-1.1
Déterminer les besoins
en consommables et
petits matériels en
fonction de l’activité
prévue
Les approvisionnements en
restauration
La saisonnalité des produits
*La définition et le calcul du rendement
*L’identification des quantités repères
*L’identification des équivalences poids / pièce
/ portion, des contenances
*Le repérage des types de denrées
alimentaires en fonction du concept de
restauration
*Le repérage des périodes de saisonnalité des
grandes familles de produits
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Pôle n°1
C1-1.
Prendre en
charge la
clientèle
C1-1.5
Conseiller la clientèle,
proposer une
argumentation
commerciale
Fiches de procédures commerciales
Politique commerciale de l’entreprise
Profils et attentes de la clientèle
Supports de vente (cartes, menus …)
Fiches techniques
Objectifs de vente
*Qualité de la prise en compte des
objectifs de vente
*Pertinence des conseils et de
l’argumentation pour répondre aux
demandes
Pôle n°5
C5-1.
APPLIQUER la
démarche
qualité
C5-1.3
Intégrer les dimensions
liées à l’environnement et
au développement durable
dans sa pratique
professionnelle
Procédures, consignes, documents
relatifs au développement durable
Produits (denrées) certifiés
Signes et sigles officiels de qualité
(bio…)
Labels et certifications (Haute Qua-
lité Environnementale, Ecocert …)
Énergies, fluides
Produits d’entretien (bio …)
Pertinence de l’utilisation raisonnée et
adaptée des énergies, des fluides et des
produits d’entretien
Respect des règles de recyclage des
emballages, de gestion des déchets
Conformité du tri sélectif
Comparaison des offres et proposition
argumentée (respect de la saisonnalité,
circuits courts, prise en compte de la rareté
de la ressource….)
A l’arrivée des clients, un cocktail dînatoire sera servi pour 70
personnes, Ce cocktail est consommé debout. A cette occasion Madame
Dubreuil (Directrice commercial « Weight Watcher ») vous a demandé
de réaliser un cocktail de légumes et un cocktail de fruits frais à basses
calories (Prix unitaire HT de 1,25€).
Les tâches à réaliser pour cette situation:
Complétez les tableaux en ANNEXE.
RAPPEL DE LA SITUATION
PROFESSIONNELLE
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4 : calcul du dosage pour l’élaboration d’un cocktail Partir d’une fiche technique d’un cocktail (au choix) afin d’expliquer la manière de procéder pour calculer les quantités à prévoir pour la préparation d’un cocktail.
� La base : pour un cocktail de 7 cl, 1/10 du contenu correspond à 7x1 divisé par 10 soit 0,7 cl
Exemple 1 : Le Bacardi (7 cl) 1/10 de sirop de grenadine
3/10 de jus de citron 6/10 de rhum ron Bacardi
Calculer le dosage à prévoir par produit selon la fiche technique. Exemple 2 : Champagne Cocktail (12 cl)
1/10 de Cognac 9/10 de champagne
1 Zeste d’orange Angostura sur ¼ de sucre
Faire réaliser d’autres calculs en fonction des alcools à disposition du professeur et faire réaliser le dosage en réel au bar
7. Sciences Appliquées
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Rappel de la tâche à réaliser :Analyser les compositions des fruits et légumes en glucides et vitamines.
Résultat attendu : Choisir le cocktail le plus vitaminé et le moins énergétique.
Sciences Appliquées
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CONSIGNE � Compléter les tableaux ci-contre à l’aide des tables de composition des aliments de votre manuel et/ou en utilisant une recherche internet. � Vous pourrez, entre autres, utiliser le site http://www.lanutrition.fr/. � N’oubliez pas de convertir en kilojoules si besoin.
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Recalculer les valeurs nutritives pour une portion de 30g Energie (kCal)9.9 kCal Protéines 0.201 g Lipides 0.09 g Glucides 2.304 g Vitamines et assimilés Minéraux et oligo-éléments
Glucides 2.304 g Pour 30 g% ANC homme 4% Glucides 2.304 g Glucides (sucres) assimilables Amidon0.012 g Sucres simples et autres sucres1.467 g Saccharose0.141 g Glucose0.597 g Fructose0.732 g Lactose0 g Galactose0 g Maltose0 g
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TABLEAU DE RECHERCHE :
PANIERS INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
FRUITS Teneur en glucides totaux (g)
Teneur en glucides simples
(g)
Valeur energetique en kj pour 100 g
POIRE
FRAISE 7,68 7,64 138
BANANE
CITRON
MANGUE
ANANAS
KIWI
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LEGUMES Teneur en glucides
totaux
Teneur en
glucides simples
Valeur energetique en
kj pour 100 g
CAROTTE
TOMATE
CELERI
BETTERAVE
CONCOMBRE
POIVRON VERT
POIVRON ROUGE
RADIS
PROPOSITION DE COCKTAILS
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Pour choisir au mieux votre cocktail :
Vous tiendrez compte de toutes les contraintes :
• TK – PPAE – TP
• SA
• GA
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NOM DU
COCKTAIL Composition
Quantité
(g)
Teneur
en
glucides
(g)
Energie pour
12 cl en kJ
COCKTAIL 1
…………………………..
……..
Fraise 30 2,3 41,4
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NOM DU
COCKTAIL Composition
Quantité
(g)
Teneur
en
glucides
(g)
Energie pour
12 cl en kJ
COCKTAIL 2
…………………………..
……..
Le directeur du restaurant vous demande d’étudier aussi uneproposition portant sur des cocktails alcoolisés destinée auxconjoints des collaboratrices pour cette même soirée.
Vous consultez la liste des cocktails classiques établie parl’association des barmen de France (A.B.F.) sur le site derestocours.net :
http://www.restocours.net/Cocktails%20pdf/coupe%20scott.pdf.
Vous sélectionnez les cocktails peu sucrés et ayant dans leurcomposition un seul alcool.
Votre choix s’est porté sur quatre cocktails, long et short drinksde cette liste (Document 1). Vous vous procurez la mercurialecave de votre fournisseur (Document 2).
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Travail à faire :
•Réaliser à l’aide du tableur la fiche technique (Document 3) permettantde calculer pour chaque cocktail son coût, ses prix de vente H.T. et T.T.C.ainsi que son ratio matières. Seules, dans un premier temps, les formulesde calcul seront insérées. Prévoir deux versions sur cette même feuillepour les Long Drinks et les Short Drinks.•Renommer cette feuille 1 sous le nomdeFiche technique.•Copier cette fiche technique en feuille 2 pour chaque cocktail et larenommerCocktails.•Ouvrir le fichier Mercuriale Cave et le copier en feuille 3 et renommer lafeuille 3 sous le nomdeMercuriale Cave.•Compléter les quatre fiches techniques de la feuille 2, en liant le prixunitaire indiqué sur la mercuriale et la cellule prix unitaire de chaqueproduit. Ainsi, toute variation de prix de votre fournisseur seraautomatiquement répercutée sur le calcul du coût matières.
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• Établir, en feuille 4, un tableau permettant de déterminer la margepour chaque cocktail (Document 4).
• Commenter les résultats obtenus et donner un prix unique de venteT.T.C.
• Indiquer le critère et les informations nécessaires permettant dedésigner le cocktail à promouvoir si vous décidez à terme de vouslancer dans une opération « Happy Hour ».
• Relever à partir de l’article, « Evénementialiser mon commerce »(Document 5) :
- L’élément essentiel permettant d’attirer la clientèle.- les actions envisageables afin de développer la clientèle.• Indiquer les moyens de communication à développer.
Travail à faire : (Suite)
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DOCUMENT 1 : COCKTAILS S ÉLECTIONN ÉS
SCREWDRIVERDans un tumbler rempli de glace, verser : - 4/10 Vodka - 6/10 jus d’orange Remuer.
ORANGE BLOSSOMAu shaker : - 6/10 de jus d’orange - 4/10 de Gin Frapper et verser dans un verre à cocktail.
TEQUILA SUNRISEDans un tumbler rempli de glace, verser : - 7/10 Jus d’orange - 3/10 Téquila Remuer. Finir par un trait de sirop de grenadine.
SALTY DOG Dans un tumbler givré de sel fin et rempli de glace, verser : - 3/10 Vodka - 7/10 jus de pamplemousse Remuer.
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ou 0,20
DOCUMENT 3 : FICHE TECHNIQUE
TÂCHE A RÉALISER : Réaliser à l’aide du tableur la fiche technique
Tumbler20cl
Verre à cocktail12 cl
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MERCURIALE "Cave"
PRODUITS Unité P.U. HT
Armagnac l 26,73Aveze pce 12,61Baileys pce 13,32Banyuls l 8,92Bière ordinaire l 1,64Bière pression l 3,33Cachaca pce 4,79Calvados l 13,50Campari pce 16,94Cinzano rouge pce 9,15Coca cola pce 1,40Cognac l 28,00Cointreau pce 15,27Crème de cassis pce 14,46Crème de fraise pce 7,60Crème de framboise pce 7,59Crème de mûre pce 14,03Crème de pêche pce 8,69Curacao bleu pce 8,18Dubonnet pceEau de Badoit 33 cl pce 0,64
DOCUMENT 2 : MERCURIALE CAVE (extrait du fichier Excel)
TÂCHE A RÉALISER :Ouvrir le fichier Mercuriale Cave et le copier en feuille 3 et renommer la feuille 3 sous le nom de Mercuriale Cave.
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DOCUMENT 4 : MARGE
TÂCHE A RÉALISER :Établir, en feuille 4, un tableau permettant de déterminer la marge pour chaque cocktail.
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DOCUMENT 5 : EVÉNEMENTIALISER MON COMMERCE http://www.orangina-schweppes-pro.fr
Plongez vos clients dans des opérations à thèmeVous faire connaître pour attirer de nouveaux clients... le succès de votre affaire tient beaucoup à la promotion que vous en ferez, ponctuellement ou régulièrement !Une promotion alléchante pour appâterLe premier levier évident d'acquisition, c'est le prix. Des offres et réductions sur des périodes données, en périodes creuses par exemple et si possible sur une période courte pour jouer l'aspect temporel : un bon moyen d'attirer de nouveaux clients. Mais après ? Pour faire mouche, vous devez être en mesure de gérer l'afflux de clients (produits, services, personnel...), d'accueillir chaleureusement ces nouveaux venus, bien sûr, et surtout de les amener à découvrir l'ensemble de votre offre afin de laisser une image positive et durable de votre commerce.Du succès des animations personnaliséesAujourd'hui, les commerces spécialisés, avec un positionnement marché très ciblés se développent. Les commerces mélangeant plusieurs services aussi (café + wifi, restaurant + spectacle, etc.). Pour sortir votre épingle du jeu, suivez le mouvement en n'omettant pas de conserver l'âme de votre commerce et en gardant à l'esprit le style de vos clients. Des animations, pour grands ou petits selon votre offre, des concerts, des soirées spéciales... Les idées ne manquent pas !Et pourquoi ne pas surfer sur les actualités, en adaptant votre offre et votre commerce à la semaine du bio, à la fête de la musique, ou sur le quotidien de vos clients : petits prix pour rentrée difficile, soirée en paréo et bermudas avant la plage, etc. Avec pour cerise sur le gâteau une décoration aux couleurs de l'événement que vous couvrez ! Et une soirée relatant votre propre situation ? Communiquer sur votre opération !Quelques flyers distribués dans la rue, sur les voitures, ou plus moderne et moins polluant, une petite annonce sur internet : annonce ponctuelle sur Google, fanpage Facebook, annuaires spécialisés, etc. Et pourquoi ne pas raconter ensuite sur internet comment s'est déroulée votre soirée ? Exemples d'annuaires spécialisés : http://www.cityvox.fr/bienvenue_france/Accueilhttp://www.lesrestos.com/http://www.lafourchette.com
TÂCHE A RÉALISER :• Relever à partir de l’article « Evénementialiser mon
commerce »- L’élément essentiel permettant d’attirer la clientèle.- les actions envisageables afin de développer la clientèle.• Indiquer les moyens de communication à développer.
SOMMAIRE1. Le contexte. • Les référentiels• La démarche pédagogique• La notion de compétences
2. Exemples de situations professionnelles• Cuisine• Commercialisation et services en restauration
3. La fiche de présentation de la situation professionnelle
4. Travail en atelier : Création de situations professionnelles
5. Restitution des travaux de groupes
6. Mise en ligne des travaux
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SOMMAIRE1. Le contexte. • Les référentiels• La démarche pédagogique• La notion de compétences
2. Exemples de situations professionnelles• Cuisine• Commercialisation et services en restauration
3. La fiche de présentation de la situation professionnelle
4. Travail en atelier : Création de situations professionnelles
5. Restitution des travaux de groupes
6. Mise en ligne des travaux
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• Groupes de travail constitués par établissement.
• Objectifs : A partir de la fiche de situation professionnelle, concevoir 2 situations professionnelles (Cuisine et CSR) pour le niveau seconde.
• Restitution orale aujourd’hui et dépôt sur MOODLE pour le 31 mai.
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TRAVAIL EN ATELIER : CRÉATION DE SITUATIONS PROFESSIONNELLES
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